25/09/14

Riso Pilaf, curcuma, cumino e ravanelli alieni
























Stamani, avevo due ore libere, ho prodotto questa seconda proposta per MTC 41.
E' un riso Pilaf aromatizzato con curcuma e semi di cumino macinati al momento.    Di norma i semi di cumino sono usati per insaporire piatti con la carne, ma io li trovo eccezionali per dare un carattere "esotico", e sicuramente nuovo, nei primi piatti, di pasta o riso che siano.   Macinare i semi al momento e' uno dei miei trucchi, in questo modo si ottiene un profumo potente e delizioso, che si spande in tutta la cucina.   E, vantaggio collaterale, non si devono sputacchiare i semi mentre si mangia.
Il riso e' adagiato in un cestino di parmigiano (oh, la grande novita', ma non mi e' venuto in mente nient'altro) che se non altro fornira' un contrasto dolce all'amarognolo della curcuma.
L'insieme e' contornato da ravanelli intagliati, giusto per dare un po' di movimento all'occhio che guardera' la foto, e contrasto di consistenze a chi assaggera' il piatto.

Ma prima, il banner di rito.


Non so in altre parti d'Italia, ma in Toscana, o almeno nella mia parte di Toscana, perche' non si puo' mai dire, i ravanelli sono anche detti radici (beh, radici sono radici).
Li ho intagliati, cosi', tanto per rompere la forma tradizionale e dare un aspetto diverso.   Dopo intagliati mi sono sembrati dei piccoli alieni, con gli occhietti oblunghi e un po' minacciosi.    "I ravanelli alieni all'attacco del pianeta Pilaf".
Oddio, con quella forma e quelle codine hanno anche un aspetto vagamente spermatico....   

Basta divagazioni, pensiamo alla cucina.
























Ingredienti per 2 persone
180 gr di riso adatto alla cottura pilaf
30 gr di burro
Un dito di olio e.v.o. in bicchiere
1 cucchiaino colmo di curcuma in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
350 ml brodo di verdura
Parmigiano da grattugiare
Sale

Preparazione
Tenere in caldo il brodo di verdura.  Macinare i semi di cumino fino alla quantita' sufficiente a riempire un cucchiaino.    Io preferisco sempre, o almeno quando e' possibile, macinare i vari semi aromatici al momento, per far sprigionare tutto l'aroma contenuto all'interno.   Allo scopo ho tutta una serie di macinini trasparenti con dentro i vari semi e le loro belle etichette scritte a mano.   Non sia mai che usi una spezia per l'altra.....
Portare il forno a 180-190 gradi.      Intagliare i ravanelli per il lungo, tagliando via degli spicchi affilati.  Ecco fatti i ravanelli alieni, dall'aspetto che ho anche gia' accennato.
In una padella, da 28 cm in su e a bordi alti, di quelle che possano andare in forno, o direttamente in una teglia da forno a bordi alti, far bollire del burro per un minuto, a fuoco medio-basso, aggiungere l'olio, far scaldare anche lui e versarci il riso e i semi di cumino macinati.   Far andare mescolando per una decina di minuti, per tostare il riso e farlo insaporire di cumino.   In cucina si spandera' un profumo delizioso, che puo' darsi vi richiami alla mente il medio oriente.
Aggiungere il brodo di verdura bello caldo, che dovrebbe essere in volume circa il doppio del riso, ma la quantita' dipende anche dall'attitudine ad assorbire i liquidi del riso che si e' scelto.   Aggiungere poi il cucchiaino colmo di polvere di curcuma, mescolando bene.
Portare a bollore a fuoco medio-basso, salare.  Una volta ripreso il bollore coprire e trasferire in forno, per 10-15 minuti. Anche qui dipende dalle caratteristiche del riso utilizzato.
Mentre il riso e' in forno spolverare del parmigiano grattugiato  in una larga padella, far andare qualche minuto finche' si scioglie, lasciar raffreddare un poco, sempre testando se i bordi si staccano senza che la sfoglia si rompa.
Appena possibile prendere la sfoglia, calda e flessibile, e appoggiarla su un recipiente rovesciato, cosi' che ne prenda la forma.  Il cestino di sfoglia di parmigiano non si fa per bellezza, la sua croccantezza e il suo sapore latteo sono li' per accompagnare e contrastare il riso.
Quando il riso e' pronto, ossia quando e' asciutto e si sgrana bene, toglierlo, sgranarlo tutto con una forchetta e metterlo nel cestino di sfoglia di parmigiano.
Aggiungere i ravanelli alieni come se puntassero il cestino contenente il riso e servire.























In questa preparazione, benche' ottenuta con pochi ingredienti, si possono apprezzare diversi sapori, profumi e consistenze.
All'assaggio il riso solletica la bocca con l'amarognolo appena accennato della curcuma, assieme all'acuto profumo del cumino, un'accoppiata nuova e piacevole.     Il cestino croccante fornisce il corposo latteo del parmigiano, mentre i ravanelli rinfrescano la bocca e completano il bell'insieme di consistenze, sapori e profumi.
Piatto delizioso, ve lo consiglio.

