24/04/16

Di serpentelli e frolla montata all'olio -- MTC 56



















Per MTC 56 questo mese siamo stati sfidati da Dani e Juri del blog Acqua e Menta a produrre biscotti di pasta frolla.
Per me serpentelli di frolla montata all'olio.

Benedetto MTC: ogni mese un tema diverso e una sfida diversa, un diverso modo di divertirsi in cucina, ma anche e sempre la stessa ansia da prestazione.  
MTC, sta per Menu Turistico Challenge, ma secondo me significa anche Molti, Troppi Cuochi.  Per dire che ogni volta chi partecipa combatte una sfida contro centinaia di altre ricette.
MTC e' anche una scuola di formazione, almeno per me.
Per esempio in questo mese ho imparato a fare biscotti di pasta frolla, finora acquistati senza rimorsi in pasticceria.  
Ho imparato anche che ci sono diversi tipi di frolla.   Insomma: non si finisce mai di imparare, grazie a MTC.

















Mentre la scorsa ricetta era corredata anche da spiritose (diciamo cosi') forme di biscotti in questa ricetta ho provato a stare sulla sobrieta'.
E mi e' quasi riuscito.
Ma d'altronde si sa, la prima volta e' sempre uno scoppiettante ed entusiasta assalto.
La seconda e' sempre piu' pacata, piu' meditata.  Si va magari in cerca di qualche tecnicismo, ma sempre con lo scopo di raggiungere la felicita'.
Cuciniera, of course.
Per questa ricetta ho scelto una frolla montata, ma con l'olio e senza latticini (pensando a Dani).
Come aromatizzazione ho scelto latte di mandorla e la "Allspice", una spezia che mi piace molto.
Descrivere gli aromi di una spezia e' impossibile, ma in questa si riconoscono cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
E' originaria del sud America dove e' nota come "Pimienta Gorda", mentre in Italia e' conosciuta come "Pepe garofanato" o "Pepe giamaicano"















Naturalmente bisogna macinare quei chicchi al momento, in modo che sviluppino tutto il loro aroma nell'impasto.

L'impasto, forse per un disequilibrio dei componenti solidi e liquidi, o forse per una lavorazione prolungata un attimo di troppo, una volta formati i biscotti si e' un po' "spatasciato".
Si e' allargato e ha perso la forma.
Avevo anche trovato un beccuccio di taglio interessante... ma pazienza.
Anziche' la classica sac à poche ho utilizzato un siringone da pasticcere, molto piu' pratico.
L'impasto appena pompato fuori aveva profili bellissimi, ma dopo 30 secondi aveva fatto come gli uomini di mezza eta', si era allargato e un po' sformato.
Accorto dell'inconveniente anziche' continuare con le forme classiche dei frollini ho cominciato a costruire spirali e serpentelli.  Si, sono vagamente spermatozoici, ma la cosa non e' voluta.



















Ho anche arricchito le creazioni con ciliege candite per guarnire i  biscotti di forma indecisa o per rappresentare gli occhi dei serpentelli.

















Ingredienti
300 g di farina 00
50 ml di latte di mandorla
150 g di olio di arachidi
140 g di zucchero semolato
3 uova di media grandezza
1 cucchiaino di Allspice macinato al momento
Frusta a K per planetaria, o fruste elettriche
Qualche ciliegia candita per guarnire

Esecuzione
Montare a velocita' sostenuta zucchero e uova per almeno 5 minuti, con lo scopo di incorporare piu' aria possibile.
Aggiungere il latte di mandorla e l'Allspice macinato e continuare per un mezzo minuto.
Aggiungere l'olio a filo fino a che l'insieme non e' omogeneizzato.
Dmezzare la velocita', aggiungere meta' farina e mescolare per mezzo minuto.
Spengere planetaria o fruste e aggiungere l'altra meta' della farina incorporandola a mano.
Con l'aiuto di una siringa da pasticcere sbizzarrirsi a formare i biscotti.
Come ho detto con queste dosi e questi tempi di lavorazione l'impasto tende a perdere la forma, allargandosi e appiattendosi, ma niente di drammatico.
Sempre biscotti sono.
Penso comunque che vinceranno il premio "Bruttozzo 2016".
Almeno quello.



















All'assaggio i biscotti sono dolci e friabili al punto giusto.
L'aroma di Allspice si sviluppa in bocca, in una nuvola di aromi speziati.
Il pizzichino della spezia si sente appena, mentre il sottofondo di latte di mandorla e' marcato.    Buoni davvero.
Che altro aggiungere?    Ah, si.  Si conserverebbero qualche giorno in scatole ben chiuse, ma siccome uno tira l'altro....

