25/05/15

Eliche, vino, pomodoro, fave e baffi --- MTC 48




















Ho preparato queste "Eliche, vino, pomodoro, fave e baffi".     Uno ci prova a fare qualcosa di originale, ma con tutta la concorrenza che c'e' in MTC non e' mica facile.
Usare della pasta gia' colorata in partenza poteva essere banale, cosi' l'ho colorata in cottura, cuocendola nel vino rosso.
Ho scelto delle grandi eliche, le ho adagiate in un dolce sugo di pomodoro fresco e ho contrastato colori e sapori con delle fave.  Notare poi i baffi centrali,
Ma sui baffi torneremo, intanto alziamo la bandiera della sfida MTC 48















Per non mostrare i soliti spaghetti ho scelto della pasta di formato grande, delle eliche, o fusilli.
Si dice che i fusilli siano nati nel 1500 alla corte del Granduca di Toscana. 
Pare che al cuoco cadesse dal tavolo un pezzetto di pasta e che il figlio lo prendesse e lo arrotolasse intorno a un ferro da calza lasciato dalla nonna. Vero o meno che fosse si comincio' ad avvolgere intorno a un ferretto degli spaghetti e a servirli in questa nuova e curiosa forma.   Probabilmente il nome fusilli derivo' da "fuso", ossia dal ferretto dove si avvolgeva la pasta.
Col passare del tempo le forme evolsero e una di queste e' stata chiamata elica.
Per questa ricetta ho scelto appunto le eliche, o fusilli, ma di grande formato.  Quindi anziche' fusilli sono piuttosto dei fusilloni.
Belli tosti, restano al dente anche dopo cotture prolungate.  E' veramente un formato di gran nerbo, tanto che ne ho fotografato uno in posizione (appunto) eretta.  E' davvero al dente, e lo si vede perche' il fusillone sta' li' ritto, senza ammosciarsi: un buon nerbo non si smentisce mai.
























Per la cottura ho scelto di eseguirla nel vino.   Una volta in un ristorante ho assaggiato degli spaghettini cotti nel vino bianco e mi avevano poi fatto acido.  Ero piuttosto dubbioso, ma ho pensato di cuocere la pasta nel vino rosso ed il risultato e' stato eccezionale: niente acidita', tutto il profumo del vino.   Naturalmente ci vuole un vino robusto (di gran nerbo, tanto per cambiare).  Avevo del Merlot giustamente stagionato e ho usato quello.  Certo, stappare una buona bottiglia e dirle addio a fine cottura poteva sembrare un'eresia, ma ne e' valsa la pena, eccome.
A scanso di possibili acidita' Il sugo e' stato un po' addolcito e dopo una breve cottura e' stato passato al minipimer, cosi' che sul fondo del piatto ci fosse come un morbido tappeto caldo.
Le fave sono state usate sia per fornire un contrasto di colore che per dare un contrasto di consistenze e di temperature.   Le fave in Toscana sono dette baccelli, e per il loro aspetto lungo sono spesso associate a persone alte e magre.  Puo' capitare di sentir chiamare "Baccello, vien qua...." e si puo' esser certi che il soprannome rispecchiera' l'aspetto fisico.
Oddio in Toscana il baccello o fava ha anche una connotazione sessuale, quindi puo' darsi che il soprannome venga dato a chi alto non e', ma abbia un buon equipaggiamento.
Come nella vita anche nei fusilloni esistono misure diverse, ci sono fusilloni piu' lunghi e fusilloni piu' corti: per esempio guardando la prima foto si notera' che quello di sinistra e' un po' sottomisura.
In ultimo parliamo dei baffi: ho condito il piatto con un po' di parmigiano grattato, lo si vede al centro.   Siccome il formaggio era ancora poco stagionato ha formato dei filamenti, che assomigliano a dei baffi.
In Toscana, quando i baccelli si mangiano senza accompagnamento di formaggio pecorino c'e' l'usanza di intingerli nel sale, per dar loro un po' di sapore in piu'.  E, inevitabilmente, nelle tavolate c'e' sempre quello che dice a qualche donna di usare il sale, perche' il baccello senza sale e' come un bacio senza baffi.  Non so se tutte le lettrici siano d'accordo che il bacio con i baffi sia migliore di quello a labbro glabro, ma puo' darsi che il solleticante baffo aggiunga qualcosa.

















