30/06/10

L'Onda di caffe' 2 - Sedano




















I contenuti dei blog vanno a ondate: in questi giorni e' il caffe' nei primi piatti a godere dei favori dei foodblogger.
Potevo io restare indietro? Certo che no.
Gia' nell'ultimo post sul caffe', ispirato da Heinz Beck, ho accoppiato capperini di Pantelleria e caffe'. Oggi invece ho usato del sedano e il risultato e' stato delicatissimo e insieme molto gustoso.
La ricetta potrebbe chiamarsi "Pennoni giganti alla crema di ricotta con sedano, caffe' e arancia".
Anche questa volta la mia cavia preferita, Anna Maria, ha apprezzato e anzi ha detto che questa versione le piaceva di piu'.

Ingredienti per 2 persone
160 gr di pasta di buona qualita', qui pennoni giganti
4 coste di sedano
200 gr di ricotta fresca
60-70 gr di yoghurt bianco
Polvere di caffe'
Polvere di arancia (o buccia grattugiata)

Preparazione
Pulire le coste di sedano e tagliarle a pezzetti di max 2 cm. In una pentola mettere dell'acqua sufficiente a cuocere la pasta, salare abbondantemente e aggiungere i pezzi di sedano. Far bollire per almeno 5 minuti, per fare insaporire bene l'acqua.
Buttare i pennoni. Nel frattempo (in cucina c'e' sempre un "nel frattempo") mettere la ricotta in un pentolino a fuoco minimo, aggiungete un pizzico di sale (ci vuole!) e lo yoghurt. Il sapore dello yoghurt serve a contrastare un poco il latteo dolcino della ricotta. Amalgamare bene senza far bollire. Il risultato dovra' essere una crema fluida. Nella foto ho usato troppa poca crema, che durante il servizio fotografico (muovi di qua, muovi di la', cambia la luce, etc) si e' pure rappresa. Quando fate voi la crema tenetela bella fluida e siate generosi nel condire la pasta.
NOTA per gli intolleranti ai latticini: al posto di ricotta e yoghurt potreste usare del Brie, nel quale il lattosio e' praticamente inesistente. Fluidificare con burro. Non sara' la stessa cosa. Pero'.....
Scolare i pennoni molto al dente, impiattarli assieme ai pezzetti di sedano e coprire con abbondante crema di ricotta. Cospargere con polvere di arancia (o con buccia grattugiata) e aggiungere intorno, e un po' anche sopra, abbondante polvere di caffe'.





















All'assaggio i sapori del sedano cotto, della crema di ricotta e yoghurt e del caffe' si fondono in un insieme armonioso, dove un sapore non prevale sugli altri. Il sentore agrumato dell'arancia da' freschezza e garbo.
Un insieme insolito, delicatissimo e gustoso, da consumare con concentrazione.

Provate :)

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28/06/10

Linguine, per la festa del Cavolo




















Un altro contest della Sigrid? E allora un'altra ricetta da aggiungere alla lista dei partecipanti, la mia reinterpretazione della sua "Linguine con asparagi e gamberi marinati all'arancia", pag. 136.
Sigrid ha chiesto, cito: "rifatela tale quale o capovolgetela come più vi pare".
Bene, io ho preso lo spunto dalle linguine di Sigrid e ho fatto "Fettucce saltate con gamberi all'olio al limone". Fettucce e non linguine, perche' ho in casa delle splendide fettucce di Gragnano, belle cicciotte. Limone, perche' adesso -fine Giugno- non ho trovato delle arance che mi piacessero, ma solo delle povere emigranti (dal Chile). Ho usato l'olio al limone (una mano santa) che io e Anna Maria autoproduciamo e del quale in casa nostra non manca mai una bottiglietta (a chi interessasse puo' trovare QUI la nostra ricetta per l'autoproduzione).
Ho fatto anche qualche cambiamento nella preparazione (beh, piu' d'uno), ma ho mantenuto il salto nell'emulsione acqua-olio (Salvatore Tassa docet). E adesso vado a pubblicare....
Nota per la "commissione giudicante": quello che mi freghera' sara' la fotografia.... anche perche' il buon sapore e i profumi andrebbero giudicati in punta di forchetta :))

Ingredienti per 2 persone
200 gr di fettucce fatte a Gragnano
12 gamberoni freschi
Olio al limone
Peperoncino rosso
Prezzemolo

Preparazione
Ci si mette piu' a descrivere la ricetta che a farla. Tritare il prezzemolo. Sgusciare e pulire i gamberoni (cosa che odio) e scottarli a vapore. Quindi saltarli un minuto per lato in poco olio al limone, per aggiungere profumo e croccantezza. Toglierli dalla padella e salarli.
Far cuocere le fettucce al dente. Mentre finiscono di cuocere preparare sul fuoco un'abbondante emulsione di acqua e olio al limone (sbattere forte), con aggiunta di peperoncino. Come dico sempre: voi conoscete il vostro peperoncino, quello che vogliamo ottenere e' un sentore di piccantezza, non vogliamo lasciare i commensali con gli occhi spalancati e la bocca aperta, in cerca d'aria :))
Saltare le fettucce nell'emulsione, dopo un po' aggiungere i gamberoni e il prezzemolo e continuare il salto. Impiattare con fettine di limone a guarnire. Forse avrei dovuto aggiungere al piatto delle foglie di basilico: magari la prossima volta..




















