20/06/10

Da Lisa, al Muna
























Solo per dire che siamo stati, finalmente, a mangiare da Lisa, chef del ristorante Munaciello, confidenzialmente il "Muna".
Hanno definito Lisa "giovane promessa della cucina fiorentina": giovane anagraficamente lo e' davvero, ma vanta lunga e fruttuosa esperienza -e passione- in cucina.
Ed e' anche bella, ma questo lo avete gia' visto nella foto di apertura....
Io e Anna Maria siamo cosi' andati al Muna per la prima volta. A piedi, passando l'Arno e entrando nella "rive gauche" (in fiorentino "diladdarno"), che e' la parte piu' vera di Firenze. Lontana dai troppi turisti, con strade strette e ancora con botteghe artigiane. La stessa strada dove eravamo diretti sara' stata larga in tutto 4 metri, mica di piu'.
Varcando la porta si entra in un altro mondo: non troppo illuminato, soffitti alti a volta, mattoni a vista, candele, grandi trecce di agli alle pareti, vicino a festoni di pomodorini appesi, e altro ancora. Intorno, la musica napoletana e a completare l'atmosfera un enorme angelo appeso al soffitto. Il Muna e' fuori dai giri guidaroli, ma e' sempre pieno, segno che la buona cucina "acchiappa".
Ecco alcune foto del posto. Ma prima: NOTA per gli appassionati di fotografia: bello, eh, fotografare col cavalletto, in un ambiente dove le luci sono scelte da voi? Ecco, qui no, era un buio rischiarato da diverse candele e qualche faretto. Io, poi, cerco di evitare il flash, che appiattisce tutto e fa sembrare le persone rimbambite o stupite. Insomma: credo di aver fatto abbastanza bene anche con queste condizioni di luce. O meglio, di buio....







































Ma veniamo a quello che piu' interessava a noi: la cucina di Lisa.
Lei e' venuta a salutarci al nostro arrivo, e dopo ogni portata, e' venuta a scambiare opinioni e a darci indicazioni su composizioni e metodi di cottura. Gentile e disponibile, come rarissimamente sono certi chef, anche se in cucina dicono che diriga con decisione la sua truppa.
Intanto che aspettavamo che facesse uscire dei primi e avesse tempo di venirci a salutare ci siamo visti portare davanti un covaccino con l'origano che ad Anna Maria ha fatto spalancare gli occhi dalla gioia. Ottimo impasto, cottura perfetta. Grazie Carmine... (si, perche' il posto e' anche noto per le pizze fatte da Carmine, napoletano verace, come le sue pizze. Carmine e' l'altra colonna portante del Muna).








































Poi Lisa si e' informata se avevamo qualche intolleranza alimentare e quindi ci ha detto "faccio io" (che era quello che speravo dicesse...).
Ci ha anche confermato che da lei si fa tutto espresso e che quindi c'era un po' da aspettare (e chissene... abbiamo pensato io e Anna Maria).
Sono arrivati degli antipasti che ricorderemo per un bel po'. C'erano dei gamberi cotti a bassa temperatura (che cosi' mantenevano tutto il sapore del crudo e del mare), sgusciati, aperti per il lungo e adagiati su una crema di caprino lavorata col lime. In un'angolo un'ombra, solo un'ombra, di (Paprika dolce? Cannella?). OK, era pomodoro disidratato, grazie per la precisazione.
Al primo assaggio siamo rimasti immobili, persi nei sapori. Io, lo ammetto, mi sono ricordato che avevo la macchina fotografica quando di gamberi ne era rimasto solo uno....



















Poi c'era un sandwich di alici, mozzarella e basilico: leggerissimo. Una frittura, fatta al momento, che ci faceva capire che in cucina la mano e' la cosa piu' importante, oltre alla qualita' degli ingredienti. La ricetta di queste alici la trovate anche QUI ...