Ingredienti per 4 persone
20 fusilli di grande formato
20 fave, sbucciate o meno, secondo gusto
20-25 pomodori pizzutelli (dipende dalle dimensioni)
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
poco peperoncino
1 litro almeno di vino rosso di qualita'

Preparazione
Tagliare i pizzutelli a dadini di max 1 cm.  Lo so, fare un concassé cosi' piccolo e' noioso, ma le ridotte dimensioni consentiranno una cottura breve e quindi sapore e profumi del pomodoro resteranno praticamente intatti.
In una casseruola versare l'olio, aggiungere l'aglio tritato finissimamente e solo un sospetto di peperoncino.  Far andare a fuoco basso finche' inizia a dorare. A quel punto versare subito i pomodori, spolverare con lo zucchero e mescolare.
Alzare il fuoco quasi al massimo e lasciar cuocere scoperto per 4-5 minuti.
Travasare poi tutto nel bicchiere del minipimer, aggiungere una bella presa di sale (per me macinato al momento) e frullare ad oltranza.  Ottenuta una crema fluida rimettere tutto in casseruola e tenere in caldo.
In altra casseruola versare il vino, coprire e portare a bollore.  Quando bolle aggiungere una presa di sale, buttare dentro i fusilloni e portare a cottura al dente.  In cucina si spandera' un profumo di vino delizioso.
Nel frattempo sgusciare i baccelli e grattare il parmigiano.  Allineare i piatti di portata, versare sul fondo un cm di crema calda di pomodoro, posizionare 5 fave e aggiungere al centro un pizzico di baffi di parmigiano.
Scolare i fusilloni, che in cottura avranno assorbito il vino rosso e risulteranno di un bellissimo colore violaceo, e disporlii a forma di stella sui piatti.
Servire subitissimo, belli caldi.




















All'assaggio i fusilloni saranno belli corposi e in bocca si spandera' il sapore e soprattutto il profumo del vino, che la cottura ha concentrato.   La crema calda di pomodoro che si accumula nei solchi aggiungera' il sapore di sole del pomodoro fresco, e il parmigiano addolcira' il tutto.   Non dimenticare di infilzare le fave che, oltre ad aggiungere il loro sapore a tutto l'insieme, forniranno un contrasto di consistenza.  E di temperatura, fresche come sono.
Gran piatto, questo di fusilloni al vino, pomodoro, fave e baffi di parmigiano, tutto da gustare.

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17/05/15

MTC 48 - Il classico va sempre - O quasi
























Visti cosi' questi Maccheroni alla chitarra al pomodoro e basilico sembrano proprio il classico dei classici.   Del resto, come si dice, il classico va sempre.
Ma ho pensato "E se movimentassi un po' tutto questo classicume?".
Ed ecco qua il risultato























Ho realizzato questo piatto dopo innumerevoli prove, perche' le prime non mi avevano soddisfatto.  Ho consumato piu' di un pacco di pasta e lasciato dei bei soldi all'ortolano, che deve essersi certamente chiesto cosa stava succedendo.
Ortolano che, radioso, dopo l'ultimo acquisto mi ha salutato con "Buona giornata!!".
Ah, cosa non si fa per MTC.    Intanto alziamo la bandiera di questo mese....



La deviazione dallo standard, dal "classicume", e' consistita nel formare una torretta con la pasta e condirla con due forme di sugo di pomodoro, ossia coprirla con una dadolata e bagnarle i piedi con quello stesso sugo, ma in forma di centrifugato, ulteriormente ridotto per concentrarne il sapore.
Per prima cosa mi sono procurato ingredienti sceltissimi.
Come i maccheroncini alla chitarra (di sezione quadrata) del mio pastaio abruzzese preferito.  Tengono splendidamente la cottura e gli spigoli con i quali sono estrusi catturano benissimo il condimento.
Come i pomodori, che ho scelto della varieta' "Pizzutello" e coltivati nel trapanese.  Al momento sono una vera primizia e, gioia dell'ortolano, costosi assai.
Si chiamano cosi' per via della puntina, il "pizzo".
















L'aglio l'ho scelto bianco e pochissimo stagionato, praticamente fresco di raccolta.  Era anche un po' terroso....

 Ingredienti, per persona
100 g di Maccheroni alla chitarra abruzzesi
1/2 spicchio di aglio praticamente fresco
350 g di pomodoro Pizzutello (poi spieghero' perche' ne serve cosi' tanto)
1 cucchiaino scarso di zucchero semolato.
6 cucchiai di olio extra vergine oliva, per me delle colline di Firenze
1 sospetto di peperoncino
2 dita di vino bianco secco, per me Vernaccia di S. Gimignano
1 ciuffetto di basilico, caldo di sole

