26/05/16

Bocconcini di baccala' su squacquerone, sfoglia di parmigiano e aromi vari -- Quasi una cheesecake salata























Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano  della Associazione Italiana Food Blogger

E' una ricetta del 2014, con la quale ho partecipato a un contest dell'amica Cristina Galliti , contest nel quale mi hanno assegnato un premio speciale.
Nel contest si chiedeva di realizzare piatti nei quali ci fosse abbinamento tra pesce e formaggi.
Ho scelto del baccala' dissalato e l'ho abbinato a dello squacquerone, formaggio fresco e molle tipico della Romagna.  Per dettagli sullo squacquerone vedere QUI.
Se e' davvero fresco (di giornata) e' quasi dolce, ma con appena una punta acidula.   A me piace moltissimo e quando sono in Romagna ne faccio buona scorta, stivandone gran parte direttamente nello stomaco.
Per dare un fondo di maggior sapore a questa preparazione ho aggiunto una base di due sfoglie di grana.
Il tutto contornato da una dadolata di patate speziate e ulteriormente arricchito da erbe aromatiche.

Nella struttura e' quasi una torta cheesecake salata e come tale potrebbe partecipare all' MTChallenge numero 57.
Peccato pero' che per alcuni particolari non rispetti il regolamento e pertanto non l'ho potuta presentare.

Comunque si voglia considerare questo piatto, a me e' piaciuto moltissimo e ve lo propongo.





















Ingredienti, per ogni persona
100 g di baccala', gia' ben dissalato
80-100 g di squacquerone, o simile.  Dal frigo.
Farina di semola rimacinata
4 Foglie di basilico
Grana grattugiato
1 patata grande o 2 piccole
1 cucchiaino di zenzero in polvere, o grattato al momento
Un pizzico di paprika dolce
Farina di semola rimacinata
Foglioline di timo, per guarnire
Coppapasta da 10 cm
Olio di semi di arachide


Esecuzione

Sfoglie di grana
Grattate il formaggio grana piu' fine possibile sul fondo di una padella antiderenteve.  Fate scaldare lentamente, si vedra' il formaggio sciogliersi e i vari pezzetti unirsi. 
Quando, saggiando i bordi con una forchetta, questi si solleveranno senza rompersi estraete la sfoglie che si sara' formata e appoggiatela su una superficie piana.   Spianatela da eventuali pieghe e, ancora calda, tagliatela con un coppapasta da 10, ottenendo un disco che si lascera' raffreddare.  Di sfoglie producetene due.   Le prime volte la sfoglia vi si potranno rompere, ma dopo qualche tentativo si imparera' a occhio qual'e' il momento giusto per alzarle dalla padella. Serve solo un fuoco molto basso e tanta pazienza.

Baccala'
Tagliate il baccala' a strisce di 1-2 cm e quindi a cubetti di 1-2 cm.
Rotolate i cubetti nella semola rimacinata, dove prima avrete aggiunto un bel pizzico di paprika.
In una padella versate abbondante olio di semi di arachide e friggete i bocconcini di baccala' fino ad un colore biondo chiaro.  
A quel punto togliete i bocconcini, scolateli e rotolateli un'altra volta nella  semola e paprika.  Rimettete in padella e friggete fino a un bel colore dorato carico.
Questa cottura in due tempi consente di formare una crosticina bella spessa, cosi' da far sentire bene i sapori di semola e paprika.
Tenere in caldo.

Patate
Sbucciate le patate, tagliatele a fette di 1 cm, poi a strisce da 1 cm, poi a cubetti di 1 cm.   Tagliandole della stessa misura verrano poi tutte cotte allo stesso modo, senza quel misto di colori tra chiaro e bruciacchiato.  
In una padella versate abbondante olio di arachidi e lo zenzero.   Friggete i cubetti sino al colore dorato, non di piu'.   Scolate, salate con moderazione e tenete in caldo.

Impiattamento
Tagliuzzate a coltello il basilico.   Sul piatto ponete le due sfoglie di grana sovrapposte e su di esse il basilico.
Allineate sulle sfoglie il coppapasta e comprimeteci dentro 2 cm o 3 di squacquerone.
Sopra allo squacquerone mettere i dadi di baccala' e intorno le patatine allo zenzero.   I dadi di baccala' eventualmente in eccedenza appoggiateli all'esterno.   Cospargete il baccala' con poco basilico tritato e le patatine con foglioline di timo.
Sfilate il coppapasta e servite immediatamente.