Quindi una caponatina di polpo composta in bicchiere: polpo tenero, pezzetti di pane cafone bruscato e intriso del sapore di mare, olive di Gaeta, minicapperi col sapore del sole, cozze sgusciate. Detto csi' puo' sembrare niente, ma -fidatevi- sono stati attimi di piacere!!
Un altro livello.... Non c'e' niente da fare: la mano si sente. Insieme hanno portato del pane cafone fatto da loro, che pero' non abbiamo mangiato per non smorzare troppo i sapori.
Abbiamo sommerso Lisa di complimenti, e lei si schermiva e un poco arrossiva.
Io e Anna Maria, intanto, abbiamo pensato, come il Boiardo: "Principio sì giolivo ben conduce..."
A dimostrazione ecco Anna Maria che, soddisfatta, aspetta il seguito....





















Ed eccolo il seguito: dei paccheri croccanti, con freschissimo pesce bandiera, cubetti di melanzane dry e pomodorini confit. Da mettersi a ululare alla lupina, e -credetemi- io per la pasta sono sempre molto esigente.



















Dopo la fine del piatto avevamo ancora in bocca un'ombra vaga di piccante (che non avevamo percepito al momento) e un sentore agrumato delizioso. Lisa ci ha poi svelato che era un minimo di buccia d'arancia. Altro che stella Michelin ci sarebbe voluta... Abbiamo potuto verificato di persona una scelta meticolosa di ingredienti di qualita'. Anche i paccheri: perfetti, scelti da un artigiano pastaio gragnanese.


Eravamo gia' stesi, ma siamo andati sui dolci, perche' Lisa i dolci "li sa fare". Ed e' verissimo. Ci siamo trovati davanti: 1) Cheese cake leggero come una nuvola; 2) bicchiere di crema di zabaione (cioe' zabaione ben montato, cremoso) con minibiscotti, impossibile indovinare come fossero fatti, e fragole; 3) Sorbetti cremosissimi e leggeri (non simil-granita, perdio, ma proprio levigati sorbetti) su crema di frutti di bosco, lamponi interi e foglioline di menta. La descrizione non puo' rendere la qualita' goduriosa di questi desserts.





















Mi sono particolarmente piaciuti perche' non erano stucchevoli, ma anzi scendevano giu' che era una meraviglia e non dovevano combattere con i sapori di pesce precedenti.
Un piacere, intenso.


Secondo il mio pensiero Lisa non ha stelle Michelin -o forchette, o quel che vi pare- solo perche' il locale e' grande (120 coperti, ma e' sempre pieno...), e' volutamente "napoletano", quindi sanguigno, debordante, e non e' come quei locali di design, piccoli, belli ma freddi (e mezzi vuoti...). Il numero di coperti consente di tenere i prezzi bassi: vini esclusi si spende sui 35 Euro, troppo poco per meritare stelle....

Vi riporto alcuni indirizzi nei quali andare a sbirciare le recensioni di altri, tanto per capire di cosa stiamo parlando....
Scatti di gusto 1, Accademia affamati affannati, Scatti di gusto 2 e ci aggiungo una delle ricettine sciue' sciue' di Lisa, su Lost in kitchen


Seguono alcune foto di Lisa, Anna Maria e di noi tre insieme.






















La foto che segue non e' stata fatta da me, e si vede. Come sono modesto....









Un omaggio finale alla Chef: ciao Lisa!
























Digerito benissimo, ci siamo addormentati ancora coi buoni sapori in bocca e nella mente.