All'assaggio l'aroma del limone si fonde in modo armonioso al sapore del mare dei gamberoni, un po' croccanti. Il prezzemolo aggiunge una nota di freschezza. Alla fine in bocca restano gli aromi di mare e di limone, e un'ombra di piccante.
Veloce da fare e molto saporito.

Provate :)

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26/06/10

Gamberi al vapore su crema di ceci alla menta





















Un antipasto di sicuro successo. Un po' lungo da preparare, ma ne vale la pena.
L'ho creato oggi, che e' S. Giovanni (patrono di Firenze) e non lavoro. A mezza mattina, solo in casa perche' Anna Maria sta facendo una consulenza a Prato, mi sono messo a pensare a un antipasto nuovo. Almeno credo, in cucina e' raro creare qualcosa di completamente nuovo. L'ho fatto e ve lo propongo. Sto anche rischiando, perche' la mia cavia preferita, Anna Maria, l'assaggera' solo stasera.
Finalmente i giorni caldi stanno arrivando e questo antipasto freddo e' perfetto per lo scopo. Aumentando le dosi puo' anche essere una cena saporita e leggera.
Andiamo....

Ingredienti per 2 persone
8 gamberi freschi, sgusciati e cotti a vapore
200 gr di ceci lessati, pesati sgocciolati
Poco peperoncino rosso secco
Olio evo
Un pugnello di foglie di menta fresca

Preparazione
Sgusciare i gamberi (odio questa parte...) lasciando la coda. Togliere il filo nero. Lessarli a vapore e salarli. So che si trovano gia' pronti e surgelati, non so se siano buoni come questi freschi.
Probabilmente cotti a bassa temperatura, come li ho provati da Lisa, sarebbero ancora piu' buoni.
Far lessare i ceci (questo lo fate anche da soli, senza che debba spiegarvelo io...). Ho scelto di usare i ceci perche' hanno un sapore piu' deciso dei fagioli, che vengono anche un po' piu' gessosi. Ma son gusti...
In una padella mettere dell'olio evo e il peperoncino sbriciolato. Come dico sempre: ognuno conosce il peperoncino suo, in questa preparazione noi vogliamo ottenere un piccante che si senta, ma senza lasciare i commensali a occhi spalancati e a bocca aperta.
Far scaldare l'olio, poi aggiungere i ceci, salarli, e a fiamma viva farli saltare un 5 minuti. Lo scopo e' insaporirli e renderli croccanti.
Travasare i ceci, e non anche il peperoncino, nel bicchiere del minipimer o nel mixer. Aggiungerci le foglie di menta tritate a forbice. Frullare, aggiungendo poco olio evo, o magari anche un po' d'acqua. Deve risultare una crema non troppo densa. Assaggiare e regolare di sale.
Siccome la crema tende a rapprendersi e' opportuno frullarla poco prima di servire.
Mettere un fondo di crema di ceci alla menta e adagiarci sopra 4 gamberi a persona. Guarnire con un ciuffetto di foglie di menta. Sconsiglio di servire freddo di frigo, perche' la crema si rapprende e, comunque, perche' a temperatura ambiente si sentono meglio tutti i sapori.























All'assaggio il sapore di mare dei gamberi si sposa benissimo con quello della crema alla menta. L'acuto aroma della menta contrasta molto piacevolmente con il dolcino dei gamberi.
Un'amica di famiglia, che sta nel nostro condominio, ha avuto un piattino omaggio (senza Anna Maria qualcuno doveva pur darmi un parere, no?). Poco fa e' arrivato un SMS di congratulazioni da tutta la famiglia. Sono contento :)

Provatelo, non solo e' buono, ma delicato com'e' vi fa anche fare bella figura.









Questa ricetta partecipa alla raccolta di Via delle Spezie, denominata "Sapore di Mare"










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24/06/10

L'Onda di caffe' 1 - Capperi


















I contenuti dei blog di cucina vanno a ondate: in questi giorni e' il caffe' nei primi piatti a godere dei favori dei foodbloggers.
Potevo io restare indietro? Certo che no.
Una sana voglia di pasticciare e inventare mi ha preso, e ho prodotto due ricettine. Questa di oggi sarebbe da titolare come "Mezzi rigatoni alla crema di ricotta, con capperi e caffè".
L'accoppiata capperi e caffe' e' stata creata dal grande Heinz Beck, che, racconta, un giorno per caso ha mangiato un cappero dopo che aveva assaggiato della polvere di caffe'. Riferisce che quello che, dopo, restava in bocca era un sentore di nocciola.
Non so voi, ma io ho provato subito, e devo riconoscere che il grande Heinz aveva perfettamente ragione!!
Con questo sapore ancora in bocca ho pensato a come sfruttarlo in una ricetta tutta mia.
E' piaciuta moltissimo anche alla mia cavia preferita, Anna Maria, che se e' il caso e' spietata, e non si perita di dirmi "fa schifo", accompagnando il giudizio con smorfie terribili (avete presente le maschere giapponesi? Ecco).
Questa volta l'assaggio e' continuato a lungo, portando quasi all'esaurimento del piatto di prova. Buon segno....

