18/04/14

Royale de paté de foie, sauce framboise et biscuits aux figues
















Preambolo - La foto puo' sembrare scarna ma io non amo i set ben accomodati, l'atmosfera soft, le sfumature, e simili.  Per me l'immagine deve mostrare la preparazione, tralasciando se del caso la questione della forma e tentare invece di farne capire la sostanza.  Insomma sono per una composizione pulita, senza barocchismi.  Se a chi guarda, food blogger o fotografo che sia, non piace, pazienza, me ne faro' una ragione.
Fine del preambolo, passiamo a quella che io chiamo “sostanza”

Il titolo in francese e' altisonante, ma la traduzione semplicemente e': "Reale di paté di fegato con salsa di lamponi e crackers ai fichi".
Nella cucina francese la parola royale viene usata per definire un piatto da re, reale appunto. 
Di norma una royale di pate' e' una preparazione dove questo viene servito in un recipiente, di solito una cocottina e accompagnato da una salsa piuttosto liquida, se non addirittura un brodo, e dagli immancabili crackers, variamente insaporiti.
Tutti i sapori devono collaborare, con contrasti e completamenti, a formare un insieme degno di un re.  E' rinomata la preparazione di Paul Bocuse, dove il patè, di foie gras, e' accompagnato da un brodo di castagne, a coprire.
Il brodo va a coprire il paté, nella cocotte.     Ho rivisto di recente la descrizione di questa preparazione e ho pensato di reinterpretarla per l'MTC, che questo mese  chiedeva ricette basate sul quinto quarto.

















Reinterpretare per me significa prendere l'idea originale e creare qualcosa di simile, ma contemporaneamente diverso.
Cosi' il paté e' di fegato di vitello e non di fegato grasso d'oca, perche', apro una parentesi, io non approvo i maltrattamenti fatti agli animali.  Certo, noi alla fine uccidiamo gli animali per mangiarli, ma questo non significa non rispettarli finche' in vita.  Oche immobilizzate in gabbia e alimentate a forza col metodo del gavage sono vittime impotenti di una vera barbarie.  Molte nazioni hanno proibito la produzione di foie gras, ma non l'importazione e il consumo, mentre alcune altre ne hanno proibito addirittura il consumo. In USA, per esempio, la California ne ha dichiarato illegale la vendita e il consumo fin dal 2004.  Il che, come in tutti i casi di esagerato proibizionismo, ha generato un mercato nero con prezzi da capogiro. Chiusa parentesi.

Tornando al mio paté ho voluto presentarlo non in cocotte ne' affettato, ma ben sformato, e ci sono riuscito con un semplice accorgimento.
Al posto di un brodo (geniale quello di castagne del Bocuse) ho preferito creare una salsa profumata e asprigna che potesse contrastare col dolciastro del fegato: una salsa di lamponi freschi.   Per i lamponi e' vero (nota per Fabiana ) che non siamo in stagione, ma -al bisogno- si possono anche acquistare i sudamericani, purche' freschi e non surgelati.

Poi ci sono gli immancabili crackers, che devono fornire croccantezza e sapore aggiuntivo. Mi e' tornato in mente un pane fresco ai fichi che avevo assaggiato in un notissimo ristorante di Bergamo.  Dopo qualche tentativo insoddisfacente di riprodurlo ho alla fine realizzato dei crackers leggeri e profumati di fichi, perfetti per accompagnare il paté e contrastare appena l'asprigno della salsa di lamponi.

In conclusione, me lo dico da solo: il risultato e' stato proprio degno di un re, ed e' entrato nell'elenco dei mie cavalli di battaglia. 


Ingredienti, per 2 persone


Paté de foie

200 gr fegato di vitello
120 gr + 50 gr di burro, a pomata
7-8 foglie grandi di menta
1/2 bicchiere di cognac o brandy
Sale

Tagliare il fegato a fettine e poi a pezzetti sui 3 cm circa.  Lavorare i 120 gr di burro insieme ad una presa di sale.
In una padella mettere gli altri 50 gr di burro assieme alle foglie di menta. Far andare a fuoco vivo qualche minuto, in modo da far evaporare almeno in parte l'acqua contenuta nel burro.  Poi aggiungere i pezzetti di fegato e far saltare a fuoco alto per un non piu' di due minuti.  Quindi abbassare il fuoco a meno della meta' e versare il cognac o il brandy.   Attenzione, non vogliamo fiammeggiare, vogliamo invece ottenere una riduzione che insaporisca, lentamente, il fegato.   Quando fatto, togliere il fegato, sgocciolandolo brevemente, e metterlo nel frullatore insieme al burro lavorato.
Frullare finche' l'insieme e' ben omogeneizzato.   Se il risultato paresse troppo solido si potrebbe aggiungere un cucchiaio del grasso di cottura, ma lo sconsiglio.
Stendere un foglio di plastica trasparente su un vassoio o su un piatto, facendo attenzione che non  si formino bolle d'aria o grinze.
Prendere un altro foglio di plastica trasparente, ripegarlo piu' volte su se stesso in modo da ottenere un po' di spessore.  Anche qui e' molto importante evitare bolle d'aria o grinze.  Quando fatto premerci sopra un coppapasta e con le forbici tagliare sul segno lasciato dal coppapasta.  Il cerchio ottenuto ci servira' poi da tappo.
Appoggiare il coppapasta sul foglio di plastica del piatto.  Riempire il coppapasta col paté, per un'altezza sui 3 cm.  
(vi e' consentito aspirare voluttuosamente gli aromi di fegato, cognac e menta che si sprigionano durante questa operazione)  
Via via che si mette il paté pressarlo bene e quando finito livellarne poi la superficie.  Adesso prendere il tappo e farlo scendere nel coppapasta fino a coprire il paté, eliminando quindi l'aria che lo farebbe annerire e seccare.
Prendere tutto l'insieme e metterlo in frigo per 24 ore.   Attenzione a che non geli, la temperatura non deve scendere sotto i 5 gradi.


Sauce framboise

120 gr lamponi freschi
1/2 cucchiaino di zucchero a velo
1/2 cucchiano di maizena
1/2 bicchiere di acqua

Preparare la salsa non piu' di un'ora prima del servizio.  Se e' disponibile una centrifuga passarci i lamponi e allungare il liquido ottenuto con l'acqua.
Altrimenti strizzarli con le mani e quindi passare liquido e resti in un colino a maglie finissime, aiutandosi con l'acqua.  Qualunque sia il metodo utilizzato versare il liquido ottenuto in un pentolino e scaldarlo a fuoco basso, aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo e mescolando con la frusta.  Quando si e' raggiunto il bollore far cadere a pioggia la maizena, sempre mescolando con la frusta.  Mescolare per un minuto quindi togliere dal fuoco.  In questo momento la salsa velera' un cucchiaio, ma avra' ancora un aspetto molto liquido.  Va bene cosi', si addensera' in seguito.  Se al momento dell'uso si fosse troppo addensata aggiungere un cucchiaio di acqua o due e mescolare, intiepidendo.   La consistenza finale dev'essere simile a quella di una crema che scenda lentamente dal cucchiaio.


