22/06/13

Camarones, remolachas, yogurt y limas












































Per chi conosce lo spagnolo (ma io ho usato un vocabolario) il titolo dice gia' tutto.
Quello che non dice e' che questa ricetta partecipera' a un contest estivo, vedere QUI
Per partecipare si devono presentare delle ricette ispirate agli artisti presenti nel programma degli eventi del prossimo Luglio, a Siena.  
Fra gli artisti ci sara' la famosa "Orchestra Buena Vista Social Club" e, subito, il pensiero e' andato a Cuba, al mood cubano e naturalmente alla sua cucina.
Premetto che non sono mai stato a Cuba (non ancora), ma la sua musica e soprattutto il soul che l'ispira hanno sempre esercitato su di me un gran fascino.  Per quanto riguarda la cucina ne ho assaggiata un po' in qualche ristorante qui in Italia e anche considerando che i diversi ingredienti producono risultati differenti io trovo che la cucina cubana non e' niente male.  Un misto di cucina spagnola, africana e caraibica, un insieme che trasporta la mente lontano, verso i Caraibi, il sole, l'azzurro cupo del cielo e del mare.   Per l'uomo medio italiano Cuba e le sue Jineteras a quel che si sente dire dal barbiere sono anche un mezzo per soddisfare altri sensi e stimolare certe vanita'.

Ma restiamo alla cucna.  Ho creato una ricetta simil-cubana che volentieri consumerei sul posto, con nell'aria la musica dell'Orchestra Buena Vista Social Club, in un ristorante sulla spiaggia, all'ombra di un patio, ma con il panama in testa, guardando il sole che tramonta sul mare e il blu del cielo che scurisce nella sera.
Un antipasto molto fresco, che pero' aumentando le dosi puo' benissimo essere un secondo.
A base di gamberoni, speziato come si usa nei Caraibi, elegante, goloso e molto fresco, perfetto per l'estate.

Ingredienti per persona
3-4 gamberoni (camarones) di giornata
2-3 lime, servono per succo e scorza
Pepe garofanato (pimento, all spices)
2 rape rosse (remolachas)
Yoghurt bianco, denso
Sale

Preparazione
Gli ingredienti possono essere preparati qualche ora prima, tenuti in fresco e impiattati al momento.
Spremere il succo di 2-3 lime. 
Lessare le rape rosse (le remolachas), tagliarle a fette, poi a strisce e quindi a cubetti, piu' o meno di un centimetro.  Mettere i cubetti in una scodella e coprirli con meta' del succo di lime.
Cuocere a vapore i gamberi con tutto il guscio, ma senza testa.   La cottura a vapore conserva tutto il sapore del mare.  Lasciarli raffreddare e sgusciarli lasciando solo la pinna caudale.  Stendere anche questi in una scodella e coprirli con l'altra meta' del succo di lime.
Sia le rape rosse che i gamberi dovrebbero marinare nel lime per almeno mezzora, in frigo.
Nel frattempo macinare qualche grano di pepe garofanato e grattare la scorza di mezzo lime.
Impiattamento: prendere i cubetti di rape rosse, senza sgocciolarli troppo e con essi fare un fondo sul piattino (o coppetta) di portata.  Adagiarci sopra i gamberoni e spolverare il tutto con sale e pepe garofanato macinato.
Versare sopra ai gamberoni lo yoghurt denso e spolverare con la scorza di lime grattata.
Servire subito, finche' sono ben freschi.














































Il sapore risultante e' quello tipicamente amato dai cubani: un misto di dolce, salato, speziato e acidulo.
All'assaggio si sente il sapore di mare dei camarones, il profumo di pepe garofanato, il vago dolcino delle remolachas, l'acidulo di lime e yoghurt e il profumo della scorza di lime.
Una gustosa delizia, da consumare con il panama in testa, guardando il mare al tramonto e il blu del cielo che scurisce nella sera.
Freschissimo, da provare.






Questa ricetta partecipa al contest "Siena e stars, i piatti delle stars"

Il programma completo degli eventi QUI















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10/06/13

Tre insalate con Basmati














































Un giorno, dopo tanta pioggia, e' spuntato un sole caldo.
Subito e' scattata la voglia di insalate di riso, voglia da esaudire anche solo per propiziare l'arrivo dell'estate.
Per le insalate io prediligo il riso Basmati, perche' -se cotto come si deve- si mantiene ben sgranato e al dente.  Oltre che essere profumatissimo.
Il nome Basmati pare che venga dalla lingua Hindi e che significhi, per l'appunto, "Regina di fragranza".