Ingredienti per 2 persone
160 gr di pasta corta, qui mezzi rigatoni abruzzesi
6 cucchiai di capperini Pantelleria sotto sale
200 gr ricotta fresca
60-70 gr yoghurt bianco
Polvere di caffe'

Preparazione
Mettere i capperini in un colino e dissalarli un paio di minuti sotto l'acqua, agitando bene. Se siete come me trattenetevi dai troppi assaggi, io li finirei cosi' come sono, uno dopo l'altro. In una pentola mettere acqua e capperi, e un pizzico di sale. Far bollire qualche minuto poi buttare i mezzi rigatoni. Dopo diverse prove ho trovato una pasta abruzzese che mi ha veramente soddisfatto: l'acqua resta bella chiara e la pasta non scuoce. Gli spaghetti non sono altrettanto buoni (secondo me), ma nella pasta corta questi signori d'Abruzzo sono all'altezza dei pastai artigiani della Campania.
Bollendo, l'acqua si colorera' delle nuances dei capperi e nell'aria si diffondera' un odorino che provochera' la solita richiesta dalla stanza accanto: "cosa stai facendo?".
Siccome ho giudicato che i capperi semplicemente dissalati sono un po' troppo gagliardi ho preferito usarli per insaporire l'acqua dove cuocera' la pasta. Lo scopo e' duplice: smorzare i capperi e far penetrare il loro profumo dentro il corpo della pasta.
Nel frattempo (in cucina c'e' sempre un "nel frattempo") mettere la ricotta in un pentolino a fuoco minimo, aggiungere un pizzico di sale (ci vuole!) e lo yoghurt. Il sapore dello yoghurt serve a contrastare un poco il latteo dolcino della ricotta. Amalgamare bene senza far bollire. Il risultato dovra' essere una crema fluida. Nella foto ho usato troppa poca crema, che poi durante il servizio fotografico (muovi di qua, muovi di la', cambia la luce, etc) si e' pure seccata. Quando la fate voi fatela bella fluida e siate generosi nel condire la pasta.
NOTA per gli intolleranti ai latticini: al posto di ricotta e yoghurt potreste usare del Brie, nel quale il lattosio e' praticamente inesistente. Fluidificare con burro. Non sara' la stessa cosa. Pero'.....
Scolare i mezzi rigatoni, impiattare insieme ai capperi di cottura, coprire con abbondante crema di ricotta e spruzzare con polvere di caffe'. Se vi capita qualche capperino con il gambo lungo (vedi foto) non scartatelo, con il suo aspetto vagamente spermatozoico sara' motivo di scherzi a tavola :)




















All'assaggio i sapori dei capperi (ingentiliti dalla cottura), della crema di ricotta, dello yoghurt e quello del caffe' si fonderanno in un risultato inaspettato. Buono? Buonissimo....
Probabilmente la prima volta sarete timorosi e salerete pochissimo (a me e' successo), ma la volta dopo metterete un po' piu' di sale. Vedrete, vi piacera'.
Procuratevi la vostra cavia di fiducia e -senza far vedere il piatto- imboccatela con decisione, chiedendo un parere. Vedrete che la cavia restera' perplessa, quasi diffidente, poi vi dira': "ma e' buono, cosa ci hai messo? Ci sento un sapore come di caffe'....".
La soddisfazione del cuoco non e' solo quella di cucinare, conta molto anche vedere che gli altri gradiscono e sono soddisfatti.
E vai!!!
Sapori nuovi, ma squisiti.
Provate :)

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20/06/10

Da Lisa, al Muna
























Solo per dire che siamo stati, finalmente, a mangiare da Lisa, chef del ristorante Munaciello, confidenzialmente il "Muna".
Hanno definito Lisa "giovane promessa della cucina fiorentina": giovane anagraficamente lo e' davvero, ma vanta lunga e fruttuosa esperienza -e passione- in cucina.
Ed e' anche bella, ma questo lo avete gia' visto nella foto di apertura....
Io e Anna Maria siamo cosi' andati al Muna per la prima volta. A piedi, passando l'Arno e entrando nella "rive gauche" (in fiorentino "diladdarno"), che e' la parte piu' vera di Firenze. Lontana dai troppi turisti, con strade strette e ancora con botteghe artigiane. La stessa strada dove eravamo diretti sara' stata larga in tutto 4 metri, mica di piu'.
Varcando la porta si entra in un altro mondo: non troppo illuminato, soffitti alti a volta, mattoni a vista, candele, grandi trecce di agli alle pareti, vicino a festoni di pomodorini appesi, e altro ancora. Intorno, la musica napoletana e a completare l'atmosfera un enorme angelo appeso al soffitto. Il Muna e' fuori dai giri guidaroli, ma e' sempre pieno, segno che la buona cucina "acchiappa".
Ecco alcune foto del posto. Ma prima: NOTA per gli appassionati di fotografia: bello, eh, fotografare col cavalletto, in un ambiente dove le luci sono scelte da voi? Ecco, qui no, era un buio rischiarato da diverse candele e qualche faretto. Io, poi, cerco di evitare il flash, che appiattisce tutto e fa sembrare le persone rimbambite o stupite. Insomma: credo di aver fatto abbastanza bene anche con queste condizioni di luce. O meglio, di buio....







































