21/09/14

Contest sulla Panzanella - Expo Rurale 2014 a Firenze

















Questa mattina si e' svolto presso Expo Rurale 2014, a Firenze, parco delle cascine, il contest sulla panzanella.
Hanno partecipato una quarantina di food blogger, ma solo tre sono stati selezionati come finalisti.
Li trovate nella foto qui sopra.  Da sinistra: Fabio Campetti, lo chef Marco Stabile, notissimo patron dello stellato ristorante Ora d'Aria e membro dei Jeunes Restaurateur d'Europe, Cristina Galliti, Chiara Brandi.
Conosco da tempo sia i finalisti che lo chef (che avevo anche intervistato QUI), quindi e' stato un piacere ritrovarsi e scherzare.
Tutti sono stati intervistati dalla trasmissione del TG2, Eat Parade.  La giuria era composta da Marco Stabile, e dai giornalisti Giuseppe Calabrese di Repubblica, Paolo Pellegrini de La Nazione, e da un altro giornalista del quale (mi vergogno, lo ammetto) non ho appuntato il nome.
La panzanella che ha vinto e' stata quella di Cristina Galliti ! ! !
Qui nel seguito trovate tutte le foto che ho scattato, con qualche commento.











































































La vestizione....






















Belle e splendenti, Cristina Galliti e Chiara Brandi











































Qui c'e' anche il sottoscritto, che non ha fatto in tempo a sorridere prima dello scatto.


















Al mercato, a far la spesa per le preparazione delle ricette

















E qui Cristina Galliti con Cecilia Bendinelli, un'amica che ha da non molto aperto un blog e subito ha presentato una ricetta all'MTChallenge

























Alle amiche di "Insalata da Tiffany", che coglieranno l'allusione al rafano....
























Chef Stabile con i finalisti






















Fabio Campetti intervistato da Eat Parade (TG2)



















Qui l'intervista a Chiara Brandi


















E qui l'intervista a Crsitina Galliti





















Si comincia.....


































































Dal rafano al cetriolo. Chi sa, capira'.
E sulla destra chef Marco Stabile sta pensando "Mioddio, dove sono capitato?"



















Chiara, che ho disturbato mentra stava lavorando

























E Fabio, che si sta squagliando sotto i riflettori




























E per chiudere: la vincitrice, Cristina Galliti ! ! !   Che si e' pure commossa....
















16/09/14

Torta di riso e zucca mantovana - Corrado's way



















Per il "Tema del mese" di MTChallenge, relativo alla cucina regionale a base di riso, ho fatto una torta dolce.  Tra le varie possibilita' suggerite ho scelto la "Torta di riso e zucca mantovana".   Naturalmente, altrimenti io non sarei io, ho interpretato le ricette tradizionali a modo mio.
Il risultato mi ha molto soddisfatto: una torta molto saporita e molto aromatica.     Tutto molto.

A differenza di altre torte di riso o di zucca, che sono sempre molto sode, o collose e magari anche un po' stoppose (mia moglie, di origine pistoiese, direbbe "zeppite"), ho fatto in modo di ottenere un risultato morbido, anzi, cremoso.    Ho dovuto percio' ripensare la cottura dell'impasto in modo da non far prevalere l'amido contenuto nel riso.

Il riso, appunto.      Io normalmente utilizzo la qualita' Roma, che e' un po' piu' ricca di amido del Carnaroli.  Questa sua caratteristica mi permette di far uscire l'amido secondo la ricetta che di volta in volta vado a cuocere. La qualita' Roma, sapendola trattare in cottura, va bene per tante e diverse preparazioni, tanto che e' conosciuta come la p...ana dei risi.

Quindi riso e zucca mantovana.  Fin qui ci siamo.  Ma quali modifiche ho introdotto nel ripieno?
Non ho utilizzato il burro: chi ha detto che i dolci senza burro non hanno sapore?  Ce l'hanno, ce l'hanno, basta saper come fare.
E non ho utilizzato neanche le uova, un po' per evitare che legassero troppo l'impasto e un po' perche' il colore giallo doveva darlo la zucca.
E in ultimo, sempre per evitare che il ripieno venisse "zeppito", non ho utilizzato neppure la farina, lasciando che fosse l'amido del riso, fatto rilasciare in giusta misura, a produrre la corretta consistenza.

Orrore, dolci senza ne' burro, ne' uova, ne' farina?  Tacete, voi persone di poca fede, si puo' eccome, basta mettere in opera qualche buona tecnica.

Cosi' il ripieno di questa torta avra' l'aspetto di un risotto molto fluido, ma consistente, non liquido.
Qua sotto un po' di ripieno fotografato a parte per mostrare la consistenza.





















 L'unica difficolta' di questa torta e' ottenere una giusta consistenza del ripieno.   Magari la prima volta non sarete soddisfatte, ma  le volte successive, aggiustando l'esecuzione, otterrete un risultato che tutti vorrano aver replicato, ancora e ancora.    Un successo sicuro.

Dopo la cottura in forno la torta, sezionata, avra' tre livelli di consistenza: in basso un croccante involucro di frolla, al centro il ripieno di riso e zucca, morbido ma non colloso, e sopra uno strato di cremina semiliquida e aromatica che, credetemi, fa andare fuori di testa.
Sono molto soddisfatto.






