All'assaggio i vari sapori e profumi arrivano insieme, ma ben distinguibili l'uno dall'altro.   Arrivano il sapore di mare dei bocconcini, con un lieve sentore di paprika nella crosta, il latteo dello squacquerone, il profumo del basilico, il dolce del grana alla base.
E poi le patatine, leggermente piccanti di zenzero e profumate di timo.
Una sinfonia, fatemelo dire.
Apprezzate anche i contrasti: il caldo-freddo tra i bocconcini e lo squacquerone e il croccante-morbido, tra bocconcini, squacquerone e la base di sfoglie di parmigiano.
Una delizia di sapori e profumi.

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24/05/16

Tortelli di baccala' e ricotta al basilico



















Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano , della Associazione Italiana Food Blogger

Sono dei tortelli di pasta all'uovo ripieni di una mousse di baccala' e ricotta al basilico.
Il condimento esterno e' un passato di sugo di pomodoro all'aglione.
Personalmente detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e che poi nel piatto risultano collose e viscide.  Mia moglie, di origini pistoiesi, dice che la pasta risulta "allumacata". 
La pasta deve rimanere al dente.    Per evitare l'allumacamento io uso un terzo di farina Manitoba.
Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene molto meglio la cottura.
Per consistenza, profumi e sapori sono molto soddisfatto del piatto.    Equilibrato, saporito ed elegante.
Lo faccio quando ho ospiti che non cercano l'abbuffata (ci sono, ci sono...), ma la qualita'.
Successo sicuro.


Esecuzione

Tortelli
Ingredienti per 2 persone
180 g farina 00
60 g farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 pizzico si sale
100 g di baccala' gia' sbagnato
50 g ricotta
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Qualche fogliolina di timo limonato

Mescolate bene le farine e setacciatele.  Sbattete le uova con il pizzico di sale.  Fate l'usuale fontana di farine, aggiungete l'uovo e l'olio evo.  Impastate bene e lasciate l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendete il baccala' e tagliatelo a dadi di 1 cm o poco piu'.  Mettetelo in una piccola casseruola, coprite a filo di acqua e, a fuoco medio,  portare sino ad appena prima della bollitura.   Scolate subito.
Tritate il baccala' finissimamente e aggiungete la ricotta ben scolata.   Attenzione: il baccala' va tritato a coltello, non frullato.  Questo per far apprezzare il baccala' come puntine di sapore, mentre se fosse frullato si disperderebbe nella massa di ricotta.  
Omogeneizzate l'insieme con una forchetta, incorporando anche il basilico, tritato finemente sul momento.  
Assaggiate. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta.
Riprendete l'impasto di sfoglia e tiratelo sino a uno spessore di circa 1 millimetro.  Non di piu', perche' se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliate dei tondi di pasta del diametro di 5 centimetri.  Mettete un cucchiaino scarso di ripieno su un tondo, inumidite i bordi con acqua e sovrapponete un altro tondo, facendo una leggera pressione sui bordi.
Volendo si possono congelare, ma la cosa migliore e' farli riposare una mezzora su un canovaccio infarinato.


Sugo all'aglione
Ingredienti per 2 persone
3 spicchi di aglione
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di vino bianco secco
300 g di pomodorini a grappolo
1/2 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Intanto che i tortelli riposano tagliate i pomodorini a pezzetti di circa un centimetro.  Lasciate buccia e semi perche' anch'essi devono rilasciare in cottura il loro sapore.   Il sugo sara' poi frullato e passato e percio' buccia e semi scompariranno.   Tanto ormai hanno contribuito a insaporire il sugo.
Sbucciate e tritate finemente l'aglione.  Mettetelo in una casseruola con l'olio e fate andare a fuoco medio-basso.   Al momento in cui l'aglione  inizia a cambiare colore aggiungete il vino bianco e continuate per due minuti.
Versare i pomodorini a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale.
Mescolate, coprite e fate andare per una decina di minuti.
Travasate in un bicchiere da minipimer e frullate a oltranza.   La buccia sara' ridotta cosi' piccola da non poterla rilevare.   Se i semi vi danno fastidio passate il sugo in un passino.  Tenete il sugo in caldo.


