17/07/14

QUESTO E' PIU' BELLO







































Dopo il tormentone di ‪#‎questoepiubello‬ oggi finalmente e' uscito il secondo libro dell'MTC: Insalata da Tiffany.
Il primo era L'ora del paté, un successo editoriale (2000 copie esaurite in sei giorni, la seconda ristampa nel giro di un mese) che ha stupito e fatto rosicare molti addetti ai lavori. Noi consideriamo questo secondo libro addirittura piu' bello.
L'argomento e' fresco, leggero, facilmente reperibile sul mercato e altrettanto facilmente proponibile da marzo ad ottobre: le insalate.
Sono tante: 41 "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione.
Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine.
L'indice (click per ingrandire)


Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi,le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai, una MTCina!!
In mezzo, ci sono innumerevoli: emusioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
Anche per questo libro i ricavi vanno in attivita' benefiche. Ma se volete leggere l'intera storia guardate qua


Vi aspettiamo in libreria !

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01/07/14

Chiaccherata con Marco Stabile, quasi un'intervista





















Una bella chiaccherata, quasi un'intervista, con Marco Stabile, chef e patron dell'Ora D'Aria, ristorante stellato di Firenze.
Siamo seduti al tavolo dello chef, appena fuori la cucina, che e' visibile dalla sala attraverso una intera parete di vetro. 
Marco e'  “in borghese”, senza la sua giacca bianca da chef.    Anzi, mi ha chiesto se per le foto volevo che la indossasse, ma ho risposto di no, faremo una cosa senza formalismi.  Siamo tutti e due toscanacci, gente alla mano. 
Proprio per questo trascrivendo la registrazione della chiaccherata ho riadattato all'italiano qualche toscanismo di entrambi.

In sintesi, abbiamo parlato di....
 -  Passato e presente della sua cucina.  La carriera
 -  Rapporti con i food blogger, tasto spesso dolente da toccare con gli chef
 -  Il quinto quarto
 -  Donne nella ristorazione di alto livello

Che tipo e' Marco Stabile?   Alla mano, nessuna supponenza.    E' pacato, parla ponderando cio' che deve dire.   E anche stuzzicandolo non riesci a fargli dir male di nessuno.  Insomma, un tipo estremamente corretto, merce rara oggigiorno. 





















Parlando con lui si percepisce chiaramente che vede la cucina come passione, non puramente come mestiere.

La sua carta e' a base di elementi tradizionali, spesso toscani, ma rivisitata con grande talento.  Come dimostrazione riporto la carta, presa dal sito dell'Ora d'Aria.

ANTIPASTI
 - Amaro Al cubo: Royale e estratto di asparagina, olio extravergine d’oliva toscano e chips di amaro di carciofo
 - Ceviche di Cetrioli, gamberi e capesante alla brace
 - L’uovo, le uova e la gallina, i riti della nonna toscana.
 - Scaloppa di foie gras croccante, birra, crema di carote, aneto  

I PRIMI PIATTI

 - Acquacotta di verdure e piccoli funghi con caviale
 - Risotto ai carciofi 100%, animelle birrate, polvere di lamponi
 - Tagliolini con faraona, timo e formaggio di capra
 - Tortelli farciti di stufato alla Sangiovannese, stracchino e zenzero
 - Gnocchi di patate e noci Lara, vongole e tartufo nero

I SECONDI PIATTI

 - Filetto di Sogliola in brodetto di gamberi, peperoni del piquillo e ricotta affumicata
 - Merluzzo nero d’Alaska, pochè al topinambour, ostrica e ice-lime
 - Braciola di manzo rifatta al pomodoro, carciofi e aria di prezzemolo
 - Piccione “à l’Etouffée” in doppia cottura, cibreo e mela
 - Kebab di agnello della Calvana, yoghurt, verdure fresche alla liquirizia


Tempo fa con mia moglie e un'amica siamo stati a cena all'Ora d'Aria e c'era un'altra carta.   Ho descritto la serata e fotografato i piatti sul mio blog, QUI  (nelle foto Marco Stabile non aveva ancora la barba).

Marco e' amante delle frattaglie, come me, solo che lui te le propone nei modi tipici dell'alta cucina.
Giusto qualche giorno fa durante uno show cooking sulla riva dell'Arno ha presentato una Francesina bianca di palato di mucca, e ha lasciato stupefatti e ammirati, me compreso, quelli che l'hanno assaggiata.
Curioso di natura, ha anche un menu basato sulla cucina con la birra.
A Identita' Golose, a Milano, ho assaggiato le sue Animelle birrate in crosta di mandorle.   Birrate significa cotte, se ricordo bene, sottovuoto e a bassa temperatura nella birra, poi saltate con una crosta di mandorle e servite con un'erba aromatica.  Pero' forse ricordo male, e' passato un po' di tempo. 
Ma all'Ora d'Aria non si trovano solo frattaglie: Marco vi puo' servire dell'ottimo black cod (gia' definito da altri "una sorsata di mare"), o del maialino morbido-croccante con cime di rapa e lavanda, o il suo famoso piccione in tre cotture con mostarda di pomodoro e ginger.



Marco, allora: chi sei?

Sono un quarantenne, anzi di anni ne ho 41.   La mia passione per la cucina e' cominciata a casa con la mamma, perche' da piccolo non andavo a giocare a pallone per motivi di salute (a vederlo oggi non si direbbe, nota del sottoscritto) e quindi stavo a casa.  La passione e' iniziata li' ed e' proseguita con la scuola alberghiera.  Finita la scuola sono entrato subito nel mondo del lavoro, anzi anche prima, perche' ho cominciato mentre ero ancora a scuola. 
Quindi  vivo questa passione ormai da 27 anni.
Sono passato da diversi ristoranti e ho avuto diversi e buoni maestri.  L'ultimo ristorante e' questo, L'Ora d'Aria, dove sono anche il patron, ormai sono 10 anni.
Il nome del ristorante viene dal fatto che la precedente sede del locale era vicinissima alle Murate, le vecchie carceri di Firenze.
Nota del sottoscritto: all'ingresso dell'Ora d'Aria c'e' una grande gabbia di uccelli, vuota e con la porticina aperta, simbolo di liberta' e di evasione.   La stessa gabbia e' riportata nell'animazione che viene visualizzata appena si entra nel sito del ristorante.


