23/07/16

Basilico, me, ricordi e ricette del golfo ligure


Ho abitato a Genova per un paio d'anni.  Era il mio primo lavoro, scrivevo programmi per grandi computers.
Dipendente della Olivetti General Electric, io ed altri stavamo avviando l'automazione della Compagnia Unica.
Allora i computers riempivano una stanza, erano costosi, cosi' come era costoso il tempo del loro utilizzo.   Ci alternavamo, io e gli altri, per provare il corretto funzionamento dei programmi che scrivevamo, in modo che non ci fossero errori quando sarebbero stati usati dalla Compagnia Unica.
Ci litigavamo l'accesso al computer e ci alternavamo sia di giorno che, spesso, di notte.
Ma tutto questo non c'entra.
Abitavo a Genova, allora, e mi adattavo alla cucina locale.
Per uno come me, che non era mai uscito da Firenze (e che aveva mangiato da sempre le comuni cose che si mangiano in una famiglia non proprio benestante), si era aperto un mondo di novita'.
A volte mangiavo assieme alla famiglia che mi ospitava (camera in affitto), a volte mangiavo alla mensa della Compagnia Unica, a volte in trattoria.   E ogni volta volevo provare qualcosa di nuovo.
A Genova ho scoperto la cima, la sbira, la fainà, le trenette, il pesto, le trofie, la focaccia col cappuccino, i gianchetti, i pansoti, e cosi' via.
Gia', la sbira.  Quella minestra mi piaceva proprio.  Da buon fiorentino una minestra fatta con le trippe era qualcosa che capivo benissimo.    
A volte la sera, uscendo dalla Compagnia Unica, andavo da Piazzale San Benigno verso Via Cantore e le sue traverse, dove avevo trovato una trattoria conveniente. 
Li' mi ero affezionato alla sbira e la prendevo quasi sempre. 
Tanto che in ultimo il cameriere mentre passava mi chiedeva al volo "sbira?" e dopo un po' arrivava la scodella bollente con le sue fette di pane abbrustolito.   Minestra bollente che in inverno non dispiaceva.  Anche se l'inverno ligure non era cosi' freddo.  Fu per me una novita'  scoprire che in inverno non era necessario, salvo eccezioni, il cappotto.   Il clima mite del golfo era una novita' che mi colpiva piacevolmente.
Altri cibi mi avevano incuriosito e li avevo provati per la prima volta.  La cima, per esempio, del tutto sconosciuta.   O a Staglieno, dove avevo la camera in affitto, la sorpresa di certe squisite seppioline coi piselli, trovate in una trattoria da camionisti.  Quasi tutti chiedevano proprio quelle.
Oppure, la mattina, la focaccia col cappuccino, in un famoso bar e pasticceria del centro, bar di cui, mea culpa, non ricordo il nome.  E che non saprei ritrovare.   Forse era Panarello, non so.  Quando ripasso da Genova voglio entrarci;  cosi', per vedere se si accende qualche lampadina.
O vicino a Piazza Brignole, dove in un noto ristorante (che ora non c'e' piu') ho scoperto i gianchetti al burro.
O anche nei caruggi, subito sotto Piazza De Ferrari, dove ho scoperto le trofie fresche e il pesto.
Non avevo mai assaggiato il pesto;  e a Genova lo trovavo dappertutto.
Una vera religione, il pesto, con tutti i suoi riti.  Su come farlo avevo assistito a discussioni partigiane, cosi' su come fosse il modo migliore per condirci le trofie o le trenette. 
Ma alla fine tutto partiva dal basilico.
Nelle discussioni sull'argomento basilico i genovesi si trovavano tutti d'accordo: basilico di Pra' o niente.
Sul basilico troverete nel seguito molte interessanti informazioni e tante ricette, anche riprese dal sito del Consorzio di Tutela del Basilico Genovese D.O.P. 

Che poi l'idea di fare questo post sul basilico mi e' venuta in un modo che con la cucina non c'entra niente.
I percorsi, le associazioni che si formano a volte nelle nostre menti e i ricordi che ne nascono sono una cosa davvero strana.   
Stavo leggendo quello che mi avevano definito "il romanzo dell'estate" e mi sono ritrovato trasportato nel Golfo dei Poeti e nelle disquisizioni sul pesto.
Il romanzo, che non ha molto a che fare con la cucina, che e' uno dei miei principali interessi, e' piacevolissimo.  "Un disastro chiamato amore" racconta di una ragazza un po' imbranata che in riviera trovera' alla fine il suo lui, il tutto descritto dall'interno del cervello della ragazza stessa.
Conosco l'autrice, una bella ragazza dalla folta chioma rossa, giornalista e scrittrice.  La citazione, rossa o non rossa, e' d'obbligo, dato che e' questo romanzo che mi ha riportato agli anni del mio primo lavoro e alla scoperta del pesto.




Info sul libro, qui























Il pesto, dicevo.   Per ben cominciare atteniamoci alla ricetta originale, secondo quanto riportato dal Consorzio di Tutela del Basilico Genovese D.O.P.

Pesto genovese, ricetta per 5 – 6 persone:

8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie)
50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi)
10 g di pecorino sardo (preferire quello stagionato 15 mesi)
2 cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta
3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico) , località nell'imperiese, dal gusto meno intenso)
una presa di sale marino grosso
3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP.  

Il pesto nel mortaio: la tradizione dice che...
Bisogna staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza, poi bisogna porre l'aglio gia' mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli.
Si unisce il basilico e il sale e si schiaccia (senza piu' pestare) a lungo, roteando sino ad ottenere un composto omogeneo.  
Si aggiungono  i formaggi grattuggiati e, sempre rimestando, l'olio versato a filo.

Il pesto si puo' fare senza mortaio, anche se non e' proprio secondo tradizione...
Tritare gli ingredianti nel frullino e nel tritatutto a bassa velocita', con l’accortezzza di aggiungere l'aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (e perche' col calore l'aglio si ossida).   Aggiungere l’olio alla fine, versandolo a filo.
Il pesto nella versione senza mortaio si puo' anche vedere in video, fornito dal Consorzio: VIDEO 


Nota sull'aglio di Vessalico: le sue qualita' tipiche sono il gusto delicato, un aroma intenso e il piacevole aspetto di una facilissima digestione.   Tutte caratteristiche che lo rendono unico e che derivano anche dal mite clima ligure.
Con questo particolare aglio si fa anche una salsa, o meglio crema, molto buona, l'Aiè.
Si fa con tuorlo d'uovo, spicchi d'aglio fresco, olio extravergine di oliva, sale.  Il tutto amalgamato nel mortaio.  E' ottima in accompagnamento a patate lesse e verdure cotte, ma la si puo' gustare ben bene anche su crostoni di pane integrale abbrustolito.

Nota sull'olio ligure: l'olio prodotto in Liguria e' famoso per essere piuttosto delicato, ossia che "non pizzica" e non "attacca in gola".  Per le sue qualità e' a denominazione di origine protetta (DOP).
Le qualita' di questo olio sono da ascrivere alle varieta' delle piante, principalmente Taggiasca, Lavagnina, Razzola e Pignola.  Ma anche al clima, che fa delle riviere liguri un ambiente con microclimi unici.
Non molti sanno che l'olio ligure DOP e' di tre diversi tipi, che dipendono dalla riviera di produzione.  Per questi tre tipi riporto, per non sbagliare, una descrizione da agraria.org, QUI
""L’Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera del Levante.   Il Riviera dei Fiori presenta un colore giallo, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione decisa di dolce.    Il Riviera di Ponente presenta un colore giallo-verde, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con ensazione decisa di dolce.   Il Riviera di Levante presenta un colore che varia dal verde al giallo, un odore fruttato maturo e un sapore fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di amaro e piccante"".