Crackers ai fichi

150 gr di farina
1-2 cucchiai di olio
1/2 tazza di acqua
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
4-6 fichi secchi, anche liofilizzati

Questi mi hanno fatto davvero dannare e hanno richiesto diverse prove.   Lo scopo era di ottenere dei crackers croccanti che in bocca spandessero sapore di fichi.  
Piu' semplice a dirsi che a farsi.   Ho provato a ottenere un brodo di fichi e con questi impastare la farina.   Ho provato a spennellare una riduzione di brodo di fichi sui crackers prima di servirli.  Alla fine il sapore della farina copriva sempre quello dei fichi. E se spennellavo i crackers questi non erano piu' crackers, cioe' non facevano piu' “crack” addentandoli, ma si ammosciavano tristemente.
Finche' non ho trovato una soluzione, ma la descrivo nel seguito.
Accendere il forno e portarlo a 190 gradi circa.
Tritare finemente a coltello i fichi secchi e passarli in forno su carta forno per 5 minuti circa.  Devono seccare, senza diventare neri.  Occhio !
Metteteli nel frullatore e dateci dentro fino ad ottenere una polvere finissima.  Passare la polvere ad un setaccio fine.  Il risultato dev'essere quasi impalpabile.  Questa polvere di fichi si puo' conservare in un barattolino, con poca aria sotto il tappo.  Attenzione, la polvere assorbe l'umidita' e col tempo si possono formare dei grumi.
Passiamo alla produzione dei crackers.   Intiepidire l'acqua e scioglierci il sale e il lievito, mescolando con una frusta.  Con il calore il sale si scioglie molto meglio.  Far raffreddare, per un paio di minuti o tre.
Setacciare la farina e formare la solita fontana. Aggiungere l'olio e via via l'acqua, lavorando con una forchetta.  O se avete un'impastatrice (non quella da muratori, ma non mi veniva la parola giusta, comunque mi avete capito), allora usate quella.  L'impasto deve risultare una pastella un po' densa e se sembra troppo solido aggiungere un po' d'acqua.
Prendere due grandi fogli di carta da forno e olearli bene, cosi' poi l'impasto si stacchera' senza opporre resistenza.
Prendere uno di questi fogli e versarci la pastella, spandendola bene. Appoggiarci sopra l'altro foglio oleato e stendere tutto col mattarello, fino a ottenere uno spessore sottilissimo. Trasferire tutto l'ambaradan su una teglia da forno e togliere il foglio superiore.
Infornare per 5 minuti circa, o finche' l'impasto diventa un po' consistente.  Togliere la teglia e con un coltello o con una rotella da ravioli incidete l'impasto a segnare approssimativamente dei piccoli quadrati.  Rimettere in forno finche' i cracker saranno ben secchi.   Attenzione a che non cuociano troppo, altrimenti anziche' dei cracker avrete prodotto delle tegole.
E adesso, poco prima di servire, il colpo di genio. (modesto, lui...).
Prendere uno spruzzino per i fiori e vaporizzare un po' d'acqua sui crackers, stando molto alti, sul mezzo metro.   Poi prendere la polvere di fichi e con un colino a maglie fitte far cadere un po' di polvere battendo dei colpetti sul lato del colino.  La polvere aderira' immediatamente.   Fatto, e fatto bene.


Impiattamento

Togliere dal frigo il paté una mezz'ora prima del servizio.  Con le dita o, meglio, con delle pinzette, togliere via il tappo di plastica.   Far strisciare il coppapasta sul piatto finche' non si stacca, capovolgere il coppapasta sul piatto da portata e gentilmente spingere il paté finche' non esce dal coppapasta e tocca il piatto.   Io ho trovato un batticarne che e' proprio della misura interna del coppapasta, ma si puo' fare anche con le dita, solo facendo attenzione a non lasciare segni sul paté.
A questo punto infilzare dei crackers sopra, gli altri si serviranno a parte, e far cadere abbondante salsa di lamponi su un lato del paté.
Nella foto sottostante avevo inserito due crackers e riempito lo spazio vuoto con un rametto di timo, ma poi ho deciso di aumentare i crackers.

















Per gustare questo piatto al meglio si devono prendere col cucchiaino delle piccole porzioni di paté e inzupparle appena nella salsa di lamponi, accompagnando poi con morsi ai crackers.

All'assaggio si sente deciso il sapore del fegato, mitigato dal sapore del burro.  L'asprigno della salsa di lamponi contrasta il dolciastro del fegato e il sentore di bosco riempie la bocca.  Addentando i crackers si ottiene il contrasto tra il tenero paté e il croccante, e il sapore e il profumo di fichi completano in bocca gli altri ingredienti.
L'insieme e' paradisiaco (lasciatemi esagerare) e va gustato lentamente, un cucchiaino dopo l'altro. Si vorrebbe non finisse mai, almeno a me fa questo effetto.
Una preparazione molto raffinata, da servire nelle grandi occasioni.   A chi e' in grado di apprezzarla, beninteso.






Se fate scorrere lo schermo verso il basso vedrete un commensale non invitato.
Mentre guardavo il piatto attraverso il mirino della macchina fotografica ho sentito un deciso PLOMP ! e con orrore ho visto il mio gatto, notoriamente un buongustaio, che aveva sentito l'odore ed era balzato sul set per verificarne l'origine.   Fermo, fermo!     Ma era troppo tardi....























Con l'occasione auguro ai partecipanti all'MTC e agli altri amici una felice Pasqua.
Ci vediamo dopo Pasqua con una o due ricette ancora sul quinto quarto.

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16/04/14

Sciusceddu per Pasqua -- Anzi, sciusceddru.


















Lo sciusceddu, ma piu' correttamente sciusceddru, e' un piatto domenicale siciliano di minipolpette di carne che viene tradizionalmente preparato per il pranzo di Pasqua.
La parola  e' sempre riportata senza la r,  perche' i non siciliani, i “continentali”, non sanno come riprodurla per scritto. 
Pensate solo a come viene trascritta la parola  “bella”: bedda, senza la r.
In realta' la r nel linguaggio parlato c'e' e la si sente benissimo.  E' quella r tipicamente siciliana pronunciata tenendo la punta della lingua un po' indietro sul palato, anziche' attaccata ai denti come siamo abituati a tenerla noi continentali.   Facciamo una prova (a voce alta e chissenefrega se vi guarderanno strano): dite prima sciusceddru come siete abituati, alla continentale, e poi provate alla siciliana, con la punta della lingua un po' indietro e in alto, sul palato.  Avete provato?  Sentito quel particolare rotolio?
No, io non sono siciliano.  Lo era mio padre, pero', e con lui ho frequentato il parentado (vasto e ramificato), e da lui ho imparato anche qualche ricetta siciliana originale.
Per esempio quella della pasta alla carrettiera, nella versione vera, da carrettieri, povera, semplice e molto gustosa.  Questa ricetta l'ho anche descritta in un mio passato post, che tra l'altro e' stato il secondo piu' visitato in assoluto del mio blog. 
Se la ricetta originale vi interessa la trovate, insieme a molte altre interessanti notizie, QUI 