Cottura e impiattamento
Fate scaldare sino al punto di bollore abbondante acqua.  Appena inizia a bollire abbassate il fuoco a meta' e aggiungete un grosso pizzico di sale grosso.   Versate i tortelli con delicatezza.
Quando sono cotti al dente toglieteli con un mestolo forato e metteteli nei piatti.
Sui tortelli far colare con un cucchiaio un cordoncino di sugo all'aglione.    Un cordoncino non troppo spesso, altrimenti c'e' il rischio che il pomodoro vada a coprire il sapore del pesce.
Guarnite con poche foglioline di timo limonato e gocce di olio extravergine di oliva.



















All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.

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18/05/16

Cheesecake "traditrice" per MTC57 -- E il ponte di barche





















Si, lo so.   Ma del ponte parleremo piu' avanti.

Per la sfida di questo mese di MTChallenge, la numero 57, ho prodotto la torta Cheesecake Traditrice Caraibica.
La sfida e' stata lanciata dai vincitori del mese scorso, Annalù e Fabio, del blog Assaggi di viaggio
Due simpatici svitati che si sono persino filmati mentre venivano proclamati vincitori.  Regolate il volume e...

Filmato QUI


Sono anche stati immortalati nel disegno di Francesca Carloni.
























Come ogni mese il tema e' ingannevolmente semplice.  Una torta Cheesecake.  Che ci vuole?  Si fa una base di biscotti tritati, ci si spalma del formaggio lavorato, di solito con panna, ci si aggiunge qualcosa sopra e il tutto si schiaffa in frigo.
Invece produrre una torta cheesecake che si distingua in mezzo alle altre e' difficile.  Proprio difficile, dato che ogni mese si confontano tra loro tra le cento e le duecento ricette.



















L'impegno

C'e' poi l'aspetto personale, dato che io sono piu' tipo da padella sul fuoco che da spatola sul tavolo. La negazione vivente del pasticcere precisino.
Sull'argomento continuano a dirmi che riuscire in pasticceria e' questione di esperienza e di impegno.    Di impegno!!!
Ho sempre odiato cordialmente chi, sin dai tempi della scuola, mi giudicava dicendo:  "Puo' fare di meglio.  E' bravo, ma non si impegna". 
Col cavolo che non mi impegno, e' che alla fine la riuscita e' quella che e'.   Lasciamo stare e continuiamo a fare del nostro meglio.


Si, OK, ma cos'e' questa "Cheesecake Traditrice Caraibica"?

E' una torta cheesecake monoporzione (perche' monoporzione fa piu' figo) ottenuta a freddo e senza addensanti (tipo colla di pesce, per capirsi).
E, caratteristica saliente, ha degli ingredienti aggiuntivi che ne aumentano la golosita'.
Per esempio nella base ho aggiunto dello zucchero di canna.  Nel topping ho aggiunto succo e buccia di lime.   Nel corpo dell'impasto, poi, del rum bianco.
E quindi Caraibi in purezza.
Come dire: un Daiquiri in forma di cheesecake.   Osservate la bottiglia sullo sfondo...






















Caraibi, si.   Ed ecco che arriva il tradimento.  Davanti a una torta, bella fresca di frigo, candida nell'aspetto, col lime che da' profumo, cosa si fa?
Si affonda il cucchiaio, piu' e piu', e piu', e piu' volte, deliziati.
Del rum si avverte solo l'intenso profumo .   Alla fine ci si ritrova sorpresi, felici e confusi.     In orbita.       Come bere Daiquiri....