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18/04/16

Biscotti di frolla, farciti e profumati di timo e zenzero - MTC 56





















Per MTC 56 questo mese siamo stati sfidati da Dani e Juri del blog  Acqua e Menta  a produrre biscotti di frolla.
Al solito: sembra facile e non lo e'.  Almeno per me, improvvisatore e pasticcione.  Negato per la pasticceria, dove il rispetto di dosi, tempi e temperature e' essenziale.
In casi come questo il sottoscritto si abbevera alla fonte del sapere altrui.   Stringe i denti, cerca di rispettare dosi, tempi e temperature indicati, si butta e va.
Risultato?  In qualche modo soddisfacente. 
Diciamo che sulla spinta di MTC numero 56 ho prodotto una frolla classica accettabile.

















Di tentare strane miscelazioni o strane guarniture non mi e' neanche passato per la testa.  A maggior ragione dopo aver visto le realizzazioni di altri concorrenti alla sfida. 
Sono stato allora sul semplice, solo farcendo coppie di  biscotti con qualcosa di dolce e aromatico.   Ma questo lo vedremo in seguito.

Cosa potevo io inventare per diversificarmi dalla massa di concorrenti, tutti nati col gene della pasticceria?
Mi sono sbizzarrito con forme varie, usando gli stampini che avevo e qualcuno di quelli comprati per l'occasione.   
Qualche esempio l'avete gia' visto all'inizio di questo post.
Ma gli stampini sono usabili da chiunque, io dovevo trovare qualcosa di diverso.   E divertirmi.
Pensa e ripensa ho deciso quale dovesse essere il tema di questo mio post e l'ho sviluppato con qualche spiritosa divagazione.
Confido molto nel senso dell'umorismo di chi legge.

Siamo in primavera, ho pensato, la natura e i sensi si risvegliano, e l'amore trionfa.
Parigi, percio', splendida in primavera. 
E anche per quella leggerezza che ha l'aria, per quelle ragazze che si sono alleggerite dei soprabiti invernali e che passano femminilmente ondeggiando, compiacendosi degli sguardi che attirano.

Paris, la tour Eiffel...

























Si, il biscotto non e' venuto proprio bellissimo.  Con lo stampino acquistato per l'occasione avevo ottenuto un profilo perfetto.
Peccato che in cottura il biscotto si sia un po' sformato.  Ma insomma la torre Eiffel e' ancora riconoscibile.

L'aria di Parigi, dicevo.  Tiepida com'e', accarezza chi si e' seduto fuori da un caffe' e sorseggia l'aperitivo, guardando passare la vita.
Dove ci si puo' innamorare di una ragazza solo guardandola passare.
Fantasticando su chi e', che carattere avra' e come sarenbbe bello passare del tempo con lei.  
Ah, l'amour...
Naturalmente la cosa e' reciproca e le ragazze che passano, o che sono esse stesse sedute fuori da un caffe', ragionano su chi e' quel bel tenebroso, sul tempo da passare insieme, eccetera eccetera. 
Quei pensieri si riempiono di cuoricini e nei pensieri cambia persino il concetto di Torre Eiffel...








































Anche i biscotti in primavera risentono dei cuoricini e dell'amore, biscotti ottenuti con stampi acquistati per l'occasione





























































Con gli stampini e un po' di fantasia si puo' creare qualcosa di attinente alla primavera e all'amore.
Questa stagione primaverile risveglia i sensi non solo degli umani, ma anche degli animali.
Anche gli animali sentono il bisogno di amare, naturalmente.
E' la stagione.
Ed ecco il biscotto di frolla dedicato all'amore vaccino...















Sempre biscotti di frolla, sono, ma credo che le amiche di MTC adesso stiano sorridendo.  
E, per come la vedo io, le donne che sorridono sono sempre piu' belle.

Restando in tema di primavera intorno a noi stanno sbocciando i fiori, come per esempio quelli delle piante di timo che ho in terrazza.



















Questi fiori mi hanno dato l'idea di come profumare la farcia che avevo in mente.
Volevo infatti accostare due biscotti con la stessa forma, a racchiudere una farcia che arricchisse, o comunque variasse, il sapore standard della frolla classica.
Per la struttura della farcia me la sono inizialmente cavata con latte condensato densificato con agar-agar.   Ma...





















