Domenica 17 Febbraio ero a San Giovanni Valdarno, al
Palio dello Stufato Sangiovannese.
San Giovanni Valdarno e' un simpatico comune in provincia di Arezzo, ma col prefisso telefonico di Firenze. Questo per far capire che e' un comune che si trova tra due culture: quella guelfa di Firenze e quella ghibellina di Arezzo. Gli abitanti dicono che hanno preso il meglio delle due, e di loro si dice che abbiano la tipica furberia valdarnina.
La citta' nasce -secondo lo scrittore e cronista Giovanni Villani- nel 1296 per conto della citta' di Firenze, su progetto di Arnolfo di Cambio. A San Giovanni e' nato il Masaccio, che fu uno dei pittori iniziatori del Rinascimento.
E sempre di pittori parlando, a San Giovanni c'e' una bellissima tempera del Beato Angelico.
A me e' piaciuto particolarmente il palazzo pretorio, tipico palazzo del potere del medioevo, con sulla facciata (e anche lateralmente per mancanza di posto) oltre 250 stemmi dei vicari succedutisi nei secoli.
La strada centrale ha i portici, ma i portici piu' curiosi che abbia mai visto: sono larghi anche meno di un metro. Molto caratteristici.
Insomma, facciamola corta e andateci, ne vale la pena. Qualche buona indicazione
QUI
Si, ma la cucina?
Parlando di cucina San Giovanni e' noto principalmente per due cose: il Tarese, pancetta stesa a lenta maturazione ottenuta dalla pancia del maiale e il famoso Stufato (notare la maiuscola).
Un Tarese tipico misura 70x90 cm e non si trova facilmente perche' il "fornitore" di pancia deve essere di stazza enorme, oltre i due quintali. Per questo e per altri motivi e' un prodotto dei presidi Slow Food. Tipicamente viene servito a fette grigliate, in accompagnamento a una zuppa di fagioli zolfini. Ma e' eccezionale anche a crudo, col suo grasso morbido e delicato.
Ma ancora di piu' San Giovanni Valdarno e' noto per il suo Stufato, assolutamente tipico.
Volgarizzandolo si potrebbe definire uno spezzatino speziato, ma non fatevi sentire a dirlo. In effetti nella sua unicita' e' un piccolo capolavoro.
L'utilizzo di spezie e' iniziato col ritorno di alcuni Sangiovannesi dalla guerra di Libia, intorno al 1912. Per una volta una guerra ha prodotto qualcosa di buono: il misto di spezie che caratterizza questo stufato, denominato "drogo".
Per la ricetta generica vedere
QUI, ne esiste anche una versione in rima,
QUI.
Ogni cuoco ha la sua particolare ricetta e il suo particolare "drogo".
E non e' vuoto folclore: il drogo e' venduto (a caro prezzo) persino al bar.
La Stufato alla Sangiovannese e' mangiato tutto l'anno, ma in particolare nel corso degli "Uffizi" di carnevale, in cene di centinaia di persone. Lo dico con cognizione di causa perche' ho conosciuto un Camerlengo degli Uffizi, per Industria e Vicariato, Ennio Massini, che saluto caramente.
Mi diceva che in questi Uffizi (cerimoniali in memoria dei defunti, che si tengono pero' nelle cinque domeniche di Carnevale!!) hanno messo a tavola anche 380 persone.
Il menu tipico comprende: antipasti toscani, con Tarese, affettati, crostini, seguiti da una minestra in brodo, da un primo, che puo' essere anche la tradizionale pappa col pomodoro, quindi da una sontuosa porzione di stufato, poi da roast-beef e infine da un arrosto. Poi, frutta, dolce, caffe' e ammazza caffe'. Mi diceva anche che, visti i deboli stomaci d'oggi, stanno pensando di eliminare l'arrosto e che tra lo stufato e il roast-beef si dovrebbe inserire una fetta di formaggio e una pera "per ripulirsi un po' la bocca".
Adesso dovrei parlarvi del Palio, ma sono in soggezione, perche' prima di me hanno pubblicato i loro post due amiche:
Cristina e
Patrizia
Eccole qui, tra armigeri, sbandieratori e musicanti.
Se volete una buona cronaca del Palio leggetevi i loro post, io non avevo portato neanche la macchina fotografica e ho chiesto di poter usare qualche loro foto.
Il Palio e' una competizione tra cuochi, detti "stufatari". Fino all'anno scorso dei professionisti e da quest'anno invece dei dilettanti, ossia gente comune.
Non so se avete notato che sto emettendo una cortina fumogena di parole, anche per evitare paragoni tra la mia sguarnita cronaca e quelle di queste due agguerritissime foodbloggers.
