27/11/14

MTC 43, Neruda, Burns, cipolle -- E muffin






















Sapete come vengono le idee: senza preavviso.       Questa era un'idea prepotente: muffin con cipolla caramellata al sale e speziato.
Lo voglio non dolce, appena salato e, possibilmente, buono.
Muffin alla cipolla, allora, e sia.
Se devo citare, come richiesto dal regolamento di MTC 43, un brano che possa avermi ispirato (per via della cipolla), allora vinco facile: il premio Nobel Pablo Neruda, e scusate se e' poco, ci ha fatto persino un'ode....


Ode alla cipolla   (Pablo Neruda)

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formare i seni,
la terra così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’acqua,
sulla
mensa
della povera gente.
Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante nella pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda
la tua influenza l’ amore dell’ insalata
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti forma fine di grandine
a celebrare la tua luminosità tritata
sugli emisferi di un pomodoro
Ma alla portata
delle mani del popolo,
innaffiata con olio,
spolverata
con un po’ di sale,
ammazzi la fame
del bracciante nel duro cammino.

Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta,esci dal suolo,
eterna,intatta,pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato,cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle piume accecanti,
ai miei occhi sei
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone innevato

e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.
















AVVISO PER FRANCESCA: segue parte chiaccherologica, puoi saltare tranquillamente piu' sotto, a "FRANCESCA PUOI RIPRENDERE DA QUI". 

Se devo essere sincero Neruda, pur Nobel che sia, mi piace ma non mi emoziona.    La sua poesia in questa ode e' visuale e bella, ma un po' fredda.
Per me sono tante parole legate l'una all'altra con mestiere consumato.
Mi attirero' sicuramente le critiche di chi se ne intende piu' di me, ma e' cosi'.

Io sono per una poesia piu' sanguigna, piu' di sostanza che di forma e metrica.      Per quanto riguarda le cipolle piuttosto che a Pablo Neruda mi sento piu' congeniale a Robert Burns, poeta nazionale scozzese, vissuto nel '700.
Personaggio interessante, scrisse poesie e testi di canzoni.   Critico' (e per cio' fu a sua volta criticato) la societa' del suo tempo, che considerava i lavoratori una risorsa da spremere.  
Descrisse anche l'altro lato di quella societa', dove il bere era forse l'unico conforto del popolino povero contro le difficolta' della vita.
Personaggio poco noto in italia, visse in molti luoghi, ebbe molte amanti, scrisse dei capolavori e mori' a soli 37 anni.
A me Robert Burns e' venuto in mente perche' ero convinto che avesse scritto "Ode a un pasticcio di cipolle", ma mi sbagliavo.
Aveva invece scritto un'ode sull'haggis, che contiene, questo si, molta cipolla.  Oltre a essere un festival del quintoquarto.  Dettagli sull'haggis, QUI















Robert Burns e' una gloria nazionale scozzese.   Mentre in Inghilterra e' noto come "lo Shakespeare scozzese", gli scozzesi, fieramente, chiamano Shakespeare "il Burns inglese".
La fierezza scozzese non muore mai, si dice, e anni fa ne ho avuto la riprova.      Eccovi un aneddoto personale, con un preambolo necessario a capire il finale sulla fierezza scozzese.
Anni fa lavoravo a Milano, erano gli anni della Milano da bere, e avevo una societa' di brokerage assieme ad H., un tedesco che trovava l'Italia piu' piacevole della Germania. 
Entrambi non residenti a Milano, avevamo preso in affitto una suite in un noto residence, praticamente due appartamenti uniti, con la cucina in comune ma per il resto completi e separati, anche se comunicanti attraverso un enorme living.    Quella sistemazione era piu' economica per la nostra azienda, che non due separate.    E comunque il residence e' la soluzione ideale per uomini senza famiglia: pulizie, lavanderia, etc. e' tutto compreso.   Lavoravamo come matti fino a tarda sera e, salvo che non dovessimo cenare con qualche cliente, ci sfamavamo, sfiniti, in una trattoria di quartiere vicino all'ufficio.
Una sera mentre uscivamo dalla trattoria il socio ricevette una telefonata di Ireen, una sua "ex-amica" inglese desiderosa di riagganciarlo.   Gli disse che aveva piacere di venirlo a trovare.   Solo questo e niente di piu', assicuro', tanto che arrivava con un'amica al seguito.
Questo mio socio era un tipo di cacciatore che riusciva a tenere in piedi piu' di una storia contemporaneamente, uno che aveva dato alla centralinista una lista di ragazze con indicato a fianco con quali voleva parlare e quali no: "Mi spiace, il Sig. H. e' fuori.  No, non ha detto quando rientra, etc etc".
Siccome la tipa era venuta in compagnia, H. mi chiese di aiutarlo e di tenere occupata l'amica. 
In breve, le incontrammo sotto l'ufficio: due donne eleganti, chiaramente appena uscite da un pomeriggio di parrucchiere ed estetista.
Lisce e profumate, cosi' apparivano.
La tipa di H. chiese graziosamente di andare a cena "in un bel posto".
Noi, senza nemmeno guardarci (ma nostro malgrado) rispondemmo che era un piacere, cosi' potevamo, dopo tante ore di stancante lavoro, dedicarci a una bella serata in loro compagnia.
Percio' ci dirigemmo verso un ristorante cinese modaiolo e molto chic e, gia' sazi come eravamo, dovemmo fare un'altra cena. 
Noi assaggiammo qua e' la', loro invece fecero un vero spregio alla dieta.   Quando ci eravamo incontrati sotto l'ufficio H. e la tipa si erano salutati affettuosamente, da buoni ex, mentre l'amica mi aveva scrutato con l'aria di "Vediamo cosa mi e' capitato...".
(Carloni, stai leggendo?)
Io, per mia parte, ho iniziato a tenere compagnia all'amica, mentre H. e la tipa erano gia' passati a una animata discussione tra ex.  
Ed eccoci al punto: avevo chiesto sorridendo all'amica: British?   Lei mi aveva fulminato con lo sguardo e con la testa subito eretta aveva risposto: Scottish!.