Ma veniamo a quello che piu' interessava a noi: la cucina di Lisa.
Lei e' venuta a salutarci al nostro arrivo, e dopo ogni portata, e' venuta a scambiare opinioni e a darci indicazioni su composizioni e metodi di cottura. Gentile e disponibile, come rarissimamente sono certi chef, anche se in cucina dicono che diriga con decisione la sua truppa.
Intanto che aspettavamo che facesse uscire dei primi e avesse tempo di venirci a salutare ci siamo visti portare davanti un covaccino con l'origano che ad Anna Maria ha fatto spalancare gli occhi dalla gioia. Ottimo impasto, cottura perfetta. Grazie Carmine... (si, perche' il posto e' anche noto per le pizze fatte da Carmine, napoletano verace, come le sue pizze. Carmine e' l'altra colonna portante del Muna).








































Poi Lisa si e' informata se avevamo qualche intolleranza alimentare e quindi ci ha detto "faccio io" (che era quello che speravo dicesse...).
Ci ha anche confermato che da lei si fa tutto espresso e che quindi c'era un po' da aspettare (e chissene... abbiamo pensato io e Anna Maria).
Sono arrivati degli antipasti che ricorderemo per un bel po'. C'erano dei gamberi cotti a bassa temperatura (che cosi' mantenevano tutto il sapore del crudo e del mare), sgusciati, aperti per il lungo e adagiati su una crema di caprino lavorata col lime. In un'angolo un'ombra, solo un'ombra, di (Paprika dolce? Cannella?). OK, era pomodoro disidratato, grazie per la precisazione.
Al primo assaggio siamo rimasti immobili, persi nei sapori. Io, lo ammetto, mi sono ricordato che avevo la macchina fotografica quando di gamberi ne era rimasto solo uno....



















Poi c'era un sandwich di alici, mozzarella e basilico: leggerissimo. Una frittura, fatta al momento, che ci faceva capire che in cucina la mano e' la cosa piu' importante, oltre alla qualita' degli ingredienti. La ricetta di queste alici la trovate anche QUI ...

Quindi una caponatina di polpo composta in bicchiere: polpo tenero, pezzetti di pane cafone bruscato e intriso del sapore di mare, olive di Gaeta, minicapperi col sapore del sole, cozze sgusciate. Detto csi' puo' sembrare niente, ma -fidatevi- sono stati attimi di piacere!!
Un altro livello.... Non c'e' niente da fare: la mano si sente. Insieme hanno portato del pane cafone fatto da loro, che pero' non abbiamo mangiato per non smorzare troppo i sapori.
Abbiamo sommerso Lisa di complimenti, e lei si schermiva e un poco arrossiva.
Io e Anna Maria, intanto, abbiamo pensato, come il Boiardo: "Principio sì giolivo ben conduce..."
A dimostrazione ecco Anna Maria che, soddisfatta, aspetta il seguito....





















Ed eccolo il seguito: dei paccheri croccanti, con freschissimo pesce bandiera, cubetti di melanzane dry e pomodorini confit. Da mettersi a ululare alla lupina, e -credetemi- io per la pasta sono sempre molto esigente.



















Dopo la fine del piatto avevamo ancora in bocca un'ombra vaga di piccante (che non avevamo percepito al momento) e un sentore agrumato delizioso. Lisa ci ha poi svelato che era un minimo di buccia d'arancia. Altro che stella Michelin ci sarebbe voluta... Abbiamo potuto verificato di persona una scelta meticolosa di ingredienti di qualita'. Anche i paccheri: perfetti, scelti da un artigiano pastaio gragnanese.


Eravamo gia' stesi, ma siamo andati sui dolci, perche' Lisa i dolci "li sa fare". Ed e' verissimo. Ci siamo trovati davanti: 1) Cheese cake leggero come una nuvola; 2) bicchiere di crema di zabaione (cioe' zabaione ben montato, cremoso) con minibiscotti, impossibile indovinare come fossero fatti, e fragole; 3) Sorbetti cremosissimi e leggeri (non simil-granita, perdio, ma proprio levigati sorbetti) su crema di frutti di bosco, lamponi interi e foglioline di menta. La descrizione non puo' rendere la qualita' goduriosa di questi desserts.





















Mi sono particolarmente piaciuti perche' non erano stucchevoli, ma anzi scendevano giu' che era una meraviglia e non dovevano combattere con i sapori di pesce precedenti.
Un piacere, intenso.


