20/10/18

Torta di mele "ancora un pezzettino"





Questa torta appartiene alla famiglia di torte "Ancora un pezzettino".
Cioe' di quelle torte che magari a vederle non sono un granche', ma che dopo consumata la prima fetta c'e' sempre qualcuno che timidamente dice "Magari ne prendo ancora un pezzettino".
Altri seguono l'esempio e se non si sta attenti aspirano dal vassoio anche le briciole.
Il cuoco e' contento, i presenti si puliscono soddisfatti la bocca con un tovagliolino, ma la torta non c'e' piu'.
Sterminata.

Cos'e' che fa di una banale torta una da "ancora un pezzettino?".
Non si sa.   Anzi, se lo scoprite sarei curioso anch'io.
Prendiamo questa torta: senza prendermi troppo sul serio ho preso una ricetta di impasto che avevo usato per altri dolci, ho variato le proporzioni per avere una maggiore densita', ho aggiunto qui, ho tolto la' e alla fine ecco il risultato.

La torta e' risultata leggerissima (niente burro), profumata (un po' di cannella e un uso sapiente di rum), caramellata in superficie (lo zucchero di canna) e, insomma, golosissima.
Sissignori, una banale torta di mele e' risultata golosissima.
E adesso, a voi.


Ingredienti

Una tortiera (per me sganciabile, sono un po' pigro) da 26 cm.
Fruste elettriche
3 uova intere, a temperatura ambiente. Importante!!!
270 g di zucchero semolato
420 g di farina 00
200 ml di latte intero
190 ml di olio di semi
120 ml di rum bianco
3 mele medie.  Croccanti, non farinose.
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzichino di sale
16 g di lievito per dolci (una bustina)
5-6 cucchiai da cucina di zucchero di canna



Esecuzione

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.   Il mio forno e' ventilato, se il vostro non lo e' impostatelo sui 190-195 gradi.
Sbucciare le mele, tagliarle a quarti e da questi ottenere delle fette alte sui 3 mm.   Se si fanno piu' sottili non si potranno apprezzare quando si addenta la torta, se si fanno piu' spesse non cuoceranno a sufficienza.   Mettere le fette in una ciotola, bagnarle con meta' del rum e spolverarle con meta' della cannella in polvere.   Tirarsi su le maniche e con le mani mescolare bene, in modo che tutte le fette abbiano la loro parte di cannella e rum.   Lasciare le fette a macerare.
Mescolare farina e lievito e, se vi va, passare a setaccio.
Spennellare con poco olio la tortiera e infarinarla, ma se si vuole usare il burro va bene lo stesso.
Mettere zucchero e uova in un recipiente e con le fruste elettriche a media velocita' montare il tutto per almento 10 minuti.   Sì, lo so, e' scocciante, ma piu' si monta l'insieme e piu' leggera, soffice e vaporosa sara' la torta.   Una torta "vaporosa"?    Mi e' venuto cosi', lasciamo stare.
Per chi se lo chiedesse, si puo' usare anche la planetaria.  Io ne ho una molto bella, ma montare tutto quell'ambaradan per un quarto d'ora di mescolamento non mi va (sono pigro) e con le fruste elettriche me la cavo in poco tempo.
L'importante e' che l'insieme zucchero-uova sia aumentato molto di volume e sia quasi di colore bianco.
Aggiungere il latte, il pizzichino di sale e l'altra meta' della cannella in polvere e continuare per un minuto.  Poi aggiungere l'olio di semi e continuare per un altro minuto.
A questo punto aggiungere la farina in tre o quattro volte, sempre continuando a lavorare con le fruste, per evitare i grumi.
Versare un po' di impasto nella tortiera, per un'altezza di non piu' di due cm.   Prendere le fette di mela e appoggiarle di piatto su tutta la superficie.
Ci vuole la mano leggera, per evitare che le fette comincino ad affondare.
Se si sta un minimo attenti le fette galleggeranno.     Per fare questo strato di mele se ne dovra' usare la meta' di quelle preparate.  Probabilmente di queste fette prese per stendere ne avanzeranno alcune.  Niente paura, si sovrapporranno a quelle gia' stese, senza calcare la mano.
A questo punto versare il resto dell'impasto in maniera gentile, senza causare maremoti.
Coprire la superficie con la meta' restante delle fette di mela, anche qui procedendo con mano leggera.
Spolverare con lo zucchero di canna, senza timidezza.
Infornare per 45 minuti, o piu' probabilmente per un'ora, dipende dal forno.
Crescera' un po' al centro ma dopo sfornata la torta si appiattira' da sola.
Ecco qua.




E' facile da fare, e' veloce e viene buonissima.
Anche il giorno dopo, ammesso che ci arrivi, manterra' i profumi di rum e cannella.
Le fette di mela che si trovano masticando sono un picco di freschezza e di profumo.
La crosticina caramellata di zucchero di canna e' un vero peccato di gola.

Ah, e vediamo si vi chiederanno "Ancora un pezzettino".

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24/04/18

MTC 72 - Tortilla de Patatas da passeggio - Le Porconcine




Questo mese la sfida MTC, la 72, e' sulla Tortilla de Patatas.
Tema proposto dalla vincitrice della sfida precedente sull'Afternoon Tea, la brava Mai Esteve.
La sua vincente ricetta (un piccolo capolavoro di fantasia e tecnica) la trovate QUI 



Il banner di questa sfida 72 e'...





Era consentito presentare due diverse versioni: la classica (gia' fatta) e la creativa.
Siccome siamo verso la fine del periodo di partecipazione ho potuto sbirciare cosa hanno gia' pubblicato gli altri.
Ho visto cose...
Ma poiche' cucinare mi piace mi son detto: "non importa, vai e divertiti".
Ho pensato di fare una versione piccola, da passeggio.  Comunque da consumare con due dita.  
Altra particolarita' e' la scelta di precuocere i singoli componenti, per poi assemblarli e farli insaporire insieme in forno.
Per questo mi sono ispirato a una mia vecchia preparazione, la "Torta alla Porcona" e l'ho riproposta adattandola in ingredienti e dimensioni. 
Le ho fatte davvero piccole.  Insomma, delle "Porconcine".