Siccome questo e' un blog di cucina e golosita', c'e anche da chiedersi qual'e' il vino che meglio accompagna un bel piatto di trenette o di trofie col pesto.  Molti indicano il Vermentino ligure, un ottimo bianco profumato, prodotto di preferenza nella riviera di ponente, nel savonese.
E' un vino famoso, riportato in tutte le migliori guide.
A me pero', e qui parliamo di gusti personali, piaceva di piu' il Coronata, oppure, se non lo si trova (ormai e' difficile, perche' l'antropizzazione della valle del Polcevera ha cancellato quasi del tutto la sua produzione), anche un Bianchetta genovese.  Vini meno celebrati, un po' da consumo quotidiano, leggeri.   Buoni anche per accompagnare un bel fritto.
Ma, ripeto, sono gusti personali.

Dopo aver parlato del pesto e di quanto gli gira intorno adesso devo affrontare il suo principale ingrediente:

                                           il Basilico

Non e' mica nato qui: viene dall'India.  E' importato in Europa da Alessandro Magno intorno al IV secolo a.C., di ritorno da una campagna guerresca.  Assieme al basilico arriva una leggenda: a una ragazza chiamata Vrinda viene fatto credere dalla divinita' Vishnu che il suo sposo, il semidio Jalandhara, e' morto in una lontana battaglia.  In tal modo Vishnu contava che Vrinda cedesse e lo accettasse come marito.
In India, allora come adesso, una vedova vale meno di niente e, o si risistema con un altro marito, o tanto vale che si suicidi.  Vrinda, molto pia e innamorata di Jalandhara come era, sceglie questa seconda alternativa e si getta nel fuoco, suicidandosi.  Fino a non molto tempo fa le donne indu' rimaste vedove venivano, volenti o meno, bruciate insieme al defunto marito sulla pira funebre.
Per tramandare la memoria della devozione di Vrinda, gli dei trasformarono i suoi lunghi capelli bruciati in una pianta dal profumo soave chiamata tulsi, o basilico e ordinano ai sacerdoti di venerarla.
























Ancor oggi in alcuni tribunali indiani i testimoni prestano giuramento su un ciuffo di tulsi, il basilico sacro.   Molti devoti indu'  iniziano la giornata in preghiera intorno alla tulsi e la sera le accendono un lumino.

Quando la leggenda e' arrivata in Occidente e' stata piu' volte trasformata,  adattata alla cultura occidentale dell'epoca.
La ragazza, che non si chiama piu' Vrinda, ma Lisabetta, non sopportando l’idea di separarsi dal corpo dell’amato ormai morto, ne taglia la testa e la seppellisce in un vaso di basilico, per tenersi vicina almeno una parte di lui
Lisabetta innaffia il basilico con le sue lacrime sino a morire di crepacuore, ma grazie allo speciale nutrimento, la pianta diviene talmente grande e rigogliosa, che la gente va in pellegrinaggio a visitarla.
Un'altra versione recita che Isabella da Messina, conservasse la testa dell’amante, decapitato dai suoi fratelli, in un vaso di basilico.  
Nel  trecento su quest'ultima versione venne anche scritta una canzone popolare, e dall'accaduto il Boccaccio trasse spunto per una sua novella del Decameron.
E' stupefacente quanto materiale salti fuori quando si fanno ricerche sul basilico.   Si dice che il prezzemolo "sta sempre nel mezzo", nel senso che cresce e si trova ovunque, ma non e' niente in confronto a cio' che ruota intorno al basilico.
Addirittura si diceva che dal basilico si generasse il basilisco, una creatura mitologica nota anche come "re dei serpenti".  Si narra che il basilisco avesse il potere di uccidere o pietrificare persone o animali con un solo sguardo diretto negli occhi.

In cucina il basilico, secondo me, e' il re delle erbe aromatiche.  Il suo uso e' quasi illimitato.
E, anche perche', alla fine, questo e' un blog di cucina, trascrivo qua sotto alcune ricette, spudoratamente scaricate dal sito del Consorzio di Tutela del Basilico Genovese D.O.P.



Panna Cotta al Basilico Genovese D.O.P.


















Ingredienti:
400 ml di panna liquida
100 gr di zucchero
15-20 foglie di Basilico Genovese D.O.P.
200 ml di latte
8 gr di colla di pesce

Preparazione:
Mettere in ammollo per 10 minuti la colla di pesce in 3 cucchiai di latte freddo.
Lavare le foglie di Basilico Genovese D.O.P.  e frullare con lo zucchero.
Mettere lo zucchero sul fuoco con il restante latte e far sciogliere a fiamma bassa. Aggiungere la panna e attendere il bollore.
Aggiungere la colla di pesce ed il latte dell'ammollo e girare continuamente senza lasciare grumi, se dovessero formarsi filtrare la panna prima di disporla negli stampini.
Mettere il composto negli stampini (5-6) e tenere in frigo per 4-5 ore.
Mezz'ora prima di sformare gli stampini spostare la panna cotta nel freezer.
Sformare e decorare con qualche foglia di Basilico Genovese D.O.P.
Puoi aggiungere a questa preparazione una marmellatina di pomodorini oppure se preferisci del cioccolato fondente fuso.





Trofie al pesto con Basilico Genovese D.O.P "accomodato"


















Le trofie al pesto "accomodato" o "avvantaggiato" sono un caposaldo della tradizione ligure.
Un piatto antico, ricco e completo, dove le patate e i fagiolini fanno da sfondo ad una delle salse ormai più apprezzate, in Italia e nel Mondo: il Pesto.

Ingredienti per 4 persone:
Fagiolini 200 gr
Trofie 350/400 gr
Patate 2 medie
Pesto con Basilico Genovese D.O.P. ( guarda i video delle nostre ricette con mortaio e frullatore)
Olio Extra-Vergine Riviera Ligure D.O.P.

Preparazione
Lavate e spuntate le parti terminali dei fagiolini, quindi lessateli e quando ancora risultano croccanti scolateli e spezzateli a metà, quindi pelate le patate tagliatele a dadini e mettetele a cuocere in abbondante acqua, bollente e salata. Quando prenderanno bollore attendete qualche minuto e buttate le trofie nella stessa acqua delle patate già salata ed in ebolizione; in questo modo saranno pronte insieme alle patate.
Attendete pochi minuti (circa 4 per le trofie fresche) e scolate, versate le trofie e le patate in un piatto da portata dove avrete già posto il pesto con Basilico Genovese D.O.P , i fagiolini ed un pò di Olio Extra-Vergine Riviera Ligure D.O.P.
Mescolate bene con molta delicatezza in modo che le verdure rimangano intere.
Nella ricetta tradizionale le verdure e la pasta vengono lessate contemporaneamente nella pentola a seconda dei tempi di cottura, se non siete sicuri di saper gestire il tutto potete lessarle separatamente.




Granita al Basilico Genovese D.O.P.
