Per come profumare la farcia ho scartato l'idea di usare aromatizzanti non autoprodotti.   In casa avevo, si, un flaconcino di acqua di rose acquistato, ma non l'ho usato.  
Ho preferito usare le foglioline e i fiori delle piante di timo che ho in terrazza.
Devo dire che l'idea e' risultata vincente.
Anche il profumo e' primaverile, di timo in fiore.

























Per buon peso ho aggiunto all'impasto un nonnulla di zenzero, giusto per aggiungere quel certo "zing".
Dimenticavo: come tipo di frolla classica ho usato quella del maestro Di Carlo, nel cui impasto, definito anche "milanese", sono presenti burro, zucchero e farina nelle proporzioni 1:1:2.


Ingredienti

Per l'impasto di frolla
250 g di farina 00 a bassa W
125 g di burro - Temperatura ambiente
125 g di zucchero a velo
2,5 g di sale fino
1 uovo medio, ossia sui 50 g - Temperatura ambiente
4 g di zenzero in polvere

Per la farcia
150 g di latte condensato
5 g di agar-agar in polvere
4 cucchiai da cucina di foglioline e fiori di timo


Esecuzione
Setacciare due volte la farina.  Con le fruste elettriche montare per almeno 5 minuti burro e zucchero.   Aggiungere l'uovo, il sale e lo zenzero.   Far andare le fruste elettriche al minimo finche' l'impasto si e' omogeneizzato.
Coprire con la plastica e mettere in freezer per almeno 10 ore.
Passato questo periodo stendere l'impasto a uno spessore di circa 4 mm.
Estrarre la scatola degli stampi e lasciare libero sfogo ai pensieri creativi.  Anche a quelli piu' birichini.
Infornare a 190-200 gradi e far cuocere finche' il colore diventa ambrato.
Lasciar raffreddare su una gratella.
Per la farcia mettere il latte condensato in un pentolino insieme alla polvere di agar-agar e alle foglie e ai fiori di timo.
Far scaldare a fuoco medio sempre mescolando, per far sciogliere bene l'agar-agar.
La temperatura non deve superare i 90 gradi.  A quel punto togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
A temperatura ambiente questo composto diventa solido, quindi si dovra' attendere finche' la densita' e' quella giusta per farcire i biscotti.
Se durante la farcitura il composto si addensasse troppo, o anche se si decidesse di farcire in un secondo tempo e quindi il composto fosse proprio solido, basta rimetterlo sul fuoco e si ammorbidira'.













































All'assaggio i biscotti sono ben friabili, dal sapore burroso e appena pizzichino (lo "zing" dello zenzero).
La farcia sa di latte fresco, arricchita dal profumo del timo.
Non si finirebbe mai di mangiarli.







Divagazione

Nel corso delle prove di cottura ho verificato che cotture brevi a temperature piu' alte del normale  portavano a biscotti piu' morbidi, anche se consumati il giorno dopo.
Mentre cotture piu' lunghe a temperature piu' basse producevano biscotti piu' croccanti, se non proprio duri.

Allora, sull'onda della durezza e della primavera ho fatto un biscotto fuori dal normale.

Spropositato nelle dimensioni, tanto da doverlo cuocere messo in diagonale sulla teglia da forno.

E duro, tanto che maneggiandolo non si flette e non si spezza.

Rigorosamente fuori sfida   ecco a voi il "Roccobiscotto"



















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31/03/16

SIAMO TOURNATI- LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR
























Un altro libro di noi affezionati a MTC.  Questa volta il titolo parla di Torte Salate  E come le altre volte il ricavato va in beneficenza.
Siamo una banda di idealisti, in MTC.     Tutti food blogger, noi.
Noi che non siamo cuochi, ma  cuciniamo.  Non siamo fotografi, ma fotografiamo.  Non siamo scrittori, ma scriviamo sulle nostre ricette.
Torte salate, quindi.  Oltre 120 ricette, dalle piu' semplici a quelle un poco piu' sofisticate, ma non solo.  Vengono descritte anche le basi, in modo esaustivo e, come se non bastasse, come autoprodurre ricotta, cagliata, mascarpone. 
Sono tutte ricette MTC, caro lettore, a riproducibilita' garantita.
L'editore e' Gribaudo, del gruppo Feltrinelli.  Per pura pigrizia copio dal suo sito la presentazione del libro:
"I protagonisti di MTChallenge, la gara di cucina più amata e imitata del web, raccontano tutto quello che c’è da sapere per ottenere torte salate golose e perfette. 
Tutte le basi di frolla, sfoglia e pasta brisée, anche senza glutine, e tantissimi ripieni, per preparare a regola d’arte i grandi classici, come la Torta Pasqualina o l’Erbazzone, e le creazioni più originali, come la pastiera salata o la quiche di zucchine, pomodorini e mazzancolle al sesamo.
Tutti potranno trovare la ricetta più adatta alle proprie esigenze: per chi ha fretta c’è la sezione delle preparazioni veloci, mentre i puristi dell’autoproduzione potranno realizzare con le loro mani anche alcuni ingredienti del ripieno, come il mascarpone, la cagliata o la ricotta. Più completo di un corso di cucina, più divertente di un cooking talent show."


