27/10/14

Lasagne cucinate con il cuore - E col moscato


















Quando a volte qualche ricetta non mi viene buona come dovrebbe (capita, capita) c'e' sempre chi mi dice "non c'hai messo il cuore".
In un certo senso hanno ragione, cucinare senza attenzione e passione non solo non e' piu' un divertimento, ma e' anche una mancanza di rispetto verso gli ingredienti.  Per me cucinare e' pura passione, cerco sempre di migliorare la tecnica e produrre nuovi sapori.   La passione fa fare cose strane: quando sono ai fornelli sono concentrato su quello che faccio e capita spesso che mi rivolgano la parola e io nemmeno senta.   O quando penso a una nuova ricetta, provando nella mente nuovi abbinamenti o tecniche, immaginando il risultato, scartando le combinazioni non soddisfacenti e ricominciando.  Il processo puo' durare giorni e mentre e' in corso chi mi interrompe mi provoca un vero e bruciante fastidio.    Chi l'avrebbe mai detto che uno stagionato manager, freddo nelle valutazioni e nelle decisioni, sarebbe andato a sviluppare una passione per la cucina?

Ma lasciando il cuore metaforico e venendo alla cucina pratica ecco una nuova ricetta per MTC 42: Lasagne con cuore di gallina al moscato e spezie varie.   Sono venute delle lasagne celestiali, tendenti al divino (perche' essere modesti va bene, ma in certe occasioni quando ci vuole ci vuole).
Prima di raccontare queste lasagne esponiamo il banner di rito.........



















Veramente piuttosto che con i cuori avrei voluto utilizzare il fegato di faraona, molto aromatico, seguendo il consiglio dello chef Marco Stabile, patron dello stellato Ora d'Aria.
Ma per il periodo che sto vivendo, pieno di impegni e di pensieri, mi e' mancato il tempo di fare una ricerca seria al Mercato Centrale di Firenze e temevo di non fare in tempo a presentare la ricetta all'MTC.
Percio', anziche' utilizzare fegati di altre bestiole ho pensato ai cuori di gallina.  Notoriamente i cuori non sono molto saporiti (sono puro muscolo) cosi' ho pensato di accrescere sapori e profumi in qualche altro modo.
In primis marinando i cuori con un vino molto aromatico ma non dolce.   Avevo in casa ancora una bottiglia di un Moscato superiore della langa di Barolo che mi era stato fornito per partecipare, invitato, a un contest.

















Ecco l'occasione, mi son detto, per fare qualcosa di davvero buono.   La particolarita' di questo Moscato e' di non essere dolce come lo sono altri  moscati passiti.  E' una caratteristica che lo rende perfetto per ricette salate e in abbinamento a formaggi erborinati potenti come per esempio il Roquefort, uno dei miei amori.
Per la cronaca le tre ricette che avevo presentato al contest erano: Tajarin con fegatini al Moscato e crema di Roquefort, Capesante al Moscato su crema di Roquefort, Agnello in due cotture con zenzero e crema di Roquefort al Moscato.
Un'ulteriore nota: essendo fiorentino in teoria avrei dovuto usare del Vin Santo, ma, come e' ormai da tempo, trovare del vero Vin Santo, e per vero intendo quello prodotto secondo la tradizione, e' difficile.  E  se lo si trova e' troppo dolce per come serve a me in questa ricetta.     Quindi ho utilizzato questo Moscato della langa di Barolo, che ha appena una puntina di dolcezza, e' deciso in bocca e saturo di profumi.

Torniamo al cuore e ad altre frattaglie.   Un mito che vorrei sfatare riguardo al quintoquarto e' che questo sia pieno di colesterolo, grassi e calorie.  Certo, come tutte le frattaglie anche il cuore contiene colesterolo, pero' e' tra quelle che ne contiene di meno.  Si veda sotto una interessante tabella. dove sono riportati  (per una porzione di 100 grammi) i contenuti (in milligrammi) di Colesterolo e Grassi, e le Calorie (Kilocalorie).    In rosso i valori massimi.

Frattaglia                        Colesterolo   Grassi   KCalorie

Cervello cotto                       2000+      12,7        157
Cuore di pollo cotto                231          7,2        134
Cuore di bovino cotto             274          6,0        123
Fegato di bovino cotto            385          4,4        142
Fegato di pollo cotto               746          5,5        135
Fegato di suino cotto              290          4,8        140
Lingua di bovino cotta             211        18,0        232

Come si vede il cervello di bovino ha un altissimo livello di colesterolo, molti grassi e molte Kcalorie, mentre e' la lingua quella che ha il piu' alto contenuto di grassi e di Kcalorie.  



E finalmente (ecco, Sabrina, finalmente ci siamo)......

















 Ingredienti, per persona

150 gr di cuore di pollo
1 chiodo di garofano
Un sospetto di peperoncino
2 dl di moscato buono
1 foglia di alloro
Sfoglia bastante (vedi sotto)
Besciamella bastante (vedi sotto)
Olio evo

Sfoglia: per dosi e preparazione vedi il post di Sabrina

Besciamella: per dosi e preparazione vedi il post di Sabrina  con l'unica eccezione che io sono della scuola del latte freddo, cosa che annulla il rischio di grumi.   Inoltre questa volta non ho aggiunto la noce moscata, per non interferire con gli altri aromi.


