11/02/15

Baci silvestri -- MTC 45























Siamo all'edizione 45 dell'MTChallenge, questa volta il tema non e' proprio facile, almeno per chi non si e' mai cimentato nell'arte del temperaggio del cioccolato.
Quello che si deve produrre e' il bacio, di perugina memoria.
Nato nel secolo scorso e' ormai una stabile istituzione, che specialmente si manifesta verso la meta' di Febbraio, alla festa degli innamorati. 
Il Bacio: ce lo propongono in tutte le confezioni possibili, ma con la costante di un messagio contenuto in un fogliettino, una quintessenza di romanticismo, piu' dolce del bacio stesso.
Credo che il messaggio piu' conosciuto sia quello estratto da un brano del Cyrano de Bergerac, di Edmond Rostand. 
Il brano, bellissimo, e'...

Un bacio – ma cos’è poi un bacio?
Un giuramento un pò più da vicino, una promessa più precisa, una confessione che cerca una conferma,un’apostrofo roseo fra le parole t’amo, un segreto soffiato in bocca invece che all’orecchio,
un frammento d’eternità che ronza come l’ali d’un ape, una comunione che sa di fiore,
un modo di respirarsi il cuore e di scambiarsi sulle labbra il sapore dell’anima!


Bello, vero?




Io non sarei capace di creare un brano cosi', io avrei scritto...








 (se il testo non e' chiaro vuol dire che la vita ha ancora molto da insegnarvi).





















Il tema di questa edizione e' stato dettato da Annarita Rossi, del blog Il bosco di Alici, QUI

Mentre veniva richiesto che la superficie del bacio fosse lucida, cosa che si ottiene col temperaggio del cioccolato, veniva lasciata ampia liberta' riguardo alla composizione dell'interno.

Io ho optato per un ripieno dolce e profumato, gia' pronto, preparato per me dalla natura.
Il mio bacio e' silvestre perche' il ripieno cresce nei boschi: la fragola.






















Fragola e cioccolato sono un'accoppiata perfetta.  Assolutamente.


Come cioccolato ne ho scelto una versione equadoregna, fondente, della Lindt.
Il colore non era scuro a sufficienza, secondo me.  Chissa' perche' piu' un cioccolato appare scuro e piu' si pensa che il sapore sia forte.
Comunque il cioccolato che ho comprato, chiaro o scuro che fosse, era squisito, e ho utilizzato quello.   Il sapore e' la prima qualita'.   Aveva anche un buonissimo odore.
Per il suo temperaggio avevo tre opzioni: il Tablaggio, l'Inseminazione, il Bagnomaria freddo.
Per i dettagli vedere questo magistrale post, QUI 

Non trattero' dell'inseminazione perche' dicono che di doppi sensi ne faccio anche troppi (ma la vita va affrontata con un sorriso.  Sorridete !)

Il metodo classico, quello che usa una lastra di marmo, due spatole e molta coreografia non si addice molto a un pigrone come me.
Siccome il punto critico del temperaggio e' il controllo della temperatura di cristallizzazione sono andato sullo scientifico, usando un termometro di precisione e due bagnomaria, uno caldo e uno freddo.
Quella del termometro e' una storia a parte, merita una diversione: tramite amici comuni avevo fatto la conoscenza di una chef, molto capace e simpatica.  Dopo un po', vincendo una naturale timidezza di fronte a cotanta competenza, l'avevamo invitata a cena.  I giorni precedenti ero caduto preda all'ansia da prestazione: cosa preparare? Come si comportera'?  Notera' la distanza siderale tra la mia cucina e la sua?   Perche' diavolo l'ho invitata?
Durante il pomeriggio ero troppo impegnato ai fornelli e le ansie non le ho piu' sentite, salvo vedersele riaffacciare quando e' suonato il campanello.
Ansie che si sono poi attenuate quando lei si e' presentata con un piccolo regalo:  non la solita pianta per la padrona di casa, ma un termometro di precisione per me.
Anche la cena e' andata benissimo, col mio risotto con le verdure croccanti, e lei che ne parlava con me mentre lo cucinavo.  E dopo, a tavola, quando lei ha chiesto una seconda porzione del mio "lesso rifatto" (tanto semplice dirlo, tanto difficile farne un piatto all'altezza dell'invitata).  Mi si e' allargato il cuore....
Tra l'altro, parlando mentre cucinavo,  ho chiesto se lei per la carne usava il termometro per misurare la temperatura dell'interno.   Ha sorriso e ha risposto che lei si basa sull'esperienza: preme la carne con la punta di un dito e da come la carne oppone resistenza, e da come la fossetta provocata dalla pressione ritorna su, stabilisce il grado di cottura.   Mi ha anche detto che per chi non ha tutta l'esperienza necessaria si puo' usare il sistema dell'indice destro sulla base del pollice sinistro, e me l'ha insegnato. 
Adesso basta diversioni, la conclusione e' che ho un termometro.
Quindi ho predisposto una ciotola di metallo (e' un buon conduttore di calore) per trattare il cioccolato, un recipiente con acqua mantenuta calda, un altro recipiente con acqua ben fredda, tenuta in frigo per un po'.
L'attrezzatura c'e', adesso devo pensare al ripieno del bacio, ossia alla fragola.
Ho speso diversi euro per acquistare molte fragole, in cerca di quella di forma adatta.  Meno male che in casa non siamo intolleranti, prevedo fragole a fine pasto per molti e molti giorni.
Naturalmente una fragola col pallino in cima, a simulare la canonica nocciola dei baci, non l'ho trovata.
Percio' con un coltellino ho intagliato la punta della fragola in modo da riprodurre l'effetto nocciola.   Ho poi tagliato la parte opposta della fragola in modo da ottenere una base piatta e far stare ritto il bacio.   Naturalmente mi son venute tutte storte, piu' che fragole sembravano tante piccole torri di Pisa. 
Ma siccome sono un tipo testardo sono andato avanti lo stesso.
Ho spezzettato il cioccolato nel recipiente di metallo e ho cominciato a scioglierlo a bagnomaria nel recipiente con l'acqua calda, mescolando continuamente e guardando il termometro.
Il termometro ha fatto il suo dovere e quando la temperatura ha raggiunto i 50 gradi ho spostato il contenitore nel bagnomaria freddo, controllando lo scendere della temperatura mentre mescolavo.   Arrivati ai 28 gradi canonici ho rispostato il contenitore con il cioccolato nel bagnomaria caldo, sempre mescolando e controllando la temperatura.
Arrivati ai 32 gradi e' cominciato il film alla Ridolini: presto, prendi una fragola, immergila bene, falla sgocciolare e, presto, appoggiala su carta forno.  Attento, controlla la temperatura.  Presto, prendi un'altra fragola, prima che il cioccolato cambi troppo di temperatura.... e cosi' via.
Alla fine ero tutto sudato.