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23/09/14

Riso sapori e colori, per MTC n. 41
















Il tema di questo mese era ingannevolmente semplice.
Riso, e la piu' ampia liberta', salvo qualche piccola condizione.
Una di queste era il divieto di risotto.  Peccato, avrei scritto un poema su quello che avrei prodotto e proposto.  Ma forse e' meglio cosi', perche' io sono un "integralista" del risotto e sarei forse passato per fanatico e intollerante.
Risotto a parte, inutile dire che la liberta' lasciata all'interpretazione ha messo in imbarazzo molti partecipanti, in cerca di qualcosa di davvero originale.
Al solito ci sono proposte bellissime da guardare, e/o buonissime da gustare, oppure, infine, brutte e cattive.      Ho visto che una buona parte di ricette altro non sono che adattamenti di cose viste e riviste.
Io (ho questa fissa) tentero' di innovare.       Non invidio davvero chi dovra' giudicare.


 
Per quanto mi riguarda, visto che come presentazione sono una frana (Corrado, sei troppo minimalista! dice la moglie, a.k.a. "La santa donna"), io puntero' a sapori e accostamenti.
Sono molto soddisfatto di sapori e accostamenti, credo che per farsi un'opinione chi deve giudicare dovra' proprio riprodurre questa preparazione.
Comunque, nella foto sopra, da sinistra a destra: riso cotto col metodo dell'assorbimento e profumato con succo di basilico e wasabi, un ravanello ben maturo, strisce di gelatina di rapa rossa, di peperone addolcito e di carote allo zenzero.
L'idea era di accompagnare al protagonista del piatto, il riso, quattro sapori diversi e permettere di comporre la degustazione a volonta' del commensale, per la ricerca del massimo piacere.

Qui sotto il riso, in primo piano.  La cottura con assorbimento di acqua e wasabi e il successivo ulteriore insaporimento e profumazione con succo di basilico hanno prodotto un unicum del tutto originale, da ricordare.


















Gli altri componenti sono qua sotto, a partire dal ravanello crudo, che deve dare sapore mordente e croccantezza.
Seguono le strisce di gelatina, a partire da quelle di un bel viola delle rape rosse, seguite dal rosso del peperone addolcito e dall'arancio delle carote allo zenzero.
























Ingredienti per persona
80 gr di riso, per me qualita' Roma
5-6 cm di pasta di wasabi
50 gr di foglie di basilico, pesare solo le foglie
1 ravanello rosso, di forma oblunga
1 rapa rossa, bollita
1 peperone rosso ben maturo
1 cucchiaino di zucchero
2 carote medie
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 cucchiaini di agar-agar in polvere
Sale
Una centrifuga


Preparazione
Lasciare la preparazione del riso per ultima, qualsiasi tentativo di procedere in parallelo con la preparazione delle gelatine di accompagnamento produrra' sicuramente dei disastri.

Preparazione della gelatina di rapa rossa
Cuocere in molta acqua la rapa rossa, oppure acquistarla gia' cotta e imbustata sotto vuoto.
Tagliarla a pezzi e centrifugarla. Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere una bel pizzico di sale e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Il colore viola che si ottiene mi piace moltissimo.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di peperone rosso
Pulire e tagliare a pezzetti un peperone rosso maturo.  Cuocerlo a vapore, oppure in poca acqua, per 15 minuti.   Scolarlo e passarlo in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di carote allo zenzero
Pulire e tagliare a pezzetti la carota.   Passare i pezzetti in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino raso di zenzero in polvere e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione del riso
Per una corretta spiegazione rimando all'esaustivo post di Acquaviva Scorre,  che questo mese ha dettato il tema della sfida.
Prima di accendere il fuoco sotto al riso aggiungere 5-6 cm di wasabi in pasta, stemperati in poca acqua.

Mentre il riso cuoce centrifugare le foglie di basilico e allungare il succo ottenuto con uguale quantita' di acqua.  Aggiungere un bel pizzico di sale e farlo sciogliere.

Quando e' tutto pronto, ravanello compreso, prender su il riso con una spatola senza grattare il fondo, dove si sara' formata una crosticina, e trasferirlo in una boule.   Versarci sopra il succo di basilico e mescolare delicatamente, in modo da insaporire uniformemente il riso.
Comporre il vassoietto individuale secondo il vostro gusto estetico.   Il mio non e' mai stato un granche'.
I diversi colori secondo me sono bellissimi, cosi' accostati.







































E adesso alla degustazione: il riso e' doppiamente profumato, di wasabi e di basilico.   Il primo lascia anche il palato leggermente intorpidito, ma si sente dopo. Al momento si percepiscono bene insieme, ma distinti, i due sapori e profumi.     Il wasabi e' penetrato dentro il riso durante la cottura, mentre il succo di basilico copre la superficie dei chicchi.     Accompagnare il riso piluccando qua e la': la rapa rossa e' dolcina di suo, la carota e' saporita e profumata di zenzero, il peperone e' addolcito.
Il ravanello fornisce mordente e croccantezza.
Comporre i vari sapori e profumi secondo i propri gusti e provando le diverse combinazioni, alla ricerca del massimo piacere.