La ricetta

Anzitutto servono dei contenitori adatti ad essere maneggiati.  Li ho realizzati con della brisée in stampi da muffins, diametro 6 cm.
Per la ricetta della brisée si veda la versione di Roux, ben spiegata da Elisa Baker, QUI

In forno devono risultare croccanti, ma non troppo, perche' poi torneranno in forno per una cottura finale.

Per il contenuto di 6 Porconcine gli ingredienti sono...

500 g di patate, pesate sbucciate
200 g di salamino leggermente piccante (ma l'ideale sarebbe un Chorizo)
2 uova piu' 2 tuorli
300 g di formaggio parmigiano non oltre 24 mesi
Olio extra vergine di oliva
1 ciuffo di rosmarino


Esecuzione

Siccome le Porconcine sono piccole i componenti devono essere altrettanto piccoli.  Quindi munirsi di un coltello ben affilato e di pazienza e tagliare a cubetti di 1/2 cm sia le patate, che il salamino, che il formaggio.
Ci vuole mano ferma e pazienza.
In poco olio far sudare i minicubetti di salamino, sgocciolarli e tenerli da parte.  Non devono risultare troppo croccanti, perche' la cottura finale in forno completera' la cottura.



Nello stesso olio, ma se fosse poco aggiungerne un po', cuocere i minicubetti di patate, assieme al ciuffo di rosmarino.  Se ve la sentite cuoceteli al salto.   Asciugare le patate su carta e tenerle da parte.




Sbattere le uova e i tuorli e salare senza timidezza.  Cuocerle nella padella usata finora, strapazzandole e ripiegandole spesso su se stesse.  Anche qui, toglierle dalla padella e appoggiarle su carta.
Perche' asciughiamo sistematicamente i componenti?  Perche' se fossero troppo unti ammorbidirebbero i contenitori di brisée durante la cottura finale in forno, mentre noi vogliamo che le Porconcine siano croccanti da mordere.

Senza togliere i contenitori di brisée dagli stampi iniziare a farcirli.
Sul fondo uno strato di cubetti di patate, poi uno strato di uovo, premendolo, poi ancora patate e quindi del salamino.   Coprire con i cubetti di formaggio.




Informare a 200 gradi per 10 minuti, o fino a quando il formaggio si ammorbidisce bene, quasi sciogliendosi.





Mangiare le Porconcine finche' sono calde.  Ma anche fredde sono buonissime.
All'assaggio si sente lo scrocchiare della brisée, poi in successione arrivano i sapori di uovo, patate fritte, salamino piccante e formaggio semifuso.
Insomma, le Porconcine sono una goduria.

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21/04/18

MTC 72 - La Tortilla de Patatas classica. Non bavosa, purtroppo






Questo mese la sfida MTC, la 72, e' sulla Tortilla de Patatas.
Tema proposto dalla vincitrice della sfida precedente sull'Afternoon Tea, la brava Mai Esteve.
La sua vincente ricetta (un piccolo capolavoro di fantasia e tecnica) la trovate QUI 



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La mia tortilla vista da vicino.  Questa e' la versione classica, notare la rimboccatura (mai avrei pensato di rimboccare un fritto). 
La versione creativa arrivera'. 
Forse.







Premetto che friggere e' una delle cose che mi riescono peggio.
O troppo olio, o troppo poco.   Troppo fuoco o troppo poco.   
I miei fritti sono croccanti come tegole o mollicci post-andropausa.
Insomma, qualcuno che mi insegnasse una buona volta a produrre un fritto decente mi ci voleva proprio.  Grazie a MTC, alla mitica Mai e alle sue esaurienti istruzioni ce l'ho fatta.
Beh, quasi.
Se guardate la foto sopra noterete che il sotto e' un po' arronzato.  Ma non perche' mi sia distratto.
E' che volevo fare il figo provando a girare la tortilla al volo.  Nella foto sotto vedrete un momento topico, ad alto livello di stress.
Stavo, in pratica, dialogando con la tortilla.


























Tra scegliere la luce giusta, la posa, i consigli alla Santa Donna precettata come fotografa (mettiti qui, rifalla, stai piu' ferma, non mi piace il risultato, etc), il tempo passava.
E mentre il tempo passava la padella che era bella calda ha continuato a cuocere il sotto della tortilla.
Non poi tanto, ma un bel colore marrone gliel'ha dato.
Naturalmente e' come con l'adulterio: lo si scopre sempre troppo tardi.  In questo caso sarebbe stata utile una padella di vetro, cosi' uno alza la padella, sbircia il sotto e si regola con la cottura.

Se poi vi chiedete se ho tentato il salto, la risposta e' NO.   Non l'ho fatto.
Primo, perche' il sopra era ancora troppo indietro e pronto a schizzare tutt'intorno.  

Secondo, perche' c'era una fotografa con l'occhio vigile, pronta a riprendere eventuali disastri.
Ho usato un piatto da pizza oppurtunamente bagnato e tutto e' andato a perfezione.
Per il piatto bagnato saro' eternamente grato a Mai.   Anche perche' ora potro' fare il maestrino, insegnando ad altri "come-si-fa".



Passiamo alla ricetta

La prima cosa da fare era scegliere la dimensione della padella.  Io, che sono sempre un po' "sborone", ho optato per quella piu' grande, da 30 cm.
Pero', siccome sono anche un po' pigro, riporto pari pari la ricetta che ci ha suggerito la Mai.


