24/04/15

Esperimento per MTC 47, la torta verticale
























Lo so, lo so, che fraintenderete.   L'intenzione era di provare a montare una torta di Pan di Spagna in maniera inusuale, e ho provato a produrre questa "Torta Verticale".
Se poi qualcuno la vuol chiamare  "Pan di Spagna eretto"  faccia pure, ma e' un caso didattico.   
Il risultato non e' una torta da esporre al pubblico in una vetrina, e' un qualcosa, diciamo cosi', da intenditori, e per consumo privato.


















Ho affettato in orizzontale il PDS, poi sulle fette ottenute ho usato un coppapasta piccolo ottenendo tante sezioni.   Una fetta piu' grande ha costituito la base.
Tutto a nudo, senza coperture fastidiose da metter su.
Per le farce, dato che questo era un caso didattico, ho usato solo un tipo di crema, una Chantilly alla francese. 
La punta, chiamiamola cosi', e' stata imbevuta con una gelée di fragole e lamponi, spennellata ancora fluida e poi solidificatasi.
Alla radice, chiamiamola cosi', ho usato delle briciole di una ganache solidificata (una classica panna e cioccolato fondente) mescolate a delle briciole dell'impasto.
Completare il gambo, chiamiamolo cosi', ha richiesto equilibrio e pazienza, con l'applicazione di colla per uso alimentare tra uno strato e l'altro.
L'aspetto finale non e' male, l'insieme sta su e l'altezza e' sui 19-20 cm, quindi  piuttosto buona.
























All'assaggio....      non l'ho assaggiata




P.S. - Essendo un mero caso didattico questa ricetta NON partecipa all'MTC 47

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22/04/15

Coniglio al vino rosso, mirto, pinoli e pepolino, rimesso in fricassea




















In cucina non si inventa nulla, tutt'al piu' si puo' studiare qualche variante.
Per il contest "La macchia nel piatto" per la manifestazione "Genius loci - La terra e' viva" ho fatto proprio qualcosa del genere, riprogettando sapori, abbinamenti, contrasti e profumi.
Tutto legato alla macchia mediterranea: cosi' il vino viene da Sovana, il mirto dalla Sardegna, i pinoli rigorosamente dalla pineta pisana, e infine il pepolino (anche noto come Timo) che cresce piu' volentieri nelle zone vicine al mare.
Avevo pensato in origine a una ricetta a base di cinghiale, ma poi, siccome a mia moglie non piace il sapore di selvatico, mentre io lo adoro, per il buon della pace ho ripensato la ricetta per il coniglio.
E' venuta benissimo, dopo fatta la foto per il contest ho posato la macchina fotografica e mi sono mangiato e gustato il piatto, ormai tiepido, li' in piedi, accanto al set fotografico. 
Che poi nella foto che ho scelto si vede solo il cibo, senza altri imbellimenti coreografici cari a tanti food blogger, ma tant'e'.
Nella descrizione dell'esecuzione della ricetta descrivero' e giustifichero' la scelta degli ingredienti e la tecnica di cottura.


























Ingredienti, per 2 persone
300 g di lombata di coniglio
200 ml di vino rosso, di Sovana
1/2 bicchiere di liquore di mirto, dalla Sardegna
50 g di pinoli, dalla pineta pisana
Un grosso pizzico di foglie di pepolino
60 g di burro
2 spicchi di aglio
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
Succo di un limone

Esecuzione
Farsi disossare una lombata di coniglio e pesarne circa 300 grammi. Tagliarla a pezzetti sui 2 cm.
In una casseruola sui 18-20 cm mettere i pezzetti di lombata, l'aglio sbucciato e lasciato intero e il vino rosso.    La casseruola non deve essere troppo grande, in modo che i pezzetti peschino bene nel vino.
Coprire e far andare a fuoco medio per circa 5 minuti.
Nel frattempo sgusciare le uova, salarle senza timidezza, aggiungerci il succo di limone e sbattere a frusta.    Inoltre mettere a tostare a secco i pinoli, che dovranno risultare imbionditi, non proprio marroni.
Il coniglio verra' praticamente lessato nel vino rosso (e acquistera' un bel colore rosso scuro).  Durante questa cottura la carne perdera' i suoi liquidi e diventera' leggermente dura, ma successivamente la ammorbidiremo.
Dopo i 5 minuti scoprire la casseruola e far continuare, mescolando ogni tanto, finche' il vino non si sia ridotto quasi del tutto.
A quel punto mettere in casseruola il burro e farci rosolare i pezzetti di lombata.   In questa fase il grasso del burro ammorbidira' la carne e vi aggiungera' sapore.
Dopo qualche minuto aggiungere i pinoli e il liquore al mirto.
I pinoli aggiungeranno contrasto di consistenze, mentre il mirto contrastera' l'acuto della riduzione del vino.
Quando il mirto sara' evaporato spengere il fuoco e fare la fricassea.
Versare l'uovo sbattuto col limone e far saltare un paio di volte il tutto. 
Saltare davvero poco, altrimenti il risultato sara' una frittata, mentre noi vogliamo che l'uovo inizi appena a rapprendersi.     Fare una buona fricassea e' questione di occhio, considerare anche che l'uovo continuera' a rapprendersi anche dopo aver impiattato, col calore del cibo.
Impiattare subito e cospargere con abbondati foglioline di timo.
Consumare evitando mugolii, se possibile.





