Ma tornamo agli sciusceddru e a come nascono. ll nome deriva da "sciusciare" cioe' soffiare, perche' viene servito caldissimo, ed e' prudente e consigliabile soffiare sul boccone prima di introdurlo in bocca.
C'e' chi dice che il termine derivi dal francese “souffler”, soffiare e chi lo riconduce al soufflé, perche' in alcune versioni si aggiunge dell'albume montato, che poi in cottura si gonfia.  Ma a me questa seconda interpretazione del termine sembra un po' forzata, io sto con quella dello “sciusciare”, necessario per evitare ustioni.
Ne esistono, come per tutti i piatti tradizionali, infinite versioni, ma tutte riconducibili a due modi di cucinarlo.
Nel palermitano le polpettine vengono cucinate nel brodo, mentre nel messinese vengono ripassate in forno con aggiunta di ricotta e uovo.
Nella sua versione piu' ricca lo sciusceddru e' un piatto di vera cucina baronale, quella cucina un po' barocca anche descriita ne “Il gattopardo”, dove lo sciusceddru e' citato.
Tradizionalmente lo sciusceddru e' preparato per il pranzo pasquale, ma puo' benissimo essere proposto in altri momenti, e sara' sempre molto gradito.  Magari come novita', al posto delle lasagne.  Oltretutto e' meno impegnativo da cucinare.

Io, altrimenti non sarei io, ho naturalmente rivisitato questa preparazione e ho apportato molte correzioni, per esempio utilizzando della carne gia' cotta e percio' evitando la cottura in brodo.
I siciliani non me ne vorranno, ma penso di aver mantenuto comunque la golosita' complessiva.


Ingredienti per 4 persone
400 gr di manzo gia' bollito, o vitello, o agnello
5 uova
Pane grattato
Prezzemolo tritato
Peperoncino in polvere
2 litri di besciamella o piu'
1/2 bicchiere di brodo di carne
Parmigiano o Groviera grattugiato
Una teglia da forno con bordi di 5-6 cm


Preparazione
Preparare una besciamella tradizionale, solo avendo l'avvertenza di tenerla ben fluida e di salare il latte prima di aggiungerlo al roux.  In Sicilia si utilizza  il formaggio di pecora, che e' normalmente ben salato, mentre qui, usando del formaggio poco salato o addirittura dolce, e' opportuno salare. Verso la fine aggiungere anche il mezzo bicchiere di brodo e 4 cucchiai di parmigiano (o groviera) grattugiato, sempre mescolando.  Lasciare intiepidire.  Aggiungeremo le uova piu' tardi cosi' non si rapprenderanno al calore.
Nel frattempo (in cucina c'e' sempre un “nel frattempo”) tritare finemente la carne, aggiungere 2 uova intere, 3-4 cucchiai di parmigiano o groviera grattugiato, una presa di sale (perche' in Sicilia usano formaggio di pecora, il quale... etc...), un pizzichino di prezzemolo tritato e un po' di peperoncino in polvere, ma poco.
Impastare bene il tutto, aggiungendo se necessario del pane grattato in modo da ottenere un insieme denso e modellabile.  Poi bagnarsi le mani e formare delle polpettine sferiche delle dimensioni di una noce piccolina (max 2 cm, cioe').
Accendere il forno e portarlo a 170-180 gradi.   Adesso che la besciamella e' tiepida aggiungerci  2 tuorli d'uovo.  La besciamella deve essere tiepida, non fredda e non cosi' calda da far coagulare le uova. 
Mescolare bene, in modo da omogeneizzare besciamella e uova.  Se voleste rendere l'insieme piu' soffice potreste aggiungere anche gli albumi montati a frusta.  Io ve lo sconsiglio, ma vedete voi.
La besciamella, cosi' modificata, e' quasi diventata una salsa Mornay.  Quasi, perche' noi abbiamo aggiunto in piu' un po' di brodo.
Procediamo: sul fondo di una teglia da forno a bordi alti versare un cm di salsa e accomodarci le polpettine, lasciando un cm circa tra l'una e l'altra.




















Versare il resto della besciamella/Mornay a coprire tutte le polpettine. Tutte le volte a me la salsa risulta sempre insufficiente, magari voi preparatene di piu', perche' le polpettine devono essere completamente coperte. Nella foto seguente la teglia e' pronta per essere infornata.  Si vede benissimo che anche questa volta, maledizione, la besciamella mi e' risultata poca.  Voi invece abbondate.























Infornare finche' la superficie e' ben abbronzata.  Servire subito, portando la teglia in tavola e facendo le porzioni al momento.

Questo e' un piatto da consumare tutti insieme, soffiando, anzi sciusciando, in allegria.
All'assaggio la besciamella avvolge le polpettine in un "manto di velluto" (non sono io che lo dico, me l'hanno detto...) e i sapori si fondono in un insieme goloso.
Se non li fate per Pasqua, provate a proporli qualche altra volta al posto delle solite lasagne, farete un figurone.
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27/03/14

Soufflé pasquale turgido





















Questo soufflé partecipa all'MT Challenge di Marzo, QUI
















L'MTC e' gia' troppo noto per stare a descriverlo, per cui passo direttamente a descrivere questo soufflé.  E' il mio secondo per MTC.

Quando un pigro come me pensa di partecipare all'MTC  va a finire che ogni giorno si dice: "Lo faro', certamente, ma oggi non mi va".
Ecco che allora verso la fine del termine il pigro di cui sopra si guarda le ricette degli altri e scopre che (oh, cavolo!) sono gia' stati utilizzati tutti i possibili ingredienti.  Come fare qualcosa di nuovo?
E, improvviso, il pensiero stupendo: "Aspetta un po', ma la Pasqua e' vicina. Improvvisero' qualcosa di pasquale".
Per prima cosa ho cercato degli stampi monoporzione a forma di colomba, giusto per stare in tema.  Ho cercato ovunque ma non li ho trovati.
O meglio: li ho trovati, ma fatti col solito rivestimento cartaceo da forno.
Il bordo era troppo basso e, siccome il soufflé deve essere alto, ho scartato gli stampini da colomba e sono tornato ai soliti ramequins.
Adesso pensiamo al "dentro" del soufflé: non puo' essere dolce come la classica colomba, ne' contenere canditi, ne' essere guarnito da quelle golose mandorle dolci.
Mandorle?   Aspetta un po': usero' quelle salate, da cocktail, e il sale delle mandorle esaltera' il sapore del soufflé.
Come salsa usero' qualcosa di asprigno e colorato, il karkade'.
E vai, sono partito !!