So che fai parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia in Europa

Si, e ne sono fiero.   Essere stato accettato in questa élite e' un segnale che la mia cucina esprime davvero “Creatività e innovazione, memoria e territorio” e sto solo citando quanto scritto nel sito JRE, QUI.
E poi e' gente allegra, basta solo vedere con quali foto siamo stati ritratti.  Aggiungo un'anticipazione:  e' probabile che io sia il loro prossimo presidente per Italia.


Senti Marco, giorni fa ho letto che avete curato l'apertura di un ristorante a Miami, in Florida

Abbiamo fatto una consulenza per l'apertura di un ristorante a Miami, Florida, consulenza lunga dei mesi e terminata a Marzo, anche con periodi di loro chef qui all'Ora d'Aria.
Il ristorante funziona e sta andando bene. 
Abbiamo pero' dovuto adattare le proposte del menu, ossia aggiungere cose che qui in italia non proponiamo, tipo alcune insalate a inizio pasto.  Queste cose  devono essere in carta perche' loro le cercano.
Il resto e' tutto italiano, sia pure proposto in modo piu' semplice che qui all'Ora d'Aria.   Devo dire che negli Stati Uniti in generale recepiscono bene la cucina italiana, quindi il ristorante di Miami sta andando bene, siamo soddisfatti.


A questo punto io racconto a Marco Stabile alcune mie esperienze di ricette italiane spiegate ad amiche/colleghe statunitensi e da loro realizzate (leggi stravolte).

Allora, Corrado, ti racconto una curiosita' sulle ricette italiane proposte in USA: e' successo quando ho deciso di fare uno spaghetto col ragu' fatto col collo del pollo.  Ho usato polli del Valdarno, che sono belli ricchi di cresta e di quello che in genere e' noto come cibreo, quindi frattaglie buone.  Queste sono state  tagliate molto piccole, in modo che non si vedessero e non si capisse quali fossero gli ingredienti.
E' venuto fuori un buon spaghetto al pollo, veramente buono. 
Un ragu'   “di pollo”  negli Stati Uniti e' visto come una cosa normale, mentre da noi in Italia chi va al ristorante non lo sceglie proprio, perche' la percezione italiana di un ragu'   "di pollo"  e' di qualcosa di insipido.
Bene, e' successo che in USA e' piaciuto, e molti clienti americani quando vengono in Italia, da noi, chiedono proprio questi spaghetti.   La cosa buffa e' che  quando glieli serviamo dicono “ah, allora ci sono anche in Italia”.   Ecco quindi che in questo caso abbiamo avuto una mia cucina toscana arrivata dagli Stati Uniti, una cucina di ritorno.


Domenica, quando in riva all'Arno ci hai fatto assaggiare la “Francesina bianca di palato di mucca”, buonissima tra parentesi, hai anche detto che tornavi da una spedizione in Cina.  Cosa hai combinato?

Sono andato per una gara tra due professionisti, una sfida per la TV cinese tra un cuoco  italiano e uno cinese.   E' una gara con due sessioni, una “di andata”, in Cina, dove io cucinavo loro ricette con i loro ingredienti e una sessione “di ritorno”, qui  da noi, dove loro cucinavano nostre ricette con i nostri ingredienti.
E' stata una cosa molto interessante.  Per esempio, in Cina mi hanno portato al mercato dove per un'intera giornata abbiamo esaminato e discusso dei loro ingredienti, che dopo ho dovuto cucinare in base a quanto avevo imparato.  Un'esperienza che apre ancora di piu' la visione su materie e tecniche diverse dalle nostre.
La' in Cina con ingredienti cinesi abbiamo perso per appena 2 punti di scarto, mentre qui da noi hanno perso loro con ben 36 punti di scarto.  Quindi e' stato piu' difficile per loro adattarsi ai nostri ingredienti e tecniche che non viceversa. 
Almeno per me e' andata cosi', mentre ad altri miei colleghi italiani e' andata diversamente, anche loro hanno perso a volte con larghi scarti.
Quando in Cina ho perso io, la punizione che mi e' toccata, perche' chi perdeva doveva sottostare ad una punizione gastronomica, e' stata mangiare una bacca amarissima.   Indescrivibile, il massimo dell'amaro.
Io, per non dargli soddisfazione, ne ho prese due, anche commentando “non sono male”. 
Quando qui ha perso il cinese gli ho fatto mangiare per punizione i testicoli di toro, sia pure bolliti.   Poi, sempre per non dargli soddisfazione, gli ho detto “per amicizia ne mangio anch'io”.


E qui, all'Ora d'Aria, come va?

L'Ora d'Aria va benissimo, oramai e' cosi' da piu' di 7 anni, siamo molto contenti.    Prima, Corrado, mi dicevi che nel corso dell'ultimo anno tra le chiusure di esercizi commerciali i ristoranti erano oltre il 60%.   Questa e' la dimostrazione che tenere un livello qualitativo alto e' premiante. 
Io penso che  oggi il pubblico percepisca meglio, e scelga piu' volentieri, la qualita'.   In questo senso la TV, con tanti programmi di cucina, magari con sfide al limite del ridicolo (almeno cosi' le deve definire un professionista), un merito puo' averlo, ed e' quello di far vedere tante diverse ricette e di premiare alla fine la qualita' del risultato. 
Anche nel mondo reale sempre piu' persone cercano oggi la qualita'. 
Per quanto riguarda i ristoranti che chiudono o vivacchiano posso dire che quelli che aprono dicendo “vediamo come va” sono prima o poi destinati ad avere problemi seri.   Di contro chi lavora bene e punta alla qualita' rimane e prospera, mentre gli altri hanno vita corta.  Una vera e propria selezione darwiniana.
D'altra parte questa attivita' di ristorazione, intendo attivita' ad alti livelli, ha costi enormi, per materiale e personale.  Quindi ci vuole tenacia oltre che passione.    E qualita', qualita', qualita', in tutti i settori della cucina.


Ti ho gia illustrato l' AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger.  Vogliamo parlare di food blogger in generale?   Molti tuoi colleghi vedono i food blogger come fumo negli occhi. 

