26/03/15

MTC 46 - Torta alla Porcona





















Premessa: avessi calcolato meglio le dosi del ripieno avrebbe avuto un altro aspetto.  E' proprio bruttarella a vedersi, la negazione del "buon impiattamento".
Ma chissenefrega, questa Torta alla Porcona e' cosi' buona....

Per il tema MTC di questo mese, le torte salate, ho scelto di presentare la mia Torta alla porcona, cosi' battezzata in quanto non propriamente dietetica. 
Anzi, spero proprio che passi inosservata alla fazione attivista e missionaria dei vegani.    Niente contro di loro, per carita', ma come io non faccio il missionario dei grassi animali a casa loro, non voglio missionari vegani a casa mia.
Un titolo politicamente corretto di questa torta poteva essere "Torta non dietetica", ma siccome detesto le ipocrisie l'ho proprio definita alla porcona,
che e' come dire, edonisticamente parlando, "goduriosa".
(Tanto siamo tutti destinati al terzo cerchio).
Questa torta, al di la' delle facili ironie sul nome, e' veramente golosa.   Ma lo vedremo nel seguito.
Prima di cucinare questa torta ho fatto una ricerca su Google per vedere se qualcuno mai avesse fatto qualcosa di simile.  Ho digitato "torta porcona" e nella prima schermata c'era soltanto una cosa relativa alla cucina, mentre il resto erano indicazioni di siti porno (controllate voi stessi).  
Che poi, cosa c'entrino i suini con i comportamenti porno non mi e' dato capire,  saro' ingenuo io....
Certo che guardando una di quelle ragazzine che per uscire la sera (ma usano ancora le discoteche?) si stratruccano occhi e labbra, si scoprono ben bene e si arrampicano su zeppe e tacchi, di quelle che: "Neuroni? Due, e non si parlano", un maschietto piu' giovane di me penserebbe "Si, Ok, ma una maialata ce la farei".
Che poi son cose che si fanno in due, mica solo perche' loro, e solo loro, sono tutte suine.   Siamo ancora piuttosto sessisti, non c'e' dubbio.
E' notorio che una donna che voglia far carriera in un mondo di uomini deve riuscire tre volte meglio dei suoi colleghi per essere considerata.   E anche cosi'.... 
Mi viene in mente, a proposito, Marisa Bellisario, una donna tosta, davvero eccezionale, che ho brevemente conosciuto tanti anni fa.
Per talento, preparazione e carattere era superiore alla maggior parte di noi.  Ancor oggi esiste un premio, intitolato a lei, destinato alle donne che si sono distinte nella carriera imprenditoriale.
Inizio' in Olivetti, poi in Honeywell e continuo' in Italtel, che allora era quasi in rovina e che lei riporto' in forte attivo, anche andando d'accordo con i sindacati.   Nonostante cio' non fu mai considerata come meritava.
























Mi hanno raccontato che dopo un po' che aveva fatto carriera in Olivetti, e probabilmente perche' era fastidiosa e pericolosa per la carriera di certi suoi colleghi, fu promossa a CEO della consociata USA, la Olivetti Corporation of America, in sigla O.C.A.       Durante le periodiche riunioni in Italia di tutti i responsabili delle aziende del gruppo era l'unica donna e il capo dei capi (che assolutamente non stimo e del quale non faro' nemmeno il nome) le chiedeva "E ora sentiamo l'OCA. Come va?".
Anche in USA era l'unica donna manager, tanto che durante i meetings l'opening speaker salutava i presenti con "Marisa and Gentlemen....".
























