19/10/15

Pollo, farcito di autunno toscano - MTC 51

















Questo mese la sfida MTC numero 51 ci chiede il Pollo Ripieno.












La vincitrice della sfida precedente, Patrizia Malomo, la Patty di Andantecongusto, ha scelto il tema e stabilito le regole.
Uno pensa: facile, si compra un pollo disossato e.... E invece no, Patty vuole che impariamo a disossare il pollo, chiedendoci di impararne la tecnica.  Siccome la Patty ha il cuore buono ci ha spiegato per bene come fare, anche inserendo delle belle fotografie.
Naturalmente, siccome il buon cuore non viene mai ricompensato, gli sfidanti, spaventati dalla difficolta' del disosso, l'hanno tutti coperta di "te possino".
Per chi era abituato ad andare dal macellaio (vorrei un pollo disossato) si e' trovato a penare, e non poco.  Io, per esempio, prima di essere contento del risultato, ho massacrato tre polli.   Il primo pollo non aveva la forcella (quella che gli americani chiamano wishbone, osso dei desideri),o almeno io non l'ho trovata, e nella ricerca (eppure ci deve essere!) ho tagliuzzato il pollo in lungo e in largo.  Tra il nervoso che montava e l'inesperienza che gia' c'era il pollo alla fine era da buttare.
Allora ho voluto riprovare e ho comprato un galletto livornese ruspante e giovincello.

















Ci avevano messo in guardia sui polli ruspanti perche' poveri di carne, e la poca che c'e' e' anche dura.  Ma io quando ho visto zampe e bargigli non ho resistito.
Alla fine del disosso mi sono dovuto arrendere all'evidenza, la carne attaccata alla pelle era cosi' poca che il risultato a vederlo sarebbe stato "un ripieno senza pollo".
Allora si riprova.  Non per niente il sottotitolo del mio blog e'  "Provando e riprovando".   Anche se non in senso galileiano, ma proprio in quello di "non mi arrendo".
Il disosso del terzo pollo e' andato benissimo, la forcella wishbone c'era ed e' stata facile da estrarre.  Il resto, ammaestrato dall'esperienza dei primi due tentativi e' stato agevole.
I primi due polli e la carcassa del terzo sono stati gettati via?   Nemmeno per sogno, resti e carcasse sono stati usati per il brodo. Adesso abbiamo brodo di pollo in abbondanza.

OK, adesso ho il pollo disossato.   Ho fatto il piu'?    Neanche per idea, adesso devo pensare a un ripieno buono e se possibile diverso da quello degli altri sfidanti.
Avrei potuto stupirvi con effetti speciali, tipo foie gras e tartufo, ma mi son detto "non allargarti" e ho invece pensato a un ripieno autunnale.
Quindi ho cercato un insieme di ingredienti che tra loro fossero equilibrati e che richiamassero l'autunno toscano, e quelle domeniche quando fuori piove e fa freddo e la famiglia si avvicina alla tavola pregustando un pranzo buono e caldo.
In breve: zucca, i fegatini del pollo, brandy (i' cognacchino), cavolo nero, mostarda di frutta senapata. Non quella mantovana, di sole mele o pere, ma quella cremonese, mista e anche bella colorata.
Questa mostarda, scelta per creare un contrasto piccantino col dolce della zucca e con l'amarognolo del cavolo nero, mi ha fatto penare.
Siccome Natale e' ancora lontano (secondo i negozianti, ma ci sono appena due mesi) nessuno ce l'aveva. "E' ancora presto, provi piu' avanti".
Maledetti, mica capiscono cosa vuol dire l'ansia da MTC....
Alla fine l'ho trovata da Eataly, raccomandata da Slow Food e decantata come speciale.  A parte il costo (un botto, ma non vogliamo aiutare i piccoli produttori e nel contempo ingrassare Eataly?) lo speciale consisteva nel fatto che sapeva molto di affumicato (?) e poco di senape.  Appena posso la mostarda senapata me la faccio da me.
Come contorno presentero' delle quenelles di risotto allo zafferano (bello invernale, vero?), e dei chicchi di melograno.   La salsa richiesta sara' a base di fondo di cottura dei fegatini e tanto (tanto!) brandy fiammeggiato.
Sapori e profumi saranno tanti: quello del pollo arrostito, quello dei fegatini, della zucca, del brandy, quello del risottino allo zafferano e quello della melagrana.
Il risultato e' stato speciale, ma per davvero.