Il karkade', questo sconosciuto
Non e' altro che un infuso di parti di fiori di ibisco secchi.   In Italia arrivo' negli anni '30, ai tempi della guerra d'Abissinia, oggi Etiopia. 
A seguito dell'inizio di quella guerra l'Italia, in quanto paese aggressore, venne sottoposta a delle sanzioni economiche.  Quelle sanzioni vietarono all'Italia di esportare all'estero i suoi prodotti e di importare dall'estero altri prodotti.  Inizio' l'autarchia e l'Italia si dovette arrangiare.
La guerra fini' dopo pochi mesi, anche con uso da parte italiana di armi chimiche, e l'Italia si autoproclamo' "Impero".   Per approfondire l'argomento della guerra e delle sanzioni, argomento oggi ridotto a due-tre righe nei nostri libri di storia (senso di colpa?), si puo' leggere QUI
Comunque sia i soldati tornando in patria portarono il karkade' che in tempi di autarchia sostitui' egregiamente il te'.   Una curiosita': il karkade' in USA e' noto come "Italian tea", il te' italiano.
Ho usato il karkade' anche come colorante alimentare naturale, in un mio passato post, QUI
E comunque notizie generali sul karkade' si trovano su Wikipedia, QUI

Salsa al karkade'
In un brodo di verdura leggero far bollire abbondanti fiori di ibisco secchi, fino a ridurre il liquido a un terzo.   Con la riduzione il colore rosso si concentra in un viola molto scuro, quasi nero.  Filtrare e lasciare fermo per almeno un giorno.  La salsa risultante sara' un po' densa.
Il sapore e' fortemente asprigno e aromatico, tale da accompagnare bene, per contrasto, preparazioni non saporitissime come i soufflé.

Il souffle'
Per prima cosa procurarsi delle mandorle salate gia' confezionate, sono quelle che si ritrovano nelle vaschette durante gli happy hour.  Tritare finemente quelle mandorle, ma non cosi' tanto da ridurle in farina.
Per la  preparazione dell'impasto per il soufflé (essendo io un absolute beginner) vi rimando al post di Fabiana del Nero, gia' vincitrice di MTC e grande professionista.   Guardate QUI  e tenetelo come vangelo.
Una volta preparato attentamente l'impasto, e le cocottine gelide, si procede versando un dito di impasto e spolverando con il trito di mandorle salate.  Altro dito di impasto e altra spolverata di mandorle, procedendo cosi' fino a un po' piu' di 3/4 dell'altezza della cocottina.
Vi sembra uno strano modo di procedere? 
E' perche' in questo modo chi mangera' il souffle' non trovera' un sapore uniforme dal principio alla fine, ma trovera' invece dei picchi di sapore, via via che procede.  E' uno dei miei trucchi preferiti per aumentare la golosita'. 
Se obiettaste che il trito di mandorle potrebbe affondare nell'impasto state tranquilli: con un trito sufficientemente fine e un impasto denso come dev'essere, questo non succede. 
Guarnire la sommita' con qualche mandorla salata intera e infornare.
Devo riferire che quando ho appoggiato la prima mandorla intera ho visto che cominciava ad affondare.   Sembrava una persona finita nelle sabbie mobili, mancava solo che si mettesse a gridare aiuto, aiuto! 
L'ho salvata subito e ho poi cercato di diminuire il peso tagliandola a lamelle.  Piu' facile a dirsi che a farsi, ho sbriciolato moltissime mandorle prima di ottenere due o tre lamelle decenti.  
(Devo anche confessare che mi sono mangiate tutte quelle briciole).

Infornare e stare a guardare.

Questa volta il temuto afflosciamento non c'e' stato, perche' (io furbo) ho aumentato leggermente la dose di maizena.   Il risultato e' stato un bel turgore. Quasi fallico, se mi si passa il paragone.




















All'assaggio l'impasto e' soffice e leggero. pur se denso.   Il gusto rotondo dell'impasto viene ravvivato dalle briciole salate di mandorla che via via si incontrano e sorprendono, per sapidita' e croccantezza.
Insomma, penso di aver inventato il soufflé croccante.

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16/03/14

Soufllé di fegato al cumino, con salsa creola -- Afrodisiaco?


























Questo soufflé partecipa all'MT Challenge (MTC, per gli adepti)  di Marzo, QUI.















L'MTC e' gia' troppo noto per stare a parlarne, per cui passo direttamente a descrivere questo soufflé.

A vederlo, cosi' sformato, sembra un'opera prima, e lo e' quasi, essendo il mio secondo tentativo.  L'afflosciamento e' dovuto all'aggiunta che ho fatto della cupola di pezzetti di fegato e di semi di cumino.
L'idea era di far capire a chi guarda quali sono gli ingredienti che formano la particolarita' di questo soufflé.   Altrimenti avrei potuto raccontarvi di ingredienti rari ed esotici, come Ravanello giallo dell'Antartico o, magari, Testicoli di toporagno.
Maledetto:  il soufflé appena ha sentito materiali di temperatura piu' bassa della sua si e' afflosciato istantaneamente.  Neanche fosse la voglia della chiocciola....
E, in piu', il tempo necessario a me per trovare un'inquadratura decente ha fatto il resto.  La prossima volta faro' come mi ha consigliato un'amica, facendo le foto dalla bocca del forno, appena aperto lo sportello.  
Oppure aggiungero' del cemento all'impasto.  Si, perche' certe foto che vedo in giro, con delle belle cupole, sode e stabili, mi insospettiscono un po'.

Veniamo ai perche' di questa preparazione: siccome volevo fare qualcosa non solo buona, ma anche di effetto afrodisiaco, ho utilizzato due degli alimenti che hanno i piu' alti contenuti di zinco e magnesio.
Infatti, a parte le credenze sull'argomento, pare proprio che cibi con queste sostanze aiutino, diciamo cosi', le operazioni.
(a questo punto e' necessaria una dichiarazione come quelle che fanno i  consumatori-di-Viagra: "Non che io ne abbia bisogno, naturalmente....)".
Allora: perche' questo souffle' e' moderatamente afrodisiaco?
Nel settore dei cibi afrodisiaci ci sono tantissime credenze, quasi tutte basate sul niente. Gli unici cibi ai quali la scienza ha riconosciuto un poco di potere afrodisiaco (ma gli effetti variano da persona a persona.  La solita storia: chi tanto e chi niente...)  sono i crostacei e certi molluschi, come ostriche e cozze, per il contenuto di zinco e magnesio.
La scienza e' d'accordo anche sulle sostanze contenute in pepe e peperoncino: agiscono sul sistema circolatorio, in particolare nelle zone del ventre e basso ventre.  Ma -pare- quasi solo sugli uomini, e non per tutti in eguale misura.
E poi dobbiamo parlare delle dosi: le quantita' di sostanze afrodisiache contenute e -piu' importante- assorbite sono minime, per cui teoricamente per vedere qualche effetto se ne dovrebbero mangiare quantita' assurde.
Dimostrazione: provate a chiedere a chi ha mangiato 24 o 36 ostriche se ha avuto gli effetti sperati, o solo un gran mal di pancia....
Un cenno sugli alcolici: e' noto che possono abbassare i freni inibitori (e magari servire come autogiustificazione: cfr. signore USA), ma non certo aumentare certe velleita'....