Preparazione

Il giorno prima procurare i cuori, pulirli da eventuali filamenti di grasso e cartilagini e tritarli a coltello, vedi sotto.



















Poi metterli in un recipiente insieme ad un chiodo di garofano e al moscato.  Il recipiente deve essere di dimensione adatta a che il moscato copra completamente il trito, meglio un cm in piu' che meno.   Al posto del chiodo di garofano si puo' usare (ma e' un'idea a posteriori, non ho provato) dell'anice stellato.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare a marinare per almeno dodici ore.    Non e' necessario mettere in frigo, ma lo si puo' fare, vedete voi.




















Il giorno dopo preparare la sfoglia e la besciamella. Qua sotto una foto della sfoglia.  Lo spessore non si vede, ma era intorno al millimetro e mezzo o poco piu' (a me le sfoglie piacciono corpose).























Mentre la pasta della sfoglia riposa, in attesa di essere stesa, preparare i cuori per la farcia delle lasagne.
Scolare i cuori dal liquido di marinatura.   Gia' mentre si scola si sente salire un bel profumo, un connubio di cuori, spezie e moscato che lascia affascinati.
Gettare il chiodo di garofano e conservare il moscato della marinatura.
Far saltare i cuori tritati in olio evo insieme a un sospetto di peperoncino per due-tre minuti, facendo attenzione che il calore venga assorbito da tutti i pezzetti.  Eliminare quasi tutto l'olio e aggiungere il moscato di marinatura insieme a un pizzichino di sale e una foglia di alloro.
Far andare a fuoco medio finche' il moscato sara' quasi del tutto evaporato.  Da notare che la parte alcolica del moscato sara' evaporata, lasciando ai cuori tutti i suoi aromi (per quel che ne so in un vino come il moscato ci sono oltre 200 sostanze aromatiche dell'uva).
In definitiva abbiamo cotto i cuori in una riduzione di moscato.
Anche qui, un profumo indescrivibile.  Tenere coperto fino al momento di montare le lasagne, per non disperdere i profumi.
Cuocere i rettangoli di sfoglia e metterli a raffreddare su un canovaccio.

Tenere da parte qualche pezzetto di cuori e procedere a montare  la lasagna con: sfoglia, pezzetti di cuori al moscato, besciamella. Sopra all'ultima sfoglia mettere cuori al moscato e coprire di besciamella.    Infornare a 180 gradi (forno statico) per una ventina di minuti, o anche meno, perche' la lasagna deve risultare morbida.

Appena sfornato aggiungere sopra i pezzetti di cuori al moscato tenuti da parte.   Serviranno per aggiungere picchi di sapore, un mio trucchetto per aumentare il gradimento.


















Il profumo che si alza dalla lasagna e' qualcosa che si ricordera' nel tempo, sul serio.
All'assaggio l'uovo della sfoglia e il latteo della besciamella accarezzano il palato, mentre si sprigiona in bocca il sapore del cuore intriso di moscato insieme a tutti i profumi, concentrati nella riduzione.    I pezzetti di cuori aggiunti dopo la cottura, quando si incontrano, danno dei picchi di sapore ulteriore.
Lasagne delicate, saporose e profumate, un insieme complessivamente raffinato.

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21/10/14

Lasagne con la nduja, questione di equilibrio?



















Queste sono per la sfida MTC di questo mese, la numero 42, che richiedeva di produrre delle lasagne (ho visto cose che voi umani....).
Anzi togliamoci il pensiero ed esponiamo il banner di rito....





















AVVISO PER SABRINA: segue parte chiaccherologica, puoi saltare tranquillamente piu' sotto, a "SABRINA PUOI RIPRENDERE DA QUI".

Chi mi segue su Facebook avra' notato la foto dove c'erano due tipi di lasagne in un'unica teglia. La riproduco qua sotto, in piccolo...

















Quella foto, che era un preavviso di pubblicazione, riportava due diverse lasagne, e questo per un motivo semplice: sono pigro.
Vista la fatica necessaria a stendere la sfoglia per ogni lasagna da proporre a MTC ho pensato bene di fare una sfoglia sola, piu' grande, e da questa ottenere due diverse lasagne da pubblicare in tempi diversi.
Insomma una sfogliona per due lasagnine.
Che poi la fatica di fare una sfogliona equivalga a quella di farne due piccole e' cosa che al pigro non passa neanche per la mente.....