Ingredienti
Un pollo di 1,2 - 1,5 Kg
700 g di zucca gialla, pesata sbucciata.
250 g di fegatini di pollo
2 bicchieri (non bicchierini) di brandy, o cognac
2-3 foglie di cavolo nero
Mezzo vasetto di mostarda di frutta alla senape forte, sgocciolata
150 g di riso
1 bustina di zafferano
Brodo di pollo (che avevo in abbondanza, come ho gia' detto)
Chicchi di mezza melagrana
Una puntina di peperoncino
Farina q.b.

Esecuzione

Disossare il pollo, rivolgendo spesso il pensiero alla Patty.
Si inizia.....



















Due aperture, di due diversi polli













































Quel che resta
























Ecco il pollo disossato.  In questa foto cosce e ali sono ancora da disossare, l'ho fatto subito dopo.




















Mettere a bollire le foglie di cavolo nero, finche' non sono bene ammorbidite.
Sbucciare la zucca e tagliarla a dadi di circa 3 centimetri.   Fare bollire questi dadi finche' infilzati con una forchetta non risultano morbidi.   Scolare e passare al minipimer.   Assaggiare e salare.   Mettere il frullato di zucca in padella e aggiungere della farina a pioggia, mescolando continuamente.   Far andare finche' la crema di zucca si addensa fortemente.
Pulire i fegatini e tagliarli a pezzi di circa tre centimetri.  Saltarli qualche minuto in padella con un paio di cucchiai di olio finche' non siano induriti, ma non troppo.   Ricordarsi del detto toscano "Baccala' fegato e ova, piu' che coce e piu' che assoda".   Serve che i fegatini siano un po' induriti perche' adesso vanno trasferiti su un tagliere e battuti a coltello molto finemente.   Il passaggio in padella per renderli piu' duri serve proprio per facilitare la battuta a coltello.
Rimettere sul fuoco la padella e farla scaldare bene, poi ritrasferirci il battuto e far andare un minuto, mescolando.  Appena il battuto e' caldo versare il primo bicchiere di brandy e farlo fiammeggiare.   Quando la fiamma si esaurisce versare il secondo bicchiere di brandy e fiammeggiare anch'esso.  A fiamma spenta scolare il battuto, conservando a parte il liquido rimasto in padella.
Aggiungere il battuto cosi' profumato e insaporito di brandy alla crema densa di zucca e mescolare bene.
Aprire bene il pollo disossato e spalmare questa crema di zucca e fegatini. Infilare il ripieno anche nelle cavita' di cosce e ali, premendo con la punta delle dita,





















Adesso prendere le foglie di cavolo nero, tagliarle a misura del pollo in modo che non escano dai bordi e sovrapporle leggermente, in modo che chiudendo il pollo si arrotolino naturalmente.
Scolare la mostarda di frutta senapata contenuta grosso modo in mezzo barattolo e tagliarla e pezzetti di circa un centimetro.
Mettere i pezzetti di mostarda lungo le foglie di cavolo nero.










































Chiudere il pollo facendo attenzione che le foglie di cavolo si arrotolino sopra alla mostarda di frutta senapata.
Il pollo una volta chiuso non dovra' risultare gonfio e teso, ma morbido.  Questo perche' in cottura il ripieno si dilatera' e potrebbe rompere la chiusura e spargere il ripieno. 
Sovrapporre leggermente i bordi e cucire con un ago robusto e filo da imbastire.
Controllare che tutto sia ben chiuso, in special modo punta di ali e cosce.  Se del caso cucire anche quelle.


























Infornare a forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti.   Dopo 20 minuti circa bucare con un ago il pollo in vari punti, per facilitare l'uscita del vapore formatosi all'interno e scongiurare l'apertura delle cuciture causata dall'aumento di pressione.     Se accadesse il pollo e' perso.
Mentre il pollo cuoce preparare un normale risotto allo zafferano, avendo l'avvertenza di tirarlo molto asciutto e di non mantecare alla fine con burro o formaggio.   Il risotto dovra' risultare molto asciutto perche' si dovranno con esso formare delle quenelles, che dovranno mantenere la forma.
Per la salsa, il gravy, con cui si dovra' nappare il pollo una volta affettato, riprendere il liquido avanzato dalla fiammeggiatura dei fegatini, farlo scaldare, allungarlo con del brodo e aggiungere farina a pioggia mescolando continuamente.
Sul momento questa salsa deve sembrare liquida, o appena densa, ma raffreddandosi si addensera'.  Comunque al momento di servire questa salsa andra' intiepidita.
Il pollo una volta cotto va tagliato a fette di circa un centimetro.  Le fette vanno nappate con la salsa al brandy, contornate di quenelles di risotto allo zafferano e servite assieme a dei chicchi di melagrana.





































































