18/09/17

MTC #67 -- PASTA CON I GUSCI





Questo mese la sfida MTC, la 67 , era sulla Pasta col Pesce.













La Sfida e' stata lanciata da Cristina Galliti, del blog Poveri Ma Belli e Buoni


(credits: La bravissima Francesca Carloni)





Riflessioni

Fare una pasta col pesce puo' essere facile, roba da 15 minuti.  Basta comprare gli ingredienti surgelati e buttare tutto in padella mentre cuoce la pasta.
Oppure puo' essere difficile, contando anche i tempi di ricerca del pesce giusto, della sua preparazione e infine della cottura, che dev'essere ben pensata.
Ma ancor piu' difficile e' produrre un piatto che si differenzi dagli altri che saranno presentati nella sfida ("Io ne ho viste di cose che voi umani...").
Mi aspetto paste fatta in casa con nell'impasto di tutto e di piu' di quel che si puo' immaginare di edibile. 
Mi aspetto uso di pesci piu' o meno esotici, o comunque di uso poco frequente.  Chesso', per esempio il pesce Topo (6 specie nel Mediterraneo).
Oppure il pesce Chiodo (questo non so se esiste, ma se esiste il pesce Martello...).
Mi aspetto metodi di cottura molto semplici oppure molto sofisticati.
In barattolo, sottovuoto, in oliocottura, sul fuoco di un caminetto antico, o con "I raggi B che balenano nel buio vicino alle porte di Tannhäuser".
E' dura distinguersi in una sfida MTC da 180 concorrenti.
Tutti bravissimi, maledizione!!


E allora?

Allora ho deciso di stare sul classico, una pasta con i gusci.   Ma fatta con cura.
Per esempio cuocendo separatamente gli ingredienti che hanno diversi tempi, o diversi tipi di cottura.  Puntando ad esaltare profumi e sapori di mare tenendo separati i sapori dei diversi ingredienti, cosi' che si possano sentire e riconoscere una volta in bocca.  Cotture brevissime, per conservare i sapori originali del mare.
Tra preparazione degli ingredienti e cotture varie se ne sono andate 3 ore buone.
Addio "piattini semplici e veloci", benvenuta qualita'.
Risultato buonissimo.   Spiace solo che oltre alla descrizione il piatto lo si possa valutare solo guardando la foto, e non gustandoselo.   Cari giudici non vi invidio.



Avvertenza -- Nel corso della descrizione di ingredienti ed esecuzione si troveranno delle note che spiegheranno il perche' di certe scelte 



Ingredienti, per 4 persone
280 g di pasta "Reginette"
500 g di cozze
500 g di vongole "Lupini"
2 moscardini
3 cappasante
4 gamberi
4 scampi
50 ml vino bianco secco, dealcolizzato
100 ml di rum bianco "Bacardi Carta Blanca"
Olio, Peperoncino, Aglio, Rosmarino, Zeste di limone

NOTA -- La pasta scelta, le Reginette, e' di formato piu' grande rispetto a spaghetti o linguine, di solito usati nelle paste col pesce.  Questo perche' secondo me pasta e condimenti devono essere di dimensioni comparabili, altrimenti non legano;  e inforchettandoli non si prendono con le giuste proporzioni.
Le vongole "Lupini" sono state scelte perche' anche se sono meno saporite delle Veraci hanno un maggiore profumo di mare, che si sentira' nel piatto finito.
Il rosmarino e' usato nella cottura delle cozze secondo il gusto siciliano, in modo da aggiungere il profumo dell'estate.
Mentre per i gamberi si e' usato il vino bianco (dealcolizzato), negli scampi si e' sfumato con del rum, che aggiunge un lontano profumo di alcoli.
Niente prezzemolo, solo zeste di limone aggiunte fuori dal fuoco, a fine mantecatura.  Per la freschezza
.



























Babbo,  posso?



























Esecuzione

NOTA -- Poiche' la pasta acquistera' sapore durante la mantecatura nel condimento lo scopo delle numerose e differenti cotture descritte nel seguito sara' quello di rendere il condimento piu' saporito e profumato di mare possibile.


Sgusciare e pulire i gamberi, separando le teste.





Scaldare le teste dei gamberi in poco o olio e uno spicchio di aglio.  Schiacciarle per fare uscire i succhi, facendo attenzione a non frantumarle.  Il liquido ottenuto sara' il primo componente del condimento.  Altri componenti verranno aggiunti nel seguito.  Le teste si estrarranno intere e non si procedera' facendo una  bisque, perche', per quanto se ne dica, la lunga cottura conseguente appiattirebbe i profumi marini.  Per lo stesso motivo (evitare le lunghe cotture) non si fara e non si potra' neanche chiamarlo fumetto.
D'ora in avanti lo si chiamera' semplicemente condimento.





Pulire le cappasante.  Separare le due parti e aggiungere quella rossa, il corallo, al condimento.  Far andare 4-5 minuti a fuoco medio.





A parte piastrare la parte bianca, detta noce, finche' i lati sono appena dorati. Se si cuoce troppo diventa dura e perde sapore.