Di quelle due lasagne in questo post trattiamo della lasagna con la nduja.
Ingredienti, oltre a quelli classici di una normale lasagna: uno.   La nduja, appunto. 
Come in tutte le ricette che prevedono pochi ingredienti e' necessario equilibrare le proporzioni di quei pochi ingredienti in modo da ottenere l'effetto voluto.  Che poi non sia facile trovare questo equilibrio (notato il punto interrogativo nel titolo del post?) e' un'altra storia.
Prima di proseguire vi beccate un pippone sulla nduja perche' e' l'unico ingrediente e quindi e' anche giusto parlarne un po'.
(Sabrina, stai leggendo?   Ma sei curiosa, pero'....).
La nduja e' un insaccato di parti di maiale e tanto peperoncino. Tanto, ma tanto.  Il colore rosso e' dovuto proprio al peperoncino.  Patria della nduja e' la Calabria, gia' celebre per i suoi peperoncini, e dove nel paese di Spilinga si celebra ogni anno la sua festa.
L'origine del nome e' curiosa, provo a riassumerla.
Il peperoncino, essenziale per la preparazione della nduja, non e' un frutto nativo dell'Italia, ma venne introdotto dagli spagnoli nel XVI secolo, durante la loro dominazione di quel periodo.  Ma le prime notizie certe sull'utilizzo del peperoncino negli insaccati e' della fine del '700, proprio a Spilinga.  Negli anni successivi, siamo intorno al 1810, la zona di Napoli e del suo Sud era passata sotto la dominazione francese, con re Gioacchino Murat.   Il buon Gioacchino regno' su Napoli su incarico di Napoleone Bonaparte, del quale era cognato per averne sposato la sorella Carolina.   Pare che la nduja fosse molto apprezzata dal Murat, tanto da essere da parte sua oggetto di dono ad altri potenti locali.  Il Murat chiamo' quell'insaccato "andouille", che in francese vuol dire semplicemente "salsiccia".  Da quell'andouille pare sia derivato il nome attuale nduja.
All'epoca si insaccavano parti povere del maiale, come trippa, polmoni e interiora varie, chiaro utilizzo del quintoquarto.
Oggi vengono utilizzate parti piu' "nobili", come guanciale, lardello e pancetta, che, tritati e mescolati con peperoncino e sale, vengono insaccati in un budello di maiale detto "orba".
Contrariamente a quel che si potrebbe pensare la nduja non e' ipercalorica, anzi, tanto che un cucchiaio colmo da cucina contiene solo 77 calorie (KCal).
Poche, ma molto saporite: provate voi a fare un solo boccone di quelle 77 calorie !
Qui sotto ho accostato un cucchiaio, appunto, di nduja alle lasagne, giusto per mostrarne l'aspetto da vicino.




















SABRINA PUOI RIPRENDERE DA QUI

Il mio scopo era mitigare la forza piccante della nduja con i latticini della besciamella.  Come e' noto latte, yoghurt e formaggi sono le uniche cose che possono smorzare l'effetto "inferno" che si scatena in bocca quando si esagera col piccante.
Ho fatto qualche prova, sia aumentando la quantita' di besciamella rispetto a quella della nduja, che stendendo una sfoglia leggermente piu' spessa.  L'obiettivo era ridurre l'impatto del piccante, ma senza impedire di gustare i sapori di sfoglia, besciamella e della stessa nduja.  Da notare che ho aggiunto nella lasagna dei semi di finocchio macinati, e volevo che si sentisse anche quel profumo.
Sono riuscito a ottenere un giusto equilibrio e ad evitare che il piccante intormentisse il palato e permettesse cosi' di gustare gli altri sapori e profumi?  Secondo me si, anche se sono state necessarie alcune prove di dosaggio.
Il risultato e' stato comunque una lasagna piena di sapori e di profumi.  Buona.


Ingredienti

Per lasagna e besciamella vedere quanto indicato nel post di Sabrina che ha lanciato la sfida: MTChallange n. 42, Sua Maestà La Lasagna al forno

Nduja, un cucchiaio da cucina abbondante
Semi di finocchio, da macinare al momento


Preparazione

Preparare la besciamella secondo quanto indicato nel post di Sabrina sopra indicato.  L'unica differenza e' nella temperatura del latte, perche' io sono della scuola del latte freddo, anche tenuto qualche minuto in frigo, cosa che evita la formazione dei grumi.  Non ho neanche usato noce moscata perche' nel montaggio avrei usato dei semi di finocchio macinati. In attesa di usare la besciamella e' bene tenerla coperta, in modo da evitare la formazione di quell'antipatica pellicola. Se necessario travasare la besciamella in una casseruola piu' piccola, in modo da non lasciare troppa aria sopra alla superficie.  Altro modesto suggerimento: se la besciamella fosse venuta troppo fluida, o lo fosse al momento di usarla, e' sufficiente intiepidirla e frullarla col minipimer. L'effetto di rassodamento e' assicurato nel giro di un minuto.  Il suggerimento viene da uno dei miei guru, Dario Bressanini.
Preparare la sfoglia come indicato da Sabrina.    Io l'ho tenuta un pelino piu' spessa del millimetro canonico, sara' stata tra il millimetro e mezzo e i due millimetri.
Era richiesto di pubblicare una foto della sfoglia appena stesa, eccola qua sotto.  Purtroppo lo spessore non e' apprezzabile dalla foto, ma insomma fidatevi.






