Ingredienti
(per una padella di 30 cm di diametro)

1 kilo e 400 g di patate (sbucciate)
13 uova (sempre dispari)
2 cipolle medie (di quelle dorate)
olio extra vergine
sale 


Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi irregolari e friggetele con del olio in una padella molto capiente, e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili.
Già qui ci sono diversi tipi di pensieri su come deve essere il taglio delle patate.
Chi dice a dadini chi a giuliane chi come me li fa "alla buona" ossia tutti irregolari, perché mi da la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta.
(io ho tagliato le patate a tocchetti irregolari)
Salate mentre friggono e girate ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo di non spappolarle tropo, ma visto il peso non ve lo consiglio, se non siete pratici in sollevamento pesi... o come dico spesso « se avete i polsi collaudati».
(io fatte al salto, alla fine i polsi erano un po' indolenziti)
In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salate, pensate che le patate vano anche loro regolate di sale.
Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, oserei dire fritte e croccanti, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo cura di non versarci l'olio ma lasciarlo nella padella.
Amalgamare e controllare di sale, (a me questo momento piace da matti, tanto che rischierei di mangiarmi tutto e… Adios tortilla!).
(confesso i miei peccati, anch'io ho molto assaggiato)
 A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso, procurando non bruciarlo. Con il mestolo di legno, mi raccomando, controllare che non si attacchi anche se il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo si che questa si muova dentro la padella e non si attacchi, ovviamente non dovete essete sostenuto con l'Oglio, si era capito vero? ;)

Ed ecco che adesso viene la parte più temuta... GIRARLA!
Niente panico!!!
Dovete soltanto avere un piatto piato, abbastanza grande da coprire giusto la padella, datemi reta e inumiditelo con dell'acqua dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non farete fatica a rovesciarla, altrimenti vi assicuro che l'uovo si appiccica!
Allora, ci siamo? Facciamolo insieme:
mettiamo il piatto sulla padella, appoggiamo la mano sopra mentre con l'altra mano prendiamo la padella e la giriamo, accompagnando il piatto.
Stop!
Fatto!
Ma non è finita perché ora viene una parte al tanto quanto importante, quella del rimboccare la tortilla, mi raccomando sempre con un mestolo di legno, e in questo caso con la parte concava, e cominciate a rimboccare tutto intorno la frittata, come quando fate il letto, non so se mi spiego… ma con questo trucchetto è come si ottiene quel "effetto cuscinetto imbottito" che fa tanto figo!
Molt bé!  Adesso siamo alla fine, potete far scivolare la tortilla dalla pentola stessa su un piatto se volete, ma io vi consiglio di ripetere lo stesso procedimento di prima, soltanto che questa volta non serve bagnarlo per farla scivolare.
Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare sec a o ben cotta dentro, deve risultare "bavosa", "umidiccia" … insomma un po' cruda!

(anche a me la patata piace umidiccia, ma questa volta non e' andata come volevo, sara' per la prossima volta). 


Che dire?  Grazie, Mai.

Adesso pensiamo al taglio, alla presentazione e all'accompagnamento di contorno.
La tortilla una volta tagliata mostra all'interno le patate ben cotte, cosi' come l'uovo.
Per accompagnare la tortilla avevo pensato a del Chorizo.
Ma non l'ho trovato e ho usato un salamino nostrale, appena un po' piccante.
Diciamo che il salamino e' perfetto per la tortilla di patata, sembrano fatti l'uno per l'altra.

Ecco qua. 
Osservate il dentro della tortilla, le patate sono tagliate un po' irregolari, ma sono cotte.

Come ho gia' detto la tortilla all'interno non e' umidiccia come dovrebbe.  Pazienza, me ne faro' una ragione.  La prossima volta faro' in modo che sia bella umida.





 






All'assaggio i sapori dell'uovo, delle patate e della cipolla (che si e' sentita poco, ma dipendeva dalla qualita') legavano benissimo.
Il salamino, appena piccante, completava perfettamente l'insieme. 






Nonostante io sia a dieta ne ho spazzolata un bella parte.  
Gustosamente.
Meta' l'ho dovuta dare a una vicina, alla quale avevo incautamente preannunciato che avrei fatto una tortilla de patatas e detto "poi te la faccio sentire".
Troppo buona la tortilla, troppo buono (leggi fesso) io.

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25/03/18

MTC 71 - L'Afternoon Tea e la Stanza dell'Acronimo



Questo mese la sfida MTC, la 71, e' sul British Afternoon Tea.
Tema proposto dalla vincitrice della sfida precedente sull'affumicatura casalinga, la brava Valeria Caracciolo.
La sua vincente ricetta (una roba...) la trovate QUI

Il banner della sfida di questo mese e'...



Premessa

Questo mese pensavo proprio di rinunciare.  Un tavolo da British Afternoon Tea appare, ai miei occhi da maschietto, come un banco del mercatino delle pulci.  Tazze ornate, cucchiaini sfiziosi, magari qualche centrino,  pasticcini "due-dita", sandwiches misura XXS, alzatine, teiere, lattiere e quant'altro puo' venire in mente alle signore entusiaste dell'Afternoon Tea. 
Le signore, quelle che ricevono sorridendo, mentre pensano "io ce l'ho piu' bello del tuo".  E non parliamo della scelta del te', rigorosamente in foglia. 
Magari le signore chiederanno in prestito alla figlia maggiore il suo tritaerba.
Al mio post di rinuncia a partecipare le amiche di MTC hanno caldamente chiesto "di non fare il prezioso".    Ho dovuto ripensarci, e partecipo.
Ma per aggirare i miei limiti (e il senso di inferiorita' mascolino sull'argomento) ho deciso di "buttarla in caciara".
Ispirandomi al piu' letterario degli Afternoon Tea, quello di Alice nel paese delle meraviglie e del Cappellaio Matto, ho pensato di mettere su una Sceneggiata
Io sono gia' perfetto come Cappellaio Matto, no problem.
Per fare Alice ho chiesto all'altra adorabile matta del foodblogging: la Susy May.
Il post che state per leggere e' percio' un post congiunto.
Il parto di due menti non proprio in squadra.

E via, con questo bizzarro Tea for Two....



Ecco i risultati...





