Secondo il mio pensiero Lisa non ha stelle Michelin -o forchette, o quel che vi pare- solo perche' il locale e' grande (120 coperti, ma e' sempre pieno...), e' volutamente "napoletano", quindi sanguigno, debordante, e non e' come quei locali di design, piccoli, belli ma freddi (e mezzi vuoti...). Il numero di coperti consente di tenere i prezzi bassi: vini esclusi si spende sui 35 Euro, troppo poco per meritare stelle....

Vi riporto alcuni indirizzi nei quali andare a sbirciare le recensioni di altri, tanto per capire di cosa stiamo parlando....
Scatti di gusto 1, Accademia affamati affannati, Scatti di gusto 2 e ci aggiungo una delle ricettine sciue' sciue' di Lisa, su Lost in kitchen


Seguono alcune foto di Lisa, Anna Maria e di noi tre insieme.






















La foto che segue non e' stata fatta da me, e si vede. Come sono modesto....









Un omaggio finale alla Chef: ciao Lisa!
























Digerito benissimo, ci siamo addormentati ancora coi buoni sapori in bocca e nella mente.

Alla prossima :)

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17/06/10

Tacchino, coriandolo, curcuma, carotine, etc.



















Questo e' un piatto freddo per una cenetta estiva. Veloce, semplice, ma gustoso.
A me i piatti freddi mettono malinconia. Se mi volete vedere spalancare gli occhi e sorridere mettetemi davanti un piattone di spaghetti fumanti. Parafrasando Snoopy (il famoso bracchetto) potrei dire "la felicita' e' un piatto di spaghetti fumante". Pero' mi rendo anche conto che quando fa molto caldo cucinare e' un filino sfiancante, e sedersi a tavola gia' grondanti di sudore toglie gran parte di quella felicita'.
Quindi? Forzatamente piatti che non richiedano troppi fuochi accesi e che si possano consumare freddi. Verdure? Si, anche, ma a forza di mangiare soltanto verdure ci spunteranno lunghe orecchie e ci cresceranno due grossi denti, sul davanti. Qualche proteina ci vuole, magari carne veloce da cucinare, per esempio carne bianca.
Si, vabbe', anche pesci e crostacei, ma di quelli parliamo nelle prossime puntate.
La missione odierna era utilizzare dei petti di tacchino, acquistati di soppiatto da Anna Maria. A me i petti di tacchino fanno gia' rabbrividire a guardarli, figuriamoci a mangiarli, duri e sciapi come sono. La mia dolce meta' mi frega sempre: "Vanno cucinati, non vorrai mica buttarli via!!".
E allora vediamo di vivacizzare questi smorti petti di tacchino. Usero' delle spezie, anche per dare colore, e accompagnero' con vegetali sia crudi che cotti, giocando un po' con sapori e consistenze.

Ingredienti per 2 persone
200 gr. di petto di tacchino a fette
200 gr. di carotine baby, formato "snack"
Il succo di mezzo limone
2 cetrioli, di frigo
Due cucchiaini di curcuma in polvere
Semi di coriandolo macinati al momento
Una punta di peperoncino rosso secco
Olio evo

Preparazione
Prendere le carotine baby e tagliarle a fette di mezzo cm, al massimo. Le carotine baby sono quelle lunghe un 5-6 cm, si comprano al supermercato, gia pulite e imbustate in atmosfera inerte. Loro le vendono come snack da sgranocchiare durante la giornata, o per tacitare l'appetito indotto dalla dieta pre-costume.
Controllate che siano carotine vere tagliandone una a meta': se si vede al centro la linfa vuol dire che sono vere carotine baby. Se invece non si notano differenze di colore, allora vi hanno imbrogliato, vendendovi delle carotone che sono state messe in una macchina e che vengono fuori ridotte a tante finte carotine.
Mettere tutte le fette di carotine in un pentolino e coprirle a filo di acqua, aggiungere un pizzico di sale e il succo di mezzo limone. Far cuocere finche', assaggiandole, si sentano appena ammorbidite, ma ancora un po' croccanti. Insomma: carotine al dente :)
Tagliare i petti a pezzi di circa 4 x 4 cm e macinarci sopra abbondanti semi di coriandolo, su entrambi i lati. Premere con le dita in modo che il coriandolo macinato aderisca bene alla carne e non se vada in giro durante la cottura.
In una padella fare un fondo di olio evo e aggiungere il peperoncino sbriciolato. POCO peperoncino, vogliamo solo vivacizzare il sapore del petto di tacchino, non restare bloccati a bocca aperta al primo assaggio.
Accendere un fuoco vivo e aggiungere i pezzi di petto di tacchino. Per le carni bianche io sono per cotture veloci e a tutto fuoco. Usando molta fiamma vado controcorrente rispetto ai sacri testi, che indicano che le carni bianche debbano essere cotte a lungo, ma ho le mie ragioni. Le carni bianche sono molto piu' ricche di liquidi delle carni rosse e se si cuociono a lungo si causa che i succhi interni evaporino tutti, col risultato che si mettono in tavola delle durissime solette. Invece con una cottura veloce e ad alte temperature facciamo si' che l'interno sia cotto e che la carne resti morbida e saporita: i succhi non hanno avuto il tempo di evaporare.
Cuocere 3 minuti per lato, salare e spolverare con abbondante polvere di curcuma, su entrambi i lati. Attenzione a maneggiare la curcuma, non fate come me, ho ancora del giallo sotto le unghie....
Lasciar freddare il petto di tacchino nella padella, restera' tenero.
Al momento di mangiare togliere i cetrioli dal frigo, sbucciarli e tagliarli a bastoncini. Scolare le carotine, ormai fredde. Sul piatto di portata fare un fondo con le carotine, accomodarci sopra i petti di tacchino, ora di un bel colore giallo-Agip, e contornare con dei bastoncini di cetriolo sbucciati, freddi di frigo.




