 Dalla sfoglia ho formato tanti rettangoli che ho scottato in acqua, bollente ma non troppo, e successivamente passati in una pentola di acqua fredda e infine stesi su un canovaccio.
Una volta terminata la cottura ho sovrammesso i rettangoli di sfoglia cotti e ho rifilato quel cosiddetto "materasso" con un coltello affilato.  Si, perche' oltre che pigro sono anche un po' pignolo e voglio lasagne tutte uguali.

Ho scaldato leggermemnte la pasta di nduja per ammorbidirla e facilitare la successiva spalmatura.

Ho montato la lasagna nel modo classico, alternando sfoglia, pasta di nduja spalmata, semi di finocchio, macinati al momento per esaltarne il profumo, e besciamella.
Sull'ultimo strato ho aggiunto dei piccoli pezzi di nduja, giusto per il colore.  Infornato e sfornato a tempo debito



































 All'assaggio mi sono convinto della giustezza dell'equilibrio che volevo tra piccantezza e altri sapori.
Il piccante c'era, inutile negarlo, ma non sopraffaceva il sapore di uova della sfoglia e del latteo della besciamella.
Il profumo di semi di finocchio aggiungeva carattere all'insieme.
Me lo dico da solo: buonissima.    Se in seguito la nduja ha avuto il propagandato effetto Viagra, ecco, quella e' una cosa che resta in famiglia.
Alla prossima lasagna.

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04/10/14

Corno di bue turgido, farcito alla piemontese



















Tutto merito di Goffredo, mio cognato.     Lui era il notissimo pasticcere di Castiglione della Pescaia, di quelli che hanno il negozio con la fila fuori.
Poi decise di spengere la sfogliatrice e di andare in pensione, e comicio' a dedicarsi all'orto.    Siccome mio cognato non riesce a star fermo, a forza di zappettare ha di molto ingrandito quell'orto, tanto che adesso ci passa tutto il suo tempo. 
In natura quando qualcosa diventa matura lo fa tutta insieme, e ne segue che Goffredo si ritrova un surplus di ortaggi, tutti buonissimi per via della coltivazione con metodi naturali e senza chimica. 
Il surplus viene regalato a parenti e conoscenti, ed ecco che mi sono ritrovato dei peperoni "Corno di bue" tipo Carmagnola, tenerissimi e saporosi.
Siccome erano piuttosto grandi, se ne puo' benissimo proporre uno per ciascuno, come piatto unico.
Li ho preparati con un ripieno in carattere con l'origine, percio' attingendo alla tradizione piemontese.  
Sono venuti squisiti.



















 Ingredienti, per persona
1 peperone Corno di bue
80-100 gr di riso, per me qualita' Roma
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
Un macinino
3-4 pistilli di zafferano
2 filetti di acciughe sotto sale
Capperini sotto sale
Prezzemolo

Preparazione
Tagliare la calotta del peperone, pulirla internamente e tenerla da parte. Incidere il peperone per il lungo, iniziando dal taglio della calotta e scendere fino alla punta, ma fermandosi 1 cm prima, circa.
Pulire l'interno da placenta e semi, stando attenti a non danneggiare le pareti.
Cuocere peperone e calotta a vapore.   La cottura a vapore consente di conservare tutta la loro peperonita'.
A parte cuocere molto al dente il riso in acqua salata, scolarlo e metterlo in una ciotola.  Mentre peperone e riso sono in cottura dissalare acciughe e capperini, tagliare in due o tre pezzi le acciughe e tenere tutto da parte.
Con un macinino da spezie macinare dei semi di cumino fino a riempire un cucchiaino a raso.   Tritare il prezzemolo.
Mescolare in mezzo bicchiere di acqua molto calda i pistilli di zafferano, poi versare sul riso e mescolare bene.
Aggiungere acciughe, capperini e prezzemolo e mescolare il tutto, stando attenti a non frantumare le acciughe.
Far stiepidire il peperone, allargare l'incisione e farcire con il riso speziato.   Richiudere il peperone e adagiarlo nel piatto di portata appoggiandolo sull'incisione.  Accostare la calotta, anch'essa preventivamente farcita.
Farcire bene il peperone, cosi' che sia bello turgido, perche' le cose molli e mence non fanno mai buona impressione.
Mettere del riso anche davanti all'apertura tra peperone e calotta, come se fosse una cornucopia che, aperta, elargisce i suoi tesori.
Prima di servire passare in forno o in microonde per qualche minuto in modo da servire caldo.



















E' anche piacevole a vedersi, ma, a parte questo, all'assaggio si apprezza un insieme molto saporito e profumato di spezie.
Dal dolcissimo peperone, al corposo riso, allo zafferano, al cumino -che scaldato esala un profumo meravigioso- alla sapida acciuga, ai capperini, al prezzemolo, e' tutta un'orchestrazione di sapori e profumi, dove ogni componente da' il suo contributo lasciandosi riconoscere separatamente.  Vedrete che successo, ripuliranno fino all'ultimo chicco.