All'assaggio si percepisce il sapore del coniglio, intriso nella riduzione del vino, accompagnato dalla dolcezza dei pinoli e dall'aroma intenso del mirto.
L'uovo, appena rappreso, e' rinvigorito dal limone.   E, su tutto, il profumo di pepolino, odoroso di sole e di primavera.

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19/04/15

Torta spogliata -- MTC 47




















Questo mese la sfida MTC era sul Pan di Spagna, io ho fatto una Torta Spogliata.
Qui da noi una torta spogliata, ossia senza coperture e glassature varie, non e' cosi' frequente come in USA, dove e' ormai un classico.
Da loro si chiama Naked Cake (dolce nudo), qui a Firenze si potrebbe tradurre con "Torta 'gnudata". 
La differenza e' tutta nella copertura laterale della torta, copertura che serve a coprire le imperfezioni dell'impasto e le sbavature delle farce.
Una bella copertura, panna o cioccolato che sia, e: Ale', tutto a posto.  E' anche vero che una bella copertura, proprio perche' nasconde l'interno, consente la  sorpresa quando si arriva ad affettare.   Se poi si prende un sac à poche si puo' abbellire la torta a volonta', fino a raggiungere livelli barocchi.
Una torta nuda si mostra invece cosi' com'e', al naturale e senza mascheramenti.  Certo, il bordo degli strati e' ancora del colore di quando la torta e' uscita dal forno, ma l'insieme e' migliorabile. 
Io per esempio ho pensato di eliminare l'antiestetico bordo e mettere cosi' alla luce la vera essenza del Pan di Spagna, col suo bel colore caldo.
Si potranno anche vedere le farciture tra strato e strato e apprezzare, da subito, i vari contrasti di colore.
Intanto postiamo il banner di questa sfida...


















Una torta spogliata e' come una bella donna, che quando e' senza "coperture" la si  puo' apprezzare in tutti i suoi aspetti.    Niente imbrogli, solo sincera esposizione della naturale bellezza.
Ma spogliare una torta richiede impegno, proprio come per le donne.
L'impegno comincia con l'ottenimento di un Pan di Spagna (PDS per gli amici) di buona qualita'.  Per quanto mi riguarda non sono portato per l'arte pasticciera, i pochi dolci che faccio sono solo quelli lievitati.   Ma, ahi, nel PDS il lievito non c'e' e la torta deve risultare ugualmente gonfia e soffice. 
Ho scoperto che il PDS, cosi' semplice all'apparenza, nasconde molti trabocchetti.  Questa sfida MTC 47 e' stata sfibrante, ansiogena.
Ma insomma, il motto di MTC potrebbe essere "Formazione nella sfida".
Esistono diverse ricette di PDS, preparazioni a caldo e a freddo, montaggi normali e al contrario.  Tutto un mondo da scoprire, per uno che come me non ha mai fatto un PDS in vita sua.  Ma per arrivare, finalmente, a spogliare una torta mi sono impegnato.  Ho iniziato il processo di seduzione, pardon, di studio di questa nuova torta e poi mi sono buttato.
Ho selezionato e preparato attentamente gli ingredienti perche', come in amore, i preliminari sono importanti.
Fretta e faciloneria rovinano amore e torte, bisogna impegnarsi coscenziosamente.
Nonostante l'impegno ho registrato due iniziali fallimenti, ma, si sa come va il mondo, bisogna essere tenaci e continuare l'assedio.
Veramente io per natura sarei pigro, ma sono anche tignoso: mi fosse venuto bene il primo PDS non ci avrei speso piu' tempo di tanto (aspetto pigrizia).
Ma siccome ho inizialmente toppato la cosa e' diventata personale (aspetto tignoso).    MTC non ha idea di cosa e' andata a stuzzicare
Descrivero' i dettagli piu' avanti, vi basti sapere che arrivato finalmente a spogliare la mia torta ho avuto dei momenti di vera felicita'.
L'ho poi montata tradizionalmente, visto che il modo contrario serve a mascherare le fiancate, mentre io le volevo esporre.
Ho pensato a diverse bagne e a diverse farce, cercando di creare abbinamenti golosi e contrasti, e penso proprio di esserci riuscito  (chiedetemi se sono felice).


Come vedrete ho abbinato fragole e champagne, nella migliore tradizione seduttiva. Perche' voglio sedurre chi l'assaggera', fortemente, senza se e senza ma.
Come contrasti di consistenza ho aggiunto del pistacchio tritato.  Come bagne oltre allo champagne ho usato del vermouth bianco, che da solo e' molto aromatico.
Come farce ho usato panna montata, crema al burro bianca, crema Chantilly alla francese, gelée spezzettata di fragole, pistacchio sbucciato e macinato.
Il topping e' di panna montata con su della gelée di fragola intagliata a forma di donnina spogliata (appunto), con tutte le sue cosine al posto giusto. 




















Non sono un grande intagliatore, e si vede, ma mi serviva richiamare il parallelo tra amore e dolci.



Passiamo al lato pratico.....