Ingredienti
1 mazzetto di basilico genovese d.o.p.
1 bustina di te verde
2 dl d'acqua
30g di zucchero semolato
1 albume

Preparazione
Iniziare con la preparazione del te , facendo bollire l'acqua e lasciando la bustina a riposare secondo quanto indicato sulla confezione.
Unire lo zucchero e lasciar raffreddare.
Una volta freddo frullare il te con le foglie del basilico genovese d.o.p. e aggiungere l'albume leggermente sbattuto precedentemente.
Far rapprendere il composto nella gelatiera finchè non si trasforma in granita, se non si è  in possesso di tale strumento riporre il composto in una ciotola, che verrà posta in freezer, e periodicamente mescolare con una forchetta in modo che rimanga morbido.



Filetto di Manzo al Pesto con Basilico Genovese D.O.P.
























Ingredienti
4 filetti di manzo da 200 g
40 g di sedano
40g di cipolla
40 g di vino bianco
40 g di vermouth dry
1/2 dl di brodo di pollo
50 g di panna da cucina
40 g di burro
Pesto con Basilico Genovese D.O.P.
sale
pepe rosa

Preparazione:
Mondare le carote ed il sedano, tagliarli a pezzetti e lessarli un poco.
Fermare la cottura con acqua fredda in modo che le verdure rimangono sode e non perdano il colore.
Condire i filetti con sale e pepe, farli rosolare nel burro in una padella d'acciaio
Togliere i filetti, diluire il fondo di cottura con cognac, vino bianco e vermouth dry.
Far ridurre a metà ed aggiungere il brodo e continuare la cottura.
Dopo alcuni minuti aggiungere la panna e il burro sbattendo con un cucchiaio.
Aggiungere i filetti e le verdure.
Sistemare i filetti sul piatto di portata.
Versare sopra i filetti la salsa sistemando su ogni filetto un cucchiaio di pesto con Basilico Genovese D.O.P., tenuto in caldo a bagnomaria.



Gnocchi di Patate con Cicale di mare e Pesto con Basilico Genovese D.O.P. 

Ingredienti:
1 Kg di Patate
3 rossi d'uovo
500 g di Cicale di mare
Pesto con Basilico Genovese D.O.P.
Olio extravergine di oliva D.O.P. Riviera Ligure
aglio
prezzemolo
vino bianco
sale

Preparazione:
Cuocere le patate e procedere con la normale preparazione degli gnocchi.
Saltare il padella le Cicale di mare con un pò d'aglio e prezzemolo,  sfumare con il vino bianco.
Aprire ai lati le Cicale di mare ed estrarre la polpa interna che verrà riposta in una ciotola.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli con una schiumarola.
Riporre gli gnocchi ben scolati in un piatto da portata e condire con un pò di Pesto con Basilico Genovese D.O.P. leggermente diluito e con la polpa delle Cicale di mare.




Pizza al Pesto con Basilico Genovese D.O.P.



















Suonerà strano agli amanti della classica Pizza Margherita ma questa variante è facile da trovare in tutte le pizzerie liguri, azzardato si...ma

Ingredienti:
500g di farina
300g d'acqua
20 gr di Olio Extra-Vergine Riviera Ligure D.O.P.
30g di lievito di birra
10 g di zucchero
10 g di sale
Pesto con Basilico Genovese D.O.P.

Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero in un bicchiere di acqua tiepida, mescolare con la farina, il resto dell'acqua, l'Olio Extra-Vergine Riviera Ligure D.O.P. e il sale.
Impastare fino a quando il composto non risulti liscio ed omogeneo, elastico e poco appiccicoso.
Coprire con un canovaccio e lasciar riposare almeno due ore lontano da correnti d'aria.
Procedere con la preparazione del Pesto con Basilico Genovese D.O.P. secondo la ricetta.
Preparare delle palline porzionate, e lasciar riposare ancora una mezz'ora.
Stendere l'impasto e condire con il pesto. Per una versione più sostanziosa aggiungere qualche pezzetto di mozzarella di Bufala oppure qualche pomodorino fresco.





L'incontro tra il pesce ed il Basilico Genovese D.O.P.

L'incontro tra il pesce e il Basilico Genovese D.O.P. simboli della cultura di una regione che affonda le sue radici tra la terra ed il mare.
Le ricette sono a cura di Giorgio Gallia, Associazione Pescatori Liguri.


Antipasto
Spada e Tonno affumicato con Robiola e Pesto
                                                                                  
200 gr di Robiola fresca
100 gr di Pesto con Basilico Genovese D.O.P.
1 mazzetto di Basilico Genovese D.O.P.
1 mazzetto di Erba Cipollina
Olio Extravergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure
100 gr Spada affumicato preaffettato
100 gr Tonno Affumicato preaffettato

In una ciotola incorporare bene la Robiola ed il Pesto.
Formare degli involtini con le fette di pesce preaffettato mettendo al loro interno il Pesto e la Robiola, arrotolare e fissare con l'Erba Cipollina.
Inpiattare a proprio gusto guarnendo con foglie di Basilico Genovese D.O.P. e Olio Extravergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure.


Primo
Linguine con Cozze e Arselle al Pesto


350 gr. di Linguine Trafilare a Bronzo
1,5 Kg di Cozze
800 gr. di Arselle
Olio Extravergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure
1 Cucchiaio abbondante di Pesto con Basilico Genovese D.O.P. a persona più uno per la pentola

Salare moderatamente l'acqua della pasta.
Pulire e nettare bene le Cozze, sciaquare le Arselle lasciandole ammollo in acqua e sale per liberarle il più possibile dalla sabbia. In due padelle separate coprite con il coperchio Cozze ed Arselle accompagnate da alcune foglie di Basilico Genovese D.O.P. ed attendere che i molluschi si aprano ed immediatamente toglierle dal fuoco, sgusciarne la metà e filtrare il liquido estratto.
Cuocere la pasta e scolarla molto al dente.
Farla saltare in padella con le Cozze e le Arselle , fuori dal fuoco aggiungere il Pesto, per facilitare il condimento aiutarsi con l'acqua dei molluschi.
Impiattare e gustare.

                        
Secondo
Trancio di Palamita al pesto


1 Trancio di Palamita
Farina
Olio Extravergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure
Due cucchiai di Pesto
Acqua calda                                

Passare il Trancio in poca farina, farlo scottare in padella per circa 3/4 minuti per lato a fuoco vivo con poco Olio. Togliere dal fuoco e gettare mezzo bicchiere d'acqua calda sul pesce, ridurre e togliere dal fuoco, aggiungere il pesto, formare mescolando e regolando con acqua una salsa vellutata e cremosa.
Impiattare e guarnire.





















E con questo vi saluto.


11/07/16

Baccala' fritto -- La mitica friggitoria n° 34















Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dell'Associazione Italiana Food Blogger,  si celebra la Settimana del Cibo di Strada.
Ambasciatrice d'eccezione e' Anna Maria Pellegrino.