Il soufflé (afrodisiaco?) e' accompagnato da una salsa creola, giustamente speziata e non piccante, che ben completa i sapori del nostro entremet.

Sulle cucine cajun e creola  ho una certa esperienza, se foste interessati a capire le differenze e le particolarita' guardate i miei post, su un'Etouffée di gamberoni imperiali, QUI  e sul Gumbo, QUI.

Ma iniziamo con la Salsa.

La salsa proposta qui come abbinamento e' un'estratto semplificato di quella utilizzata per l'Etouffée di cui sopra. Richiede di preparare in anticipo il Creole seasoning, il condimento creolo, ma una volta che sia stato preparato la salsa richiede poco tempo.
Vi consiglio di tenere a portata di mano questo Creole seasoning, servira' per dar vita in poco tempo a preparazioni altrimenti un po' smorte.  I suoi sapori e profumi sono davvero eccezionali, e di sicuro nuovi per noi.

Creole Seasoning  (condimento creolo)
Premesso che quasi ogni famiglia creola ha il suo particolare "Seasoning", e anche che alcuni ingredienti da noi sono difficili da trovare, ho fatto diverse prove ed ecco quello che secondo me rispecchia al meglio l'anima creola:
1 cucchiaino da te' di pepe nero in grani
2 cucchiai da cucina di semi di finocchio
4 cucchiai da cucina di paprika dolce
1 cucchiaio da cucina di paprika forte
2 cucchiai da cucina di origano secco
3/4 cucchiaino da te' di peperoncino in polvere
1 cucchiaio da cucina di alloro secco
1 cucchiaino da te' di timo secco
1/2 cucchiaino da te' di timolimone secco
Mettere tutto in un frullatore a far andare finche' si ottiene una polvere finissima.
Conservare in barattolo, piccolo abbastanza da lasciare poca aria.

Salsa creola
Nella cucina creola si dibatte se il pomodoro debba farne o meno parte. Secondo me in questa salsa il pomodoro ci vuole:
200 gr di pomodorini tipo "Pizzutello" ben maturi e succosi
4 cucchiai da cucina di olio e.v.o.
1 cucchiaino da cucina di zucchero
1/2 cucchiaino da te' di sale
2 cucchiai da cucina di vino bianco
2 bicchieri di brodo di verdura
2 cucchiai di condimento creolo
Mettere il brodo di verdura a fuoco medio insieme al condimento creolo.  Far bollire per almeno 15 minuti, per far aromatizzare ben bene.  Filtrare con un colino fitto o, meglio, con un filtro.
Fare i pomodorini a concasse'.  Mettere concasse', olio evo e zucchero in una casseruolina.
Far andare 5-6 minuti a fuoco vivo con coperchio.  Aggiungere il brodo aromatizzato con il condimento creolo e far ritirare mescolando spesso.
Al termine salare, aggiungere il vino bianco e far andare ancora per 1 minuto, mescolando.
Frullare a oltranza, fino a ottenere una crema densa.  Se non e' soddisfacentemente densa si puo' aggiungere un po' di maizena e dare un'altra frullata, per amalgamare. Assaggiare e regolare, se del caso, di sale.
(si puo' conservare in frigo, ma non piu' di 3 giorni).


Preparazione del riempimento del soufflé: ovviamente la quantita' degli ingredienti dipende da quanti soufflé volete preparare.   Servono....
Fegato di vitello a fette
Semi di cumino
Olio e.v.o.
Poco vino bianco
Peperocino
Tagliare il fegato a pezzetti di circa 1x1 cm.   Macinare i semi di cumino, io ho usato un mulinello.  Non usare il cumino in polvere perche' ha gia' perso tutto il suo profumo.  Vade retro....
Mettere olio e peperoncino in una piccola padella e far andare a fuoco medio per un minuto, per insaporire l'olio. Aggiungere i pezzetti di fegato e spolverare abbondantemente con la polvere di semi di cumino.
Far saltare il fegato a fuoco medio per non piu' di un minuto o due, tenendo presente il detto fiorentino: "Baccala', fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".
Sentirete spargere nell'aria un profumino che vi mandera' in estasi (nota personale).
Togliere via il fegato scolandolo bene e metterlo sul tagliere. Tritarlo a coltello, o con la mezzaluna.  Se avessimo cotto il fegato gia' cosi' tritato sarebbe indurito in un attimo e vi ritrovereste dei pallini da caccia.  Comunque: dare un'ultima spolverata di cumino in polvere e tenere da parte per l'impasto del soufflé.

Il soufflé: per la sua preparazione, essendo io un vero principiante di soufflé (con questo e con il precedente ho perso la verginita'), vi rimando al post di Fabiana del Nero, gia' vincitrice di MTC e grande professionista.   Guardate QUI  e tenetelo come vangelo.

Una volta preparato attentamente l'impasto, e le cocottine gelide, si procede versando un dito di impasto e spolverando con il trito di fegato aromatizzato.  Altro dito di impasto e altra spolverata di fegato, procedendo cosi' fino a 3/4 dell'altezza della cocottina.
Vi sembra uno strano modo di procedere?  
E' perche' in questo modo chi mangera' il souffle' non trovera' un sapore uniforme dal principio alla fine, ma trovera' invece dei picchi di sapore, via via che procede.  E' uno dei miei trucchi preferiti per aumentare la golosita'.   Provatelo, ve lo consiglio.
Se obiettate che il fegato potrebbe affondare nell'impasto state tranquilli: con un trito sufficientemente fine del fegato, e un impasto denso come dev'essere, questo non succede. La prossima volta che faccio questa ricetta, pero', riempiro' un poco di piu' le cocottine, cercando di ottenere un'effetto fungo. 

Infornare e stare a guardare.

Come ho gia' detto, per esigenze fotografiche ho aggiunto fuori dal forno i due principali ingredienti.  E mal me n'e' incolto.  Per evitare afflosciamenti improvvisi, tipo voglia della chiocciola, voi non fatelo.
Servire su piatti dove si sara' gia' preparata la virgolona di salsa creola.  Un bel colore vivo, questa salsa.
Mettere in tavola velocemente, avvisando che le cocottine sono roventi.
Oppure non fatelo, se volete consumare una qualche vostra piccola vendetta.....
