Ecco, adesso partono i ricordi

Chi, come me, ha i suoi annetti ha anche (volente o nolente) accumulato in quantita' sia ricordi che rimpianti.  Quando ero piu' giovane avevo a Milano una societa' assieme ad H, un amico tedesco.  Societa' attiva nel settore di brokeraggio di mainframes IBM.   Grandi computers, grande valore.
Io e H, entrambi residenti fuori sede, avevamo preso in affitto una suite doppia in un residence, a Pieve Emanuele.   In pratica erano due appartamenti con in comune l'unico ingresso e la cucina.   Cucina che peraltro in quegli anni sara' stata usata tre volte, dato che la sera facevamo tardi a lavoro e percio' mangiavamo fuori. 
Magari, dopo, giravamo per Milano (Brera o Navigli, perche' Corso Como allora era vuoto) per svagarci e fare conoscenze.  Lavoravamo duro e ci rilassavamo col divertimento.
Avevamo i nostri giri.  Erano gli anni della "Milano da bere" e noi ne facevamo parte.
Erano gli anni in cui le sere e le notti erano popolate da aspiranti modelle piovute a Milano da tutto il mondo, speranzose di sfondare nel mondo della moda.  Potevamo noi estraniarci?   Potevamo noi rifiutarci di guidare le giovanissime bellezze nella Milano notturna?   Certo che no.
Ragazze tutte diverse, eppure tutte uguali.  Erano tutte occhi e bocca, tutte altissime, tutte col collo lungo.  E piedi misura 42, che cercavano sempre di non mettere in mostra.  Tutte alla ventura, in tenace cerca di fama, tutte piacevolmente sorprese dall'italian way of life.
Si cenava in qualche ristorantino.  Cucina italiana oppure sushi, dipendeva da quanto si sentissero "arrivate".   Proseguivamo in discoteca o anche in qualche piano bar.  O, meglio, a sentire musica dal vivo.  
A volte, dopo, uscivamo dalla citta', vagabondando a notte fonda, molto fonda, nei localini disseminati nella sterminata pianura padana. 
Spesso andavamo a Bereguardo e ci soffermavamo al ponte di barche sul Ticino.

Notte, silenzio.   Magari quel freddo e quella nebbiolina che aiutavano a stare vicini.   La vista surreale del ponte, solitario e illuminato.





















Primo filmato   QUI 



Secondo filmato   QUI



Il ponte e' coperto da assi di legno ed e' poggiato su una serie di barche affiancate.  Letteralmente galleggia sull'acqua.  Sale e scende a seconda del livello del Ticino.
Usciti dalla luccicante e frenetica Milano dei divertimenti e trovarsi di notte su un ponte di barche e' anacronistico, quasi irreale.
Se si ha la fortuna di essere in un periodo con un po' di piena e di forte corrente si sente il ponte fremere sotto i piedi e le ragazze fanno qualche gridolino.
Poi, rilassati dal silenzio, dalla vista del ponte illuminato e dal fluire dell'acqua, andavamo in uno dei localini qualche chilometro oltre il ponte, dove ci prendevamo qualcosa di alcolico. 
Io ero all'epoca affezionato al Daiquiri: rum, zucchero di canna, succo di lime, fettina di lime da succhiare
Il cerchio si chiude.    Ecco come sono nati questi ricordi.
Gli ingredienti della cheesecake hanno riportato alla mente quegli anni, i Daiquiri e il ponte di barche.



Ma siamo qui, e ora.     La ricetta?

Ingredienti, per persona (golosa)
Una tortiera sganciabile da 4" (circa 10 cm)

Per la base
Biscotti secchi, il peso dipende dalla marca
40 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna

Per il corpo
150 g di mascarpone
100 g di Philadelphia
3 cucchiai di rum bianco

Per il topping
2 tuorli grandi o 3 medi (non li ho pesati)
60 g di zucchero semolato
40 g di maizena
200 ml latte intero
3 frutti di lime
un pizzichino di sale


Esecuzione

Per la base
Riducete in polvere i biscotti in un mixer.  Sciogliete il burro (microonde o come preferite).
In una ciotola versate il burro fuso, lo zucchero di canna e mescolate.  Lo zucchero di canna non si sciogliera' completamente, ma va bene lo stesso.   Sempre mescolando aggiungete poco per volta la polvere di biscotti, finche' l'impasto non e' diventato denso, ma ancora spalmabile.
Coprite il fondo della tortiera sganciabile con un foglio di carta da forno che esca per diversi centimetri dai bordi, servira' a facilitare il distacco della torta dal fondo quando dovrete servirla.  Un foglio di acetato va ugualmente bene.
Spalmate l'impasto sul fondo, fino a uno spessore di un centimetro, o giu' di li'.   Pressate l'impasto in modo che abbia uno spessore costante.   Io prima di iniziare a preparare la torta mi sono procurato un pezzo di cartone piuttosto rigido, ci ho sovrapposto la tortiera (senza il fondo) e con un lapis ho seguito il diametro interno.  Poi con le forbici ho tagliato seguendo la linea, ottenendo un cerchio di cartone rigido della grandezza precisa dell'interno della tortiera.
Con questo cerchio ho potuto premere l'impasto e ottenere uno spessore uniforme.   Mettete la tortiera in frigo per una mezz'ora, per facilitare il rassodamento della base.