Preparazione
La grande quantita' di pomodori si giustifica col fatto che si dovra' ottenere un centrifugato, e che quindi, sia perche' bucce e semi costituiscono una parte importante del peso, sia perche' a questo punto della stagione il liquido di vegetazione contenuto e' scarso e decisamente poco per formare uno specchio degno di questo nome.
Comunque sia per prima cosa si devono tagliare i pomodori a dadini di max 1 cm, cosa noiosa assai, ma sapete come si dice: "hai voluto la bicicletta? E ora pedala".
Da notare che non ho tolto ne' bucce ne' semi, perche' io sono fermamente convinto che entrambi portino un corposo contributo al gusto finale.
Io spolvero sempre il pomodoro destinato al sugo con dello zucchero.   Molti aborrono questa pratica, ma spesso il naturale acido del pomodoro, e a maggior ragione adesso che non e' pienamente maturo, provoca dei burp (ruttini) acidi.  Allora io dico: se con pochissimo zucchero si possono evitare questi burp, che rovinano una saporosa digestione, perche' no?
Tritare finissimamente meta' spicchio d'aglio.   Siccome l'aglio era molto fresco potevo benissimo lasciare in sede l'anima, ma siccome ho gia' sfidato le convenzioni lasciando nei pomodori bucce e semi, l'ho tolta e amen.
Mettere in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e un sospetto di peperoncino.   Sulla quantita' di quest'ultimo si consideri che nel risultato complessivo il piccante si deve quasi non sentire, dev'essere come un'eco: che giunge dopo un po', molto smorzata.
Accendere un fuoco bassissimo e attendere che l'aglio, come una donna, si scaldi lentamente.   L'irruenza in amore e in cucina e' un errore da evitare.
Quando l'aglio e' al punto giusto alzare il fuoco e versare il vino bianco.  Far evaporare la parte alcolica e, sui profumi che rimangono, versare la dadolata di pizzutello.  Mescolare e lasciar cuocere 2 minuti, massimo 3.   E' arduo dare dei valori corretti, io preferisco assaggiare molto spesso.
Salare a fuoco appena spento e mescolare bene.   A proposito del sale: io non uso mai sale fino, preferisco macinarlo sul momento.  C'e' un'enorme differenza nel gusto, se non ci credete fate una prova, assaggiando prima il sale fino e dopo il sale grosso macinato macinato al momento: facile prevedere che anche voi, d'ora in poi, non userete piu' sale fino.
Adesso prendere un cucchiaio abbondante per persona del sugo a dadini e tenerlo in in caldo.   Il resto va passato in centrifuga, per estrarre la vera essenza del pomodoro.  Semi e bucce resteranno nei filtri e l'essenza liquida va ripassata un minuto o due a fuoco vivo per concentrare ulteriormente il sapore.  Anche per questo servono tanti pomodori, ma, credetemi, ne vale la pena.
Cuocere i maccheroni alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata.  Io uso 1,5 litri per 100 g di pasta, mi piace che il poco amido che la pasta rilascia in cottura venga ben diluito.
Qua sotto, come richiesto dal regolamento, un primo piano dei maccheroncini cotti.




Sulla cottura: a me la pasta piace al dente perche', ad onta di quanto si dice, sono convinto che si digerisca meglio una pasta al dente che non completamente cotta, o anche (orrore) scotta.   Siccome la pasta al dente e' piuttosto duretta la masticazione e' necessariamente piu' lunga, cosi' che insieme alla pasta deglutiremo anche una maggior quantita' di enzimi contenuti nella saliva, enzimi che raggiunto stomaco e intestino ben aiuteranno la digestione.   Del resto lo dicevano anche i nostri vecchi che la prima digestione avviene in bocca.   Sara' anche psicosomatico, ma con la pasta al dente io digerisco meglio.
Dopo questo pippone enzimatico passiamo a comporre il piatto.
Scolare bene i maccheroncini, con un forchettone avvoltolarli con l'ausilio di un mestolo e farli scivolare in un coppapasta.  Premere leggermente per compattare la pasta, poi metterci sopra un cucchiaio di dadolata, che sara' stata tenuta in caldo.






















Quindi dire una preghierina, trattenere il respiro e sfilare il coppapasta.  Se non si smonta tutto e' gia' un bel risultato.
Versare intorno alla torretta l'essenza di pomodoro ottenuta con centrifuga e riduzione, guarnire con un ciuffetto di basilico e servire subito.























 Nella foto l'operatrice al bricco e' la mia dolce (il piu' delle volte) meta', anche conosciuta nell'ambiente come "La Santa Donna".
























All'assaggio si capisce benissimo il perche' delle due forme di condimento (dadolata e centrifugazione): nella dadolata c'e' la tradizione, si apprezzano la consistenza della dadolata, il profumo di aglio fresco e il sospetto di piccantezza; mentre nell'estratto centrifugato c'e' proprio l'essenza concentrata del pomodoro, dolce e carica di sole del Sud.

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12/05/15

La pasta e i food blogger























Nella mia mente i food blogger si dividono in due categorie: quelli che si divertono e basta e quelli che oltre a divertirsi vogliono imparare qualcosa in piu' su ingredienti e tecniche di cottura. 
A volte il volerne sapere di piu' porta ad atteggiamenti da maniaco; ed io mi riconosco in quest'ultima categoria.

(Veramente per i food blogger ci sarebbe anche una terza categoria: quelli che si prendono troppo sul serio, non si divertono e anzi trattano gli altri food blogger con invidia e/o rancore.  Secondo me tradiscono lo spirito del food blogging, e non parlero' di questi).

Cosa ci puo' essere di piu' familiare per un italiano di un piatto di pasta? Eppure tante piccole cose insite nella fabbricazione della pasta e nella sua cottura non le conosciamo.   O meglio le conosciamo da sempre, per istinto e senza ragionamento.
Nella scelta della marca di pasta, nella cottura e nella degustazione (per un food blogger la parola "consumo" non esiste proprio) agiamo per istinto, distinguiamo le varie situazioni in "mi piace" o "non mi piace".