Per me il perfetto cibo di strada e' quel Baccala' Fritto che, anni e anni fa, tentavo di farmi comprare, bollente, da mio nonno.   A volte ci riuscivo.
Quel sapore, quei profumi, sono ormai stampati nella mia mente come "il" cibo di strada.
Ho poi assaggiato altri cibi di strada, a Firenze per esempio il Panino col Lampredotto, ma il baccala' fritto e' il mio primo ricordo.
Qualche decennio fa a Firenze, in Via S. Antonino, nella zona del Mercato Centrale, c'era una friggitoria.   Piccola, anzi, piu' che piccola.  Minuscola.
In due metri e mezzo di larghezza c'erano il vano della porta e la finestra per la vendita.   Il vano della porta era cosi' stretto che il padrone per uscire doveva girarsi di taglio.
La finestra sulla strada sara' stata larga forse un metro.   Il bancone era costituito dallo spessore del muro nel quale si apriva la finestra.  Muri molto spessi, edifici di una volta...
Ancor oggi li' sopra c'e' l'insegna "Friggitoria n° 34".
Siccome il pavimento della stanza della friggitoria era piu' alto di quasi mezzo metro del piano strada, anche la finestra era piu' alta da terra di quel mezzo metro.    Percio' i clienti dovevano alzare il braccio per arrivare a prendere il loro cartoccio.
A chi non ci arrivava il padrone dava il cartoccio del fritto affacciandosi, di taglio, sulla porta.
Da piccolo, avro' avuto 5 anni, a volte il nonno mi portava con se' al mercato, per "levarmi di casa" e dar respiro a mia madre.. 
Allora non esistevano i supermercati, si faceva il giro delle varie botteghe, si comprava quel che serviva e si tornava a casa carichi di sporte.
Al mercato ci si andava spesso, in famiglia il frigorifero era un lusso di la' da venire.
Ricordo che mio nonno, falegname in pensione, aveva attaccato in terrazza, in alto, una specie di scatola di legno con le pareti fatte di  una retina molto fitta.
Era "la moscaiola" e serviva per tenere in fresco i cibi, almeno d'inverno.  D'estate teneva i cibi al riparo dalle mosche, da cui il nome.


















 Immagine tratta da QUI 

Al mercato si andava col tram e gia' per me questa era una gioia.  Volevo sempre stare sulla piattaforma a guardare il manovratore che, in piedi, faceva andare il tram.
Fin da allora ero appassionato di macchine e macchinismi e osservavo tutto attentamente, con gli occhi spalancati.
Ogni tanto il manovratore pestava su un piccolo pedale sul pavimento e si sentiva un DLIN, DLIN che avvisava pedoni, ciclisti e auto di scansarsi.
Una volta scesi dal tram andavamo a piedi per Via S. Antonino, verso il mercato.  Io avevo due posti dove sempre mi volevo fermare a guardare.
Il primo era una norcineria, con appesi quarti di maiale, salami  e prosciutti.  Un panorama, un bendidio, una meraviglia.
A Firenze questa norcineria la conoscono tutti, e' quella dove tanti anni fa erano esposti due cinghialetti imbalsamati.
Ora i cinghialetti sono diventati quattro e, per attirare i turisti, sono stati rivestiti con abiti rinascimentali e fatti sedere a una tavola imbandita.
Eccoli, qua sotto.   Accanto a loro e' in posa l'amica Giulia la Rossa , che vedendosi in foto si defini' "il quinto cinghialetto".





















Piu' avanti c'era la famosa friggitoria e anche li' mi volevo sempre fermare.
Dalla strada si vedeva il padrone che, sudatissimo, prendeva manciate di non so cosa e le buttava in enormi padelle fumanti.
Poco dopo schiumava via dei pezzi dorati e fumanti che metteva in un cartoccio di carta gialla, fatto a cono.
Una spruzzata di sale (chiedeva al cliente  "grosso o fine?") e consegnava il cartoccio bollente.   Il cliente se ne andava palleggiandosi il cartoccio bollente tra le mani e ogni tanto pescava qualcosa da masticare mentre camminava.
Ero incantato dall'attivismo del padrone e dai profumi che si spandevano a ogni frittura.   Al nonno chiedevo sempre:  "Via, nonno, si compra un po' di fritto?", ma non mi ha mai comprato niente: "Un'altra volta.   Vien via, nini, vien via, glie' tardi...".
Quella friggitoria provvedeva ai clienti uno spuntino, se non un pasto vero e proprio, in un cartoccio.  Operai, residenti, facchini del mercato li' accanto.
Tra le varie cose che friggeva ho il ricordo netto dell'odore del baccala' fritto, il prodotto piu' venduto.   O forse i piu' venduti erano i coccoli, non so piu'.
Il baccala', per quel che ricordo, era un cibo da poveri, al contrario dei giorni d'oggi, dove e' servito nei ristoranti fantasiosamente preparato e fantasiosamente presentato.   Un po' come canta Paolo Conte:
"Pesce Veloce del Baltico",
dice il menù.
Che contorno ha?
"Torta di mais", e poi servono
polenta e baccalà
(Paolo Conte, "Pesce veloce del Baltico, 1992)

Mi hanno spiegato in Portogallo (se non sono esperti loro...) che il merluzzo che si trova in vendita  e' sempre piu' piccolo perche' viene pescato troppo giovane. 
Se il merluzzo viene lasciato libero di crescere puo' arrivare ai 2 metri di lunghezza e oltre 90 Kg di peso.
Il fatto e' che la crescita del merluzzo e' molto lenta e che non si riproduce che dopo i 6 anni.  E' talmente oggetto di pesca intensiva che viene pescato prima che abbia il tempo di riprodursi.  Infatti il baccala' che troviamo nei mercati raramente supera i 60 cm.
Pur di vendere il pescato non si guardano le misure, col risultato che la specie e' vicina all'estinzione (fonte: Greenpeace).
La varieta' canadese, forse la piu' pregiata, e' gia' estinta dal 1992. 
Quindi se in giro trovate del baccala' con l'indicazione "Gaspe" o "Baccala' di S. Giovanni" in realta' non e' il vero canadese, perche' e' gia' estinto.
E' merluzzo pescato in Nord Atlantico, buonissimo, non c'e' dubbio, ma non e' quello che conoscevamo come "Gaspe" o "Baccala' di S. Giovanni".

Torniamo al baccala' come cibo di strada.
Per la cronaca quella friggitoria, con l'insegna  "numero 34", c'e' ancora.
E' stata ingrandita ed e' gestita da cinesi.  O coreani, o vietnamiti, chi lo sa. Per i fiorentini quando sono gialli sono tutti "cinesi". 
Quella friggitoria oggi spande un tanfo che allontana i fiorentini, che vedo non fermarsi piu' a far la fila per un cartoccio caldo.
Ma e' anche colpa nostra e della nostra fretta.   Oggi per comodita' apriamo il congelatore e tiriamo fuori il pacchetto con i famosi "bastoncini" surgelati.
Di incerta origine, malinconici e insipidi.
Anche voi che leggete:  da quanto tempo non friggete piu' del baccala'?

Io. come tardivo omaggio a quella friggitoria, quella vera, quella che non c'e' piu', e a quel fritto profumato, ho riprodotto in casa, anche ingentilendolo un po', quel gustoso cibo di strada.  
Proprio quel baccala' fritto che, quando ero piu' grande e potevo decidere per me, non ho piu' trovato.


Ingredienti per 2 persone
200 g di baccala' bagnato
2 uova
farina
pangrattato
sale

Esecuzione
Spellare il baccala' gia' bagnato e tagliarlo a bastoncini spessi un paio di cm e lunghi 7-8.
Bastoncini piu' sottili verranno risecchiti in frittura e quelli piu' lunghi si potrebbero spezzare.
Sbattere le uova con un pizzico di sale.  Il sale e' necessario per dare sapore al rivestimento di pastella, mentre il baccala' e' gia' salato di suo.
Passare i bastoncini nell'uovo sbattuto, poi nella farina, poi ancora nell'uovo e infine nel pane grattato.
Questa e' la versione "di lusso", dove uovo, farina e pane grattato contribuiscono ognuno ad arricchire di sapori il risultato finale.
Friggere subito in olio profondo e togliere quando sono ben colorati.
Mangiare immediatamente, e rigorosamente con le mani.
Non e' proprio necessario camminare per casa mentre si mangia, come se si fosse per strada, ma usare le mani e' d'obbligo.
Non so voi, ma a me il cibo mangiato con le mani sembra anche piu' gustoso...
Palleggiarsi il cartoccio caldo tra le mani, addentare con cautela il fritto bollente, scottarsi magari il palato.  Sono delle piccole gioie che nelle fretta dell'oggi arriviamo a negarci.