(Alice entra nella stanza)

- Cos'e' questo posto?
- E' la stanza dell'Acronimo, dove si svolge perennemente un British Afternoon Tea.
- Piano, piano!  Cos'e' questo Acr..?   E perche' perennemente?
- Mia cara sedetevi e vi diro' tutto il necessario.

(Alice si accomoda)

- Deliziosa e sconosciuta fanciulla, permettete che mi presenti: sono il Cappellaio.   Matto, cosi' mi dicono. 
- Io sono Alice.   Ma perche' quel cappello da 10/6?
- Sono un Cappellaio e faccio cappelli, e' chiaro.  Questo lo vendo a 10 scellini e 6 pence.  Gia'.  Davvero.   Incontestabilmente.   Sapete, tutto quel mercurio dei tessuti mi ha reso un po' balzano.  Sono mercuriale.  Evviva!
- Ma, signor Cappellaio, cosa c'entra questo col perenne Afternoon Tea?
- Ecco, vogliate guardare il mio orologio,  Sappiate che segna sempre la stessa ora.   Le cinque, l'ora del te'.   E' chiaro, adesso, mia graziosa fanciulla?
- No, per niente.  Spiegatevi meglio, anche se siete tutto matto.
- Dovete sapere, Alice, che in passato sono stato accusato di ammazzare il tempo.  Era vero, la mia indolenza affiorava, hihihi.   Il tempo, sentito cio', si ritenne offeso e mi fermo' l'orologio.  Ora non cammina piu'.   Il tempo per me si e' fermato alle cinque del pomeriggio.   Saranno sempre le cinque del pomeriggio.  E cosa si fa alle cinque?   Ma l'Afternoon Tea, che diamine!   Ci siete arrivata, ora?  Questo e' un te' infinito, qui sono sempre le cinque del pomeriggio.
- Mi sembra assai monotono, signor Matto.
- Non proprio, sapete?   Qui, oltre a bere te' e gustare pasticcini, troviamo il modo di  vivacizzare la conversazione inventando degli acronimi.
- Acroche?
- Oh, e' semplice, pronunciamo solo le iniziali di certe parole.  A volte ci si capisce, a volte no.  Ma e' divertente inventarli.
- Che regola strana!
- Mia cara, tutto, in tutti i mondi, e' soggetto a delle regole.   Alcune vengono da Bath, che e' un posto pieno di neapolitans.    Ma, attenzione, le regole principali di questo mondo vengono da ben piu' in alto.  Vengono dal nume AVPG.
- AVPG???
- Non capite?   Vi daro' dei cenni: e' un nume ligure, ma vive lontano dalla terra dei mugugni.  Sempre impegnatissima, AVPG cento ne fa e centodue ne pensa.    Noi rispettiamo le sue regole, perche' lei ci sorveglia e ci giudica.    E dobbiamo comportarci bene, altrimenti ci bersaglia con i suoi temibili pipponi.
- La si puo' conoscere, questa AVPG?
- A volte si palesa dalle nostre parti, ma sparisce quasi subito.    Come che sia, avete capito adesso cos'e' un acronimo?
- Certo, non e' MTC (Mica Tanto Complicato)
- Avete fatto il vostro primo acronimo, Alice!  Avete imparato e MTC ! (Mi Trovate Contento)
- Bene, bene, sembra divertente.   Ma visto che sono le cinque posso partecipare al vostro BAT? (British Afternoon Tea)
- Certamente!   Vedete, e' tutto pronto, a vostra disposizione. 
- Che buon profumo!    Che te' usate, qui?
- Solo te' nero in foglia, naturalmente.   Un te' ricercato e buonissimo, MTC  (Ma Terribilmente Caro).
- Me ne versate un po'?
- Certamente, Alice, ma prima devo spiegarvi molte altre cose, con ampi dettagli...

(Alice perde la pazienza e tende la tazza vuota)

- Cappellaio, MTC (Molla il Te', Cacchio).

(il Cappellaio, impaurito, versa e Alice sorseggia il tè)

- Scotta, Cappellaio!   E' davvero MTC (Molto, Troppo, Caldo).
- Il te' nero deve quasi bollire, mia cara.  Siamo matti, ma rispettiamo le regole, qui,   Non siamo MTC (Mica Totalmente Coglioni).
- Bene, bene, Cappellaio.  E quel gatto?  Lo vedo solo adesso, prima non c'era!


- Per forza. mia cara, e' un gatto del Cheshire.   Puo' rendersi invisibile.
- E come fa?
- Comincia a sorridere e piano piano sparisce.  Alla fine resta visibile solo il sorriso, ma poi svanisce anche quello.   Per lui e' difficile da fare, molto piu' facile ricomparire.   Cosa che puntualmente avviene quando ha fame.   MTC (Molto Tempestivamente Compare).
- A proposito di fame, vedo sul tavolo torta e pasticcini
- Certo, abbiamo un Drizzle Cake e degli Scones.
- Drizzle che?
- E' un dolce semplice, ma buono.  Dopo la cottura viene spruzzato (drizzle) con aromi vari, qui con del succo di lime.   Lo facciamo sour.   La ricetta e' “Lemon Drizzle Cake”, mattescamente piratata da Cakes and Bakes di Linda Collister.    Un classico drizzle cake.
- E voi lo drizzlate, Cappellaio?
- Ma io lo drizzlo volentieri, mia cara.   E se devo spruzzare, spruzzo.  
- Non vi contenete, eh?
- Non siate irriverente, fanciulla!    Attenzione, MTC !! (Mai Titillare i Cappellai)
- Oh, insomma!   Piuttosto, come si fa questo Drizzle-Spruzzo?