NOTA anatomica -- Le cappasante sono ermafroditi.   Il corallo e' la gonade, contenente sia organi femminili che maschili.    La noce e' il forte muscolo che consente il movimento della cappasanta Una vera propulsione a reazione.

Saltare i gamberi gia' sgusciati in poco olio e con uno spicchio di aglio.  Aggiugere meta' del vino dealcolizzato.  Dopo un paio di minuti estrarre i gamberi, tritarli grossolanamente a coltello e aggiungerli al condimento (quello cioe' iniziato con le teste dei gamberi).

Pulire e saltare brevemente i moscardini in poco olio.  Separare i tentacoli e tritare grossolanamente la testa a coltello. Aggiungere il tritato al condimento.  Tenere i tentacoli al caldo, da parte per la guarnizione.





Cuocere le cozze in poco olio e aglio insieme a un rametto di rosmarino, all'uso siciliano.  Fitrare il liquido prodotto e tenerlo da parte.  Sara' aggiunto al condimento in quantita' da stabilire al momento, tramite assaggi.  Questo perche' il liquido prodotto dalle cozze e' abbondante e di sapore molto deciso.

Cuocere le vongole Lupini in poco olio, aglio e l'altra meta' del vino dealcolizzato.  Filtrare il liquido prodotto e aggiungerlo tutto al condimento.





Sciacquare bene lo scampo, impalarlo con uno spiedino di legno e cuocerlo in poco oilo per un minuto. Aggiungere il rum e far ritirare quasi tutto. Tenere in caldo.
Se non lo si impala lo scampo al calore si arriccia.

























Prendere il condimento, che a questo punto contiene:  il liquido delle teste dei gamberi, il corallo delle cappasante, i gamberi tritati, la testa dei moscardini, il liquido delle vongole Lupini, meta' del liquido delle cozze.   E frullare tutto.
Assaggiare e regolare di sale.   Se all'assaggio il sapore delle cozze fosse prevalente non aggiungere altro.  Se invece non lo fosse aggiungere altro liquido delle cozze e mescolare frullando.  
Da notare che l'olio usato nelle varie cotture si ritrova tutto nel condimento e che frullandolo si ottiene una perfetta emulsione, adatta alla mantecatura della pasta.
Tenere il condimento in caldo.

Togliere una delle due valve sia alle cozze che alle vongole.

Cuocere le reginette al dente, scolarle non troppo e passarle ancora umide nella padella del condimento.  Aggiungere un minimo di peperoncino fresco.
Mantecare fino a che le reginette siano avvolte da una cremina non troppo densa.









Impiattare velocemente in vassoietti ovali, disponendo la pasta sui lati e lo scampo al centro.
Spolverare con zeste di limone.
Mettere le noci di cappasanta nella loro conchiglia e disporre il tutto dal lato della coda dello scampo. 
Cozze e vongole Lupini vanno alternate sulla pasta, insieme ai tentacoli dei moscardini.

Servire subito.























All'assaggio le reginette si sentono corpose e, grazie alla cremina formatosi in mantecatura, sature di sapori e profumi di mare. 
Un concentrato.
In piu'  le cozze, le noci di cappasante e le vongole Lupini aggiungono ognuna il proprio diverso sapore di mare.   Lo scampo, una volta sgusciato, rilascia gli aromi di mare rimasti integri grazie alla cottura dentro il proprio guscio chiuso.
Un piatto che e' un viaggio nei gusti del mare.

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19/03/17

MTC #64 - Terrine, e le cene svedesi






Questo mese la sfida MTC, la 64, era sulle Terrine.
La Sfida e' stata lanciata da Giuliana Fabris, del blog La Gallina Vintage











Scoperto il tema della sfida di questo mese ho capito subito che non avrei avuto vita facile.
Le terrine... queste sconosciute. 
Meno male che anche la Dani  ci e' venuta in soccorso con una delle sue infografiche...





































Giuliana Fabris, che aveva vinto la scorsa sfida mensile e che percio' ci ha dato il tema di sfida di questo mese, e' stata bravissima a spiegarci cosa sono e a darci suggerimenti e ricette esemplificative.   Sono semplici, dice.   Ma resta il fatto che, a giudicare dalle reazioni successive al primo momento di entusiasmo, Giuliana ha in realta' seminato in rete sconcerto e timori.
Per fare "la" terrina serve uno stampo speciale, ossia una terracotta con un buco strategico.   Stampo che nessuno ha, e che quindi deve essere approvvigionato, buco e tutto.   
Amazon ha registrato inaspettati picchi di vendite; e ancora si chiedono il perche'.   
Un'alternativa fornita dal regolamento consisteva nel non usare lo speciale stampo, ma produrre una terrina in crosta.   Ho scelto l'alternativa.
Stabilito questo e' quindi arrivata, inesorabile, la domanda: cosa metterci dentro?
Con ancora in mente un bel film visto in TV ho deciso di utilizzare verza e salmone.   Ma il salmone nell'immaginario collettivo, e anche nel mio, e' associato al mondo scandinavo.  Ecco che ho immaginato una terrina di salmone affumicato quale piatto principale di una cena svedese, circondato da molti stuzzicanti contorni.


