Ingredienti
Una tortiera da 24 cm, anche di alluminio a perdere, se vi va
Pasta frolla per foderare la tortiera
125 gr di riso, qualita' Roma
180 gr di zucca, pesata pulita e a crudo
3/4 Lt di latte, a temperatura ambiente
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
1 anice stellato
1 e 1/2 cucchiai di miele liquido
5 cucchiai di vermouth bianco (dry o dolce, dipende da voi)
2 biscotti "amaretti", la tradizione !
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia, per me qualita' Bourbon


Preparazione
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti piccoli, perche' piu' piccoli sono e piu' uniforme e' la cottura tra interno e esterno.
Cuocere la zucca fino a ottenerla quasi sbriciolata, se possibile a vapore, altrimenti in acqua. Ma non in forno, perche' viene risecchita e noi invece vogliamo un ripieno cremoso.
Tritare nel frullatore a lame 2 biscotti tipo "amaretto" e tenere da parte.  Grattugiare la buccia di un limone fino a riempire un cucchiaino.
Mentre la zucca cuoce procedere alla "deamidificazione del riso".  Vogliamo togliere al riso molto del suo amido, in modo da non avere una torta collosa.
Mettere il riso in una boule e coprirlo di acqua fredda. Con le dita agitare bene il riso per un mezzo minuto.  L'acqua si intorbidira' subito. Scolare e ripetere per 4 o 5 volte, finche' l'acqua restera' trasparente.
Portare a bollore una mezza casseruola d'acqua e quindi versarci il riso.  Far andare per 5 minuti da quando riprende il bollore. Ogni tanto mescolare.  Anche questa scottatura ha il compito di deamidificare il riso.  Quando fatto, scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda del rubinetto, per ripulirlo.
Nella pentola versare il latte, il cucchiaino di limone grattugiato, l'anice stellato e la bacca di vaniglia che si sara' incisa per il lungo, in modo che i semi possano insaporire l'insieme. Far prendere il bollore, poi abbassare il fuoco e aggiungere il riso. Continuare per un quarto d'ora evitando che riprenda il bollore: deve fremere appena.  Mescolare spesso per evitare che si attacchi.  Alla fine aggiungere la zucca frullata e una presina di sale, che fara' da esaltatore dei sapori. Mescolare per omogeneizzare, poi aggiungere, sempre mescolando, il vermouth, il miele, lo zucchero e gli amaretti frullati. Questi ultimi per un omaggio alla tradizione.
Continuare per una ventina di minuti, mescolando molto spesso.
Occhio che si attacca......   Quel sapore di attaccato puo' rovinare tutto il lavoro fatto fin qui.
Intanto accendere il forno, foderare la tortiera con la frolla e quando il forno e' ben caldo procedere alla tradizionale cottura "in bianco" della frolla.
Il ripieno che sobbolle, mescolato ben bene, dovra' avere l'aspetto di un risotto molto molto fluido, dovra' scendere da solo dal cucchiaio.  Assaggiando il riso ci si rendera' conto che e' cotto quasi al dente, e non sfatto.
Gia' assaggiandolo ci si puo' render conto della bonta' e grande aromaticita' del futuro ripieno.     Evitare mugolii, please.
Se, sobbollendo, l'insieme seccasse troppo si puo' aggiungere altro latte, ma senza esagerare.

A questo punto non resta altro che ripescare anice stellato e bacca di vaniglia e poi riempire l'involucro di frolla. Prima di infornare aspettare una decina di minuti. 
Questo perche' essendo il riso piu' pesante si assestera' sul fondo della tortiera e lascera' venire in superficie la parte piu' fluida, che in cottura formera' quella famosa cremina da "fuori di testa".

Nell'attesa regolare la temperatura del forno a 170 gradi, statico.  Non servono alte temperature, perche' tutti gli ingredienti sono gia' cotti. Passati i dieci minuti di riposo e sedimentazione infornare a 170 gradi per una trentina di minuti.  Sfornare, lasciare stiepidire e sformare con un po' di attenzione (e' molto morbido).






















Se calcolate bene i tempi potrete servire la torta tiepida, senza doverla riscaldare.
E' una torta da mangiare tiepida, non fredda.   Tanto alla credenza non ci arriva.

All'assaggio la bocca viene invasa da una sinfonia di aromi: dall'anice stellato, alla vaniglia, al vermouth, al miele, agli amaretti, al limone.
L'insieme e' dolce, ma non stucchevole.  Il sapore e' prepotente.  La frolla e' croccante e il ripieno e' morbido e cremoso.
Non vi dico la cremina che dal sopra sta colando giu': veramente un insieme da fuori di testa.

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15/09/14

Concorsi a base di Like? No, grazie.
