Approfondiamo quindi un po' e rassicuriamo chi legge: non saro' noioso e non usero' paroloni (beh, qualcuno si, ma lo stretto indispensabile).


LA FARINA
Insieme all'acqua e' l'unico altro ingrediente della pasta.  La farina e', lo sappiamo, grano macinato e per un italiano amante della pasta e' solo di grano duro: la semola.
Esiste anche la pasta fatta con farina di grano tenero, ma e' usata quasi solo all'estero, quindi qui non ne parleremo.
Nella farina e' contenuto il famoso glutine, che si origina durante l'impastamento con l'acqua a partire da due proteine contenute nel grano: la glutenina e la gliadina.
Queste due proteine, a contatto con l'acqua e sotto la pressione dell'impastamento formano una fitta rete, la famosa maglia glutinica, che trattiene al suo interno l'amido e tutti gli altri elementi nutritivi. 
Il glutine, cosi' formato, e' cio' che consente all'impasto di legarsi e gli conferisce coesione, elasticita' e viscosita'.
Maggiore e' la quantita' di glutine nell'impasto e maggiore sara' la tenuta della pasta durante la cottura. 


NOTA SULLA PASTA FATTA CON FARINE "GLUTEN FREE"
E' vero, in questi tipi di pasta il glutine proprio non c'e' (almeno se il produttore ha detto il vero).
Ma se il glutine manca e' necessario trovare qualcosa che dia una giusta consistenza alla pasta, almeno per i nostri palati italiani.
Questo qualcosa e' spesso l'emulsionante E471, che fornisce maggiore tenuta alla pasta.
Il problema è che di solito l’E471 proviene da olii vegetali scadenti come quelli di cocco o di palma, che sono ricchi di grassi saturi.  E a volte da scarti di macellazione, come unghie, corna e grasso.    Il mio personale consiglio, se si tiene ad un'alimentazione sana, e' di non mangiare pasta contenente E471.  Poi fate voi.


ESSICCAZIONE
Altro non e' che l'asciugatura controllata della pasta appena formata, ancora umida e molliccia.  Dopo l'essiccazione la pasta, per legge, non deve contenere piu' del 12,5% di acqua.
L'essiccazione e' il processo piu' delicato della pastificazione e il piu' importante ai fini dell'ottenimento di una pasta di qualita'.
Ricerche scientifiche hanno confermato che un'essiccazione lenta e a bassa temperatura consente alla maglia glutinica di intrappolare con molta piu' efficienza l'amido, e quindi di aumentare la tenuta della pasta in cottura.
L'essiccazione della pasta avviene sotto l'azione di aria piu' o meno calda soffiata piu' o meno velocemente.
L'industria produttrice di pasta, spinta dalla necessita' di produrne sempre maggiori quantita' per far fronte alla richiesta, e' da sempre alla ricerca del miglior compromesso tra temperatura di essiccazione e tempo di esposizione all'aria calda.  Chiaramente per aumentare la produzione la pasta deve sostare il meno possibile negli essiccatoi, il che pero' significa aumentare la temperatura.
Ma una temperatura troppo alta danneggia il contenuto proteico e nutritivo della pasta, per esempio dell'amminoacido lisina che rende il processo digestivo piu' facile.   L'alta temperatura ha anche un altro effetto: consente di utilizzare miscele di semola di qualita' scadente e di produrre pasta che tiene benissimo la cottura, ma e' priva delle sostanze nutritive che facilitano la digeribilita'.
La ricerca del miglior compromesso tra velocita' di produzione e qualita' del prodotto finito (intesa anche come buona digeribilita') e' quindi per i produttori molto importante dal punto di vista economico.
Qui posso citare un'esperienza personale, dato che qualche anno fa (dove "qualche" non sara' specificato) con un'azienda della quale ero Amministratore Delegato abbiamo prodotto un software che consentiva al produttore di pasta, a partire da certe caratteristiche delle miscele di semola e da formato e grandezza della pasta da produrre, di trovare il miglior compromesso. 
L'uso di tale software consentiva al produttore di simulare l'andamento del processo di essiccazione prima ancora di iniziare la produzione e quindi di essere in grado di scegliere la per lui migliore combinazione di miscele di semola, di calore e di velocita' di scorrimento nell'essiccatore.   La "per lui migliore" significava presentare all'esame del mercato un prodotto sicuramente valido, un mercato dove vende di piu' chi accontenta di piu' il consumatore, a costi di produzione ottimizzati.
Fino al momento di iniziare a parlare della progettazione del software nemmeno io mi ero reso conto di quanto anche piccole variazioni nel processo di produzione potessero risultare economicamente vantaggiose.   Vista l'enorme quantita' di pasta che viene prodotta anche minimi miglioramenti, fatta salva ovviamente la qualita' del prodotto finale, si concretizzano in un enorme quantita' di denaro.   Il produttore, della zona di Parma, mi chiese di firmare un "Non disclosure agreement", un contratto di riservatezza, che non solo ci impediva di vendere quel software ad altri suoi concorrenti, ma anche solo di renderne pubblica l'esistenza.
La durata del non disclosure agreement era, ed e', di molti anni, anni che il produttore ha sfruttato per avere un vantaggio tecnologico sulla concorrenza. Mi dicono che con il nostro contributo questo produttore come conseguenza abbia avuto maggiore disponibilita' di liquido, per investire e diversificare le attivita' aziendali. 


