26/01/15

Canederli con i ciuffi -- MTC 44

























Per tutta una serie di motivi mi sto gradatamente allontanando da questo blog.   Meno male che c'e' MTC, che mensilmente propone nuovi temi e stuzzica la voglia di fare.
Per me la cucina, che non sia quella di sussistenza, beninteso, non significa buttare tutto in padella, accendere il fuoco e andare a fare qualcos'altro.    No, io sono all'estremo opposto.
Per me una ricetta come quella del mese per MTC deve essere pensata con cura, in tutta pignoleria.  Ragiono a lungo sul tema, a volte cosi' a lungo da rischiare di andare fuori tempo massimo.
Devo decidere quanto innovare e diversificare la ricetta dallo standard proposto, quali ingredienti usare, come cucinarli, come presentarli, come fotografarli.
Abbino mentalmente ingredienti e tecniche, decido che non ci siamo e ricomincio da capo.   Poi inizia la caccia agli ingredienti, e spesso quelli che rappresenterebbero l'ottimo non si trovano perche' fuori stagione.
Quindi prendo un foglio di carta e butto giu' uno schizzo di come impiattare il risultato.    Scarabocchi, freccette con scritte di spiegazioni, cancellature, correzioni, e chi piu' ne ha piu' ne metta.   Infine inizio a cucinare.
Alla fine arriviamo all'impiattamento e  salta fuori IL problema: non sono mai contento, perche' il risultato pratico appare deludente rispetto alla costruzione mentale.   Il momento nel quale si comincia a vedere un risultato e' per me il momento piu' difficile.  Gli americani direbbero "here is the acid".
Ma si va avanti e si fotografa, pensando: "OK, cerchero' di scrivere un testo che distragga, se possibile, dalle pecche che io vedo".

E adesso e' arrivato il momento di spiegare il piatto e soprattutto il perche' dei ciuffi.  Il tema del mese chiedeva di produrre dei canederli, facendosi ispirare  dalla ricetta proposta da Monica, QUI






Ho visto e studiato i canederli degli altri partecipanti e ho deciso di fare qualcosa di diverso, ma senza per questo allontanarmi troppo dalla tradizione.

Sarebbe stato facile inventare dei canederli molto diversi, per ingredienti e presentazione, da quelli classici: stravolgere il concetto di cibo di riciclo con impasti con gli ingredienti piu' strani, con presentazioni assieme a improbabili brodi, etc.
Ho deciso di usare ingredienti facilmente disponibili nelle vallate, quindi i (misteriosi) ciuffi, del formaggio Asiago, delle bacche di ginepro, del cumino, delle barbabietole e poco altro.    Ho poi deviato dalla classica presentazione in brodo per fare qualcosa di diverso e devo dire che sono rimasto soddisfatto.
I ciuffi?   Sono nient'altro che le foglie delle carote, quella parte che viene sempre tagliata e gettata via.
Queste foglie sono anche ricche di vitamine, clorofilla, potassio.  Perche' buttarle via?
Avevo notato che nessuno usa i ciuffi delle carote, dalle casalinghe ai piu' noti chef, e ho deciso di dar loro una possibilita'.   Figurarsi che anni addietro c'era chi pensava che fossero addirittura velenosi.
Non solo sono commestibili, ma anche piacevoli, con un sapore che e' a meta' tra il prezzemolo e la rucola.
(Come si fa a descrivere un sapore?  Provate voi, per esempio, a descrivere il sapore dei funghi...).
Altra diversita' e' stato il brodo, per me di verdure, ma profumato con una buona dose di semi di cumino.
Devo ammettere che sulle prime, visto il tema del mese, non ero proprio entusiasta.   Per me il nome canederli si associava a un vago sapore di muffa, chiaramente risultato dell'utilizzo di pane strasecco e non solo raffermo.
Ho trovato questa punta di muffa in alcuni canederli mangiati nei ristoranti, ma anche in quelli che mi sono stati serviti in casa di amici, in una vallata molto a Nord.  Siccome siamo in buona confidenza ho chiesto loro se quella punta era nella norma e mi hanno assicurato che cosi' doveva essere.
Per la scelta del grado di "vecchiaia" del pane e delle proporzioni tra gli ingredienti ho seguito i consigli di Monica e l'impasto  e' risultato pressoche' perfetto.....
























Passiamo ai fatti......

Dosi
Per 4 persone

Per il brodo
Un normale brodo di verdure, di circa 2 litri, al quale pero' ho aggiunto un cucchiaio e mezzo di semi di cumino.  Ma prima di aggiungerli al brodo li ho macinati.
Macinare i semi delle spezie e' un accorgimento a cui ricorro abitualmente e si giustifica col fatto che la superficie dei semi delle spezie e' esposta all'aria e che percio' il potere di insaporire e profumare e' evaporato da tempo.
Invece macinare i semi subito prima dell'uso significa trasferire nella ricetta i sapori e i profumi rimasti intatti all'interno.