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21/09/14

Contest sulla Panzanella - Expo Rurale 2014 a Firenze

















Questa mattina si e' svolto presso Expo Rurale 2014, a Firenze, parco delle cascine, il contest sulla panzanella.
Hanno partecipato una quarantina di food blogger, ma solo tre sono stati selezionati come finalisti.
Li trovate nella foto qui sopra.  Da sinistra: Fabio Campetti, lo chef Marco Stabile, notissimo patron dello stellato ristorante Ora d'Aria e membro dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, Cristina Galliti, Chiara Brandi.
Conosco da tempo sia i finalisti che lo chef (che avevo anche intervistato QUI), quindi e' stato un piacere ritrovarsi e scherzare.
Tutti sono stati intervistati dalla trasmissione del TG2, Eat Parade.  La giuria era composta da Marco Stabile, e dai giornalisti Giuseppe Calabrese di Repubblica, Paolo Pellegrini de La Nazione, e da un altro giornalista del quale (mi vergogno, lo ammetto) non ho appuntato il nome, oltre a Gianni Salvadori, assessore all'Agricoltura della Regione Toscana.
La panzanella che ha vinto e' stata quella di Cristina Galliti ! ! !
Qui nel seguito trovate tutte le foto che ho scattato, con qualche commento.











































































La vestizione....






















Belle e splendenti, Cristina Galliti e Chiara Brandi











































Qui c'e' anche il sottoscritto, che non ha fatto in tempo a sorridere prima dello scatto.


















Al mercato, a far la spesa per le preparazione delle ricette

















E qui Cristina Galliti con Cecilia Bendinelli, un'amica che ha da non molto aperto un blog e subito ha presentato una ricetta all'MTChallenge



























Chef Stabile con i finalisti






















Fabio Campetti intervistato da Eat Parade (TG2)



















Qui l'intervista a Chiara Brandi


















E qui l'intervista a Crsitina Galliti





















Si comincia.....


































































Chiara, che ho disturbato mentra stava lavorando

























E Fabio, che si sta squagliando sotto i riflettori




























E per chiudere: la vincitrice, Cristina Galliti ! ! !   Che si e' pure commossa....
















16/09/14

Torta di riso e zucca mantovana - Corrado's way



















Per il "Tema del mese" di MTChallenge, relativo alla cucina regionale a base di riso, ho fatto una torta dolce.  Tra le varie possibilita' suggerite ho scelto la "Torta di riso e zucca mantovana".   Naturalmente, altrimenti io non sarei io, ho interpretato le ricette tradizionali a modo mio.
Il risultato mi ha molto soddisfatto: una torta molto saporita e molto aromatica.     Tutto molto.

A differenza di altre torte di riso o di zucca, che sono sempre molto sode, o collose e magari anche un po' stoppose (mia moglie, di origine pistoiese, direbbe "zeppite"), ho fatto in modo di ottenere un risultato morbido, anzi, cremoso.    Ho dovuto percio' ripensare la cottura dell'impasto in modo da non far prevalere l'amido contenuto nel riso.

Il riso, appunto.      Io normalmente utilizzo la qualita' Roma, che e' un po' piu' ricca di amido del Carnaroli.  Questa sua caratteristica mi permette di far uscire l'amido secondo la ricetta che di volta in volta vado a cuocere. La qualita' Roma, sapendola trattare in cottura, va bene per tante e diverse preparazioni, tanto che e' conosciuta come la p...ana dei risi.

Quindi riso e zucca mantovana.  Fin qui ci siamo.  Ma quali modifiche ho introdotto nel ripieno?
Non ho utilizzato il burro: chi ha detto che i dolci senza burro non hanno sapore?  Ce l'hanno, ce l'hanno, basta saper come fare.
E non ho utilizzato neanche le uova, un po' per evitare che legassero troppo l'impasto e un po' perche' il colore giallo doveva darlo la zucca.
E in ultimo, sempre per evitare che il ripieno venisse "zeppito", non ho utilizzato neppure la farina, lasciando che fosse l'amido del riso, fatto rilasciare in giusta misura, a produrre la corretta consistenza.

Orrore, dolci senza ne' burro, ne' uova, ne' farina?  Tacete, voi persone di poca fede, si puo' eccome, basta mettere in opera qualche buona tecnica.

Cosi' il ripieno di questa torta avra' l'aspetto di un risotto molto fluido, ma consistente, non liquido.
Qua sotto un po' di ripieno fotografato a parte per mostrare la consistenza.





















 L'unica difficolta' di questa torta e' ottenere una giusta consistenza del ripieno.   Magari la prima volta non sarete soddisfatte, ma  le volte successive, aggiustando l'esecuzione, otterrete un risultato che tutti vorrano aver replicato, ancora e ancora.    Un successo sicuro.

Dopo la cottura in forno la torta, sezionata, avra' tre livelli di consistenza: in basso un croccante involucro di frolla, al centro il ripieno di riso e zucca, morbido ma non colloso, e sopra uno strato di cremina semiliquida e aromatica che, credetemi, fa andare fuori di testa.
Sono molto soddisfatto.






