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25/06/16

Pizza del '400 per MTC 58 --- E, in sovrappiu', una Pizza Porcona























Per la sfida di questo mese di MTChallenge, la numero 58  partecipo con la "Pizza del '400".
Il tema e' stato dettato da Antonietta Golino ,  la vincitrice dello scorso mese.  Per capire perche' ha vinto basta guardare cosa aveva presentato .
Una meraviglia di cheesecake.

Quindi questo mese: pizza!!  Quante ne mangiamo nella nostra vita?   E' un piatto che noi italiani amiamo, un piatto che ha raggiunto la perfezione solo a Napoli, dove, dobbiamo ammetterlo, ha tutto un altro sapore.
Si potrebbe pensare che fare una pizza al modo napoletano sia facile, ma voglio disilludervi:  non lo e'.  Parlo per esperienza.
Questo mese ho prodotto robe che solo visivamente assomigliavano a una pizza, robe che a vedermele davanti in pizzeria avrei rimandato tranquillamente indietro.
E' successo di tutto:  lievita solo parzialmente, e lievita troppo, e la maturazione in frigo e' troppo lunga, e il cornicione c'e', e il cornicione non c'e', e il centro non e' cotto, e viene dura come una mattonella, ed e' venuta una focaccia troppo alta, e l'alveolatura non e' come dovrebbe, e l'alveolatura e' esagerata (in effetti in uno dei tentativi ho quasi prodotto una michetta), e cosi' via....
Potrei continuare, ma ve lo risparmio.
Diciamo che questo mese mi sono sentito particolarmente frustrato.  Sara' perche' non avevo mai provato a fare pizze, sara' perche' io e i lievitati ci stiamo ancora studiando, sara' perche' io mi sento a mio agio solo stando in piedi davanti a un fornello e col cucchiaio di legno in mano, mentre stare a guardare un forno che cuoce mi innervosisce perche' non posso intervenire.   Sara' stato quel che sara' stato, ma alla fine ce l'ho fatta.
Non che sia venuta come l'avevo immaginata, ma tant'e'.
A gloria imperitura di Antonietta Golino sia comunque affermato che l'impasto, come da lei consigliato, e' sempre risultato buonissimo e digeribilissimo.


Su MTChallenge c'e' una cosa da dire, e che cioe' siamo tutti amiconi, ci offriamo volontariamente consigli, ci complimentiamo a vicenda, e tanti altri buonismi del genere.
Ma in realta' tutti vogliamo, se non vincere, almeno distinguerci.
Da noi Pierre De Coubertin avrebbe fatto una brutta fine.
Personalmente dopo aver visto che gli altri partecipanti avevano prodotto pizze una piu' bella dell'altra, con sopra di tutto e di piu', ho pensato di attenermi alla semplicita' e di fare qualcosa di diverso.
Ho pensato a come poteva essere una pizza al piatto ai tempi di prima della scoperta delle Americhe, una pizza fatta con gli ingredienti facilmente reperibili nel bacino Mediterraneo a quei tempi.
Quindi un latticino fresco, nel mio caso mozzarella, pancetta di maiale, rosmarino per il profumo.   Semplice e buona.
Molto buona.

Ingredienti, per 3 pizze da circa 30 cm
430 g farina 00 con 12% proteine
40 g farina 00 con 10,5% proteine
260 ml acqua
6 g di sale
2 g di lievito di birra

Esecuzione
Dell'acqua misurata prenderne due volte 20 ml e metterli in due bicchieri, o tazzine.  Mettere il grosso dell'acqua in una ciotola grande, dove eseguiremo l'impasto.
In uno dei due bicchieri sciogliere il lievito e aggiungere la soluzione all'acqua della ciotola grande.
Nell'altro bicchiere sciogliere bene il sale e tenere tutto da parte.
Mescolare e setacciare le farine almeno due volte, con lo scopo di aerearle.
Aggiungere la farina poco per volta nella ciotola, amalgamandola bene con la punta delle dita.  In questo modo non si formeranno grumi.
Questa fase durera' almeno 10 minuti e verso la fine si dovra' applicare piu' forza.
Quando tutta la farina e' stata aggiunta e amalgamata versare l'acqua salata che era stata tenuta da parte e continuare a impastare.
Quando la pasta non si attacchera' piu' al fondo della ciotola e, sperabilmente, alle dita, si sara' raggiunto quello che chiamano il "punto di pasta".   E' il segnale che ci dice che dobbiamo togliere l'impasto dalla ciotola e passare ad impastare su un piano.
Bisogna continuamente premere, ripiegare l'impasto su se stesso e premere.
Il tutto per circa 20 minuti.
Vedere la foto sottostante.   Siccome ho le mani grandi due non c'entravano e ho fatto con una mano sola.
Puo' non sembrare, ma impastare con energia per 20 minuti di fila e' faticoso.  Alla fine ero tutto sudato e con il braccio indolenzito.
Altre amiche partecipanti scherzavano in rete dicendo che questa energica ginnastica avrebbe fatto loro crescere i seni.  Io ho impastato con un braccio solo e percio' in teoria dovrei adesso avere un seno piu' grande dell'altro, ma non ho controllato davanti allo specchio   :-)

















Una volta terminata questa fase passare la palla di impasto, che altre hanno definito "serica", in un alto recipiente di vetro o terracotta (se avete porcellane Ming e' meglio), e coprire con pellicola, non a contatto.
Questa e' la prima lievitazione, che dopo due ore dovrebbe produrre un aumento del doppio del volume.
Qui sotto la palla serica prima che lievitasse.





















Passate le due ore bisogna procedere allo "staglio" e produrre tre panetti.
"Staglio", altro termine da iniziati.  Per eseguire propriamente lo staglio bisogna avere le mani grandi e stringere su un lato la palla di impasto in modo che stringendo pollice e indice si formi e si separi un panetto di circa 250 grammi.   Non e' che dividendo l'impasto col coltello si commetta peccato, ma, attenzione, non e' il vero staglio.
Mettere i panetti in un altro recipiente che li contenga bene, coprirli e lasciarli lievitare ulteriormente per almeno 4 ore.
Il tempo di lievitazione puo' essere piu' o meno lungo a seconda della temperatura e della forza della farina usata.  Con quelle che ho usato io ci sono volute 4 ore alla temperatura di 28-29 gradi.
Passato quel tempo ho acceso il forno alla massima temperatura consentita, circa 250 gradi, modalita' statica, e una volta raggiunta quella temperatura ho continuato a tenerlo in temperatura per mezz'ora.
Nel frattempo ho steso un panetto allargandolo con le mani fino a un diametro di circa 30 cm.
O almeno ci ho provato, nella foto sotto si vede l'impasto steso prima di andare in teglia.  L'aspetto e' tutto fuorche' circolare.
Due considerazioni:  1)-il mio rispetto per i pizzaioli e' di molto aumentato;  e 2)-ma le altre partecipanti come hanno ottenuto un tondo, con le forbici?.






