Bene, pensai,  principio si' giolivo ben conduce.....

Questo per confermare personalmente quanto gli scozzesi si sentano fieramente diversi dai disprezzati inglesi.

Tornando a Burns e alle cipolle, in realta' un legame c'e': aveva scritto dei versi, che ebbero subito successo, in un misto di inglese e dialetto scozzese.  Versi che ancora oggi vengono recitati ogni 25 Gennaio, data del suo compleanno, in occasione della cena tradizionale, la Burns supper.
















Prima di incidere l'haggis con un coltellaccio viene recitato il famoso ringraziamento in versi "The Selkirk grace", di Burns stesso:

"Some hae meat and canna eat,
And some wad eat that want it,
But we hae meat and we can eat,
Sae the Lord be thankit".


che, tradotto, suona come...

"Alcuni hanno la carne ma non possono mangiare,
Altri la vogliono e non la possono mangiare,
Ma noi abbiamo la carne e possiamo mangiare,
sia quindi ringraziato il Signore".

Subito dopo viene recitata l'ode: Address to a Haggis, sempre di Robert Burns.    Non la riporto perche' e' piuttosto lunga, ma se vi interessa potete verificare quanto sanguigno fosse Burns leggendo originale e traduzione in italiano QUI
Per inciso, guardate di chi e' il sito web che lo ha pubblicato: e' di un produttore di whisky. 
Sull'uso del whisky a tavola con l'haggis un collega mi ha raccontato che a una cena a Greenock era ospite di un IBM executive.   E che dopo che l'haggis era stato sbuzzato il suo commensale aveva versato sopra al contenuto bollente un bicchierone di whisky.
I fumi alcolici che si erano levati sarebbero stati in grado di ubriacare chiunque non fosse stato battezzato scozzese.

























Robert Burns ha lasciato molti scritti, essenzialmente poemi che sono considerati un segno per le future generazioni, specie nei paesi di lingua inglese.
Per esempio John Steinbeck ha titolato la sua novella del 1937 "Of mice and men" (in Italia "Uomini e topi") citando una parte di un sonetto di Robert Burns...
"The best laid schemes o' mice an' men / Gang aft agley".

Ha anche scritto, su musica di una ballata del '300, il testo di una canzone celebre ancor oggi, "Auld Lang Syne". 
La canzone parla dei buoni vecchi tempi e viene tradizionalmente suonata per indicare la fine di certi eventi.    Ad esempio in America e' suonata allo scoccare della mezzanotte di S. Silvestro per salutare l'anno vecchio.
Vediamo se ascoltando la versione strumentale riconoscete Auld Lang Syne

In Italia e' nota come "Valzer delle candele", in Francia come "Ce n'est qu'un au revoir" (Non è che un arrivederci), in Giappone e' "Hotaru no hikari" (La luce delle lucciole).

Altra cosa interessante e' il cappello derivato dal poema "Tam o'shanter", poema che descrive una serata, iniziata da Tam alla taverna "Kirkton Jean's" dove il livello alcolico viene elevato ad altezze inusitate.
La serata prosegue col ritorno a casa, dove gli si presentano visioni del diavolo e di streghe intente a prepararsi al sabba.  Streghe che, interrotte da Tam (che aveva adocchiato una strega discinta, Nannie Dee) lo vogliono ghermire, ma dalle quali riesce poi a scappare.
Altra curiosita':  Tam era stato attirato da una camiciola molto corta di Nannie Dee, che cosi' mostrava le sue nudita'.  La camiciola corta (cutty) in scozzese e' chiamata sark, e cutty sark, guarda caso e' diventato poi il nome di un whisky e di un veliero.   Nel veliero la polena scolpita sulla prua e' proprio la raffigurazione della discinta Nannie Dee.

