Non partecipo ai concorsi a base di LIKE, chiunque sia ad organizzarli, perché sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di rompere gli zebedei ad amici e contatti vari con la richiesta di voto.
In certi momenti, poi, non se ne può davvero più: è un susseguirsi a raffica persino da parte di perfetti sconosciuti che, come se niente fosse, ti arrivano in mail privata per invitarti a cliccare sul like alla loro foto – o ricetta o qualunque altra cosa – in concorso. Senza cogliere la mortificazione di sè che compiono attraverso quella richiesta.
Solo questo conta, la faccia tosta. E se non si possiede questa dote, meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla. Ci sarà sempre una foto sovraesposta, con la linea storta dell’orizzonte di chi non ha mai sentito parlare del bilanciamento del bianco che avrà più like di voi.
Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Bene, non potrete nulla contro le pennette alla vodka e salmone miracolosamente riemerse per l’occasione dall’oblio post anni ottanta cui erano state – giustamente – relegate. Non cercate di capire le loro centinaia di like, non ci riuscireste. Ma fidatevi: cosi’ è e così sarà. Anche se non vi pare.
Per non parlare poi del ritorno di immagine delle aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato. Bene, ogni produttore un po’ lungimirante, secondo me, è in grado di capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. Un po’ come le patatine di Cracco a Cibus, insomma, che provocavano contrazioni di stomaco alla sola vista dei cartelloni diffusi a macchia d’olio per tutta l’area fiera.
Insomma, non se ne può più di questi meccanismi. E pare proprio che siamo in molti a pensarla allo stesso modo. E’ stata sufficiente la sola provocazione su facebook per far sì che nel giro di poche ore saltassero fuori decine e decine di blogger che hanno voglia di dire basta. Ci siamo confrontati e abbiamo coordinato la nostra protesta. Oggi vengono postati centinaia di messaggi unificati e con lo stesso logo nella speranza che, insieme, riusciremo a convincere i produttori che esistono altre vie, molto più efficienti ma soprattutto meno mortificanti della caccia al like.




























E se fossero rimasti dei dubbi......


 Perché no:

     - non premiano la bravura e la competenza richiesta
     - rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia spudorata
     - sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie

Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi. 
Ma soprattutto … che vinca il migliore!

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17/07/14

QUESTO E' PIU' BELLO







































Dopo il tormentone di ‪#‎questoepiubello‬ oggi finalmente e' uscito il secondo libro dell'MTC: Insalata da Tiffany.
Il primo era L'ora del paté, un successo editoriale (2000 copie esaurite in sei giorni, la seconda ristampa nel giro di un mese) che ha stupito e fatto rosicare molti addetti ai lavori. Noi consideriamo questo secondo libro addirittura piu' bello.
L'argomento e' fresco, leggero, facilmente reperibile sul mercato e altrettanto facilmente proponibile da marzo ad ottobre: le insalate.
Sono tante: 41 "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione.
Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine.
L'indice (click per ingrandire)


Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi,le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai, una MTCina!!
In mezzo, ci sono innumerevoli: emusioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
Anche per questo libro i ricavi vanno in attivita' benefiche. Ma se volete leggere l'intera storia guardate qua


Vi aspettiamo in libreria !

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01/07/14

Chiaccherata con Marco Stabile, quasi un'intervista





















Una bella chiaccherata, quasi un'intervista, con Marco Stabile, chef e patron dell'Ora D'Aria, ristorante stellato di Firenze.
Siamo seduti al tavolo dello chef, appena fuori la cucina, che e' visibile dalla sala attraverso una intera parete di vetro. 
Marco e'  “in borghese”, senza la sua giacca bianca da chef.    Anzi, mi ha chiesto se per le foto volevo che la indossasse, ma ho risposto di no, faremo una cosa senza formalismi.  Siamo tutti e due toscanacci, gente alla mano. 
Proprio per questo trascrivendo la registrazione della chiaccherata ho riadattato all'italiano qualche toscanismo di entrambi.

In sintesi, abbiamo parlato di....
 -  Passato e presente della sua cucina.  La carriera
 -  Rapporti con i food blogger, tasto spesso dolente da toccare con gli chef
 -  Il quinto quarto
 -  Donne nella ristorazione di alto livello

Che tipo e' Marco Stabile?   Alla mano, nessuna supponenza.    E' pacato, parla ponderando cio' che deve dire.   E anche stuzzicandolo non riesci a fargli dir male di nessuno.  Insomma, un tipo estremamente corretto, merce rara oggigiorno. 





















Parlando con lui si percepisce chiaramente che vede la cucina come passione, non puramente come mestiere.

La sua carta e' a base di elementi tradizionali, spesso toscani, ma rivisitata con grande talento.  Come dimostrazione riporto la carta, presa dal sito dell'Ora d'Aria.

ANTIPASTI
 - Amaro Al cubo: Royale e estratto di asparagina, olio extravergine d’oliva toscano e chips di amaro di carciofo
 - Ceviche di Cetrioli, gamberi e capesante alla brace
 - L’uovo, le uova e la gallina, i riti della nonna toscana.
 - Scaloppa di foie gras croccante, birra, crema di carote, aneto  

I PRIMI PIATTI

 - Acquacotta di verdure e piccoli funghi con caviale
 - Risotto ai carciofi 100%, animelle birrate, polvere di lamponi
 - Tagliolini con faraona, timo e formaggio di capra
 - Tortelli farciti di stufato alla Sangiovannese, stracchino e zenzero
 - Gnocchi di patate e noci Lara, vongole e tartufo nero

I SECONDI PIATTI

 - Filetto di Sogliola in brodetto di gamberi, peperoni del piquillo e ricotta affumicata
 - Merluzzo nero d’Alaska, pochè al topinambour, ostrica e ice-lime
 - Braciola di manzo rifatta al pomodoro, carciofi e aria di prezzemolo
 - Piccione “à l’Etouffée” in doppia cottura, cibreo e mela
 - Kebab di agnello della Calvana, yoghurt, verdure fresche alla liquirizia


Tempo fa con mia moglie e un'amica siamo stati a cena all'Ora d'Aria e c'era un'altra carta.   Ho descritto la serata e fotografato i piatti sul mio blog, QUI  (nelle foto Marco Stabile non aveva ancora la barba).