Siccome ho fatto tutte queste operazioni la sera, e fuori era gia' buio, avevo preparato in precedenza l'occorrente per le fotografie, faretti e tutto.
Devo dire che per l'impazienza ho spostato i baci dal foglio di carta forno al set fotografico troppo presto, e qualche bacio, se ci fate caso, ne riporta i segni.
























Poi con un coltello affilato ho aperto un bacio in due per fotografare l'interno.
Che meraviglia di colori, col rosso delle fragole che sfuma dal chiaro al rosso vivo e il colore della camicia di cioccolato che fa capolino dai bordi.























All'assaggio del bacio si e' assaliti da un insieme di sensazioni: portandolo alla bocca gia' si percepisce l'odore del cioccolato.  Quando lo si addenta si sente scrocchiare la copertura e il sapore comincia a diffondersi in bocca.
Masticando, il sapore e il profumo della fragola esplodono e completano col loro dolce fresco l'amarognolo del cioccolato.

I baci sono spariti in un attimo, e questo e' quanto.

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27/01/15

Auguri, Van Pelt !





















Doppia cucina....    




Un giusto atteggiamento..... 


 
E dopo.......






A - U - G - U - R - I



26/01/15

Canederli con i ciuffi -- MTC 44

























Per tutta una serie di motivi mi sto gradatamente allontanando da questo blog.   Meno male che c'e' MTC, che mensilmente propone nuovi temi e stuzzica la voglia di fare.
Per me la cucina, che non sia quella di sussistenza, beninteso, non significa buttare tutto in padella, accendere il fuoco e andare a fare qualcos'altro.    No, io sono all'estremo opposto.
Per me una ricetta come quella del mese per MTC deve essere pensata con cura, in tutta pignoleria.  Ragiono a lungo sul tema, a volte cosi' a lungo da rischiare di andare fuori tempo massimo.
Devo decidere quanto innovare e diversificare la ricetta dallo standard proposto, quali ingredienti usare, come cucinarli, come presentarli, come fotografarli.
Abbino mentalmente ingredienti e tecniche, decido che non ci siamo e ricomincio da capo.   Poi inizia la caccia agli ingredienti, e spesso quelli che rappresenterebbero l'ottimo non si trovano perche' fuori stagione.
Quindi prendo un foglio di carta e butto giu' uno schizzo di come impiattare il risultato.    Scarabocchi, freccette con scritte di spiegazioni, cancellature, correzioni, e chi piu' ne ha piu' ne metta.   Infine inizio a cucinare.
Alla fine arriviamo all'impiattamento e  salta fuori IL problema: non sono mai contento, perche' il risultato pratico appare deludente rispetto alla costruzione mentale.   Il momento nel quale si comincia a vedere un risultato e' per me il momento piu' difficile.  Gli americani direbbero "here is the acid".
Ma si va avanti e si fotografa, pensando: "OK, cerchero' di scrivere un testo che distragga, se possibile, dalle pecche che io vedo".