LA COTTURA
Cuocere la pasta significa avviare un processo chimico-fisico notevolmente complesso.  Quantita' di acqua, temperatura della stessa e durata della cottura sono i tre fattori che determinano la riuscita di un piatto di pasta.
Mentre quantita' di acqua e temperatura sono sotto il nostro controllo la riuscita del piatto di pasta dipende dalla qualita' della pasta stessa.
Riconoscere se una pasta e' di buona qualita' e' facile: se buttata nell'acqua questa si colora di bianco significa che al primo calore l'amido viene rilasciato in grande quantita' e di conseguenza e' piu' facile che la pasta venga scotta.
A me e' successo, a sorpresa, con una pasta di un noto pastificio della provincia di Napoli. Avrei dovuto essere piu' diffidente, perche' gia' il colore della pasta nella confezione era molto piu' chiaro del normale (una maggiore quantita' di glutine da' alla pasta un bel colore giallo).  Per di piu' quella volta la pasta era offerta con uno sconto del 40%, altro elemento di cui diffidare.  Quella e' stata l'unica volta che quel produttore mi ha deluso, si vede che era una partita riuscita male e che per smaltirla aveva proposto un forte sconto.
Sull'acqua pero' c'e' una cosa che pochi conoscono, ed e' l'influenza della sua acidita' sulla tenuta della pasta in cottura.
L'acidita' si misura con il noto pH.   Se questo e' inferiore a 7 l'ambiente e' definito acido, se e' 7 e' definito neutro, se e' superiore a 7 e' definito basico.
Per curiosita': l'acqua distillata e la nostra saliva hanno un pH di 7 e percio' sono neutre.
Via via che il PH diminuisce e piu' acido e' l'insieme. Per esempio la birra ha pH=4,5, l'aceto ha pH=2,9, la Coca Cola ha ph=2,5 e l'acido cloridrico (il massimo dell'acidita') ha pH=0.
Avreste mai detto che la Coca Cola e' piu' acida dell'aceto?
Comunque un'acqua leggermente acida aumenta la tenuta della pasta, anche per tempi piu' lunghi del normale.  Un'acqua leggermente acida mantiene le proteine della pasta nella forma ottimale per legarsi l'una all'altra piu' fortemente (maglia glutinica) e tenere unito maggiormente l'amido. 
Per essere sicuri che la pasta non scuocia anche se tenuta troppo a lungo in cottura (per i distratti: importantissimo!) aggiungere all'acqua un cucchiaino di aceto o di succo di limone.
Affinche' la pasta cuocia bisogna che l'acqua penetri al suo interno (il fenomeno e' noto come osmosi) e interagisca con il glutine.
Le due componenti del glutine, gliadina e glutinina ritardano di molto il rilascio dell'amido imprigionato nella maglia glutinica: piu' amido viene rilasciato e piu' collosa risultera' la pasta.
L'acqua penetrando per osmosi all'interno della pasta gelatinizza l'amido contenuto e lo fa aumentare di volume (si usa dire che la pasta "cresce in cottura").  La penetrazione va arrestata regolando il tempo di cottura, in modo che la parte piu' interna della pasta, la cosiddetta animella, resti piu' dura della parte esterna.  In questo modo avremo ottenuto una pasta "al dente".
Cuocere la pasta al dente e' un'arte, almeno per noi italiani, che agiamo quasi per istinto.  Per chi non e' italiano o non ha "l'istinto della pasta al dente" si puo' ricorrere alle formule di Andrey Varlamov, un simpatico russo trasferitosi da tempo in Italia e dirigente ricercatore al CNR di Roma.
La formula serve a calcolare il tempo di cottura degli spaghetti....

t = a * r^2 + b      dove....

t = tempo di cottura
a = coefficiente tipico di ogni marca di pasta
r = raggio dello spaghetto
  (r^2 significa r al quadrato, ossia r moltiplicato per se stesso)
b = numero che esprime il grado di cottura desiderato.

La formula purtroppo richiede la conoscenza di un coefficiente "a", diverso per ogni marca di pasta.  Di certo esistera' da qualche parte una tabella dove sono elencati questi coefficienti, uno per ogni marca di pasta.
Secondo il simpatico Varlamov questo numero "b" dipende anche dalla nazionalita' di chi usa la formula. Per meglio dire:  vale b  < 0 (minore di zero) per gli italiani; e b > 0 (maggiore di zero) per gli americani.