Gia' a vedere l'insieme dei colori e ad aspirare tutti i profumi ci si sente molto meglio, quasi che si fosse nei giorni di Natale.
All'assaggio, e bisogna portare insieme alla bocca un po' di tutto, si e' sopraffatti dai sapori e dagli aromi.   Dal pollo arrosto, alla zucca insaporita dai fegatini al brandy, al leggero amaro del cavolo nero, al dolce e piccante della mostarda senapata, alla salsa al brandy, al risottino allo zafferano, alla melagrana.
Quanti contrasti, quanti profumi, quanto equilibrio.

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60 commenti:

  1. Senti Corrado, te ne è mica avanzata una fettina? Sluuuurp!!!!

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    1. Purtroppo no, fulminato in poco tempo.

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  2. Fantastico Corrado!!! :-D
    Mi sono ritrovata in pieno in quel "appena visto cresta e bargigli non ho capito più niente" perché è successo così anche a me. :-) Ma il tuo ripieno, così ricco di sapori e perfettamente equilibrato, mi ha letteralmente conquistata.
    Una grande ricetta, davvero!!!

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    1. Grazie Maria Pia, e' venuto davvero speciale. Ma anche il tuo pollo non scherza. Complimenti :)

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    2. finiti i tempi in cui si impazziva per il lato B... quando dico che non ci son più gli uomini di una volta... :-)

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    3. Gli appetiti non muoiono mai :))

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  3. Corrado sei mitico. Un pollo splendido e un post che è un immenso tepossinio.......
    Troppo troppo avanti!

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    1. Tanta fatica, questo e' certo. E tanto brodo :)))

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  4. Sapori lontani dai miei e per questo sono davvero intrigata. .quel sapore di senape col cavolo nero..Davvero sorprendente questa ricetta e da encomio solenne la tua perseveranza!

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  5. La cosa che mi piace di te è il fatto che mi sorprende sempre con abbinamenti che non mi verrebbero mai in mente, in questo caso la mostarda che non avrei mai immaginato in una versione cotta. Grazie

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    1. Si, anche se durante la cottura il forte della senape si attenua un po'. Meglio scegliere una mostarda molto forte di senape.
      Il contrasto dolce-piccante-amarognolo e' delizioso.
      CIAO :)))

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  6. Grande Corrado, quel ripieno mi fa impazzire, adoro la mostarda di cremona!! Pensa che da noi si trova ai banchi gastronomia separata per ogni tipo di frutta e tu puoi scegliere come comporre il mix. Capisci come soffronquaggiú a Natale per accompagnare la gallina lessa della suocera se prima non ho fatto un salto in padania da mammina? Bravo bravo bravo e ora alé brodini e risottini.....

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    1. Grazie Cristina, tu si che mi capisci.....
      CIAO :))))))))

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  7. Fantastico, lavoro incredibile e bellissimo da vedere!

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  8. Ricetta sontuosa, articolata e davvero molto originale negli accostamenti. I miei complimenti, Corrado!

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  9. Fegatini, mostarda e brandy....in Toscana sapete regalarvi dei pomeriggi speciali e dei sapori emozionanti!!
    Lascia il foie gras ai francesi e tieniti stretto il galletto con zampe e bargigli...........moooolto meglio!!!!!
    A questo punto ti invidio pure il brodo, mio piatto preferito!!

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    1. Non e' neanche tanto essere toscani, quanto godere dei peccati di gola :)))))))

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  10. Splendida farcia per il tuo galletto, gusti decidi ed armoniosi bravissimo !!!

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  11. Bellissima ricetta, bellissimo ripieno! Ne vorrei una fettina subito.. complimenti!
    Ambra

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  12. Ora tu mi spieghi dove minkisina trovo la mostarda di cremona qua in Sicilia???No dimmi tu...ma prima di divulgare ricette così pensateci a me tapina che per poter rifare le vostre ricette .... pensa a prendere un aereo per fare la spesa....non si puòòòòòòò.....comunque Corrado..chapeau....!

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    1. Perche', io qui in Toscana dove lo trovo il pistacchio ancora fragrante? Qui da noi sembra di mangiare ceci secchi :)
      Comunque sia la prossima volta la mostarda di frutta me la faccio da me, devo solo scomodarmi per andare in centro in un negozio di spezie e comprare la senape da aggiungere in gocce.