Ingredienti
Una tortiera da 24 cm, anche di alluminio a perdere, se vi va
Pasta frolla per foderare la tortiera
125 gr di riso, qualita' Roma
180 gr di zucca, pesata pulita e a crudo
3/4 Lt di latte, a temperatura ambiente
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
1 anice stellato
1 e 1/2 cucchiai di miele liquido
5 cucchiai di vermouth bianco (dry o dolce, dipende da voi)
2 biscotti "amaretti", la tradizione !
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia, per me qualita' Bourbon


Preparazione
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti piccoli, perche' piu' piccoli sono e piu' uniforme e' la cottura tra interno e esterno.
Cuocere la zucca fino a ottenerla quasi sbriciolata, se possibile a vapore, altrimenti in acqua. Ma non in forno, perche' viene risecchita e noi invece vogliamo un ripieno cremoso.
Tritare nel frullatore a lame 2 biscotti tipo "amaretto" e tenere da parte.  Grattugiare la buccia di un limone fino a riempire un cucchiaino.
Mentre la zucca cuoce procedere alla "deamidificazione del riso".  Vogliamo togliere al riso molto del suo amido, in modo da non avere una torta collosa.
Mettere il riso in una boule e coprirlo di acqua fredda. Con le dita agitare bene il riso per un mezzo minuto.  L'acqua si intorbidira' subito. Scolare e ripetere per 4 o 5 volte, finche' l'acqua restera' trasparente.
Portare a bollore una mezza casseruola d'acqua e quindi versarci il riso.  Far andare per 5 minuti da quando riprende il bollore. Ogni tanto mescolare.  Anche questa scottatura ha il compito di deamidificare il riso.  Quando fatto, scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda del rubinetto, per ripulirlo.
Nella pentola versare il latte, il cucchiaino di limone grattugiato, l'anice stellato e la bacca di vaniglia che si sara' incisa per il lungo, in modo che i semi possano insaporire l'insieme. Far prendere il bollore, poi abbassare il fuoco e aggiungere il riso. Continuare per un quarto d'ora evitando che riprenda il bollore: deve fremere appena.  Mescolare spesso per evitare che si attacchi.  Alla fine aggiungere la zucca frullata e una presina di sale, che fara' da esaltatore dei sapori. Mescolare per omogeneizzare, poi aggiungere, sempre mescolando, il vermouth, il miele, lo zucchero e gli amaretti frullati. Questi ultimi per un omaggio alla tradizione.
Continuare per una ventina di minuti, mescolando molto spesso.
Occhio che si attacca......   Quel sapore di attaccato puo' rovinare tutto il lavoro fatto fin qui.
Intanto accendere il forno, foderare la tortiera con la frolla e quando il forno e' ben caldo procedere alla tradizionale cottura "in bianco" della frolla.
Il ripieno che sobbolle, mescolato ben bene, dovra' avere l'aspetto di un risotto molto molto fluido, dovra' scendere da solo dal cucchiaio.  Assaggiando il riso ci si rendera' conto che e' cotto quasi al dente, e non sfatto.
Gia' assaggiandolo ci si puo' render conto della bonta' e grande aromaticita' del futuro ripieno.     Evitare mugolii, please.
Se, sobbollendo, l'insieme seccasse troppo si puo' aggiungere altro latte, ma senza esagerare.

A questo punto non resta altro che ripescare anice stellato e bacca di vaniglia e poi riempire l'involucro di frolla. Prima di infornare aspettare una decina di minuti. 
Questo perche' essendo il riso piu' pesante si assestera' sul fondo della tortiera e lascera' venire in superficie la parte piu' fluida, che in cottura formera' quella famosa cremina da "fuori di testa".

Nell'attesa regolare la temperatura del forno a 170 gradi, statico.  Non servono alte temperature, perche' tutti gli ingredienti sono gia' cotti. Passati i dieci minuti di riposo e sedimentazione infornare a 170 gradi per una trentina di minuti.  Sfornare, lasciare stiepidire e sformare con un po' di attenzione (e' molto morbido).






















Se calcolate bene i tempi potrete servire la torta tiepida, senza doverla riscaldare.
E' una torta da mangiare tiepida, non fredda.   Tanto alla credenza non ci arriva.

All'assaggio la bocca viene invasa da una sinfonia di aromi: dall'anice stellato, alla vaniglia, al vermouth, al miele, agli amaretti, al limone.
L'insieme e' dolce, ma non stucchevole.  Il sapore e' prepotente.  La frolla e' croccante e il ripieno e' morbido e cremoso.
Non vi dico la cremina che dal sopra sta colando giu': veramente un insieme da fuori di testa.

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15/09/14

Concorsi a base di Like? No, grazie.
























Non partecipo ai concorsi a base di LIKE, chiunque sia ad organizzarli, perché sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di rompere gli zebedei ad amici e contatti vari con la richiesta di voto.
In certi momenti, poi, non se ne può davvero più: è un susseguirsi a raffica persino da parte di perfetti sconosciuti che, come se niente fosse, ti arrivano in mail privata per invitarti a cliccare sul like alla loro foto – o ricetta o qualunque altra cosa – in concorso. Senza cogliere la mortificazione di sè che compiono attraverso quella richiesta.
Solo questo conta, la faccia tosta. E se non si possiede questa dote, meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla. Ci sarà sempre una foto sovraesposta, con la linea storta dell’orizzonte di chi non ha mai sentito parlare del bilanciamento del bianco che avrà più like di voi.
Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Bene, non potrete nulla contro le pennette alla vodka e salmone miracolosamente riemerse per l’occasione dall’oblio post anni ottanta cui erano state – giustamente – relegate. Non cercate di capire le loro centinaia di like, non ci riuscireste. Ma fidatevi: cosi’ è e così sarà. Anche se non vi pare.
Per non parlare poi del ritorno di immagine delle aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato. Bene, ogni produttore un po’ lungimirante, secondo me, è in grado di capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. Un po’ come le patatine di Cracco a Cibus, insomma, che provocavano contrazioni di stomaco alla sola vista dei cartelloni diffusi a macchia d’olio per tutta l’area fiera.
Insomma, non se ne può più di questi meccanismi. E pare proprio che siamo in molti a pensarla allo stesso modo. E’ stata sufficiente la sola provocazione su facebook per far sì che nel giro di poche ore saltassero fuori decine e decine di blogger che hanno voglia di dire basta. Ci siamo confrontati e abbiamo coordinato la nostra protesta. Oggi vengono postati centinaia di messaggi unificati e con lo stesso logo nella speranza che, insieme, riusciremo a convincere i produttori che esistono altre vie, molto più efficienti ma soprattutto meno mortificanti della caccia al like.




