- Per uno stampo da 24 cm ci vogliono 180 g di zucchero, 220 g di burro morbido, 220 g di farina 00, 3 uova, 1 baccello di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, 1 bustina di lievito in polvere. 
- E poi?
- E poi, per la bagna finale, il drizzlaggio, ci vogliono mezzo bicchiere di succo di lime, mezzo bicchiere di Vermouth dry, mezzo bicchiere di acqua e 2 cucchiai di zucchero finissimo.
- E, caro il mio matto, come si combinano?
- Si combinano con le fruste elettriche.   Prima si uniscono zucchero, burro e semini di vaniglia.  Si lavora il tutto a frusta veloce per almeno 5 minuti, poi si aggiungono una alla volta le uova, sempre lavorando.   Infine si aggiunge gradatamente la farina e il lievito, frustando a tutto spiano.
- Insomma: si deve MTC (Mescolare Tutto Continuamente)
- Esatto, mia cara.   L'impasto risulta denso, ma va bene cosi'.   Lo si versa nello stampo, preventivamente imburrato e infarinato, e si infila tutto in forno ventilato a 190 gradi.  Dopo 15 minuti coprire con alluminio e proseguire la cottura per altri 25  minuti.   O giu' di li'.
- Ho capito caro Cappellaio, ma, e la bagna?
- La si prepara verso la fine della cottura del dolce, mescolando vigorosamente tutti gli ingredienti relativi.  In particolare lo zucchero fine si dovra' ben sciogliere.   Quando la cottura e' completa si sforma il dolce e lo si drizzla ben bene, bagnando con la bagna (hahaha) tutta la superficie.   Poco a poco, con pazienza.   Una volta raffreddato (etciii) lo si serve.   Delizioso, mia cara.
- Sembra proprio buono, ne prendo una fetta. 

(Assaggia)

- Bravo Cappellaio, MTC (Meravigliosa Tecnica Culinaria).   Adesso un sorso di te' e.. accidenti, mi sono macchiata!      MTC (Mie Tette Coperte) di te' bollente.

(Alice si guarda il vestito con una smorfia)

- Attenta, Alice, il vestitino puo' restare macchiato.   Ora vi aiuto.   Strofinero' ben bene quel vostro davanzale e...

(Fa per avvicinarsi con uno straccio in mano)

- State lontano, Matto di un Cappellaio.   MTC !! (Mai Toccare Cioccie)
- Perdonatemi, era solo buona volonta'.
- Seee, seee...    Piuttosto, come sono quegli Scones?
- Assaggiateli, mia cara, e ditemi se vi piacciono, li ho fatti io..

(Alice con due dita porta uno scone alla boccuccia a culo di gallina)



- Pero', sono deliziosi.   Come sono fatti?
- Servono... 375 g di farina autolievitante, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 30g di burro, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, 180ml di latte e infine 125 ml di acqua.  Ricetta tratta dal blog di Patrizia Malomo e da “Food to Love” di Gennaio 2018  Preriscaldare il forno a 240 gradi se statico o 220 se ventilato.  Imburrare una teglia di 20x20cm.  Mettere farina, zucchero e sale in una ciotola e con la punta delle dita strofinare il burro con la farina.  Aggiungere la scorza di limone e mescolare.   Quindi fare una fontana con la farina e versarci il latte e quasi tutta l'acqua.   Mescolare per incorporare farina e liquidi fino a ottenere un impasto soffice e appiccicoso.  Aggiungere acqua solo se l'impasto fosse troppo denso.   Impastare velocemente su una superficie infarinata e appiattire delicatamente fino a uno spessore di circa 2 cm.   Con un tagliapasta di circa 4,5 cm ottenere tanti dischetti e passarli nella teglia.   Far cuocere per 15 minuti, facendo attenzione che non coloriscano troppo.  Spalmare di abbondante burro e di confettura di fragola nella quale si sara' preventivamente aggiunto, mescolando, un cucchiaino di zenzero in polvere.   Zenzero!!   Hihihi.  Sono matto.
- Caro Cappellaio Matto adesso che ho mangiato mi sento molto meglio.   Facciamo un po' di conversazione, che ne dite?    Potreste non essere Matto per un po'?
- Ai vostri ordini.   Vi propongo un indovinello, da Cappellaio quale io sono: che differenza c'e' tra un Cappello, appunto, e una Cappella?
- MTC (Mi Tramortite, Cappellaio), che relazione puo' esservi tra le due cose?
- Vi daro' un indizio, mia cara fanciulla, hanno una posizione assai simile.  
- ??????
- Non ci siete arrivata?
- No, come potrei?  L'uno e' di feltro, l'altra di muratura.   O essa e' la moglie del Cappello?   Mi arrendo.   E poi, che c'entra la posizione?
- Voi equivocate, la Cappella non e' la moglie del Cappello.  La soluzione e'  molto semplice: non c'e' nessuna differenza, perche' la posizione di entrambi e' in cima a qualcosa di elevato.
- Come, come?
- Sono pronto a dimostrarvelo in pratica, se gradite...

(Esegue...)

- Ora ho capito, anzi lo sto vedendo proprio!!   Cessate la dimostrazione, prego, e riponete.

(Sospiro del Cappellaio)

- Piuttosto io avrei ancora fame.  Avrei ancora posto per qualche sandwiches.  Ne avete?
- Non ne ho fatti.   Capitemi: per farli secondo tradizione avrei dovuto affettare un Cetriolo. 
- Ma in un Tea for Two il cetriolo e' necessario...   Nei sandwiches, ovviamente.   Non cosi', sventolato.
- Perdonatemi, ma tutti giorni deve fare la sua Ora d'Aria.
- Niente imbottiture di sandwich oggi, Cappellaio.   Ma vi e' proprio tanto caro il vostro Cetriolo?
- Indubbiamente!   Vi spieghero' la cosa con un aneddoto.   Saprete che qui in Wonderland ci sono due regine.
- Certo che lo so, la Regina Bianca e la Regina Rossa.
- Adesso e' cosi', mia cara, ma prima erano tutte e due Bianche.  
- Due regine bianche?   Che banalita'...
- Le due regine erano bianche uguali uguali, ma avevano caratteri diversi.  Una era tranquilla e senza malizie, l'altra era, come dire, piu' vivace.  Del resto, conoscerete il detto "Le brave ragazze vanno in paradiso, le altre vanno dappertutto".
- Si, ma che c'entra il cetriolo?
- c'entra, c'entra.  Ho convinto la regina piu' vivace a provare le virtu' del Cetriolo Magico,
- MTC (Maremma Trombina, Cappellaio), vi date da fare!!
- Sì, ma la Regina, dopo averlo ben valutato, voleva tagliarlo e tenerselo.  Voi capite, non potevo permetterlo. 
- Capisco il vostro punto di vista sul Cetriolo Magico, ma che c'entra col colore della regina?
- Ecco, la Magia e' stata esercitata a lungo e quando me ne sono andato la regina era diventata tutta rossa.   La regina era, insomma, irritata.