All'assaggio l'impasto e' soffice e leggero.  Il gusto dell'impasto viene ravvivato dalle punte di fegato al cumino che via via si incontrano e sorprendono con sullo sfondo il leggero piccante del peperoncino (afrodisiaco....).   Il profumo di cumino che si spande quando si affonda il cucchiaio nel soufflé e questo si apre e' inebriante.
E il tutto e' completato, e esaltato, dai profumi della salsa creola, che lega benissimo col resto.
Da provare.

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15/03/14

Fricassea di Rognone -- Non quintoquartisti astenersi

















E' noto che l'umanita' e' divisa in due: quelli che amano il fegato e quelli che lo odiano: infatti fegato e frattaglie, il cosiddetto "quintoquarto", sono adorati da alcuni e aborriti dagli altri.
Personalmente sono un quintoquartista convinto.
Una fricassea e' essenzialmente una portata di carne cotta nell'olio, caldissima, sulla quale si fa cadere un misto di uova sbattute e succo di limone.
Secondo alcuni il nome fricassea originerebbe dal basso latino FRIXA (frittura), da cui il volgare FRICA, che e' la base del verbo FRICARE.  Secondo altri fricassea deriva dal termine latino, francesizzato in  FRICASSER (che per i francesi significa preparare la carne a pezzetti e farla cuocere in una salsa), da cui il participio passato "fricassée" italianizzato in fricassea.
Nome a parte, l'origine del piatto e' quasi sicuramente italiana, parente stretto del Cibreo.
Di questo Cibreo, composto da interiora e creste di pollo fatte in guazzetto con brodo e uova sbattute, era ghiottissima Caterina de' Medici: si narra che una volta ne mangiasse talmente tanto da rischiare seriamente la vita.  Ecco allora che il Cibreo fu portato da Caterina de' Medici in Francia, ribattezzato dai francesi genericamente fricassée e ci e' ritornato col nome di fricassea.
La buona Caterina porto' in Francia altre specialita' fiorentine, che poi furono assorbite e modificate dai cuochi del luogo. 
Esempi famosi sono il "Papero al melarancio" che divenne il "Canard à l'orange" e la contadina "Zuppa di cipolle di Certaldo", diventata "Soupe d'oignons".
E' famosa poi la discussione sulla paternita' della besciamella, che derivo' in Francia dalla "Salsa colla" con la quale Caterina voleva accompagnate le carni di selvaggina volatile   Fu il famoso cuoco francese François Pierre de La Varenne a battezzarla Béchamel, in onore del marchese di Nonteil, tale Louis de Béchamel.  
Curioso che certa (spocchiosa) cucina francese derivi dalla modesta, campagnola, cucina del contado di Firenze.


Detto cio' passiamo nella mia cucina, ai giorni d'oggi.
























Ingredienti, per ogni quintoquartista goloso

150-200 gr di rognone di vitello
6-7 cucchiai di olio e.v.o.
1/2 cipolla dolce (per me di Certaldo)
un sospetto di peperoncino
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco buono
1 uovo codice zero.  A temperatura ambiente ! ! !
1 ciuffo di prezzemolo.
Succo di 1/2 limone grande o di 1 piccolo
Sale, pepe


Preparazione.

Talmente semplice da essere quasi imbarazzante.  Pulire il rognone da grasso e cartilagini, lavarlo e asciugarlo.  Tagliarlo a tocchetti di max 2 cm.   A parte sbattere un uovo con meta' del succo di limone, salarlo e tenerlo da parte.
Tagliare la cipolla a fette spesse (intorno al cm), sbucciare l'aglio e tagliarlo in due.  Tritare il prezzemolo e tenerlo da parte.
In una padella mettere l'olio, le ruote intere di cipolla e il peperoncino.  Far andare a fuoco vivo.
Dopo 2 minuti (per via dei tempi di cottura diversi) aggiungere i pezzetti di aglio.  Non appena la cipolla accenna a cambiar colore (occhio, non deve colorirsi) versare meta' del vino bianco e fare evaporare quasi del tutto.
Quando e' quasi evaporato buttare i tocchetti di rognone e far andare mescolando, o saltando, se cosi' preferite, per 4 minuti.
Non di piu' perche', come insegna il vecchio detto fiorentino, "baccala' fegato e ova: piu' che còce e piu' che assoda".
A quel punto versare l'altra meta' del vino e far andare ancora 2 minuti.  Non salare, altrimenti tutti i succhi verranno fuori e vi ritrovereste un bollito.
Quando il vino e' ritirato versare l'altra meta' del succo di limone, cospargere col prezzemolo tritato e impiattare subito.
Senza attendere, e finche' il rognone e' ben caldo, versarci sopra l'uovo sbattuto, salare senza timidezza e pepare. 
Mangiare subito, prima che l'uovo si trasformi in frittata.


















Piatto golosissimo, elegante, dai sapori decisi ma non rustici.   Il dolce-amaro del rognone e' accompagnato dai sapori di prezzemolo e cipolla cotta,  equilibrato dal sapore dell'uovo, che nel frattempo si sta addensando, e dallo sgrassante sapore di limone.    In sottofondo, l'aroma del vino e del sospetto di peperoncino.
Una delizia, riservata a pochi (posso dirlo?) intenditori.

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08/03/14

Risotto ai lamponi, per " unlamponelcuore"

















Con questo piatto partecipo all'iniziativa "Un lampone nel cuore", nata tra food blogger dopo la lettura del post dell'amica Anna Maria Pellegrino, post che vi consiglio di leggere, QUI
Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac.
L'iniziativa e' partita dal basso, senza sponsor o "inchini" pubblicitari, e si e' evoluta in una gara tra food blogger, con tantissimi partecipanti.  Vedrete voi stessi la mattina dell'8 Marzo quante ricette saranno pubblicate: oltre 200.

Qua sotto il logo dell'iniziativa (courtesy of Mai Esteve) e il comunicato stampa, che abbiamo inviato a moltissime testate.

















Sabato 8 marzo, oltre 300 fooblogger sosterranno con l'iniziativa “unlamponelcuore” il progetto “Lamponi di pace “ della  Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi.
Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti.  

A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".
Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, così come il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac.


Ne parlano anche l'ANSA, QUI e, tra gli altri, il Gambero Rosso QUI


E andiamo con la mia ricetta.   Come si potra' immaginare, sia perche' il 99% dei food blogger sono donne, sia perche' per i lamponi l'impiego piu' semplice e' nei dolci, troverete in giro per la rete moltissime ricette di dolci.  Alcune, e non poche, bellissime.
Io pero', sia perche' non sono amante della cucina dei dolci, sia perche' (al solito) mi voglio distinguere, ho pensato ad un piatto salato.  Quindi non a qualche cremina o salsina di contorno a un piatto salato, ma proprio un piatto dove i lamponi fossero tra i protagonisti.
Oddio, non e' stata poi una gran creazione: ho fatto un risotto.
Si aggiunga anche che un risotto con la frutta fa molto anni '80 e quindi e' classificabile come rappresentante di una moda ormai passata (Come, niente destrutturazione? Nessuna sferificazione? Niente azoto liquido?), pero' il sapore finale era davvero intrigante.
Non stucchevole, anzi molto, molto stuzzicante.   Da rifare qualche volta che avro' invitati, anche solo "pour épater le bourgeois".



