E se fossero rimasti dei dubbi......


 Perché no:

     - non premiano la bravura e la competenza richiesta
     - rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia spudorata
     - sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie

Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi. 
Ma soprattutto … che vinca il migliore!

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17/07/14

QUESTO E' PIU' BELLO







































Dopo il tormentone di ‪#‎questoepiubello‬ oggi finalmente e' uscito il secondo libro dell'MTC: Insalata da Tiffany.
Il primo era L'ora del paté, un successo editoriale (2000 copie esaurite in sei giorni, la seconda ristampa nel giro di un mese) che ha stupito e fatto rosicare molti addetti ai lavori. Noi consideriamo questo secondo libro addirittura piu' bello.
L'argomento e' fresco, leggero, facilmente reperibile sul mercato e altrettanto facilmente proponibile da marzo ad ottobre: le insalate.
Sono tante: 41 "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione.
Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine.
L'indice (click per ingrandire)


Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi,le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai, una MTCina!!
In mezzo, ci sono innumerevoli: emusioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
Anche per questo libro i ricavi vanno in attivita' benefiche. Ma se volete leggere l'intera storia guardate qua


Vi aspettiamo in libreria !

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01/07/14

Chiaccherata con Marco Stabile, quasi un'intervista





















Una bella chiaccherata, quasi un'intervista, con Marco Stabile, chef e patron dell'Ora D'Aria, ristorante stellato di Firenze.
Siamo seduti al tavolo dello chef, appena fuori la cucina, che e' visibile dalla sala attraverso una intera parete di vetro. 
Marco e'  “in borghese”, senza la sua giacca bianca da chef.    Anzi, mi ha chiesto se per le foto volevo che la indossasse, ma ho risposto di no, faremo una cosa senza formalismi.  Siamo tutti e due toscanacci, gente alla mano. 
Proprio per questo trascrivendo la registrazione della chiaccherata ho riadattato all'italiano qualche toscanismo di entrambi.

In sintesi, abbiamo parlato di....
 -  Passato e presente della sua cucina.  La carriera
 -  Rapporti con i food blogger, tasto spesso dolente da toccare con gli chef
 -  Il quinto quarto
 -  Donne nella ristorazione di alto livello

Che tipo e' Marco Stabile?   Alla mano, nessuna supponenza.    E' pacato, parla ponderando cio' che deve dire.   E anche stuzzicandolo non riesci a fargli dir male di nessuno.  Insomma, un tipo estremamente corretto, merce rara oggigiorno. 





















Parlando con lui si percepisce chiaramente che vede la cucina come passione, non puramente come mestiere.

La sua carta e' a base di elementi tradizionali, spesso toscani, ma rivisitata con grande talento.  Come dimostrazione riporto la carta, presa dal sito dell'Ora d'Aria.

ANTIPASTI
 - Amaro Al cubo: Royale e estratto di asparagina, olio extravergine d’oliva toscano e chips di amaro di carciofo
 - Ceviche di Cetrioli, gamberi e capesante alla brace
 - L’uovo, le uova e la gallina, i riti della nonna toscana.
 - Scaloppa di foie gras croccante, birra, crema di carote, aneto  

I PRIMI PIATTI

 - Acquacotta di verdure e piccoli funghi con caviale
 - Risotto ai carciofi 100%, animelle birrate, polvere di lamponi
 - Tagliolini con faraona, timo e formaggio di capra
 - Tortelli farciti di stufato alla Sangiovannese, stracchino e zenzero
 - Gnocchi di patate e noci Lara, vongole e tartufo nero

I SECONDI PIATTI

 - Filetto di Sogliola in brodetto di gamberi, peperoni del piquillo e ricotta affumicata
 - Merluzzo nero d’Alaska, pochè al topinambour, ostrica e ice-lime
 - Braciola di manzo rifatta al pomodoro, carciofi e aria di prezzemolo
 - Piccione “à l’Etouffée” in doppia cottura, cibreo e mela
 - Kebab di agnello della Calvana, yoghurt, verdure fresche alla liquirizia


Tempo fa con mia moglie e un'amica siamo stati a cena all'Ora d'Aria e c'era un'altra carta.   Ho descritto la serata e fotografato i piatti sul mio blog, QUI  (nelle foto Marco Stabile non aveva ancora la barba).