Per l'impasto
Quantita' e proporzioni sono quelle indicate da Monica, con l'eccezione dei ciuffi di carote.
Sbollentare i ciuffi per 5 minuti in acqua senza sale, scolarli e tritarli finissimamente, quindi unirli all'impasto.
Per quelli considerare che serviranno almeno 20 carote (lunghe sui 10-15 cm) per fornire la giusta quantita' di ciuffi.  Piu' le carote sono grandi piu' il sapore dei ciuffi avra' una punta di amarognolo.
E comunque, alla fine, bisogna assaggiare l'impasto e giudicare quanto si sente il sapore dei ciuffi, meglio che sia un po' piu' forte che leggero.
Far riposare l'impasto, quindi formare delle palline:  le mie erano solo approssimativamente sferiche, quelle di altri concorrenti erano cosi' belle da sembrare finte.
Cuocere le palline nel brodo sobbollente finche' non vengono a galla.
L'impasto si e' mantenuto bene in cottura, vedere sotto la compattezza dell'interno.



















Il resto degli ingredienti
Gli altri ingredienti servono per accompagnare i canederli nel piatto. Ho preferito presentare questi altri ingredienti tutti separati, in modo che il commensale possa trovare la giusta combinazione di sapori e profumi per trarne il massimo piacere.
La barbabietola va lessata e tagliata a cubetti (maledette le mie manacce, non ho prodotto due cubetti uguali).  I cubetti vanno tenuti a bagno almeno un quarto d'ora nel succo di limone, cosi' che diano al piatto una puntina di dolce/aspro.
Le bacche di ginepro vanno macinate, secondo il concetto gia' esposto. Ne ho lasciata una intera per far vedere di cosa si trattasse.
Il formaggio Asiago va sciolto con l'aiuto di un po' di latte poco prima di impiattare, cosi' che si possa consumare tiepido, se non proprio caldo.
I fiori?   Sono li' per ricordare i fiori delle vallate alpine, danno colore e sono edibili.   Ho cercato allo spasimo qualcuno di quei fiori in diversi vivai, ma qui a Firenze, e in Gennaio, non ho trovato niente.   Mi sono accontentato dei fiori che il mio rosmarino, in terrazza, ha prodotto in abbondanza.  Non so se il rosmarino fiorisca in Gennaio, probabilmente e' stato ingannato dal caldo di questo strano inverno, ma i fiori sono altrettanto belli, e aggiungono anche un po' di profumo al piatto.

Impiattamento
Preparare i piatti in anticipo, con tutti gli ingredienti di contorno, appoggiare i canederli appena scolati e servire subito.
Per l'Asiago caldo sciolto ho ceduto alla moda di fare un virgolone, me lo si perdonera'.  Ho pero' aggiunto un sentiero di ginepro macinato, per dare contrasto e profumare di montagna.























All'assaggio si percepisce, assieme a quello del pane, profumato dal brodo al cumino, il sapore inusuale dei ciuffi di carote. Un leggerissimo amaro, come ho detto, tra il prezzemolo e la rucola.    Intingendo i pezzi di canederli nell'Asiago sciolto viene aggiunto al sapore di verdura dei ciuffi il sapore corposo del formaggio.   Il ginepro aggiunge profumo di montagna, mentre i cubetti di barbabietola aggiungono una punta di dolcino e asprigno insieme.
Insomma, per me una vera sinfonia di sapori e profumi, che il commensale puo' comporre e dosare a piacere.

.

24 commenti:

  1. Oooohhh, ora so cosa so' 'sti ciuffi. Sai che ti dico? Ora provo ad utilizzarli anch'io. Bell'idea!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cosa vuoi, i gambi di carciofo li avevi usati gia' tu :-)

      Elimina
  2. Sì, li ho usati anch'io, della serie "non si butta via niente" :-)
    Bella ricetta Corrado, molto bella.
    A proposito di virgolone, bello esteticamente ma io vorrei una bella ciotola con tanto formaggio, please :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cristina, detto da te.....
      Per il formaggio avevo pensato proprio di fonderne tanto e mettere i canederli a bagno con esso in una ciotolina, ma poi ho arrischiato un impiattamento un po' stiloso (anche se avrei potuto far meglio, molto meglio. Ma tant'e').
      :-)))))))

      Elimina
  3. Bravo Corrado, io ci faccio il pesto, l'ho preparato proprio ieri sera e ho già una ricetta in coda da pubblicare, hanno un sapore piccantino molto buono,hai avuto una buona idea e sono belli...;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pesto, eh? Interessante...
      CIAO :-) :-)

      Elimina
  4. Io li ho messi nel brodo i ciuffi delle carote :)
    Bellissima presentazione.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io li aggiungo nel brodo di verdura quando faccio il minestrone, assieme anche alle foglie del sedano. E qualche volta metto anche le foglie dei ravanelli.
      CIAO :-)

      Elimina
  5. Ma sei un mito, vado a comprarmi le carote.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Troppo buona, Annarita :-) :-) I ciuffetti di carote li ho scelti per fare qualcosa di diverso. Pero' sono buoni, anche se il sapore non e' poi cosi' forte.