E adesso e' arrivato il momento di spiegare il piatto e soprattutto il perche' dei ciuffi.  Il tema del mese chiedeva di produrre dei canederli, facendosi ispirare  dalla ricetta proposta da Monica, QUI






Ho visto e studiato i canederli degli altri partecipanti e ho deciso di fare qualcosa di diverso, ma senza per questo allontanarmi troppo dalla tradizione.

Sarebbe stato facile inventare dei canederli molto diversi, per ingredienti e presentazione, da quelli classici: stravolgere il concetto di cibo di riciclo con impasti con gli ingredienti piu' strani, con presentazioni assieme a improbabili brodi, etc.
Ho deciso di usare ingredienti facilmente disponibili nelle vallate, quindi i (misteriosi) ciuffi, del formaggio Asiago, delle bacche di ginepro, del cumino, delle barbabietole e poco altro.    Ho poi deviato dalla classica presentazione in brodo per fare qualcosa di diverso e devo dire che sono rimasto soddisfatto.
I ciuffi?   Sono nient'altro che le foglie delle carote, quella parte che viene sempre tagliata e gettata via.
Queste foglie sono anche ricche di vitamine, clorofilla, potassio.  Perche' buttarle via?
Avevo notato che nessuno usa i ciuffi delle carote, dalle casalinghe ai piu' noti chef, e ho deciso di dar loro una possibilita'.   Figurarsi che anni addietro c'era chi pensava che fossero addirittura velenosi.
Non solo sono commestibili, ma anche piacevoli, con un sapore che e' a meta' tra il prezzemolo e la rucola.
(Come si fa a descrivere un sapore?  Provate voi, per esempio, a descrivere il sapore dei funghi...).
Altra diversita' e' stato il brodo, per me di verdure, ma profumato con una buona dose di semi di cumino.
Devo ammettere che sulle prime, visto il tema del mese, non ero proprio entusiasta.   Per me il nome canederli si associava a un vago sapore di muffa, chiaramente risultato dell'utilizzo di pane strasecco e non solo raffermo.
Ho trovato questa punta di muffa in alcuni canederli mangiati nei ristoranti, ma anche in quelli che mi sono stati serviti in casa di amici, in una vallata molto a Nord.  Siccome siamo in buona confidenza ho chiesto loro se quella punta era nella norma e mi hanno assicurato che cosi' doveva essere.
Per la scelta del grado di "vecchiaia" del pane e delle proporzioni tra gli ingredienti ho seguito i consigli di Monica e l'impasto  e' risultato pressoche' perfetto.....
























Passiamo ai fatti......

Dosi
Per 4 persone

Per il brodo
Un normale brodo di verdure, di circa 2 litri, al quale pero' ho aggiunto un cucchiaio e mezzo di semi di cumino.  Ma prima di aggiungerli al brodo li ho macinati.
Macinare i semi delle spezie e' un accorgimento a cui ricorro abitualmente e si giustifica col fatto che la superficie dei semi delle spezie e' esposta all'aria e che percio' il potere di insaporire e profumare e' evaporato da tempo.
Invece macinare i semi subito prima dell'uso significa trasferire nella ricetta i sapori e i profumi rimasti intatti all'interno.

Per l'impasto
Quantita' e proporzioni sono quelle indicate da Monica, con l'eccezione dei ciuffi di carote.
Sbollentare i ciuffi per 5 minuti in acqua senza sale, scolarli e tritarli finissimamente, quindi unirli all'impasto.
Per quelli considerare che serviranno almeno 20 carote (lunghe sui 10-15 cm) per fornire la giusta quantita' di ciuffi.  Piu' le carote sono grandi piu' il sapore dei ciuffi avra' una punta di amarognolo.
E comunque, alla fine, bisogna assaggiare l'impasto e giudicare quanto si sente il sapore dei ciuffi, meglio che sia un po' piu' forte che leggero.
Far riposare l'impasto, quindi formare delle palline:  le mie erano solo approssimativamente sferiche, quelle di altri concorrenti erano cosi' belle da sembrare finte.
Cuocere le palline nel brodo sobbollente finche' non vengono a galla.
L'impasto si e' mantenuto bene in cottura, vedere sotto la compattezza dell'interno.



















Il resto degli ingredienti
Gli altri ingredienti servono per accompagnare i canederli nel piatto. Ho preferito presentare questi altri ingredienti tutti separati, in modo che il commensale possa trovare la giusta combinazione di sapori e profumi per trarne il massimo piacere.
La barbabietola va lessata e tagliata a cubetti (maledette le mie manacce, non ho prodotto due cubetti uguali).  I cubetti vanno tenuti a bagno almeno un quarto d'ora nel succo di limone, cosi' che diano al piatto una puntina di dolce/aspro.
Le bacche di ginepro vanno macinate, secondo il concetto gia' esposto. Ne ho lasciata una intera per far vedere di cosa si trattasse.
Il formaggio Asiago va sciolto con l'aiuto di un po' di latte poco prima di impiattare, cosi' che si possa consumare tiepido, se non proprio caldo.
I fiori?   Sono li' per ricordare i fiori delle vallate alpine, danno colore e sono edibili.   Ho cercato allo spasimo qualcuno di quei fiori in diversi vivai, ma qui a Firenze, e in Gennaio, non ho trovato niente.   Mi sono accontentato dei fiori che il mio rosmarino, in terrazza, ha prodotto in abbondanza.  Non so se il rosmarino fiorisca in Gennaio, probabilmente e' stato ingannato dal caldo di questo strano inverno, ma i fiori sono altrettanto belli, e aggiungono anche un po' di profumo al piatto.