Marco e' amante delle frattaglie, come me, solo che lui te le propone nei modi tipici dell'alta cucina.
Giusto qualche giorno fa durante uno show cooking sulla riva dell'Arno ha presentato una Francesina bianca di palato di mucca, e ha lasciato stupefatti e ammirati, me compreso, quelli che l'hanno assaggiata.
Curioso di natura, ha anche un menu basato sulla cucina con la birra.
A Identita' Golose, a Milano, ho assaggiato le sue Animelle birrate in crosta di mandorle.   Birrate significa cotte, se ricordo bene, sottovuoto e a bassa temperatura nella birra, poi saltate con una crosta di mandorle e servite con un'erba aromatica.  Pero' forse ricordo male, e' passato un po' di tempo. 
Ma all'Ora d'Aria non si trovano solo frattaglie: Marco vi puo' servire dell'ottimo black cod (gia' definito da altri "una sorsata di mare"), o del maialino morbido-croccante con cime di rapa e lavanda, o il suo famoso piccione in tre cotture con mostarda di pomodoro e ginger.



Marco, allora: chi sei?

Sono un quarantenne, anzi di anni ne ho 41.   La mia passione per la cucina e' cominciata a casa con la mamma, perche' da piccolo non andavo a giocare a pallone per motivi di salute (a vederlo oggi non si direbbe, nota del sottoscritto) e quindi stavo a casa.  La passione e' iniziata li' ed e' proseguita con la scuola alberghiera.  Finita la scuola sono entrato subito nel mondo del lavoro, anzi anche prima, perche' ho cominciato mentre ero ancora a scuola. 
Quindi  vivo questa passione ormai da 27 anni.
Sono passato da diversi ristoranti e ho avuto diversi e buoni maestri.  L'ultimo ristorante e' questo, L'Ora d'Aria, dove sono anche il patron, ormai sono 10 anni.
Il nome del ristorante viene dal fatto che la precedente sede del locale era vicinissima alle Murate, le vecchie carceri di Firenze.
Nota del sottoscritto: all'ingresso dell'Ora d'Aria c'e' una grande gabbia di uccelli, vuota e con la porticina aperta, simbolo di liberta' e di evasione.   La stessa gabbia e' riportata nell'animazione che viene visualizzata appena si entra nel sito del ristorante.


So che fai parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia in Europa

Si, e ne sono fiero.   Essere stato accettato in questa élite e' un segnale che la mia cucina esprime davvero “Creatività e innovazione, memoria e territorio” e sto solo citando quanto scritto nel sito JRE, QUI.
E poi e' gente allegra, basta solo vedere con quali foto siamo stati ritratti.  Aggiungo un'anticipazione:  e' probabile che io sia il loro prossimo presidente per Italia.


Senti Marco, giorni fa ho letto che avete curato l'apertura di un ristorante a Miami, in Florida

Abbiamo fatto una consulenza per l'apertura di un ristorante a Miami, Florida, consulenza lunga dei mesi e terminata a Marzo, anche con periodi di loro chef qui all'Ora d'Aria.
Il ristorante funziona e sta andando bene. 
Abbiamo pero' dovuto adattare le proposte del menu, ossia aggiungere cose che qui in italia non proponiamo, tipo alcune insalate a inizio pasto.  Queste cose  devono essere in carta perche' loro le cercano.
Il resto e' tutto italiano, sia pure proposto in modo piu' semplice che qui all'Ora d'Aria.   Devo dire che negli Stati Uniti in generale recepiscono bene la cucina italiana, quindi il ristorante di Miami sta andando bene, siamo soddisfatti.


A questo punto io racconto a Marco Stabile alcune mie esperienze di ricette italiane spiegate ad amiche/colleghe statunitensi e da loro realizzate (leggi stravolte).

Allora, Corrado, ti racconto una curiosita' sulle ricette italiane proposte in USA: e' successo quando ho deciso di fare uno spaghetto col ragu' fatto col collo del pollo.  Ho usato polli del Valdarno, che sono belli ricchi di cresta e di quello che in genere e' noto come cibreo, quindi frattaglie buone.  Queste sono state  tagliate molto piccole, in modo che non si vedessero e non si capisse quali fossero gli ingredienti.
E' venuto fuori un buon spaghetto al pollo, veramente buono. 
Un ragu'   “di pollo”  negli Stati Uniti e' visto come una cosa normale, mentre da noi in Italia chi va al ristorante non lo sceglie proprio, perche' la percezione italiana di un ragu'   "di pollo"  e' di qualcosa di insipido.
Bene, e' successo che in USA e' piaciuto, e molti clienti americani quando vengono in Italia, da noi, chiedono proprio questi spaghetti.   La cosa buffa e' che  quando glieli serviamo dicono “ah, allora ci sono anche in Italia”.   Ecco quindi che in questo caso abbiamo avuto una mia cucina toscana arrivata dagli Stati Uniti, una cucina di ritorno.


Domenica, quando in riva all'Arno ci hai fatto assaggiare la “Francesina bianca di palato di mucca”, buonissima tra parentesi, hai anche detto che tornavi da una spedizione in Cina.  Cosa hai combinato?