Pero' qualcosa dovro' pur dirla, quindi iniziamo dal perche' ero a San Giovanni in occasione del Palio.
Mi avevano invitato a far parte della giuria del Palio, assieme a Cristina e Patrizia, grazie al buon
Leonardo Romanelli.
Ora. Nella vita ne ho fatte tante, ma era la prima volta che facevo il giurato.
Immaginatevi uno stanzone enorme (il refettorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie) con un lungo tavolo per tutti i giurati e tutto intorno tavoli apparecchiati per un centinaio buono di persone. Noi giurati avremmo dovuto sentenziare su sei stufati, mentre intorno il centinaio di persone si sarebbe strafogato con uno di quei pranzi che ho gia' descritto. La giuria era numerosa, con presidente Leonardo Romanelli e personalita' cittadine, come il Sindaco (Maurizio Viligiardi, persona molto alla mano e col quale abbiamo parlato degli eventi Sangiovannesi), il presidente della Pro Loco Silvio del Riccio, giornalisti, come la cara Irene Arquint che ho rivisto con molto piacere e Valeria Carbone, che ho conosciuto in questa occasione. C'era, necessariamente, il fiduciario della condotta Slow Food del Valdarno, Gianrico Fabbri. Devo nominare anche la maestra di cerimonie, la bella Melania, che con occhio attento spartiva gli ospiti e controllava l'andamento. Noi a tavola eravamo 13 giurati, meno male che non sono superstizioso. Leonardo Romanelli era al centro della tavola, ma ne e' uscito incolume :)
Accanto avevo Patrizia e Cristina, ecco qui una nostra foto col buon Romanelli.
Sull'altro lato avevo il Camerlengo Ennio Massini, con cui ho conversato intensamente tra un assaggio e l'altro.
Lui, sapendo che non ero Sangiovannese, e quindi a priori inesperto di Stufato e presumibilmente incapace di giudicare bene, mi aveva premesso: "Poi alla fine glielo dico io qual'era il migliore".
Toccato sul vivo ho fatto il mio dovere di giurato puntigliosamente, e alla fine ho avuto la soddisfazione di scoprire che la mia classifica coincideva al 99% con quella dell'amico Camerlengo.
Come dire: "buon palato non mente".
I sei assaggi si sono succeduti a distanza di una decina di minuti uno dall'altro, serviti su un sottomano di cartone con stampigliato il posto di ogni assaggio...
I parametri di giudizio erano diversi, tutti da utilizzare nei punteggi. Per esempio, posso dirvi che (grazie alla chiaccherata con l'esperto Camerlengo) lo stufato in fotografia era un po' troppo rosso (troppo concentrato di pomodoro) e lasciava sul fondo troppo liquido, anziche' essere asciutto. Infine la carne si era in parte sfilacciata, mentre avrebbe dovuto restare piu' compatta.
Siamo stati dei giudici occhiuti e severi.....
Tra un assaggio e l'altro mangiavo una fetta di pane, per smorzare il sapore dell'assaggio precedente e delle spezie ivi contenute.
Raccontata cosi' l'avventura del giudice sembra facile, ma vi assicuro che dopo i sei assaggi eravamo col palato un po' confuso, e tornavamo a riassaggiare qualche stufato servito in precedenza per sciogliere qualche dubbio.
Qua sotto potete vedere Patrizia intenta a sciogliere dubbi (la dura vita del giurato....)
Sono stati dei mini assaggi, mentre intorno si celebrava un pranzo alla Trimalcione.
Non che noi ci si sia alzati con la fame, pero' almeno agli altri tavoli hanno avuto portate diverse, mentre noi eravamo forzatamente limitati allo stufato.
A questo proposito devo riferire che l'amico Camerlengo, finito il giudizio, si e' fatto portare un piatto di cappelletti in brodo che spandeva un profumo......
Ma ormai era l'ora di andare, abbiamo assisto alla premiazione del vincitore, tale Marco Rossi, il piu' giovane degli stufatari, un brindellone di quasi due metri.
Mentre io ero cosi' impegnato la mia dolce meta', altrimenti nota come la Santa Donna, ha girovagato per San Giovanni, assaggiando varie cosine dai banchi della fiera e soprattutto facendo spese nella sezione abbigliamento e maglieria artigianale.
Grazie a queste l'ho trovata abbastanza tranquilla all'uscita, mentre i consorti delle altre amiche erano un pochetto nervosi.
Che altro? Mi sono divertito, ho imparato molte cose e in macchina, al ritorno, spandevo ancora odori di spezie varie. Pardon, di "drogo".
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