Marco e' amante delle frattaglie, come me, solo che lui te le propone nei modi tipici dell'alta cucina.
Giusto qualche giorno fa durante uno show cooking sulla riva dell'Arno ha presentato una Francesina bianca di palato di mucca, e ha lasciato stupefatti e ammirati, me compreso, quelli che l'hanno assaggiata.
Curioso di natura, ha anche un menu basato sulla cucina con la birra.
A Identita' Golose, a Milano, ho assaggiato le sue Animelle birrate in crosta di mandorle.   Birrate significa cotte, se ricordo bene, sottovuoto e a bassa temperatura nella birra, poi saltate con una crosta di mandorle e servite con un'erba aromatica.  Pero' forse ricordo male, e' passato un po' di tempo. 
Ma all'Ora d'Aria non si trovano solo frattaglie: Marco vi puo' servire dell'ottimo black cod (gia' definito da altri "una sorsata di mare"), o del maialino morbido-croccante con cime di rapa e lavanda, o il suo famoso piccione in tre cotture con mostarda di pomodoro e ginger.



Marco, allora: chi sei?

Sono un quarantenne, anzi di anni ne ho 41.   La mia passione per la cucina e' cominciata a casa con la mamma, perche' da piccolo non andavo a giocare a pallone per motivi di salute (a vederlo oggi non si direbbe, nota del sottoscritto) e quindi stavo a casa.  La passione e' iniziata li' ed e' proseguita con la scuola alberghiera.  Finita la scuola sono entrato subito nel mondo del lavoro, anzi anche prima, perche' ho cominciato mentre ero ancora a scuola. 
Quindi  vivo questa passione ormai da 27 anni.
Sono passato da diversi ristoranti e ho avuto diversi e buoni maestri.  L'ultimo ristorante e' questo, L'Ora d'Aria, dove sono anche il patron, ormai sono 10 anni.
Il nome del ristorante viene dal fatto che la precedente sede del locale era vicinissima alle Murate, le vecchie carceri di Firenze.
Nota del sottoscritto: all'ingresso dell'Ora d'Aria c'e' una grande gabbia di uccelli, vuota e con la porticina aperta, simbolo di liberta' e di evasione.   La stessa gabbia e' riportata nell'animazione che viene visualizzata appena si entra nel sito del ristorante.


So che fai parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia in Europa

Si, e ne sono fiero.   Essere stato accettato in questa élite e' un segnale che la mia cucina esprime davvero “Creatività e innovazione, memoria e territorio” e sto solo citando quanto scritto nel sito JRE, QUI.
E poi e' gente allegra, basta solo vedere con quali foto siamo stati ritratti.  Aggiungo un'anticipazione:  e' probabile che io sia il loro prossimo presidente per Italia.


Senti Marco, giorni fa ho letto che avete curato l'apertura di un ristorante a Miami, in Florida

Abbiamo fatto una consulenza per l'apertura di un ristorante a Miami, Florida, consulenza lunga dei mesi e terminata a Marzo, anche con periodi di loro chef qui all'Ora d'Aria.
Il ristorante funziona e sta andando bene. 
Abbiamo pero' dovuto adattare le proposte del menu, ossia aggiungere cose che qui in italia non proponiamo, tipo alcune insalate a inizio pasto.  Queste cose  devono essere in carta perche' loro le cercano.
Il resto e' tutto italiano, sia pure proposto in modo piu' semplice che qui all'Ora d'Aria.   Devo dire che negli Stati Uniti in generale recepiscono bene la cucina italiana, quindi il ristorante di Miami sta andando bene, siamo soddisfatti.


A questo punto io racconto a Marco Stabile alcune mie esperienze di ricette italiane spiegate ad amiche/colleghe statunitensi e da loro realizzate (leggi stravolte).

Allora, Corrado, ti racconto una curiosita' sulle ricette italiane proposte in USA: e' successo quando ho deciso di fare uno spaghetto col ragu' fatto col collo del pollo.  Ho usato polli del Valdarno, che sono belli ricchi di cresta e di quello che in genere e' noto come cibreo, quindi frattaglie buone.  Queste sono state  tagliate molto piccole, in modo che non si vedessero e non si capisse quali fossero gli ingredienti.
E' venuto fuori un buon spaghetto al pollo, veramente buono. 
Un ragu'   “di pollo”  negli Stati Uniti e' visto come una cosa normale, mentre da noi in Italia chi va al ristorante non lo sceglie proprio, perche' la percezione italiana di un ragu'   "di pollo"  e' di qualcosa di insipido.
Bene, e' successo che in USA e' piaciuto, e molti clienti americani quando vengono in Italia, da noi, chiedono proprio questi spaghetti.   La cosa buffa e' che  quando glieli serviamo dicono “ah, allora ci sono anche in Italia”.   Ecco quindi che in questo caso abbiamo avuto una mia cucina toscana arrivata dagli Stati Uniti, una cucina di ritorno.


Domenica, quando in riva all'Arno ci hai fatto assaggiare la “Francesina bianca di palato di mucca”, buonissima tra parentesi, hai anche detto che tornavi da una spedizione in Cina.  Cosa hai combinato?