Sentite da Varlamov stesso una spiritosa spiegazione sulla fisica della cottura della pasta:

Andiamo avanti.  La velocita' di cottura dipende dalla temperatura dell'acqua, piu' l'acqua e' calda e piu' veloce procedera' la gelatinizzazione dell'amido: e' noto che il calore e' un accelerante in molte reazioni chimiche e fisiche.
Una temperatura insufficiente dell'acqua causera' una gelatinizzazione piu' lenta dell'amido e percio' ne aumentera' il rilascio nell'acqua, aumentando la collosita' della pasta.    Tra l'altro, ecco perche' non e' consigliabile portare la pasta a mezza cottura e poi spengere il gas.  Si risparmia sulla bolletta del gas ma si aumenta il grado di collosita'.   Questo e' anche il motivo per il quale e' difficile gustare al ristorante e negli autogrill una pasta davvero al dente: per evitare di cuocere la pasta apposta per ogni cliente se ne porta fino a meta' cottura una buona quantita' e la si scola e la si condisce, saltandola, solo quando viene richiesta dal cliente.
Ulteriore dimostrazione che l'alta temperatura favorisce la tenuta della pasta e la consistenza al dente: provate a buttare in acqua fredda della pasta e lasciatecela almeno 12 ore. 
Il risultato sara' una pasta scotta, perche' la bassa temperatura dell'acqua ha impedito la gelatinizzazione dell'amido e questo se ne e' andato in giro, lasciando la pasta collosa, e anche molto.
Abbiamo detto piu' sopra che la quantita' di glutine, ossia di proteine, e' indice di bonta' della pasta perche' una maglia glutinica piu' fitta trattiene meglio l'amido.
Ebbene, guardate l'etichetta stampata su tutte le confezioni di pasta e controllate la quantita' di proteine.
Nella pasta di grano tenero la quantita' percentuale e' intorno a 7, in quella di grano duro deve essere, al minimo di 11.
Piccole variazioni della percentuale di proteine si concretizzano in una grande differenza di qualita' (tenuta in cottura) della pasta.
Per curiosita' riporto qua sotto la percentuale di proteine copiata dalle etichette delle confezioni di pasta che ho in casa in questo momento.  L'ordine di elencazione e' casuale.

13,0   De Cecco
13,0   Esselunga
13,3   Del Verde
12,5   Barilla
14,9   Fior Fiore Coop
14,0   Garofalo
14,5   Rummo
14,0   La Molisana

Se vi chiedete perche' abbia tutte queste marche in casa e' perche' io le uso  tutte.  Alcune mi piacciono di piu', altre di meno.


PASTA DI SEMOLA E SALUTARE ALIMENTAZIONE
In generale, e per una persona mediamente in salute, la pasta di semola e' un BUON alimento.
I carboidrati complessi contenuti aiutano a mantenere il peso corporeo. A differenza di quanto comunemente si pensa la pasta non fa ingrassare, perche' e' poverissima di grassi.
Anzi, aiuta a dimagrire perche' rispetto ad altri alimenti procura un maggior grado di sazieta'.  Inoltre, e questo e' dimostrato da alcune ricerche scientifiche, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari (non ho riferimenti adesso di queste ricerche, ma li cerchero').
Nella nota piramide della Dieta Mediterranea la pasta, come anche il riso ed altri cereali, e' localizzata alla base, cioe' costituisce la parte piu' importante e meno dannosa dell'alimentazione di tutti i giorni.
Certo, questo vale per una pasta scondita, perche' sono i grassi dei condimenti che combinandosi coi carboidrati provocano ingrassamento.  La pasta col pomodoro fresco e' ancora la migliore soluzione.

Poi, com'e' noto, sui gusti non si discute.

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06/05/15

PATAPESCE e ricerca scientifica
























"Pesce per mini gourmet" e' un libro fuor dal comune, che parla di ricette per far piacere il pesce ai bambini.
Gli autori sono fuor dal comune, per arrivare a pubblicare questo libro
hanno speso volontariamente il loro tempo e le loro capacita'.
Fuor del comune e' anche la destinazione del ricavato della vendita, perche' e' destinato a finanziare una ricerca scientifica d'avanguardia.
In sostanza: nel campo dell'oncologia le scoperte sono, si, frequenti, ma arrivarci significa impegno in anni di ricerca e sperimentazione.
In questo specifico caso la ricerca verte sulla personalizzazione delle chemioterapie.  Come e' noto la chemioterapia si basa sull'utilizzo di sostanze chimiche, che sono piu' velenose per i tumori e meno velenose per il resto dell'organismo.   In oncologia, infatti, si deve sempre scegliere la strada del male minore, il tutto complicato dal fatto che non ci sono due pazienti uguali.  E percio' le terapie non possono, non devono, essere uguali per tutti.   L'ideale sarebbe che per ogni diverso paziente si potesse scegliere la chemioterapia che avvelenasse molto il suo tumore e per niente il resto del suo organismo.
GIACOMO ONLUS lavora dal 2006 per finanziare questa ricerca, che e' tuttora in corso, con alcuni primi risultati veramente interessanti, come un Protocollo che e' gia' stato adottato dagli enti ospedalieri di Firenze, Borgo San Lorenzo, Empoli, Siena, Grosseto, Figline Valdarno, Prato, Lucca, Pistoia, Pisa e altri, anche esteri.
Questo libro, le cui vendite finanziano le ricerche, e', dicevamo, fuor dal comune.  Dove si trova, infatti, una pubblicazione equivalente che tratti di cucina di pesce per bambini, con spiegazioni sui benefici dell'alimentazione pediatrica e tanto altro?
Gli autori sono due entusiasti: il Dr. Marco Gucci, pediatra, e Cristina Galliti, appassionata di cucina e food blogger.  Ma hanno collaborato anche una dietista e un biologo marino, a significare che l'alimentazione per i bambini deve essere non solo appetitosa ma anche salutare e dietetica, ricca di polifenoli e Omega 3.
Qua sotto ecco il Dr. Marco Gucci e la food blogger Cristina Galliti.
























