09/06/10

Petto d'anatra grigliato, con frutti di bosco in aspic di Corvo bianco





















Il petto d'anatra per me rappresenta una delizia, purche' sia cotto al punto giusto e sia ben accompagnato.
Nella maggioranza dei casi il petto d'anatra e' cotto in padella e viene accompagnato -nappato- dalle piu' varie salsine. Le salsine non mi hanno mai entusiasmato, perche' il piu' delle volte il loro sapore tende a coprire e a falsare il sapore tipico della carne d'anatra.
OK, c'e' chi giudica il sapore dell'anatra "troppo selvatico": a loro va la mia totale mancanza di comprensione. La carne "selvatica" DEVE sapere di "selvatico", e' inutile comprarla e poi mascherarne il sapore con marinature o salsine.
Tra le carni giudicate selvatiche ci sono l'agnello, il fagiano, il cinghiale, la lepre, e chi piu' ne ha piu' ne metta. A me piacciono proprio per il loro sapore tipico e per questo quando le cucino io cerco di mantenerne il sapore e, se possibile, di esaltarlo. Percio' evito le cotture lunghe e preferisco trovare una carne rosata, quando la taglio.
Quindi, facciamola corta, ho scelto di cuocere il petto d'anatra sulla griglia e come accompagnamento niente salsine (vade retro...), ma qualcosa che completi il sapore "selvatico". In questa ricetta ho scelto dei frutti di bosco un po' asprigni (per contrastare il dolce della pelle d'anatra), ossia mirtilli e lamponi.
A dire il vero mi sarebbe tanto piaciuto accompagnare con fegato d'oca grigliato con erbe aromatiche, ma e' molto difficile da trovare.
Usando quindi gli asprigni lamponi e mirtilli c'era poi il problema di come presentarli: in una coppetta a parte, con cucchiaino regolamentare? No, io ho pensato di inglobarli in un aspic di vino bianco di carattere, ho scelto il Corvo bianco. Niente vini dolci, per carita', ma un bel vino fruttato, non barricato.
Nella foto vedete una porzione singola.

Ingredienti per 2 persone
400-500 gr di petto d'anatra, con pelle
1/2 litro di vino bianco Corvo
4-5 cucchiai di agar-agar
Sale grosso

Preparazione dell'aspic
In un pentolino scaldare quasi fino a bollore il vino bianco. Non farlo bollire, prenderebbe una punta d'acido. Togliere il pentolino dal fuoco, versarci l'agar-agar e mescolare a lungo con un cucchiaio. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
Quando il vino e' tiepido e comincia ad addensarsi, versarne un cm sul fondo di uno stampino. Mettere in frigo qualche minuto per accelerare l'addensamento. Appena la superficie del vino e' abbastanza densa da sostenere il peso dei frutti di bosco adagiarceli sopra. Scaldare un poco il pentolino contenente il vino avanzato, che nel frattempo si sara' raffreddato e molto addensato. Il calore del fuoco lo fara' tornare di nuovo fluido, a sufficienza per versarlo. Usando un cucchiaio ricoprire con prudenza lamponi e mirtilli. Il vino cosi' scaldato fara' fondere leggermente la superficie del vino sulla quale sono gia' adagiati i frutti di bosco, cosi' che il nuovo strato si saldera' bene a quello precedente. Mettere in frigo, nella zona non troppo fredda, fino al momento di impiattare. La prossima volta aumentero' il numero dei frutti di bosco, l'equilibrio del piatto sara' ancora migliore.

Preparazione del petto d'anatra
Lavare e asciugare il petto d'anatra, controllando che non ci siano residui di penne. Se ci sono toglierli con delle pinzette, non -ripeto non- bruciandoli sulla fiamma, perche' questo darebbe un sapore acre alla pelle.
Mettere la carne sulla griglia, la parte senza pelle per prima. Dopo qualche minuto (quanti? dipende dal calore sotto la griglia e dalla distanza della carne da esso) girare la carne. Dal lato della pelle servira' meno tempo. Il risultato dovra' essere una carne cotta all'esterno e rosata all'interno. Attenzione: NON salare la carne in cottura.
Scaloppare la carne in fette oblique, impiattarla e salarla quando e' nel piatto. Usare sale grosso, il cricchiare del sale in bocca aumenta il piacere. Ma se non piacesse questo "cricchiamento", macinare il sale al momento. L'aspic dovra' essere immerso in acqua calda qualche istante e quindi sformato nel piatto. Ho guarnito con un rapanello a fette, giusto per il colore.






















All'assaggio la carne dell'anatra grigliata risulta saporita e succosa, e il suo sapore "selvatico" e' benissimo accompagnato dai frutti di bosco e dal vino freddo. Un incontro di sapori, temperature e consistenze assolutamente da "mmmmmmmm...."
Anna Maria ha voluto provare con dei cubetti di ananas poco maturo, e non era male, anche se a me e' piaciuto piu' l'insieme di mirtilli e lamponi in aspic di vino bianco.

Provate, il contrasto di sapori, temperature e consistenze vi entusiasmera'.














Questa ricetta partecipa al contest Fuoco alle griglie del blog "Al cibo commestibile", di Genny







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7 commenti:

  1. io adoro il petto d'anatra...ma proprio ieri era terminato dal macellaio, avevo in mente anche io una cosina....:D

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  2. Che meraviglia! anche a me piace il petto d'anatra...è una delle poche cose che riesco a ordinare in Francia... ma con l'aspic è chiccosissimo, e i frutti di bosco? mmmmmmmmm!!!

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  3. maddai in questa settimana alla scuola stiamo proprio studiandi i volatili...coincidenza
    bel paitto per il gusto e per la presentazione

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  4. Il petto d'anatra mi piace molto e la tua preparazione così delicata e raffinata col Corvo....deve essere deliziosa. BRAVISSIMO!!!

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  5. Anche io adoro la carne di anatra, ed il petto alla griglia è una delle cose più paradisiache che ci siano, sempre che si cuocia giusto (ABORRO il petto "ben cotto"). Al tuo non si può insegnare nulla .... Manu

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  6. sono d'accordo con te: perchè devo marinare, coprire, strapazzare il "selvatico" di certe carni?...o vi piace....o mangiate petti di pollo. poi l'accompagnamento può essere vario a me piace molto anche della verdura cruda..arancia non ne parliamo...,mi pare aumenti il selvatico, quindi per me è super...frutti di bosco sono un classico con la selvaggina da pelo...ma anche con i volatili trovo sia ottima...infatti volevo proprio fare fagiano e more nel fine settimana. Bravo Corrado!!

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  7. Ciao,

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