I colleghi USA, anziche' chiamarla tra loro "the boss" come d'uso in America, la chiamavano "the legs".  E' pur vero che aveva delle bellissime gambe.
Un certo tipo di sessismo strisciante e' tuttora presente negli USA, il che ha reso le donne americane ipersensibili sull'argomento, spesso in modo esagerato.  Qualunque complimento che non sia strettamente legato all'ambiente professionale e' percepito come molestia sessuale (sexual harassment). 
Mai azzardarsi a salutare una collega con "Buongiorno, stamani stai proprio bene".  Da noi la reazione sarebbe un sorriso compiaciuto, ma li' apriti cielo.
Io, pur avendo chiara la situazione ambientale, me ne sono sempre fregato e dopo un po' le colleghe ipersensibili capivano che non avevo secondi fini e sorridevano anche loro, ma le prime volte....
Mi ricordo che anni fa partecipavo a un congresso in Germania (a Friedrichshafen, per l'esattezza, un bel posto sul lago di Costanza) e che durante il coffee break pomeridiano mi ero rifugiato (un po' spallato, si puo' dire?) in uno dei saloni esterni lasciati a disposizione.
C'erano diversi enormi tavoli ovali di legno pregiato, proprio enormi, quasi 10 metri (Deutschland über alles).  
A questi tavoli erano seduti, ben distanti l'uno dall'altro, alcuni managers che compulsivamente digitavano e-mail o studiavano qualche (importante) documento.
Guardandomi in giro avevo riconosciuto una speaker che mi era stata presentata e che avrebbe dovuto successivamente proporci un case study (una storia esemplare) sull'uso della metodologia Six-Sigma.
Era la classica americana in carriera: sui 40, sobriamente truccata, tailleur quasi nero, camicetta che da lontano mi sembrava di seta, color avorio.
Niente gioielli, segno di frivolezza.   Stava mitragliando sul suo portatile, tutta concentrata. 
La stavo osservando da lontano e pensavo se potesse valer la pena per una donna costringersi in abbigliamenti severi, rinunciare a una decente vita privata e combattere ogni giorno allo spasimo, solo per scalare qualche gradino della gerarchia.
Lei si senti' osservata, mi lancio' un'occhiata gelida, chiuse di scatto il portatile (sbam), si alzo' e se ne ando' a un altro tavolo, ancora piu' lontano.
Sul momento me ne sentii urtato, quasi che io avessi fatto chissa' quale avance, ma poi prevalse il mio spirito birichino e pensai che sarei potuto andar li' e dirle "Ciccia, se molestia sessuale ha da essere, allora accomodiamoci altrove, e facciamolo come si deve".  Ma poi, ogni lasciata e' persa, rientrai nell'auditorium per sorbirmi altre due ore di solenni relazioni.
Ah, e mi sono ricordato anche che quel mattino, mezz'ora dopo che le solenni  relazioni erano iniziate, il cellulare, che mi ero dimenticato di spegnere, inevitabilmente squillo'.  Santa madre, pensai, che figura, mentre freneticamente lo disattivavo.  Alzai lo sguardo per iniziare a scusarmi, ma negli occhi dello speaker e dei rigidi tedeschi intorno a me, si leggeva chiaramente "Ach, qvesti taliani".  Sono poi stato preso in giro dai colleghi per qualche tempo a seguire ("quello che ha fatto voltare tutto l'auditorium").

Va bene, basta ricordi e divagazioni.

















Questa torta e' molto golosa, forse proprio perche' non e' dietetica.  Al di la' del nome e' davvero smodatamente buona.
Ogni ingrediente, come io preferisco fare, e' cotto separatamente, perche' e' difficile che tutti, proprio tutti, gli ingredienti abbiano le stesso tempo di cottura.   Quando gli ingredienti sono cotti vengono assemblati e la torta viene infornata con lo scopo di far amalgamare e insaporire il tutto.

Nota: le dosi elencate qui sotto sono quelle della torta che vedete in fotografia.  Un po' piu' di ripieno avrebbe riempito meglio la brisée.   Se rifate questa torta meravigliosa aumentate un po' le quantita'.


Ingredienti, per una tortiera da 28 cm
3 grosse patate gialle
150 gr di guanciale a cubetti
250 gr di pancetta affumicata a cubetti
200 gr di parmigiano o di grana padano
1 rametto di rosmarino
1 bel peperoncino rosso
Pasta brisée necessaria a foderare la tortiera

Esecuzione
Preparare la brisée "secondo Roux" seguendo quanto descritto da Flavia nel suo post, QUI
E' una pasta buonissima, molto burrosa.   Effettivamente durante l'impasto, e anche dopo, in cucina c'era un forte odore di burro.  Le mani erano anch'esse belle burrose, penso che sul dietro di alcune maniglie dei cassetti di cucina ci sia ancora un po' d'untuosita'....  Ma non mi preoccupo piu' di tanto, mia moglie (A.K.A. "La santa donna") a quest'ora le avra' gia' individuate e pulite.
Come da regolamento ecco la foto della palla di impasto, tanto per dimostrare che la pasta non e' stata acquistata gia' pronta.
























Eliminiamo la parte estranea (io, chi altri?) e facciamo un bel primo piano alla palla:





