Svezia, percio'

E' un paese di appena 10 milioni di abitanti in un territorio piu' grande dell'Italia.   Con un welfare all'avanguardia e un altissimo tasso di suicidi.  Le due cose non paiono correlate, comunque.   E' anche un Paese, e la cosa mi ha sempre stupito, dove il consumo procapite di caffe' e' il secondo al mondo.   Dove, anche, la propensione degli svedesi a bere smodatamente ha portato lo Stato a imporre tasse altissime sugli alcolici e, addirittura, a vietarne la vendita, ammessa solo in negozi di Stato, i Systembolaget.
Il bere e' una specie di piaga sociale che lo Stato cerca di arginare come puo'.  Per esempio chi e' sorpreso a guidare ubriaco rischia, ma seriamente, la prigione.
Situazione che porta, specie nei fine settimana, a migrazioni di massa dalla Svezia del Sud, la Scania, alla Danimarca.   Da Malmö a Kobenhavn (Copenaghen).   O con il traghetto, o con il bel ponte,  l'Öresundsbron sullo stretto di Öresund
Il piu' frequentato e' ovviamente il traghetto, perche' al ritorno, alla fine del ponte, ci sono spesso dei controlli a campione sul tasso alcolico dei guidatori.  E se ti beccano...   
Invece nessuno controlla il tasso alcolico sui traghetti e, al ritorno, c'e' una bella folla.   Il personale e' ormai abituato a tirar su da panche e pavimenti quelli ormai "partiti" e a trascinarli in banchina.
Parlando di alimentazione, non piu' liquida, ma solida, la cucina svedese ha radici antiche e condizionate dal clima.   Molte delle abitudini alimentari derivano dalla necessita' di conservare per il resto dell’anno tutti quei prodotti che altrimenti avrebbero avuto una durata limitata, come le carni, il pesce, molti  prodotti dell'agricoltura.   Esempio tipico e' lo knäckebröd, il pane secco tipo wasa, perche' secoli fa la macinazione dei cereali non era possibile in inverno, quando l'acqua che azionava i mulini era ghiacciata.  
Il clima ha anche da sempre influenzato la cucina tradizionale, la ”husmanskost”, che necessariamente doveva essere semplice, ma sostanziosa.   Il clima, in conclusione, ha generato le tradizioni di conservazione del cibo, che veniva seccato, salato o affumicato.

Quello che ho appena descritto deriva dalla letteratura o, anche, da contatti con gente del posto.   Quest'ultimo punto mi porta a scavare nei ricordi....




Le svedesi, le svedesi

Tanti, tanti anni fa (sembra il "c'era una volta" delle favole) ero un giovincello in sovraccarico ormonale.   I pensieri erano fissi li', sulla ricerca e il buon utilizzo di un pavimento pelvico purchessia.    Molti pensieri e poca azione, ma tant'e'.
Abitando a Firenze io e gli altri avevamo un grande vantaggio: le straniere.   

Perche' Firenze e' sempre stata citta' di turismo e proprio su quel turismo noi contavamo. 
Firenze, dato l'enorme patrimonio storico ed artistico, e' sempre stata una scelta primaria per l'insediamento di filiali di universita' straniere.  Non vorrei sbagliarmi ma Firenze e' la piu' importante meta in Italia di quel turismo residenziale studentesco, che consiste in semestri di studio nelle cosiddette "liberal arts".  Tutti studenti che usufruiscono di specialistiche borse di studio.  Architettura medievale, arte del restauro, e cosi' via.  Questo turismo residenziale giovanile, tra l'altro, fa tuttora la fortuna di affittacamere e gestori di locali dedicati al tempo libero.
Perche' lo studio e' diurno, ma la baldoria, alias "voglia di socializzare", e' notturna.  Ora come allora certi vecchi quartieri di Firenze sono fitti di localini dove studenti e studentesse (ci interessavano le seconde, ovviamente) tirano tardi cercando di divertirsi.  Quasi tutti localizzati sull'altra sponda dell'Arno, o "diladdarno", come si dice.
Potevamo noi osservare dall'esterno questo fluire di straniere?  

Certo che no. 
Tanti, tanti anni fa la liberta' e la disinvoltura delle "straniere", specie se in confronto con l'atteggiamento chiuso (in molti sensi) delle italiane, ci colpiva e ci attirava.   Al tempo c'era un club organizzato, completo di statuto e di spille di riconoscimento, il cui fine sociale era facilitare la socializzazione con le straniere (cfr. il famoso pavimento pelvico).  Si doveva obbligatoriamente masticare una lingua straniera e comportarsi correttamente con le straniere.  Anche perche' ci conveniva, tra le straniere il passaparola funzionava, eccome.  Le incontravamo di giorno e fissavamo per la sera.  Si andavano a prendere ai loro alloggi e le si introducevano alla vita notturna fiorentina, con passeggiate sui lungarni, ammirazione dei tramonti da Ponte Vecchio, e cosi' via.  Tutta preparazione a cio' che sarebbe seguito e fortemente desiderato da entrambe le parti.   