Un bell'insieme di colori, vero?
I petti di tacchino, ora ben saporiti di spezie, accompagnati dalle carotine un po' dolci e dai freddi cetrioli, vi faranno gustare una cenetta, fredda si, ma saporita.
Notare il gioco di consistenze e temperature, tra carne, carotine morbide e cetrioli freddi e croccanti.

Buon appetito :)

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14/06/10

Risottino curcuma e timo, profumato al limone






















Certo, che e' caldo. Certo, che non si sta volentieri ai fornelli. Ma se aveste ospiti imprevisti e se in un quarto d'ora poteste presentare un piccolo capolavoro, allora non lo fareste? Ai complimenti che vi arrivano rispondereste "Oh, una cosetta da niente....". Tie'!!.
E' un risotto che si fa con poco, anzi con pochissimo. Se avete un po' di curcuma (Euro 2,54 da NaturaSi) e un vasetto di timo fresco (Euro 0,99 al supermercato), allora siete a posto.
E il profumo di limone? Per quello ci vuole dell'olio al limone, magari autoprodotto. Averlo in casa e' un must, un obbligo. Indispensabile!!!
Questo risotto lascia in bocca, e nella memoria, profumi e aromi come non li avete mai provati. Per me e Anna Maria e' stato cosi'. Una delizia golosa.


Olio al limone

Si puo' comprare o autoprodurlo. Per l'autoproduzione usare un olio evo di sapore delicato e dei limoni non trattati. Per 300 ml di olio servono due limoni. Grattare la sola parte gialla della buccia, finissimamente, e aggiungerla all'olio. Travasare in vetro e lasciare insaporire al buio per una settimana, agitando ogni paio di giorni. Passata la settimana filtrare l'olio e conservare in vetro. Il sapore finale dipendera' dalla qualita' dei limoni usati. Se al termine della settimana all'assaggio il sapore di limone non e' marcato, allora lasciare insaporire per qualche altro giorno.


Risotto

Ingredienti per 2 persone
180-190 gr riso NON Carnaroli, poi spiego perche'
1 cipolla bianca matura (non verdastra)
Mezzo bicchiere di vino bianco, no Tavernello
Un cucchiaino di Curcuma
Un pugnello di foglioline di timo fresco
6-7 cucchiai di olio al limone
Brodo di verdura

Procedimento
Scegliere un riso che rilasci un po' di amido in cottura. Questo perche' non mantecheremo il riso ne' con burro ne' con formaggio, ma vogliamo comunque un risotto fluente e cremoso. In questo risotto burro e formaggio sarebbero un di piu' e rovinerebbero gli equilibri tra aromi. Il riso Carnaroli -che in cottura rilascia pochissimo amido- va bene per i risotti mantecati, ma NON va bene per questi tipi di risotto. Se, cari nordisti, vi sembrasse un'eresia, allora e' giunta l'ora di provare questo metodo di cottura, adatto a ricette particolari.
Fare un trito finissimo con la cipolla bianca e metterlo in una casseruola insieme all'olio al limone. Far soffriggere finche' la cipolla non e' trasparente. Se e' colorita buttate via tutto e ricominciate. Aggiungere il vino bianco e far evaporare. Aggiungere un paio di cucchiai di brodo vegetale e far evaporare. Sentirete il profumo: un soffritto agrumato.....
Gettare il riso e farlo tostare. Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura mescolando molto spesso, per aiutare il rilascio dell'amido. Dopo meta' cottura aggiungere meta' delle foglioline di timo fresco e la curcuma. Mescolare. Dopo un minuto o due assaggiare e regolare di sale.
Mentre siete li' che mescolate sarete avvolti da una nuvola di profumi, e sentirete dire dalla stanza accanto "Che profumino, ma cosa stai facendo?".
Quando il riso e' cotto (tenetelo un po' fluido) fateci sopra un giro di olio al limone per agrumare ulteriormente.
Impiattare e cospargere sopra ai piatti il timo fresco rimasto. Guarnire con uno spicchio di limone.
Servire e godersi le reazioni. Se qualcuno resta bloccato, in estasi, uno schiaffetto risolvera'la situazione :)























Viene voglia di infilarci la forchetta, vero?