Sono andato per una gara tra due professionisti, una sfida per la TV cinese tra un cuoco  italiano e uno cinese.   E' una gara con due sessioni, una “di andata”, in Cina, dove io cucinavo loro ricette con i loro ingredienti e una sessione “di ritorno”, qui  da noi, dove loro cucinavano nostre ricette con i nostri ingredienti.
E' stata una cosa molto interessante.  Per esempio, in Cina mi hanno portato al mercato dove per un'intera giornata abbiamo esaminato e discusso dei loro ingredienti, che dopo ho dovuto cucinare in base a quanto avevo imparato.  Un'esperienza che apre ancora di piu' la visione su materie e tecniche diverse dalle nostre.
La' in Cina con ingredienti cinesi abbiamo perso per appena 2 punti di scarto, mentre qui da noi hanno perso loro con ben 36 punti di scarto.  Quindi e' stato piu' difficile per loro adattarsi ai nostri ingredienti e tecniche che non viceversa. 
Almeno per me e' andata cosi', mentre ad altri miei colleghi italiani e' andata diversamente, anche loro hanno perso a volte con larghi scarti.
Quando in Cina ho perso io, la punizione che mi e' toccata, perche' chi perdeva doveva sottostare ad una punizione gastronomica, e' stata mangiare una bacca amarissima.   Indescrivibile, il massimo dell'amaro.
Io, per non dargli soddisfazione, ne ho prese due, anche commentando “non sono male”. 
Quando qui ha perso il cinese gli ho fatto mangiare per punizione i testicoli di toro, sia pure bolliti.   Poi, sempre per non dargli soddisfazione, gli ho detto “per amicizia ne mangio anch'io”.


E qui, all'Ora d'Aria, come va?

L'Ora d'Aria va benissimo, oramai e' cosi' da piu' di 7 anni, siamo molto contenti.    Prima, Corrado, mi dicevi che nel corso dell'ultimo anno tra le chiusure di esercizi commerciali i ristoranti erano oltre il 60%.   Questa e' la dimostrazione che tenere un livello qualitativo alto e' premiante. 
Io penso che  oggi il pubblico percepisca meglio, e scelga piu' volentieri, la qualita'.   In questo senso la TV, con tanti programmi di cucina, magari con sfide al limite del ridicolo (almeno cosi' le deve definire un professionista), un merito puo' averlo, ed e' quello di far vedere tante diverse ricette e di premiare alla fine la qualita' del risultato. 
Anche nel mondo reale sempre piu' persone cercano oggi la qualita'. 
Per quanto riguarda i ristoranti che chiudono o vivacchiano posso dire che quelli che aprono dicendo “vediamo come va” sono prima o poi destinati ad avere problemi seri.   Di contro chi lavora bene e punta alla qualita' rimane e prospera, mentre gli altri hanno vita corta.  Una vera e propria selezione darwiniana.
D'altra parte questa attivita' di ristorazione, intendo attivita' ad alti livelli, ha costi enormi, per materiale e personale.  Quindi ci vuole tenacia oltre che passione.    E qualita', qualita', qualita', in tutti i settori della cucina.


Ti ho gia illustrato l' AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger.  Vogliamo parlare di food blogger in generale?   Molti tuoi colleghi vedono i food blogger come fumo negli occhi. 

Conosco il mondo dei food blog, nel bene e nel male.   Il settore dei food blog e' sicuramente un settore che a volte ci fa arrabbiare, specie quando ci sono persone che giudicano e scrivono senza avere ne' basi ne' esperienza.
Io accetto anche volentieri una critica quando arriva da un professionista come me.   Le famose “recensioni” secondo me dovrebbero essere una elencazione di quello che chi ha mangiato da noi ha chiesto e gustato, con eventuali commenti del tipo “mi e' piaciuto” o “non mi e' piaciuto”.  
E anche questo sarebbe un discorso opinabile, perche' su, poniamo, 5 portate, 4 vanno benissimo e una no, ma quella stessa portata magari e' piaciuta a tutti gli altri presenti in sala.
Quindi una recensione che gira in internet, letta com'e' da molti, giudica il lavoro di altri in modi che possono a volte danneggiarlo. 
La stragrande maggioranza delle persone va in  un certo ristorante basandosi sulla “fama” che questo ha, fama che e' costruita su recensioni che circolano come un globale passaparola elettronico.  Quindi nel descrivere una cosa in un modo piuttosto che in un altro significa che possono rimetterci tante persone.  Per esempio un ristorante come questo da' lavoro a 15 dipendenti. 
Per tornare al mondo dei food blogger, sempre visto in generale, secondo me e' un mondo dove c'e' chi ci spende tempo per passione e chi cerca di trovarci del guadagno in modo poco carino. 
Niente contro il guadagno, ci mancherebbe, ma tutto dipende dal modo in cui si lavora e si comunica.
E sulla comunicazione: vedo spesso dei veri e propri “sfondoni”, tirati li' per farsi vedere e mettersi in mostra.  Quindi, usando l'esempio precedente, se in una cena 5 cose piacciono e una no non e' bello insistere a lungo solo sulla cosa che non e' piaciuta.  Ripeto: ognuno di noi ha un gusto personale, ma tra dire “non mi e' piaciuto” e dire “e' cattivo” c'e' una bella differenza.
Non dico che non si debba scrivere male, io dico che si dovrebbe riflettere prima di scrivere.
Perche' allora non scriviamo di molti altri negozi, dei bar, dei taxi, e cosi' via?  Quando vai nei negozi di abbigliamento e una ragazzina ti tratta da schiaffi, o quando un autista  del bus parla a telefono da un capolinea all'altro: non andrebbero recensiti anche loro?
Un food blogger che ama la cucina dovrebbe raccontare le sue ricette, e anche le sue esperienze al ristorante, senza dare per forza giudizi dal pulpito, giudizi che sono alla fine puramente personali, e non espressione di una maggioranza.
Secondo me un generico blog, e quelli di cucina non fanno eccezione, e' un racconto.  Che parte da punti di vista ed esperienze personali.  La critica, nello specifico del modo di lavorare di un ristorante, e' altra cosa.  Tra i critici ci sono persone che hanno fatto fior di corsi, che hanno esperienze di cucina professionale di anni e anni, e cosi' via.   Vedi, come esempio, alcune Guide gastronomiche.

