(Alice non apprezza)

- MTC  (Ma Tacete, Coglione).   La vostra compagnia non mi piace piu'.   Me ne vado e VFC.   Trovero' altri Tea Party, altri cetrioli.

(Si alza e se ne va) 
   
- Ci rivedremo, Alice? 

(Lei si volta: "Non qui, forse a Bath")







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22/02/18

Risotto Fumo e Champagne - Anni '70, rivisto nel 2018





Questo mese la sfida MTC, la 70, era sulla cucina con ingredienti affumicati da noi.   Sfida lanciata dalla vincitrice della sfida precedente sulla cucina alcolica, Greta De Meo, con la sua spettacolare ricetta

Greta viene qui ritratta dalla brava Francy Carloni, un altro genio...




















Il banner della sfida di questo mese e'...







L'argomento della sfida, intendo la sua realizzazione, e' a tema libero.  L'importante e' che uno o piu' ingredienti siano affumicati da noi, in modo casalingo.


Un po' di storia

A me, che negli anni '70 ero un giovincello rampante, e' subito venuto in mente un piatto nato allora e rimasto nell'inconscio collettivo come un cult.
Ossia il "Risotto Fumo e Champagne".   Tutti associano questo piatto a Ugo Tognazzi, che lo pubblico' nel suo libro di cucina "L'Abbuffone".
In realta' la ricetta gli fu gentilmente fornita dallo chef Pino Capogna.   Mi sono perso quel libro e quindi non posso verificare se la paternita' della ricetta fu attribuita al suo inventore, Pino Capogna, ma poco importa.
Ho conosciuto lo chef Pino Capogna a meta' degli anni '70 andando a pranzo con amici comuni al suo ristorante di Milano, credo che fosse il Don Chisciotte.
Pino Capogna era allora gia' celebre e se oggi non e' conosciuto come meriterebbe e' perche' allora non esistevano trasmissioni televisive sulla grande cucina.
Pino Capogna era gia' allora Presidente della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi).   Mica baubau-miciomicio.
Questo risotto ci fu proposto da lui, come "una sua trovata" e fu per noi una bella sorpresa.  Era in piedi accanto al nostro tavolo, in giacca e cravatta (un completo grigio, se ricordo bene), i suoi occhiali dalla montatura scura che lo facevano sembrare severo e il suo sorriso che ci diceva "godetevi la mia cucina".
Ci disse che era un piatto fintamente semplice, di quelli con pochissimi ingredienti e il cui equilibrio era tutta questione "di mano".
Per averlo riesumato e provato, anche se con qualche variazione, posso confermarlo in pieno.   Mi ci sono volute diverse prove per trovare il giusto mix tra tecnica, tempi e temperature.   A vederlo, li', nel piatto, smortino smortino, sembra una stupidaggine, ma alla prima forchettata si capisce appieno cosa vuol dire "la mano".
Apprezzammo moltissimo il risotto e quando torno' al tavolo gli estorcemmo ricetta e segreti, che peraltro ci rivelo' con un sorriso.  Un vero signore, altro che certi chef presuntuosi di oggi.
Era un risotto, disse, fatto "con un buon riso", "del brodo leggero", "del buon champagne" e "una caciottella affumicata, cercata attentamente col giusto punto di fumo".   Semplice, no?
Poi ci fece servire una sella di cervo pillottata e aromatizzata al ginepro, porzionata al tavolo, con le fette ricoperte da una salsa calda al "vieux cognac", da sognarsi la notte.  E che non sono mai riuscito a riprodurre.
Quando avevamo ormai gli occhi smerigliati da beatitudine post-orgasmica Pino Capogna si ripresento' al tavolo e ci chiese "Quanto spazio mi date?" per farci assaggiare qualcos'altro di buono.  Ricordo vagamente una preparazione di selvaggina in crosta.  Deliziosa, no, divina.  Delicatissima, nella sua selvaticita'.
Questo racconto glielo dovevo, come gli dovevo il tentativo di riprodurre il suo risotto "Fumo e Champagne".
Devo ammettere che non ho avuto il coraggio di riprodurre pari pari la sua ricetta, non foss'altro perche' sicuramente non avrei retto il confronto.
Ho apportato qualche variazione e mi sono dannato l'anima per ottenere un risultato valido.
E' venuto un risotto squisito.  Inusuale, lo riproporro' quando avro' ospiti in grado di apprezzare la sua delicatezza.   E poi, diciamocelo, per la mia voglia di "épater le bourgeois".   Come fossi un Baudelaire della cucina (qui ci vuole una faccina che ride).

La ricetta pensata

Anzitutto la scelta dell'ingrediente che avrebbe fornito il sapore di fumo.  Pensando che lo champagne extra-sec avrebbe smorzato ogni eccesso di grasso ho scelto di affumicare del guanciale.  Ho pensato che il dolce grasso del guanciale avrebbe sostituito degnamente la caciotta affumicata.   E dal grasso del guanciale alla decisione di usare lo champagne extra-sec il passo e' stato breve e logico.
Per affumicare un ingrediente grasso come il guanciale, e percio' facile a sciogliersi al minimo calore, ho scelto l'affumicatura a freddo.
Quindi dovevo produrre del fumo che impregnasse il guanciale senza scaldarlo troppo, cioe' senza esporlo troppo tempo al calore del fumo.
Intanto mi sono procurato delle schegge di legno che avrebbero prodotto il fumo.  Una volta scoperto che nel settore barbecue dei negozi fai-da-te questi legnetti erano gia' pronti ho abbandonato l'idea di prendere una motosega e andar per boschi.   Insomma, li ho comprati gia' pronti.

