Sul riso Basmati c'e' una cultura vastissima, io mi limitero' a dire che cresce sui due lati del confine che c'e' tra India e Pakistan, due stati che si prenderebbero volentieri a bombe atomiche in mezzo agli occhi.
Pero' di fronte al business del riso Basmati non ci sono dissapori politici che tengano: poco piu' di due anni fa India e Pakistam hanno stretto un patto di ferro per fare fronte comune contro le contraffazioni del riso Basmati.
Specialmente da parte del riso Jasmine, che viene dalla Thailandia e che dall'aspetto e' facilmente scambiabile col Basmati.
La concorrenza del Jasmine fatto passare per Basmati, ha tanto stimolato India e Pakistan che recentemente hanno posto sul mercato un kit di analisi per la veloce determinazione se un riso e' Basmati originale.
Il kit di analisi, pratico e veloce tanto da essere usato anche in dogana, e' stato rilasciato dopo anni di ricerca congiunta India-Pakistan e di ingenti investimenti.  
Dato che non e' facile distinguere a occhio nudo il Basmati dal Jasmine il test rileva le differenze genetiche esistenti tra i due risi.

Comunque sia ho provato diverse marche di Basmati e mi sono alla fine orientato su un riso venduto col marchio di una grande catena di supermercati.   Questo riso non brandizzato costava di piu' di altri risi di gran marca e io, curioso, ho voluto provarlo per fare dei paragoni.  Questo riso e' risultato talmente superiore agli altri da farmelo preferire.  Strano, vero?  Sono andato a leggere i dati del produttore scritti in piccolo (quelli che non si leggono mai perche' si da' semmai la preferenza ai dati nutrizionali e alla ricerca di coloranti/conservanti) ed e' risultato che si tratta di un grande e serio produttore, che ha trovato il modo di vendere piu' riso, anche se senza il suo nome.    Nome che non faro', ma se vi ricordate c'era Gerry Scotti in TV che faceva pubblicita' a dei risi di quel produttore.

Sulla corretta cottura del Basmati non staro' a fare il professorino, ognuno si regola come crede. 

Osservazione di carattere generale: effettivamente condire il Basmati non e' proprio il massimo, c'e' il rischio di sopraffare il suo buon profumo con i condimenti.  Ma pur di sperimentare corro il rischio volentieri.






 Insalata 1 - Con caprino e albicocche
  















Non salare il Basmati.  Qui ho usato un formaggio caprino francese, il Sante-Maure.  Non il Sainte-Maure de Touraine, che e' AOC (appellation d'origine contrôlée), di produzione artigianale e anche in Francia non si trova dappertutto.  Mi sono accontentato di un Sante Maure di produzione industriale, quasi altrettanto buono e che in Italia si trova.
Perche' ho usato il caprino?  Per dare una spinta al sapore complessivo.  Ma poi per fare contrasto e addolcire il tutto ho aggiunto degli spicchi di albicocca.
L'insieme e' gustosissimo.  Decisamente da provare.






Insalata 2 - Con Speck e Senape dolce



Qui per la "spinta" ho usato un affumicato Speck e per contrastare della senape francese, la piu' dolce che ho trovato.  L'insieme e' molto appetitoso, e senza sopraffare il Basmati.







Insalata 3 - Con dadi di cetriolo e Senape dolce
 







Qui invece c'e' il cetriolo, che in bocca da' dei colpi di freschezza.   Un ottimo insieme, da provare.


Alla prossima.

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04/06/13

Torta al limone morbidissima - Le comiche





















Premessa 1: volevo preparare una torta per i colleghi di ufficio.
Premessa 2: quello che leggerete e' la pura verita'.

Arrivato a casa ho iniziato a preparare la torta.  Mi sono detto di stare attento a non sporcare, anzi attentissimo, cosi' per una volta Anna Maria non avrebbe avuto da ridire.
In passato qualche schizzetto dalla frusta elettrica, un po' di farina caduta di fuori, succo di limone sgocciolato sulla porta di un mobiletto......
Insomma poca cosa, peccati veniali, ma per Anna Maria una mezza tragedia "Guarda qui!!! Poi tocca a me pulire...  etc. etc."
E' andato tutto bene fino al momento di infornare.  Tutto bene o quasi, solo uno schizzetto di uovo, ma l'ho pulito istantaneamente (io, cuoco esperto, ah-ah,  apro le uova con una mano sola).
Poi, al momento di riporre i vari barattoli e gli attrezzi: le comiche.
Nel prendere il barattolo dello zucchero ho fatto come fanno tutti gli uomini, l'ho afferrato  per il coperchio.    Che si e' staccato, e il sotto e' caduto, cospargendo la cucina  con almeno mezzo chilo di zucchero.
E' schizzato ovunque: sul pavimento, sotto le seggiole, sotto il tavolo e sul tappetino che Anna Maria tiene sotto il lavello (non sia mai che qualche goccia d'acqua rovini il pavimento...).
Per fortuna Anna Maria era in un'altra stanza che parlava con una signora in visita.
Allora mi armo di scopa e pattumiera e mi do da fare.  Quando la pattumiera e' piena appoggio la scopa e mi avvio in terrazza dove c'e' il secchio della spazzatura. 
Mentre sto procedendo dietro di me la scopa scivola e sbatte sul pavimento con un bel rumore forte. 
Gia' Anna Maria sara' stata nervosa al primo schianto, ora avra' di sicuro sobbalzato.   Io, distratto dallo schianto dietro di me, mi volto e la pattumiera mi si inclina un po', seminando zucchero dove non ne era ancora caduto.
Stizzito, arrivo in terrazza e vuoto la pattumiera.     Un po' di zucchero cade di fuori, ma lo sistemero' con la scopa.  Quindi vado a prendere la scopa a nel tornare  verso la terrazza per pulire vedo che dai peli della scopa sta spolverando in giro altro zucchero.   Grrrrr.
Sistemo la terrazza, lascio la scopa, e torno dentro per prendere la scopa elettrica (cosi' ti frego, maledetto zucchero).
Ora:  la scopa elettrica e' molto potente e fa un rumore della madonna.   Anna Maria era di la' che soffriva, non poteva piantare a mezzo la signora per venire a vedere.
Vabbe', aspiro tutto il pavimento, vado sotto le seggiole e sotto il tavolo.   Mentre cammino sento ancora scricchiolare un po' sotto le scarpe, ma insomma, il pavimento e' sistemato.
Allora passo al tappetino sotto al lavello, che e' un tappetino leggero e un po' rado.   La scopa elettrica e' molto potente e comincia ad aspirare dentro il tappetino, al che mi scappa un forte "Fermo, fermo!!"    Anna Maria di sicuro stava contemporaneamente agonizzando e sorridendo alla signora.
Insomma metto a posto meglio che posso, poi doverosamente vado da Anna Maria e descrivo -minimizzando- quello che e' successo: "Mi e' cascato un po' di zucchero, ma e' tutto a posto".
Lei di fronte alla signora in visita fa l'indifferente e mi dice, sorridendo solo con la bocca: "Non ti preoccupare, dopo vengo io".        Vedremo....