Sui food blogger concludo dicendo che in ogni caso fanno un gran bene al mondo della cucina finche' la descrivono in modo pulito e senza secondi fini.   Tutto sommato e' preferibile parlarne piuttosto che tacerne.  Certo che tutto dipende dal modo in cui se ne parla.


Parlando tra quintoquartisti, com'e' nata la tua, di passione, per il quinto quarto?

Io sono per natura un curioso.  Mia mamma qualcosa di quinto quarto lo faceva, dico qualcosa perche' in famiglia eravamo 6 e il quinto quarto piaceva solo a lei e a me.    Il quinto quarto non era   frequente  a casa nostra, ma mia mamma mi aveva abituato a mangiare di tutto, ad esempio la testa del pollo, il collo ripieno, le trippe, le creste di pollame, il codino del maiale, il rognone e altro.    Anche se la trippa mio padre non la poteva proprio vedere.
Poi facendo la scuola alberghiera a Firenze ho ampliato i miei orizzonti, dato che Firenze e' un po' la culla di certo mangiare di frattaglie. Quindi lampredotto, palato, testicoli, diaframma (che per inciso va prima cotto sotto vuoto a 65 gradi per 3-4 ore e poi, ammorbidito com'e', puo' essere fatto alla griglia.  E' una misconosciuta squisitezza).
Nota del sottoscritto: abbiamo parlato di varie ricette di quinto quarto e Marco Stabile mi ha suggerito di provare a fare il budino di fegatini di faraona.  Frullato con panna etc.   A differenza del fegatino di pollo, che e' piu' amaro, quello di faraona e' piu' aromatico ed e' perfetto per un budino.


Vedo che nella tua squadra ci sono delle donne.  Molti tuoi colleghi dicono che le donne in cucina non ce la fanno, e' stancante, e' una cosa da uomini.  Tu cosa ne pensi?

A differerenza di molti, che pensano che le donne non siano adatte in cucina, anche da un punto di vista fisico, e che sia per questo che ce ne sono cosi' poche, io invece penso che le donne ce la fanno,  eccome.
Semplicemente ci sono poche donne nelle cucine professionali perche' sono loro che rinunciano alla carriera per motivi famigliari.
Nelle cucine professionali le donne, o non sono sposate, o lo sono state, insomma ci sono perche' non hanno famiglia.  Altrimenti non durano.
Come sai in questo lavoro sei sempre fuori di casa e se sei fuori di casa non puoi certo curare una famiglia come si deve.     Perche' chi cucina professionalmente non conosce orari di ufficio e giorni di festa, anzi noi lavoriamo quando gli altri hanno smesso di lavorare.  Fino a tardi la sera e nei giorni di festa.   Ecco perche' ci sono poche donne, perche' loro a questo scenario preferiscono la famiglia. 
Ed e' un peccato, perche' spessissimo sono migliori di noi.   Sono mediamente piu' brave e  si concentrano piu' di noi su quello che fanno. 
In una parola: sono piu' serie.    Io, come vedi, nella squadra di cucina ne ho due e le trovo molto determinate.  La paura mia e' che tra, poniamo, due o tre anni una mi si sposi, abbia un figlio e che io la perda.


Ci regali una tua ricetta?

Tu sai che per la mia curiosita' ho da tempo allargato la carta con proposte di cucina con la birra.
Ti fornisco volentieri una ricetta che si possa cucinare anche a casa, senza marchingegni professionali, come sottovuoto o abbattitori.



            La super tartara

Per 4 persone

320 g di carne fassona Piemontese pura (taglio scamone)
200 cl birra Pilsner Urquell
7 g sale di Maldon
20 cl olio extravergine d’oliva del Chianti
1 pera Williams
Pepe selvaggio del Madagascar macinato al momento
1 vaschetta di shiso green (leaves)

Tagliare la carne in sottili fette alte 5 millimetri e porre in una terrina.   Ricoprire di birra ben fredda e lasciare marinare per circa 5 minuti.
Asciugare, tagliare in piccoli cubi e condire nell’ordine con pepe, sale di Maldon, olio. 
Lavorare bene fino a che l’olio non sarà completamente assorbito dalla carne.
Porre nei piatti e mettere sopra la tartara dei bastoncini di pera cruda.  Questa servirà per facilitare la digestione della carne cruda. 
Accompagnare con shiso green (sesamo selvatico) che darà un tocco di aromatico alla tartara.

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26/06/14

Insalata di riso Basmati con nasello e riccioli di gamberoni
















Ai primi caldi viene naturale pensare alle insalate di riso.   Peccato che in certe insalate ci siano piu' sottaceti che altro.   I sapori forti non fanno necessariamente un buon piatto.  E peccato anche che il riso al momento del consumo sia spesso scotto e colloso.
Percio' mi sono fatto una mia versione di insalata di riso, versione che e' risultata un piatto delicato e saporito, ormai da tempo diventato uno dei miei cavalli di battaglia.