Tornando al cappello, si guardi il disegno riprodotto qui sotto, dove Tam e' seduto alla  Kirkton Jean's, intento ad elevare il tasso alcolico.
Tam e' quello al centro con un cappello floscio.


















Quel berretto e' chiamato ancor oggi proprio "Tam o' shanter".    E' realizzato con i colori dei vari clan e indossato nelle occasioni nelle quali gli scozzesi si vestono in costume.
















E' anche utilizzato dai militari, in reggimenti scozzesi, inglesi e canadesi, ognuno con un proprio tartan.





























FRANCESCA PUOI RIPRENDERE DA QUI




















Insomma, un tipo come Robert Burns mi ispira piu' di Pablo Neruda, e per me sono entrambi legati alle cipolle.
Potevo io non tenerne conto pensando a un nuovo tipo di muffin?

Cosi' ho costruito mentalmente la ricetta: il muffin dovra' risultare leggermente salato, in modo da poter essere proposto in un aperitivo o come inconsueto antipasto caldo; dovra' avere il corpo leggermente piccante, quindi con dentro dello zenzero; dovra' avere la cipolla, ma caramellata al sale; e questa cipolla dovra' colpire il palato perche' profumata con una spezia spiazzante (mi si scusi il bisticcio): chiodi di garofano.
Dopo la costruzione mentale ho fatto un paio di prove e il risultato e' stato davvero molto buono.


Ingredienti per 6 muffins

Secchi
150 g farina 00
1/2 cucchiaino sale fino
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaio da cucina di zenzero in polvere

Liquidi (a temperatura ambiente)
60 g di burro fuso
1 uovo
150 ml latte intero
2 cucchiai da cucina di olio e.v.o.

Caramellizzazione cipolla
1/2 cucchiaio da cucina di chiodi di garofano macinati
1 cipolla rossa di 100 g da caramellare
12-15 cucchiai da cucina di zucchero semolato


Esecuzione
Accendere il forno e impostarlo su statico e 180 gradi.
Mescolare, setacciandoli, gli ingredienti elencati in "Secchi".
Mescolare in altro recipiente gli ingredienti elencati in "Liquidi".
Sbucciare la cipolla, tagliarla a meta', togliere la parte bianca all'interno e affettarla per uno spessore di circa 3 mm.
In una padella versare 6 cucchiai da cucina di acqua e 6 di zucchero semolato.   Far sciogliere a fuoco medio.   Quando sciolto versare le fettine di cipolla e coprire con altri 6-10 cucchiai da cucina di zucchero.
Continuare per qualche minuto, agitando la padella, finche' le cipolle diventano trasparenti e il liquido sara' molto addensato.  Dopo un minuto circa, quando l'insieme e' ancora ben fluido cospargerlo di sale e macinarci sopra i chiodi di garofano.    Macinare i semi aromatici sul momento e' uno dei miei trucchi: in questo modo tutto l'aroma, che finora era rimasto integro all'interno del seme, diventa totalmente disponibile per la ricetta.
Continuare, sempre muovendo la padella, finche' le cipolle diventano quasi trasparenti e il liquido e' piuttosto denso.
Attenzione a non farlo troppo denso: inclinando la padella tutto deve spostarsi pigramente, non restare fermo.
In realta' questa non e' una vera e propria caramellizzazione, perche' e' stata aggiunta acqua fina dall'inizio.  E' piu' una cottura delle cipolle in un denso sciroppo, ma per brevita' ho usato il  termine caramellizzazione.
Ungere gli stampi per i muffin.  Da un po' di tempo uso uno staccante spray e sono molto contento dei risultati, lo sformo e' praticamente istantaneo.   Il rovescio della medaglia e' che lo spruzzo vaporizzato va a ungere anche l'immediato intorno dello stampo e bisogna asciugarlo.  Dettagli.
A questo punto ci siamo: versare gli ingredienti secchi nel contenitore di quelli liquidi e mescolare con i classici 10 giri di cucchiaio.
Versare l'impasto negli stampi per lo spessore di un centimetro.
L'impasto scendera' lentamente, e' ammesso aiutarlo con qualcosa (io uso un dito).  L'importante e' non pressare l'impasto nello stampo, ma lasciare che vi si adatti.  Prelevare con una forchetta una buona quantita' di pezzetti di cipolla caramellata, facendo sgocciolare il liquido, e posarli al centro dell'impasto nello stampo, senza fargli arrivare a toccare i bordi.
Coprire con altro impasto fino ad arrivare a tre quarti di altezza.
Infornare per 30-40 minuti.  Sfornare quando la superficie del muffin e' bionda, non marrone, perche' questo tipo di impasto diventa duro facilmente e vi trovereste a presentare non dei muffins, ma dei corpi contundenti.
Lo sformo e' indolore, basta girare gli stampi e dargli un colpetto.
Appena sformati i muffins si possono decorare con pezzetti di cipolla appoggiati sulla cupola, ma lo sconsiglio perche' molti vedono la cipolla e pensano all'alito.  Niente di piu' errato, caramellizzazione e cottura hanno tolto l'acre sapore della cipolla, cosi' e' meglio applicare il detto "occhio non vede cuore non duole".
Vanno serviti caldi, o meglio tiepidi, per permettere ai profumi di svilupparsi, ma e' possibile conservarli in frigo per giorni e scaldarli al microonde (tenuto medio-basso) poco prima di servirli.





