La parte fumo era pronta a procedere, ora mi serviva uno champagne adatto.   Ammetto che ho fatto una prova con del Prosecco, ma il risultato era dolciastro, cosi' ho capito perche' ci voleva uno champagne extra-sec.  Senza svenarmi ho trovato nel Trentino un degno sostituto dello champagne che cercavo.  Indubbiamente ottimo, rifermentato in bottiglia col metodo classico, il che richiede i suoi tempi.   Il metodo Charmat, che e' quello utilizzato per produrre il Prosecco, prevede la rifermentazione in autoclave, in condizioni controllate di pressione e temperatura.   Intendiamoci, il Prosecco e' buonissimo, e personalmente lo adoro, ma ai fini del mio risotto lo champagne, o meglio il suo equivalente italiano, era il piu' adatto.

Ecco qua.  Insieme a un brodo leggero di carne, per me un brodo di pollo, e naturalmente al riso, questi sono tutti gli ingredienti del piatto.
Quattro ingredienti.
Come tutte le preparazioni con pochi ingredienti, l'esecuzione risente moltissimo della "mano", cioe' del giusto mix di scelta degli ingredienti, tecnica di cottura, tempi e temperature.
Se la cucina fosse una scienza esatta basterebbe chiudere gli ingredienti in un qualche marchingegno e premere il tasto "Start".  Ma la cucina non e' scienza, e' artigianalita', dove l'artigiano valuta caso per caso, momento per momento, e pilota il piatto verso il risultato voluto.
In breve, ho fatto l'artigiano. 
Non e' che io sia poi quel granche', ci sono voluti diversi tentativi, molto puzzo di fumo e un chiaro "Warning" da parte della Santa Donna: "la prossima volta cucini in terrazza!!".

La ricetta eseguita

Intanto i pochi ingredienti.  Per ogni porzione...
70 g di guanciale non troppo stagionato
80 g di riso, Carnaroli o Vialone nano
3/4 di litro di brodo di pollo, ben sgrassato
300 ml di spumante extra-sec, metodo classico

Ho furbamente lasciato lo spumante a intiepidirsi fino alla temperatura ambiente, ci mancava solo che uno spumante freddo di frigo mi spegnesse la cottura del riso.
Messo il guanciale sul tavolo, l'ho liberato della pelle e della parte pepata.
























Quindi l'ho tritato in cubetti piccoli, sui 2-3 mm.




















L'ho messo sul "supporto di affumicatura"


















Qui si capisce in cosa consiste il famoso "supporto di affumicatura"


















Poi ho preso due padelle con lo stesso diametro.  Una di queste l'ho foderata di fogli di alluminio, ci ho messo un pugno di legnetti e due o tre bacche di "all spice" spezzate col piatto del coltello.  Ho spruzzato legnetti e bacche con un po' di spumante, in modo che non fossero totalmente secchi.
Ho sovrapposto l'altra padella e messo l'insieme sul fuoco.   Sono o non sono un genietto?   Ho usato quel che ho trovato per fare il mio affumicatore casalingo.


















Dopo circa 5 minuti ho spento il fuoco, ho preso la retina col guanciale e, svelto!, svelto!, l'ho inserita tra le due padelle, richiudendole accuratamente.
Lasciato il guanciale per 5 minuti ad assorbire il fumo.
Il guanciale si e' un pochettino ammollato e ha rilasciato qualche goccia. L'ho assaggiato ed era perfettamente insaporito di fumo.   Buono, ne ho assaggiato perfino troppo....

Ho messo il guanciale affumicato in una casseruola a fuoco basso, in modo che liberasse il suo grasso senza friggere, meno un pizzico per guarnire il piatto finito.
Ho fatto tostare il riso insieme al guanciale e al suo grasso.  Ho poi bagnato con meta' dello spumante e l'ho fatto ritirare.
Ho portato il risotto fino a tre quarti di cottura, allungandolo via via col brodo di pollo e mescolando qualche volta.
A quel punto ho versato il rimanente spumante e l'ho fatto assorbire per tre quarti.
Ho impiattato il risotto, ci ho aggiunto il pizzico di guanciale tenuto da parte e ho aggiunto l'ingrediente misterioso.
Misterioso perche' se ve lo dicevo subito avreste immaginato tutto un altro sapore.  Semplicemente ho aggiunto qualche scheggia di cioccolato extra-amaro, per bilanciare il dolcino del guanciale e per dare uno spunto di sapore contrastante.  Ma anche per dare un contrasto di consistenze.








All'assaggio il grasso dolce del guanciale si bilancia perfettamente con l'acidulo dello spumante, concentratosi nell'ultimo minuto di cottura.
Il fumo si avverte benissimo, senza essere preponderante.
Le briciole di guanciale aggiunte alla fine rafforzano questa fumosita' e l'amaro del cioccolato contrasta e completa questo insieme di sapori.
Risotto venuto benissimo, sono molto contento.




P.S. - I vari tentativi di affumicatura e cottura hanno provocato in casa un persistente odore di fumo, che nonostante tutte le finestre aperte ha provocato un chiaro Warning da parte della Santa Donna: "La prossima volta lo cucini in terrazza!!!".
Dovro' procurarmi un fornelletto a gas.

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24/01/18

Bigàt e Spritz




















Questo mese la sfida MTC, la 69, era sulla cucina alcolica











Sfida lanciata dalla vincitrice della sfida precedente, Giulia Robert del blog Alterkitchen.
Andateci ed esploratelo, e' molto bello.


Questa sfida e me

Dico subito che questa sfida mi ha messo in difficolta'.   Non tanto per inventare e realizzare una ricetta in tema, quanto per gli assaggi.   Ho smesso di assumere alcolici, anche solo del vino, ormai da tanti e tanti anni e quindi gli assaggi delle ricette mi hanno creato delle difficolta'.   E' anche vero che alla fine degli esperimenti e della realizzazione avevo gli occhietti smerigliati e mostravo un sorrisetto beato, percio' penso si possa dire che vantaggi e svantaggi sono stati in pari.


