20/09/10

.... ma poi torno.

Si, sono assente. Grandi lavori in casa, abbiamo deciso di rifare cucina e bagno.




















Durante i lavori ci siamo ristretti nelle altre stanze.

Siamo un po' scomodi, anche se non proprio come nella foto sotto....


(foto presa da Google, ma rimossa il 24/04/2012 su richiesta dell'autore, Massimo Cutrupi, di Roma)





Comunque sia, tornero' a cucinare e pubblicare appena possibile.

Prima o poi......



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09/09/10

Tortelli di prosciutto e melone all'olio di rosmarino


















Si, e' vero, mi sono venuti un po' grinzosi, ma credo di aver capito perche' e la prossima volta saranno meglio.
Questa preparazione e' stata fatta in Agosto, quando il melone (popone, in Toscana) e' nel pieno della produzione, sugoso e profumato.
Il melone e' di origini extraeuropee, da Egitto o Persia. E' conosciuto in Italia sin dai tempi dei Romani, i quali ne erano ghiottissimi e lo consumavano condito in insalata. Il consumo era talmente elevato che pare che sotto l'imperatore Diocleziano il fisco cominciasse a tassarlo. Il concetto era (ed e' tutt'oggi): se c'e' un bene che vende molto allora tassiamolo, sara' per lo Stato un'altra fonte di entrate. Lasciamo perdere, che e' meglio...
Tornando al concetto di insalata di melone persino Alexandre Dumas, quello che scrisse I tre moschettieri e il Conte di Montecristo, consigliava che per digerirlo si dovesse condire con pepe e sale (niente olio) e berci sopra del vino liquoroso, tipo il Madera. L'abbinamento di melone e liquori o vini liquorosi continua ancora oggi: in Francia si usa come dessert il "Mezzo melone al Grand Marnier". Si prende un melone ben freddo di frigo, lo si taglia a meta', lo si svuota dei semi e nel cavo rimasto si versa abbondante Grand Marnier. Con l'apposito cucchiaino a manico lungo si prende un po' di polpa di melone e un po' di liquore. Di solito chi riesce a finire il mezzo melone e il Grand Marnier si alza da tavola con l'occhio smerigliato (se riesce ad alzarsi).
Ma veniamo a noi. In Italia il piatto principe di melone e' prosciutto e melone, dove il salato e saporito prosciutto ben lega col sugoso e profumato melone.
Ora, siccome a me piacciono i primi, mi sono chiesto se potevo esperimentare qualcosa. Et voilà.
Con Anna Maria abbiamo fatto una sfoglia classica, solo con meno uova del solito, perche' avevo timore che della pasta troppo saporita uccidesse un po' il delicato sapore del melone.
Io ero addetto alla stesura, l'ho tirata piuttosto fine con la macchinetta apposita, quella con la manovella. Forse era troppo fine e per quello mi si e' raggrinzita in cottura. Ma c'e' sempre una prossima volta.
Adesso si doveva decidere come tagliare la pasta da imbottire: farla tonda o quadrata? E poi, come chiamare il risultato: tortello o raviolo? Ricerche in Internet e chiaccherate con altri gastrofanatici non sono state risolutive, anche perche' in Italia ogni regione, che dico, ogni citta' li intende a suo modo. Mi sono rifatto al mio dizionario etimologico preferito, il Pianigiani, che sotto Raviolo non definisce una particolare forma, ma che sotto Tortello e' invece illuminante.
In sostanza tortello deriva da torta (e fin qui...), l'interessante e' l'etimo di torta, che significa ritorta, piegata in cerchio. Infatti quando noi pensiamo a una torta visualizziamo proprio un dolce di pasta di forma circolare!!
Allora e' deciso, tagliero' la pasta in forma tonda e la chiamero' tortello. Io ho usato un coppapasta, ma se si vogliono fare piu' piccoli si puo' usare un bicchiere.
Poi ho pensato che, per esclusione, se la pasta tonda e' tortello, allora quella tagliata quadrata dev'essere il raviolo.
Chi legge ha opinioni diverse da tondo=tortello e quadrato=raviolo? Fatevi sentire...
Basta chiacchere, passiamo alla ricetta. Solo una nota fotografica: avevo anche fotografato un tortello aperto, in modo che si vedesse l'interno, ma poi maneggiando le foto ho stupidamente cancellato quella del tortello aperto. Pazienza, quando avro' di nuovo una cucina funzionante ci riprovero'.

