27/12/11

SCIGLIA' - A tutta Campania




















Durante queste feste ho preparato un piatto nuovo, tutto profumi e sapori della Campania.
Che vuol dire Sciglia'?   Mi dicono che significhi scompigliare. Propriamente significherebbe scompigliare i capelli, ma viene usata anche per definire gli scialatielli, una pasta fresca tipica della costiera amalfitana che nel piatto e' sempre, appunto, piuttosto scompigliata.
Mi hanno detto bene?  Qui servirebbe un parere dalle amiche napoletane.  Ciao Giovanna, ciao Lydia!!
Comunque sia gli scialatielli mi piacciono moltissimo, e' una pasta fresca fatta a mano, irregolare nel taglio e nello spessore e carica, di suo, di sapore e profumi. 
Mi direte: come fa una pasta ad essere saporita e profumata?  Risposta: perche' contiene, oltre ad una sapiente miscela di farine, un po' di latte, del formaggio pecorino dolce, sale e un po' di basilico.  Tutto impastato insieme: una delizia.
Talmente tipici del territorio che sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

Premetto che per il piatto che descrivo in questo post gli scialatielli li ho comprati gia' fatti (e trovarli buoni non e' stato facile), pero' per farmi perdonare riporto qua sotto una ricetta tipica.......



SCIALATIELLI (SCIGLIA')

Ingredienti, 4 persone
200 g di farina 00
Pari peso di semola rimacinata
2-3 cucchiai da cucina di pecorino dolce grattugiato
100 ml di latte
1 uovo
6-7 foglie di basilico
Pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio e.v.o.

Preparazione
Lavare, asciugare le foglie di basilico, tritarle finemente.  Mescolare le farine e setacciarle. Aggiungere il pecorino e, se il pecorino non e' troppo salato, anche il pizzico di sale.  Formare la fontana e aggiungere l'uovo e il latte.
Impastare per un paio di minuti poi aggiungere il basilico tritato, quindi impastare con forza per circa 10 minuti.
Infine formare una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.
Stendere una sfoglia piuttosto spessa, sui 3-4 mm e lasciarla asciugare pochi minuti.  Tagliarla a coltello come se fossero tagliatelle, ma larghe sui 4 mm e lunghe una decina di cm o poco piu'.
Dopo tagliati allargarli su un panno e spruzzarli con la semola.  Non aspettare eccessivamente a cuocerli, altrimenti seccano troppo.



TORNIAMO A NOI

Volevo realizzare un piatto con ingredienti tutti campani, tutti tipici e col profumo di quella meravigliosa terra.
Per il profumo la scelta dei limoni della costiera amalfitana e' stata semplice. Per il sapore, invece, ho (finalmente!) tirato fuori dal frigo e utilizzato dei fagioli di Controne, gradito regalo dell'amica Giovanna.















I fagioli di Controne sono originari dell'entroterra cilentano. dove ogni ultima settimana di Novembre a Controne c'e una sagra dedicata solo a loro.   Sono fagioli piccoli e rotondi, bianchissimi.  Caratterizzati da una buccia molto sottile, sono noti per la loro alta digeribilita'. E' una produzione di nicchia, riconosciuta da Slow Food come specialita' tipica da salvare e premiata dai marchi IGP e DOC.
Sono teneri e non richiedono quasi ammollo, ma l'ideale e' usarli freschi, quando ancora contengono tutti gli umori della terra del Cilento.   Giovanna me li ha spediti in una confezione sottovuoto e li li ho piazzati subito in frigo, dove si sono conservati benissimo.



Chi mi conosce sa che la mia cucina tende all'equilibrio di sapori e profumi, ma soprattutto alla semplicita'.  Quando leggo di una ricetta con tantissimi ingredienti, combinati tra loro con diverse e complicate cotture, provo un senso di fastidio. Intanto con troppi ingredienti si rischia di confondere, o meglio, di imbrogliare, il palato di chi mangera' quel piatto.  Spesso vedo ricette, anche di chef famosissimi, che usano tanti, troppi,  ingredienti e penso quanto dev'essere difficile per un normale palato separare e riconoscere i vari sapori.
Non so, penso che certa cucina, quella cucina, voglia anche (o solo) stupire.  Comunque sia io tendo al semplice, se poi quello che preparo non stupisce, pazienza.  L'importante e' che piaccia a me.   E, nel caso specifico, a quel giudice inflessibile di mia moglie, la dolce (il piu' delle volte) Anna Maria.
Questa tiritera serviva anche a giustificare i pochissimi ingredienti usati: scialatielli, burro, fagioli di Controne, limoni della costiera amalfitana.
Se gli ingredienti sono buoni e ben cucinati questo piatto e' un vero tuffo nella solare Campania.