La palla e' stata avvolta nella plastica e messa in frigo per mezz'ora. Almeno queste erano le intenzioni, perche' e' arrivata una signora in visita e nonostante cercassimo da farla sedere in salotto si e' lasciata cadere su una sedia in cucina e ha cominciato a parlare.  E parlare...   Sapete com'e'.
Quando se n'e' andata la palla era stata in frigo per un'ora e mezza.  Mi son detto vediamo cosa viene fuori e non ho reimpastato un'altra palla da capo.
Ho poi steso l'impasto col mattarello fino ai due millimetri di spessore. Ho fatto un po' fatica perche' il frigorifero aveva reso un po' duro l'impasto, ma io, testardo, ho proseguito.
Steso l'impasto in tortiera e bucherellato il fondo a colpi di forchetta ho proceduto alla cottura in bianco, 180 gradi per 20 minuti, piu' altri 10 minuti dopo aver tolto carta forno e riso.  Non avevo fagioli a sufficienza, ne' abbastanza monetine, come aveva fatto quella geniaccia di Fabiana, cosi' ho usato del riso, che a casa mia abbonda sempre.
Mentre il forno faceva il suo lavoro ho iniziato a preparare il ripieno "alla Porcona".
In olio extravergine oliva e con il rametto di rosmarino e il peperoncino far sudare tutti i dadini di guanciale e pancetta.   La pancetta l'ho scelta affumicata per aggiungere un tocco di fumo, tocco che alla fine ha arricchito ulteriormente il sapore complessivo. 
Far andare pancetta e guanciale a fuoco medio, ma senza arrivare alla croccantezza, a quella avrebbe pensato il passaggio in forno.  Quando fatto, passare i cubetti su carta, togliendo peperoncino e rosmarino.
A parte sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di un paio di centimetri max.    Friggere i cubetti in olio profondo, ma solo fino a quando iniziano a dorare, perche' poi il passaggio in forno completera' la cottura.    Anche qua passare i cubetti fritti su carta.
Infine tagliare il parmigiano a cubetti di un centimetro, non di piu', cosi' che il passaggio in forno li ammolli, o proprio li sciolga.
In una capace boule mescolare guanciale, pancetta, patate e parmigiano.
Gia' a guardare l'insieme viene l'acquolina in bocca.  Assaggiare e regolare di sale, se necessario.  Devo confessare che gli assaggi si sono sprecati, difficile fermarsi.
Mettere questo ripieno "alla Porcona" nell'involucro di brisée e passare in forno a 180 gradi per 15 o 20 minuti.
In linea di massima quando i cubetti di parmigiano iniziano a sciogliersi e' il momento di sfornare.
Non vi dico gli odori che si spandono in cucina, una delizia.  Avessi aperto la portafinestra di cucina i condomini mi avrebbero contattato (speranzosi): "Corrado, cosa fai di buono oggi? Si sente un odorino....".   Ebbene si, loro sanno bene come fare per avere una parte del cucinato.
Sempre da regolamento si deve fornire un primo piano della torta affettata, in modo da giudicare la qualita' della brisée.
Gia' sformare la torta e' stato difficile, tendeva a creparsi e un paio di pezzetti sui bordi se ne sono andati. Sara' stato lo stazionamento in frigo troppo lungo, o la troppa cottura in forno, non so.
La prossima volta andra' meglio, ma non sono stato a rifare la torta solo per fotografarla.  Avrei dovuto, come ho visto in giro, fotografare la torta ancora nella tortiera, ma io sono un povero ingenuone.....
La brisée sul fondo si e' un poco unta per via del ripieno un po' grasso, ma era ancora bella croccante, lo garantisco.

















All'assaggio, dopo lo scrocchiare dell'involucro di brisée, i sapori dei vari ingredienti esplodono in bocca, letteralmente.
Dal guanciale, alla pancetta, entrambi un po' piccanti e con sottofondo di rosmarino e di fumo, alle patate fritte (come si fa a non trovare buone le patate fritte?) che si sono anche imbevute dei grassi di maiale.
E, su tutto, il dolce del parmigiano, ridotto a crema dal calore del forno.
Dire che questa torta e' buona e' scorretto, perche' e' smodatamente buona e, di piu', e' goduriosa.
Alla "Porcona", appunto.

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21/03/15

Agnello alla cipriota

















Non mi ricordo, giuro, non mi ricordo dove ho visto questa ricetta di Agnello alla cipriota, probabilmente l'ho letta in qualche blog di cucina.
E' da qualche anno che noi per Pasqua la rifacciamo.   Il risultato e' eccezionale, la carne si scioglie letteralmente in bocca, che e' cosa rara per delle cotture in forno.
Se si chiama "alla cipriota" sara' perche' a Cipro lo cucinano cosi', ma in Internet, al riguardo, non sono riuscito a trovare alcun riferimento.
E allora mi devo fidare di chi in origine ha riportato questa ricetta cipriota.  Se tutti gli anni replichiamo questo capolavoro e' anche merito suo.
A parte i profumi mediterranei che sparge in cottura e i sapori divini che lascia in bocca, questa ricetta e' eccezionale per il metodo di cottura, che non conoscevamo.

Ingredienti per 4 persone
1 cosciotto di agnello
4-5 patate, dipende dalla grandezza
3 cipolle rosse
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
8 pomodorini, del tipo Pizzutello
2 pugni di olive nere, denocciolate se possibile
1 pugnello di semi di cumino
3 pizzichi di origano
2 rametti di rosmarino
Vino bianco, per marinare

