13/03/13

La quiche "Vulcano"


















Chiamata cosi' solo perche' ne ha l'aspetto, per l'apparenza.   Ma nella sostanza e' a base di stracchino, zucchine saltate, zenzero e cipolle "decipollizzate".
Veramente buona, sia calda (e filante) che fredda.  Si puo' usare stracchino, o ricotta, o altro formaggio spalmabile non troppo morbido.
Facile e molto, ma molto golosa.

Ingredienti per 3-4 persone
Sfoglia tonda di diametro 30-35 cm
200 gr stracchino, o ricotta, o formaggio spalmabile ma non troppo
2 cipolle
250 ml aceto di mele
3 zucchine (lunghe)
3 cucchiai di zenzero in polvere
1/2 bicchiere vino bianco
un sospetto di peperoncino

Preparazione
Dividere le cipolle a meta' e tagliarle a fette alte sui 3 mm.  Mettere le fette in una scodella e coprirle con l'aceto di mele.  Lasciarle li' per una ventina di minuti.   Con questo sistema si toglie il forte delle cipolle e se ne lascia la parte dolce, mentre l'aceto della bagna dona un piacevole asprino.   Usare l'aceto di mele perche' meno aggressivo di quello di vino.
Accendere il forno e impostarlo a 190 gradi.   Tagliare le zucchine per il lungo a quarti, quindi togliere la parte centrale degli spicchi, quella che contiene i semi, lasciando uno spessore di circa 1 cm, buccia compresa.
Tagliare gli spicchi a tocchetti di un paio di cm.  In una padella con poco olio evo e un sospetto di peperoncino far saltare le zucchine a fuoco medio per qualche minuto, versando poi il vino bianco e lasciandolo evaporare.   
Togliere le zucchine scolandole bene, appoggiarle su un foglio di carta e salarle senza timidezza.   Scolare le cipolle, che ormai saranno "decipollizzate" e tenerle da parte.
In una boule mettere lo stracchino, 2 dei 3 cucchiai di zenzero in polvere e impastare bene.  Aggiungere poi le zucchine e mescolare.   Se si e' usata ricotta o un formaggio non salato si deve aggiustare di sale e rimescolare.
In una tortiera di metallo da 18 cm stenderci bene la sfoglia lasciando un bordo libero di almeno 7-8 cm tutt'intorno.  Io uso una tortiera di metallo cosi' il calore si trasmette bene anche al fondo della sfoglia e lo rende croccante.
Cospargere sul fondo meta' delle cipolle "decipollizzate", quindi ricoprire con lo stracchino livellandone la superficie e, in ultimo, cospargere con l'altra meta' delle cipolle decipollizzate.
A questo punto ripiegare i bordi sopra al ripieno facendo, voi che ne siete capaci, delle increspature gradevoli alla vista.  Le mie increspature vengono sempre un obrobrio.
Con il terzo cucchiaio di zenzero in polvere cospargere la parte di sfoglia che copre il ripieno: questo dara' un sapore stuzzicante anche alla copertura.
Infornare per una ventina di minuti o finche' la copertura ha un bel colore marrone chiaro.  In cottura il calore sollevera' la sfoglia di copertura, dando l'effetto "vulcano".

















All'assaggio dopo il croccante della sfoglia, un po' piccantina per lo zenzero, si sente bene lo stracchino speziato e lo stuzzicante sapore asprigno delle cipolle decipollizzate.
Non si finirebbe mai di prenderne un'altra fetta.
Molto golosa questa quiche, ve la consiglio.

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07/03/13

Due cosine per quintoquartisti

Ho saputo che il contest sulle ricette di quinto quarto, QUI   era stato prorogato e allora ho dato sfogo all'inventiva e alla sperimentazione.








































Finger food di fegato caramellato al sale e curcuma



























Polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero





Nota sulle foto: fotografare della carne in luce artificiale e farla risaltare non e' per niente facile.  Pero', grazie a un CORSO fatto dalla Babs  e da Rocco, su food styling e photofood, penso di essermela cavata.
Essenziale la ricerca dei giusti props.  Ricerca che, come dice la Babs, diventa una piacevole dipendenza.

Che dire: credo di aver prodotto due vere piccole golosita'.  Mi spiace moltissimo che per ora la tecnologia non consenta di assaporare le ricette e godersi i profumi via Internet, ma prima o poi ci arriveremo.
Percio' penso che dovrete proprio provare queste due ricette, altrimenti non saprete cosa perdete.  Non sono buone: di piu'.