In un paio di queste universita' veniva chiesto e fotocopiato il documento di identita', e le generalita' del ragazzo erano registrate in un librone, cosi' da poter riacchiappare un reo in caso di necessita'.
In uno di questi casi di necessita' un amico del club fu riacchiappato e poi fatto sposare a una franco-canadese.  Credo che sia ancora la', con una buona posizione nell'azienda del suocero.  Benestante, ma tanto nostalgico di quelle serate fiorentine di primavera.
Il club si chiamava "Le Perroquet" e nella spilla era raffigurato un pappagallo.  Appuntarsi la spilla era importante perche' gli associati al club godevano di buona fama e non erano considerati volgari importuni.  Le ragazze si sentivano rassicurate se eri un "Perroquet".   Lo scopo sociale era quello solito, ma veniva raggiunto con stile. 

Il motto del club era "Curare...".
Uno dei miti dell'epoca erano le svedesi.   Alte, bionde, si vociferava che fossero piuttosto aperte (in molti sensi) ed erano percio' ricercate.   Le poche che capitavano erano preda di quelli del club che erano "fluent in english", perche' in Svezia l'inglese e' la seconda lingua e percio' la "socializzazione" era molto facilitata. 
Ma io avevo studiato francese....
Che io ricordi non ho mai socializzato con una svedese.  Percio' non ho mai usato alcune delle frasi del lessico dei Perroquet, come "min kärlek" (amore mio), o "Jag älskar dig så" (ti amo tanto).  Tutto per arrivare alla "slidan" (il pavimento pelvico).
Ho dovuto invece ascoltare le mirabolanti avventure di quelli che ci dicevano di averlo fatto, e fatto bene.
Nel mio piccolo posso osservare che le francesi erano, e sono, molto piu' smaliziate nel gestire queste socializzazioni.   Guidano il rapporto sempre con stile e perizia.  Sono difficili, ma di soddisfazione.
Poi c'erano le tedesche e le americane.   In genere erano sbevazzone, le une per passione, le altre per darsi un alibi.  Ho sempre detestato l'ipocrisia angloamericana "Oh dear, I'm so dizzy.  You, naughty boy...".
Mentre le irlandesi erano piu' normali.  Sbevazzone anche loro, ma almeno le situazioni erano chiare.  E poi a me le rosse con gli occhi verdi e con le lentiggini che spiccano sulla pelle chiara hanno sempre fatto sangue.

Poi ho cominciato a lavorare e il tempo ha sbiadito i ricordi. 
Pero' anni fa abbiamo fatto una cena, sul tipo di quelle tragiche tra ex-compagni di scuola, ma il nostro clima era del tutto differente. 

Ricordi, vanterie e grandi sorrisi, come si puo' immaginare.
A un amico,  tale M.T.,  impenitente Perroquet, chiedemmo "Ma non ti sei ancora sposato?"
E lui:  "No, ma ho una ragazzetta in prova...".

Io?   Verso i quarant'anni, ho iniziato ad appassionarmi di cucina, e adesso eccoci qua.




Le terrine

Come farcia ho deciso di utilizzare salmone affumicato e cavolo verza, usando come addensante un pure' di fagioli.   Non avevo i fagioli svedesi, i bruna bönor, coltivati nell'isola di Öland.  Sono anche presidio Slow Food, ma non li ho trovati.  Ho rimediato con fagioli nostrali.
Avevo in mente una ambientazione svedese e ho immaginato una cena svedese, con tanti contorni e con la terrina come piatto principale.










E burro, burro, burro.    In Svezia lo mettono dappertutto.

Ma andiamo con ordine: non avendo lo stampo col buco ho deciso di usare una terrina qualunque e di avvolgere la farcia con della pâte à foncer.  La ricetta che ho usato e' tal quale quella riportata nel libro MTC delle Torte salate.
Pero' la riporto qua sotto.  Le dosi sono relative al mio stampo, da 18 x 12 cm.
250 g farina 00
125 g burro freddo a tocchetti
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 uovo
40 g di acqua ghiacciata


Per la mia farcia ho pensato di avvolgerla in foglie di cavolo verza.   Anzi, piu' che avvolgerla, ho fatto una spirale.
Prima di tutto scegliere delle grandi foglie di verza e sbianchirle, sbollentandole per due volte e per due volte immergendole in acqua ghiacciata.





Asciugarle e' stato piu' difficile, l'acqua si annidava in tutte quelle nervature del retro e non voleva andarsene.
Allora ho usato uno strumento ad alta tecnologia....



Fortunatamente nessuno mi osservava, dovevo essere piuttosto ridicolo a passare il phon su delle foglie di verza...

Quindi allineare le foglie, sovrapponendole in modo da raggiungere la larghezza dello stampo.




Stendere sulle foglie le fettine di salmone affumicato e cospargerle di ciuffi di aneto.




Poi, non volendo usare gelatine, ho usato come addensante un pure' di fagioli (meta' cannellini, meta' borlotti), fatto prima ritirare in casseruola.
Spalmare il pure' di fagioli sul salmone.





