28/08/15

Conchiglie di sfoglia con crema e cannella

 



















Ho provato a fare dei pasticcini aromatici, con crema al liquore e cannella.  Non sapevo come chiamarli, ma vista la forma che mi e' venuta fuori li ho battezzati Conchiglie.
E cosi' ecco le Conchiglie Crema e Cannella.
Semplici, adatte a un dilettante di pasticceria come me. Ma risultato croccante e goloso, con la crema che alla fine rilascia l'aroma di cannella.   Sono molto contento.

Ingredienti (6 pasticcini)
Crema pasticciera  **** (dettaglio a parte)
Rotolo di pasta sfoglia rotondo
Stampo da muffin in metallo
Coppapasta da 10 cm
Burro e farina per gli stampi
Fagioli per la cottura in bianco

****  Crema pasticciera
Attenzione - Le dosi elencate sono molto abbondanti, per i 6 pasticcini ne servono poche cucchiaiate, con il resto ho fatto una crostata.
5 tuorli di media dimensione
150 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
500 ml di latte intero
Scorza di limone
1 cucchiaio da cucina di Vermouth bianco
1 boule di acciaio

Esecuzione
Per la crema pasticciera scaldare il latte con meta' dello zucchero e la scorza di limone a fiamma medio-bassa.  Mantre si scalda mettere i tuorli e l'altra meta' dello zucchero in una boule di acciaio, vedremo poi il perche' dell'acciaio.  Lavorare a frusta in modo da mescolare latte e zucchero. Appena fatto aggiungere la farina e continuare a frustare per omogeneizzare bene l'insieme.
Nel frattempo il latte si sara' scaldato. Controllare col termometro che la temperatura non superi i 90 gradi centigradi, una temperatura superiore cuocerebbe l'uovo tipo frittata.  Togliere la pentola dal fuoco e travasare una piccola quantita' di latte caldo nella boule.  Mescolare molto energicamente per uniformare la temperatura, poi versare il contenuto della boule nella pentola del latte caldo, rimettere la pentola sul fuoco.  Aggiungere il vermouth e mescolare continuamente fino ad ottenere la densita' di crema desiderata.
A quel punto versare il contenuto della pentola nella boule e porre quest'ultima a bagno in una pentola con acqua fredda.
Continuare a mescolare, cosi' fa faciltare un lento abbassamento della temperatura della crema.  L'acciao della boule e' buon conduttore di calore e aiutera' a dispendere la temperatura della crema nella giusta misura.
Una volta che la crema e' quasi fredda mettere della pellicola ben a contatto, per evitare che si formi la crosticina.
Per la formatura dei pasticcini
Stendere la sfoglia e col coppapasta da 10 cm ottenere dei pezzi tondi.
Con la punta di un coltello fare 6 tagli, partendo dal bordo per 3 cm verso il centro. 
Nella foto che segue avevo fatto una prova non facendo dei semplici tagli, ma proprio togliendo delle striscette.  Sbagliato.
























Da diverse successive prove ho visto che invece di quanto indicato nella foto i semplici tagli sono piu' convenienti.
Spingere ogni pezzo negli stampini da muffin, preventivamente imburrati e infarinati.
Sovrapporre i vari petali come nella foto sottostante.
























Anche qui: l'uso del pirottino era per prova, in tutte le prove successive lo stampo imburrato e infarinato e' stata la scelta migliore.
Come si vede le cime dei petali sono leggermente piegate all'interno, pronte per racchiudere il ripieno di crema.
Ma prima di mettere la crema serve una cottura in bianco, quindi riempire le cavita' con i soliti fagioli e premere i bordi dei petali sui fagioli, per accentuare la forma a conchiglia.
Spennellare con zucchero e poca acqua, poi infornare a 180 gradi (nel mio caso forno ventilato) per 25-30 minuti, o finche' la pasta sia imbiondita.
Estrarre le conchiglie e vuotarle dai fagioli, controllando bene che non ne resti qualcuno dentro, vista la forma a conchiglia.
A questo punto ci siamo: con un cucchiaino o meglio con un sac à poche riempire le cavita' fino a meta' dell'altezza e spruzzare con cannella in polvere.
Dopo la cannella versare altra crema fino a tre quarti dell'altezza, ma anche un poco di piu'.
Rimettere in forno, questa volta a 190-200 gradi per una quindicina di minuti.
La crema si rassodera' e potrebbe, per una reazione al calore diventare in alcuni casi marrone scuro, ma niente paura, e' solo coloritura.






















 Sfornare e consumare, se possibile, ancora tiepidi.   Secondo me sono perfetti cosi', ma per accontentare l'occhio si possono spolverare di zucchero a velo.




















 All'assaggio, dopo lo scrocchiare della sfoglia zuccherata, la bocca si riempie di crema.  Praticamente il pasticcino e' fatto tutto di crema cotta con un po' di sfoglia intorno.
Gustando la crema si avverte subito il profumo delle spezie contenute nel Vermouth, ma e' un sottofondo aromatico, mentre subito dopo arriva decisamente la cannella, che rimane fino al pasticcino successivo.
Si, perche' piccoli e golosi come sono bisogna limitarsi e non mangiarne troppi.
Che sono gustosi lo si capisce dallo sguardo lontano e assente che assumono quelli che addentano i pasticcini e si palleggiano in bocca la crema alla cannella.   Assenze dalla realta' che confermano la bonta' dei pasticcini.   Un successo.

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6 commenti:

  1. Molto belli! Fai consegne a domicilio?

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    1. Con quello che costa la benzina i pasticcini sono in omaggio :-) :-)

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    1. Se li fai spennellali con un po' di gelatina, quando cotti, sono ancora piu' buoni.
      CIAO :-)

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  3. Invoglianti; a quest'ora poi!

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    1. Guarda, uno tira l'altro. Gia' la moglie mi chiede di rifarli :-)
      Son soddisfazioni.....

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