Preparazione
Ripulire la carne delle parti bianche (veli, filamenti, grasselli vari).
Tagliare in 4 o 5 pezzi di volume piu' o meno uguale il cosciotto, avendo cura che l'osso non si scheggi.
Mettere i pezzi a marinare per 2 ore in 1 parte di vino bianco e 2 di acqua.  La quantita' totale deve essere tale da coprire i pezzi di carne.
Sbucciare e tagliare a tocchetti sui 4 cm le patate.   Sbucciare le cipolle e tagliarle a quarti. Smezzare i pomodorini e tenerli da parte.
Macinare meta' dei semi di cumino e rimettere il macinato insieme ai semi interi.
Portare il forno a 200 gradi ventilato o 230 statico.
In un teglione mettere l'olio e 1/2 bicchiere di acqua. Adagiare i pezzi di agnello tenendoli un poco distaccati l'uno dall'altro e tra loro e intorno aggiungere le patate a tocchetti, le cipolle a quarti e le olive.
Inserire i rametti di rosmarino tra i pezzi di carne.
Cospargere il tutto con il cumino e l'origano.  Sigillare la teglia con l'alluminio e infornare per 50 minuti.
Qui sta la peculiarita' di questa ricetta: in questi primi 50 minuti sulla carne viene applicata una cottura a quasi-vapore, che la rende tenerissima. 
Quasi, perche' la quantita' d'acqua e' piccola e il vapore che si sviluppa non e' molto, cosi' che la carne si ammorbidisce ma non viene lessata.
Passati i 50 minuti si toglie l'alluminio, si aggiungono i mezzi pomodorini e si rimette tutto in forno per almeno 30 minuti. 
All'apertura dell'alluminio non spaventarsi del colore chiaro della carne, va bene cosi'.
Da ora in poi ricordarsi di girare due o tre volte sia la carne che il resto del condimento.
Durante la cottura in cucina si spargera' un odore paradisiaco: chiudendo gli occhi ci si puo' benissimo sentire su qualche isoletta dell'Egeo.
Puo' essere necessario continuare la cottura oltre i 30 minuti indicati, ci si dovra' regolare col colore, che deve essere piu' che dorato, ma non ancora marrone.
Attenzione al colore, l'agnello tende facilmente a indurirsi in superficie e si verrebbe a perdere il vantaggio di questa ricetta, ossia la tenerezza.
Appena la superficie comincia a dorare cospargere di sale senza timidezza sia la carne che il resto, e mescolare.   Da questo momento tenere d'occhio il grado di cottura.  
E dopo cotto non lasciare l'agnello "in caldo" nel forno, perche' diventa secco.



















All'assaggio la carne e' tenerissima e succosa, piena di sapore, e i profumi mediteranei sono deliziosi.
I sapori sono una vera sinfonia, perche' l'agnello ha permeato i contorni della sua sostanza.
La cipolla ha perso il suo afrore ed e' anzi dolcissima.    Le olive danno delle punte di mediterraneita', insieme a origano e cumino.
Ma soprattutto la carne di agnello, cotta con questo sistema, ha un sapore e una tenerezza veramente eccezionali.  L'insieme e' un vero peccato di gola.
Lo si capisce anche dal silenzio che regna dopo il primo assaggio.
Provate, ne vale la pena.

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19/03/15

Pici, fegatelli, vin santo e timo

















Un contest con sole eccellenze toscane, potevo io mancare? Cosi' ecco il mio piatto: "Pici, fegatelli, vin santo e timo".

Il contest e' parte integrante dei tre giorni di cultura gastronomica, anteprima della Toscana ad Expo 2015.    A Siena, dal 27 al 29 Marzo.













Questo contest mi e' piaciuto anche per altri due motivi.... Il primo consiste nella richiesta di usare ingredienti esclusivamente toscani, con particolare attenzione alla storia e alla tradizione gastronomica toscana.
Il secondo e' relativo al fatto che la ricetta verra' replicata dai cuochi dello stellato ristorante "Ora D'Aria" e quindi giudicato dal suo Chef e Patron Marco Stabile, recentemente nominato Presidente dei JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe).

























Sicuramente non vincero', ci sono ben altri partecipanti.    Ma tempo fa avevo intervistato Marco Stabile QUI  e ci eravamo scoperti entrambi dei veri amanti del quinto quarto.
Questo amore per il quinto quarto mi ha fatto venire in mente che in questo contest potevo osare qualche abbinamento originale, proprio da vero quintoquartista.
Ho percio' pensato di utilizzare qualcosa che non ho mai visto nei primi piatti: il fegato di maiale.
In Toscana viene utilizzato esclusivamente come secondo, avvolto nella sua rete, profumato di alloro e spesso arrostito in spiedini.





















Una cosa che pochi sanno e' che il fegato di maiale e' quello con meno colesterolo rispetto algli altri fegati comunemente usati in cucina, vedere la tabella seguente.....

                                       Colesterolo   Grassi    KCalorie
Fegato di bovino cotto           385          4,4        142
Fegato di pollo cotto              746          5,5        135
Fegato di suino cotto             290          4,8        140

Sia i pici, tema del contest, che i fegatelli, sono usati da secoli nella cucina toscana, ma mai insieme.  Ecco quindi il primo abbinamento originale: pici con un sugo di fegato di maiale.
Ho marinato il fegato, preventivamente macinato, nel Vin Santo, altra eccellenza toscana, e ho aggiunto un pecorino delle Crete Senesi, ulteriore eccellenza toscana, ben stagionato.
Infine, per la freschezza, ho utilizzato del timo fresco e delle fette di pera coscia, quest'ultima anche per contrasto di consistenze e per la punta di dolce.

Ecco nel seguito gli ingredienti.....













































































































































Piu' ricetta toscana di cosi'......   E' venuta benissimo, veramente golosa e profumata.


























Ingredienti, per 2 persone

PICI
120 gr di farina 00
60 gr di farina di semola rimacinata
1 cucchiaio di olio extravergine
1 pizzico di sale
acqua, q.b.