A questo punto arrotolare con cura il tutto, a formare una spirale.
Premere il rotolo all'interno dello stampo, gia' foderato di pâte à foncer.





Siccome infilare un oggetto rotondo in un contenitore quadrato significa avere quattro angoli vuoti, ho pensato di aggiungere delle strisce di salmone affumicato a riempire quei quattro vuoti.
Ricoprire lo stampo con altra pâte à foncer e decorare la copertura con qualche ritaglio.
Poiche' non ho molta fantasia, ne' manualita', questo e' il modesto risultato.







Spennellare con tuorlo d'uovo allungato con poco latte e infornare.  Ma prima forare la copertura per permettere l'uscita del vapore che la cottura in forno provochera'.   Come camino ho usato della carta forno arrotolate e fermata con un paio di punti di cucitrice.
Infornare a 180 gradi per mezz'ora, poi abbassare la temperatura a 160 gradi, coprire con carta stagnola e continuare la cottura per altri 45 minuti.
Col senno di poi avrei dovuto continuare la cottura piu' a lungo, ma comunque il risultato non e' stato male.


Dopo tolto dal forno appoggiare dei pesi sullo stampo in modo da compattare il contenuto.
Quando ben freddo bastera' trattenere il fiato, dare qualche colpetto e la terrina si sformera' facilmente.  Riprendere a respirare.
Tagliare una fetta e vedere com'e' andata.
Nella foto sottostante si vede la farcia a spirale, anche se e' un po' schiacciata dai pesi.   La purea di fagioli usata come addensante ha fatto il suo dovere e la fetta appare bella compatta.









E adesso prepariamo i contorni, a formare la famosa cena svedese.


Bakad potatis

Sbucciare una patata di buona grandezza, smezzarla e metterla a lessare.
Con un cucchiaino svuotare parzialmente una mezza patata (serve una mezza patata per persona) e farcirla con panna acida, appoggiarci dei gamberetti lessati e sgusciati, cospargere con erba cipollina tritata e salare il tutto.
Servire con a lato cetrioli in salamoia affettati e un trito di cipolla cruda.
Molto, molto appetitoso.



Per fare la panna acida mescolare con una frusta a mano pari quantita' di panna fresca, non pastorizzata, yogurt tipo greco e uno-due cucchiai di succo di limone.  Lasciare a temperatura ambiente per una mezz'ora, agitando con la frusta di tanto in tanto.
I cetrioli, insieme al burro, sono una delle cose di cui gli svedesi sono golosi.
Devono essere in salamoia (non sottaceto), anche arricchita di erbe e aromi vari.
Qui sotto un barattolo fornitomi da una cara amica, biondissima anche se non e' svedese.  Ma va bene cosi'.


























Una variante nell'uso dei cetrioli e' affettarli a pezzi grandi e servirli con fette di carote cotte a vapore, senape e fette di cipolline bianche.






Funghi padellati

Altra cosa sempre presente nelle cene svedesi sono i funghi, di solito del tipo champignons.
Affettare i funghi, farli andare a mezzo fuoco per qualche minuto in una padella con burro, aglio e alloro.   Quindi aggiungere acqua a coprire e far ritirare a fuoco basso.   Servire su un letto di panna acida e cospargere di aneto, o di finocchietto.






Gamberetti

In Svezia sono ubiquitari, si ritrovano dappertutto, anche dentro le frittate.
Qui sono serviti lessati, con un paio di cucchiai di panna acida e dell'erba cipollina tritata.   Il contrasto tra il dolcino dei gamberetti e l'acidulo della panna e' particolarmente goloso.







E la fetta di terrina?  

Eccola, servita con formine di burro.



Burro, burro...




L'assaggio della terrina

Finalmente.      All'assaggio la fetta di terrina svela i suoi componenti: l'amarognolo della verza lega bene con l'affumicato del salmone e il profumo dell'aneto.  Il tutto e' mitigato dal burro, contenuto anche nella copertura, rosolata, della pâte à foncer.

In una cena svedese che si rispetti non puo' mancare il pane nero, sempre accompagnato ba burro e magari da gamberetti.











Da bere quasi esclusivamente birra chiara, i superalcolici a cena sono riservati in genere alle festivita'.
E, per chiudere, i soliti mirtilli





Mi e' costata piu' fatica apparecchiare la cena che preparare la terrina.  
Se poi qualcuno si chiede chi ha mangiato la cena, ebbene, eccomi qua.   Visto che la Santa Donna si era dichiarata scettica su tutto "quel miscuglio di sapori", sono entrato in azione io.  Qualcosina ho scartato, ma non molto.