Impiattamento
Preparare i piatti in anticipo, con tutti gli ingredienti di contorno, appoggiare i canederli appena scolati e servire subito.
Per l'Asiago caldo sciolto ho ceduto alla moda di fare un virgolone, me lo si perdonera'.  Ho pero' aggiunto un sentiero di ginepro macinato, per dare contrasto e profumare di montagna.























All'assaggio si percepisce, assieme a quello del pane, profumato dal brodo al cumino, il sapore inusuale dei ciuffi di carote. Un leggerissimo amaro, come ho detto, tra il prezzemolo e la rucola.    Intingendo i pezzi di canederli nell'Asiago sciolto viene aggiunto al sapore di verdura dei ciuffi il sapore corposo del formaggio.   Il ginepro aggiunge profumo di montagna, mentre i cubetti di barbabietola aggiungono una punta di dolcino e asprigno insieme.
Insomma, per me una vera sinfonia di sapori e profumi, che il commensale puo' comporre e dosare a piacere.

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12/01/15

Torta semolino e ganache di fondente, di ILY



















Ospito ancora una volta questa golosa torta dell'amica ILY, una bonta' di frolla al limone, crema di semolino e ganache di cioccolato fondente.

Ingredienti per la pasta frolla:
200 gr farina 00
100 gr zucchero semolato extrafine
100 gr di burro freddo
3 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
Buccia di 1 limone grattugiata

Ingredienti per la crema di semolino:
1/2 litro di latte intero
4 cucchiai di zucchero
40 gr di semolino
2 tuorli d'uovo

Ingredienti per la ganache:
400 gr di cioccolato fondente. Non andare oltre il 75%
Panna fresca q.b. (che vuol dire abbondante)


Preparazione della pasta frolla
Mescolare in una ciotola il burro freddo a tocchetti con la buccia del limone grattugiata e lo zucchero fino ad ottenere un composto sabbioso poi aggiungere uno alla volta i tuorli, preparare sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato con il pizzico di sale e versarci dentro il composto compattare il tutto velocemente formare una palla avvolgere nella carta trasparente e far riposare in frigo almeno per mezz'ora.

Preparazione della crema di semolino
Fare bollire 1/2 litro di latte, in una casseruola mettere 4 cucchiai di zucchero, 40 gr di semolino, 2 rossi d'uovo e mescolare. Aggiungere il latte e rimettere sul fuoco, fare cuocere per 10 minuti.

Preparazione della torta
Rivestire la tortiera con la pasta frolla, versarci dentro la crema di semolino. Infornare in forno già caldo a 190 gradi per 10 minuti, poi abbassare il forno a 170 gradi e cuocere per 30 minuti circa.
Sfornare e fare raffreddare.

Preparazione della ganache
Spezzettare il cioccolato, per facilitare l'omogeneizzazione della ganache.
Scaldare a fuoco medio-basso  la panna fresca, finche' non accenna a bollire.
A quel punto togliere dal fuoco (o lasciare, ma a fuoco minimissimo), versare il cioccolato spezzettato e con la frusta mescolare a oltranza, finche' il cioccolato sia tutto sciolto.   Verso la fine assaggiare e se del caso (ma dipende dai gusti) aggiungere ancora panna e mescolare.
Quando fatto versare sulla torta, lasciar rapprendere e servire.



















Questa torta e' di ILY, il merito e' tutto suo.    Io l'ho fatta e posso certificare che e' adatta a dei veri golosi.  Della serie: attenti ai baffi di cioccolato !!!

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16/12/14

DOLCI REGALI - perchè non c'è due senza tre
























E siamo a tre.  Questa volta il titolo parla di dolci, ma degni di un Re.  E come le altre volte il ricavato va in beneficenza.
Siamo una banda di idealisti, in MTC.     Tutti food blogger, noi.
Noi che non siamo cuochi, ma  cuciniamo; non siamo fotografi, ma fotografiamo; non siamo scrittori, ma scriviamo sulle nostre ricette. 
Dolci, quindi.    Oltre 130 ricette, dalle piu' semplici alle piu' sofisticate, ma non solo.  Vengono descritti anche sciroppi, creme, bagne aromatiche.
L'editore e' Sagep     Per pura pigrizia copio dal suo sito la presentazione del libro:
"Inutili per vivere, ma indispensabili per vivere bene.     Eterei nella forma, ma corposi nella sostanza.
Superflui, dispendiosi, effimeri, immorali e per questo così amati dall’umanità, sin dai suoi albori: sono i Dolci, protagonisti del terzo appuntamento della Collana de I Libri dell’MTChallenge – e i dolci “regali”, nello specifico: quelli che apparvero sulle tavole imbandite dei re, a simboleggiarne il potere con le loro forme soffici e tonde, allusive di un potere e di una ricchezza sfrontati e che si ritrovano anche sulle mense dei poveri, come assaggio di una prosperità confinata, per loro, al solo palato".