Ingredienti per 2 persone
24 tondi di pasta, per fare 6 tortelli ciascuno
200 gr di prosciutto toscano (salato)
Mezzo melone in polpa
1 cucchiaio di agar-agar in polvere
Olio al rosmarino

Preparazione
Tagliuzzare finemente il prosciutto. Spezzettare il melone e frullarlo.
Mettere il frullato in un pentolino e versarci l'agar-agar. Spiegazione: il frullato e' liquido e non sono stato capace di fare dei tortelli ripieni di liquido. So che si puo' fare, ma non mi ci sono nemmeno provato. Magari in futuro. Percio' ho preferito addensare il frullato con un po' di agar-agar. Mescolare agar-agar e frullato e accenderci sotto un fuoco medio-basso. Mentre si scalda mescolare continuamente, finche' non si vedono le prime bolle, quindi spegnere e lasciar freddare. Una volta freddo l'insieme deve essere ben denso. Se non lo fosse (dipende da quanto sugoso era il melone) riscaldare nuovamente l'insieme, aggiungendo ancora agar-agar e mescolare di continuo. Una volta che l'insieme a temperatura ambiente e' bello denso aggiungerci il tagliuzzato di prosciutto.
Parentesi: io di solito prima scaldo il liquido, poi aggiungo l'agar-agar, ma Alex mi ha insegnato a fare il contrario (grazie Alex).
Adesso si torna sul classico: mettere un cucchiaino di composto sul tondo di pasta, sovrapporci un altro tondo cercando di non lasciare dentro dell'aria e pressare bene i bordi. Tortelli fatti!!!
Scaldare dell'acqua salata e farci scivolare dentro i tortelli. L'importante e' che l'acqua non bolla forte, va bene invece che sobbolla. Dopo un po' che cuociono (non vorrete mica che precisi un tempo? Fate voi, cavoli vostri) scolare i tortelli uno alla volta, metterli nei piatti e condirli con l'olio al rosmarino. Questo puo' essere sia comprato che autoprodotto, l'importante e' che il profumo del rosmarino si senta, ma non sia troppo invadente.
Olio al rosmarino? Un'altra eresia di Corrado? Bene, devo dire di essere un po' stufo del solito burro e salvia, con spruzzata di grana. Ho scelto quindi un olio profumato, non volevo che burro, formaggio o altro, coprissero i sapori che prevedevo delicati. Ci ho azzeccato in pieno!!!



















All'assaggio i tortelli rivelano un insieme di sapori delicati, si sente un po' l'abituale sapore di prosciutto e melone, ma tutto e' piu', direi, etereo, profumato. L'olio al rosmarino contrasta benissimo col dolcino del melone e il salato del prosciutto.


Nella foto che segue ho aggiunto delle striscette di prosciutto, per dare un po' di colore e aumentare il sapore di prosciutto.




















Devo pero' dire che a noi e' piaciuta di piu' la versione senza striscette aggiunte. L'insieme era delicato e profumatissimo. (Sono spariti in un attimo).

A presto :)