Per il corpo
Mescolate energicamente con un cucchiaio i due formaggi e il rum.   Mettete in frigo finche' non comporrete la torta.

Per il topping
E' essenzialmente una crema pasticcera con qualche modifica.  Grattugiate la buccia di due dei lime.  Spremete uno di questi lime fino a ottenere due cucchiai di succo. 
In una ciotola mettete i tuorli e meta' dello zucchero semolato e mescolate energicamente con una frusta.  Quindi aggiungete la maizena e mescolate, sempre energicamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
In un pentolino scaldate il latte con l'altra meta' dello zucchero, la scorza dei lime e il loro succo, piu' un pizzico minimo di sale.   Portate a ebollizione.   Appena stacca il bollore versate un quarto del latte nella ciotola di uova, zucchero e maizena, dove mescolerete energicamente con la frusta.
Quando l'impasto e' uniforme aggiungere lentamente il resto del latte, sempre lavorando energicamente a frusta.  
Travasate l'impasto nel pentolino e rimettete sul fuoco, che deve essere medio-basso.   Continuate a mescolare con la frusta finche' la crema non e' bella densa.   Spostate la crema in una ciotola di metallo e ponete quest'ultima in un'altra ciotola piu' grande contenente acqua fredda, dando qualche mescolata per aiutare il raffreddamento. 
Una volta che la crema e' a temperatura ambiente potete montare la torta. Oppure, se preferite rimandare, coprite la superficie della crema con della pellicola, per evitare la comparsa della malefica crosticina.

Montaggio della torta
Sullo strato di fondo formato da biscotti secchi e burro, strato che ormai sara' diventato solido, spingete i formaggi e livellateli, lasciando un paio di centimetri di bordo libero in alto.   Consiglio di usare il disco di cartone, premendo un poco per ottenere una superficie uniforme.   Lasciando il disco in posizione mettere nel congelatore per tre quarti d'ora.   Una volta che il corpo di formaggi sara' ben freddo il disco verra' via senza lasciare i minimo segno.
Tolto il disco versate la crema al lime fino al bordo della tortiera e passate una spatola di taglio, per togliere l'eccesso di crema e al contempo pareggiare la superficie.
Tagliate qualche fetta da un lime.  Una fetta intera va al centro della torta e degli spicchi di fetta tutto intorno.    Gli spicchi sono da succhiare, se piace.
Mettere in frigo fino al momento di servire.








































All'assaggio il cucchiaio, mentre scende dal topping alla base, ricostruisce il sapore del Daiquiri.
Dalla crema saporita di lime, ai formaggi al rum, che si sente molto, alla base di biscotti e zucchero di canna.
Un Daiquiri, appunto, completo di fettine di lime.
Un cucchiaio tira l'altro.
L'insieme e' fresco, profumato e porta in bocca il sapore dei Caraibi.

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24/04/16

Di serpentelli e frolla montata all'olio -- MTC 56



















Per MTC 56 questo mese siamo stati sfidati da Dani e Juri del blog Acqua e Menta a produrre biscotti di pasta frolla.
Per me serpentelli di frolla montata all'olio.

Benedetto MTC: ogni mese un tema diverso e una sfida diversa, un diverso modo di divertirsi in cucina, ma anche e sempre la stessa ansia da prestazione.  
MTC, sta per Menu Turistico Challenge, ma secondo me significa anche Molti, Troppi Cuochi.  Per dire che ogni volta chi partecipa combatte una sfida contro centinaia di altre ricette.
MTC e' anche una scuola di formazione, almeno per me.
Per esempio in questo mese ho imparato a fare biscotti di pasta frolla, finora acquistati senza rimorsi in pasticceria.  
Ho imparato anche che ci sono diversi tipi di frolla.   Insomma: non si finisce mai di imparare, grazie a MTC.

















Mentre la scorsa ricetta era corredata anche da spiritose (diciamo cosi') forme di biscotti in questa ricetta ho provato a stare sulla sobrieta'.
E mi e' quasi riuscito.
Ma d'altronde si sa, la prima volta e' sempre uno scoppiettante ed entusiasta assalto.
La seconda e' sempre piu' pacata, piu' meditata.  Si va magari in cerca di qualche tecnicismo, ma sempre con lo scopo di raggiungere la felicita'.
Cuciniera, of course.
Per questa ricetta ho scelto una frolla montata, ma con l'olio e senza latticini (pensando a Dani).
Come aromatizzazione ho scelto latte di mandorla e la "Allspice", una spezia che mi piace molto.
Descrivere gli aromi di una spezia e' impossibile, ma in questa si riconoscono cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
E' originaria del sud America dove e' nota come "Pimienta Gorda", mentre in Italia e' conosciuta come "Pepe garofanato" o "Pepe giamaicano"















Naturalmente bisogna macinare quei chicchi al momento, in modo che sviluppino tutto il loro aroma nell'impasto.