Vabbe', transeat.  Ho in qualche modo spostato l'impasto in una teglia da 30 cm e ho iniziato la farcitura.
Ci ho steso sopra abbondante mozzarella tritata finemente, poi 4 fette, belle spesse, di pancetta arrotolata e infine ho cosparso il tutto con aghi di rosmarino. Il contrasto di colori mi e' piaciuto.
Ho infornato e atteso fremente qualche minuto.

Ho poi tagliato una fetta per mostrarla di profilo e far valutare spessori, alveolatura, etc.













Non so come questa pizza sara' valutata dal punto di vista tecnico, personalmente penso di ottenere un 6  "di incoraggiamento".
Ma vedremo.























Com'era questa pizza?  Buo-nis-si-ma.  L'impasto di per se' e' una garanzia, e' stato assaporato, gustato, goduto.  Ed e' finito troppo presto.
La digestione poi e' andata liscia liscia.
I sapori di impasto, mozzarella, pancetta, grassa e pepata al punto giusto, stavano insieme benissimo.   Il rosmarino, su tutto, ha aggiunto i profumi di sole tipici del Mediterraneo.
Salute!






E in omaggio.... Pizza Porcona !

Prima di farvela vedere vi dico che ho usato due panetti da 250 grammi e l'ho appoggiata direttamente  su un ripiano del forno, tagliando via la parte di pasta che eccedeva.   Quindi l'impasto e' un po' meno di 500 grammi.
L'ho fatta con tutti gli ingredienti "junk" che avevo in casa.
Meno che le patatine fritte, perche' mi e' mancato il tempo, e il forno continuava ad arroventare la cucina.

Prima di farvela vedere vi elenco gli ingredienti....

Alette di pollo alla messicana.  Fritte in una pastella che dire piccante e' dir poco.   Queste le avevo comprate surgelate, da offrire in futuro come antipasto, o a un aperitivo.

Cipolline borettane sottaceto

Crauti, ben fermentati

Peperoncini freschi

Pancetta affumicata

Cetrioli

Peperoni rossi e gialli in salamoia (cetriolini finiti....)

Mais dolce

Harissa.  Infatti quei mucchietti rossi che vedrete sono proprio harissa. Piccante? Mortale....

E naturalmente tanta, tanta mozzarella.   Cliccare per ingrandire.

















































Scommetto che e' la prima pizza con alette di pollo che abbiate mai visto.
Io l'ho assaggiata qua e la', non l'ho propriamente mangiata.
Era, come dire, stuzzicante. 
In famiglia e' stata molto ammirata.   Ma nemmeno avvicinata   :-)

Ciao a tutti

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26/05/16

Bocconcini di baccala' su squacquerone, sfoglia di parmigiano e aromi vari -- Quasi una cheesecake salata























Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano  della Associazione Italiana Food Blogger

E' una ricetta del 2014, con la quale ho partecipato a un contest dell'amica Cristina Galliti , contest nel quale mi hanno assegnato un premio speciale.
Nel contest si chiedeva di realizzare piatti nei quali ci fosse abbinamento tra pesce e formaggi.
Ho scelto del baccala' dissalato e l'ho abbinato a dello squacquerone, formaggio fresco e molle tipico della Romagna.  Per dettagli sullo squacquerone vedere QUI.
Se e' davvero fresco (di giornata) e' quasi dolce, ma con appena una punta acidula.   A me piace moltissimo e quando sono in Romagna ne faccio buona scorta, stivandone gran parte direttamente nello stomaco.
Per dare un fondo di maggior sapore a questa preparazione ho aggiunto una base di due sfoglie di grana.
Il tutto contornato da una dadolata di patate speziate e ulteriormente arricchito da erbe aromatiche.

Nella struttura e' quasi una torta cheesecake salata e come tale potrebbe partecipare all' MTChallenge numero 57.
Peccato pero' che per alcuni particolari non rispetti il regolamento e pertanto non l'ho potuta presentare.

Comunque si voglia considerare questo piatto, a me e' piaciuto moltissimo e ve lo propongo.





















Ingredienti, per ogni persona
100 g di baccala', gia' ben dissalato
80-100 g di squacquerone, o simile.  Dal frigo.
Farina di semola rimacinata
4 Foglie di basilico
Grana grattugiato
1 patata grande o 2 piccole
1 cucchiaino di zenzero in polvere, o grattato al momento
Un pizzico di paprika dolce
Farina di semola rimacinata
Foglioline di timo, per guarnire
Coppapasta da 10 cm
Olio di semi di arachide


Esecuzione

Sfoglie di grana
Grattate il formaggio grana piu' fine possibile sul fondo di una padella antiderenteve.  Fate scaldare lentamente, si vedra' il formaggio sciogliersi e i vari pezzetti unirsi. 
Quando, saggiando i bordi con una forchetta, questi si solleveranno senza rompersi estraete la sfoglie che si sara' formata e appoggiatela su una superficie piana.   Spianatela da eventuali pieghe e, ancora calda, tagliatela con un coppapasta da 10, ottenendo un disco che si lascera' raffreddare.  Di sfoglie producetene due.   Le prime volte la sfoglia vi si potranno rompere, ma dopo qualche tentativo si imparera' a occhio qual'e' il momento giusto per alzarle dalla padella. Serve solo un fuoco molto basso e tanta pazienza.

Baccala'
Tagliate il baccala' a strisce di 1-2 cm e quindi a cubetti di 1-2 cm.
Rotolate i cubetti nella semola rimacinata, dove prima avrete aggiunto un bel pizzico di paprika.
In una padella versate abbondante olio di semi di arachide e friggete i bocconcini di baccala' fino ad un colore biondo chiaro.  
A quel punto togliete i bocconcini, scolateli e rotolateli un'altra volta nella  semola e paprika.  Rimettete in padella e friggete fino a un bel colore dorato carico.
Questa cottura in due tempi consente di formare una crosticina bella spessa, cosi' da far sentire bene i sapori di semola e paprika.
Tenere in caldo.

Patate
Sbucciate le patate, tagliatele a fette di 1 cm, poi a strisce da 1 cm, poi a cubetti di 1 cm.   Tagliandole della stessa misura verrano poi tutte cotte allo stesso modo, senza quel misto di colori tra chiaro e bruciacchiato.  
In una padella versate abbondante olio di arachidi e lo zenzero.   Friggete i cubetti sino al colore dorato, non di piu'.   Scolate, salate con moderazione e tenete in caldo.

Impiattamento
Tagliuzzate a coltello il basilico.   Sul piatto ponete le due sfoglie di grana sovrapposte e su di esse il basilico.
Allineate sulle sfoglie il coppapasta e comprimeteci dentro 2 cm o 3 di squacquerone.
Sopra allo squacquerone mettere i dadi di baccala' e intorno le patatine allo zenzero.   I dadi di baccala' eventualmente in eccedenza appoggiateli all'esterno.   Cospargete il baccala' con poco basilico tritato e le patatine con foglioline di timo.
Sfilate il coppapasta e servite immediatamente.























All'assaggio i vari sapori e profumi arrivano insieme, ma ben distinguibili l'uno dall'altro.   Arrivano il sapore di mare dei bocconcini, con un lieve sentore di paprika nella crosta, il latteo dello squacquerone, il profumo del basilico, il dolce del grana alla base.
E poi le patatine, leggermente piccanti di zenzero e profumate di timo.
Una sinfonia, fatemelo dire.
Apprezzate anche i contrasti: il caldo-freddo tra i bocconcini e lo squacquerone e il croccante-morbido, tra bocconcini, squacquerone e la base di sfoglie di parmigiano.
Una delizia di sapori e profumi.