Non dimentichiamo la terrina, e' pur sempre l'oggetto della sfida. 
E' venuta buonissima






20/02/17

MTC #63 - Pollo fritto - Tutti i giorni si impara qualcosa




Questo mese la sfida MTC, la 63, era sul Pollo Fritto
La Sfida e' stata lanciata da Silvia Zanetti, del blog Officina Golosa
Silvia e' stata la vincitrice della sfida precedente, quella sui macarons












Si fa presto a dire pollo fritto, ma a farlo bene, proprio come si deve, l'ho imparato qui in MTC.
Mentre prima buttavo dei pezzi in olio bollente e li ritiravo fuori quando erano marroncini, adesso mi sono reso conto che ci sono delle regole che assicurano un fritto perfetto.
Intanto la marinatura: chi aveva mai sentito parlare di marinatura dei pezzi di pollo?   Marinatura che per di piu' deve durare per ore?
Ma la differenza si sente, il pollo risulta piu' tenero e piu' saporito.
E la panatura? Ho imparato che prima di friggerlo il pollo puo' essere ricoperto da un gran numero di diversi ingredienti, dalla farina ai corn flakes, alle erbe aromatiche.
E non parliamo della cottura vera e propria, dove l'applicazione di alcune semplici regole fa servire del pollo inarrivabile.
Proprio per le tante possibilita' di preparare e cuocere il pollo qui in MTC sono state stabilite alcune regole esecutive, non foss'altro che per uniformare i risultati e fornire ai giudici una base comune di elementi di giudizio.
Intanto la marinatura e' obbligatoria, nel latticello.  La panatura deve essere o con sola farina, o con farina, uovo e pan grattato. 
A scelta una delle due alternative deve essere "precisissimamente" come indicato, mentre l'altra puo' essere piu' creativa.
Io di versioni ne ho fatte quattro, due per partecipare al contest 63 e le altre due fuori concorso.  Cosi', perche' ci avevo preso gusto.
Per tutte e quattro ho usate le cosce del pollo, tanto che questo post avrebbe potuto intitolarsi "Quattrocosce".

Per le due versioni a concorso ho preparato...
--- Versione "base" quella con sola farina, accompagnata da sticks di peperone crudo,  salsa di soia e fette di lime caramellato.,
--- Versione "creativa", quella con farina, uova e pangrattato, con aggiunto del formaggio Tartare nella marinatura, accompagnata da crema di pomodoro e salsa worcester, senape senza semi e patate lesse con cipolline borettane e sale rosso.

Mentre per le due versioni fuori concorso ho preparato dei "pollo fritto dei ricordi", attingendo a ricette USA assaggiate in una vita precedente...
--- Spicy fried chicken, molto piccante e speziato, tipico del SUD e accompagnato da senape, salsa Worchester e clementine senapate. 
--- Chicken e waffles, nella versione Los Angeles, cosce pastellate accompagnate da Waffles, burro e sciroppo d'acero.  Accompagnamento tipico di molti breakfast angeleni.  Buono per i suoi contrasti.


La marinatura, questa sconosciuta
Lo scopo della marinatura e' quello di ammorbidire le carni da friggere.  Ancora prima della cottura, comincia a far scomporre le proteine, trasformandole in gelatina.  La gelatina è la responsabile di quella sensazione di “si scioglie in bocca” delle carni ben cucinate (citazione da "Tip & Tricks", utile rubrica di MTC).
Per questo contest #63 si doveva eseguire la marinatura con il latticello.
In inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro.  Dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici ed e' inoltre utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si puo' preparare in casa un buon sostituto del latticello, mescolando, p.es., 250 g di latte (parzialmente scremato) con 250 g di yogurt magro e 10 ml di succo di limone.
Perche' il latticello produca i suoi effetti la carne deve esservi marinata per delle ore, da quattro a dodici-sedici (in frigo).
Nella marinata della versione creativa io ho aggiunto e fatto sciogliere del  Tartare, un formaggio molle francese aromatizzato con erbe e aglio.

Panature
Anche per queste Tip & Tricks di MTC ci viene in aiuto: per una completa trattazione vedere QUI

Frittura
Per gli oli conviene leggersi il bell'articolo del Dr Meyers, QUI
Mentre per le tecniche di frittura i "dieci comandamenti" sono QUI


E veniamo alla mia partecipazione....

Nella foto seguente sono mostrate le due cosce, sia nella versione basica (in alto), che in quella creativa (in basso).





L'aspetto e' buono, salvo un particolare. In molte delle cosce che ho fritto la pelle si e' ritirata durante la cottura .  Ignoro il motivo, chi ne sa piu' di me mi insegnera' come evitarlo. 
Certo e' che si presenta come un'invereconda scappellatura.


Versione "basica"

Ho scelto come versione basica quella con panatura nella farina.





La presento appoggiata su delle fette di peperone rosso e accompagnata da fette di lime caramellato, salsa di soia e da bastoncini di peperone crudo.







La qualita' della frittura pare buona, la sottilissima crosta di farina e' bella scrocchiarella e l'interno e' cotto.  Nella foto che segue e' la coscia in alto.
Il colore, che in foto appare leggermente rosato, non tragga in inganno, in realta' la carne e' ben cotta.