Per le insalate io prediligo il riso Basmati, perche' -se cotto come si deve- si mantiene ben sgranato e al dente.  Il riso Basmati mi piace per il suo naturale profumo, che si sprigiona in bocca al momento del consumo. 
Il nome Basmati pare che venga dalla lingua Hindi e che significhi, per l'appunto, "Regina di fragranza".
Sul riso Basmati c'e' una cultura vastissima, io mi limitero' a dire che cresce sui due lati del confine tra India e Pakistan, due stati che si prenderebbero volentieri a bombe atomiche in mezzo agli occhi.
Eppure, di fronte al business del riso Basmati non ci sono dissapori politici che tengano: pochissimi anni fa India e Pakistam hanno stretto un patto di ferro per fare fronte comune contro le contraffazioni del riso Basmati, specialmente da parte del riso Jasmine, che viene dalla Thailandia e che per il suo aspetto e' facilmente scambiabile col Basmati.
La concorrenza del Jasmine fatto passare per Basmati, ha tanto stimolato India e Pakistan che recentemente hanno anche posto sul mercato un kit di analisi per la veloce determinazione se un riso e' o non e' un Basmati originale.
Il kit di analisi, pratico e veloce tanto da essere usato anche in dogana, e' stato rilasciato dopo anni di ricerca congiunta tra India e Pakistan ed e' il risultato di ingenti investimenti.   Il test rileva le differenze genetiche esistenti tra i due risi.

Questa insalata di Basmati contiene molto pesce e molti gamberoni, e' saporita di mare e al tempo stesso e' molto delicata.
Certo, non e' un piatto economico, di quelli che si portano in spiaggia.
E' invece un piatto che fa la sua bella figura anche in una cena importante.
Io ho sempre visto un bel gradimento, e ricevuto delle lodi.  Insomma, un successo.
Le dosi sono abbondanti perche' quasi sicuramente tutti chiederanno di averne "ancora un poco".

Ingredienti per 6 persone   (da usare in due giornate)
1 kg di riso Basmati
1 Kg di gamberoni, pesati gia' puliti
700 gr di filetti di nasello surgelati
700 gr di filetti di merluzzo surgelati
8 spicchi di aglio, dimensioni medio-grandi
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 + 1/2  bicchieri di olio e.v.o.
1 costa di sedano grande, la parte bianca
Buccia grattata di un grosso limone, o di 2 piccoli

Preparazione
Questa ricetta conviene farla in due tempi., anche se nessuno vieta di fare tutto lo stesso giorno  Se si opta per la divisione del lavoro in due giorni diversi, allora il primo giorno preparare riso e pesce e mettere in frigo.
In questo modo il riso si insaporira' molto di piu' che non preparando tutto insieme il giorno di servizio. Nessuna paura, il riso Basmati restera' al dente.  Oltre che per la sua bonta' lo preferisco anche per questo.
Il giorno dopo cuocere i gamberoni, completare l'insalata e servire. 

Il giorno prima
Far scongerale il pesce.  Cuocere il riso Basmati, ma non completamente, scolarlo, salarlo poco e tenerlo da parte.
Tagliare tutto il pesce a cubetti di circa 2 cm.  Preparare un trito di 4 spicchi di aglio e peperoncino.
In una padella grande mettere 3/4 di bicchiere di olio e il trito di aglio e peperoncino.  Far andare a fuoco moderato finche' i pezzi piu' piccoli di aglio iniziano appena a colorire.  A quel punto versare mezzo bicchiere di vino bianco e alzare il fuoco.
Quando il vino sara' quasi tutto evaporato aggiungere il pesce tritato e far andare, mescolando spesso, cosi' che tutti i pezzi sentano il calore allo stesso modo, per almeno 5 minuti.  Alla fine salare, ma poco.
Togliere il pesce e tritarlo a coltello o a mezzaluna in pezzetti da mezzo cm.  Non, ripeto non, usare frullatori o simili.
Mescolare riso e trito di pesce, aggiungendo un paio di cucchiai del liquido di cottura del pesce.  Coprire con pellicola e mettere in frigo.

Il giorno dopo.
Prima di iniziare le cotture tagliare la costa di sedano in cubetti di circa 1/2 cm.   Al solito: prima a strisce, poi a cubetti .  Aggiungere i cubetti al riso e mescolare bene.
Cuocere i gamberoni a vapore, lasciarli raffreddare e scusciarli, togliendo via testa, pinna caudale e filo dell'intestino.
Prendere circa un terzo dei gamberoni e tagliarli a meta' per il lungo, stando attenti a non romperli:  verrano fuori delle mezzelune di gamberoni, che serviranno come guarnizione finale.  Tenere da parte.
Il resto dei dei gamberoni va tagliato in 3 pezzetti.   Tenere da parte anche questi.

Fare un trito di 4 spicchi di aglio e di peperoncino e metterlo in una padella insieme a 3/4 di bicchiere di olio.   Far andare a fuoco vivo per un minuto, poi aggiungere le mezzelune di gamberoni.  Mescolare agitando la padella e nel giro di qualche minuto le mezze lune formeranno dei riccioli.
Via via che si arricciolano toglierli, e tenerli da parte, salandoli.
Quando sono tutti arricciolati e la padella e' libera metterci gli altri gamberoni, quelli che erano stati tagliati in tre pezzi.  Saltarli a fuoco vivo per 3-4 minuti, spruzzandoli a meta' del tempo con mezzo bicchiere di vino bianco.  Quindi scolarli, salarli e aggiungerli al riso.
Aggiungere anche la buccia di limone.grattugiata e mescolare bene. Trasferire il tutto nel vassoio di servizio.  Sul vassoio appoggiare i riccioli di gamberoni, possibilmente con la coda all'insu' (per l'effetto scenografico).