      Elimina
  6. L'impiattamento è bellissimo Corrado, e si capisce subito a chi ti sei ispirato...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho tenuto conto di alcuni suggerimenti di Roberta, ma non credo di aver imparato proprio tutto quello che poteva servire :-) :-)

      Elimina
  7. ecco, vedi che l'hai trovata la tua interpretazione dei canederli "piatto difficile"? E che interpretazione...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Annalena, detto da te vale il doppio :-))))))))

      Elimina
  8. Grazie Corrado per avermi consegnato qualche conoscenza in più sui ciuffi delle carote: mai avevo pensato di utilizzarli e qui tu addirittura li fai diventare protagonisti, con un colore intenso.
    Mi dispiace davvero sapere che il tema non ti è piaciuto per colpa di un ricordo rovinato dall'imbecillità altrui.
    Come è possibile che si possa ammettere come 'normale' il sapore di muffa? Da un cuoco poi. Come per tutte le conserve, anche degli avanzi, le cose vanno fatte con cura e consapevolezza, perché se si sviluppa la muffa non è una cosa 'normale'. Mah
    Comunque vedo che, nonostante ciò, hai voluto provarci e ne sono felice. Mi piace l'idea del sentiero nel piatto, anche se il ginepro è molto forte e bisogna starci attenti. Non vedo le dosi esatte degli ingredienti: sono talpa io o non ci sono? Dici che hai usato la mia ricetta: hai sostituito ai 200 g di formaggio i ciuffi? Non hai ridotto i liquidi? Il brodo al cumino (non kümmel immagino) è di sedano carota e cipolla e basta?Scusa per tutte queste domande, ma ho bisogno di qualche dettaglio per valutare non potendo assaggiare ;)
    Hai giocato molto con tutti i tipi di equilibrio: olfattivo,visivo tramite forme e colori, di sapori (acidulo, dolce, amaro, sapido e semipiccante -deduco dal tuo comparare i ciuffi al prezzemolo e rucola) e di consistenze.
    Bravo, l'impegno c'è e si vede!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nell'ordine.....
      1 - Le dosi esatte non ci sono perche' non avevo la piu' pallida idea della resa che avrebbero avuto i ciuffi. Percio' sono andato avanti per prova ed errore, ossia in successione ho aumentato ora la quantita' di impasto di pane, ora di ciuffi tritati. Avevo preparato un impasto di pane piuttosto denso, in previsione dei liquidi che si sarebbero aggiunti con i ciuffi, che, benche' scolati, erano stati cotti in acqua. Sono andato avanti per aggiunte successive fino a che la densita' non mi e' sembrata corretta, col risultato che non ti so dare proporzioni tra ingredienti. Se dovessi rifarli li rifarei con lo stesso sistema :-) La cucina e' arte, non scienza. Se fosse scienza basterebbe infilare le giuste dosi in una macchina e verrebbe fuori un prodotto perfetto. Io non mi considero certo un artista, ma vado a occhio (ed e' per questo che sono negato per la pasticceria).
      2 - Ho usato semi di cumino comprati in barattolo al supermercato. Non kummel.
      3 - Carota, Sedano, Cipolla. E sale.

      Grazie per i complimenti :-)
      Il tema in se' mi e' piaciuto moltissimo, e' stato il ricordo della muffa che mi ha frenato, finche' non ho deciso di partecipare. Sicuramente nelle cucine dei ristoranti (e in quella di amici non gourmet) si usa il pane messo da parte in piu' volte, e sicuramente lasciato invecchiare in ambiente umido, favorevole alle muffe.

      Grazie dell'interesse mostrato, mi piace far vedere che dietro a ogni piatto c'e' del lavoro di costruzione.

      CIAO :-) :-)

      Elimina
  9. con i ciuffi di carote???ma lo sai che anche io non li ho mai usati e cosi' mi dai uno spunto Corrado...e poi che dire fatti col cuore ...manca solo l'assaggio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie :-)
      (si impara sempre qualcosa, vero?)

      Elimina
  10. Belli belli belli, allontanarsi non val la pena ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, grazie, grazie :-)
      CIAO :-)

      Elimina
  11. Caro Corrado, mi piacciono proprio tanto i tuoi canederli. Io con i ciuffi faccio una vellutata buonissima!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lo sai che la vellutata e' un'ottima idea?
      Ci metti la panna, o no?

      CIAO :-) :-)

      Elimina
  12. Bella ricetta e grazie per la dotta spiegazione circa l'utilizzo dei ciuffi. In verità al supermercato non trovo spesso carote ciuffose ma alla prima occasione sicuramente le utilizzerò perchè mi hai incuriosito molto e voglio conoscerne il sapore. :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie :-) Se i ciuffi non li consumi subito tagliali e mettili in un vaso come se fossero fiori, durano anche una settimana.
      CIAO :-)

      Elimina