Devo anche dire che a me il fritto color marrone scuro ha sempre dato l'idea di un fritto bruciato e che percio' ha preso sapore di amaro.  Voglio dire che per me il fritto perfetto e' dorato, non marrone.  Il problema nasce con la cottura dell'interno, perche', specie con pezzi grandi come le cosce, cio' significa che bisogna prolungare la cottura facendo attenzione che la temperatura dell'olio non salga eccessivamente e colori troppo la superficie.
In questo caso, e negli altri descritti in seguito, la frittura e' durata da 20 minuti a mezz'ora.
All'assaggio la carne e' tenera e i tre accompagnamenti offrono un'ampia scelta di combinazioni.  Le fette di lime, preventivamente caramellate in zucchero e poca acqua, aggiungono un sapore acidulo e dolce al tempo stesso.  I bastoncini di peperone crudo, opportunamente tagliati sottili, apportano freschezza e croccantezza.  Infine la salsa di soia da' quel tocco di oriente che su questo fritto non guasta, anzi.


Versione "creativa"

Nella marinata al latticello composto, come gia' indicato, con latte, yogurt e limone ho aggiunto e fatto sciogliere una buona cucchiaiata di Tartare, quel formaggio francese molle e aromatizzato con erbe e aglio.




L'idea era di trasferire al pollo quegli aromi e quei profumi, anche se gia' immaginavo che la cottura in olio caldo avrebbe ossidato e vanificato quegli aromi e quei profumi.  Nel tentativo di imbrogliare non ho completamente asciugato la coscia dalla marinata e l'ho portata all'impanatura ancora un po' umida.   Devo ammettere che l'imbroglio non ha funzionato, alla fine della frittura aglio e erbe non si sentivano quasi per niente.
Panatura in farina, uovo sbattuto e pan grattato.




Il pane grattato e' prodotto dalla mia Santa Donna, la quale non separa la crosta dalla mollica, ed e' per questo che il colore della panatura non e' omogeneo.
Produrre il pan grattato e' una delle cose che piacciono alla Santa Donna, la quale gioisce nel far seccare all'asciutto il pane avanzato, nello spezzarlo a martellate quand'e' secco  e a tritarlo a lungo nel frullatore.  Peccato che la Santa Donna sia abituata ad alzarsi presto e a fare il pan grattato, martellando e frullando, a ore antelucane.   Qualche mattina ci ritroveremo alla porta una delegazione di condomini alquanto alterati.
La cottura di questa versione e' venuta perfetta.  Nella foto seguente e' la coscia in basso, mostrata nelle sue intimita'.





Questa versione e' presentata assieme a una crema di pomodoro arricchita da salsa worchester, da della senape dolce e senza semi e da una mini insalata di patate lesse e cipolline borettane, condita con un filino d'olio e cosparsa di sale rosso (anche per dare colore).







Questa versione e' molto piu' saporita della precedente, per via del sapore che assume il pane quando e' fritto.  L'aspetto e' davvero invitante, sfido chiunque a non affondarci i denti.




















Fuori concorso

E veniamo alle fritture fuori concorso, basate sui ricordi di assaggi fatti tanti anni fa, pare un'altra vita.
Il pollo fritto e' un'icona statunitense.  Non c'e' citta' o stato che non abbia la sua versione.  
Cito solo due esempi...
1) - Le Buffalo Wings, ali fritte alla maniera di Buffalo, NY.   Sono ali non impanate, ma imbevute in una salsa a base di aceto, burro e pepe di cayenna e quindi fritte.  Tradizionalmente sono accompagnate da stick di sedano o carote freschi, con a lato del formaggio blu (tipo gorgonzola) fuso.  Le Buffalo Wings sono state inventate abbastanza di recente, pare nel 1964, all'Anchor Bar nella downtown di Buffalo.
2) - La KFC, Kentucky Fried Chicken, ormai una multinazionale con sede a Louisville, Kentucky.   La KFC e' stata fondata dal colonnello Sanders ai tempi della grande depressione alla fine degli anni 20 del 1900.   A partire dal ristorantino a lato della strada, a Corbin, conta adesso nel mondo oltre 20.000 negozi, tutti in franchising.   Questo pollo viene prima marinato insieme a 11, forse 12, erbe aromatiche e spezie (la formula e' ovviamente segreta) e quindi fritto in friggitrici a pressione a 185 gradi per 5 minuti e successivamente tenuto in caldo in forno, ma a una temperatura tale che la cottura continua e la crosta assume un color marrone intenso.   Fino al 1972 ogni tanto le friggitrici a pressione erano soggette a esplodere, causando seri danni al personale.  Dopo tale data furono introdotte friggitrici perfezionate, le Collectramatic, che non esplodono.  

Ho scelto di riprodurre altre due celebri ricette, lo Spicy fried chicken, tipica ricetta del Sud, nata da innumerevoli evoluzioni di ricette risalenti addirittura all'Africa, e la Chicken and Waffle, tipica di Los Angeles.