Mi rivolgo a te, lettore via Internet, e ti spiego a chi va il ricavato...
Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. 

La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

E per farti ben entrare in testa questo libro e fartelo riconoscere quando guarderai gli scaffali in libreria (ma se non lo vedi, tartassa il personale perche' lo ordinino), ti ripropongo la copertina 




























05/12/14

Spaghetti all'aringa domata





















L'amica Graziella aveva fatto il condimento per spalmarlo su crostini bruscati, io ci ho fatto questi (meravigliosi) Spaghetti all'aringa.  
Anzi, all'aringa "domata", perche' la preparazione dell'aringa attenua molte delle caratteristiche che dispiacciono ad alcuni.  L'aringa, cosi' domata, e accompagnata da verdurine crude e bacche rosse, risulta quasi dolce pur mantenendo sapore e profumo di mare.
Il condimento si puo' preparare con molto anticipo e congelarlo per usarlo al bisogno, oppure conservarlo in frigo, ben coperto, per una settimana circa.
Sono soddisfattissimo del risultato, gli spaghetti sono risultati colmi di sapori e profumi.

Ingredienti per 4 persone
1 aringa affumicata e sottovuoto, la piu' grande possibile
1 costa di sedano verde
1 carota
3 cucchiai di bacche rosse  (pepe rosa), non in salamoia.
1 foglia di alloro
Olio e.v.o.
Spaghetti buoni

Esecuzione
Mettere l'aringa a bagno per 24 ore nel latte.   Dopo questo tempo, ammorbidita come sara', pulirla e sfilettarla.
Lavare bene i filetti e asciugarli.    Metterli a bagno in olio e.v.o. insieme alla foglia di alloro per almeno 12 ore.    Mentre la marinatura nel latte ha tolto molto dell'afrore tipico dell'aringa affumicata, il bagno nell'olio ammorbidisce ulteriormente la carne dell'aringa e ne arrotonda il sapore.
Preparare un trito finissimo di carota e sedano, tagliare i filetti in pezzi di 1 cm o poco piu', unirli al trito e bagnare con un po' di olio e.v.o. dell'ultima marinatura, con lo scopo di non far seccare il tutto.
Al momento dell'utilizzo far saltare gli spaghetti nel condimento, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua di cottura, dipende da quanto sono al dente gli spaghetti.
Impiattare e cospargere con abbondanti bacche rosse e una piccolissima grattata di buccia di limone. 
Un giro d'olio a crudo, inforchettare e godersela.





















All'assaggio l'aringa da' sapore di mare, ma la forza originale derivante dall'affumicatura e dalla conservazione sono state domate.  L'aringa e' quasi dolce e, ammorbidita com'e' dalla marinatura in olio, si scioglie in bocca.
Le verdure crude danno freschezza e contrasto di croccantezza, mentre le bacche rosse aggiungono ulteriore profumo.     Piatto davvero goloso.
Con una scorta di condimento si mettono a tavola eventuali ospiti nel tempo di cottura degli spaghetti.  E si fa anche bella figura.
Ve lo consiglio.

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27/11/14

MTC 43, Neruda, Burns, cipolle -- E muffin






















Sapete come vengono le idee: senza preavviso.       Questa era un'idea prepotente: muffin con cipolla caramellata al sale e speziato.
Lo voglio non dolce, appena salato e, possibilmente, buono.
Muffin alla cipolla, allora, e sia.
Se devo citare, come richiesto dal regolamento di MTC 43, un brano che possa avermi ispirato (per via della cipolla), allora vinco facile: il premio Nobel Pablo Neruda, e scusate se e' poco, ci ha fatto persino un'ode....


Ode alla cipolla   (Pablo Neruda)

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formare i seni,
la terra così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’acqua,
sulla
mensa
della povera gente.
Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante nella pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda
la tua influenza l’ amore dell’ insalata
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti forma fine di grandine
a celebrare la tua luminosità tritata
sugli emisferi di un pomodoro
Ma alla portata
delle mani del popolo,
innaffiata con olio,
spolverata
con un po’ di sale,
ammazzi la fame
del bracciante nel duro cammino.

Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta,esci dal suolo,
eterna,intatta,pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato,cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle piume accecanti,
ai miei occhi sei
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone innevato

e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.
