Alla prossima :)

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15 commenti:

  1. Corrado, grazie per questo omaggio alla mia socia e amica, che è proprio brava, hai ragione, e si schermisce, hai straragione :-)

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  2. Che bel post, Corrado! Invitante davvero! Che acquolina! Dobbiamo tornarci tutti insieme, naturalmente con il tuo lasciapassare. Ma le ricette sono segrete? :-)

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  3. Corrado grazie di averci fatto questo resoconto dettagliatissimo. Interessante ed invitante!!! Mi sa che sia abbastanza vicino alla mia zona. Torniamoci insieme!!
    Molti baci buona giornata ed un bacio ad Anna Maria

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  4. Ecco, ora mi tocca andare a provare il menu estivo della mia socia/amica!!!!
    Bellissima descrizione, attenta e puntuale.
    Bravo,davvero

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  5. Ho recuperato i due post che ancora non avevo visto ;-)
    Questo post ha aumentato la mia curiosità di provare la cucina di una chef moolto interessante nel parterre fiorentino...
    Proviamo in occasione della notte bianca!

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  6. Non mi resta che provare!!!!! Non che non mi fidi, ma hai decantato così tanto lo chef e la sua cucina che è asso,utamente da provare!!!!!
    Grazie Corrado, buona settimana.

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  7. Peccato per le foto, peccato per le inutili ed eronee considerazioni sulle guide, peccato pergli aggettivi superflui e sminuenti per una seria professionista
    al fine del post (Bella), dato che io sono brutto chissa come potrò cucinare e peccato per le lungaggini sulla fotografia,adatte forse per riviste come il fotoamatore; che dire ,Peccato che anche questa volta chi ci rimette come sempre è chi lavora, dato in pasto a personaggi che "scrivono di cucina" e non riconoscono la paprica dalla cannella(era pomodoro disidratato), o lo zabaione dalla crema.
    se vi sono piaciute le cose qua sopra andate da Lisa , li si che ne vedrete delle BELLE (io parlo di cibo naturalmente)
    Credetemi l'unica cosa seria di questo post è Lisa e la sua cucina sicuramente da provare.
    Gionata
    p.s. quando avrete bisogno di una lista di locali sulle guide, con più di 120 coperti e con prezzo di 35 euro non manchero di mandarvela.

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  8. @Gionata: grazie della lezione, ne terro' conto. Ma non era una recensione, era un omaggio a Lisa e alla sua cucina, e mi pareva di averne parlato bene.
    Per il pomodoro avrai ragione, che ti devo dire, forse assaggiato da solo si sarebbe riconosciuto.
    Mi sembra di capire che lavori li', o in ogni caso ne sai piu' di me su come si lavora li': ma se lavori li' secondo me sei fortunato, anche per quello che potrai imparare da Lisa.
    Sullo stile di come si scrive e si dialoga in un blog, ecco, su quello hai ancora molto da imparare.
    Ciao e buon lavoro.

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  9. Marcellagiorgio21 giugno 2010 21:44

    Ciao Corrado, bel post come sempre e mi sono divertita molto a leggerlo, sei anche riuscita ad invogliarmi ad andarci,non solo, ma mi ero anche entusiasmata!
    Peccato però che ci sia sempre chi ci mette lo zampino...ed a me ha rovinato l'appetito..se non si comprendono i complimenti e si pretendono clienti perfetti che riconoscono al volo tutti gli ingredienti del piatto sai che ti dico:
    Io passo.....
    Ce ne sono di locali dove si mangia bene sai e non c'è bisogno che ce lo vengano a suggerire...