Ottenimento del Pan di Spagna, tradizionale a freddo di Massari
Uova intere 600 gr
Zucchero semolato 400 gr
Sale 2 gr
Limone grattugiato 1/2
Farina bianca 00 (W 170) 300 gr
Fecola 100 gr

Nonostante le istruzioni originali specificassero di usare la planetaria io ho voluto provare con le fruste elettriche e il risultato e' stato un PDS insoddisfatcente. Il becco d'uccello, ad esempio, non si formava, ma colava via.
La montata, poi, era solo del 30%. Evidentemente le fruste non introducevano abbastanza aria e la montata era insufficiente.  Parlare di fruste da' gia' l'idea del sadomaso (elettriche poi...) e si arriva a capire che dopo 20 minuti di frustate la voglia di montare fosse proprio passata.
Usando la planetaria, e dopo uno sbattimento continuato 20 minuti, il volume dell'impasto e' invece cresciuto di almeno 4 volte.  IL risultato era ancora un po' fluido e parlando con alcune amiche food blogger e' emerso che 20 minuti di sbattimento potevano essere pochi, in futuro bisogna tenerne conto, resistere e  sbattere ancora.
Per incorporare la farina, sempre su suggerimento di amiche food blogger, mi sono aiutato con le mani, e mai suggerimento fu piu' appropriato, avendo ottenuto un risultato esaltante (senza grumi) in meno tempo.  Naturalmente poi ho lavorato di lingua e le dita sono tornate pulite.
Questa volta il becco d'uccello era accettabile, seguono due foto, la prima senza aver aggiunto la farina, la seconda dopo l'aggiunta di farina.   Le foto non sono un granche', ma pazienza.








































Il risultato non e' soddisfacente come avrei voluto, ma per il primo PDS mai fatto puo' andare.  Per un risultato migliore dovevo sbattere di piu'.
(come sto andando Maria Grazia?)
L'impasto e' risultato abbondante, tanto da riempire un cerchio da 22 e uno da 20.
Ho infornato (forno ventilato) a 175 gradi per 25 minuti, ma siccome il PDS ottenuto era ancora un po' umido al centro l'ho rimesso dentro per una seconda puntata finche' non sono stato soddisfatto.
Lasciato il PDS a raffreddarsi ho iniziato a pensare a come bagnarlo e farcirlo.

Bagna al vermouth
Ho scelto il vermouth perche' gia' di suo e' carico di aromi.  Povero vermouth, ormai non lo considera quasi piu' nessuno, ma e' un peccato, perche' puo' ancora dare un contributo importante.  L'ho allungato con uguale quantita' di acqua e l'ho usato per spennellare brevemente un paio di fette di PDS.

Bagna allo Champagne
Cosi' come il vermouth ha un fondo dolciastro ho scelto di preparare una bagna piu' asprigna, anche per creare un contrasto col sapore del PDS.
Avevo una bottiglia di champagne francese da tempo giacente nel ripostiglio e ho usato quella, ma un buon Prosecco avrebbe ugualmente prodotto un risultato ottimo.
Non ho diluito lo champagne, l'ho spennellato cosi' com'era, bollicine e tutto. Goloso.

Crema al burro bianca
Zucchero 160 gr
Chiare d'uovo 2
Burro a pomata 160 gr
Fare uno sciroppo sciogliendo a fuoco basso 60 gr di zucchero con 1 cucchiaio di acqua.  Dopo l'inizio del bollore continuare 3 minuti.
A parte montare a neve ferma le chiare d'uovo col resto dello zucchero, 100 gr.
Unire le chiare montate e lo sciroppo bollente. Mescolare finche' il composto e' freddo.  Unire quindi il burro continuando a mescolare.

Crema Chantilly alla francese
Panna fresca 500 ml
Zucchero 80 gr
I semi di un baccello di vaniglia
Unire panna, zucchero e i semini di vaniglia. Montare finche' la panna "scrive"

Gelée di fragole
Fragole 250 gr
Succo di limone 1 cucchiaino
Zucchero 1 cucchiaio
Agar-agar in polvere 2 cucchiai
Frullare le fragole, quindi setacciare il frullato sino ad ottenere un liquido privo di semini. Veramente quei "semini" sono i frutti delle fragole, perche' i semi veri e propri sono al loro interno e a fatica si vedono.
In un pentolino unire tutti i liquidi, lo zucchero e la polvere di agar-agar. Accendere un fuoco medio-basso e portare a bollore sempre mescolando, meglio se con una frusta. A quel punto versare in un contenitore dai bordi leggermente rialzati, di modo che lo spessore sia al minimo 3 mm.  Lasciar raffreddare.
Per la donnina ho usato un tagliabiscotti di forma approssimativamente umana e poi ho intagliato i bordi con la punta di uno spilucchino.  Sempre con la punta dello spilucchino modellare tutte le sue cosine.
Per la granella di gelée tagliare a pezzetti la parte rimasta a frullarla in un mixer.

Granella di pistacchio
Sbucciare i pistacchi e frullarli in un mixer.



Montaggio della torta
Come dicevo ho scartato il montaggio al contrario perche' volevo che i fianchi della torta non fossero coperti.   I fogli di acetato che avevo comprato li conservero' per la prossima torta che faro', montata al contrario.  Variare il montaggio e' una cosa buona.
Per rendere la torta completamente nuda, ossia spogliata, bisogna rifilare il PDS.
Prima pero' ho affettato le due torte che avevo prodotto.  Ho utilizzato l'attrezzo che vedete qua sotto, appositamente comprato.  Cosa non si fa per MTC....














 Poi ho pressato ogni fetta con un cerchio da 18, ottenedo cosi' tante fette uguali e coi bordi nudi.
Bisogna fare attenzione che i cerchi siano, appunto, dei cerchi, perche' spesso nel maneggiarli si ovalizzano, col risultato che le fette di PDS non saranno dei tondi perfettamente sovrapponibili.
L'ideale sarebbe di pressare il cerchio da 18 sulla torta intera, prima cioe' di affettarla, ma c'e' il rischio che il cerchio non vada giu' dritto, ma un po' storto, in corrispondenza dei punti di pressione delle mani.
Inoltre i cerchi che ho sono alti solo 5 cm e le mie torte erano piu' spesse di cosi, percio' era una vera mission impossible.
Ogni fetta si presentava, nuda, cosi'.....






