Conosco il mondo dei food blog, nel bene e nel male.   Il settore dei food blog e' sicuramente un settore che a volte ci fa arrabbiare, specie quando ci sono persone che giudicano e scrivono senza avere ne' basi ne' esperienza.
Io accetto anche volentieri una critica quando arriva da un professionista come me.   Le famose “recensioni” secondo me dovrebbero essere una elencazione di quello che chi ha mangiato da noi ha chiesto e gustato, con eventuali commenti del tipo “mi e' piaciuto” o “non mi e' piaciuto”.  
E anche questo sarebbe un discorso opinabile, perche' su, poniamo, 5 portate, 4 vanno benissimo e una no, ma quella stessa portata magari e' piaciuta a tutti gli altri presenti in sala.
Quindi una recensione che gira in internet, letta com'e' da molti, giudica il lavoro di altri in modi che possono a volte danneggiarlo. 
La stragrande maggioranza delle persone va in  un certo ristorante basandosi sulla “fama” che questo ha, fama che e' costruita su recensioni che circolano come un globale passaparola elettronico.  Quindi nel descrivere una cosa in un modo piuttosto che in un altro significa che possono rimetterci tante persone.  Per esempio un ristorante come questo da' lavoro a 15 dipendenti. 
Per tornare al mondo dei food blogger, sempre visto in generale, secondo me e' un mondo dove c'e' chi ci spende tempo per passione e chi cerca di trovarci del guadagno in modo poco carino. 
Niente contro il guadagno, ci mancherebbe, ma tutto dipende dal modo in cui si lavora e si comunica.
E sulla comunicazione: vedo spesso dei veri e propri “sfondoni”, tirati li' per farsi vedere e mettersi in mostra.  Quindi, usando l'esempio precedente, se in una cena 5 cose piacciono e una no non e' bello insistere a lungo solo sulla cosa che non e' piaciuta.  Ripeto: ognuno di noi ha un gusto personale, ma tra dire “non mi e' piaciuto” e dire “e' cattivo” c'e' una bella differenza.
Non dico che non si debba scrivere male, io dico che si dovrebbe riflettere prima di scrivere.
Perche' allora non scriviamo di molti altri negozi, dei bar, dei taxi, e cosi' via?  Quando vai nei negozi di abbigliamento e una ragazzina ti tratta da schiaffi, o quando un autista  del bus parla a telefono da un capolinea all'altro: non andrebbero recensiti anche loro?
Un food blogger che ama la cucina dovrebbe raccontare le sue ricette, e anche le sue esperienze al ristorante, senza dare per forza giudizi dal pulpito, giudizi che sono alla fine puramente personali, e non espressione di una maggioranza.
Secondo me un generico blog, e quelli di cucina non fanno eccezione, e' un racconto.  Che parte da punti di vista ed esperienze personali.  La critica, nello specifico del modo di lavorare di un ristorante, e' altra cosa.  Tra i critici ci sono persone che hanno fatto fior di corsi, che hanno esperienze di cucina professionale di anni e anni, e cosi' via.   Vedi, come esempio, alcune Guide gastronomiche.

















Sui food blogger concludo dicendo che in ogni caso fanno un gran bene al mondo della cucina finche' la descrivono in modo pulito e senza secondi fini.   Tutto sommato e' preferibile parlarne piuttosto che tacerne.  Certo che tutto dipende dal modo in cui se ne parla.


Parlando tra quintoquartisti, com'e' nata la tua, di passione, per il quinto quarto?

Io sono per natura un curioso.  Mia mamma qualcosa di quinto quarto lo faceva, dico qualcosa perche' in famiglia eravamo 6 e il quinto quarto piaceva solo a lei e a me.    Il quinto quarto non era   frequente  a casa nostra, ma mia mamma mi aveva abituato a mangiare di tutto, ad esempio la testa del pollo, il collo ripieno, le trippe, le creste di pollame, il codino del maiale, il rognone e altro.    Anche se la trippa mio padre non la poteva proprio vedere.
Poi facendo la scuola alberghiera a Firenze ho ampliato i miei orizzonti, dato che Firenze e' un po' la culla di certo mangiare di frattaglie. Quindi lampredotto, palato, testicoli, diaframma (che per inciso va prima cotto sotto vuoto a 65 gradi per 3-4 ore e poi, ammorbidito com'e', puo' essere fatto alla griglia.  E' una misconosciuta squisitezza).
Nota del sottoscritto: abbiamo parlato di varie ricette di quinto quarto e Marco Stabile mi ha suggerito di provare a fare il budino di fegatini di faraona.  Frullato con panna etc.   A differenza del fegatino di pollo, che e' piu' amaro, quello di faraona e' piu' aromatico ed e' perfetto per un budino.


Vedo che nella tua squadra ci sono delle donne.  Molti tuoi colleghi dicono che le donne in cucina non ce la fanno, e' stancante, e' una cosa da uomini.  Tu cosa ne pensi?

A differerenza di molti, che pensano che le donne non siano adatte in cucina, anche da un punto di vista fisico, e che sia per questo che ce ne sono cosi' poche, io invece penso che le donne ce la fanno,  eccome.
Semplicemente ci sono poche donne nelle cucine professionali perche' sono loro che rinunciano alla carriera per motivi famigliari.
Nelle cucine professionali le donne, o non sono sposate, o lo sono state, insomma ci sono perche' non hanno famiglia.  Altrimenti non durano.
Come sai in questo lavoro sei sempre fuori di casa e se sei fuori di casa non puoi certo curare una famiglia come si deve.     Perche' chi cucina professionalmente non conosce orari di ufficio e giorni di festa, anzi noi lavoriamo quando gli altri hanno smesso di lavorare.  Fino a tardi la sera e nei giorni di festa.   Ecco perche' ci sono poche donne, perche' loro a questo scenario preferiscono la famiglia. 
Ed e' un peccato, perche' spessissimo sono migliori di noi.   Sono mediamente piu' brave e  si concentrano piu' di noi su quello che fanno. 
In una parola: sono piu' serie.    Io, come vedi, nella squadra di cucina ne ho due e le trovo molto determinate.  La paura mia e' che tra, poniamo, due o tre anni una mi si sposi, abbia un figlio e che io la perda.


Ci regali una tua ricetta?

Tu sai che per la mia curiosita' ho da tempo allargato la carta con proposte di cucina con la birra.
Ti fornisco volentieri una ricetta che si possa cucinare anche a casa, senza marchingegni professionali, come sottovuoto o abbattitori.