SUGO DI FEGATO
150 gr fegato di maiale
1 bicchiere di vin santo
4 cucchiai di olio extra vergine
1 punta di rametto di rosmarino
Un sospetto di peperoncino
6 cucchiai di vino bianco secco
4 rametti di timo fresco
1 pera coscia, o abate, poco matura
Qualche scheggia di pecorino ben stagionato


Parte preparatoria (minimo 1 ora prima di servire)

- Preparare i pici (ho seguito le indicazioni di Patty di Andante con Gusto , sono le mie preferite):  Fare la fontana con le due farine, il cucchiaio d'olio e il pizzico di sale.  Aggiungere poco per volta l'acqua e impastare, finche' non si ottiene la consistenza giusta (pasta liscia, vellutata, abbastanza morbida).  Impastare, ripiegando, per circa 10 minuti, senza stirare troppo, per non sfibrare l'impasto. 
Formare una palla, avvolgerla nella plastica e lasciarla riposare circa 1/2 ora.   Dopo di che stendere la palla col matterello fino a uno spessore di mezzo centimetro e con un coltello affilato dividerla a strisce larghe mezzo centimetro.  
Rollare ogni striscia senza premere fino a formare il picio e metterlo da parte, spruzzato con semola rimacinata.
(me ne fossero venuti due uguali....     Ma dicono che almeno cosi' si capisce che sono fatti a mano)




















- Mentre l'impasto dei pici riposa passare al tritacarne il fegato e metterlo a marinare nel vin santo, minimo 1/2  ora.   Inutile tentare di triturare il fegato di maiale a coltello, perche' ha la pellicola superficiale durissima e scivolosa, c'e' pericolo di tagliarsi.   Meglio usare un tritacarne.

- Scaldare l'olio.  Quando e' caldo toglierlo dal fuoco e aggiungerci gli aghi di rosmarino e un sospetto di peperoncino.  In alternativa si possono mettere in forno olio e aromi a 50 gradi per 1/2 ora.   La temperatura costante e' il miglior modo di aromatizzare l'olio.

- Lasciar raffreddare l'olio, quindi filtrarlo, per eliminare rosmarino e peperoncino.

- Sfogliare il timo e conservare le foglioline.



Esecuzione della ricetta

- In una padella calda mettere l'olio aromatizzato e filtrato e il fegato, tolto dalla marinatura. Se insieme al fegato cade anche un po' di vin santo va benissimo.

- Far andare a fuoco medio per 3-4 minuti saltando un paio di volte.   Salare solo alla fine, senza timidezza.

- Appena fuori dal fuoco spruzzare con vino bianco e saltare un paio di volte, per mescolare.

- Tenere da parte una cucchiaiata di fegato per persona, per il topping del piatto finito.

- Cuocere i pici in acqua salata, scolarli molto al dente e saltarli un paio di minuti nella padella col fegato, a fuoco medio.



Servizio


- Impiattare i pici, metterci sopra 1 cucchiaio a persona del fegato tenuto da parte.

- Finire con scaglie di pecorino stagionato e cospargere con foglie di timo fresco.

- A fianco mettere mezza pera per persona, tagliata a mezzaluna a fette sottili, aperte a ventaglio.   La pera serve per sgrassare in bocca e per fare contrasto.

















All'assaggio si percepiscono, come per tutti i piatti a cottura non troppo lunga, i diversi sapori ben separati. 
Al sapore corposo del fegato si abbina armoniosamente quello del vin santo, gia' dealcolizzato in cottura, cosi' come quello del timo fresco.
In sottofondo si apprezzano il rosmarino e un leggerissimo piccante. 
La pera serve non solo per sgrassare, ma anche come mezzo di contrasto, per consistenza, temperatura e punta di dolce.
Il pecorino stagionato in scaglie serve per dare delle punte di sapore in piu'.  E poi il cacio con le pere.....
Questo piatto, per le persone a cui piace il fegato, e' (lo devo proprio dire) una vera goduria.

Anche un'amica del nostro condominio, in visita, ha assaggiato il mio piatto, lo ha molto gradito e le ho allora offerto di prenderne un po' per pranzo.
Aveva iniziato col dire "ma no, non importa, e' troppo" e alla fine se n'e' andata con un bel vassoio.   Ecco come si fa felice un cuoco....

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11/02/15

Baci silvestri -- MTC 45























Siamo all'edizione 45 dell'MTChallenge, questa volta il tema non e' proprio facile, almeno per chi non si e' mai cimentato nell'arte del temperaggio del cioccolato.
Quello che si deve produrre e' il bacio, di perugina memoria.
Nato nel secolo scorso e' ormai una stabile istituzione, che specialmente si manifesta verso la meta' di Febbraio, alla festa degli innamorati. 
Il Bacio: ce lo propongono in tutte le confezioni possibili, ma con la costante di un messagio contenuto in un fogliettino, una quintessenza di romanticismo, piu' dolce del bacio stesso.
Credo che il messaggio piu' conosciuto sia quello estratto da un brano del Cyrano de Bergerac, di Edmond Rostand. 
Il brano, bellissimo, e'...

Un bacio – ma cos’è poi un bacio?
Un giuramento un pò più da vicino, una promessa più precisa, una confessione che cerca una conferma,un’apostrofo roseo fra le parole t’amo, un segreto soffiato in bocca invece che all’orecchio,
un frammento d’eternità che ronza come l’ali d’un ape, una comunione che sa di fiore,
un modo di respirarsi il cuore e di scambiarsi sulle labbra il sapore dell’anima!