Finger food di fegato caramellato al sale e curcuma


Ingredienti per 2 persone golose
200 gr di fegato bovino a fette spesse 1 cm circa
200 gr di zucchero
3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di sale fino
1 cucchiaio di curcuma in polvere


Preparazione
Ho scelto il fegato di bovino adulto perche' piu' sapido, quello di vitello per questa preparazione non e' adatto.
Tagliare le fette di fegato a strisce di circa 1 cm e accorciare ogni striscia a 6-7 cm perche' piu' comode da maneggiare nella successiva caramellatura.
Siccome il caramello deve essere bello spesso usare una padellina piccola, max 15 cm.  Saranno necessarie piu' cotture, ma lo spessore del caramello consentira' una resa ottimale.
Mettere nel padellino, afuoco medio, lo zucchero, l'aceto, il sale e in ultimno la curcuma.  L'aceto l'ho scelto di mele perche' piu' delicato di quello di vino.  E' perfetto.
Quando l'insieme si e' sciolto mescolarlo inclinando la padella, cosi' da omogeneizzare per quanto possibile gli ingredienti.
Mettere i bastoncini e cuocerli per 3-4 minuti, girandoli perche' sentano il caramello da tutti i lati.
Toglierli via via e spolverarli ancora con un po' di sale.     Resistere e consumarli dopo che si sono intiepiditi.























Tentero' di descrivere il sapore: si percepisce per prima la copertura di caramello salato, con il leggero asprigno di aceto, poi l'aroma della curcuma e infine il fegato, che si scioglie in bocca.  L'insieme dei sapori e' inebriante.  L'essenza del quintoquartismo gourmet.





Polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero


Ingredienti per 2 persone golose
200 gr di fegato bovino
Pancetta affumicata in cubetti.
Patate, per il dosaggio vedere in "preparazione"
Abbondante brodo di verdura
Olio e.v.o.
Olio semi per friggere
2 Tuorli d'uovo
2 cucchiai di semi di cumino macinati
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 sospetto di peperoncino
Farina o pane grattato


Preparazione
Sbucciare delle patate, spezzettarle e farle lessare nel brodo di verdura.  Quante patate?  Dipande.  Si consideri che dovremo impastare fegato e patate in parti uguali di volume, non di peso.
Ho scelto il fegato di bovino adulto perche' piu' sapido, quello di vitello per questa preparazione non e' adatto.
Tritare molto finemente a coltello il fegato.  Semmai passarlo al tritacarne, ma NON usare setacci, passaverdura o frullatori.  Il fegato e' una spugna che ha il compito di filtrare il sangue ed e', appunto, pieno di sangue, con poca parte solida.  Se lo si frulla o lo si preme troppo ci si ritrova con dei bicchieri di sangue, un po' denso, ma sangue.  Se non siete vampiri, ve lo sconsiglio caldamente, il fegato tritato deve mantenere una certa consistenza.  Percio' usare il coltello o la mezzaluna, ma senza stressare troppo il povero fegato.
In una padella mettere un velo d'olio e.v.o. il sospetto di peperoncino e i cubetti di pancetta affumicata.  Una volta che la pancetta ha rilasciato nell'olio il suo sapore di affumicato toglierla.  Lo scopo e' di dare un leggero sapore di affumicato al fegato.  L'ideale sarebbe affumicarlo in maniera casalinga, ma la cosa e' lunga, io nella foga della sperimentazione non avevo ne' voglia ne' tempo di farlo.  Ecco quindi il ricorso alla pancetta affumicata.
Una volta eliminati i cubetti di pancetta far saltare nell'olio cosi' aromatizzato il trito di fegato, mescolando in continuazione.  Durata max della cottura 2-3 minuti. A fuoco spento aggiungere un bel pizzico di sale, zenzero in polvere e cumino macinato al momento.  Se non avete un macinacaffe' elettrico usate un macinapepe, e olio di gomiti fino a raggiungere la dose indicata di cumino macinato.
Il cumino deve essere macinato al momento in modo da utilizzarne tutto l'aroma, che sparisce nel caso si acquisti del cumino in polvere, macinato chissa' quando.  Per lo zenzero intero, se decideste di usarlo, fate a occhio, la regola e' che l'aroma di cumino deve prevalere.
Scolare le patate e schiacciarle come se si dovesse fare un pure' e salare.  Impastare bene egual volume di patate e fegato, aggiungendo i tuorli d'uovo.  Far riposare l'impasto una mezz'ora a temperatura ambiente, in modo che sapori e profumi del fegato impregnino bene la pasta di patate.
Scaldare molto olio di semi (arachide), formare delle palline di 3 cm circa, rotolarle nella farina o nel pane grattato e friggerle fino a leggera doratura.  Cioe' giallo intenso, non marrone.  Nella foto si vede che ho usato il pane grattato, ma secondo me la farina e' meno invasiva nel sapore finale.  D'altra parte sono goloso di pane fritto, per cui....
Se si e' salato a sufficienza sia il fegato che la pasta di patate non dovrebbe essere necessario salare le polpettine una volta fritte, ma fate voi.
Durante la frittura si sprigiona un odore di spezie incredibile.  Puo' darsi che vi suonino al campanello e vi chiedano "ma cos'e' che cucinate di cosi' buono?".  Il condominio e' sempre all'erta....
Queste polpettine vanno consumate di preferenza ancora calde.  Se avete invitati vi consiglio di friggere "a vista" e servire le polpettine via via che si sono dorate.  E' molto piu' allegro.


