PREPARAZIONE
Cuocere a fuoco basso e con aglio e salvia i fagioli di Controne. Occhio che, teneri come sono, non si disfino in cottura. Da bianchi che erano diventeranno di un bel marrone rossiccio. Tenere i fagioli in caldo nella loro acqua di cottura.
In una pentola non troppo grande mettere (per ogni persona) 30-40 gr di burro, una presa di sale macinato al momento (ma non troppo fine) e la buccia grattugiata di mezzo limone della costiera.   Far sciogliere a fuoco basso, mescolando. Il burro si deve scaldare, ma non deve, ripeto non deve, bollire.  Lo scopo e'  profumare il burro con i limoni della costiera.
Cuocere gli scialatielli al dente, scolarli bene e metterli nella pentolina col burro profumato. Mescolare molto bene a fuoco basso.
Impiattare (sgocciolandoli prima) gli scialatielli, contornare e coprire con i fagioli di Controne caldi e grattare un po' di buccia di limone della costiera. Servire subito.



























Tutto sta nel dosare bene questi diversi, splendidi, ingredienti: all'assaggio si apprezzano benissimo i diversi sapori e profumi, dai dolci fagioli di Controne, agli scialatielli, saporiti di per se' di pecorino, latte e basilico, al morbido burro profumato, alla buccia di limone della costiera.
Credetemi, un'esaltazione di sapori e profumi.    Concentrarsi, inforchettare e perdersi.  Da provare.

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10 commenti:

  1. Mi hai appena fatto innamorare di questi scialatielli conditi...dal di dentro :-) Mi piacerebbe provarli.
    Ciao e ancora auguri!

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  2. CIAO,io li ho comprati alla sagra,ci sono stata.
    Controne è un bel paesino,si trovano ottimi prodotti,tutto genuino.Bella ricetta,Auguri.Lisa

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  3. Ciao Corrado, i tuoi post sono sempre fantastici. Purtroppo non ho mai assaggiato i fagioli di Controne e nemmeno gli scialatielli !!! La tua foto mi fa venire voglia di mangiarla....
    Auguroni di Buon Anno Nuovo.
    Virginia

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  4. Come al solito, sei prezioso! Ho preso la ricetta degli scialatielli e non conoscevo questi fagioli... li cercherò. Grazie dell'idea e della ricetta e infiniti auguri per il nuovo anno!

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  5. caro Corrado passo per augurarti un felicissimo e sereno anno nuovo!

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  6. Marcellagiorgio31 dicembre 2011 16:20

    Buoni gli scialatielli!!
    E buoni i fagioli di Controne che assomigliano un po' ai nostri zolfini.
    Ugualmente piccoli, rotondi, senza buccia e senza ammollo!
    Due sapori diversi ma ugualmente incomparabili!!!
    Bel piatto Corrado!

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  7. Io ci provo: interessantissimo questo piatto!

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  8. Allora rifunziona, sono commossa! Posso commentare di nuovo! Tanti complimenti, caro Corrado, e auguroni per un fantastico 2012 pieno di soddisfazioni culinarie e d'altro!

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  9. Corrado, ci credi che questa parola non l'ho mai, mai sentita? Magari è di un dialetto campano non napoletano, ci sono delle differenze enormi tra zona e zona.
    Mi piace molto l'associazione Controne-limone (mi piace molto il limone ovunque, a dire il vero :)).

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  10. Mi piace un sacco passare da te perchè adoro i primi e tu ne fai sempre tanti e particolari! gli scialatielli sono buonissimi.. ma dove li hai trovati??

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