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  13. Assolutamente divinoooooo!!!!! Io non ho parole sei un cuoco sopraffino eh.....devo veni a mangià da te uno di questi giorni! Fantastico!!!!

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  14. Mamma mia che spettacolo di ingredienti... Cavolo nero, zucca, mostarda... Ma che roba fantastica é venuta...??
    Ah, e io attendo anche istruzioni sulla mostarda senapata che farai, perché è nelle "DO LIST" da molto! ;)

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    1. Il segreto e' nelle gocce di senape, difficili da trovare. Solo nei negozi di spezie e non in tutti. Dicono anche in farmacia, ma se provi ti guardano come se fossi appena sbarcata da Marte

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  15. Questo sì che è un coniglio dal cilindro! No, so che è un pollo, ma la mostarda senapata con il cavolo nero proprio non la immaginavo. Ma mi intriga, e molto!

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    1. In foto l'insieme non rende, ma in bocca.... Una vera goduria.
      Da terzo cerchio :))

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    1. E' quello che hanno preso tutti :))

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  17. Corrado è il numero uno, Corrado è il numero uno, Corrado è il numero unoooooooo! Nessuno lo può negar!
    Gran pezzo!
    Un abbraccio

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    1. In musica ancora non me l'avevano detto.
      Anchio un abbraccio, stretto stretto :)))

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  18. piatto "maschio", per il quale mio marito impazzirebbe. E piatto poetico, per il quale impazzisco io, con tutti quegli agganci stretti stretti al territorio che sono il segno di una cucina vissuta, con tutti i sensi, e la testa e il cuore. L'ennesima partecipazione di altissimo livello e l'ennesima volta in cui mi scopro a pensare che l'mtc non sarebbe lo stesso,senza di te.

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    1. Sapori forti, sanguigni.
      Ma insieme delicati, una sorpresa.
      Grazie per i complimenti, ma finiro' per crederci...
      CIAO :))

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  19. All'inizio delle mie elucubrazioni sul tipo di ripieno da usare per il pollo ero approdata anch'io al cavolo e mostarda con senape. Ma conoscendo i MIEI di polli (leggi marito e figli) ho virato per ingredienti meno azzeccati ma che avessero più chance di piacere a loro. Stupendo tutto, a partire dalla tua perseveranza, proseguendo con la tua ansia da MTC (che condivido in pieno), quella che ti fa correre per mezza città alla ricerca dell'ingrediente giusto, quella che non ti fa dormir la notte ma che ti fa tirare fuori il meglio, ogni volta. Come è successo a te, anche 'sta volta. Grandissimo Corrado!

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    1. Ansia da MTC? -- "che 'ntender no la può chi no la prova"
      CIAO :))

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  20. E ci credo che il risultato sia stato speciale!
    Il tuo pollo ripieno ha tutti gli elementi che piacciono a me: la zucca; la melagrana; la MOSTARDA!!!!!!
    Per non parlare del risotto con lo zafferano!
    Insomma: altra ricetta da salvare SUBITO!!!
    Ve possino a tutti: diventerò un baule a furia di provare tutte le vostre ricette!
    Nora

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    1. Modestamente, ma questo pollo e' venuto davvero goloso :)))
      Si, MTC e' ingrassante

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  21. Passata la prima foto del coltellaccio squartatore, un momento inquietante... ho i crampi dalla fame! Il ripieno ed il contorno sono complementari per questo piatto che come tua firma da sempre ha un suo tocco di originalità. Complimenti!

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  22. Corrado io ti lovvo infinitamente, lo sai vero??? :D

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  23. Grazieee :)
    Cerchero' di migliorare :)))

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  24. E arriva anche la Patty, che questo mese è stata coccolata da tanti pensieri cordiali e sentiti e mai come in questi momenti cerca di trattenere la risata che sgorga di cuore. In particolare leggendo ogni tuo post dove sempre trovo l'uomo che cesella frasi con un umorismo elegante ed irraggiungibile. Ovviamente ho letto questa pagina il giorno che è uscita, ma sono talmente in ritardo che ho voluto rispettare l'ordine degli sfidanti ed ho lasciato i miei pensieri sedimentare. Tu hai una creatività spettacolare, che racconta di una cultura gastronomica e di un palato sopraffino difficili da eguagliare. In tutto quello che fai traspare l'amore sincero per la buona cucina, per l'armonia dei sapori e per l'azzardo misurato dall'intelligenza. E' quello che ho pensato del tuo piatto. Perché utilizzare la mostarda in un ripieno come hai fatto tu è azzardo puro. Ma misurato dal resto, da quei fegatini al brandy abbracciati ad una crema di zucca galeotta ed avvolti da un tono di amaro regalato dal cavolo nero. Scrivo e devo fermarmi per tenere a bada la salivazione.
    Sorvolo sulle quenelle di riso e melograno. Sei un grande chef caro Corrado.
    Un abbraccio, Pat

