27/01/13

Il panino del quintoquartista




















Il quintoquartista e' un appartenente a quel sottoinsieme dell'umanita' che ama il cosiddetto "quinto quarto".
Personalmente sono contento di essere un quintoquartista, anche solo per distinguermi da quelli che non lo sono, e che non sanno cosa perdono.
Detto questo passiamo alla cucina del quinto quarto: va avanti da secoli, da quando cioe' le parti povere degli animali dovevano per forza essere utilizzate per mettere insieme un pasto.  Ecco quindi che pensare a una novita' nella cucina del quinto quarto e' quasi impossibile.  Io stesso, cercatore di novita', mi sono trovato in difficolta' di fronte agli innumerevoli modi nei quali il quinto quarto e' sempre stato cucinato.  Pareva non esserci spazio per innovare.
Cosi' ho cercato nuovi sapori reinventando un panino come quelli che vediamo nei films americani. Avete presente quei panini aperti per il lungo, imbottiti con un wurstel  e conditi con senape, ketchup, cipolle e quant'altro?
Ho pensato che si potesse fare qualcosa di simile, ma non cosi' rozzo (mi si passi il giudizio), bensi' qualcosa dove i sapori si equilibrassero in un tutto armonico.
Prova e riprova il risultato, secondo me, e' stato davvero notevole.   Da provare senz'altro.




















Ingredienti, per ogni panino:
Una "frustina" o una baguette tagliata sui 25 cm
Una fetta di circa 100 gr di fegato di vitello
Semi di finocchio e un macinapepe
Olio e.v.o.
Un sospetto di peperoncino
Un bicchiere di brodo di verdura
Foglie di lattuga tenera, tipo "Gentile"
6-8 cucchiai di sugo di pomodoro
Qualche cipollina in salamoia

Nota sugli ingredienti
Pane: del tipo all'olio, ma se piace si puo' usare quello al latte, meno saporito.
Fegato: quello di vitello e' piu' tenero e dolce, il piu' adatto a questa ricetta. Ma se si vuole un sapore piu' deciso utilizzare del fegato di bovino adulto.
Semi di finocchio: sono essenziali per una buona riuscita.  Verranno macinati al momento per sprigionare piu' profumo.
Sugo di pomodoro: niente conserve, dev'essere di pomodoro fresco, meglio se del tipo Pizzutello.  E' l'unico tipo buono che si trova anche in inverno, dolce quasi come quello che si trova in estate.
Cipolline: devono essere in salamoia, non sottaceto, altrimenti sarebebro acide.  Quelle che preferisco hanno un diametro di appena un centimetro e sono in una salamoia di acqua, sale e un quasi niente di aceto.
Queste precisazioni non vi spaventino, tutti gli ingredienti si trovano anche nei supermercati.
Certo, se vi coltivate i pomodori in proprio o se vi fate da soli le cipolline in salamoia i sapori saranno migliori, ma un cittadino deve pur sempre adattarsi a cio' che trova in vendita.

Preparazione
Poiche' il fegato deve essere caldo, proprio appena cotto, lo prepareremo come ultima cosa.
Si inizia aprendo il pane per il lungo, a libro.  Cioe', se possibile, senza separare le due meta'.  (A me riesce una volta su due...).
Se l'interno del pane contiene troppa mollica, eliminarne una parte sul lato di destra, che e' quello dove appoggeremo il ripieno.
Con il brodo di verdura bagnare bene l'interno della parte di destra.  In questo modo, copiato da quello usato dai trippai fiorentini, il panino risultera' croccante da un lato e morbido dall'altro.
Su questo lato appoggiare la lattuga, che dara' freschezza.
Con un cucchiao stendere sul lato di sinistra dell'abbondante sugo di pomodoro.
Sgocciolare le cipolline e tenerle pronte per il gran finale.
E adesso al cuore della ricetta: la preparazione del fegato.
Tagliare il fegato a strisce larghe un centimetro, piu' o meno. 
In una padella mettere abbondante olio di oliva e qualche seme intero di finocchio. Se piace, anche un sospetto di peperoncino.
Scaldare bene l'olio a fuoco medio e quindi aggiungere le strisce di fegato.  Far saltare bene le strisce, in modo che cuociano uniformemente.   La cottura non deve durare piu' di un minuto, al massimo un minuto e mezzo, in modo che il fegato resti morbido.  Vale il proverbio toscano: "Baccala' fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".
Ho fatto i miei esperimenti un Sabato mattina, quando la mia dolce meta' era via per un impegno e avevo la cucina libera.  (Certo che bisogna essere davvero appassionati di cucina, e mezzi matti, per far saltare del fegato verso le 9 di mattina.  Ma sono sicuro che molti di voi mi capiscono....).
Togliere le strisce dalla padella e appoggiarle su della carta da cucina. Salare senza timidezza, girando le strisce.  Quindi macinare con abbondanza i semi di finocchio.  Sentirete che profumo si alzera' dal fegato caldo.  Mi raccomando, abbondate.
OK, siamo alla fine. Mettere le strisce calde sulla lattuga e aggiungere 6-7 cipolline sgocciolate.  Chiudere il panino.
E adesso?   Mangiare caldo, cercando di: 1) Non far cadere il ripieno mentre si addenta;   e 2) Tenere basso il volume dei mugolii di piacere.





