 A questo punto e' cominciato il divertimento, con la vera e propria monta e con bagne e farce.
Il primo strato non l'ho bagnato, perche' cosi' avrebbe costituito una base solida e avrebbe meglio sostenuto gli strati superiori, specie al momento del taglio per la spartizione delle fette agli ospiti.
Sopra al primo strato spalmare abbondante crema al burro bianca.  Aggiungere un altro strato di PDS e bagnarlo con lo champagne.  Qui devo precisare che usare la giusta quantita' di bagna e' un'arte, perche' se si bagna troppo la torta collassera' al taglio, mentre se si bagna poco gli ospiti dovranno rodere la torta, piuttosto che masticarla normalmente.
Sopra a questo strato spalmare abbondate crema Chantilly alla francese e sovrapporre un ulteriore strato di PDS, il terzo.  Questo strato va bagnato con il vermouth diluito e va coperto con un velo di panna montata e abbondanti briciole di gelée di fragole.
Sovrapporre un ulteriore strato di PDS, e' il quarto,  e tornare a bagnarlo di champagne. Fragole e champagne, si sa, e' l'ABC del seduttore.   Sopra a questo quarto strato spalmare della crema Chantilly e cospargere con la granella di pistacchi, che forniranno contrasto di consistenze e sorpresa in bocca agli ospiti, che si troveranno a sgranocchiare granella.
Sovrappore il quinto strato di PDS e bagnarlo col vermouth diluito. Coprire con abbondantissima panna montata e al centro pressare la donnina nuda intagliata nella gelée di fragole.
Et voila, la torta spogliata e' pronta.  Sbattere (ancora!) in frigo fino a poco prima di affettarla.



















Al momento di affettare usare un coltello a lama liscia ben affilato, cosi' da non sbriciolare troppo i vari strati.

Avrete notato che questa torta ha molti piu' strati di quanto si vede di solito in giro, e che le farce e le bagne sono diverse.   La consuetudine vorrebbe che l'altezza fosse non piu' di 4-5 cm, in modo che col cucchiaino si vada fino in fondo e si portino alla bocca tutti gli strati e le farce presenti. 
Nella realta' il sapore di ogni cucchiaiata e' sempre lo stesso, il palato dell'ospite si abitua e dopo un po' non gode piu' come alle prime cucchiaiate.
Siccome il godimento e' essenziale io ho volutamente aumentato strati, bagne e farce, cosi' che ogni cucchiaino porta alla bocca sapori diversi, alternando ogni volta sapori e profumi e prolungando il godimento.

Ecco la torta affettata.   Un saluto alla donnina.





















All'assaggio i vari strati, ognuno con bagna e farcia diversa, solleticano continuamente il palato dell'ospite.  In bocca arrivano creme, vermouth, un soffice Pan di Spagna, fragole, champagne, panna montata, granella di pistacchi, crema Chantilly alla francese.
Si raccomanda di godersi questa torta guardando negli occhi la persona che amate.

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26/03/15

MTC 46 - Torta alla Porcona





















Premessa: avessi calcolato meglio le dosi del ripieno avrebbe avuto un altro aspetto.  E' proprio bruttarella a vedersi, la negazione del "buon impiattamento".
Ma chissenefrega, questa Torta alla Porcona e' cosi' buona....

Per il tema MTC di questo mese, le torte salate, ho scelto di presentare la mia Torta alla porcona, cosi' battezzata in quanto non propriamente dietetica. 
Anzi, spero proprio che passi inosservata alla fazione attivista e missionaria dei vegani.    Niente contro di loro, per carita', ma come io non faccio il missionario dei grassi animali a casa loro, non voglio missionari vegani a casa mia.
Un titolo politicamente corretto di questa torta poteva essere "Torta non dietetica", ma siccome detesto le ipocrisie l'ho proprio definita alla porcona,
che e' come dire, edonisticamente parlando, "goduriosa".
(Tanto siamo tutti destinati al terzo cerchio).
Questa torta, al di la' delle facili ironie sul nome, e' veramente golosa.   Ma lo vedremo nel seguito.
Prima di cucinare questa torta ho fatto una ricerca su Google per vedere se qualcuno mai avesse fatto qualcosa di simile.  Ho digitato "torta porcona" e nella prima schermata c'era soltanto una cosa relativa alla cucina, mentre il resto erano indicazioni di siti porno (controllate voi stessi).  
Che poi, cosa c'entrino i suini con i comportamenti porno non mi e' dato capire,  saro' ingenuo io....
Certo che guardando una di quelle ragazzine che per uscire la sera (ma usano ancora le discoteche?) si stratruccano occhi e labbra, si scoprono ben bene e si arrampicano su zeppe e tacchi, di quelle che: "Neuroni? Due, e non si parlano", un maschietto piu' giovane di me penserebbe "Si, Ok, ma una maialata ce la farei".
Che poi son cose che si fanno in due, mica solo perche' loro, e solo loro, sono tutte suine.   Siamo ancora piuttosto sessisti, non c'e' dubbio.
E' notorio che una donna che voglia far carriera in un mondo di uomini deve riuscire tre volte meglio dei suoi colleghi per essere considerata.   E anche cosi'.... 
Mi viene in mente, a proposito, Marisa Bellisario, una donna tosta, davvero eccezionale, che ho brevemente conosciuto tanti anni fa.
Per talento, preparazione e carattere era superiore alla maggior parte di noi.  Ancor oggi esiste un premio, intitolato a lei, destinato alle donne che si sono distinte nella carriera imprenditoriale.
Inizio' in Olivetti, poi in Honeywell e continuo' in Italtel, che allora era quasi in rovina e che lei riporto' in forte attivo, anche andando d'accordo con i sindacati.   Nonostante cio' non fu mai considerata come meritava.
