Bello, vero?




Io non sarei capace di creare un brano cosi', io avrei scritto...








 (se il testo non e' chiaro vuol dire che la vita ha ancora molto da insegnarvi).





















Il tema di questa edizione e' stato dettato da Annarita Rossi, del blog Il bosco di Alici, QUI

Mentre veniva richiesto che la superficie del bacio fosse lucida, cosa che si ottiene col temperaggio del cioccolato, veniva lasciata ampia liberta' riguardo alla composizione dell'interno.

Io ho optato per un ripieno dolce e profumato, gia' pronto, preparato per me dalla natura.
Il mio bacio e' silvestre perche' il ripieno cresce nei boschi: la fragola.






















Fragola e cioccolato sono un'accoppiata perfetta.  Assolutamente.


Come cioccolato ne ho scelto una versione equadoregna, fondente, della Lindt.
Il colore non era scuro a sufficienza, secondo me.  Chissa' perche' piu' un cioccolato appare scuro e piu' si pensa che il sapore sia forte.
Comunque il cioccolato che ho comprato, chiaro o scuro che fosse, era squisito, e ho utilizzato quello.   Il sapore e' la prima qualita'.   Aveva anche un buonissimo odore.
Per il suo temperaggio avevo tre opzioni: il Tablaggio, l'Inseminazione, il Bagnomaria freddo.
Per i dettagli vedere questo magistrale post, QUI 

Non trattero' dell'inseminazione perche' dicono che di doppi sensi ne faccio anche troppi (ma la vita va affrontata con un sorriso.  Sorridete !)

Il metodo classico, quello che usa una lastra di marmo, due spatole e molta coreografia non si addice molto a un pigrone come me.
Siccome il punto critico del temperaggio e' il controllo della temperatura di cristallizzazione sono andato sullo scientifico, usando un termometro di precisione e due bagnomaria, uno caldo e uno freddo.
Quella del termometro e' una storia a parte, merita una diversione: tramite amici comuni avevo fatto la conoscenza di una chef, molto capace e simpatica.  Dopo un po', vincendo una naturale timidezza di fronte a cotanta competenza, l'avevamo invitata a cena.  I giorni precedenti ero caduto preda all'ansia da prestazione: cosa preparare? Come si comportera'?  Notera' la distanza siderale tra la mia cucina e la sua?   Perche' diavolo l'ho invitata?
Durante il pomeriggio ero troppo impegnato ai fornelli e le ansie non le ho piu' sentite, salvo vedersele riaffacciare quando e' suonato il campanello.
Ansie che si sono poi attenuate quando lei si e' presentata con un piccolo regalo:  non la solita pianta per la padrona di casa, ma un termometro di precisione per me.
Anche la cena e' andata benissimo, col mio risotto con le verdure croccanti, e lei che ne parlava con me mentre lo cucinavo.  E dopo, a tavola, quando lei ha chiesto una seconda porzione del mio "lesso rifatto" (tanto semplice dirlo, tanto difficile farne un piatto all'altezza dell'invitata).  Mi si e' allargato il cuore....
Tra l'altro, parlando mentre cucinavo,  ho chiesto se lei per la carne usava il termometro per misurare la temperatura dell'interno.   Ha sorriso e ha risposto che lei si basa sull'esperienza: preme la carne con la punta di un dito e da come la carne oppone resistenza, e da come la fossetta provocata dalla pressione ritorna su, stabilisce il grado di cottura.   Mi ha anche detto che per chi non ha tutta l'esperienza necessaria si puo' usare il sistema dell'indice destro sulla base del pollice sinistro, e me l'ha insegnato. 
Adesso basta diversioni, la conclusione e' che ho un termometro.
Quindi ho predisposto una ciotola di metallo (e' un buon conduttore di calore) per trattare il cioccolato, un recipiente con acqua mantenuta calda, un altro recipiente con acqua ben fredda, tenuta in frigo per un po'.
L'attrezzatura c'e', adesso devo pensare al ripieno del bacio, ossia alla fragola.
Ho speso diversi euro per acquistare molte fragole, in cerca di quella di forma adatta.  Meno male che in casa non siamo intolleranti, prevedo fragole a fine pasto per molti e molti giorni.
Naturalmente una fragola col pallino in cima, a simulare la canonica nocciola dei baci, non l'ho trovata.
Percio' con un coltellino ho intagliato la punta della fragola in modo da riprodurre l'effetto nocciola.   Ho poi tagliato la parte opposta della fragola in modo da ottenere una base piatta e far stare ritto il bacio.   Naturalmente mi son venute tutte storte, piu' che fragole sembravano tante piccole torri di Pisa. 
Ma siccome sono un tipo testardo sono andato avanti lo stesso.
Ho spezzettato il cioccolato nel recipiente di metallo e ho cominciato a scioglierlo a bagnomaria nel recipiente con l'acqua calda, mescolando continuamente e guardando il termometro.
Il termometro ha fatto il suo dovere e quando la temperatura ha raggiunto i 50 gradi ho spostato il contenitore nel bagnomaria freddo, controllando lo scendere della temperatura mentre mescolavo.   Arrivati ai 28 gradi canonici ho rispostato il contenitore con il cioccolato nel bagnomaria caldo, sempre mescolando e controllando la temperatura.
Arrivati ai 32 gradi e' cominciato il film alla Ridolini: presto, prendi una fragola, immergila bene, falla sgocciolare e, presto, appoggiala su carta forno.  Attento, controlla la temperatura.  Presto, prendi un'altra fragola, prima che il cioccolato cambi troppo di temperatura.... e cosi' via.
Alla fine ero tutto sudato.