            La super tartara

Per 4 persone

320 g di carne fassona Piemontese pura (taglio scamone)
200 cl birra Pilsner Urquell
7 g sale di Maldon
20 cl olio extravergine d’oliva del Chianti
1 pera Williams
Pepe selvaggio del Madagascar macinato al momento
1 vaschetta di shiso green (leaves)

Tagliare la carne in sottili fette alte 5 millimetri e porre in una terrina.   Ricoprire di birra ben fredda e lasciare marinare per circa 5 minuti.
Asciugare, tagliare in piccoli cubi e condire nell’ordine con pepe, sale di Maldon, olio. 
Lavorare bene fino a che l’olio non sarà completamente assorbito dalla carne.
Porre nei piatti e mettere sopra la tartara dei bastoncini di pera cruda.  Questa servirà per facilitare la digestione della carne cruda. 
Accompagnare con shiso green (sesamo selvatico) che darà un tocco di aromatico alla tartara.

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26/06/14

Insalata di riso Basmati con nasello e riccioli di gamberoni
















Ai primi caldi viene naturale pensare alle insalate di riso.   Peccato che in certe insalate ci siano piu' sottaceti che altro.   I sapori forti non fanno necessariamente un buon piatto.  E peccato anche che il riso al momento del consumo sia spesso scotto e colloso.
Percio' mi sono fatto una mia versione di insalata di riso, versione che e' risultata un piatto delicato e saporito, ormai da tempo diventato uno dei miei cavalli di battaglia.

Per le insalate io prediligo il riso Basmati, perche' -se cotto come si deve- si mantiene ben sgranato e al dente.  Il riso Basmati mi piace per il suo naturale profumo, che si sprigiona in bocca al momento del consumo. 
Il nome Basmati pare che venga dalla lingua Hindi e che significhi, per l'appunto, "Regina di fragranza".
Sul riso Basmati c'e' una cultura vastissima, io mi limitero' a dire che cresce sui due lati del confine tra India e Pakistan, due stati che si prenderebbero volentieri a bombe atomiche in mezzo agli occhi.
Eppure, di fronte al business del riso Basmati non ci sono dissapori politici che tengano: pochissimi anni fa India e Pakistam hanno stretto un patto di ferro per fare fronte comune contro le contraffazioni del riso Basmati, specialmente da parte del riso Jasmine, che viene dalla Thailandia e che per il suo aspetto e' facilmente scambiabile col Basmati.
La concorrenza del Jasmine fatto passare per Basmati, ha tanto stimolato India e Pakistan che recentemente hanno anche posto sul mercato un kit di analisi per la veloce determinazione se un riso e' o non e' un Basmati originale.
Il kit di analisi, pratico e veloce tanto da essere usato anche in dogana, e' stato rilasciato dopo anni di ricerca congiunta tra India e Pakistan ed e' il risultato di ingenti investimenti.   Il test rileva le differenze genetiche esistenti tra i due risi.

Questa insalata di Basmati contiene molto pesce e molti gamberoni, e' saporita di mare e al tempo stesso e' molto delicata.
Certo, non e' un piatto economico, di quelli che si portano in spiaggia.
E' invece un piatto che fa la sua bella figura anche in una cena importante.
Io ho sempre visto un bel gradimento, e ricevuto delle lodi.  Insomma, un successo.
Le dosi sono abbondanti perche' quasi sicuramente tutti chiederanno di averne "ancora un poco".

Ingredienti per 6 persone   (da usare in due giornate)
1 kg di riso Basmati
1 Kg di gamberoni, pesati gia' puliti
700 gr di filetti di nasello surgelati
700 gr di filetti di merluzzo surgelati
8 spicchi di aglio, dimensioni medio-grandi
peperoncino
1 bicchiere di vino bianco secco
1 + 1/2  bicchieri di olio e.v.o.
1 costa di sedano grande, la parte bianca
Buccia grattata di un grosso limone, o di 2 piccoli

Preparazione
Questa ricetta conviene farla in due tempi., anche se nessuno vieta di fare tutto lo stesso giorno  Se si opta per la divisione del lavoro in due giorni diversi, allora il primo giorno preparare riso e pesce e mettere in frigo.
In questo modo il riso si insaporira' molto di piu' che non preparando tutto insieme il giorno di servizio. Nessuna paura, il riso Basmati restera' al dente.  Oltre che per la sua bonta' lo preferisco anche per questo.
Il giorno dopo cuocere i gamberoni, completare l'insalata e servire. 

Il giorno prima
Far scongerale il pesce.  Cuocere il riso Basmati, ma non completamente, scolarlo, salarlo poco e tenerlo da parte.
Tagliare tutto il pesce a cubetti di circa 2 cm.  Preparare un trito di 4 spicchi di aglio e peperoncino.
In una padella grande mettere 3/4 di bicchiere di olio e il trito di aglio e peperoncino.  Far andare a fuoco moderato finche' i pezzi piu' piccoli di aglio iniziano appena a colorire.  A quel punto versare mezzo bicchiere di vino bianco e alzare il fuoco.
Quando il vino sara' quasi tutto evaporato aggiungere il pesce tritato e far andare, mescolando spesso, cosi' che tutti i pezzi sentano il calore allo stesso modo, per almeno 5 minuti.  Alla fine salare, ma poco.
Togliere il pesce e tritarlo a coltello o a mezzaluna in pezzetti da mezzo cm.  Non, ripeto non, usare frullatori o simili.
Mescolare riso e trito di pesce, aggiungendo un paio di cucchiai del liquido di cottura del pesce.  Coprire con pellicola e mettere in frigo.

Il giorno dopo.
Prima di iniziare le cotture tagliare la costa di sedano in cubetti di circa 1/2 cm.   Al solito: prima a strisce, poi a cubetti .  Aggiungere i cubetti al riso e mescolare bene.
Cuocere i gamberoni a vapore, lasciarli raffreddare e scusciarli, togliendo via testa, pinna caudale e filo dell'intestino.
Prendere circa un terzo dei gamberoni e tagliarli a meta' per il lungo, stando attenti a non romperli:  verrano fuori delle mezzelune di gamberoni, che serviranno come guarnizione finale.  Tenere da parte.
Il resto dei dei gamberoni va tagliato in 3 pezzetti.   Tenere da parte anche questi.