Bigàt 

Uno dei nomi dei veneti Bigoli, l'altro, piu' frequentemente usato, e' Bìgoi.  Il termine Bigàt viene da "vermi", in dialetto, proprio perche' i bigoli sembrano dei vermoni.
E qui mi ritorna in mente quel dialogo sentito da bambino tra due pescatori: "Li hai presi i bigattini?".  Non capivo cosa fossero, salvo che i pescatori partivano con un sacchettino attaccato fuori dell'auto, legato allo specchietto retrovisore.   Erano appunto vermi, puzzolentissimi e pertanto da appendere fuori dall'auto, da usare come esca.
I nostri bigàt, anzi d'ora in poi chiamiamoli bìgoli per evitare spiacevoli associazioni mentali, sono ben altro.   Sono delle specie di spaghettoni ottenuti al torchio, di impasto semplice: acqua, farina e sale.  Con l'aiuto del torchio, detto bigolaro, si ottengono i veri bigoli, rigorosamente non piu' lunghi di 30 cm.

























Ecco anche un filmato, da Youtube


Non ho un torchio e non volevo comprarlo apposta.  E d'altra parte le mie manacce mi avrebbero impedito di ottenere un prodotto decente, stirandoli sulla spianatoia.   Ebbene sì, li ho comprati gia' pronti.  Mi dovrei forse vergognare, ma non lo faccio perche', pensandoci, se dovessi fare una tartare di fassona dovrei forse allevare apposta una mucca per poi macellarla?  Certo che no, comprero' la carne gia' pronta per il coltello.
Ma avrei dovuto informarmi meglio.  Avevo infatti trovato un modo alternativo di produrre bigoli: col tritacarne.   Ma siccome in casa non ho un tritacarne mi sono arreso e li ho comprati pronti.






















Rimembranza: quando per lavoro giravo in auto per il Veneto e si avvicinava il mezzogiorno ero sicuro che in qualsiasi trattoria o ristorante avrei trovato un confortante piatto di bìgoi coe sardee.  Ricordo con affetto quei momenti a tavola, quando mi mettevano davanti il piattone fumante.

Qualche cenno sulle origini dei bigoli: La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco).
Fonte: Taccuini storici



Spritz

Ho esitato a usare lo spritz, perche' nell'inconscio collettivo, quindi anche nel mio, lo Spritz non e' considerato un cocktail.  Ma sono andato a controllare il sito dell'IBA, la vera Bibbia dei baristi, e, sorpresa, lo Spritz c'e'

























Fonte: Sito IBA

Qualche cenno sulle origini dello Spritz: le origini dello Spritz sono ignote, ma sembra che l'origine sia da rintracciare nell'usanza dei soldati dell'Impero austriaco, di stanza in quella che in precedenza era la Repubblica Serenissima e poi fece parte del Regno Lombardo-Veneto, i quali, abituati ad un consumo di birra con un grado alcolico minore, per stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini veneti li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante; da qui si vuole l'origine del nome, che si vuole derivare dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa "spruzzare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante.
Fonte: Wikipedia



La ricetta

Immagino che molte donne di MTC avranno preparato ricette a base dolce.  Percio' da buon maschietto ho subito pensato a un primo piatto.
Su questo dualismo donne = dolci mentre uomini = primi piatti anni fa avevo lanciato un contest.   Avevo chiesto: spiegate perche' mentre gli uomini cucinano di preferenza primi piatti le donne invece preferiscono i dolci.   Un contest sui perche'.   Le risposte mi avevano deliziato: intelligenti e divertenti.   Vi consiglio di leggerle: QUI

Pensando alla ricetta a base di Spritz ho subito associato lo Spritz al Veneto.  Immediatamente e' scattata l'associazione del Veneto ai bigoli, anzi, ai bìgoi.   E' venuto fuori un piatto favoloso, consiglio vivamente di provarlo.
In sostanza ho preparato un bigoncio (!) di Spritz, seguendo le proporzioni dettate da IBA.  Poi ho portato i bigoli a un terzo di cottura, ho tolto l'acqua e l'ho sostituita con lo Spritz.   Ecco il perche' del bigoncio.   Per guarnire ho preparato tre aspic con i tre ingredienti dello Spritz: Aperol, Prosecco, Schweppes tonica.    Gli aspic non hanno solo un compito di guarnizione a scopo visivo, hanno invece il compito di rafforzare il sapore dei bigoli, i quali assorbendo lo Spritz ne hanno diminuito l'impatto gustativo.
Per fare gli aspic ho usato la colla di pesce per evitare di scaldare troppo i liquidi e percio' far loro evaporare i gas disciolti.  Non per l'Aperol, certo, ma per Prosecco e Schweppes.   Ho dovuto scaldare lentamente e dolcemente e subito aggiungere la colla di pesce e mettere in frigo.
Di solito uso la proporzione di 1 a 15 in peso tra colla di pesce e liquido da gelificare.
Quindi, in definitiva, il piatto usa lo Spritz sia in toto, che scomposto nei suoi componenti.
Il risultato, come ho detto e' buonissimo, non immaginabile dalle foto.


















All'assaggio i bigoli sono caldi e profumati.   Lo spritz al calore della pentola e' diventato cremoso e avvolge i bigoli in modo godurioso.   Il sapore e' dolceamaro, quello dello Spritz.    Tanto che ho dovuto aggiungere nel piatto una nota acida con del limone grattugiato.
Gli aspic aggiungono dei picchi di sapore, ognuno con un diverso spunto, derivato dal liquido costituente.   E se vi chiedete se il frizzantino si e' mantenuto, la risposta e' sì.
Buonissimo, goloso e soddisfacente, uno di quei piatti che vi lasciano con il sorriso.   Consiglio di provarlo.

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