21/11/15

Ravioli al pecorino fondente, conditi con genovese al forno al sapore di pernice -- MTC 52

















Per questo MTC 52 la vincitrice di MTC 51, Monica Costa, ha dettato il tema del mese: pasta fresca ripiena condita con sugo a lenta cottura, tipo i "raieu co-u tuccu" genovese.
Io, nella ricerca di qualcosa di originale, ho prodotto i "Ravioli al pecorino fondente, conditi con genovese al forno al sapore di pernice".





















Ecco la pernice, che, dopo aver insaporito e condito la genovese, viene servita come secondo, contornata dall'avanzo del condimento.





















Ma procediamo con ordine.   Per l'intanto riportiamo il banner di questa sfida 52




















Questo piatto ha diverse particolarita': per esempio il sugo, che e' molto simile a una genovese, ma a differenza di questa, che richiede una lunga cottura in casseruola, e' stato cotto in forno per quasi quattro ore a bassa temperatura.
Altra particolarita' e' che, similmente a come viene realizzata la genovese a Napoli, contiene della carne.  Ma non la solita carne, bensi' della cacciagione, in questo caso una pernice.  Preventivamente spennata, naturalmente.
























Infine, il ripieno dei ravioli e' del formaggio pecorino stagionato, che fonde durante la cottura e cola nel piatto -e in bocca- quando i ravioli vengono rotti.

La cottura del sugo in forno e' pochissimo nota in Italia, ho visto un esempio di cottura di due-tre ore, fatto con sole verdure, in una trasmissione di Benedetta Parodi.   Ma non era una sua idea, era del cuoco peruviano che la supportava.   Credo che quella ricetta di sole verdure si trovi su Youtube. 
Il vantaggio della cottura in forno e' che ci si puo' dimenticare di sorvegliare la cottura, lo svantaggio e' che tutto va dosato all'inizio, prima di infornare.
In ogni caso nessuno vieta di aprire il forno e aggiustare le cose se ce ne fosse bisogno.
Se la durata della cottura a bassa temperatura fosse superiore alle quattro ore si potrebbe pensare di infornare la sera, prima di andare a dormire, e risvegliarsi al mattino con il sugo pronto.  Sarebbe allora un "sugo notturno".




















La genovese di questo piatto comunque e' insaporita da carne di cacciagione, di una pernice.  Cipolle e pernice cuociono assieme e ognuna cede all'altra sughi e sapori.  L'insieme e' qualcosa da ricordare, di piu', di unico.

La genovese insaporita di cacciagione andra' a condire i ravioli, che nel piatto cederanno un ripieno di pecorino stagionato che cola, mentre la pernice stessa sara' servita come secondo, adagiata su un letto di genovese.

Una nota sulla "genovese": non si sa precisamente da dove derivi il termine, dato che la ricetta nasce a Napoli nel quindicesimo secolo, con lo scopo sia di condire la pasta, sia di fornire la carne per il secondo.  Forse in una trattoria sul porto, forse tenuta da un oste genovese.  O forse, dato che la cipolla e' molto presente nella cucina della Svizzera, deriva da un sugo "à la Genève" (Ginevra) portato dai mercenari di quei luoghi.   Certo e' che questa ricetta, quale che ne sia l'origine, risale ad almeno 500 anni fa.
Anzi di piu' di 500 anni.  Durante le ricerche per questo MTC 52 (e non si dica che MTC e' un banale contest, e' in realta' una vera scuola) mi sono imbattuto in una ricetta addirittura del trecento, riportata nel LIBER DE COQUINA, un ricettario in latino scritto da un anonimo alla corte Angioina di Napoli.
La ricetta e' descritta al numero 66....

66. -- De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.


Il titolo si riferisce alle tre fasi della genovese, o forse anche anche alla pasta, dato che all'epoca la pasta veniva anche chiamata "Trij".   Ancora oggi in Salento si cucina una pasta e ceci chiamata "Ciceri e tria".


Veniamo alla ricetta di questo piatto.   Dosi per 4 persone.


Ravioli

Ingredienti
340 g di farina 00
60 g di semola rimacinata
4 uova
un pizzico di sale
Pecorino stagionato

Esecuzione
Impastare per una quindicina di minuti, o fino a quando l'impasto e' omogeneo e lucido.  Far riposare al caldo per una mezz'ora, quindi spianare col mattarello, dividere in parti e passare ognuna di queste alla macchinetta nota come "Nonna Papera".  Io ho tenuto lo spessore piuttosto alto, tra i due e i tre millimetri perche' la ricetta e' un po' rustica, tra pecorino e cacciagione. Tagliare del pecorino stagionato a cubetti piccolissimi, o, megio, grattarlo.
Con un coppapasta ottenere dei cerchi, quindi con l'apposito attrezzino (benedetto!) formare delle mezzelune, imbottendole con abbondante pecorino.  Spolverare con semola rimacinata.