Siccome ho fatto tutte queste operazioni la sera, e fuori era gia' buio, avevo preparato in precedenza l'occorrente per le fotografie, faretti e tutto.
Devo dire che per l'impazienza ho spostato i baci dal foglio di carta forno al set fotografico troppo presto, e qualche bacio, se ci fate caso, ne riporta i segni.
























Poi con un coltello affilato ho aperto un bacio in due per fotografare l'interno.
Che meraviglia di colori, col rosso delle fragole che sfuma dal chiaro al rosso vivo e il colore della camicia di cioccolato che fa capolino dai bordi.























All'assaggio del bacio si e' assaliti da un insieme di sensazioni: portandolo alla bocca gia' si percepisce l'odore del cioccolato.  Quando lo si addenta si sente scrocchiare la copertura e il sapore comincia a diffondersi in bocca.
Masticando, il sapore e il profumo della fragola esplodono e completano col loro dolce fresco l'amarognolo del cioccolato.

I baci sono spariti in un attimo, e questo e' quanto.

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27/01/15

Auguri, Van Pelt !





















Doppia cucina....    




Un giusto atteggiamento..... 


 
E dopo.......






A - U - G - U - R - I



26/01/15

Canederli con i ciuffi -- MTC 44

























Per tutta una serie di motivi mi sto gradatamente allontanando da questo blog.   Meno male che c'e' MTC, che mensilmente propone nuovi temi e stuzzica la voglia di fare.
Per me la cucina, che non sia quella di sussistenza, beninteso, non significa buttare tutto in padella, accendere il fuoco e andare a fare qualcos'altro.    No, io sono all'estremo opposto.
Per me una ricetta come quella del mese per MTC deve essere pensata con cura, in tutta pignoleria.  Ragiono a lungo sul tema, a volte cosi' a lungo da rischiare di andare fuori tempo massimo.
Devo decidere quanto innovare e diversificare la ricetta dallo standard proposto, quali ingredienti usare, come cucinarli, come presentarli, come fotografarli.
Abbino mentalmente ingredienti e tecniche, decido che non ci siamo e ricomincio da capo.   Poi inizia la caccia agli ingredienti, e spesso quelli che rappresenterebbero l'ottimo non si trovano perche' fuori stagione.
Quindi prendo un foglio di carta e butto giu' uno schizzo di come impiattare il risultato.    Scarabocchi, freccette con scritte di spiegazioni, cancellature, correzioni, e chi piu' ne ha piu' ne metta.   Infine inizio a cucinare.
Alla fine arriviamo all'impiattamento e  salta fuori IL problema: non sono mai contento, perche' il risultato pratico appare deludente rispetto alla costruzione mentale.   Il momento nel quale si comincia a vedere un risultato e' per me il momento piu' difficile.  Gli americani direbbero "here is the acid".
Ma si va avanti e si fotografa, pensando: "OK, cerchero' di scrivere un testo che distragga, se possibile, dalle pecche che io vedo".

E adesso e' arrivato il momento di spiegare il piatto e soprattutto il perche' dei ciuffi.  Il tema del mese chiedeva di produrre dei canederli, facendosi ispirare  dalla ricetta proposta da Monica, QUI






Ho visto e studiato i canederli degli altri partecipanti e ho deciso di fare qualcosa di diverso, ma senza per questo allontanarmi troppo dalla tradizione.

Sarebbe stato facile inventare dei canederli molto diversi, per ingredienti e presentazione, da quelli classici: stravolgere il concetto di cibo di riciclo con impasti con gli ingredienti piu' strani, con presentazioni assieme a improbabili brodi, etc.
Ho deciso di usare ingredienti facilmente disponibili nelle vallate, quindi i (misteriosi) ciuffi, del formaggio Asiago, delle bacche di ginepro, del cumino, delle barbabietole e poco altro.    Ho poi deviato dalla classica presentazione in brodo per fare qualcosa di diverso e devo dire che sono rimasto soddisfatto.
I ciuffi?   Sono nient'altro che le foglie delle carote, quella parte che viene sempre tagliata e gettata via.
Queste foglie sono anche ricche di vitamine, clorofilla, potassio.  Perche' buttarle via?
Avevo notato che nessuno usa i ciuffi delle carote, dalle casalinghe ai piu' noti chef, e ho deciso di dar loro una possibilita'.   Figurarsi che anni addietro c'era chi pensava che fossero addirittura velenosi.
Non solo sono commestibili, ma anche piacevoli, con un sapore che e' a meta' tra il prezzemolo e la rucola.
(Come si fa a descrivere un sapore?  Provate voi, per esempio, a descrivere il sapore dei funghi...).
Altra diversita' e' stato il brodo, per me di verdure, ma profumato con una buona dose di semi di cumino.
Devo ammettere che sulle prime, visto il tema del mese, non ero proprio entusiasta.   Per me il nome canederli si associava a un vago sapore di muffa, chiaramente risultato dell'utilizzo di pane strasecco e non solo raffermo.
Ho trovato questa punta di muffa in alcuni canederli mangiati nei ristoranti, ma anche in quelli che mi sono stati serviti in casa di amici, in una vallata molto a Nord.  Siccome siamo in buona confidenza ho chiesto loro se quella punta era nella norma e mi hanno assicurato che cosi' doveva essere.
Per la scelta del grado di "vecchiaia" del pane e delle proporzioni tra gli ingredienti ho seguito i consigli di Monica e l'impasto  e' risultato pressoche' perfetto.....
