Spero solo che la torta mi venga bene, perche' stasera non sopporterei altro.




La torta e' venuta benissimo ed e' stata apprezzata dai colleghi di ufficio.
Apprezzata e' un eufemismo.


















Eccovi dunque la ricetta, copiata spudoratamente dal sito della simpatica Araba Felice        Ho solo ridotto lo zucchero perche' a me i dolci piacciono non troppo dolci (lo so, lo so, ma sono fatto cosi').


(Ispirata da LEMON DRIZZLE CAKE da Cakes and Bakes di Linda Collister)

Ingredienti, per una teglia quadrata da 20 cm
120 g di zucchero semolato, benissimo lo zucchero fine Zefiro
140 g di burro. --> A temperatura ambiente!!!
140 g di farina
3 uova medie o 2 grandi.  --> A temperatura ambiente!!! 
Buccia grattugiata di un limone piccolo o di mezzo limone grande
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito per dolci in busta

Per la crosticina al limone
3 cucchiai di zucchero semolato, meglio se tipo Zefiro
succo appena spremuto di un limone e mezzo

Preparazione
Accendere il forno impostando la temperatura a 180-185 gradi. Grattugiare la buccia di limone e tenere da parte. Spremere il succo di un limone e mezzo, filtrare i semi e tenere da parte.
In una ciotola mettere lo zucchero, il burro a pezzetti e il pizzico di sale. Lavorare il tutto con le fruste elettriche per NON MENO di cinque minuti di orologio.
L'impasto sara' durissimo, va bene cosi', continuare per tutti i 5 minuti.  Se avete la planetaria fare quest'operazione con la frusta a K.
Dopo i 5 minuti lo zucchero ed il burro diventeranno un composto bianco e spumoso. Allora aggiungere le uova (a temperatura ambiente!!!), una alla volta, sempre continuando con le fruste elettriche e infine la buccia di limone.  Continuare per un altro minuto.
Sempre continuando con le fruste elettriche aggiungere il lievito e poco per volta la farina.  Continuare per 2-3 minuti.
Imburrare un foglio di carta da forno e con questa foderare la teglia. Se viene qualche piega poco male.  Versare il composto nella teglia. Denso com'e' lo si dovra' spingere con una spatola.
Infornare a 180 gradi per una trentina di minuti.  Al solito, dipende dal forno, controllare con uno stecchino inserito al centro del dolce se uscirà fuori asciutto.
A me c'è voluta mezz'ora, comunque sia non stracuocetela.
Appena la torta esce dal forno bucherellarla ovunque usando uno stuzzicadenti o uno spiedino di legno. Fare tantissimi fori, all'incirca uno ogni cm (o finche' non ci si scoccia..). Tenere presente che piu' fori si fanno e migliore sara ' il risultato finale.   A questo punto spolverizzare con un cucchiaio  di zucchero, preso dai 3 accantonati per la crosticina.
Adesso aggiungere i 2 cucchiai di zucchero rimanenti al succo di limone, girare velocemente e versare subito sulla torta bollente usando un cucchiaio in modo da far andare lo sciroppo dappertutto.
Si raccomanda di NON SCIOGLIERE IN ANTICIPO lo zucchero nel limone ma di unirli velocemente quando la torta esce dal forno: solo così si otterrà la crosticina voluta.
Lasciare la torta a raffreddare completamente nella teglia. Toglierla solo quando e' fredda, tirando su dalla carta.  Sara' molto morbida, ATTENZIONE che non si rompa quando la si trasferisce sul vassoio.
Servire a temperatura ambiente, tagliata a quadrotti.



























ATTENZIONE: crea dipendenza :)

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