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07/09/10

Due spaghetti, omaggio alla Sicilia





















In omaggio alla Sicilia, dalla quale discende la linea maschile della famiglia (ma io sono nato a Firenze), ho preparato un piatto con ingredienti siciliani.
Come al solito ho cercato di fare qualcosa di nuovo (io se non faccio qualche esperimento non mi diverto) e il risultato ci e' piaciuto: a me e alla mia inflessibile giudice, Anna Maria.
Ne ho fatte due versioni, le trovate descritte entrambe nel seguito.
Quali prodotti ho scelto? Mandorle, intanto, le "mennule", poi Capperi di pezzatura lilliput, la famosa "chiapparina", e infine Zafferano. La coltivazione dello zafferano in Sicilia (fatta in altura, nella provincia di Enna) e' cosa abbastanza recente, mentre nel passato la spezia veniva importata e percio' era carissima, e comunque non alla portata delle tasche popolari. Sul costo dello zafferano e sui famosi arancini siciliani, di gran consumo popolare, vi racconto una curiosita'. Anche a quei tempi il riso degli arancini era di un bel colore giallo. Zafferano? Certo che no, costava troppo. I siciliani di qualche tempo fa al posto dello zafferano usavano della farina di riso colorata con qualche colorante. La cosa era talmente nota che quel falso zafferano aveva anche un nome: a' zafarana. Oggi per fortuna negli arancini si usa lo zafferano vero, ma se quando li addentate vi capitasse di NON sentire l'amarognolo tipico dello zafferano, allora non c'e' dubbio: vi hanno rifilato un arancino con a' zafarana.
Esistono, e avrei potuto usare, tanti altri ingredienti tipicamente siciliani, per esempio non ho usato il pistacchio. Avrei potuto metterlo al posto delle mandorle, magari la prossima volta.
Adesso una confessione: causa lavori di muratura in casa (cucina e bagno) non ho realizzato le ricette come avrei voluto. Per esempio volevo fare un pesto di capperi, ma lavorando con mezzi e fornelli di fortuna li ho dovuti solo tritare finemente a coltello. Anche il forno, usato in una delle due varianti, non era il solito forno, ma un fornetto, quindi la prevista gratinatura non e' venuta un granche'. Percio' la ricetta che trovate descritta non e' proprio sincera, non rispecchia a pieno quello che avrei voluto fare. Quando la farete voi seguite la descrizione che trovate qua sotto, il risultato sara' ancora migliore.
A proposito, e dato che ormai sono lanciato nelle chiacchere, sapete qual'e' l'origine della parola "sincera"?. Non lo immaginereste mai.
Pare che nel 1500-1600 certi scultori spagnoli non fossero proprio molto professionali. Se qualche colpo di scalpello scheggiava malamente il marmo (e la cosa vedendosi avrebbe abbassato il valore dell'opera che il committente avrebbe pagato loro) rimediavano modellando della cera e con questa coprivano il malfatto. Percio' la scultura era in qualche misura contraffatta, una finzione. Una scultura ben fatta, senza finzioni, era invece senza cera, in latino: SINE CERA. Da cui "sincera".
Altri dicevano che il miele buono, non contraffatto, non doveva contenere cera, ossia doveva essere SINE CERA. Curioso, vero?
L'etimologia e' un altro mio piccolo hobby: conoscere il significato delle parole. Se ci pensate, noi usiamo le parole come pezzi di un mosaico e componiamo con esse le nostre frasi, ma in realta' non ne conosciamo il significato .

Oh, be', l'importante e' capirsi. Basta divagazioni, torniamo alla cucina....


Ingredienti per 2 persone
200 gr di spaghetti buoni
2 pugni (ho grandi mani) di capperi sotto sale, pezzatura lilliput
6 cucchiai di mandorle sbucciate e tritate
6 cucchiai di fagioli lessati
Una bustina di zafferano in polvere, quello vero
1 cucchiaino di agar-agar in polvere

Preparazione - Variante 1
Sciacquare i capperi e pestarli insieme a due cucchiai di fagioli lessati. Si possono anche frullare, magari aggiungendo qualche goccia di acqua. Niente olio.
Tritare le mandorle. Per salsa allo zafferano far bollire mezzo bicchiere di acqua con un pizzico di sale, spegnere e versarci lo zafferano. Il sale serve per esaltare il sapore dello zafferano. Mescolare e far sciogliere bene. Versare quindi la polvere di agar-agar e mescolare per un paio di minuti. Io preferisco l'agar-agar perche' mi consente, solo regolando la temperatura, di scegliere il grado di densita' che voglio. E se sbaglio le dosi, basta che riscaldi il tutto e aggiunga liquido se era venuta troppo densa, o altro agar-agar se era venuta troppo liquida. E inoltre l'agar-agar non ha il sapore gessoso della gelatina (colla di pesce).
Frullare i rimanenti 4 cucchiai di fagioli lessi, aggiungendo il pesto di capperini e un po' d'acqua. Il risultato dev'essere piuttosto fluido, ci servira' per condire e legare condimento e pasta. Assaggiare e regolare di sale, l'aggiunta di sale sara' necessaria perche' i fagioli tolgono un po' di mordente ai capperini.
Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli nel frullato di fagioli e capperini, aggiungendo anche le mandorle tritate, meno un cucchiaio. I pochi fagioli, o meglio il loro amido, ci sono serviti come legante.
Impiattare e far colare sugli spaghetti un po' di salsa di zafferano. Guarnire con qualche capperino, le mandorle tritate e con gocce di salsa di zafferano.




