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24/05/16

Tortelli di baccala' e ricotta al basilico



















Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano , della Associazione Italiana Food Blogger

Sono dei tortelli di pasta all'uovo ripieni di una mousse di baccala' e ricotta al basilico.
Il condimento esterno e' un passato di sugo di pomodoro all'aglione.
Personalmente detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e che poi nel piatto risultano collose e viscide.  Mia moglie, di origini pistoiesi, dice che la pasta risulta "allumacata". 
La pasta deve rimanere al dente.    Per evitare l'allumacamento io uso un terzo di farina Manitoba.
Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene molto meglio la cottura.
Per consistenza, profumi e sapori sono molto soddisfatto del piatto.    Equilibrato, saporito ed elegante.
Lo faccio quando ho ospiti che non cercano l'abbuffata (ci sono, ci sono...), ma la qualita'.
Successo sicuro.


Esecuzione

Tortelli
Ingredienti per 2 persone
180 g farina 00
60 g farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 pizzico si sale
100 g di baccala' gia' sbagnato
50 g ricotta
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Qualche fogliolina di timo limonato

Mescolate bene le farine e setacciatele.  Sbattete le uova con il pizzico di sale.  Fate l'usuale fontana di farine, aggiungete l'uovo e l'olio evo.  Impastate bene e lasciate l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendete il baccala' e tagliatelo a dadi di 1 cm o poco piu'.  Mettetelo in una piccola casseruola, coprite a filo di acqua e, a fuoco medio,  portare sino ad appena prima della bollitura.   Scolate subito.
Tritate il baccala' finissimamente e aggiungete la ricotta ben scolata.   Attenzione: il baccala' va tritato a coltello, non frullato.  Questo per far apprezzare il baccala' come puntine di sapore, mentre se fosse frullato si disperderebbe nella massa di ricotta.  
Omogeneizzate l'insieme con una forchetta, incorporando anche il basilico, tritato finemente sul momento.  
Assaggiate. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta.
Riprendete l'impasto di sfoglia e tiratelo sino a uno spessore di circa 1 millimetro.  Non di piu', perche' se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliate dei tondi di pasta del diametro di 5 centimetri.  Mettete un cucchiaino scarso di ripieno su un tondo, inumidite i bordi con acqua e sovrapponete un altro tondo, facendo una leggera pressione sui bordi.
Volendo si possono congelare, ma la cosa migliore e' farli riposare una mezzora su un canovaccio infarinato.


Sugo all'aglione
Ingredienti per 2 persone
3 spicchi di aglione
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di vino bianco secco
300 g di pomodorini a grappolo
1/2 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Intanto che i tortelli riposano tagliate i pomodorini a pezzetti di circa un centimetro.  Lasciate buccia e semi perche' anch'essi devono rilasciare in cottura il loro sapore.   Il sugo sara' poi frullato e passato e percio' buccia e semi scompariranno.   Tanto ormai hanno contribuito a insaporire il sugo.
Sbucciate e tritate finemente l'aglione.  Mettetelo in una casseruola con l'olio e fate andare a fuoco medio-basso.   Al momento in cui l'aglione  inizia a cambiare colore aggiungete il vino bianco e continuate per due minuti.
Versare i pomodorini a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale.
Mescolate, coprite e fate andare per una decina di minuti.
Travasate in un bicchiere da minipimer e frullate a oltranza.   La buccia sara' ridotta cosi' piccola da non poterla rilevare.   Se i semi vi danno fastidio passate il sugo in un passino.  Tenete il sugo in caldo.


Cottura e impiattamento
Fate scaldare sino al punto di bollore abbondante acqua.  Appena inizia a bollire abbassate il fuoco a meta' e aggiungete un grosso pizzico di sale grosso.   Versate i tortelli con delicatezza.
Quando sono cotti al dente toglieteli con un mestolo forato e metteteli nei piatti.
Sui tortelli far colare con un cucchiaio un cordoncino di sugo all'aglione.    Un cordoncino non troppo spesso, altrimenti c'e' il rischio che il pomodoro vada a coprire il sapore del pesce.
Guarnite con poche foglioline di timo limonato e gocce di olio extravergine di oliva.



















All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.

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18/05/16

Cheesecake "traditrice" per MTC57 -- E il ponte di barche





















Si, lo so.   Ma del ponte parleremo piu' avanti.

Per la sfida di questo mese di MTChallenge, la numero 57, ho prodotto la torta Cheesecake Traditrice Caraibica.
La sfida e' stata lanciata dai vincitori del mese scorso, Annalù e Fabio, del blog Assaggi di viaggio
Due simpatici svitati che si sono persino filmati mentre venivano proclamati vincitori.  Regolate il volume e...

Filmato QUI


Sono anche stati immortalati nel disegno di Francesca Carloni.
























Come ogni mese il tema e' ingannevolmente semplice.  Una torta Cheesecake.  Che ci vuole?  Si fa una base di biscotti tritati, ci si spalma del formaggio lavorato, di solito con panna, ci si aggiunge qualcosa sopra e il tutto si schiaffa in frigo.
Invece produrre una torta cheesecake che si distingua in mezzo alle altre e' difficile.  Proprio difficile, dato che ogni mese si confontano tra loro tra le cento e le duecento ricette.



















L'impegno

C'e' poi l'aspetto personale, dato che io sono piu' tipo da padella sul fuoco che da spatola sul tavolo. La negazione vivente del pasticcere precisino.
Sull'argomento continuano a dirmi che riuscire in pasticceria e' questione di esperienza e di impegno.    Di impegno!!!
Ho sempre odiato cordialmente chi, sin dai tempi della scuola, mi giudicava dicendo:  "Puo' fare di meglio.  E' bravo, ma non si impegna". 
Col cavolo che non mi impegno, e' che alla fine la riuscita e' quella che e'.   Lasciamo stare e continuiamo a fare del nostro meglio.


Si, OK, ma cos'e' questa "Cheesecake Traditrice Caraibica"?

E' una torta cheesecake monoporzione (perche' monoporzione fa piu' figo) ottenuta a freddo e senza addensanti (tipo colla di pesce, per capirsi).
E, caratteristica saliente, ha degli ingredienti aggiuntivi che ne aumentano la golosita'.
Per esempio nella base ho aggiunto dello zucchero di canna.  Nel topping ho aggiunto succo e buccia di lime.   Nel corpo dell'impasto, poi, del rum bianco.
E quindi Caraibi in purezza.
Come dire: un Daiquiri in forma di cheesecake.   Osservate la bottiglia sullo sfondo...






















Caraibi, si.   Ed ecco che arriva il tradimento.  Davanti a una torta, bella fresca di frigo, candida nell'aspetto, col lime che da' profumo, cosa si fa?
Si affonda il cucchiaio, piu' e piu', e piu', e piu' volte, deliziati.
Del rum si avverte solo l'intenso profumo .   Alla fine ci si ritrova sorpresi, felici e confusi.     In orbita.       Come bere Daiquiri....