Sono andato per una gara tra due professionisti, una sfida per la TV cinese tra un cuoco  italiano e uno cinese.   E' una gara con due sessioni, una “di andata”, in Cina, dove io cucinavo loro ricette con i loro ingredienti e una sessione “di ritorno”, qui  da noi, dove loro cucinavano nostre ricette con i nostri ingredienti.
E' stata una cosa molto interessante.  Per esempio, in Cina mi hanno portato al mercato dove per un'intera giornata abbiamo esaminato e discusso dei loro ingredienti, che dopo ho dovuto cucinare in base a quanto avevo imparato.  Un'esperienza che apre ancora di piu' la visione su materie e tecniche diverse dalle nostre.
La' in Cina con ingredienti cinesi abbiamo perso per appena 2 punti di scarto, mentre qui da noi hanno perso loro con ben 36 punti di scarto.  Quindi e' stato piu' difficile per loro adattarsi ai nostri ingredienti e tecniche che non viceversa. 
Almeno per me e' andata cosi', mentre ad altri miei colleghi italiani e' andata diversamente, anche loro hanno perso a volte con larghi scarti.
Quando in Cina ho perso io, la punizione che mi e' toccata, perche' chi perdeva doveva sottostare ad una punizione gastronomica, e' stata mangiare una bacca amarissima.   Indescrivibile, il massimo dell'amaro.
Io, per non dargli soddisfazione, ne ho prese due, anche commentando “non sono male”. 
Quando qui ha perso il cinese gli ho fatto mangiare per punizione i testicoli di toro, sia pure bolliti.   Poi, sempre per non dargli soddisfazione, gli ho detto “per amicizia ne mangio anch'io”.


E qui, all'Ora d'Aria, come va?

L'Ora d'Aria va benissimo, oramai e' cosi' da piu' di 7 anni, siamo molto contenti.    Prima, Corrado, mi dicevi che nel corso dell'ultimo anno tra le chiusure di esercizi commerciali i ristoranti erano oltre il 60%.   Questa e' la dimostrazione che tenere un livello qualitativo alto e' premiante. 
Io penso che  oggi il pubblico percepisca meglio, e scelga piu' volentieri, la qualita'.   In questo senso la TV, con tanti programmi di cucina, magari con sfide al limite del ridicolo (almeno cosi' le deve definire un professionista), un merito puo' averlo, ed e' quello di far vedere tante diverse ricette e di premiare alla fine la qualita' del risultato. 
Anche nel mondo reale sempre piu' persone cercano oggi la qualita'. 
Per quanto riguarda i ristoranti che chiudono o vivacchiano posso dire che quelli che aprono dicendo “vediamo come va” sono prima o poi destinati ad avere problemi seri.   Di contro chi lavora bene e punta alla qualita' rimane e prospera, mentre gli altri hanno vita corta.  Una vera e propria selezione darwiniana.
D'altra parte questa attivita' di ristorazione, intendo attivita' ad alti livelli, ha costi enormi, per materiale e personale.  Quindi ci vuole tenacia oltre che passione.    E qualita', qualita', qualita', in tutti i settori della cucina.


Ti ho gia illustrato l' AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger.  Vogliamo parlare di food blogger in generale?   Molti tuoi colleghi vedono i food blogger come fumo negli occhi. 

Conosco il mondo dei food blog, nel bene e nel male.   Il settore dei food blog e' sicuramente un settore che a volte ci fa arrabbiare, specie quando ci sono persone che giudicano e scrivono senza avere ne' basi ne' esperienza.
Io accetto anche volentieri una critica quando arriva da un professionista come me.   Le famose “recensioni” secondo me dovrebbero essere una elencazione di quello che chi ha mangiato da noi ha chiesto e gustato, con eventuali commenti del tipo “mi e' piaciuto” o “non mi e' piaciuto”.  
E anche questo sarebbe un discorso opinabile, perche' su, poniamo, 5 portate, 4 vanno benissimo e una no, ma quella stessa portata magari e' piaciuta a tutti gli altri presenti in sala.
Quindi una recensione che gira in internet, letta com'e' da molti, giudica il lavoro di altri in modi che possono a volte danneggiarlo. 
La stragrande maggioranza delle persone va in  un certo ristorante basandosi sulla “fama” che questo ha, fama che e' costruita su recensioni che circolano come un globale passaparola elettronico.  Quindi nel descrivere una cosa in un modo piuttosto che in un altro significa che possono rimetterci tante persone.  Per esempio un ristorante come questo da' lavoro a 15 dipendenti. 
Per tornare al mondo dei food blogger, sempre visto in generale, secondo me e' un mondo dove c'e' chi ci spende tempo per passione e chi cerca di trovarci del guadagno in modo poco carino. 
Niente contro il guadagno, ci mancherebbe, ma tutto dipende dal modo in cui si lavora e si comunica.
E sulla comunicazione: vedo spesso dei veri e propri “sfondoni”, tirati li' per farsi vedere e mettersi in mostra.  Quindi, usando l'esempio precedente, se in una cena 5 cose piacciono e una no non e' bello insistere a lungo solo sulla cosa che non e' piaciuta.  Ripeto: ognuno di noi ha un gusto personale, ma tra dire “non mi e' piaciuto” e dire “e' cattivo” c'e' una bella differenza.
Non dico che non si debba scrivere male, io dico che si dovrebbe riflettere prima di scrivere.
Perche' allora non scriviamo di molti altri negozi, dei bar, dei taxi, e cosi' via?  Quando vai nei negozi di abbigliamento e una ragazzina ti tratta da schiaffi, o quando un autista  del bus parla a telefono da un capolinea all'altro: non andrebbero recensiti anche loro?
Un food blogger che ama la cucina dovrebbe raccontare le sue ricette, e anche le sue esperienze al ristorante, senza dare per forza giudizi dal pulpito, giudizi che sono alla fine puramente personali, e non espressione di una maggioranza.
Secondo me un generico blog, e quelli di cucina non fanno eccezione, e' un racconto.  Che parte da punti di vista ed esperienze personali.  La critica, nello specifico del modo di lavorare di un ristorante, e' altra cosa.  Tra i critici ci sono persone che hanno fatto fior di corsi, che hanno esperienze di cucina professionale di anni e anni, e cosi' via.   Vedi, come esempio, alcune Guide gastronomiche.

