All'assaggio si sentono distintamente e separatamente i tre principali componenti: l'aroma potente dei capperi, il dolcino delle mandorle, l'amarognolo dello zafferano. Oltre a questi contrasti a noi e' piaciuto molto anche quello tra le croccanti mandorle e il resto.

Una nota: mentre finivo di spignattare la nostra amica e condomina Maria Luisa era a ciàcola con Anna Maria, quindi ho voluto provare a cambiare assaggiatrice e ho portato il primo assaggio a lei. Sulle prime e' rimasta pensosa, poi le si e' allargato un sorriso e ha detto che era buonissimo e delicato. A questo punto, per evitare gelosie (non si sa mai...), ho preparato in gran fretta un altro assaggino e l'ho portato a Anna Maria....



Preparazione - Variante 2
Per questa variante ho puntato a far diventare gli spaghetti duretti e croccanti. Anziche' impiattarli li ho inseriti in un coppapasta preventivamente unto d'olio e appoggiato su carta da forno.
Quindi ho messo tutto a gratinare, anche se, come detto, la gratinatura non e' riuscita bene. Vedere nella foto sotto che le mandorle sopra agli spaghetti sono rimaste troppo chiare. Ma la prossima volta....
In un piatto fondo versare molta salsa allo zafferano, quindi sformare la torretta di spaghetti e adagiarla nella salsa.
Forse avrei dovuto usare un piatto bianco, per far risaltare il caldo colore della salsa di zafferano. Magari la prossima volta. E forse la pasta piu' adatta per questa variante sono le mezze penne o, meglio, i ditalini.






















In questa versione gli spaghetti erano belli duri e croccanti e, inforchettandoli nella salsa di zafferano, davano in bocca sensazioni differenti da quelle della variante 1.
Sensazioni diverse, ma sapori altrettanto buoni.

Che dire? Provateli, ve li consiglio. Sono delicati e con sapori nuovi, tutti mediterranei.

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03/09/10

Budino allo yoghurt con caramello ai lamponi - E comunicazione di servizio

In attesa della ricetta ecco la comunicazione di servizio. Il 4 Agosto mi si e' fumato il PC (qualche giorno dopo la scadenza della garanzia: naturalmente!!!) e quindi ho dovuto attendere il rientro dalle ferie per portarlo a riparare. Mi ero procurato un Net PC, di quelli formato taccuino, ma non sono poi cosi' performanti, sono buoni per guardarsi la posta elettronica e poco piu'. In Agosto, poi, col caldo che faceva non ho cucinato un granche' di pubblicabile, quindi sono anche "senza munizioni". Si, OK, ho fatto qualcosina, la pubblichero' piu' avanti.
Come se non bastasse da Lunedi prossimo avremo dei lavori in casa, abbiamo deciso di rifare cucina e bagno, ma alla grande, con spostamento di tubi e lavori vari di muratura. Durata prevista un mese, durante il quale si dovra' coordinare e sorvegliare da vicino il lavoro di 4 imprese artigiane: muratore, idraulico, elettricista, falegname. Io, per fortuna, staro' in ufficio tutto il giorno, e il piacere del coordinamento spettera' tutto a mia moglie (coraggio, Anna Maria, ce la puoi fare).
In preparazione dell'invasione degli artigiani abbiamo svuotato cucina e bagno, distribuendo mobili e pentolame nelle altre stanze.
Sara' un mese di scomodita'. Io, pessimista come sono, gia' mi figuro un mese come nella foto qui sotto....




