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25/09/14

Riso Pilaf, curcuma, cumino e ravanelli alieni
























Stamani, avevo due ore libere, ho prodotto questa seconda proposta per MTC 41.
E' un riso Pilaf aromatizzato con curcuma e semi di cumino macinati al momento.    Di norma i semi di cumino sono usati per insaporire piatti con la carne, ma io li trovo eccezionali per dare un carattere "esotico", e sicuramente nuovo, nei primi piatti, di pasta o riso che siano.   Macinare i semi al momento e' uno dei miei trucchi, in questo modo si ottiene un profumo potente e delizioso, che si spande in tutta la cucina.   E, vantaggio collaterale, non si devono sputacchiare i semi mentre si mangia.
Il riso e' adagiato in un cestino di parmigiano (oh, la grande novita', ma non mi e' venuto in mente nient'altro) che se non altro fornira' un contrasto dolce all'amarognolo della curcuma.
L'insieme e' contornato da ravanelli intagliati, giusto per dare un po' di movimento all'occhio che guardera' la foto, e contrasto di consistenze a chi assaggera' il piatto.

Ma prima, il banner di rito.


Non so in altre parti d'Italia, ma in Toscana, o almeno nella mia parte di Toscana, perche' non si puo' mai dire, i ravanelli sono anche detti radici (beh, radici sono radici).
Li ho intagliati, cosi', tanto per rompere la forma tradizionale e dare un aspetto diverso.   Dopo intagliati mi sono sembrati dei piccoli alieni, con gli occhietti oblunghi e un po' minacciosi.    "I ravanelli alieni all'attacco del pianeta Pilaf".
Oddio, con quella forma e quelle codine hanno anche un aspetto vagamente spermatico....   

Basta divagazioni, pensiamo alla cucina.
























Ingredienti per 2 persone
180 gr di riso adatto alla cottura pilaf
30 gr di burro
Un dito di olio e.v.o. in bicchiere
1 cucchiaino colmo di curcuma in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino macinati
350 ml brodo di verdura
Parmigiano da grattugiare
Sale

Preparazione
Tenere in caldo il brodo di verdura.  Macinare i semi di cumino fino alla quantita' sufficiente a riempire un cucchiaino.    Io preferisco sempre, o almeno quando e' possibile, macinare i vari semi aromatici al momento, per far sprigionare tutto l'aroma contenuto all'interno.   Allo scopo ho tutta una serie di macinini trasparenti con dentro i vari semi e le loro belle etichette scritte a mano.   Non sia mai che usi una spezia per l'altra.....
Portare il forno a 180-190 gradi.      Intagliare i ravanelli per il lungo, tagliando via degli spicchi affilati.  Ecco fatti i ravanelli alieni, dall'aspetto che ho anche gia' accennato.
In una padella, da 28 cm in su e a bordi alti, di quelle che possano andare in forno, o direttamente in una teglia da forno a bordi alti, far bollire del burro per un minuto, a fuoco medio-basso, aggiungere l'olio, far scaldare anche lui e versarci il riso e i semi di cumino macinati.   Far andare mescolando per una decina di minuti, per tostare il riso e farlo insaporire di cumino.   In cucina si spandera' un profumo delizioso, che puo' darsi vi richiami alla mente il medio oriente.
Aggiungere il brodo di verdura bello caldo, che dovrebbe essere in volume circa il doppio del riso, ma la quantita' dipende anche dall'attitudine ad assorbire i liquidi del riso che si e' scelto.   Aggiungere poi il cucchiaino colmo di polvere di curcuma, mescolando bene.
Portare a bollore a fuoco medio-basso, salare.  Una volta ripreso il bollore coprire e trasferire in forno, per 10-15 minuti. Anche qui dipende dalle caratteristiche del riso utilizzato.
Mentre il riso e' in forno spolverare del parmigiano grattugiato  in una larga padella, far andare qualche minuto finche' si scioglie, lasciar raffreddare un poco, sempre testando se i bordi si staccano senza che la sfoglia si rompa.
Appena possibile prendere la sfoglia, calda e flessibile, e appoggiarla su un recipiente rovesciato, cosi' che ne prenda la forma.  Il cestino di sfoglia di parmigiano non si fa per bellezza, la sua croccantezza e il suo sapore latteo sono li' per accompagnare e contrastare il riso.
Quando il riso e' pronto, ossia quando e' asciutto e si sgrana bene, toglierlo, sgranarlo tutto con una forchetta e metterlo nel cestino di sfoglia di parmigiano.
Aggiungere i ravanelli alieni come se puntassero il cestino contenente il riso e servire.























In questa preparazione, benche' ottenuta con pochi ingredienti, si possono apprezzare diversi sapori, profumi e consistenze.
All'assaggio il riso solletica la bocca con l'amarognolo appena accennato della curcuma, assieme all'acuto profumo del cumino, un'accoppiata nuova e piacevole.     Il cestino croccante fornisce il corposo latteo del parmigiano, mentre i ravanelli rinfrescano la bocca e completano il bell'insieme di consistenze, sapori e profumi.
Piatto delizioso, ve lo consiglio.