All'assaggio i sapori del riso e dei tre aromi: limone, timo e curcuma si fondono in un insieme armonioso, mai provato, una vera delizia. Questo risotto e' anche quasi-zero-grassi.
Fateci caso: dopo i primi complimenti a tavola ci sara' un gran silenzio: sono tutti occupati a gustare. Un altro successo!!
Se per avere queste soddisfazioni bisogna stare un quarto d'ora ai fornelli, allora perche' no?

A parte tutto e' veramente squisito, ve lo consiglio.

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09/06/10

Petto d'anatra grigliato, con frutti di bosco in aspic di Corvo bianco





















Il petto d'anatra per me rappresenta una delizia, purche' sia cotto al punto giusto e sia ben accompagnato.
Nella maggioranza dei casi il petto d'anatra e' cotto in padella e viene accompagnato -nappato- dalle piu' varie salsine. Le salsine non mi hanno mai entusiasmato, perche' il piu' delle volte il loro sapore tende a coprire e a falsare il sapore tipico della carne d'anatra.
OK, c'e' chi giudica il sapore dell'anatra "troppo selvatico": a loro va la mia totale mancanza di comprensione. La carne "selvatica" DEVE sapere di "selvatico", e' inutile comprarla e poi mascherarne il sapore con marinature o salsine.
Tra le carni giudicate selvatiche ci sono l'agnello, il fagiano, il cinghiale, la lepre, e chi piu' ne ha piu' ne metta. A me piacciono proprio per il loro sapore tipico e per questo quando le cucino io cerco di mantenerne il sapore e, se possibile, di esaltarlo. Percio' evito le cotture lunghe e preferisco trovare una carne rosata, quando la taglio.
Quindi, facciamola corta, ho scelto di cuocere il petto d'anatra sulla griglia e come accompagnamento niente salsine (vade retro...), ma qualcosa che completi il sapore "selvatico". In questa ricetta ho scelto dei frutti di bosco un po' asprigni (per contrastare il dolce della pelle d'anatra), ossia mirtilli e lamponi.
A dire il vero mi sarebbe tanto piaciuto accompagnare con fegato d'oca grigliato con erbe aromatiche, ma e' molto difficile da trovare.
Usando quindi gli asprigni lamponi e mirtilli c'era poi il problema di come presentarli: in una coppetta a parte, con cucchiaino regolamentare? No, io ho pensato di inglobarli in un aspic di vino bianco di carattere, ho scelto il Corvo bianco. Niente vini dolci, per carita', ma un bel vino fruttato, non barricato.
Nella foto vedete una porzione singola.

Ingredienti per 2 persone
400-500 gr di petto d'anatra, con pelle
1/2 litro di vino bianco Corvo
4-5 cucchiai di agar-agar
Sale grosso

Preparazione dell'aspic
In un pentolino scaldare quasi fino a bollore il vino bianco. Non farlo bollire, prenderebbe una punta d'acido. Togliere il pentolino dal fuoco, versarci l'agar-agar e mescolare a lungo con un cucchiaio. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
Quando il vino e' tiepido e comincia ad addensarsi, versarne un cm sul fondo di uno stampino. Mettere in frigo qualche minuto per accelerare l'addensamento. Appena la superficie del vino e' abbastanza densa da sostenere il peso dei frutti di bosco adagiarceli sopra. Scaldare un poco il pentolino contenente il vino avanzato, che nel frattempo si sara' raffreddato e molto addensato. Il calore del fuoco lo fara' tornare di nuovo fluido, a sufficienza per versarlo. Usando un cucchiaio ricoprire con prudenza lamponi e mirtilli. Il vino cosi' scaldato fara' fondere leggermente la superficie del vino sulla quale sono gia' adagiati i frutti di bosco, cosi' che il nuovo strato si saldera' bene a quello precedente. Mettere in frigo, nella zona non troppo fredda, fino al momento di impiattare. La prossima volta aumentero' il numero dei frutti di bosco, l'equilibrio del piatto sara' ancora migliore.

Preparazione del petto d'anatra
Lavare e asciugare il petto d'anatra, controllando che non ci siano residui di penne. Se ci sono toglierli con delle pinzette, non -ripeto non- bruciandoli sulla fiamma, perche' questo darebbe un sapore acre alla pelle.
Mettere la carne sulla griglia, la parte senza pelle per prima. Dopo qualche minuto (quanti? dipende dal calore sotto la griglia e dalla distanza della carne da esso) girare la carne. Dal lato della pelle servira' meno tempo. Il risultato dovra' essere una carne cotta all'esterno e rosata all'interno. Attenzione: NON salare la carne in cottura.
Scaloppare la carne in fette oblique, impiattarla e salarla quando e' nel piatto. Usare sale grosso, il cricchiare del sale in bocca aumenta il piacere. Ma se non piacesse questo "cricchiamento", macinare il sale al momento. L'aspic dovra' essere immerso in acqua calda qualche istante e quindi sformato nel piatto. Ho guarnito con un rapanello a fette, giusto per il colore.






