L'impasto, forse per un disequilibrio dei componenti solidi e liquidi, o forse per una lavorazione prolungata un attimo di troppo, una volta formati i biscotti si e' un po' "spatasciato".
Si e' allargato e ha perso la forma.
Avevo anche trovato un beccuccio di taglio interessante... ma pazienza.
Anziche' la classica sac à poche ho utilizzato un siringone da pasticcere, molto piu' pratico.
L'impasto appena pompato fuori aveva profili bellissimi, ma dopo 30 secondi aveva fatto come gli uomini di mezza eta', si era allargato e un po' sformato.
Accorto dell'inconveniente anziche' continuare con le forme classiche dei frollini ho cominciato a costruire spirali e serpentelli.  Si, sono vagamente spermatozoici, ma la cosa non e' voluta.



















Ho anche arricchito le creazioni con ciliege candite per guarnire i  biscotti di forma indecisa o per rappresentare gli occhi dei serpentelli.

















Ingredienti
300 g di farina 00
50 ml di latte di mandorla
150 g di olio di arachidi
140 g di zucchero semolato
3 uova di media grandezza
1 cucchiaino di Allspice macinato al momento
Frusta a K per planetaria, o fruste elettriche
Qualche ciliegia candita per guarnire

Esecuzione
Montare a velocita' sostenuta zucchero e uova per almeno 5 minuti, con lo scopo di incorporare piu' aria possibile.
Aggiungere il latte di mandorla e l'Allspice macinato e continuare per un mezzo minuto.
Aggiungere l'olio a filo fino a che l'insieme non e' omogeneizzato.
Dmezzare la velocita', aggiungere meta' farina e mescolare per mezzo minuto.
Spengere planetaria o fruste e aggiungere l'altra meta' della farina incorporandola a mano.
Con l'aiuto di una siringa da pasticcere sbizzarrirsi a formare i biscotti.
Come ho detto con queste dosi e questi tempi di lavorazione l'impasto tende a perdere la forma, allargandosi e appiattendosi, ma niente di drammatico.
Sempre biscotti sono.
Penso comunque che vinceranno il premio "Bruttozzo 2016".
Almeno quello.



















All'assaggio i biscotti sono dolci e friabili al punto giusto.
L'aroma di Allspice si sviluppa in bocca, in una nuvola di aromi speziati.
Il pizzichino della spezia si sente appena, mentre il sottofondo di latte di mandorla e' marcato.    Buoni davvero.
Che altro aggiungere?    Ah, si.  Si conserverebbero qualche giorno in scatole ben chiuse, ma siccome uno tira l'altro....

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18/04/16

Biscotti di frolla, farciti e profumati di timo e zenzero - MTC 56





















Per MTC 56 questo mese siamo stati sfidati da Dani e Juri del blog  Acqua e Menta  a produrre biscotti di frolla.
Al solito: sembra facile e non lo e'.  Almeno per me, improvvisatore e pasticcione.  Negato per la pasticceria, dove il rispetto di dosi, tempi e temperature e' essenziale.
In casi come questo il sottoscritto si abbevera alla fonte del sapere altrui.   Stringe i denti, cerca di rispettare dosi, tempi e temperature indicati, si butta e va.
Risultato?  In qualche modo soddisfacente. 
Diciamo che sulla spinta di MTC numero 56 ho prodotto una frolla classica accettabile.

















Di tentare strane miscelazioni o strane guarniture non mi e' neanche passato per la testa.  A maggior ragione dopo aver visto le realizzazioni di altri concorrenti alla sfida. 
Sono stato allora sul semplice, solo farcendo coppie di  biscotti con qualcosa di dolce e aromatico.   Ma questo lo vedremo in seguito.