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23/09/14

Riso sapori e colori, per MTC n. 41
















Il tema di questo mese era ingannevolmente semplice.
Riso, e la piu' ampia liberta', salvo qualche piccola condizione.
Una di queste era il divieto di risotto.  Peccato, avrei scritto un poema su quello che avrei prodotto e proposto.  Ma forse e' meglio cosi', perche' io sono un "integralista" del risotto e sarei forse passato per fanatico e intollerante.
Risotto a parte, inutile dire che la liberta' lasciata all'interpretazione ha messo in imbarazzo molti partecipanti, in cerca di qualcosa di davvero originale.
Al solito ci sono proposte bellissime da guardare, e/o buonissime da gustare, oppure, infine, brutte e cattive.      Ho visto che una buona parte di ricette altro non sono che adattamenti di cose viste e riviste.
Io (ho questa fissa) tentero' di innovare.       Non invidio davvero chi dovra' giudicare.


 
Per quanto mi riguarda, visto che come presentazione sono una frana (Corrado, sei troppo minimalista! dice la moglie, a.k.a. "La santa donna"), io puntero' a sapori e accostamenti.
Sono molto soddisfatto di sapori e accostamenti, credo che per farsi un'opinione chi deve giudicare dovra' proprio riprodurre questa preparazione.
Comunque, nella foto sopra, da sinistra a destra: riso cotto col metodo dell'assorbimento e profumato con succo di basilico e wasabi, un ravanello ben maturo, strisce di gelatina di rapa rossa, di peperone addolcito e di carote allo zenzero.
L'idea era di accompagnare al protagonista del piatto, il riso, quattro sapori diversi e permettere di comporre la degustazione a volonta' del commensale, per la ricerca del massimo piacere.

Qui sotto il riso, in primo piano.  La cottura con assorbimento di acqua e wasabi e il successivo ulteriore insaporimento e profumazione con succo di basilico hanno prodotto un unicum del tutto originale, da ricordare.


















Gli altri componenti sono qua sotto, a partire dal ravanello crudo, che deve dare sapore mordente e croccantezza.
Seguono le strisce di gelatina, a partire da quelle di un bel viola delle rape rosse, seguite dal rosso del peperone addolcito e dall'arancio delle carote allo zenzero.
























Ingredienti per persona
80 gr di riso, per me qualita' Roma
5-6 cm di pasta di wasabi
50 gr di foglie di basilico, pesare solo le foglie
1 ravanello rosso, di forma oblunga
1 rapa rossa, bollita
1 peperone rosso ben maturo
1 cucchiaino di zucchero
2 carote medie
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 cucchiaini di agar-agar in polvere
Sale
Una centrifuga


Preparazione
Lasciare la preparazione del riso per ultima, qualsiasi tentativo di procedere in parallelo con la preparazione delle gelatine di accompagnamento produrra' sicuramente dei disastri.

Preparazione della gelatina di rapa rossa
Cuocere in molta acqua la rapa rossa, oppure acquistarla gia' cotta e imbustata sotto vuoto.
Tagliarla a pezzi e centrifugarla. Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere una bel pizzico di sale e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Il colore viola che si ottiene mi piace moltissimo.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di peperone rosso
Pulire e tagliare a pezzetti un peperone rosso maturo.  Cuocerlo a vapore, oppure in poca acqua, per 15 minuti.   Scolarlo e passarlo in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di carote allo zenzero
Pulire e tagliare a pezzetti la carota.   Passare i pezzetti in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino raso di zenzero in polvere e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione del riso
Per una corretta spiegazione rimando all'esaustivo post di Acquaviva Scorre,  che questo mese ha dettato il tema della sfida.
Prima di accendere il fuoco sotto al riso aggiungere 5-6 cm di wasabi in pasta, stemperati in poca acqua.

Mentre il riso cuoce centrifugare le foglie di basilico e allungare il succo ottenuto con uguale quantita' di acqua.  Aggiungere un bel pizzico di sale e farlo sciogliere.

Quando e' tutto pronto, ravanello compreso, prender su il riso con una spatola senza grattare il fondo, dove si sara' formata una crosticina, e trasferirlo in una boule.   Versarci sopra il succo di basilico e mescolare delicatamente, in modo da insaporire uniformemente il riso.
Comporre il vassoietto individuale secondo il vostro gusto estetico.   Il mio non e' mai stato un granche'.
I diversi colori secondo me sono bellissimi, cosi' accostati.







































E adesso alla degustazione: il riso e' doppiamente profumato, di wasabi e di basilico.   Il primo lascia anche il palato leggermente intorpidito, ma si sente dopo. Al momento si percepiscono bene insieme, ma distinti, i due sapori e profumi.     Il wasabi e' penetrato dentro il riso durante la cottura, mentre il succo di basilico copre la superficie dei chicchi.     Accompagnare il riso piluccando qua e la': la rapa rossa e' dolcina di suo, la carota e' saporita e profumata di zenzero, il peperone e' addolcito.
Il ravanello fornisce mordente e croccantezza.
Comporre i vari sapori e profumi secondo i propri gusti e provando le diverse combinazioni, alla ricerca del massimo piacere.