Mi hanno raccontato che dopo un po' che aveva fatto carriera in Olivetti, e probabilmente perche' era fastidiosa e pericolosa per la carriera di certi suoi colleghi, fu promossa a CEO della consociata USA, la Olivetti Corporation of America, in sigla O.C.A.       Durante le periodiche riunioni in Italia di tutti i responsabili delle aziende del gruppo era l'unica donna e il capo dei capi (che assolutamente non stimo e del quale non faro' nemmeno il nome) le chiedeva "E ora sentiamo l'OCA. Come va?".
Anche in USA era l'unica donna manager, tanto che durante i meetings l'opening speaker salutava i presenti con "Marisa and Gentlemen....".
























I colleghi USA, anziche' chiamarla tra loro "the boss" come d'uso in America, la chiamavano "the legs".  E' pur vero che aveva delle bellissime gambe.
Un certo tipo di sessismo strisciante e' tuttora presente negli USA, il che ha reso le donne americane ipersensibili sull'argomento, spesso in modo esagerato.  Qualunque complimento che non sia strettamente legato all'ambiente professionale e' percepito come molestia sessuale (sexual harassment). 
Mai azzardarsi a salutare una collega con "Buongiorno, stamani stai proprio bene".  Da noi la reazione sarebbe un sorriso compiaciuto, ma li' apriti cielo.
Io, pur avendo chiara la situazione ambientale, me ne sono sempre fregato e dopo un po' le colleghe ipersensibili capivano che non avevo secondi fini e sorridevano anche loro, ma le prime volte....
Mi ricordo che anni fa partecipavo a un congresso in Germania (a Friedrichshafen, per l'esattezza, un bel posto sul lago di Costanza) e che durante il coffee break pomeridiano mi ero rifugiato (un po' spallato, si puo' dire?) in uno dei saloni esterni lasciati a disposizione.
C'erano diversi enormi tavoli ovali di legno pregiato, proprio enormi, quasi 10 metri (Deutschland über alles).  
A questi tavoli erano seduti, ben distanti l'uno dall'altro, alcuni managers che compulsivamente digitavano e-mail o studiavano qualche (importante) documento.
Guardandomi in giro avevo riconosciuto una speaker che mi era stata presentata e che avrebbe dovuto successivamente proporci un case study (una storia esemplare) sull'uso della metodologia Six-Sigma.
Era la classica americana in carriera: sui 40, sobriamente truccata, tailleur quasi nero, camicetta che da lontano mi sembrava di seta, color avorio.
Niente gioielli, segno di frivolezza.   Stava mitragliando sul suo portatile, tutta concentrata. 
La stavo osservando da lontano e pensavo se potesse valer la pena per una donna costringersi in abbigliamenti severi, rinunciare a una decente vita privata e combattere ogni giorno allo spasimo, solo per scalare qualche gradino della gerarchia.
Lei si senti' osservata, mi lancio' un'occhiata gelida, chiuse di scatto il portatile (sbam), si alzo' e se ne ando' a un altro tavolo, ancora piu' lontano.
Sul momento me ne sentii urtato, quasi che io avessi fatto chissa' quale avance, ma poi prevalse il mio spirito birichino e pensai che sarei potuto andar li' e dirle "Ciccia, se molestia sessuale ha da essere, allora accomodiamoci altrove, e facciamolo come si deve".  Ma poi, ogni lasciata e' persa, rientrai nell'auditorium per sorbirmi altre due ore di solenni relazioni.
Ah, e mi sono ricordato anche che quel mattino, mezz'ora dopo che le solenni  relazioni erano iniziate, il cellulare, che mi ero dimenticato di spegnere, inevitabilmente squillo'.  Santa madre, pensai, che figura, mentre freneticamente lo disattivavo.  Alzai lo sguardo per iniziare a scusarmi, ma negli occhi dello speaker e dei rigidi tedeschi intorno a me, si leggeva chiaramente "Ach, qvesti taliani".  Sono poi stato preso in giro dai colleghi per qualche tempo a seguire ("quello che ha fatto voltare tutto l'auditorium").

Va bene, basta ricordi e divagazioni.

















Questa torta e' molto golosa, forse proprio perche' non e' dietetica.  Al di la' del nome e' davvero smodatamente buona.
Ogni ingrediente, come io preferisco fare, e' cotto separatamente, perche' e' difficile che tutti, proprio tutti, gli ingredienti abbiano le stesso tempo di cottura.   Quando gli ingredienti sono cotti vengono assemblati e la torta viene infornata con lo scopo di far amalgamare e insaporire il tutto.

Nota: le dosi elencate qui sotto sono quelle della torta che vedete in fotografia.  Un po' piu' di ripieno avrebbe riempito meglio la brisée.   Se rifate questa torta meravigliosa aumentate un po' le quantita'.