Gli odori speziati che riempiono la cucina gia' fanno venire l'acquolina in bocca.  
Queste polpettine sono davvero speciali, il sapore del fegato, con un lieve sottofondo di fumo, gli aromi di zenzero e cumino, fanno della consumazione una vera esperienza.   La mente si eleva e si perde negli aromi, insomma un vero godimento. 
Guardate che non esagero.    Provate queste polpette, dovete dovete dovete.


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02/03/13

Risotto con gli occhietti

















Guardando la foto, effettivamente, sembra di vedere tanti occhietti verdi.
Ma non sono altro che le cimette dei broccoli.  Oltre agli occhi verdi questo risotto ha un bel colore giallo, vero?   Ma non e' zafferano, sarebbe stato piu' sull'arancione.  E non e' nemmeno limone, anche se lo spicchio sullo sfondo lo suggerirebbe.
E' un risotto completamente nuovo, speziato e profumato, che ha avuto un gran successo, tanto che me lo hanno richiesto esplicitamente, piu' di una volta.
Come tutti i risotti puo' essere semplice e rilassante da cucinare, o complicato e antipatico da far venire buono.
E' tutta questione di pazienza e applicazione.
Ricordo che spiegavo come ottenere un buon risotto a un'amica/collega americana, una di quelle donne managers tutte carriera e pochissima famiglia (se ce l'hanno), una di quelle che con la scusa del poco tempo ingurgitano e fanno ingurgitare le cose piu' orrende e insalubri. 
E poi si stupiscono se ingrassano e se dopo i 40 sono candidate all'infarto.  
Se e' per questo anche le normali casalinghe americane, quelle cioe' che non hanno la scusa del lavoro che assorbe tempo e pensieri, che siano o meno "disperate", non vogliono perdere tempo a cucinare.
Dai, su: una civilta' basata sui surgelati non la chiamerei neppure una civilta'....   Vabbe', transeat.
Sapete cosa mi disse l'amica quando le spiegai che doveva spendere del tempo, non solo a preparare i pochi ingredienti, ma soprattutto a star ferma una ventina di minuti a curare il suo risotto?  Mi disse: "ma io ho altro da fare nella vita che stare a mescolare un risotto".
Quando le dissi che pero' alla fine avrebbe mangiato qualcosa di molto buono rispose, facendo del tragico umorismo: "Oh, dear, io non mangio, mi nutro".  
A distanza di tempo non ricordo come commentai, di sicuro avro' pensato "E allora schianta!!".
Veniamo a questo risotto, che ripaghera' la vostra attenzione con sapori e profumi nuovi e entusiasmanti.


Ingredienti per 2 persone
190 gr risotto, per me qualita' Roma
500 gr di broccoli, pesati con i gambi
1 lt. circa di brodo di verdura
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
Una punta di cucchiaino di semi di cumino macinati
Buccia di limone
Un sospetto di peperoncino
olio e.v.o.

Preparazione
Cuocere i broccoli a vapore, usando le cime e poco piu'.  I gambi potranno servire in futuro per una purea di contorno e le foglie per un minestrone.   E' preferibile che le cime cuociano a vapore, perche' il sapore finale e' piu' intenso, mentre se cuocessero in acqua ve lo disperderebbero.
Preparare e tenere bollente abbondante brodo di verdura.
Tostare il riso in pochissimo olio.   L'alta temperatura dell'olio aiutera' a chiudere i pori dei chicchi in maniera piu' efficiente.   Niente cipolla, non volevo aggiungere il suo sapore agli altri.
Dopo tostato il riso iniziare ad aggiungere mezzi mestoli di brodo e a mescolare ogni mezzo minuto.  Fin qui un normale risottamento.  Ma a meta' cottura assieme al brodo aggiungere la curcuma e mescolare molto bene per distribuirla uniformemente.  Quindi aggiungere lo zenzero, il sospetto di peperoncino e i semi di cumino macinati sul momento.   Gia' adesso dalla casseruola si levera'  un profumo di spezie davvero inebriante.
Portare il risotto a quasi cottura, tenendolo bello fluido.    Con il risotto ancora ben al dente aggiungere le cime di broccolo e mescolare con energia. 
Avete notato che non abbiamo mai aggiunto sale?   Non dovrebbe essere necessario, date le spezie aggiunte.  Comunque assaggiare e, se del caso, regolare di sale.  Fuori dal fuoco mantecare con poco formaggio grana.
Grattare sulla casseruola la buccia di un limone piccolo, mescolare una volta e impiattare.

















Il colore e' bellissimo, un bel giallo carico e il verde di tutti quegli occhietti....
All'assaggio la prima cosa che si nota sono i sapori e i profumi delle spezie.  Subito dopo si sentono i broccoli, con la loro "broccolosità".   Su tutto, la freschezza degli agrumi.    Al posto del limone provate qualche volta a grattare poca buccia di arancia. 

Risotto nuovo e goloso, da servire quando volete fare bella figura con gli ospiti.

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