Nella copertina del libro e' rappresentato il famoso PATAPESCE, fatto con polpa di pesce bianco, patate, carote e bietole, il tutto messo in modo tale da incuriosire e invogliare i bambini.
Non a caso il sottotitolo del libro e' "Come far mangiare il pesce del nostro mare ai bambini da 1 a 6 anni attraverso piccoli trucchi imbroglia-pargoli".

Sono 32 ricette non solo buone e salutari per bambini (e grandi), ma anche gradevoli da guardare, eccone alcune....

Insalata di farro con tonno fresco e ciliege di mozzarella



















Caramelle di pesce bianco, con ricotta, verdure miste bollite e salvia



















Stecco a sorpresa  (sembra gelato, ma non lo e')



















Il libro e' stato presentato nella sede del Consiglio Regionale Toscano, dalle belle sale affrescate, al Foodie Festival di Castiglioncello, al Cecina Boat Festival e, di la' da venire, in altre localita'.





































Il libro e' stato apprezzato anche da chef di grande fama, come Luciano Zazzeri, e importanti giornalisti enogastronomici, come Luciano Pignataro.





































Il mondo internet ha pure rimarcato le qualita' degli autori e del libro, QUI e anche QUI


A me, collega food blogegr di Cristina Galliti e suo amico di vecchia data, e' toccato il primo esemplare del libro presentato al pubblico, con simpatica dedica.




















Che altro dire?   Comprate questo libro, oltre a guadagnare ricette appetitose di pesce finanzierete la ricerca scientifica.  E' gia' disponibile on line, a questo indirizzo



















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24/04/15

Esperimento per MTC 47, la torta verticale
























Lo so, lo so, che fraintenderete.   L'intenzione era di provare a montare una torta di Pan di Spagna in maniera inusuale, e ho provato a produrre questa "Torta Verticale".
Se poi qualcuno la vuol chiamare  "Pan di Spagna eretto"  faccia pure, ma e' un caso didattico.   
Il risultato non e' una torta da esporre al pubblico in una vetrina, e' un qualcosa, diciamo cosi', da intenditori, e per consumo privato.


Questo Pan di Spagna in erezione partecipa fieramente ad MTC 47


















Pan Di Spagna (ricetta di Iginio Massari, ottenuta a freddo)
Uova intere 600 gr
Zucchero semolato 400 gr
Sale 2 gr
Limone grattugiato 1/2
Farina bianca 00 (W 170) 300 gr
Fecola 100 gr
Dosi abbondanti: dopo una monta di 25 minuti con planetaria e aiuto della mano destra per incorporare la farina ho infornato due cerchi, uno da 24 e uno da 26 alla temperatura di 180 gradi.

Crema Chantilly alla francese
Panna fresca 500 ml
Zucchero 80 gr
I semi di un baccello di vaniglia
Unire panna, zucchero e i semini di vaniglia.  Montare finche' la panna "scrive"

Gelée di fragole
Fragole 100 gr
Lamponi 100 gr
Mezzo bicchiere di acqua
Agar-agar in polvere 1 cucchiaio
Frullare le fragole e i lamponi, quindi setacciare il frullato sino ad ottenere un liquido privo di residui solidi. In un pentolino unire tutti i liquidi e la polvere di agar-agar. Accendere un fuoco  basso e portare a bollore sempre mescolando, meglio se con una frusta.  Da usare tiepida, quando si puo' ancora stendere con un pennello.

Bagna
Vermouth bianco e acqua in parti uguali.   Spennellarla su strati alterni di PDS, altrimenti potremmo ottenere un deludente ammosciamento.

Colla per uso alimentare.
Colla liofilizzata (in polvere) 1 cucchiaino
Acqua tiepida q.b.
Stemperare la polvere in mezzo bicchiere di acqua, agitando di continuo. Successivamente aggiungere acqua (sempre mescolando) in quantita' sufficiente a raggiungere la fluidita' voluta.  
Il risultato deve essere denso, ma abbastanza fluido da essere spalmabile con un pennello.