All'assaggio la carne dell'anatra grigliata risulta saporita e succosa, e il suo sapore "selvatico" e' benissimo accompagnato dai frutti di bosco e dal vino freddo. Un incontro di sapori, temperature e consistenze assolutamente da "mmmmmmmm...."
Anna Maria ha voluto provare con dei cubetti di ananas poco maturo, e non era male, anche se a me e' piaciuto piu' l'insieme di mirtilli e lamponi in aspic di vino bianco.

Provate, il contrasto di sapori, temperature e consistenze vi entusiasmera'.














Questa ricetta partecipa al contest Fuoco alle griglie del blog "Al cibo commestibile", di Genny







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07/06/10

Pici, guanciale e rosmarino



















Detto cosi' magari fa poco effetto. E anche la foto puo' non dire molto.
Ma in bocca.... oh, gente, che bonta'.
Semplice e veloce da cucinare, ma essenziale e' che gli ingredienti siano di buona qualita'. Quindi: guanciale che a mangiarlo crudo gia' venga voglia di finirselo. Quindi: pici freschi e di buona taglia. Quindi: ramerino fresco, colto dalla pianta (noi abbiamo delle piante in vasetto, comprate al supermercato).
Dopo un piatto cosi' della buona frutta e siete a posto e in pace col mondo fino all'ora di cena.

Ingredienti per 2 persone
300 gr di pici freschi (senza uovo!!), o bigoli, o scialatielli
90-100 gr di guanciale, tagliato a bastoncini
20-25 gr di burro, o dello strutto, se lo trovate
un bel pizzico di aghi di rosmarino appena colto
poco peperoncino rosso secco

Preparazione
Intanto che l'acqua per cuocere i pici si sta scaldando, in una padella grande abbastanza da contenere i pici cotti mettere il burro (ma se trovaste dello strutto sentireste la differenza....), gli aghi di rosmarino tritati grossolanamente e del peperoncino rosso secco sbriciolato. Come dico sempre: ognuno conosce il peperoncino suo. Quello che si vuole ottenere e' una piccantezza appena accennata. Poca, ma che si senta.
Il guanciale deve essere tagliato a bastoncini, meta' magro e meta' grasso. Se trovaste il guanciale di cinta senese sarebbe il massimo, ma siccome penso che voi, come me, non allevate la vostra cinta senese nella stanza accanto, andra' bene del guanciale normale.
Il consiglio e' di assaggiarlo di fronte al macellaio e se sentite che il sapore e' smorto, allora infamate il macellaio e andate altrove.
Se non trovate il guanciale il consiglio e' di non fare questo piatto. Ma se proprio non resistete, allora vi potete accontentare con della pancetta molto magra, tagliata spessa.
Accendere un fuoco basso e far sudare il guanciale finche' il grasso non diventa trasparente. Attenzione: la parte magra non deve tostare, deve restare morbida e rosata come nella foto. Siccome avete assaggiato il guanciale a crudo adesso sapete se dovete o no aggiungere del sale in cottura.
Buttare i pici nell'acqua bollente salata. E a proposito di assaggi: e' obbligatorio assaggiare i pici crudi e sentire: 1) quanto morbidi sono, e 2) quanto salati sono. Perche' se sono molto morbidi dovranno cuocere pochissimo, altrimenti un po' di piu'. Se sono sciocchi si aggiungera' del sale, ma dopo la cottura (altra figata da chef).
Se i pici da crudi erano molto morbidi basteranno 30 secondi da quando riprende il bollore, altrimenti un minuto. Cronometro alla mano e non sgarrate!!
Scolare i pici. Quando si scola mettere una tazza sotto il colino, in modo da avere dell'acqua di cottura bella amidosa, da usare dopo, durante il salto. Se da crudi i pici erano sciocchi aggiungere nel colino un po' di sale di buona qualita', macinato al momento.
Buttare i pici in padella e saltarli un paio di minuti a fuoco vivo. Dopo il primo minuto, ma solo se vi sembrano secchi (dipende dalla qualita' dell'impasto dei pici), aggiungere un po' d'acqua di cottura e continuare a saltare.
Impiattare guarnendo con altri aghi di rosmarino freschi, quindi, ognuno a proprio gusto, grattarci sopra del formaggio stagionato. Del pecorino se volete un risultato piu' "vivo", oppure del parmigiano se volete un risultato piu' "tondo".





















Vi saro' sembrato pignolo, ma tutti questi piccoli accorgimenti portano a un risultato eccezionale, non dico altro.
Un problema, a dire il vero, ci sarebbe: riuscire a finire i pici prima che si raffeddino troppo. In casa nostra non c'e' pericolo che questo accada, ma mi sembrava giusto avvisare.
Questo piatto, semplice e con ingredienti buoni, e' un antidepressivo garantito: finito di mangiare vi troverete a sorridervi l'un l'altro.

Provate :-)











Questa ricetta partecipa al contest della Juls Ricette per la felicita', sponsorizzata da "Macchine alimentari"


N.B. - In genere tutti i primi di pasta lunga e ben conditi rientrano nella mia categoria di ricette per la felicita'. A questa, di Pici, Guanciale e Rosmarino, sono pero' particolarmente legato.











Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo (Oscar Wilde)


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