Fare un trito di 4 spicchi di aglio e di peperoncino e metterlo in una padella insieme a 3/4 di bicchiere di olio.   Far andare a fuoco vivo per un minuto, poi aggiungere le mezzelune di gamberoni.  Mescolare agitando la padella e nel giro di qualche minuto le mezze lune formeranno dei riccioli.
Via via che si arricciolano toglierli, e tenerli da parte, salandoli.
Quando sono tutti arricciolati e la padella e' libera metterci gli altri gamberoni, quelli che erano stati tagliati in tre pezzi.  Saltarli a fuoco vivo per 3-4 minuti, spruzzandoli a meta' del tempo con mezzo bicchiere di vino bianco.  Quindi scolarli, salarli e aggiungerli al riso.
Aggiungere anche la buccia di limone.grattugiata e mescolare bene. Trasferire il tutto nel vassoio di servizio.  Sul vassoio appoggiare i riccioli di gamberoni, possibilmente con la coda all'insu' (per l'effetto scenografico).

Mettere il vassoio in frigo una ventina di minuti, o mezz'ora, prima del servizio. Comunque l'insalata deve essere fresca, non ghiacciata.

Siccome un'insalata di riso puo' essere un po' secca, e questa col Basmati non fa eccezione, accompagnare con abbondante vino bianco fresco.  Se possibile, un vino leggero, non barricato e non fruttato.


















 All'assaggio il sapore, naturalmente profumato, del riso Basmati si lega a quello di mare del pesce e al dolcino dei gamberoni.  Sensazione di fresco e sapori intensi di mare.   I cubetti di sedano che si incontrano ogni tanto danno croccantezza e aroma, mentre il profumo di limone da' freschezza all'insieme.
Grande e raffinato piatto di mare, successo garantito.


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23/06/14

Piada alla milanese, da piatto e da passeggio



Questa e' la versione al piatto, molto estiva





















E questa e' la versione da passeggio.   E si vede.   Ancora rovente e' gia' stata addentata ! !






















Eccoci di nuovo qui, all'appuntamento mensile con MTC: La Piadina Romagnola.
Per i veri credenti: LA PIADA !




Devo dire che l'MTC e' l'applicazione pratica della maieutica.  Anche se la parola e' traducibile dal greco come  "arte della levatrice", o "dell'ostetricia", Socrate intendeva con essa "tirar fuori" dall'allievo pensieri assolutamente personali.
Ai nostri giorni MTC sollecita ogni mese i suoi partecipanti a "tirar fuori" un'interpretazione personale del tema posto.

E siccome io se non mi distinguo non sono contento, ecco che ho "tirato fuori" una personalissima versione della piada, che e' riuscita anche molto gustosa.

Pensa e ripensa alla piada perfetta (un mumble mumble durato per giorni) ho pensato bene di farla  come una cotoletta alla milanese.   In questa forma si presta ad essere gustata sia camminando (un vero street food) sia con i piedi sotto al tavolo. 

La piada si presta bene, sottile com'e', ad essere cucinata come una cotoletta alla milanese.  Non si presta invece come costoletta, e non potrebbe, perche' quella e' piu' spessa e con l'osso della costola.

Seguendo la ricetta di Tiziana ho proceduto all'impasto, alla conservazione per 48 ore e alla successiva cottura su piastra.
Non ho una piastra adatta a cuocere piadine, come quella usata dai veri credenti, ma ho una "crepiera" e mi sono arrangiato con quella.  

Prova e riprova, e assaggiando ogni volta, ho alla fine trovato la soluzione che cercavo, pero' con il deprecabile effetto collaterale dell'aumento del peso (il mio).
Spero solo che il prossimo mese MTC ponga come tema qualcosa di leggero.....

Bene, tornando alla mia piada prima l'ho cotta e poi resa di forma regolare tagliandola  con un coppapasta.  La dimensione piu' piccola consente di ottenere molte piccole piade (minipiade?) che sono piu' comode da portare in giro o da accomodare in un piatto.












































Poi ogni minipiada e' stata passata nell'uovo sbattuto salato e pepato, e quindi nel pangrattato.   Per due volte, cosi' da fare una bella crosticina.
La frittura e' stata fatta in olio di semi, a differenza della cotoletta alla milanese, che e' fatta nel burro, o della Wiener schnitzel che e' fritta nello strutto.  Non ho provato nell'olio di oliva, ma avrei dovuto, avrei aggiunto sapore a sapore.
Comunque, essendo le piade gia' cotte, la frittura e' breve, l'importante e' che la panatura cuocia bene.

Eccole qua, ancora roventi.....






















Una volta fritte e salate, le piade si possono accomodare in un vassoio con una dadolata di pomodorini e prezzemolo (o basilico, volendo).


















E la versione street food, da consumare ben calda, l'avete gia' vista




















All'assaggio la piada "alla milanese" risulta gustosissima, perche' al sapore del fritto si somma quello della piada.   A differenze della cotoletta alla milanese, dove il sapore delicato della carne di vitello e' spesso sopraffatto da quello della panatura fritta, qui i due sapori fanno a gara l'un con l'altro e il risultato e' una somma di sapori gustosissima.    Non si finirebbe mai di mangiarle, e il formato ridotto le fa prendere di seguito, una tira l'altra.


Nota interessante - Le minipiade una volta passate sulla piastra (e fatte raffreddare) si possono congelare e riutilizzare in seguito.  Bastera' seguire due avvertenze: sulla piastra non vanno cotte completamente, altrimenti quando saranno fritte verranno dure come il marmo;   e prima di congelarle  vanno separate l'una dall'altra con carta forno.
Al bisogno, bastera' prenderle dal congelatore, passarle nell'uovo e pan grattato e friggerle: questione di minuti.  Si friggono anche se sono ancora congelate, basta solo friggerle a bassa temperatura e un po' piu' a lungo.  Sottili come sono sentono subito il calore.   Una cena golosa pronta in un quarto d'ora.





















Piade alla milanese: saporitissime.

 Allora, sono stato originale, o no?