Al primo morso il panino si presenta morbido e caldo.    Il fegato si scioglie in bocca.    La lattuga da' freschezza, il leggero agro delle cipolline smorza il dolcino del fegato.    Il profumo di finocchio e' inebriante e il pomodoro arrotonda l'insieme.
Non si finirebbe mai di addentare.    Una delizia, riservata a veri intenditori del quinto quarto.









Questa ricetta partecipa al contest dell'amica Cristina e di Sabrina,  contest denominato "Quinto Quarto (R)evolution".

08/01/13

Coccetto con acciughe, cavolfiore e patate. Piu' aromi....
















Volevo partecipare alla raccolta di Cristina, quella di ""Un'acciuga al giorno - 366 ricette",  ma probabilmente sono gia' fuori tempo, non so.
Comunque presento questa ricetta anche a voi, perche' e' semplice e veloce, e di buona riuscita. 
Piacera', piacera', e' un vero comfort food invernale.

















Ingredienti per 4 persone
40-50 acciughe pulite e aperte
1 palla cavolfiore diametro 10 cm max
4 patate
Abbondante brodo di verdura
4 coccetti diametro 10, profondi 5
1 litro besciamella speciale (vedi sotto)
1 cucchiaino raso di curcuma
1 cucchiaino raso di senape leggera
Pangrattato, se piace


















Besciamella
Fare 1 litro di besciamella secondo quanto insegnato dal grande Dario Bressanini, QUI
Tenerla magari un po' piu' fluida. Quando pronta aggiungere un cucchiaino di senape leggera (dolce) e far sciogliere mescolando. La senape serve a dare una puntina di agro al dolcino della besciamella.  Poi aggiungere un cucchiaino raso di curcuma in polvere e far sciogliere mescolando bene.   Questi ingredienti "drogheranno" la besciamella con aromi che si accoppieranno poi perfettamente con gli altri ingredienti.
Mi raccomando di non eccedere le quantita' indicate, altrimenti questi aromi anziche' completare il pesce ne uccideranno sapore ed odore.  Equilibrio, equilibrio....

Preparazione dei coccetti
In abbondante brodo di verdura far cuocere le patate tagliate a meta' e la pallina di cavolfiore tagliata a quarti.  Non far scuocere.
Quando cotti, ma ancora duretti, scolare e far raffreddare. Tagliare sia le patate che il cavolfiore a fette non piu' alte di mezzo centimetro. Salare le fette senza timidezza.
Pulire le acciughe, togliere la lisca centrale, aprirle a libro e tagliar via testa e pinna di coda.
A questo punto dovete decidere se cuocere le acciughe a vapore o se passarle brevemente in padella con olio.  Se le cuocete a vapore il sapore "acciugoso" sara' piu' concentrato, e non a tutti puo' piacere.  Comunque se lo fate aggiungete all'acqua mezzo limone e un bicchiere di vino bianco secco.
Se invece decidete per la padella passate le acciughe nell'olio caldo dalla parte della pelle per non piu' di 30 secondi, o giu' di li'.  Consiglierei di aggiungere all'olio una puntina di peperoncino, per dargli un po' di "zing", ma fate voi.
Passiamo alla composizione.
In fondo a ogni coccetto spalmare un cucchiaio di besciamella. Poi coprire il fondo con fette di patate, senza sovrapporle, ma coprendo tutta la superficie anche usando dei pezzetti di patate per tappare i vuoti.
Poi fare uno strato di fette di cavolfiore, anche qui coprendo bene tutta la superficie e tappando eventuali vuoti.
Eccoci alle acciughe: fare uno strato con le acciughe aperte e coprire il tutto con uno strato di besciamella aromatizzata.
Quindi atro strato di patate, altro strato di cavolfiore, altro strato di acciughe e infine strato abbondante di besciamella.
Si puo' spolverare con pane grattato, ma consiglierei di no per evitare di aggiungere ulteriori sapori.  Fate voi.
Infornare i coccetti a 190 gradi per una quarantina di minuti, o poco piu'.
Servire i coccetti ben caldi, magari evitando di avvertire la suocera che scottano tremendamente.


















Un coccetto costituisce  un secondo corposo e abbondante,  e caldo com'e' sara' ben accetto in inverno.  Un vero comfort food.
All'assaggio i sapori e gli aromi si fondono benissimo.  Il sapore di mare delle acciughe si sente netto, insieme a quello della besciamella aromatizzata.
Ve lo consiglio.

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