Mi rivolgo a te, lettore via Internet, e ti spiego a chi va il ricavato...
Acquistando una copia di questo nostro libro, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco.
La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Caro lettore, vieni alle presentazioni del libro che facciamo in tutta Italia, sei il benvenuto.   Ascolta, e poi compra.
Qui il programma delle presentazioni, click per ingrandire


E per farti ben entrare in testa questo libro e fartelo riconoscere quando guarderai gli scaffali in libreria (ma se non lo vedi, tartassa il personale perche' lo ordinino), ti ripropongo la copertina

























A presto





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28/03/16

Lingua in dolce e forte

















Con questa ricetta "Lingua in dolce e forte" richiamo un modo di cucinare antico.   Tipico della Toscana, ma non solo.
Contribuisco cosi' alla Settimana del Quinto Quarto, nell'ambito del Calendario del Cibo Italiano



La cucina in "dolce e forte", adesso poco praticata, veniva nominata gia' in alcuni ricettari del '500. 
Allora era piu' che altro una salsa di accompagnamento che seguiva i dettami dell'epoca di abbinare dolce e salato, o agro.  All'epoca, prima che gli ingredienti delle Americhe arrivassero in Europa, per dolcificare era largamente usato il miele, mentre oggi si usano zucchero o cioccolata.
Allora la salsa era servita a parte, ai giorni d'oggi viene spesso aggiunta in cottura, con il cioccolato aggiunto in finale.   Tipiche preparazioni attuali, almeno in Toscana, sono la lepre in dolce e forte, o il cinghiale.
Personalmente servo sempre la salsa a parte, cosi' da sentire meglio il cibo principale a cui la salsa si accompagna.  Ma anche perche' il commensale puo' scegliere la quantita' di dolce e forte che piu' gli piace.
Un'altra differenza tra il periodo rinascimentale e oggi consiste nel metodo di conservazione delle materie prime, come le carni.
All'epoca i frigoriferi non esistevano e i cibi deperibili, ebbene, deperivano.  E percio' una salsa dal sapore forte e speziato, poteva servire a coprire odori e sapori provocati dalla "estrema frollatura".
Valga come esempio di uso di spezie, dolce e forte la ricetta dell'Anatra in Salsa di Prugne, riportata dalla famosa "Opera" di Bertolomeo Scappi: "Trovo d’esser di piu’ sorti l’anatre, grosse e picciole variate di piuma e di piede, ma le migliori son quelle che hanno il becco e i piedi rossi, percioche’ si pascono nella campagna, e quelle che hanno il becco e i piedi negri, che si pascano nelle valli non son cosi’ buone.    Spiumate che saranno le anatre e nette dell’interiori, levinosi loro i colli e i piedi, e pongasi in un vaso con tanto vin rosso e un poco d’aceto, che stiano coperte, e prosciutto tagliato a pezzuoli, pepe e cannella, garofani, noci moscate e zucchero, cime di salvia e uva zibibbo e turasi il vaso in modo che non possa fiatare e facciasi bollire per un ora e mezza e piu’ o meno secondo la vecchiezza e la grossezza delle anatre, e cotte che saranno servonsi con il suo brodo sopra e con esse si possono cuocere prugne e visciole secche".
Notato che non si fa uso di sale?   In questa ricetta la sapidita' era fornita dal prosciutto, allora fortemente salato per consentire la conservazione.  Anche, si comincia a vedere lo zucchero, mentre fino ad allora veniva usato il miele.
Parlando di conservazione e di frigoriferi bisogna ricordare che questi divennero popolari in Italia a partire dagli anni '60, gli anni del boom.
Prima si usavano le "ghiacciaie" dove i cibi venivano rinchiusi assieme a pezzi di ghiaccio.
Dove non era possibile acquistare del ghiaccio si usavano le "moscaiole".   Quando ero bambino ne avevamo una anche in casa nostra.   L'aveva costruita mio nonno che di mestiere faceva il falegname.   Era una intelaiatura di legno con le pareti di rete da zanzariera e, appesa fuori in terrazza, serviva per tenere i cibi protetti dagli insetti, principalmente dalle mosche.  In inverno serviva per tenere i cibi in fresco.
Qui un esempio....

