Ingredienti, per 2 persone
160 gr di riso, per me qualita' Roma
300-350 gr di lamponi freschi
1/4 di cipolla bianca
1 spicchio di aglio piccolo
30 gr di burro
2 dita di vino bianco,  no Tavernello
Un sospetto di peperoncino
Brodo di verdura

I perche' di questi ingredienti
Secondo molti (anzi, moltissimi),il riso da scegliere per fare dei risotti dovrebbe essere Carnaroli, o Vialone nano.  Pero' questi risi non cedono facilmente l'amido e quindi non aiutano a presentare un risotto cremoso.
La conseguenza e' che si vedono dei risotti che sembrano dei minestroni di riso, dove questo e il liquido di cottura non si compenetrano e senza entusiasmo convivono, come separati in casa.   Questione di gusti, ovvio, ma a me piace un po' di cremosita' quindi adotto la qualita' Roma, che e' una via di mezzo tra i consacrati risi di cui sopra e quelli di altre qualita'.  Certo, la cremosita' si puo' ottenere anche mantecando con abbondante burro (il famoso risotto "all'onda"), ma allora va a finire che si mangia burro con risotto.  E tanti saluti al sapore degli altri ingredienti del risotto.
Il riso Roma e' stato anche definito  "La putt..a dei risi",  perche' va bene praticamente con tutto.    Personalmente lo uso per i risotti e ne sono soddisfatto.
I lamponi devono essere freschi, non surgelati.  Quando si e' fuori stagione e' d'obbligo ricorrere a quelli importati.  E allora?   Dove sta scritto che solo la frutta nostrana e' buona?
E poi, parlando di frutti di bosco congelati o surgelati: avete mai visto come diventano quando li fate scongelare a temperatura ambiente?   Delle cose mezze sciolte, lumacose, che sembrano alieni invece che frutta.
Cipolla bianca e poca.  Lo spicchio di aglio, piccolo, serve ad arricchire il sapore senza farsi sentire.  Cosi' come il peperoncino, che deve essere pochissimo, davvero un sospetto.
Come dico sempre: ognuno conosce il peperoncino suo e quello che vogliamo e' appena un'ombra di piccante, che si senta e non si senta.  Dite di no?  Orrore, peperoncino con i sapori dolci?   Mai assaggiato il cioccolato al peperoncino?
Per il soffritto usero' del burro, perche' in questo caso l'olio sarebbe troppo invadente.   E il brodo di verdura dev'essere fatto in casa (no dadi, please) e tenuto a sobbollire accanto alla pentola del risotto.


OK, a volte mi faccio un po' trascinare....   Finora abbiamo visto il perche', adesso vediamo il come.


Preparazione
Lavare bene i lamponi, tritare finemente aglio e cipolla.  Tenere una decina di lamponi da parte per la decorazione finale.  Mettere a soffriggere nel burro aglio e cipolla, a fuoco medio-basso.  Dopo, senza che niente arrivi a imbiondire aggiungere il vino bianco e far ritirare della meta'.
Versare il riso e far andare, mescolando fin da subito, per un paio di minuti.  Alzare il fuoco a mezza forza.
Portare il riso a quasi cottura aggiungendo, quando sembra che si secchi, delle mezze mestolatine di brodo (mezze, nemmeno intere), mescolando spesso.
Assaggiare in modo da sentire quando il riso e' arrivato ad essere al dente.  Approfittare dell'assaggio per regolare di sale.  Ma come fanno gli altri, me lo sono sempre chiesto, a cucinare senza assaggiare?  Io assaggio persino gli ingredienti a crudo, per capire come pilotare le cotture.
Mah, chacun son goût.
Quando il riso e' quasi cotto prendere i lamponi e strizzarli forte nelle mani strette a pugno, facendo colare liquido e polpa nella pentola.   I pezzetti di polpa si ritroveranno nel risultato finale e aiuteranno a conservare la "lamponità" tipica di questo piatto.
Dopo l'aggiunta dei lamponi stritolati continuare a fuoco basso per un minuto, mescolando senza brutalita' per un paio di volte.  Io non ho mantecato con burro e/o formaggio per non andare a coprire il sapore dei lamponi, ma voi regolatevi secondo coscienza.
Siccome a volte i risotti si presentano come un insieme informe ho preferito impiattare con l'aiuto di un coppapasta grande e con i lamponi tenuti da parte, decorando come fosse una torta.
Al primo colpo d'occhio l'invitato sicuramente pensera' che da noi si cominci un pranzo con la torta.
(E' che io mi voglio anche divertire un po'......)
















All'assaggio il sapore del riso e' vivificato dall'asprigno dei lamponi.  L'insieme e' goloso e non e' stucchevole, come accade per altri risotti alla frutta.   E' anzi stuzzicante e invita a procedere con la prossima forchettata.
Servitelo a qualche pranzo, vedrete che con la forchetta andranno a caccia nel piatto anche dell'ultimo chicco.

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23/02/14

Biscotti 7-Up

















Trovando per caso in Google questi biscotti americani ho voluto rinfrescarmi la memoria e, perche' no, provare a farli qui da noi.
Avvertenza: e' in arrivo un pippone con le mie considerazioni sulla cucina USA.
Chi mi conosce sa che non amo particolarmente la cucina USA, parlo di quella casalinga, non foss'altro perche' da quelle parti non cucinano come intendiamo noi, ma appena possono  assemblano diversi preconfezionati e riscaldano poi il tutto. 
Se mai vi invitassero a cena aspettatevi che vi portino all'avvelenatoio per eccellenza, ossia al regno degli hamburger.  Il festival dei grassi, tra carne e formaggi vari, con aggiunto bacon fritto, o anelli di cipolle fritte.  E mentre gli hamburger sono sulla piastra vengono anche innaffiati con burro fuso.
O forse vi porteranno al ristorante, o quello che passa in USA per ristorante.  Ma se ci andate almeno chiedete una bistecca, perche' quella e' davvero buona.  Oppure, infine, puo' darsi che ordinino qualcosa per telefono, di solito cinese o thailandese, e se e' cosi' e' il minore dei mali.  Ma dite di no, decisamente, alla loro "pizza".  Sempre fredda, collosa e quasi impossibile da digerire.
Insomma tutto per dire che gli americani non amano cucinare.
E se qualcosa fanno deve essere di veloce realizzazione.  In quasi tutti i ricettari USA la prima cosa che viene citata e' il tempo di preparazione: "pronti in 5 minuti", "semplice e veloce", etc.   Un'eccezione puo' essere la colazione appena alzati, quando ancora in pigiama si fanno delle uova strapazzate accompagnate da bacon arrostito e succo di arancia gelato, o latte, anch'esso rigorosamente gelato.  Mi stupisce sempre vederli trangugiare liquidi gelati insieme a del cibo caldo: ma che stomaci hanno? 
Devo pero' dire che hanno trovato il modo di non cucinare nemmeno uova e bacon, perche' nei supermercati si trovano, gia' cotti, imbustati in plastica trasparente e surgelati, dei mix uova-bacon solo da schiaffare nel microonde.   Il prossimo passo sara' dai precotti ai predigeriti, cosi' che risparmieranno anche sul tempo della digestione....
Una volta con un'amica americana stavo parlando del cucinare e dell'attenzione e del tempo richiesti, almeno se si vuol produrre un pasto degno di questo nome e mangiarlo poi con gusto.  Bene, lei (forse in difficolta') chiuse la discussione dicendo "Oh, dear, io non mangio, mi nutro".
Ma noi italiani non dobbiamo meravigliarci o deplorare gli americani piu' di tanto perche' anche qui ci stiamo avviando su quella strada.  Fateci caso, quando  passate nei reparti di surgelati dei supermercati: sempre meno ingredienti primari (gamberi, pesci e simili) e sempre piu' cibi precotti, solo da scaldare, "pronti in poco tempo". 
Dite di no?  Guardate che gia' succede da anni.  Pensate solo ai bastoncini di pesce o alle pizze pronte.  Alzi la mano chi non ne ha mai approfittato.
A volte penso che, se la tendenza e' questa, la nostra passione di foodblogger sara' in futuro considerata un'originalita', una stranezza o una roba da fissati, se non proprio una perversione.
Fine del pippone, torniamo in tema di biscotti al Seven-Up.