AVVISO PER FRANCESCA: segue parte chiaccherologica, puoi saltare tranquillamente piu' sotto, a "FRANCESCA PUOI RIPRENDERE DA QUI". 

Se devo essere sincero Neruda, pur Nobel che sia, mi piace ma non mi emoziona.    La sua poesia in questa ode e' visuale e bella, ma un po' fredda.
Per me sono tante parole legate l'una all'altra con mestiere consumato.
Mi attirero' sicuramente le critiche di chi se ne intende piu' di me, ma e' cosi'.

Io sono per una poesia piu' sanguigna, piu' di sostanza che di forma e metrica.      Per quanto riguarda le cipolle piuttosto che a Pablo Neruda mi sento piu' congeniale a Robert Burns, poeta nazionale scozzese, vissuto nel '700.
Personaggio interessante, scrisse poesie e testi di canzoni.   Critico' (e per cio' fu a sua volta criticato) la societa' del suo tempo, che considerava i lavoratori una risorsa da spremere.  
Descrisse anche l'altro lato di quella societa', dove il bere era forse l'unico conforto del popolino povero contro le difficolta' della vita.
Personaggio poco noto in italia, visse in molti luoghi, ebbe molte amanti, scrisse dei capolavori e mori' a soli 37 anni.
A me Robert Burns e' venuto in mente perche' ero convinto che avesse scritto "Ode a un pasticcio di cipolle", ma mi sbagliavo.
Aveva invece scritto un'ode sull'haggis, che contiene, questo si, molta cipolla.  Oltre a essere un festival del quintoquarto.  Dettagli sull'haggis, QUI















Robert Burns e' una gloria nazionale scozzese.   Mentre in Inghilterra e' noto come "lo Shakespeare scozzese", gli scozzesi, fieramente, chiamano Shakespeare "il Burns inglese".
La fierezza scozzese non muore mai, si dice, e anni fa ne ho avuto la riprova.      Eccovi un aneddoto personale, con un preambolo necessario a capire il finale sulla fierezza scozzese.
Anni fa lavoravo a Milano, erano gli anni della Milano da bere, e avevo una societa' di brokerage assieme ad H., un tedesco che trovava l'Italia piu' piacevole della Germania. 
Entrambi non residenti a Milano, avevamo preso in affitto una suite in un noto residence, praticamente due appartamenti uniti, con la cucina in comune ma per il resto completi e separati, anche se comunicanti attraverso un enorme living.    Quella sistemazione era piu' economica per la nostra azienda, che non due separate.    E comunque il residence e' la soluzione ideale per uomini senza famiglia: pulizie, lavanderia, etc. e' tutto compreso.   Lavoravamo come matti fino a tarda sera e, salvo che non dovessimo cenare con qualche cliente, ci sfamavamo, sfiniti, in una trattoria di quartiere vicino all'ufficio.
Una sera mentre uscivamo dalla trattoria il socio ricevette una telefonata di Ireen, una sua "ex-amica" inglese desiderosa di riagganciarlo.   Gli disse che aveva piacere di venirlo a trovare.   Solo questo e niente di piu', assicuro', tanto che arrivava con un'amica al seguito.
Questo mio socio era un tipo di cacciatore che riusciva a tenere in piedi piu' di una storia contemporaneamente, uno che aveva dato alla centralinista una lista di ragazze con indicato a fianco con quali voleva parlare e quali no: "Mi spiace, il Sig. H. e' fuori.  No, non ha detto quando rientra, etc etc".
Siccome la tipa era venuta in compagnia, H. mi chiese di aiutarlo e di tenere occupata l'amica. 
In breve, le incontrammo sotto l'ufficio: due donne eleganti, chiaramente appena uscite da un pomeriggio di parrucchiere ed estetista.
Lisce e profumate, cosi' apparivano.
La tipa di H. chiese graziosamente di andare a cena "in un bel posto".
Noi, senza nemmeno guardarci (ma nostro malgrado) rispondemmo che era un piacere, cosi' potevamo, dopo tante ore di stancante lavoro, dedicarci a una bella serata in loro compagnia.
Percio' ci dirigemmo verso un ristorante cinese modaiolo e molto chic e, gia' sazi come eravamo, dovemmo fare un'altra cena. 
Noi assaggiammo qua e' la', loro invece fecero un vero spregio alla dieta.   Quando ci eravamo incontrati sotto l'ufficio H. e la tipa si erano salutati affettuosamente, da buoni ex, mentre l'amica mi aveva scrutato con l'aria di "Vediamo cosa mi e' capitato...".
(Carloni, stai leggendo?)
Io, per mia parte, ho iniziato a tenere compagnia all'amica, mentre H. e la tipa erano gia' passati a una animata discussione tra ex.  
Ed eccoci al punto: avevo chiesto sorridendo all'amica: British?   Lei mi aveva fulminato con lo sguardo e con la testa subito eretta aveva risposto: Scottish!.