Ingredienti, per una tortiera da 28 cm
3 grosse patate gialle
150 gr di guanciale a cubetti
250 gr di pancetta affumicata a cubetti
200 gr di parmigiano o di grana padano
1 rametto di rosmarino
1 bel peperoncino rosso
Pasta brisée necessaria a foderare la tortiera

Esecuzione
Preparare la brisée "secondo Roux" seguendo quanto descritto da Flavia nel suo post, QUI
E' una pasta buonissima, molto burrosa.   Effettivamente durante l'impasto, e anche dopo, in cucina c'era un forte odore di burro.  Le mani erano anch'esse belle burrose, penso che sul dietro di alcune maniglie dei cassetti di cucina ci sia ancora un po' d'untuosita'....  Ma non mi preoccupo piu' di tanto, mia moglie (A.K.A. "La santa donna") a quest'ora le avra' gia' individuate e pulite.
Come da regolamento ecco la foto della palla di impasto, tanto per dimostrare che la pasta non e' stata acquistata gia' pronta.
























Eliminiamo la parte estranea (io, chi altri?) e facciamo un bel primo piano alla palla:





















La palla e' stata avvolta nella plastica e messa in frigo per mezz'ora. Almeno queste erano le intenzioni, perche' e' arrivata una signora in visita e nonostante cercassimo da farla sedere in salotto si e' lasciata cadere su una sedia in cucina e ha cominciato a parlare.  E parlare...   Sapete com'e'.
Quando se n'e' andata la palla era stata in frigo per un'ora e mezza.  Mi son detto vediamo cosa viene fuori e non ho reimpastato un'altra palla da capo.
Ho poi steso l'impasto col mattarello fino ai due millimetri di spessore. Ho fatto un po' fatica perche' il frigorifero aveva reso un po' duro l'impasto, ma io, testardo, ho proseguito.
Steso l'impasto in tortiera e bucherellato il fondo a colpi di forchetta ho proceduto alla cottura in bianco, 180 gradi per 20 minuti, piu' altri 10 minuti dopo aver tolto carta forno e riso.  Non avevo fagioli a sufficienza, ne' abbastanza monetine, come aveva fatto quella geniaccia di Fabiana, cosi' ho usato del riso, che a casa mia abbonda sempre.
Mentre il forno faceva il suo lavoro ho iniziato a preparare il ripieno "alla Porcona".
In olio extravergine oliva e con il rametto di rosmarino e il peperoncino far sudare tutti i dadini di guanciale e pancetta.   La pancetta l'ho scelta affumicata per aggiungere un tocco di fumo, tocco che alla fine ha arricchito ulteriormente il sapore complessivo. 
Far andare pancetta e guanciale a fuoco medio, ma senza arrivare alla croccantezza, a quella avrebbe pensato il passaggio in forno.  Quando fatto, passare i cubetti su carta, togliendo peperoncino e rosmarino.
A parte sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di un paio di centimetri max.    Friggere i cubetti in olio profondo, ma solo fino a quando iniziano a dorare, perche' poi il passaggio in forno completera' la cottura.    Anche qua passare i cubetti fritti su carta.
Infine tagliare il parmigiano a cubetti di un centimetro, non di piu', cosi' che il passaggio in forno li ammolli, o proprio li sciolga.
In una capace boule mescolare guanciale, pancetta, patate e parmigiano.
Gia' a guardare l'insieme viene l'acquolina in bocca.  Assaggiare e regolare di sale, se necessario.  Devo confessare che gli assaggi si sono sprecati, difficile fermarsi.
Mettere questo ripieno "alla Porcona" nell'involucro di brisée e passare in forno a 180 gradi per 15 o 20 minuti.
In linea di massima quando i cubetti di parmigiano iniziano a sciogliersi e' il momento di sfornare.
Non vi dico gli odori che si spandono in cucina, una delizia.  Avessi aperto la portafinestra di cucina i condomini mi avrebbero contattato (speranzosi): "Corrado, cosa fai di buono oggi? Si sente un odorino....".   Ebbene si, loro sanno bene come fare per avere una parte del cucinato.
Sempre da regolamento si deve fornire un primo piano della torta affettata, in modo da giudicare la qualita' della brisée.
Gia' sformare la torta e' stato difficile, tendeva a creparsi e un paio di pezzetti sui bordi se ne sono andati. Sara' stato lo stazionamento in frigo troppo lungo, o la troppa cottura in forno, non so.
La prossima volta andra' meglio, ma non sono stato a rifare la torta solo per fotografarla.  Avrei dovuto, come ho visto in giro, fotografare la torta ancora nella tortiera, ma io sono un povero ingenuone.....
La brisée sul fondo si e' un poco unta per via del ripieno un po' grasso, ma era ancora bella croccante, lo garantisco.

















All'assaggio, dopo lo scrocchiare dell'involucro di brisée, i sapori dei vari ingredienti esplodono in bocca, letteralmente.
Dal guanciale, alla pancetta, entrambi un po' piccanti e con sottofondo di rosmarino e di fumo, alle patate fritte (come si fa a non trovare buone le patate fritte?) che si sono anche imbevute dei grassi di maiale.
E, su tutto, il dolce del parmigiano, ridotto a crema dal calore del forno.
Dire che questa torta e' buona e' scorretto, perche' e' smodatamente buona e, di piu', e' goduriosa.
Alla "Porcona", appunto.

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21/03/15

Agnello alla cipriota

















Non mi ricordo, giuro, non mi ricordo dove ho visto questa ricetta di Agnello alla cipriota, probabilmente l'ho letta in qualche blog di cucina.
E' da qualche anno che noi per Pasqua la rifacciamo.   Il risultato e' eccezionale, la carne si scioglie letteralmente in bocca, che e' cosa rara per delle cotture in forno.
Se si chiama "alla cipriota" sara' perche' a Cipro lo cucinano cosi', ma in Internet, al riguardo, non sono riuscito a trovare alcun riferimento.
E allora mi devo fidare di chi in origine ha riportato questa ricetta cipriota.  Se tutti gli anni replichiamo questo capolavoro e' anche merito suo.
A parte i profumi mediterranei che sparge in cottura e i sapori divini che lascia in bocca, questa ricetta e' eccezionale per il metodo di cottura, che non conoscevamo.