Questi cosiddetti biscotti sono impastati con farina, lievito per salati, panna acida e 7-Up.  Si, la "Seven-Up", che e' quella bibita gassata al gusto piu' o meno di limone. La sua concorrente e' la Sprite. 
Secondo il dogma USA sull'uso di preconfezionati, e per evitare di star li' a mescolare farina e lievito, loro preferiscono l'uso del Bisquick, un insieme miscelato e gia' pronto, completo di accelerante e grassi idrogenati.  Se conoscete l'inglese guardate Wikipedia, QUI 
Se poi vi interessa vedere delle ricette americane che usano il Bisquick guardate QUI  e cliccate sulla scritta "See All Recipes" della categoria che avete scelto.  Ci sono letteralmente centinaia di ricette, alcune davvero orride.

Cosa resta da fare alla massaia americana per ottenere questi biscotti?   Amalgamare velocemente bibita, panna acida e Bisquick, travasare l'insieme su un piano, guardandosi bene dall'impastarlo e stenderlo col mattarello (mattarello? cos'e'?). 
Poi imburrare molto una teglia, dividere l'insieme in porzioni e infornare fino a doratura.
OK, voi che leggete: smettete di avere quella faccia schifata, il risultato non e' poi male.
Questi cosiddetti biscotti non sono ne' dolci ne' salati e sono percio' adatti per accompagnare un aperitivo.

Io li ho fatti per curiosita', ma se devo rifarli adattero' la ricetta originale alle nostre usanze cuciniere.  Poco ma sicuro.

Ingredienti
(dosi ottenute convertendo la loro maledetta unita' di misura "cup")
300 ml di 7-Up, o Sprite, a temperatura ambiente
120 ml di panna acida, fatta anche da voi, vedi sotto
470 gr di farina 00
80 gr di burro fuso

Preparazione
Prima di tutto la panna acida: per la dose che serve in questa ricetta possiamo autoprodurla unendo 60 ml di panna fresca (quindi NON pastorizzata), 60 ml di yoghurt magro, 3 cucchiaini di succo di limone e un pizzichino di sale e mescolando bene.  L'insieme, grazie alla flora batterica contenuta nello yoghurt e nella panna (ecco perche' questa non deve essere pastorizzata), iniziera' a cagliare subito, ma si dovranno attendere almeno due ore prima di usarla.  La si puo' anche mettere in frigo per utilizzarla l'indomani.  E la si puo' anche comprare, si trova nei supermercati piu' forniti, magari etichettata col nome francese della panna acida: crème fraiche.
Portare il forno a 200-220 gradi.  Sciogliere il burro e tenerlo da parte.   Setacciare la farina e mescolarla col lievito.  Incorporare la panna acida e mescolare bene.  Quando l'insieme e' omogeneo aggiungere la 7-Up tutta insieme e mescolare bene.  Non usare un'impastatrice, altrimenti tutto il gas della 7-Up evaporera' in fretta, mentre deve restare nell'impasto e aiutare a gonfiarlo in cottura.
La 7-Up e' un altro trucco all'americana, serve a far gonfiare bene in cottura il preparato.  Da questo punto di vista qualunque bevanda gassata puo' produrre lo stesso effetto.  Nessuna novita', peraltro: noi aggiungiamo acqua gassata, o anche birra, alle pastelle per friggere....  E' l'anidride carbonica che al calore della cottura si dilata e favorisce la crescita.  Crescita di volume, si badi, non lievitazione.
Il risultato dell'impasto a vederlo non e' incoraggiante, ma lasciarlo a lievitare almeno mezz'ora.
Versarlo poi su un piano e abbassarlo con colpetti delle mani fino a uno spessore di circa 3 cm.  Gli americani dicono che bisogna fargli "pat-pat".  Occhio, si appiccica alle mani.
Versare il burro fuso nella teglia e spanderlo bene.  Il burro  servira' come base grassa per trasmettere meglio il calore alla parte sottostante dei biscotti e non farli attaccare. Basta solo non esagerare con la quantita'.
Dividere l'impasto in quadrotti di 4-5 cm col coltello o con un coppapasta, anche tondo se vi va.   Mettere i biscotti nella teglia unta, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro ad evitare che si attacchino.
Infornare e far dorare bene.   Consumare freddi.
Come vengono? In america alti e sofficissimi, qui da noi invece non cosi' alti e non cosi' soffici.  E' perche' nel famoso Bisquick c'e' una forte dose di accelerante.



















La prima volta che li cucinerete servira' per farvi un'idea del risultato e decidere se apportare qualche modifica alle dosi, per adattare il risultato ai vostri gusti.   Fate pero' la prima prova attenendovi strettamente a quello che vi ho scritto.
Dopo la prima prova deciderete se la volta successiva dovrete aggiungere all'impasto del sale, o se magari vi piacciono piu' dolci, nel qual caso aggiungerete un po' di zucchero sciolto in acqua.  O magari potreste decidere di aggiungere all'impasto qualche erba aromatica, come rosmarino tritato, o timo, oppure maggiorana, tanto per dare un sapore piu' mediterraneo.  O anche zenzero, per fornire un po' di piccantezza.  Insomma: partendo da questa ricetta base di biscotti al 7-Up anche noi foodblogger possiamo metterci del nostro e migliorare il risultato.  

Vi ho incuriosito?  Dateci dentro.

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