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  10. @Gionata: aspetta un po'.... Se sei il professionista che penso che tu sia, allora ti devo una risposta piu' circostanziata, non quella che pensavo di dare a un dilettante. Rispondo, nell'ordine, alle tue osservazioni...
    1 - Foto: ti assicuro che le foto, scattate a mano e in quelle condizioni di luce non sono niente male. Sei appassionato di foto e in grado di suggerirmi migliorie? Sono a disposizione.
    2 - Guide: e' un fatto che il Muna e' "fuori dal giro dei guidaroli". Tra l'altro l'espressione non e' mia, e' di Vincenzo Pagano, mi e' piaciuta talmente che l'ho riportata pari pari. Converrai che se il Muna e' sempre pieno non ha neanche bisogno di essere inserito nelle guide, come invece piacerebbe a chi ha il locale mezzo vuoto.
    3 - Bella: su questa parola hai insistito piu' volte. Chissa' perche'. E' un fatto che Lisa lo e', come e' un fatto che non ha niente a che fare con la qualita' della sua cucina. Cosi' come se tu ti senti brutto non toglie niente alla qualita' della tua cucina.
    4 - Ci rimette chi lavora? Ma se ho parlato solo bene di Lisa e, sottinteso, di chi ci lavora. Questa non si e' capita.
    5 - Persone che scrivono di cucina: certo che ne scrivo. Ti potrei dire che il blog e' mio e ci scrivo quello che credo, ma come vedi accetto di dibattere con chi, come te, nemmeno sa chi sono io. Almeno io non mi permetto di mettere male nessuno.
    6 - Paprika, Cannella, Pomodoro disidratato: confermo che assaggiato insieme al resto non si riconosceva. Volevo chiederlo a Lisa, ma poi non l'ho scocciata su questo, lei era li' che lavorava. Se vuoi sapere la mia infima opinione la cannella ci sarebbe stata meglio, ma non ne ho fatto una questione di stato.
    6 - Zabaione e crema: Quello zabaione era bello cremoso, ben montato, tanto che ho pensato che fosse stato usato un qualche addensante. Questo mi sono dimenticato di chiederlo a Lisa. E comunque "crema di zabaione" significa proprio zabaione bello cremoso, chiaro che non e' crema. Ho l'impressione che tu non abbia letto attentamente quello che ho scritto.
    7 - Stelle e guide: Io in quella frase parlavo di stelle, non di guide in genere. Si puo' stare su una guida anche senza stelle. No, io parlavo di stelle. Se non mi sbaglio, e non credo, le stelle (o forchette, o quel che sono) sono assegnate solo in parte per la qualita' della cucina, ma anche per altri fattori, estetici del locale, e altro (c'e' anche chi va a guardare dentro ai cessi, pensa te). Per questo dico che le stelle, a prescindere dalla qualita' della cucina, non vanno a locali come il Muna, e cioe' locali grandi, rumorosi e poco costosi. Posso sbagliarmi, magari mi sai dire il nome di qualche posto stellato che abbia tutte queste caratteristiche. Ho detto stellato, non in genere citato sulle guide.

    In ultimo: se sei chi penso (e se non e' cosi', Gionata, ti chiedo umilmente scusa) credo che tu abbia frainteso quello che ho scritto. Io ho scritto di una bella serata con la cucina di Lisa, non ho fatto una recensione del Muna. Un vero professionista non dovrebbe partire in tromba sulla base di quello che CREDE di aver capito. Stammi bene.
    Se tu sei chi penso che tu sia verro' a trovarti, colpa mia se non l'ho ancora fatto.

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  11. Sempre più mi rendo conto che l'educazione è merce sempre più rara!

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  12. Grande dimostrazione di fair play Corrado... per giunta nei confronti di qualcuno, che nel manifestare le proprie opinioni, si dimentica di firmarsi... cosa che nei vari blog accade sempre più spesso

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  13. Ciao Corrado, io credo di aver interpretato alla perfezione il tuo resoconto sulla bella serata da Lisa e ti invidio ...perchè abiti a Firenze e puoi ritornare al "Munaciello" quando vuoi.... Grazie di aver condiviso con noi il vostro apprezzamento della cucina di
    Lisa.

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  14. Ciao Corrado come sempre bel post e belle foto, ci hai invogliato tutti ad andare a provare questo posto.
    Sinceramente se posso esprimere una mia opinione ognuno sul suo blog scrive quel che vuole, poi il tuo è stato più che altro un racconto positivo di una serata piacevole,e visto che il signor Gionata parlava di considerazioni erronee che riguardi il suo post che di errori ne ha molti!

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  15. prossima volta che vengo da quelle parti non me lo lascio scappare un locale cosi, garzie dle suggerimento

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