Esecuzione
Ho affettato in orizzontale il PDS, poi sulle fette ottenute ho usato un coppapasta piccolo ottenendo tante sezioni.   Una fetta piu' grande ha costituito la base.
Tutto a nudo, senza coperture fastidiose da metter su.
Per le farce, dato che questo era un caso didattico, ho usato solo un tipo di crema, una Chantilly alla francese. 
La punta, chiamiamola cosi', e' stata imbevuta con una gelée di fragole e lamponi, spennellata ancora fluida e poi solidificatasi.
Alla radice, chiamiamola cosi', ho usato delle briciole di una ganache solidificata (una classica panna e cioccolato fondente) mescolate a delle briciole dell'impasto.
Completare il gambo, chiamiamolo cosi', ha richiesto equilibrio e pazienza, con l'applicazione di colla per uso alimentare spennellata tra uno strato e l'altro.
L'aspetto finale non e' male, l'insieme e' fieramente stabile e l'altezza e' sui 19-20 cm, quindi  piuttosto buona.
























All'assaggio....      non l'ho assaggiata
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22/04/15

Coniglio al vino rosso, mirto, pinoli e pepolino, rimesso in fricassea




















In cucina non si inventa nulla, tutt'al piu' si puo' studiare qualche variante.
Per il contest "La macchia nel piatto" per la manifestazione "Genius loci - La terra e' viva" ho fatto proprio qualcosa del genere, riprogettando sapori, abbinamenti, contrasti e profumi.
Tutto legato alla macchia mediterranea: cosi' il vino viene da Sovana, il mirto dalla Sardegna, i pinoli rigorosamente dalla pineta pisana, e infine il pepolino (anche noto come Timo) che cresce piu' volentieri nelle zone vicine al mare.
Avevo pensato in origine a una ricetta a base di cinghiale, ma poi, siccome a mia moglie non piace il sapore di selvatico, mentre io lo adoro, per il buon della pace ho ripensato la ricetta per il coniglio.
E' venuta benissimo, dopo fatta la foto per il contest ho posato la macchina fotografica e mi sono mangiato e gustato il piatto, ormai tiepido, li' in piedi, accanto al set fotografico. 
Che poi nella foto che ho scelto si vede solo il cibo, senza altri imbellimenti coreografici cari a tanti food blogger, ma tant'e'.
Nella descrizione dell'esecuzione della ricetta descrivero' e giustifichero' la scelta degli ingredienti e la tecnica di cottura.


























Ingredienti, per 2 persone
300 g di lombata di coniglio
200 ml di vino rosso, di Sovana
1/2 bicchiere di liquore di mirto, dalla Sardegna
50 g di pinoli, dalla pineta pisana
Un grosso pizzico di foglie di pepolino
60 g di burro
2 spicchi di aglio
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
Succo di un limone

Esecuzione
Farsi disossare una lombata di coniglio e pesarne circa 300 grammi. Tagliarla a pezzetti sui 2 cm.
In una casseruola sui 18-20 cm mettere i pezzetti di lombata, l'aglio sbucciato e lasciato intero e il vino rosso.    La casseruola non deve essere troppo grande, in modo che i pezzetti peschino bene nel vino.
Coprire e far andare a fuoco medio per circa 5 minuti.
Nel frattempo sgusciare le uova, salarle senza timidezza, aggiungerci il succo di limone e sbattere a frusta.    Inoltre mettere a tostare a secco i pinoli, che dovranno risultare imbionditi, non proprio marroni.
Il coniglio verra' praticamente lessato nel vino rosso (e acquistera' un bel colore rosso scuro).  Durante questa cottura la carne perdera' i suoi liquidi e diventera' leggermente dura, ma successivamente la ammorbidiremo.
Dopo i 5 minuti scoprire la casseruola e far continuare, mescolando ogni tanto, finche' il vino non si sia ridotto quasi del tutto.
A quel punto mettere in casseruola il burro e farci rosolare i pezzetti di lombata.   In questa fase il grasso del burro ammorbidira' la carne e vi aggiungera' sapore.
Dopo qualche minuto aggiungere i pinoli e il liquore al mirto.
I pinoli aggiungeranno contrasto di consistenze, mentre il mirto contrastera' l'acuto della riduzione del vino.
Quando il mirto sara' evaporato spengere il fuoco e fare la fricassea.
Versare l'uovo sbattuto col limone e far saltare un paio di volte il tutto. 
Saltare davvero poco, altrimenti il risultato sara' una frittata, mentre noi vogliamo che l'uovo inizi appena a rapprendersi.     Fare una buona fricassea e' questione di occhio, considerare anche che l'uovo continuera' a rapprendersi anche dopo aver impiattato, col calore del cibo.
Impiattare subito e cospargere con abbondati foglioline di timo.
Consumare evitando mugolii, se possibile.





















All'assaggio si percepisce il sapore del coniglio, intriso nella riduzione del vino, accompagnato dalla dolcezza dei pinoli e dall'aroma intenso del mirto.
L'uovo, appena rappreso, e' rinvigorito dal limone.   E, su tutto, il profumo di pepolino, odoroso di sole e di primavera.

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