Ingredienti per 4 persone
1 cosciotto di agnello
4-5 patate, dipende dalla grandezza
3 cipolle rosse
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
8 pomodorini, del tipo Pizzutello
2 pugni di olive nere, denocciolate se possibile
1 pugnello di semi di cumino
3 pizzichi di origano
2 rametti di rosmarino
Vino bianco, per marinare

Preparazione
Ripulire la carne delle parti bianche (veli, filamenti, grasselli vari).
Tagliare in 4 o 5 pezzi di volume piu' o meno uguale il cosciotto, avendo cura che l'osso non si scheggi.
Mettere i pezzi a marinare per 2 ore in 1 parte di vino bianco e 2 di acqua.  La quantita' totale deve essere tale da coprire i pezzi di carne.
Sbucciare e tagliare a tocchetti sui 4 cm le patate.   Sbucciare le cipolle e tagliarle a quarti. Smezzare i pomodorini e tenerli da parte.
Macinare meta' dei semi di cumino e rimettere il macinato insieme ai semi interi.
Portare il forno a 200 gradi ventilato o 230 statico.
In un teglione mettere l'olio e 1/2 bicchiere di acqua. Adagiare i pezzi di agnello tenendoli un poco distaccati l'uno dall'altro e tra loro e intorno aggiungere le patate a tocchetti, le cipolle a quarti e le olive.
Inserire i rametti di rosmarino tra i pezzi di carne.
Cospargere il tutto con il cumino e l'origano.  Sigillare la teglia con l'alluminio e infornare per 50 minuti.
Qui sta la peculiarita' di questa ricetta: in questi primi 50 minuti sulla carne viene applicata una cottura a quasi-vapore, che la rende tenerissima. 
Quasi, perche' la quantita' d'acqua e' piccola e il vapore che si sviluppa non e' molto, cosi' che la carne si ammorbidisce ma non viene lessata.
Passati i 50 minuti si toglie l'alluminio, si aggiungono i mezzi pomodorini e si rimette tutto in forno per almeno 30 minuti. 
All'apertura dell'alluminio non spaventarsi del colore chiaro della carne, va bene cosi'.
Da ora in poi ricordarsi di girare due o tre volte sia la carne che il resto del condimento.
Durante la cottura in cucina si spargera' un odore paradisiaco: chiudendo gli occhi ci si puo' benissimo sentire su qualche isoletta dell'Egeo.
Puo' essere necessario continuare la cottura oltre i 30 minuti indicati, ci si dovra' regolare col colore, che deve essere piu' che dorato, ma non ancora marrone.
Attenzione al colore, l'agnello tende facilmente a indurirsi in superficie e si verrebbe a perdere il vantaggio di questa ricetta, ossia la tenerezza.
Appena la superficie comincia a dorare cospargere di sale senza timidezza sia la carne che il resto, e mescolare.   Da questo momento tenere d'occhio il grado di cottura.  
E dopo cotto non lasciare l'agnello "in caldo" nel forno, perche' diventa secco.



















All'assaggio la carne e' tenerissima e succosa, piena di sapore, e i profumi mediteranei sono deliziosi.
I sapori sono una vera sinfonia, perche' l'agnello ha permeato i contorni della sua sostanza.
La cipolla ha perso il suo afrore ed e' anzi dolcissima.    Le olive danno delle punte di mediterraneita', insieme a origano e cumino.
Ma soprattutto la carne di agnello, cotta con questo sistema, ha un sapore e una tenerezza veramente eccezionali.  L'insieme e' un vero peccato di gola.
Lo si capisce anche dal silenzio che regna dopo il primo assaggio.
Provate, ne vale la pena.

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19/03/15

Pici, fegatelli, vin santo e timo

















Un contest con sole eccellenze toscane, potevo io mancare? Cosi' ecco il mio piatto: "Pici, fegatelli, vin santo e timo".

Il contest e' parte integrante dei tre giorni di cultura gastronomica, anteprima della Toscana ad Expo 2015.    A Siena, dal 27 al 29 Marzo.













Questo contest mi e' piaciuto anche per altri due motivi.... Il primo consiste nella richiesta di usare ingredienti esclusivamente toscani, con particolare attenzione alla storia e alla tradizione gastronomica toscana.
Il secondo e' relativo al fatto che la ricetta verra' replicata dai cuochi dello stellato ristorante "Ora D'Aria" e quindi giudicato dal suo Chef e Patron Marco Stabile, recentemente nominato Presidente dei JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe).

























Sicuramente non vincero', ci sono ben altri partecipanti.    Ma tempo fa avevo intervistato Marco Stabile QUI  e ci eravamo scoperti entrambi dei veri amanti del quinto quarto.
Questo amore per il quinto quarto mi ha fatto venire in mente che in questo contest potevo osare qualche abbinamento originale, proprio da vero quintoquartista.
Ho percio' pensato di utilizzare qualcosa che non ho mai visto nei primi piatti: il fegato di maiale.
In Toscana viene utilizzato esclusivamente come secondo, avvolto nella sua rete, profumato di alloro e spesso arrostito in spiedini.





