Come carne di quinto quarto ho utilizzato la lingua di vitello bollita e abbinata a delle cipolline sottaceto glassate.  E naturalmente a una vera e proprio salsa in dolce e forte.
Siccome la lingua bovina e' piuttosto grassa l'abbinamento con piu' componenti agri (cipolline e salsa) e' appropriato.

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura della lingua.....
Una lingua di vitello di circa 1 Kg
1 cipolla rossa di medie dimensioni
1 carota
1 costa di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo, gambi compresi
4-5 chicchi di pepe nero

Per la salsa in dolce e forte.....
(quantita' approssimative, bisogna assaggiare la salsa in via di formazione e regolarsi secondo il proprio gusto)
2-3 cucchiai di aceto di mele
30 g di uvetta sultanina appassita
40-50 g di pinoli
1 noce sminuzzata
30-50 g di cioccolato fondente
2-5 cucchiai di brodo di verdura
1 cucchiaio di farina (da valutare)
Sale q.b.

Per le cipolline
40-60 g di cipolline da 1 cm sottaceto, pesate sgocciolate
2-5 cucchiai di zucchero semolato


Esecuzione

Cottura della lingua
Sciacquare la lingua.  Lasciarla a bagno in acqua per mezz'ora e sciacquarla nuovamente.  Pulire col coltello l'attaccatura della lingua, anche tagliando via una porzione della parte sottostante.















credit: Stella81 Carni e Salumi 

In una pentola mettere abbondante acqua, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pepe.  Portare a bollore, quindi aggiungere la lingua.
Far cuocere, coperto, per circa un'ora a fuoco medio-basso.  L'acqua deve bollire dolcemente.
Al termine dell'ora di cottura scolare la lingua, conservando il brodo di cottura, e lasciarla intiepidire sul tagliere.   Quando non e' piu' cosi' calda da non poterla toccare la si deve spellare.  Scalzare con un coltellino la pelle dalla radice della lingua, alzandone un lembo.  Tirare la pelle con le dita, aiutandosi col coltellino, tagliando tra pelle e carne quando fossero troppo attaccate.   Di solito la pelle viene via facilmente.  A pezzi e strisce, ma facilmente.
Una volta spellata la lingua va rimessa nel suo brodo di cottura e tenuta in caldo (ma senza bollire) fino al momento di servirla.  Quindi passare alla preparazione della salsa.

Preparazione della salsa
Far reidratare in poca acqua calda (ma non sul fuoco) l'uvetta, per almeno mezz'ora. Sminuzzare una noce.  Tritare la cioccolata a coltello, non grattarla perche' si scalderebbe e fonderebbe in parte, attaccandosi alla grattugia.
In una padellina mettere l'uvetta scolata, la noce, i pinoli, tre quarti dello zucchero e tre quarti dell'aceto, piu' un cucchiaio di brodo di verdura.
Far andare a fuoco basso, amalgamando bene.  Assaggiare e regolare di sale.   Quando l'insieme e' amalgamato aggiungere tre quarti del cioccolato e far sciogliere mescolando continuamente.
A questo punto entra in azione il gusto personale.    Bisogna assaggiare il risultato, che dev'essere per meta' dolce e per meta' agro.   Bisogna correggere il sapore finale usando se e' necessario quei quarti di zucchero e aceto tenuti di riserva.   Se l'insieme e' troppo dolce aggiungere poco aceto per volta, mescolando su fiamma al minimo.   Se e' troppo agro aggiungere poco zucchero, sempre mescolando.  Anche il sapore di cioccolato si deve sentire, ma senza essere prevalente, si e' sempre in tempo a riaggiungerlo.   Qui si vede l'abilita' del cuoco, che deve produrre un insieme armonico, dove ognuno dei tre principali ingredienti non deve prevalere sugli altri due.
Per la consistenza: se la salsa e' troppo densa si puo' aggiungere un po' di brodo di verdura, se e' troppo fluida un po' di farina.
Si tenga presente che la salsa deve risultare piuttosto densa, ossia non deve colare liberamente da un cucchiaio.   Tenere la salsa in caldo.    E, proprio perche' la salsa va servita calda, attenzione che troppa farina non la renda una massa collosa.




