Cosa potevo io inventare per diversificarmi dalla massa di concorrenti, tutti nati col gene della pasticceria?
Mi sono sbizzarrito con forme varie, usando gli stampini che avevo e qualcuno di quelli comprati per l'occasione.   
Qualche esempio l'avete gia' visto all'inizio di questo post.
Ma gli stampini sono usabili da chiunque, io dovevo trovare qualcosa di diverso.   E divertirmi.
Pensa e ripensa ho deciso quale dovesse essere il tema di questo mio post e l'ho sviluppato con qualche spiritosa divagazione.
Confido molto nel senso dell'umorismo di chi legge.

Siamo in primavera, ho pensato, la natura e i sensi si risvegliano, e l'amore trionfa.
Parigi, percio', splendida in primavera. 
E anche per quella leggerezza che ha l'aria, per quelle ragazze che si sono alleggerite dei soprabiti invernali e che passano femminilmente ondeggiando, compiacendosi degli sguardi che attirano.

Paris, la tour Eiffel...

























Si, il biscotto non e' venuto proprio bellissimo.  Con lo stampino acquistato per l'occasione avevo ottenuto un profilo perfetto.
Peccato che in cottura il biscotto si sia un po' sformato.  Ma insomma la torre Eiffel e' ancora riconoscibile.

L'aria di Parigi, dicevo.  Tiepida com'e', accarezza chi si e' seduto fuori da un caffe' e sorseggia l'aperitivo, guardando passare la vita.
Dove ci si puo' innamorare di una ragazza solo guardandola passare.
Fantasticando su chi e', che carattere avra' e come sarenbbe bello passare del tempo con lei.  
Ah, l'amour...
Naturalmente la cosa e' reciproca e le ragazze che passano, o che sono esse stesse sedute fuori da un caffe', ragionano su chi e' quel bel tenebroso, sul tempo da passare insieme, eccetera eccetera. 
Quei pensieri si riempiono di cuoricini e nei pensieri cambia persino il concetto di Torre Eiffel...








































Anche i biscotti in primavera risentono dei cuoricini e dell'amore, biscotti ottenuti con stampi acquistati per l'occasione





























































Con gli stampini e un po' di fantasia si puo' creare qualcosa di attinente alla primavera e all'amore.
Questa stagione primaverile risveglia i sensi non solo degli umani, ma anche degli animali.
Anche gli animali sentono il bisogno di amare, naturalmente.
E' la stagione.
Ed ecco il biscotto di frolla dedicato all'amore vaccino...















Sempre biscotti di frolla, sono, ma credo che le amiche di MTC adesso stiano sorridendo.  
E, per come la vedo io, le donne che sorridono sono sempre piu' belle.

Restando in tema di primavera intorno a noi stanno sbocciando i fiori, come per esempio quelli delle piante di timo che ho in terrazza.



















Questi fiori mi hanno dato l'idea di come profumare la farcia che avevo in mente.
Volevo infatti accostare due biscotti con la stessa forma, a racchiudere una farcia che arricchisse, o comunque variasse, il sapore standard della frolla classica.
Per la struttura della farcia me la sono inizialmente cavata con latte condensato densificato con agar-agar.   Ma...





















Per come profumare la farcia ho scartato l'idea di usare aromatizzanti non autoprodotti.   In casa avevo, si, un flaconcino di acqua di rose acquistato, ma non l'ho usato.  
Ho preferito usare le foglioline e i fiori delle piante di timo che ho in terrazza.
Devo dire che l'idea e' risultata vincente.
Anche il profumo e' primaverile, di timo in fiore.

























Per buon peso ho aggiunto all'impasto un nonnulla di zenzero, giusto per aggiungere quel certo "zing".
Dimenticavo: come tipo di frolla classica ho usato quella del maestro Di Carlo, nel cui impasto, definito anche "milanese", sono presenti burro, zucchero e farina nelle proporzioni 1:1:2.


Ingredienti

Per l'impasto di frolla
250 g di farina 00 a bassa W
125 g di burro - Temperatura ambiente
125 g di zucchero a velo
2,5 g di sale fino
1 uovo medio, ossia sui 50 g - Temperatura ambiente
4 g di zenzero in polvere

Per la farcia
150 g di latte condensato
5 g di agar-agar in polvere
4 cucchiai da cucina di foglioline e fiori di timo