Passiamo ai fatti......

Dosi
Per 4 persone

Per il brodo
Un normale brodo di verdure, di circa 2 litri, al quale pero' ho aggiunto un cucchiaio e mezzo di semi di cumino.  Ma prima di aggiungerli al brodo li ho macinati.
Macinare i semi delle spezie e' un accorgimento a cui ricorro abitualmente e si giustifica col fatto che la superficie dei semi delle spezie e' esposta all'aria e che percio' il potere di insaporire e profumare e' evaporato da tempo.
Invece macinare i semi subito prima dell'uso significa trasferire nella ricetta i sapori e i profumi rimasti intatti all'interno.

Per l'impasto
Quantita' e proporzioni sono quelle indicate da Monica, con l'eccezione dei ciuffi di carote.
Sbollentare i ciuffi per 5 minuti in acqua senza sale, scolarli e tritarli finissimamente, quindi unirli all'impasto.
Per quelli considerare che serviranno almeno 20 carote (lunghe sui 10-15 cm) per fornire la giusta quantita' di ciuffi.  Piu' le carote sono grandi piu' il sapore dei ciuffi avra' una punta di amarognolo.
E comunque, alla fine, bisogna assaggiare l'impasto e giudicare quanto si sente il sapore dei ciuffi, meglio che sia un po' piu' forte che leggero.
Far riposare l'impasto, quindi formare delle palline:  le mie erano solo approssimativamente sferiche, quelle di altri concorrenti erano cosi' belle da sembrare finte.
Cuocere le palline nel brodo sobbollente finche' non vengono a galla.
L'impasto si e' mantenuto bene in cottura, vedere sotto la compattezza dell'interno.



















Il resto degli ingredienti
Gli altri ingredienti servono per accompagnare i canederli nel piatto. Ho preferito presentare questi altri ingredienti tutti separati, in modo che il commensale possa trovare la giusta combinazione di sapori e profumi per trarne il massimo piacere.
La barbabietola va lessata e tagliata a cubetti (maledette le mie manacce, non ho prodotto due cubetti uguali).  I cubetti vanno tenuti a bagno almeno un quarto d'ora nel succo di limone, cosi' che diano al piatto una puntina di dolce/aspro.
Le bacche di ginepro vanno macinate, secondo il concetto gia' esposto. Ne ho lasciata una intera per far vedere di cosa si trattasse.
Il formaggio Asiago va sciolto con l'aiuto di un po' di latte poco prima di impiattare, cosi' che si possa consumare tiepido, se non proprio caldo.
I fiori?   Sono li' per ricordare i fiori delle vallate alpine, danno colore e sono edibili.   Ho cercato allo spasimo qualcuno di quei fiori in diversi vivai, ma qui a Firenze, e in Gennaio, non ho trovato niente.   Mi sono accontentato dei fiori che il mio rosmarino, in terrazza, ha prodotto in abbondanza.  Non so se il rosmarino fiorisca in Gennaio, probabilmente e' stato ingannato dal caldo di questo strano inverno, ma i fiori sono altrettanto belli, e aggiungono anche un po' di profumo al piatto.

Impiattamento
Preparare i piatti in anticipo, con tutti gli ingredienti di contorno, appoggiare i canederli appena scolati e servire subito.
Per l'Asiago caldo sciolto ho ceduto alla moda di fare un virgolone, me lo si perdonera'.  Ho pero' aggiunto un sentiero di ginepro macinato, per dare contrasto e profumare di montagna.























All'assaggio si percepisce, assieme a quello del pane, profumato dal brodo al cumino, il sapore inusuale dei ciuffi di carote. Un leggerissimo amaro, come ho detto, tra il prezzemolo e la rucola.    Intingendo i pezzi di canederli nell'Asiago sciolto viene aggiunto al sapore di verdura dei ciuffi il sapore corposo del formaggio.   Il ginepro aggiunge profumo di montagna, mentre i cubetti di barbabietola aggiungono una punta di dolcino e asprigno insieme.
Insomma, per me una vera sinfonia di sapori e profumi, che il commensale puo' comporre e dosare a piacere.

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