Glassatura delle cipolline.
La glassatura va fatta subito prima di servire, per evitare che le cipolline vadano a formare una massa compatta, tipo croccante.
In una padellina versare 4-5 cucchiai di zucchero un un paio di cucchiai di acqua.   Quando il tutto e' sciolto e amalgamato, senza aspettare che l'insieme scurisca, aggiungere le cipolline scolate e girarle brevemente.  Devono risultare appena glassate, non caramellate.   Se del caso riaggiungere altro zucchero o altra, ma poca, acqua.   Togliere subito le cipolline per aggiungerle nel vassoio di portata, dove saranno gia' state accomodate lingua e salsa.

Impiattamento
Togliere la lingua dal brodo caldo e affettarla, ogni fetta di spessore intorno al centimetro.  Adagiarle parzialmente sovrapposte su un vassoio e spolverarle con poco sale.   In fondo al vassoio mettere tutta la salsa in dolce e forte, ogni commensale scegliera' da se' quanto usarne.   Opzionale, ma molto elegante, una grattatina di buccia d'arancia.   Come ultimissima cosa contornare con le cipolline glassate e servire subito.

















All'assaggio si percepira' una sinfonia di sapori, da quello della tenera e dolce lingua, a quello delle cipolline, a quelli, cosi' variegati e profumati, della salsa in dolce e forte.
Per gli intenditori e' uno dei piatti migliori che possano esistere; e chi non apprezza queste delizie e' solo da compatire.

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21/03/16

Brodetto in rosso -- Per MTC #55

















Questo piatto e' il mio Brodetto in Rosso, che partecipa alla sfida di Marzo 2016 di MTChallenge.
L'ultima sfida, la 54, e' stata vinta da Anna Maria Pellegrino, che ha allora lanciato la sfida numero 55: il Brodetto.    

















Brodetto, quindi.  Anzi "il Broeto", detto alla veneta, in omaggio ad Anna Maria Pellegrino.
Piatto povero, in origine addirittura improvvisato in mare dai pescatori con quello che c'era.  Piatto rifatto poi in terraferma e interpretato nei modi piu' vari: cipolla e non cipolla, aglio e non aglio, pomodoro e non pomodoro, a seconda delle famiglie e della zona.
Di sicuro un piatto non facile per concorrere a un contest, perche' si rischia di eccedere in un senso o nell'altro, utilizzando o pochi tipi di pesci o troppi. 
Anche dal punto di vista della fotografia non e' che c'e' da stare allegri, sono pur sempre dei pezzetti di pesce e qualche guscio, il tutto a bagno in un qualche liquido indeterminato.
Come tipi diversi di pesci ho scelto di limitarne il numero, secondo il sano concetto "less is more".

Come caratteristica visiva ho scelto di stare sulle variazioni di colore, e ho scelto il rosso, utilizzato in diverse sfumature.
Perche' il rosso, e l'arancione, sono colori che mi sono sempre stati cari.
Per esempio nei capelli delle donne.   Ho sempre dichiarato che mi sarebbe piaciuto sposare una irlandese, alta, rossa di pelo, occhi verdi e cruscosa. 
Poi invece, cosi' va la vita, ho sposato, e me la sto godendo, una donna di altezza contenuta, capelli e occhi castani scuri, pelle di seta.
Ma chissa' perche' nel mio DNA c'e' qualcosa che apprezza il binomio capelli rossi e occhi chiari.  Oggi e quando ero bambino.
Oggi e' la volta di un'amica, mi incanto ogni volta che la guardo.    Peccato che la veda cosi' poco.
Quando ero piccolo, avro' avuto sette o otto anni, passavo le vacanze estive "in colonia".   Oggi credo che le colonie non si usino piu', perche' le famiglie dei nostri tempi hanno tutti i mezzi per andare  in ferie insieme, ma allora no.  Io, figlio di ferroviere, facevo un mese di colonia estiva sulla montagna pistoiese.  A parte il primo giorno di sconforto, perche' lontano da casa, ci stavo benissimo.
Eravamo divisi in tante "squadre" di una ventina di ragazzi, o ragazze, affidate a una maestra che aveva il compito di accudirci.   Dalla sveglia, alle passeggiate, ai giochi nei boschi di castagni, al refettorio, fino alla sera, quando con un sospiro di sollievo la maestra spengeva la luce in camerata.   Una bella responsabilita', per loro, tenere d'occhio tutte quelle piccole pesti, prevenendo incidenti, quietando i litigi, facendoci passare le giornate inventando dei giochi.
Io ero un ragazzo timido e silenzioso. ma avevo gia' sviluppato una normale attrazione verso l'altro sesso.   Tanto avevo insistito con la maestra, che io ero l'unico che aveva il permesso di lasciare la sua squadra per andare a passare il tempo in un'altra squadra, dove avevo adocchiato una bambina con tanti capelli rossi, gli occhi chiari, etc. etc.
Non che facessi granche', sia chiaro, e' che mi piaceva la compagnia di quella rossa.   Si chiama, ricordo, Paola, forse di cognome Paolini e abitava "di la' d'Arno".
Per stare con lei mi ero dovuto adattare a partecipare a dei giochi da femmine (cosa non si fa per loro!).  Per esempio ancora oggi so creare una collana con le foglie di castagno.   Le altre bambine ci lasciavano tranquilli, tra loro dicevano che io ero il "fidansato" (con la esse) di Paola.   La sorellanza all'opera, sin da bambine.  
Alla fine di ogni anno io e lei ci salutavamo timidamente, dicendo che ci saremmo rivisti l'anno dopo.   Poi i miei non mi hanno piu' mandato in colonia, perche' mi ci ero ammalato di scarlattina, tanto da essere ricoverato in ospedale.   Ma prima quella scarlattina l'avevo socialmente condivisa con tanti altri bambini, secondo il concetto "perche' solo io?". 
Gli anni successivi i miei non vollero piu' correre rischi e passai l'estate in famiglia.   Chissa' dov'e' ora Paolini Paola.