Sui food blogger concludo dicendo che in ogni caso fanno un gran bene al mondo della cucina finche' la descrivono in modo pulito e senza secondi fini.   Tutto sommato e' preferibile parlarne piuttosto che tacerne.  Certo che tutto dipende dal modo in cui se ne parla.


Parlando tra quintoquartisti, com'e' nata la tua, di passione, per il quinto quarto?

Io sono per natura un curioso.  Mia mamma qualcosa di quinto quarto lo faceva, dico qualcosa perche' in famiglia eravamo 6 e il quinto quarto piaceva solo a lei e a me.    Il quinto quarto non era   frequente  a casa nostra, ma mia mamma mi aveva abituato a mangiare di tutto, ad esempio la testa del pollo, il collo ripieno, le trippe, le creste di pollame, il codino del maiale, il rognone e altro.    Anche se la trippa mio padre non la poteva proprio vedere.
Poi facendo la scuola alberghiera a Firenze ho ampliato i miei orizzonti, dato che Firenze e' un po' la culla di certo mangiare di frattaglie. Quindi lampredotto, palato, testicoli, diaframma (che per inciso va prima cotto sotto vuoto a 65 gradi per 3-4 ore e poi, ammorbidito com'e', puo' essere fatto alla griglia.  E' una misconosciuta squisitezza).
Nota del sottoscritto: abbiamo parlato di varie ricette di quinto quarto e Marco Stabile mi ha suggerito di provare a fare il budino di fegatini di faraona.  Frullato con panna etc.   A differenza del fegatino di pollo, che e' piu' amaro, quello di faraona e' piu' aromatico ed e' perfetto per un budino.


Vedo che nella tua squadra ci sono delle donne.  Molti tuoi colleghi dicono che le donne in cucina non ce la fanno, e' stancante, e' una cosa da uomini.  Tu cosa ne pensi?

A differerenza di molti, che pensano che le donne non siano adatte in cucina, anche da un punto di vista fisico, e che sia per questo che ce ne sono cosi' poche, io invece penso che le donne ce la fanno,  eccome.
Semplicemente ci sono poche donne nelle cucine professionali perche' sono loro che rinunciano alla carriera per motivi famigliari.
Nelle cucine professionali le donne, o non sono sposate, o lo sono state, insomma ci sono perche' non hanno famiglia.  Altrimenti non durano.
Come sai in questo lavoro sei sempre fuori di casa e se sei fuori di casa non puoi certo curare una famiglia come si deve.     Perche' chi cucina professionalmente non conosce orari di ufficio e giorni di festa, anzi noi lavoriamo quando gli altri hanno smesso di lavorare.  Fino a tardi la sera e nei giorni di festa.   Ecco perche' ci sono poche donne, perche' loro a questo scenario preferiscono la famiglia. 
Ed e' un peccato, perche' spessissimo sono migliori di noi.   Sono mediamente piu' brave e  si concentrano piu' di noi su quello che fanno. 
In una parola: sono piu' serie.    Io, come vedi, nella squadra di cucina ne ho due e le trovo molto determinate.  La paura mia e' che tra, poniamo, due o tre anni una mi si sposi, abbia un figlio e che io la perda.


Ci regali una tua ricetta?

Tu sai che per la mia curiosita' ho da tempo allargato la carta con proposte di cucina con la birra.
Ti fornisco volentieri una ricetta che si possa cucinare anche a casa, senza marchingegni professionali, come sottovuoto o abbattitori.



            La super tartara

Per 4 persone

320 g di carne fassona Piemontese pura (taglio scamone)
200 cl birra Pilsner Urquell
7 g sale di Maldon
20 cl olio extravergine d’oliva del Chianti
1 pera Williams
Pepe selvaggio del Madagascar macinato al momento
1 vaschetta di shiso green (leaves)

Tagliare la carne in sottili fette alte 5 millimetri e porre in una terrina.   Ricoprire di birra ben fredda e lasciare marinare per circa 5 minuti.
Asciugare, tagliare in piccoli cubi e condire nell’ordine con pepe, sale di Maldon, olio. 
Lavorare bene fino a che l’olio non sarà completamente assorbito dalla carne.
Porre nei piatti e mettere sopra la tartara dei bastoncini di pera cruda.  Questa servirà per facilitare la digestione della carne cruda. 
Accompagnare con shiso green (sesamo selvatico) che darà un tocco di aromatico alla tartara.

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