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14/05/14

Come dite Babà voi in UK......Drizzle Cake





















Il titolo l'ho spudoratamente copiato da quello di Alessandra Messina, per MTC n. 39, sezione “Lievitati dal mondo”.  Lei ha fatto gli svedesi Kanelbulle, QUI
Nonostante le apparenze il dolce che vedete qua sopra non e' un Baba', ma un “Drizzle Cake” al limone.   E' un tipo di dolce popolare in UK, da me cucinato nella variante Lemon.   Ho anche aggiunto una nota alcolica e speziata con limoncelllo e Vermouth.
Drizzle” significa pioggerella, spruzzata (Merriam-Webster Dictionary). 
In cucina e' sinonimo di colata di sciroppo sui dolci, per ben imbibirli.   In UK quando leggono Babà subito pensano ad un normale Drizzle Cake (sono entrambi bagnati).  Solo dopo, quando l'assaggiano, realizzano che il Baba' e' un'altra cosa.
Le differenze sono davvero molte: l'impasto e' diverso, la lievitazione e' piu' breve, la bagnatura ha altri tempi, di solito non c'e' lucidatura con gelatina e il topping e' di glassa bianca, o al massimo di mousse.
E infine e' un dolce semplice da realizzare, roba che in un paio d'ore si sforna.
Che debba essere semplice per me e' essenziale, perche' io sono negato per la pasticcieria: non resisto nell'introdurre improvvisazioni, cosa che in pasticcieria e' peccato mortale.    E poi, lo confesso, io sono uno di quei tipi con qualche difetto nel DNA, perche' mi manca il “gene-pasticciere”.
Non ridete, ma sono stato capace di rovinare anche uno di quei dolci in scatola “mescola-e-inforna” che si comprano al supermercato.
Comunque sia stavolta qualcosa ho prodotto.





















Ingredienti per uno stampo tipo Kougelhopf diametro 24 cm

Per l'impasto
180 gr. di zucchero fine, tipo Zefiro
210 gr. di burro a pomata
210 gr. di farina
5 uova medie, a temperatura ambiente, piu' un tuorlo
Buccia grattugiata di un limone medio
Un baccello di vaniglia
Un pizzico di sale
4 cucchiaini di lievito per dolci in polvere (ebbene, si, lo confesso)
Fruste elettriche, o planetaria con frusta a foglia

Per la bagna
1 bicchiere di limoncello
1/2 bicchiere di Vermouth dry
1 bicchiere di acqua
3 cucchiai di zucchero fine, tipo Zefiro

Per la glassa
Una normale glassa bianca, ma (vedi testo) si puo' fare di meglio

Per il topping
Ciliege sciroppate al maraschino, le classiche “Cherry cocktail”

Preparazione
Scaldare in microonde il burro, cosi' da averlo a pomata.  Assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente.  Grattare la buccia di un limone e tenerla da parte.  Aggiungere il lievito in polvere alla farina e mescolare bene.
Nel cestello da frusta elettrica o da planetaria versare lo zucchero, il pizzico di sale, i semi di vaniglia e il burro. Lavorare alla massima velocita' per almeno 5 minuti.
Aggiungere le uova, una alla volta, aspettando che l'uovo precedentre sia completamente amalgamato. Aggiungere poco alla volta la farina con lievito, sempre lavorando alla massima velocita'.  L'impasto apparira' molto denso, ma va bene cosi'.  Aggiungere la buccia di limone e lavorare ancora per un minuto.
Coprire e mettere a lievitare per circa mezz'ora in un posto caldo.
Accendere il forno e regolarlo a 190-195 gradi statico.  Nel frattempo imburarre senza timidezza l'interno dello stampo.  In particolare esagerare col burro sul fondo dello stampo, si facilitera' lo sformo.
Dopo la lievitazione spingere l'impasto, che sara' molto denso, nello stampo e livellare la superficie.
Infornare e dopo 15 minuti coprire con carta stagnola.  Continuare in forno per altri 25-30 minuti.
Nel frattempo unire in un pentolino gli ingredienti della bagna e mescolare con una frusta per far sciogliere bene lo zucchero.
Poi preparare una glassa bianca per la decorazione.  Per la mia nota inettitudine pasticciera la  glassa mi e' venuta granulosa, e si vede.  Voi potete fare di meglio.     Ma avrei fatto molto meglio  anch'io se solo avessi visto prima la “Mousse magica al limone” di Araba Felice, QUI     
E' magica davvero.  Mai piu' senza ! ! !

Sformare il dolce e iniziare a bagnarlo.  Con pazienza versare poco a poco la bagna su tutta la superficie, deve essere bene imbevuta.
Quando il dolce si sara' raffreddato versare la glassa sul bordo superiore e infine decorare con le ciliege al liquore.





















All'assaggio il dolce e' davvero buono.  L'impasto e' morbidissimo ed intriso di sapori e profumi: il limoncello, le spezie del Vermouth, la buccia di limone.
L'alveolatura non e' bella come quella di un Babà, ma fa lo stesso la sua figura.
La glassa e le ciliege aggiungono un ulteriore tocco di golosita'.     La prossima volta al posto della glassa usero' la mousse della Araba Felice.
E felice sono anch'io, per essere riuscito a sfornare un dolce niente male.

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26/04/14

Palloso festival




















PREMESSA: sono verboso.

Questo mese, per l'MTC num. 38, a tema frattaglie, si e' visto di tutto.
E di piu': signore che avrebbero schifato cucinare frattaglie, ma con il pungolo di voler partecipare all'MTC, si sono buttate in avventurose ricerche della materia prima (anche destando qualche stupore in certi macellai, che ormai macellai non sono piu'), poi compulsando libri sull'argomento, sovraccaricando Internet, sfogliando riviste modaiole (perche' le frattaglie in certi ristoranti con qualche pretesa sono ormai un must) e infine stressando i neuroni (con tutta la determinazione delle donne che vogliono a tutti i costi ottenere qualcosa) per preparare e proporre un piatto originale.
Ad oggi mi sembra che l'unica frattaglia non ancora utilizzata sia stato il diaframma di mucca, ma al termine dell'MTC di questo mese mancano ancora due giorni e quindi.....
















Indubbiamente per aumentare la creativita' in cucina MTC sta facendo moltissimo e se esistesse un premio al riguardo una certa superimpegnata signora sicuramente se lo meriterebbe.
Anche se io non sono una signora, e non avendo la determinazione di cui sopra (sono invece assai pigro), ho raccolto la sfida ad essere creativo.
Ho gia' prodotto due ricette, QUI  e soprattutto QUI  ed ecco adesso la terza, per la quale ho scelto gli attributi di vitello.
O, meglio, di un "fu" vitelllo. 
Dato il notevole contenuto di testosterone sarebbero anche un aiuto alla virilita', ma solo se mangiati crudi.       Per chi non li avesse mai visti al naturale si presentano cosi', una volta estratti dallo scroto....






