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    1. Eccoti ! :) Aspettavo i tuoi commenti, sorvegliando la progrssione nell'elenco degli sfidanti.
      Che poi io pensavo: ma come fa a trovare commenti diversi per tutti? Questa si' che e' una fatica :) E lo e' anche resitere alla tentazione di ripondere con un "Mioddio che ciofega, ma come si fa? Pero' vanno tutti perdonati, non foss'altro che per l'impegno".
      Veniamo al mio polletto..... Sono stato in dubbio se usare la mostarda, perche' avevo dichiarato che il pollo era ripieno di autunno TOSCANO, e la mostarda cremonese, sara' golosa, si, ma non e' proprio toscana.n
      Ho deciso di procedere solo perche' ero in cerca del giusto contrasto. obiettivo centrato in pieno, visto come il piatto e' stato gradito. Poi sui fegatini, che sono un mio amore, ho abbondato di brandy, il che ha prodotto in cucina durante la cottura un potente odore da distilleria :)
      Ti ringrazio dei complimenti, davvero :))))

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  25. Oooohhh sono contenta che Patty ti abbia detto che hai stoffa da chef. Te l'ho detto anch'io appena hai presentato il tuo pollo su fb. Bel gran piatto, curato ed interessante. Congratulazioni.:-)

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    1. Grazie mille, Giulietta. I tuoi commenti sonos empre molto graditi :))))))

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  26. Ho come un senso di déja vu, ma io la forcella non l'ho trovata nemmeno all'ultimo tentativo. Probabilmente i miei galletti erano OGM. Bravo, fratello in toppate :-D

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    1. Succede molto spesso di non trovarla. Dipende dal sistema di produzione industriale dei polli, Per togliere i visceri viene spinto dentro al pollo un utensile cilindrico cavo che ruota, frantumando i visceri e contemporaneamente aspirandoli. Ecco quindi che qualche volta anche la forcella viene triturata e aspirata.
      Ciao fratella :))))

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  27. Ciao Corrado il tuo pollastro lo avevo già adocchiato e devo dirti che hai avuto un gran fantasia nel ripieno soprattutto con la idea della mostarda e del cavolo insieme. Come vedi ci si ritrova tutti dubbiosi e sconfortati al vedere le ricette della sfida alla prima e poi riusciamo con successo a preparare delle splendide ricette!!!bravo e a presto!

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    1. Grazie Ilaria, MTC ci spinge tutti a tentare :))))

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  28. Ricetta davvero intrigante , bravo Corrado !
    Un caro saluto a te e ad Anna Maria

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    1. Ciao Chiara, come va?
      Grazie per l'apprezzamento alla ricetta :))))

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  29. Mamma mia cosa potrei dire di più di quanto tutti abbiano già detto???!!! Difficile davvero ma al meno un segno del mio passaggio di qui è d'obbligo , è sarà per esprimere la mia ammirazione in tutto caro Corrado perché questa ricetta si distingue davvero da tutte perché oltre la sua bontà e la nostra meravigliosa Toscana ha in più un ingrediente raro : il coraggio!!!
    B R A V O !!!!

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  30. Mamma mia cosa potrei dire di più di quanto tutti abbiano già detto???!!! Difficile davvero ma al meno un segno del mio passaggio di qui è d'obbligo , è sarà per esprimere la mia ammirazione in tutto caro Corrado perché questa ricetta si distingue davvero da tutte perché oltre la sua bontà e la nostra meravigliosa Toscana ha in più un ingrediente raro : il coraggio!!!
    B R A V O !!!!

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  31. Mamma mia cosa potrei dire di più di quanto tutti abbiano già detto???!!! Difficile davvero ma al meno un segno del mio passaggio di qui è d'obbligo , è sarà per esprimere la mia ammirazione in tutto caro Corrado perché questa ricetta si distingue davvero da tutte perché oltre la sua bontà e la nostra meravigliosa Toscana ha in più un ingrediente raro : il coraggio!!!
    B R A V O !!!!

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    1. Grazie Cristina, detto da te vale doppio :))))
      Non vincero' mai, ma ci provero' sempre :)))

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