Bene, pensai,  principio si' giolivo ben conduce.....

Questo per confermare personalmente quanto gli scozzesi si sentano fieramente diversi dai disprezzati inglesi.

Tornando a Burns e alle cipolle, in realta' un legame c'e': aveva scritto dei versi, che ebbero subito successo, in un misto di inglese e dialetto scozzese.  Versi che ancora oggi vengono recitati ogni 25 Gennaio, data del suo compleanno, in occasione della cena tradizionale, la Burns supper.
















Prima di incidere l'haggis con un coltellaccio viene recitato il famoso ringraziamento in versi "The Selkirk grace", di Burns stesso:

"Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it,
But we hae meat and we can eat,
Sae the Lord be thankit".


che, tradotto, suona come...

"Alcuni hanno la carne ma non possono mangiare,
Altri la vogliono e non la possono mangiare,
Ma noi abbiamo la carne e possiamo mangiare,
sia quindi ringraziato il Signore".

Subito dopo viene recitata l'ode: Address to a Haggis, sempre di Robert Burns.    Non la riporto perche' e' piuttosto lunga, ma se vi interessa potete verificare quanto sanguigno fosse Burns leggendo originale e traduzione in italiano QUI
Per inciso, guardate di chi e' il sito web che lo ha pubblicato: e' di un produttore di whisky. 
Sull'uso del whisky a tavola con l'haggis un collega mi ha raccontato che a una cena a Greenock era ospite di un IBM executive.   E che dopo che l'haggis era stato sbuzzato il suo commensale aveva versato sopra al contenuto bollente un bicchierone di whisky.
I fumi alcolici che si erano levati sarebbero stati in grado di ubriacare chiunque non fosse stato battezzato scozzese.

























Robert Burns ha lasciato molti scritti, essenzialmente poemi che sono considerati un segno per le future generazioni, specie nei paesi di lingua inglese.
Per esempio John Steinbeck ha titolato la sua novella del 1937 "Of mice and men" (in Italia "Uomini e topi") citando una parte di un sonetto di Robert Burns...
"The best laid schemes o' mice an' men / Gang aft agley".

Ha anche scritto, su musica di una ballata del '300, il testo di una canzone celebre ancor oggi, "Auld Lang Syne". 
La canzone parla dei buoni vecchi tempi e viene tradizionalmente suonata per indicare la fine di certi eventi.    Ad esempio in America e' suonata allo scoccare della mezzanotte di S. Silvestro per salutare l'anno vecchio.
Vediamo se ascoltando la versione strumentale riconoscete Auld Lang Syne

In Italia e' nota come "Valzer delle candele", in Francia come "Ce n'est qu'un au revoir" (Non è che un arrivederci), in Giappone e' "Hotaru no hikari" (La luce delle lucciole).

Altra cosa interessante e' il cappello derivato dal poema "Tam o'shanter", poema che descrive una serata, iniziata da Tam alla taverna "Kirkton Jean's" dove il livello alcolico viene elevato ad altezze inusitate.
La serata prosegue col ritorno a casa, dove gli si presentano visioni del diavolo e di streghe intente a prepararsi al sabba.  Streghe che, interrotte da Tam (che aveva adocchiato una strega discinta, Nannie Dee) lo vogliono ghermire, ma dalle quali riesce poi a scappare.
Altra curiosita':  Tam era stato attirato da una camiciola molto corta di Nannie Dee, che cosi' mostrava le sue nudita'.  La camiciola corta (cutty) in scozzese e' chiamata sark, e cutty sark, guarda caso e' diventato poi il nome di un whisky e di un veliero.   Nel veliero la polena scolpita sulla prua e' proprio la raffigurazione della discinta Nannie Dee.

























Tornando al cappello, si guardi il disegno riprodotto qui sotto, dove Tam e' seduto alla  Kirkton Jean's, intento ad elevare il tasso alcolico.
Tam e' quello al centro con un cappello floscio.


















Quel berretto e' chiamato ancor oggi proprio "Tam o' shanter".    E' realizzato con i colori dei vari clan e indossato nelle occasioni nelle quali gli scozzesi si vestono in costume.
















E' anche utilizzato dai militari, in reggimenti scozzesi, inglesi e canadesi, ognuno con un proprio tartan.





























FRANCESCA PUOI RIPRENDERE DA QUI




















Insomma, un tipo come Robert Burns mi ispira piu' di Pablo Neruda, e per me sono entrambi legati alle cipolle.
Potevo io non tenerne conto pensando a un nuovo tipo di muffin?

Cosi' ho costruito mentalmente la ricetta: il muffin dovra' risultare leggermente salato, in modo da poter essere proposto in un aperitivo o come inconsueto antipasto caldo; dovra' avere il corpo leggermente piccante, quindi con dentro dello zenzero; dovra' avere la cipolla, ma caramellata al sale; e questa cipolla dovra' colpire il palato perche' profumata con una spezia spiazzante (mi si scusi il bisticcio): chiodi di garofano.
Dopo la costruzione mentale ho fatto un paio di prove e il risultato e' stato davvero molto buono.