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21/09/14

Contest sulla Panzanella - Expo Rurale 2014 a Firenze

















Questa mattina si e' svolto presso Expo Rurale 2014, a Firenze, parco delle cascine, il contest sulla panzanella.
Hanno partecipato una quarantina di food blogger, ma solo tre sono stati selezionati come finalisti.
Li trovate nella foto qui sopra.  Da sinistra: Fabio Campetti, lo chef Marco Stabile, notissimo patron dello stellato ristorante Ora d'Aria e membro dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, Cristina Galliti, Chiara Brandi.
Conosco da tempo sia i finalisti che lo chef (che avevo anche intervistato QUI), quindi e' stato un piacere ritrovarsi e scherzare.
Tutti sono stati intervistati dalla trasmissione del TG2, Eat Parade.  La giuria era composta da Marco Stabile, e dai giornalisti Giuseppe Calabrese di Repubblica, Paolo Pellegrini de La Nazione, e da un altro giornalista del quale (mi vergogno, lo ammetto) non ho appuntato il nome, oltre a Gianni Salvadori, assessore all'Agricoltura della Regione Toscana.
La panzanella che ha vinto e' stata quella di Cristina Galliti ! ! !
Qui nel seguito trovate tutte le foto che ho scattato, con qualche commento.











































































La vestizione....






















Belle e splendenti, Cristina Galliti e Chiara Brandi











































Qui c'e' anche il sottoscritto, che non ha fatto in tempo a sorridere prima dello scatto.


















Al mercato, a far la spesa per le preparazione delle ricette

















E qui Cristina Galliti con Cecilia Bendinelli, un'amica che ha da non molto aperto un blog e subito ha presentato una ricetta all'MTChallenge



























Chef Stabile con i finalisti






















Fabio Campetti intervistato da Eat Parade (TG2)



















Qui l'intervista a Chiara Brandi


















E qui l'intervista a Crsitina Galliti





















Si comincia.....


































































Chiara, che ho disturbato mentra stava lavorando

























E Fabio, che si sta squagliando sotto i riflettori




























E per chiudere: la vincitrice, Cristina Galliti ! ! !   Che si e' pure commossa....
















16/09/14

Torta di riso e zucca mantovana - Corrado's way



















Per il "Tema del mese" di MTChallenge, relativo alla cucina regionale a base di riso, ho fatto una torta dolce.  Tra le varie possibilita' suggerite ho scelto la "Torta di riso e zucca mantovana".   Naturalmente, altrimenti io non sarei io, ho interpretato le ricette tradizionali a modo mio.
Il risultato mi ha molto soddisfatto: una torta molto saporita e molto aromatica.     Tutto molto.

A differenza di altre torte di riso o di zucca, che sono sempre molto sode, o collose e magari anche un po' stoppose (mia moglie, di origine pistoiese, direbbe "zeppite"), ho fatto in modo di ottenere un risultato morbido, anzi, cremoso.    Ho dovuto percio' ripensare la cottura dell'impasto in modo da non far prevalere l'amido contenuto nel riso.

Il riso, appunto.      Io normalmente utilizzo la qualita' Roma, che e' un po' piu' ricca di amido del Carnaroli.  Questa sua caratteristica mi permette di far uscire l'amido secondo la ricetta che di volta in volta vado a cuocere. La qualita' Roma, sapendola trattare in cottura, va bene per tante e diverse preparazioni, tanto che e' conosciuta come la p...ana dei risi.

Quindi riso e zucca mantovana.  Fin qui ci siamo.  Ma quali modifiche ho introdotto nel ripieno?
Non ho utilizzato il burro: chi ha detto che i dolci senza burro non hanno sapore?  Ce l'hanno, ce l'hanno, basta saper come fare.
E non ho utilizzato neanche le uova, un po' per evitare che legassero troppo l'impasto e un po' perche' il colore giallo doveva darlo la zucca.
E in ultimo, sempre per evitare che il ripieno venisse "zeppito", non ho utilizzato neppure la farina, lasciando che fosse l'amido del riso, fatto rilasciare in giusta misura, a produrre la corretta consistenza.

Orrore, dolci senza ne' burro, ne' uova, ne' farina?  Tacete, voi persone di poca fede, si puo' eccome, basta mettere in opera qualche buona tecnica.

Cosi' il ripieno di questa torta avra' l'aspetto di un risotto molto fluido, ma consistente, non liquido.
Qua sotto un po' di ripieno fotografato a parte per mostrare la consistenza.





















 L'unica difficolta' di questa torta e' ottenere una giusta consistenza del ripieno.   Magari la prima volta non sarete soddisfatte, ma  le volte successive, aggiustando l'esecuzione, otterrete un risultato che tutti vorrano aver replicato, ancora e ancora.    Un successo sicuro.