Il rosso, quindi, e' tra i miei colori preferiti.   Ed ecco che ho scelto il pesce in base al colore: gallinella, triglie e scampi.
Qualche vongola verace per il fumetto.
Altro ingrediente di colore rosso: pomodorini del tipo mini perini.
Con cosi' pochi tipi di pesci il risultato e' stato comunque superlativo.


























Ingredienti per 2 persone
250 g di triglie, sfilettate
250 g di gallinelle, sfilettate
3 scampi
10 vongole veraci
6 pomodorini, tipo mini perini
6 spicchi di aglio
Peperoncino rosso fresco
1 cm di radice di zenzero
1 L di acqua
Olio, sale, rosmarino, sedano

Esecuzione
Prendere il pesce e sfilettarlo, tenendo da parte la lisca centrale, la testa e la pinna caudale.   Qui devo ammettere che il pesce l'ho fatto sfilettare al pesciaiolo.  So sfilettare il pesce, ma se me lo sfiletta qualcun altro e' meglio.   Ho pero' pagato pegno, dovendo convincere il pesciaiolo a lasciarmi lische, teste e pinne, spiegando che mi servivano per un fumetto.
Le signore in fila con me mi guardavano con un misto di rispetto e diffidenza.   Brodetto?  Fumetto?
Per il fumetto ho fatto bollire circa tre quarti d'ora a fuoco basso acqua, lo zenzero, lische, teste e pinne, insieme alle vongole veraci e a uno dei tre scampi.  Lo scampo e' stato sgusciato, pulito, diviso a pezzetti e aggiunto in pentola assieme al uo guscio.  Usare uno scampo per fare un fumetto puo' far inorridire, ma la polpa da' dolcezze e garbo.
Il fumetto va poi accuratamente filtrato.
Al momento giusto in una pentola mettere olio, una decina di cucchiai, l'aglio tritato grossolanamente, i pomodorini tagliati a meta', gli scampi e il peperoncino e far andare un paio di minuti a fuoco medio.  Quindi aggiungere i filetti a far andare un paio di minuti.  Girare gli scampi e i filetti facendo attenzione a non romperli.  Ma tanto qualcuno si rompera' lo stesso.  Dopo altri due minuti di rosolatura aggiungere il fumetto a coprire e far andare circa cinque minuti.
Servire bollente in terrine individuali, cospargendo di prezzemolo e eventualmente accompagnando con fette di pane arrostito.
Secondo me niente aglio sul pane, non voglio che vengano coperti i delicati sapori dei pesci.

















Guardando il piatto finito si nota subito la mia predilezione per il rosso: dalla gallinella, alla triglia, allo scampo, al pomodorino.
All'assaggio si gustano distintamente, e separati grazie alla breve cottura, i sapori di gallinella e triglia.   In sottofondo il fumetto, leggermente pizzichino di zenzero, mentre i pomodorini aggiungono freschezza.    La polpa degli scampi porta invece dolcezza e garbo.