Esecuzione
Setacciare due volte la farina.  Con le fruste elettriche montare per almeno 5 minuti burro e zucchero.   Aggiungere l'uovo, il sale e lo zenzero.   Far andare le fruste elettriche al minimo finche' l'impasto si e' omogeneizzato.
Coprire con la plastica e mettere in freezer per almeno 10 ore.
Passato questo periodo stendere l'impasto a uno spessore di circa 4 mm.
Estrarre la scatola degli stampi e lasciare libero sfogo ai pensieri creativi.  Anche a quelli piu' birichini.
Infornare a 190-200 gradi e far cuocere finche' il colore diventa ambrato.
Lasciar raffreddare su una gratella.
Per la farcia mettere il latte condensato in un pentolino insieme alla polvere di agar-agar e alle foglie e ai fiori di timo.
Far scaldare a fuoco medio sempre mescolando, per far sciogliere bene l'agar-agar.
La temperatura non deve superare i 90 gradi.  A quel punto togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
A temperatura ambiente questo composto diventa solido, quindi si dovra' attendere finche' la densita' e' quella giusta per farcire i biscotti.
Se durante la farcitura il composto si addensasse troppo, o anche se si decidesse di farcire in un secondo tempo e quindi il composto fosse proprio solido, basta rimetterlo sul fuoco e si ammorbidira'.













































All'assaggio i biscotti sono ben friabili, dal sapore burroso e appena pizzichino (lo "zing" dello zenzero).
La farcia sa di latte fresco, arricchita dal profumo del timo.
Non si finirebbe mai di mangiarli.







Divagazione

Nel corso delle prove di cottura ho verificato che cotture brevi a temperature piu' alte del normale  portavano a biscotti piu' morbidi, anche se consumati il giorno dopo.
Mentre cotture piu' lunghe a temperature piu' basse producevano biscotti piu' croccanti, se non proprio duri.

Allora, sull'onda della durezza e della primavera ho fatto un biscotto fuori dal normale.

Spropositato nelle dimensioni, tanto da doverlo cuocere messo in diagonale sulla teglia da forno.

E duro, tanto che maneggiandolo non si flette e non si spezza.

Rigorosamente fuori sfida   ecco a voi il "Roccobiscotto"



















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31/03/16

SIAMO TOURNATI- LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR
























Un altro libro di noi affezionati a MTC.  Questa volta il titolo parla di Torte Salate  E come le altre volte il ricavato va in beneficenza.
Siamo una banda di idealisti, in MTC.     Tutti food blogger, noi.
Noi che non siamo cuochi, ma  cuciniamo.  Non siamo fotografi, ma fotografiamo.  Non siamo scrittori, ma scriviamo sulle nostre ricette.
Torte salate, quindi.  Oltre 120 ricette, dalle piu' semplici a quelle un poco piu' sofisticate, ma non solo.  Vengono descritte anche le basi, in modo esaustivo e, come se non bastasse, come autoprodurre ricotta, cagliata, mascarpone. 
Sono tutte ricette MTC, caro lettore, a riproducibilita' garantita.
L'editore e' Gribaudo, del gruppo Feltrinelli.  Per pura pigrizia copio dal suo sito la presentazione del libro:
"I protagonisti di MTChallenge, la gara di cucina più amata e imitata del web, raccontano tutto quello che c’è da sapere per ottenere torte salate golose e perfette. 
Tutte le basi di frolla, sfoglia e pasta brisée, anche senza glutine, e tantissimi ripieni, per preparare a regola d’arte i grandi classici, come la Torta Pasqualina o l’Erbazzone, e le creazioni più originali, come la pastiera salata o la quiche di zucchine, pomodorini e mazzancolle al sesamo.
Tutti potranno trovare la ricetta più adatta alle proprie esigenze: per chi ha fretta c’è la sezione delle preparazioni veloci, mentre i puristi dell’autoproduzione potranno realizzare con le loro mani anche alcuni ingredienti del ripieno, come il mascarpone, la cagliata o la ricotta. Più completo di un corso di cucina, più divertente di un cooking talent show."


Mi rivolgo a te, lettore via Internet, e ti spiego a chi va il ricavato...
Acquistando una copia di questo nostro libro, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco.
La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Caro lettore, vieni alle presentazioni del libro che facciamo in tutta Italia, sei il benvenuto.   Ascolta, e poi compra.
Qui il programma delle presentazioni, click per ingrandire


E per farti ben entrare in testa questo libro e fartelo riconoscere quando guarderai gli scaffali in libreria (ma se non lo vedi, tartassa il personale perche' lo ordinino), ti ripropongo la copertina

























A presto





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