Una cosa che pochi sanno e' che il fegato di maiale e' quello con meno colesterolo rispetto algli altri fegati comunemente usati in cucina, vedere la tabella seguente.....

                                       Colesterolo   Grassi    KCalorie
Fegato di bovino cotto           385          4,4        142
Fegato di pollo cotto              746          5,5        135
Fegato di suino cotto             290          4,8        140

Sia i pici, tema del contest, che i fegatelli, sono usati da secoli nella cucina toscana, ma mai insieme.  Ecco quindi il primo abbinamento originale: pici con un sugo di fegato di maiale.
Ho marinato il fegato, preventivamente macinato, nel Vin Santo, altra eccellenza toscana, e ho aggiunto un pecorino delle Crete Senesi, ulteriore eccellenza toscana, ben stagionato.
Infine, per la freschezza, ho utilizzato del timo fresco e delle fette di pera coscia, quest'ultima anche per contrasto di consistenze e per la punta di dolce.

Ecco nel seguito gli ingredienti.....













































































































































Piu' ricetta toscana di cosi'......   E' venuta benissimo, veramente golosa e profumata.


























Ingredienti, per 2 persone

PICI
120 gr di farina 00
60 gr di farina di semola rimacinata
1 cucchiaio di olio extravergine
1 pizzico di sale
acqua, q.b.

SUGO DI FEGATO
150 gr fegato di maiale
1 bicchiere di vin santo
4 cucchiai di olio extra vergine
1 punta di rametto di rosmarino
Un sospetto di peperoncino
6 cucchiai di vino bianco secco
4 rametti di timo fresco
1 pera coscia, o abate, poco matura
Qualche scheggia di pecorino ben stagionato


Parte preparatoria (minimo 1 ora prima di servire)

- Preparare i pici (ho seguito le indicazioni di Patty di Andante con Gusto , sono le mie preferite):  Fare la fontana con le due farine, il cucchiaio d'olio e il pizzico di sale.  Aggiungere poco per volta l'acqua e impastare, finche' non si ottiene la consistenza giusta (pasta liscia, vellutata, abbastanza morbida).  Impastare, ripiegando, per circa 10 minuti, senza stirare troppo, per non sfibrare l'impasto. 
Formare una palla, avvolgerla nella plastica e lasciarla riposare circa 1/2 ora.   Dopo di che stendere la palla col matterello fino a uno spessore di mezzo centimetro e con un coltello affilato dividerla a strisce larghe mezzo centimetro.  
Rollare ogni striscia senza premere fino a formare il picio e metterlo da parte, spruzzato con semola rimacinata.
(me ne fossero venuti due uguali....     Ma dicono che almeno cosi' si capisce che sono fatti a mano)




















- Mentre l'impasto dei pici riposa passare al tritacarne il fegato e metterlo a marinare nel vin santo, minimo 1/2  ora.   Inutile tentare di triturare il fegato di maiale a coltello, perche' ha la pellicola superficiale durissima e scivolosa, c'e' pericolo di tagliarsi.   Meglio usare un tritacarne.

- Scaldare l'olio.  Quando e' caldo toglierlo dal fuoco e aggiungerci gli aghi di rosmarino e un sospetto di peperoncino.  In alternativa si possono mettere in forno olio e aromi a 50 gradi per 1/2 ora.   La temperatura costante e' il miglior modo di aromatizzare l'olio.

- Lasciar raffreddare l'olio, quindi filtrarlo, per eliminare rosmarino e peperoncino.

- Sfogliare il timo e conservare le foglioline.



Esecuzione della ricetta

- In una padella calda mettere l'olio aromatizzato e filtrato e il fegato, tolto dalla marinatura. Se insieme al fegato cade anche un po' di vin santo va benissimo.

- Far andare a fuoco medio per 3-4 minuti saltando un paio di volte.   Salare solo alla fine, senza timidezza.

- Appena fuori dal fuoco spruzzare con vino bianco e saltare un paio di volte, per mescolare.

- Tenere da parte una cucchiaiata di fegato per persona, per il topping del piatto finito.

- Cuocere i pici in acqua salata, scolarli molto al dente e saltarli un paio di minuti nella padella col fegato, a fuoco medio.



Servizio


- Impiattare i pici, metterci sopra 1 cucchiaio a persona del fegato tenuto da parte.

- Finire con scaglie di pecorino stagionato e cospargere con foglie di timo fresco.

- A fianco mettere mezza pera per persona, tagliata a mezzaluna a fette sottili, aperte a ventaglio.   La pera serve per sgrassare in bocca e per fare contrasto.

















All'assaggio si percepiscono, come per tutti i piatti a cottura non troppo lunga, i diversi sapori ben separati. 
Al sapore corposo del fegato si abbina armoniosamente quello del vin santo, gia' dealcolizzato in cottura, cosi' come quello del timo fresco.
In sottofondo si apprezzano il rosmarino e un leggerissimo piccante. 
La pera serve non solo per sgrassare, ma anche come mezzo di contrasto, per consistenza, temperatura e punta di dolce.
Il pecorino stagionato in scaglie serve per dare delle punte di sapore in piu'.  E poi il cacio con le pere.....
Questo piatto, per le persone a cui piace il fegato, e' (lo devo proprio dire) una vera goduria.

Anche un'amica del nostro condominio, in visita, ha assaggiato il mio piatto, lo ha molto gradito e le ho allora offerto di prenderne un po' per pranzo.
Aveva iniziato col dire "ma no, non importa, e' troppo" e alla fine se n'e' andata con un bel vassoio.   Ecco come si fa felice un cuoco....

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