Ecco, adesso partono i ricordi

Chi, come me, ha i suoi annetti ha anche (volente o nolente) accumulato in quantita' sia ricordi che rimpianti.  Quando ero piu' giovane avevo a Milano una societa' assieme ad H, un amico tedesco.  Societa' attiva nel settore di brokeraggio di mainframes IBM.   Grandi computers, grande valore.
Io e H, entrambi residenti fuori sede, avevamo preso in affitto una suite doppia in un residence, a Pieve Emanuele.   In pratica erano due appartamenti con in comune l'unico ingresso e la cucina.   Cucina che peraltro in quegli anni sara' stata usata tre volte, dato che la sera facevamo tardi a lavoro e percio' mangiavamo fuori. 
Magari, dopo, giravamo per Milano (Brera o Navigli, perche' Corso Como allora era vuoto) per svagarci e fare conoscenze.  Lavoravamo duro e ci rilassavamo col divertimento.
Avevamo i nostri giri.  Erano gli anni della "Milano da bere" e noi ne facevamo parte.
Erano gli anni in cui le sere e le notti erano popolate da aspiranti modelle piovute a Milano da tutto il mondo, speranzose di sfondare nel mondo della moda.  Potevamo noi estraniarci?   Potevamo noi rifiutarci di guidare le giovanissime bellezze nella Milano notturna?   Certo che no.
Ragazze tutte diverse, eppure tutte uguali.  Erano tutte occhi e bocca, tutte altissime, tutte col collo lungo.  E piedi misura 42, che cercavano sempre di non mettere in mostra.  Tutte alla ventura, in tenace cerca di fama, tutte piacevolmente sorprese dall'italian way of life.
Si cenava in qualche ristorantino.  Cucina italiana oppure sushi, dipendeva da quanto si sentissero "arrivate".   Proseguivamo in discoteca o anche in qualche piano bar.  O, meglio, a sentire musica dal vivo.  
A volte, dopo, uscivamo dalla citta', vagabondando a notte fonda, molto fonda, nei localini disseminati nella sterminata pianura padana. 
Spesso andavamo a Bereguardo e ci soffermavamo al ponte di barche sul Ticino.

Notte, silenzio.   Magari quel freddo e quella nebbiolina che aiutavano a stare vicini.   La vista surreale del ponte, solitario e illuminato.





















Primo filmato   QUI 



Secondo filmato   QUI



Il ponte e' coperto da assi di legno ed e' poggiato su una serie di barche affiancate.  Letteralmente galleggia sull'acqua.  Sale e scende a seconda del livello del Ticino.
Usciti dalla luccicante e frenetica Milano dei divertimenti e trovarsi di notte su un ponte di barche e' anacronistico, quasi irreale.
Se si ha la fortuna di essere in un periodo con un po' di piena e di forte corrente si sente il ponte fremere sotto i piedi e le ragazze fanno qualche gridolino.
Poi, rilassati dal silenzio, dalla vista del ponte illuminato e dal fluire dell'acqua, andavamo in uno dei localini qualche chilometro oltre il ponte, dove ci prendevamo qualcosa di alcolico. 
Io ero all'epoca affezionato al Daiquiri: rum, zucchero di canna, succo di lime, fettina di lime da succhiare
Il cerchio si chiude.    Ecco come sono nati questi ricordi.
Gli ingredienti della cheesecake hanno riportato alla mente quegli anni, i Daiquiri e il ponte di barche.



Ma siamo qui, e ora.     La ricetta?

Ingredienti, per persona (golosa)
Una tortiera sganciabile da 4" (circa 10 cm)

Per la base
Biscotti secchi, il peso dipende dalla marca
40 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per il corpo
150 g di mascarpone
100 g di Philadelphia
3 cucchiai di rum bianco

Per il topping
2 tuorli grandi o 3 medi (non li ho pesati)
60 g di zucchero semolato
40 g di maizena
200 ml latte intero
3 frutti di lime
un pizzichino di sale


Esecuzione

Per la base
Riducete in polvere i biscotti in un mixer.  Sciogliete il burro (microonde o come preferite).
In una ciotola versate il burro fuso, lo zucchero di canna e mescolate.  Lo zucchero di canna non si sciogliera' completamente, ma va bene lo stesso.   Sempre mescolando aggiungete poco per volta la polvere di biscotti, finche' l'impasto non e' diventato denso, ma ancora spalmabile.
Coprite il fondo della tortiera sganciabile con un foglio di carta da forno che esca per diversi centimetri dai bordi, servira' a facilitare il distacco della torta dal fondo quando dovrete servirla.  Un foglio di acetato va ugualmente bene.
Spalmate l'impasto sul fondo, fino a uno spessore di un centimetro, o giu' di li'.   Pressate l'impasto in modo che abbia uno spessore costante.   Io prima di iniziare a preparare la torta mi sono procurato un pezzo di cartone piuttosto rigido, ci ho sovrapposto la tortiera (senza il fondo) e con un lapis ho seguito il diametro interno.  Poi con le forbici ho tagliato seguendo la linea, ottenendo un cerchio di cartone rigido della grandezza precisa dell'interno della tortiera.
Con questo cerchio ho potuto premere l'impasto e ottenere uno spessore uniforme.   Mettete la tortiera in frigo per una mezz'ora, per facilitare il rassodamento della base.

Per il corpo
Mescolate energicamente con un cucchiaio i due formaggi e il rum.   Mettete in frigo finche' non comporrete la torta.

Per il topping
E' essenzialmente una crema pasticcera con qualche modifica.  Grattugiate la buccia di due dei lime.  Spremete uno di questi lime fino a ottenere due cucchiai di succo. 
In una ciotola mettete i tuorli e meta' dello zucchero semolato e mescolate energicamente con una frusta.  Quindi aggiungete la maizena e mescolate, sempre energicamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
In un pentolino scaldate il latte con l'altra meta' dello zucchero, la scorza dei lime e il loro succo, piu' un pizzico minimo di sale.   Portate a ebollizione.   Appena stacca il bollore versate un quarto del latte nella ciotola di uova, zucchero e maizena, dove mescolerete energicamente con la frusta.
Quando l'impasto e' uniforme aggiungere lentamente il resto del latte, sempre lavorando energicamente a frusta.  
Travasate l'impasto nel pentolino e rimettete sul fuoco, che deve essere medio-basso.   Continuate a mescolare con la frusta finche' la crema non e' bella densa.   Spostate la crema in una ciotola di metallo e ponete quest'ultima in un'altra ciotola piu' grande contenente acqua fredda, dando qualche mescolata per aiutare il raffreddamento. 
Una volta che la crema e' a temperatura ambiente potete montare la torta. Oppure, se preferite rimandare, coprite la superficie della crema con della pellicola, per evitare la comparsa della malefica crosticina.

Montaggio della torta
Sullo strato di fondo formato da biscotti secchi e burro, strato che ormai sara' diventato solido, spingete i formaggi e livellateli, lasciando un paio di centimetri di bordo libero in alto.   Consiglio di usare il disco di cartone, premendo un poco per ottenere una superficie uniforme.   Lasciando il disco in posizione mettere nel congelatore per tre quarti d'ora.   Una volta che il corpo di formaggi sara' ben freddo il disco verra' via senza lasciare i minimo segno.
Tolto il disco versate la crema al lime fino al bordo della tortiera e passate una spatola di taglio, per togliere l'eccesso di crema e al contempo pareggiare la superficie.
Tagliate qualche fetta da un lime.  Una fetta intera va al centro della torta e degli spicchi di fetta tutto intorno.    Gli spicchi sono da succhiare, se piace.
Mettere in frigo fino al momento di servire.








































All'assaggio il cucchiaio, mentre scende dal topping alla base, ricostruisce il sapore del Daiquiri.
Dalla crema saporita di lime, ai formaggi al rum, che si sente molto, alla base di biscotti e zucchero di canna.
Un Daiquiri, appunto, completo di fettine di lime.
Un cucchiaio tira l'altro.
L'insieme e' fresco, profumato e porta in bocca il sapore dei Caraibi.

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