Spicy fried chicken

Tipica ricetta del Sud degli Stati Uniti, piccante e aromatica. E' spesso associata, nell'inconscio collettivo, al popolo afroamericano, principalmente perche' era popolare tra gli schiavi all'epoca della Guerra Civile.
La sua particolarita' e' l'aggiunta di uova sbattute, salsa worchester e Condimento Creolo (Creole Seasoning) alla marinata di latticello.   Oltre all'uso di paprika pepe bianco, pepe nero e pepe di Cayenna alla farina di panatura.
Per la ricetta del Creole Seasoning si puo' vedere in un mio predente post di cucina creola, per la ricetta "Etouffée di gamberoni imperiali", tipica di New Orleans.
Il post, oltre a riportare la ricetta del Creole Seasoning, entra anche nel dettaglio delle differenze tra la cucina creola e la cucina cajun.   Ve ne consiglio la lettura, QUI , e' molto interessante.
Nella foto seguente e' mostrata la marinatura, fatta con latticello, 2 uova, 1 cucchiaio di salsa worcester e 2 cucchiai di Creole Seasoning.






Da notare che la marinatura con il Creole Seasoning oltre che insaporire anche colora bene la coscia di pollo, si veda la foto seguente dove sono messe a confronto marinature con solo latticello, a sinistra e con il Creole Seasoning, a destra.





L'impanatura viene eseguita con farina, con aggiunta di paprika, pepe bianco, pepe nero e e pepe di Cayenna.  Nella foto seguente si vede l'aspetto assunto dopo la panatura.




Dopo la frittura l'aspetto e' ulteriormente scurito e la crosta e' bella densa.
Questa coscia di Spicy fried chicken e' presentata con a fianco delle clementine senapate (dolci e fortissime di senape) e accompagnata da senape senza semi e crema di pomodoro con aggiunta salsa worchester.









Le clementine servono per reggere il confronto di piccantezza con il pollo, mentre le due salse di accompagnamento possono fornire interessanti integrazioni.
Una nota personale: sebbene il Creole Seasoning sia piu' speziato che piccante il risultato all'assaggio e' micidiale.   Nella mia mente la reazione e' sempre stata "diomaiuti".


Chicken and Waffles

L'origine di questa ricetta e' della fine del 1800, post Guerra Civile, nel Sud degli Stati Uniti.   Durante la Guerra Civile molti afroamericani fuggirono dal Sud schiavista verso il Nord e portarono con loro un patrimonio di ricette tipiche.  Per esempio flapjacks, o pancakes, come breakfast al mattino, una colazione povera, ma di sostanza.  Arrivati al nord scoprirono un parente prossimo dei pancakes, i waffles, o gaufres, arrivati dal nord Europa.  Sopra a entrambi veniva versato dello sciroppo dolce o appoggiato un pezzetto di burro.
I waffles sono cotti su dei ferri caldi, sagomati a forma di rete o nido d'ape.  Gaufre in francese antico significa proprio a nido d'ape.   Cosi' come nel tradizionale breakfast assieme ai pancakes si consuma il bacon si puo' benissimo consumare il pollo fritto.   E al posto del pancake si puo' consumare un waffle.
L'origine del Chicken e waffles continua ad essere incerta.  Di sicuro da Harlem, quartiere di New York a preponderante presenza di afroamericani, negli anni 70 del 1900 il noto ristorante di tale Herb Hudson si trasferi' a Los Angeles e fu li' che il Roscoe's House of Chicken and Waffles divento' famoso.   E' unanimemente considerato un degno membro della "Soul food chain".
E' anche meta favorita di personaggi celebri e di attori, i cosiddetti hollywoodians.
Tra le personalita' fermatesi al Roscoe's House of Chicken and Waffles c'e' l'allora presidente USA Obama.   Che ne ha parlato quando e' stato ospite da Jay Leno, QUI
Un video della sua visita, dove ha fatto acquisti e parlato con i presenti e' visibile QUI
Una nota:  nonostante che il suo staff dipinga queste visite come "impromptu", improvvisate, queste sono scelte e preparate con mesi di anticipo, sia per motivi di sicurezza preventiva, che per motivi puramente organizzativi e logistici.  Una visita del genere comporta l'utilizzo di centinaia di persone.
Obama a parte, l'accostamento di pollo fritto e waffles e' meno strano di quel che si pensi.  Per i nostri gusti mangiare pollo fritto e waffles di prima mattina puo' sembrare davvero strano.  Ma no, a me e' piaciuto moltissimo, una volta superato il primo momento di "mah, che roba sara'?".
Il pollo viene marinato in latticello, poi intinto in una pastella di uovo, farina e latticello, quindi insaporito con spezie segrete.





Viene fritto e servito con waffles caldi, un tocchetto di burro e con sciroppo d'acero a parte.   Mancando io del "waffle iron", l'apparecchio per fare i waffles, li ho comprati surgelati e li ho cotti nel tostapane.  Sono venuti pressoche' identici a quelli acquistati cotti sul momento.  Solo un po' meno croccanti in superficie.




























Conclusioni

MTC ha colpito ancora: ho imparato molte cose nuove e provato a friggere in nuovi modi.
Devo ancora lavorare su colore chiaro e cottura, ma, insomma, ci siamo.

Ho poi giocato con i ricordi e fritto altre due cosce fuori concorso.

Alla fine della mattina c'era pollo fritto ovunque e la cucina era sconvolta.
Ho pranzato con quattro tipi di pollo fritto.   Alla sera non ho quasi cenato.

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