Mettere il vassoio in frigo una ventina di minuti, o mezz'ora, prima del servizio. Comunque l'insalata deve essere fresca, non ghiacciata.

Siccome un'insalata di riso puo' essere un po' secca, e questa col Basmati non fa eccezione, accompagnare con abbondante vino bianco fresco.  Se possibile, un vino leggero, non barricato e non fruttato.


















 All'assaggio il sapore, naturalmente profumato, del riso Basmati si lega a quello di mare del pesce e al dolcino dei gamberoni.  Sensazione di fresco e sapori intensi di mare.   I cubetti di sedano che si incontrano ogni tanto danno croccantezza e aroma, mentre il profumo di limone da' freschezza all'insieme.
Grande e raffinato piatto di mare, successo garantito.


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23/06/14

Piada alla milanese, da piatto e da passeggio



Questa e' la versione al piatto, molto estiva





















E questa e' la versione da passeggio.   E si vede.   Ancora rovente e' gia' stata addentata ! !






















Eccoci di nuovo qui, all'appuntamento mensile con MTC: La Piadina Romagnola.
Per i veri credenti: LA PIADA !




Devo dire che l'MTC e' l'applicazione pratica della maieutica.  Anche se la parola e' traducibile dal greco come  "arte della levatrice", o "dell'ostetricia", Socrate intendeva con essa "tirar fuori" dall'allievo pensieri assolutamente personali.
Ai nostri giorni MTC sollecita ogni mese i suoi partecipanti a "tirar fuori" un'interpretazione personale del tema posto.

E siccome io se non mi distinguo non sono contento, ecco che ho "tirato fuori" una personalissima versione della piada, che e' riuscita anche molto gustosa.

Pensa e ripensa alla piada perfetta (un mumble mumble durato per giorni) ho pensato bene di farla  come una cotoletta alla milanese.   In questa forma si presta ad essere gustata sia camminando (un vero street food) sia con i piedi sotto al tavolo. 

La piada si presta bene, sottile com'e', ad essere cucinata come una cotoletta alla milanese.  Non si presta invece come costoletta, e non potrebbe, perche' quella e' piu' spessa e con l'osso della costola.

Seguendo la ricetta di Tiziana ho proceduto all'impasto, alla conservazione per 48 ore e alla successiva cottura su piastra.
Non ho una piastra adatta a cuocere piadine, come quella usata dai veri credenti, ma ho una "crepiera" e mi sono arrangiato con quella.  

Prova e riprova, e assaggiando ogni volta, ho alla fine trovato la soluzione che cercavo, pero' con il deprecabile effetto collaterale dell'aumento del peso (il mio).
Spero solo che il prossimo mese MTC ponga come tema qualcosa di leggero.....

Bene, tornando alla mia piada prima l'ho cotta e poi resa di forma regolare tagliandola  con un coppapasta.  La dimensione piu' piccola consente di ottenere molte piccole piade (minipiade?) che sono piu' comode da portare in giro o da accomodare in un piatto.












































Poi ogni minipiada e' stata passata nell'uovo sbattuto salato e pepato, e quindi nel pangrattato.   Per due volte, cosi' da fare una bella crosticina.
La frittura e' stata fatta in olio di semi, a differenza della cotoletta alla milanese, che e' fatta nel burro, o della Wiener schnitzel che e' fritta nello strutto.  Non ho provato nell'olio di oliva, ma avrei dovuto, avrei aggiunto sapore a sapore.
Comunque, essendo le piade gia' cotte, la frittura e' breve, l'importante e' che la panatura cuocia bene.

Eccole qua, ancora roventi.....






















Una volta fritte e salate, le piade si possono accomodare in un vassoio con una dadolata di pomodorini e prezzemolo (o basilico, volendo).


















E la versione street food, da consumare ben calda, l'avete gia' vista




















All'assaggio la piada "alla milanese" risulta gustosissima, perche' al sapore del fritto si somma quello della piada.   A differenze della cotoletta alla milanese, dove il sapore delicato della carne di vitello e' spesso sopraffatto da quello della panatura fritta, qui i due sapori fanno a gara l'un con l'altro e il risultato e' una somma di sapori gustosissima.    Non si finirebbe mai di mangiarle, e il formato ridotto le fa prendere di seguito, una tira l'altra.


Nota interessante - Le minipiade una volta passate sulla piastra (e fatte raffreddare) si possono congelare e riutilizzare in seguito.  Bastera' seguire due avvertenze: sulla piastra non vanno cotte completamente, altrimenti quando saranno fritte verranno dure come il marmo;   e prima di congelarle  vanno separate l'una dall'altra con carta forno.
Al bisogno, bastera' prenderle dal congelatore, passarle nell'uovo e pan grattato e friggerle: questione di minuti.  Si friggono anche se sono ancora congelate, basta solo friggerle a bassa temperatura e un po' piu' a lungo.  Sottili come sono sentono subito il calore.   Una cena golosa pronta in un quarto d'ora.





















Piade alla milanese: saporitissime.

 Allora, sono stato originale, o no?



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