Pare che il consumo dei testicoli crudi piu' noto, e sicuramente il piu' riportato dalle cronache, sia stato quello del 1700 a Granada.
Era tradizione che per la festa di S. Cecilio una certa abbazia di Granada offrisse un banchetto a base di selvaggina.
Ma capito' che dei ladri rubassero nottetempo tutta la selvaggina in attesa di essere cucinata, lasciando al mattino dopo il primo religioso che entro' in dispensa con la bocca aperta e con il cervello in confusione.
Per rimediare il religioso allora si ricordo' di aver letto nel De Medicamentis Liber, di tale Marcello Empirico, una ricetta che per aumentare le energie e risollevare, diciamo cosi', l'animo, proponeva di mangiare per tre giorni di seguito testicoli bovini conditi con miele e olio d'oliva.
Ignoro se fosse proprio questo il piatto che venne servito al banchetto, ma nel caso mi sarebbe piaciuto essere presente per vedere le facce di chi si vedette servire cotanta preparazione.
Chi fosse interessato a Marcello Empirico, vissuto ai tempi dell'imperatore Teodosio, e curioso e multiforme personaggio, consulti Wikipedia, QUI 
Tornando a Granada e' da notare che le frattaglie continuano a piacere, esiste tuttora una ricetta tipica detta "Tortilla di Sacromonte", dall'omonimo quartiere grenadiño: in un soffritto di cipolle, carote, alloro e midollo si fanno saltare del cervello e dei testicoli di agnello, li si ricoprono con uova sbattute e si produce infine una saporita e calorica frittata.  Ricetta in lingua originale QUI

Nota per Fabiana relativamente a "sarcophage": giorni fa pensavo di postare un testicolo intero in un sarcophage di frolla. Avevo gia' scartato l'uso dei vol-au-vent perche' non mi e' proprio riuscito di farli ellittici, secondo il contorno dei testicoloni.    A me i vol-au-vent, per motivi inspiegabili, vengono tutti storti e sformati.
Allora avevo pensato a un rivestimento parziale con della frolla, che con la sua dolcezza avrebbe controbilanciato l'acidulo della materia prima.   Si, ma come precuocere il testicolone, prima di fasciarlo con la frolla e  infornarlo?
Pensa e ripensa alla fine ho lasciato perdere l'idea del sarcophage e ho deciso di preparare i testicoloni in tre modi diversi e presentarli insieme.
Fine nota.


Ecco quindi a voi il "Palloso Festival".

I testicoloni li ho approvvigionati dal mio spacciatore di fiducia, al mercato centrale di San Lorenzo, a Firenze.  Lui ha un banco di sole frattaglie ed e' luogo preferito di acquisto per molti ristoranti fiorentini.    Mentre ero li' ho sentito un ordine telefonico di qualche chilo di diaframma di mucca e volevo quasi chiedere chi aveva fatto l'ordine....
Ho comprato anche un paio di chili di trippa mista (cuffia e centopelle) per fare della trippa alla fiorentina come Dio comanda, cotta per 2 ore.  Comprata per per un paio di chili perche' ne avevo promesso un po' a degli amici.  Ho poi usato un padellone da 60 cm che uso per le grandi occasioni e la trippa e' venuta benissimo.

Nota per gli stranieri (i non fiorentini): la trippa alla fiorentina e' piu' buona passate le 24 ore dalla cottura.  E il parmigiano va messo, a valanga, al momento di servire.
Fine nota.

I testicoloni e' meglio spellarli prima della sbollentatura, perche' dopo la pelle diventa dura ed e' piu' difficoltoso toglierla.
Quindi si sbollentano, ma non troppo, bastano 10 minuti, cosi' restano piu' teneri.
Per preparare il festival ne ho tagliato meta' a stracceti e meta' a spicchi.  
Durante la sbollentatura e la successiva scolatura in cucina si e' spanto un forte odore, tipico, e mia moglie e' fuggita, schifata.  Poi ha preteso e ottenuto che le fasi successive, cioe' il taglio e lo spurgo dei restanti liquidi interni su cartapaglia, avvenissero fuori in terrazza.



Ingredienti per 2 persone (ma mia moglie ha rifiutato ogni assaggio)



Prima preparazione: Testicoli in rosso, ardenti
























Servono 2 peperoni rossi belli maturi e del peperoncino calabrese essiccato.   Pulire i peperoni, tagliarli a pezzettoni e cuocerli a vapore, cosi' conservano tutto la loro peperonita'.  Scolarli e passarli al minipimer con una bella presa di sale e un pezzetto di peperoncino calabrese a cui si saranno tolti i semi.  Frullare ad oltranza.
Prendere mezzo testicolo e tagliarlo a spicchi.
Mettere il frullato in una casseruolina insieme agli spicchi e far bollire a fuoco medio per un quarto d'ora.  Il frullato di peperoni impregnera' gli spicchi.   Servire in coppetta, nappando con un po' di frullato.
All'assaggio si sente l'amarognolo dei peperoni che contrasta il dolce-acidulo degli spicchi, mentre il piccante arriva dopo.  Accompagnare con spicchi di cetriolo ben freddo, cosi' c'e' anche il contrasto caldo-freddo.



Seconda preparazione: Testicoli al mais.





















Serve solo della farina di mais. Tagliare mezzo testicolo a stracci spessi mezzo cm.  passare gli stracci nella farina di mais e friggerli brevemente in olio profondo.  Non piu' di un minuto, altrimenti diventano secchi.
All'uscita dalla padella far cadere gli stracci nella farina di mais e spolverarli con altra farina di mais.  Caldi come sono di frittura agli straccetti aderira' una piccola crosta di farina.  Maneggiarli il meno possibile, perche' la crosticina e' fragile, accomodarli in una coppetta e macinarci sopra un poco di sale.  Regolare il mulinello per del macinato piuttosto grosso.  All'assaggio il croccantino della crosta di mais e del sale macinato contrastano con la tenerezza dell'interno.  Accompagnare con mirtilli freschi, il cui dolcino ben si accoppia con il lieve acidulo dell'interno del fritto.