Sono in difficolta'.  Come faccio a descrivere l'insieme di sapori e profumi di questi muffins? 
Aprendoli, o addentandoli direttamente, si e' raggiunti da tre diversi profumi: lo zenzero, le cipolle caramellate, i chiodi di garofano, tutti esaltati dal calore.
In bocca si sente subito il sapore dell'impasto, moderatamente salato, quel tanto che basta per stuzzicare l'appetito e insaporito dallo zenzero.   Continuando si sente il sapore della cipolla caramellata e dei chiodi di garofano.  Si resta incantati.
Tutto l'insieme risulta leggerissimamente piccante e lo si sente sulla labbra.
Insomma: un insieme goloso, che invita a prenderne ancora uno.
E magari un altro.
Un successo, ve li consiglio.
.

6 commenti:

  1. Corrado, io la lettura del tuo post non l'ho interrotta affatto.
    Sei grande, ne sai una più del diavolo. Grazie, per i sorrisi e le cose nuove che mi hai trasmesso!

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    1. Grazie, Raffaella, sei gentile :-)
      Buona serata :-)

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  2. Corrado, ma quando ti conoscerò fino in fondo? Non mi basterbbero due vite!!! E poi voglio sapere: come andò a finire con la Scozzese? ;) Complimenti per i tuoi muffins, hanno cupolato benissimo :)))

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    1. Cecilia, sono campato piu' di te e quindi ho piu' storie da raccontare :-) :-)
      Non mi ricordo neanche piu' come si chiamava la scozzese :-)

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  3. Tu mi fai morire :-) e non per la lunghezza del post, perchè l'ho letto TUTTO -se vuoi mi puoi interrogare :-)) ma perchè è tanto che non leggevo qualcosa di così interessante e nel contempo divertente. Racconti le cose in modo così gradevole, mischiando racconti, notizie, aneddoti di vita vissuta che mi è stato impossibile non leggere ogni riga, fino alla fine, anche quando mi consigliavi di saltare :-) Son morta dalle risate quando nel bel mezzo del racconto hai scritto "Carloni, stai leggendo?"
    Senti, parto dal Neruda: a me è piaciuta molto la poesia, non me ne intendo come te, ma l'ho trovata per niente scontata e fredda. Un vero inno a questo ingrediente meraviglioso.
    Poi passi in Scozia, un paese che ho nel cuore per mille motivi. Un paese che mi ha sempre affascinato e che decisi di visitare con una mia cara amica nel 2000. Fu il nostro primo e ultimo viaggio insieme, perchè lei morì pochi anni dopo. E i ricordi che ho di quei posti meravigliosi li serbo ancor più gelosamente. Ti dico solo che ci proposero l'haggis in un pub una sera, ma lo rifiutammo quando (dizionario alla mano) :-) capimmo con cosa l'avevano preparato. Lo so, magari va assaggiato almeno una volta nella vita, e magari lo farò nella prossima :-))
    Ma quanti posti hai visitato, in quanti personaggi ti sei imbattuto col tuo lavoro? meno male che ora sei in pensione!! :-)
    Arrivo ai tuoi muffin: strepitosi. Non solo per la cipolla pseudo-caramellata, ma per tutti i passaggi che hai usato per trarre il meglio da ogni ingrediente, e per come hai saputo abbinare sapori e profumi. Questa te la copio assolutamente, anche perchè la descrizione finale che fai dell'assaggio mi ha incuriosito parecchio.
    Che ti devo dire? sei unico!
    Grazie infinite!

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    1. Grazie Francesca, sei troppo buona. A ben guardare questo post e' un po' un'insalata mista, c'e' un po' di tutto, senza un vero filo conduttore, a parte le cipolle.
      Sono contento comunque che ti sia piaciuto. Per i muffins solo un avvertimento: non cuocerli troppo perche' induriscono in un istante, mentre volti gli occhi altrove. Tirali fuori quando sono biondi.
      Grazie ancora e CIAO :-)

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