Dopo la cottura in forno la torta, sezionata, avra' tre livelli di consistenza: in basso un croccante involucro di frolla, al centro il ripieno di riso e zucca, morbido ma non colloso, e sopra uno strato di cremina semiliquida e aromatica che, credetemi, fa andare fuori di testa.
Sono molto soddisfatto.






















Ingredienti
Una tortiera da 24 cm, anche di alluminio a perdere, se vi va
Pasta frolla per foderare la tortiera
125 gr di riso, qualita' Roma
180 gr di zucca, pesata pulita e a crudo
3/4 Lt di latte, a temperatura ambiente
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
1 anice stellato
1 e 1/2 cucchiai di miele liquido
5 cucchiai di vermouth bianco (dry o dolce, dipende da voi)
2 biscotti "amaretti", la tradizione !
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia, per me qualita' Bourbon


Preparazione
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti piccoli, perche' piu' piccoli sono e piu' uniforme e' la cottura tra interno e esterno.
Cuocere la zucca fino a ottenerla quasi sbriciolata, se possibile a vapore, altrimenti in acqua. Ma non in forno, perche' viene risecchita e noi invece vogliamo un ripieno cremoso.
Tritare nel frullatore a lame 2 biscotti tipo "amaretto" e tenere da parte.  Grattugiare la buccia di un limone fino a riempire un cucchiaino.
Mentre la zucca cuoce procedere alla "deamidificazione del riso".  Vogliamo togliere al riso molto del suo amido, in modo da non avere una torta collosa.
Mettere il riso in una boule e coprirlo di acqua fredda. Con le dita agitare bene il riso per un mezzo minuto.  L'acqua si intorbidira' subito. Scolare e ripetere per 4 o 5 volte, finche' l'acqua restera' trasparente.
Portare a bollore una mezza casseruola d'acqua e quindi versarci il riso.  Far andare per 5 minuti da quando riprende il bollore. Ogni tanto mescolare.  Anche questa scottatura ha il compito di deamidificare il riso.  Quando fatto, scolare il riso e passarlo sotto l'acqua fredda del rubinetto, per ripulirlo.
Nella pentola versare il latte, il cucchiaino di limone grattugiato, l'anice stellato e la bacca di vaniglia che si sara' incisa per il lungo, in modo che i semi possano insaporire l'insieme. Far prendere il bollore, poi abbassare il fuoco e aggiungere il riso. Continuare per un quarto d'ora evitando che riprenda il bollore: deve fremere appena.  Mescolare spesso per evitare che si attacchi.  Alla fine aggiungere la zucca frullata e una presina di sale, che fara' da esaltatore dei sapori. Mescolare per omogeneizzare, poi aggiungere, sempre mescolando, il vermouth, il miele, lo zucchero e gli amaretti frullati. Questi ultimi per un omaggio alla tradizione.
Continuare per una ventina di minuti, mescolando molto spesso.
Occhio che si attacca......   Quel sapore di attaccato puo' rovinare tutto il lavoro fatto fin qui.
Intanto accendere il forno, foderare la tortiera con la frolla e quando il forno e' ben caldo procedere alla tradizionale cottura "in bianco" della frolla.
Il ripieno che sobbolle, mescolato ben bene, dovra' avere l'aspetto di un risotto molto molto fluido, dovra' scendere da solo dal cucchiaio.  Assaggiando il riso ci si rendera' conto che e' cotto quasi al dente, e non sfatto.
Gia' assaggiandolo ci si puo' render conto della bonta' e grande aromaticita' del futuro ripieno.     Evitare mugolii, please.
Se, sobbollendo, l'insieme seccasse troppo si puo' aggiungere altro latte, ma senza esagerare.

A questo punto non resta altro che ripescare anice stellato e bacca di vaniglia e poi riempire l'involucro di frolla. Prima di infornare aspettare una decina di minuti. 
Questo perche' essendo il riso piu' pesante si assestera' sul fondo della tortiera e lascera' venire in superficie la parte piu' fluida, che in cottura formera' quella famosa cremina da "fuori di testa".

Nell'attesa regolare la temperatura del forno a 170 gradi, statico.  Non servono alte temperature, perche' tutti gli ingredienti sono gia' cotti. Passati i dieci minuti di riposo e sedimentazione infornare a 170 gradi per una trentina di minuti.  Sfornare, lasciare stiepidire e sformare con un po' di attenzione (e' molto morbido).






















Se calcolate bene i tempi potrete servire la torta tiepida, senza doverla riscaldare.
E' una torta da mangiare tiepida, non fredda.   Tanto alla credenza non ci arriva.

All'assaggio la bocca viene invasa da una sinfonia di aromi: dall'anice stellato, alla vaniglia, al vermouth, al miele, agli amaretti, al limone.
L'insieme e' dolce, ma non stucchevole.  Il sapore e' prepotente.  La frolla e' croccante e il ripieno e' morbido e cremoso.
Non vi dico la cremina che dal sopra sta colando giu': veramente un insieme da fuori di testa.

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