Terza preparazione: Testicoli caramellati al sale e paprika dolce























Tagliare il resto dei testicoli a spicchi.  Preparare con abbondante zucchero, una bella presa di sale e acqua un quasi-caramello, ossia una via di mezzo tra uno sciroppo denso e un vero e proprio caramello.
Aggiungere gli spicchi e girarli nel caramello per un paio di minuti, cospargendo verso la fine con paprika dolce.  Fatto cio' toglierli e spolverarli subito con poco zucchero, per brinarli.
Prima che siano freddi accomodarli in una coppetta e accompagnarli con delle more fresche, ma piuttosto asprigne.
All'assaggio l'acidulo dell'interno e' controbilanciato dal caramello salato esterno, anche aromatizzato di paprika.  L'asprigno succoso delle more completa perfettamente l'insieme.
























A me e' piaciuta di piu' la versione caramellata alla paprika dolce con le more, ma dipendi dai gusti.

Servire un vassoio per persona, con tutte le componenti.  Il commensale pilucchera' secondo i suoi gusti, provando vari abbinamenti e successioni.
Per gli amanti del quinto quarto e' un vero festival.

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21/04/14

Fegato e biscotti
















Eccoli qua.   Croccanti, fegatosi, improbabili.    Soprattutto improbabili.
A chi potrebbe mai venire in mente di fare dei biscotti alle frattaglie?   A me, naturalmente.....
Diciamo subito che questi non sono i classici biscotti dolci, sono invece abbastanza salati.  Ma a differenza di altri biscotti salati questi non sono duri come gallette.  Sono invece corposi e friabili, e lasciano in bocca una sapidita' che invoglia a prenderne un altro.
Da tenere presente anche da soli, senza cioe' quello che ci ho messo dentro questa volta. 
Senza quello che ci ho messo dentro possono, per esempio, essere un accompagnamento insolito, e valido, a un vassoio di formaggi.
Questi di oggi, pero', li ho inzeppati ben bene di fegato e li ho fatti anche appena un po' piccantini.  Davvero ottimi.

Ingredienti, per 20-24 biscotti
280 gr di fegato di bovino adulto
7-8 cucchiai di olio e.v.o.
Peperoncino
180 gr di Farina 00  
90 gr di Zucchero a velo
100 gr di Burro, a pomata
1 cucchiaino di Bicarbonato di sodio
2 cucchiai di Aceto bianco, per me di mele
1 cucchiaio di Aceto balsamico, di quello vero
1 cucchiaino di Sale
1 Uovo, a temperatura ambiente

Preparazione
Portare il forno a 180 gradi se ventilato o a 190 se statico. Non abilitare il riscaldamento della griglia superiore, altrimenti i biscotti verrano troppo cotti sopra e poco sotto.
Tagliare il fegato a quadretti di un paio di cm di lato.   Per questa ricetta il fegato deve essere di bovino adulto, perche' quello di vitello non darebbe abbastanza sapore  all'impasto dei biscotti.  Si pensi a farina e uovo e come questi sovrasterebbero il sapore di un fegato di vitello, soft com'e'.  Il fegato di bovino riesce invece a farsi sentire anche insieme a farina e uovo.
In una padella mettere l'olio e abbondante peperoncino e far andare a fuoco vivo finche' l'olio non e' bello caldo.
Aggiungere i quadrotti di fegato e farli saltare per 2-3 minuti, avendo cura che tutti i lati sentano il calore del fuoco.    Scolare i quadrotti e passarli al frullatore, facendolo andare a scatti invece che in continuo, perche' non vogliamo ottenere un pate', ma tante piccole briciole.
Setacciare la farina e mescolarci il bicarbonato.
Lavorare con le fruste elettriche, o altro tipo di macchina, il burro (che deve essere morbido come una pomata) e lo zucchero a velo.  Lo zucchero deve essere proprio quello a velo, altrimenti e' meglio lasciar perdere.
Lavorare finche' l'impasto diventa una crema densa ed omogenea.  Aggiungere l'uovo, il sale e i due aceti e continuare a lavorare per mezzo minuto.
A questo punto aggiungere poco per volta la farina col bicarbonato e lavorare per 4 o 5 minuti.   L'impasto all'inizio sara' durissimo, ma si ammorbidira' un po' mentre lo si lavora, niente paura.
Infine tenere da parte un paio di cucchiai di briciole di fegato frullato e aggiungere il grosso all'impasto, continuando a lavorare per un minuto.
Lasciare riposare per una decina di minuti.  Intanto stendere un foglio di carta forno sulla teglia che poi sara' infornata coi biscotti.
Passati i 10 minuti di riposo prendere due cucchiai e con questi formare delle quenelles.  Appoggiare le quenelles sulla carta forno, lasciando almeno 4 cm tra l'una e l'altra per evitare che crescendo in cottura vadano ad attaccarsi.




















Non preoccuparsi troppo di farle regolari, si assesteranno in cottura.
















(me ne fossero venute due uguali......)

Infornare per 15-20 minuti.   Il minutaggio non puo' essere indicato precisamente perche' dipende dalla qualita' della farina e da come lavora il forno.   Diciamo che che devono prendere un bel color ambrato e non diventare marroni.
Nella foto sottostante li ho tolti dopo 5 minuti, ma solo per farvi vedere come quelle informi quenelles si assestino al calore e comincino ad assomigliare a dei biscotti.




















Quando i biscotti saranno pronti spostarli a raffreddare.
Mentre si raffreddano prendere delle briciole di fegato frullato e disporle per il lungo sui biscotti.


















Dato il sapore del tutto particolare di questi biscotti conviene accompagnarli con un vino bianco forte, anche liquoroso purche' non dolce.   Anzi piu' secco e' e meglio e'.

















Come sono all'assaggio?    Insoliti.     Sono sicuramente salati, ma con lieve retrogusto dolce.
Il fegato a pezzetti contenuto nell'impasto, insieme a quello riportato sopra, sorprende il palato per il contrasto col sapore del biscotto, e si fa sentire in tutta la sua briciolosa frattagliosita'. 
L'insieme dolce (poco), salato (piuttosto) e frattaglioso (ma al punto giusto) viene completato in bocca dal piccantino del peperoncino, che si svela gradatamente.   Molto goloso.

Biscotti insoliti, ma soprattutto buoni.   Certamente adatti ad amanti del quinto quarto.





Anche questa ricetta partecipa all'MTC numero 38, se non altro come curiosita' e per stupirvi.




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