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18/03/16

Pomodoro e Pasta 2.0 -- Contest di Mediterranea Belfiore

























Questo piatto partecipa al Contest In cucina con il cuore 2016: Pomodoro e Pasta 2.0 di Mediterranea Belfiore , un’azienda toscana che produce passate, salse e conserve di qualita'.
Il fine del contest e' "costruire un piatto di pasta al pomodoro "all’insegna dell’essenzialità, della creatività e della contemporaneità più sorprendente".
Il contest e' ospitato dall'amica Cristina di Poveri ma belli e buoni


















Mi chiedo: come arrangiare una pasta al pomodoro semplice ma saporita?   Senza tante finezze, di sostanza, dove il pomodoro sia il protagonista?
Intanto mi sono procurato il pomodoro di Mediterranea Belfiore, dei filetti in un grande vaso di vetro.
Alla vista quei filetti, che poi sono pomodori divisi a meta', gia' si presentano bene, integri e di bel colore.  Per prima cosa li ho scolati e assaggiati.
Io sono di quelli che assaggiano gli ingredienti a crudo e si fanno un'idea di come costruire i sapori del piatto.
Certo, poi assaggio anche in corso di cottura e verso la fine, ma l'assaggio a crudo e' fondamentale per l'impostazione.
Di buon sapore, questi filetti non sembrano nemmeno conservati.
Cosi' ho pensato di cuocerli il meno possibile in modo da far apprezzare il sapore di fresco.  E di lasciarli quasi interi, per farli mordere, piuttosto che succhiare.   Detesto quei sughi passati, quasi liquidi.
Come pasta ho scelto le penne, uno dei primi formati che ho assaggiato.  Praticamente un ricordo di gioventu', quando le volevo "strascicate".
Il risultato finale e' stato superiore alle mie aspettative.  Piatto ottimo, da farci bella figura.






















Ingredienti per 4 persone
400 g di penne
16 filetti (mezzi pomodori, in realta')
20 cucchia circa di olio e.v.o. al timo (vedi)
1 cospicuo mazzetto di steli di timo fresco
4 cucchiaini di sale grosso

Esecuzione
Per prima cosa occorre farsi l'olio al timo.   Per insaporire e profumare un olio ci sono due metodi.   Il migliore consiste nel riempire una bottiglia di un buon olio e.v.o., aggiungerci tanti, ma tanti, rametti di timo fresco, tappare e conservare al buio per una ventina di giorni.   Scuotere leggermente la bottiglia ogni settimana.   Con questo metodo gli aromi del timo fresco passano all'olio senza perdite.
L'altro metodo consiste nell'intiepidire l'olio con dentro i rametti di timo e mantenerlo tiepido per diverse ore.   Tiepido perche' il calore, in genere, degrada rapidamente gli aromi del timo e dell'olio, dando come risultato un sapore forte, ma non cosi' armonico come quello ottenuto a freddo.
Si puo' usare un forno, impostandolo sui 50 gradi e lasciandoci per una notte un recipiente con olio e timo, ben chiuso.
Quale che sia il metodo occorre filtrare l'olio prima di usarlo e tappare bene il recipiente con l'olio non utilizzato.
Prendere i filetti, scolarli e tagliarli a meta' per il lungo.  Porli in forno a 70 gradi su carta oleata per almeno un'ora.  
In questo modo i filetti perderanno l'eccesso di liquido di conserva, ma non seccheranno.
Il pomodoro risultera' anzi bello turgido e saporito, come fresco.
Tagliare a cubetti due mezzi filetti e tenerli da parte.   In una padella grande abbastanza da saltarci la pasta versare l'olio al timo e aggiungere i mezzi filetti.
Cuocere le penne al dente, scolarle, versarle nella padella e accenderci il fuoco sotto.   Far saltare le penne per un paio di minuti non di piu'.
Si accendera' il fuoco sotto la padella solo quando ci saranno state aggiunte le penne, in modo che il calore non alteri sapori e profumi di olio e pomodori, scaldandoli troppo.
Impiattare, aggiungere in ogni piatto i cubetti tenuti da parte, versare il sale grosso, dare un giro di pepe macinato e spolverare con foglioline di timo fresco.
Si e' usato il sale grosso sia perche' i pomodori non sono salati, ma anche perche' io trovo piacevole lo scricchiolio del sale grosso tra i denti.



















All'assaggio i sapori si percepiscono belli pieni ma separati, dal pomodoro, all'olio, al timo, al sale grosso.
Si fondono in bocca con un risultato sorprendentemente buono.
Un piatto, dicevo, da farci bella figura.

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