Ingredienti per 6 muffins

Secchi
150 g farina 00
1/2 cucchiaino sale fino
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio da cucina di zenzero in polvere

Liquidi (a temperatura ambiente)
60 g di burro fuso
1 uovo
150 ml latte intero
2 cucchiai da cucina di olio e.v.o.

Caramellizzazione cipolla
1/2 cucchiaio da cucina di chiodi di garofano macinati
1 cipolla rossa di 100 g da caramellare
12-15 cucchiai da cucina di zucchero semolato


Esecuzione
Accendere il forno e impostarlo su statico e 180 gradi.
Mescolare, setacciandoli, gli ingredienti elencati in "Secchi".
Mescolare in altro recipiente gli ingredienti elencati in "Liquidi".
Sbucciare la cipolla, tagliarla a meta', togliere la parte bianca all'interno e affettarla per uno spessore di circa 3 mm.
In una padella versare 6 cucchiai da cucina di acqua e 6 di zucchero semolato.   Far sciogliere a fuoco medio.   Quando sciolto versare le fettine di cipolla e coprire con altri 6-10 cucchiai da cucina di zucchero.
Continuare per qualche minuto, agitando la padella, finche' le cipolle diventano trasparenti e il liquido sara' molto addensato.  Dopo un minuto circa, quando l'insieme e' ancora ben fluido cospargerlo di sale e macinarci sopra i chiodi di garofano.    Macinare i semi aromatici sul momento e' uno dei miei trucchi: in questo modo tutto l'aroma, che finora era rimasto integro all'interno del seme, diventa totalmente disponibile per la ricetta.
Continuare, sempre muovendo la padella, finche' le cipolle diventano quasi trasparenti e il liquido e' piuttosto denso.
Attenzione a non farlo troppo denso: inclinando la padella tutto deve spostarsi pigramente, non restare fermo.
In realta' questa non e' una vera e propria caramellizzazione, perche' e' stata aggiunta acqua fina dall'inizio.  E' piu' una cottura delle cipolle in un denso sciroppo, ma per brevita' ho usato il  termine caramellizzazione.
Ungere gli stampi per i muffin.  Da un po' di tempo uso uno staccante spray e sono molto contento dei risultati, lo sformo e' praticamente istantaneo.   Il rovescio della medaglia e' che lo spruzzo vaporizzato va a ungere anche l'immediato intorno dello stampo e bisogna asciugarlo.  Dettagli.
A questo punto ci siamo: versare gli ingredienti secchi nel contenitore di quelli liquidi e mescolare con i classici 10 giri di cucchiaio.
Versare l'impasto negli stampi per lo spessore di un centimetro.
L'impasto scendera' lentamente, e' ammesso aiutarlo con qualcosa (io uso un dito).  L'importante e' non pressare l'impasto nello stampo, ma lasciare che vi si adatti.  Prelevare con una forchetta una buona quantita' di pezzetti di cipolla caramellata, facendo sgocciolare il liquido, e posarli al centro dell'impasto nello stampo, senza fargli arrivare a toccare i bordi.
Coprire con altro impasto fino ad arrivare a tre quarti di altezza.
Infornare per 30-40 minuti.  Sfornare quando la superficie del muffin e' bionda, non marrone, perche' questo tipo di impasto diventa duro facilmente e vi trovereste a presentare non dei muffins, ma dei corpi contundenti.
Lo sformo e' indolore, basta girare gli stampi e dargli un colpetto.
Appena sformati i muffins si possono decorare con pezzetti di cipolla appoggiati sulla cupola, ma lo sconsiglio perche' molti vedono la cipolla e pensano all'alito.  Niente di piu' errato, caramellizzazione e cottura hanno tolto l'acre sapore della cipolla, cosi' e' meglio applicare il detto "occhio non vede cuore non duole".
Vanno serviti caldi, o meglio tiepidi, per permettere ai profumi di svilupparsi, ma e' possibile conservarli in frigo per giorni e scaldarli al microonde (tenuto medio-basso) poco prima di servirli.





































Sono in difficolta'.  Come faccio a descrivere l'insieme di sapori e profumi di questi muffins? 
Aprendoli, o addentandoli direttamente, si e' raggiunti da tre diversi profumi: lo zenzero, le cipolle caramellate, i chiodi di garofano, tutti esaltati dal calore.
In bocca si sente subito il sapore dell'impasto, moderatamente salato, quel tanto che basta per stuzzicare l'appetito e insaporito dallo zenzero.   Continuando si sente il sapore della cipolla caramellata e dei chiodi di garofano.  Si resta incantati.
Tutto l'insieme risulta leggerissimamente piccante e lo si sente sulla labbra.
Insomma: un insieme goloso, che invita a prenderne ancora uno.
E magari un altro.
Un successo, ve li consiglio.
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