Se non altro la cucina verra' attrezzata come si deve, con la parte cottura a livello semi professionale e con i piani di lavoro rialzati. Su questi mi sono impuntato e l'ho avuta vinta: alto come sono, ho sempre trovato scomodo piegarmi in due su un normale tavolino. Si cucina in piedi, che diamine, quindi servono piani di lavoro di altezza giusta.
Io e Anna Maria durante il mese dei lavori dovremo abitare le altre stanze e convivere con polvere e calcinacci. Ecco quindi che il resto della casa e' stato tutto incellofanato, per preservarlo. Potremmo dire che abbiamo "preservativizzato" mezza casa :)
Si, mi direte, vabbe', ma che c'entra?
C'entra perche' ora che il PC e' stato riparato (mica baubau-miciomicio: scheda madre, scheda video e disco fisso: 'n apocalisse...) potro' postare, ma poco, perche' anche il PC sara' preservativizzato a breve.


Fine del comunicato di servizio, andiamo con la ricettina.




















Si tratta di un budino, ma fuori dalla norma. Chi mi conosce sa che a me i dolci non piacciono piu' di tanto (sono un pastaro), come anche sa che a me piace esperimentare, creare se possibile qualcosa di nuovo.
Come risultato e' venuto fuori un budino un filo iconoclasta. Non dolce, no, solo mitigato da un caramello al lampone (ma con un pizzico di sale...).
Buonissimo, sembrava un gelato. Del resto perche' un gelato dev'essere dolce? Esistono, e sono molto ricercati, gelati salati, gelati al gorgonzola, etc.
Questo budino e' risultato veramente buono, rinfrescante e non sovraccarico di zuccheri (e' tempo di dieta, ragazze!!!!).


Ingredienti per 2 persone
2 stampi monoporzione da budino
2 confezioni di yoghurt bianco greco da 150 gr
20 cl di latte
Addensante: gelatina o agar-agar
Un pugno di lamponi (non li ho pesati...)
5-6 cucchiai di zucchero

Preparazione
Togliere lo yoghurt dal frigo e aspettare che sia a temperatura ambiente. A me piace lo yoghurt greco, quindi ho scelto quello, voi usate lo yoghurt che vi pare, basta che sia bianco puro.
Per l'addensante si puo' usare la classica gelatina o l'agar-agar. Se gelatina scaldare il latte, farci sciogliere la gelatina prima ammollata in acqua fredda e quindi strizzata, far bollire il tutto qualche minuto mescolando bene.
Se agar-agar far scaldare il latte senza farlo bollire, comunque sopra i 75 gradi, spegnere e versarci 2 cucchiai di agar-agar in polvere, mescolando bene.
In una boule versare lo yoghurt, l'addensante ancora caldo e lavorare vigorosamente, con lo scopo di amalgamare bene yoghurt e addensante. Se credete usate pure un frullatore o un minipimer, ma con parsimonia. Giusto un paio di colpi.
Riempire gli stampi monoporzione, coprire con pellicola da cucina e schiaffare in frigo. Piu' facile di cosi'.....

Poco prima di servire fare un caramello morbido con acqua e zucchero, Quando il caramello e' ancora molto morbido unire un pizzico di sale e i lamponi, preventivamente schiacciati con la forchetta. Il pizzico di sale serve per esaltare il sapore del lampone. Del resto nelle torte non si aggiunge un pizzico di sale?




























Istruzioni per l'uso: sformare i budini, versarci il caramello, impugnare saldamente un cucchiaino e passare alla demolizione.
All'assaggio, dopo il primo istante di (diffidente) valutazione, garantisco che finirete il budino con entusiasmo. Il contrasto tra il latteo asprino yoghurt e il caramello di lamponi, nel quale si avverte appena una puntina di salato, vi lascera' piacevolmente sorpresi.





















In un pranzo formale questi budini, purche' serviti non troppo freddi e in quanto non dolci, sono un'ottimo intermezzo tra primi e secondi, o come entremets.
A casa nostra, piu' modestamente, sono una chiusura di pasto, leggera e rinfrescante.

Facili da realizzare, e di sicuro successo, ve li consiglio.

A presto (spero...)

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