Genovese in forno con pernice

Ingredienti
600 g di cipolla ramata, meglio se di Montoro
1 carota sui 10 cm
circa 5 cm di gambo di sedano
6 cucchiai di olio e.v.o.
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di acqua
1 cucchiaino di sale
1 pernice spennata e sventrata

Esecuzione
Tritare finemente cipolle, sedano e carota.  Condire il trito con l'olio e il sale, mescolando.
Fiammeggiare la pernice e aprirla, per far cuocere bene anche l'interno.  Io l'ho aperta sul dorso, per lasciare il petto intero, ma nessuno vieta di aprirla dalla parte del ventre.





















In una teglia da forno sistemare la pernice col petto in alto, contornarla e coprirla con tutto il trito, gia' condito.  Si vedono emergere le zampette.  Il battuto non e' tritato cosi' fino come dovrebbe, ma la prossima volta faro' meglio.

























Versare ai lati dell'insieme vino e acqua, coprire con foglio di alluminio e cuocere a forno caldo, 220 gradi, per un'ora.
Questa prima fase di cottura e' quasi al vapore e il suo scopo e' ammorbidire sia le cipolle che la pernice, che e' di carne soda.
Dopo un'ora togliere l'alluminio, togliere la pernice, mescolare bene e riadagiare la pernice ricoprendola con il trito rimescolato.
Abbassare la temperatura del forno a 90 gradi e far andare almeno tre ore, dando una mescolata all'incirca ogni ora, dal basso verso l'alto.
Se il trito sembrasse troppo secco si puo' aggiungere un po' d'acqua, ma poca, rimescolando.  Quasi alla fine regolare di sale, volendo anche di pepe.

Cuocere i ravioli in acqua molto calda, cosi' che il pecorino all'interno si sciolga, scolarli con una schiumarola e condirli con la genovese calda e profumata.

















Servire la pernice a parte, contornata della genovese avanzata.




















All'assaggio si sentono sia il dolce delle cipolle che il deciso sapore della pernice, un insieme molto, ma molto saporoso.
Mordendo i ravioli, belli corposi per via dello spessore della pasta, si sente in bocca il pecorino stagionato, che, cremoso, tenta di colare.  E' un sapore che lega benissimo con i sapori un po' rustici di cacciagione e genovese.
Una delizia che si vorrebbe non finisse mai.

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30 commenti:

  1. complimenti Corrado
    molto molto particolare sia l'abbinamento cipolle e pernice, quest'ultima mai assaggiata, sia la cottura della genovese, di cui sono ghiottissima, sia il pecorino nel raviolo
    davvero un esplosione di gusto

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    1. Mangiarli, anche freddi, dopo le foto, e' stata un'esperienza. Che ripetero' volentieri, magari con altri uccelli, ammesso di trovarli. Non vado a caccia, ne' faccio bracconaggio......
      La pernice e' molto buona, un po' dura, ma piu' saporita del fagiano.

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  2. Ti sei spinto là dove osano le aquile, ops, le pernici, ahahahah!!! Grande Corrado, ricetta molto originale sarei curiosa di assaggiare!

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    1. Sapori favolosi, e la cottura del sugo in forno una novita'.
      Magari lo rifacciamo :)))

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  3. Questa ricetta non può che essere il frutto di un "sogno".

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    1. Grazie, Giulietta, e' stato un sogno goloso :)))

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  4. Caspita Corrado! Grande lavoro di ricerca e ricetta stupenda!!

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    1. In foto non rende, dovresti sentire come la cottura a bassa temperatura ha esaltato tutti i sapori.
      CIAO :)))

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  5. Gusto saporito ed esecuzione eccellente davvero un post pieno di curiosità bravissimo Corrado però potevi invitarmi a mangiare codesti ravioli invece di mangiarli solo tu lo sai che sono l'assaggiatrice ufficiale dell'MTC ahahaha!!! Grandissimo Corrado!!!
    Susy May

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    1. Grazie :))) Ravioli stupendi (muoia la modestia).
      Alla prossima infornata sei invitata di default :))))

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  6. Ma che bella idea la genovese in forno! Questo piatto mi sembra una vera armonia di sapori!

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    1. Grazie :) :)
      Non perche' l'ho fatto io, ma se lo trovassi in un ristorante potrei andare in cucina ad abbracciare il cuoco :) :)

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  7. Una proposta davvero ricca di sapore, un vero piatto delle feste. Molto interessante l'idea di cuocere in forno la genovese...te lo dico? Ma sì dai te lo dico....io avrei utilizzato la pernice anche per il ripieno dei ravioli!!! :P

    Un abbraccio
    monica

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    1. Anch'io ci avevo pensato, usare o no la pernice nel ripieno? Poi mi son detto che forse sarebbe stato un insieme uniforme e allora ho pensato di introdurre come contrasto il formaggio dentro i ravioli e non sopra. Se il pecorino e' ben stagionato carico di sapore e un po' salato forma un bel contrasto, che tra l'altro arriva masticando, un po' a sorpresa. Dopo il primo raviolo si mastica il secondo, e quelli dopo, aspettando che arrivi il pecorino. Nel complesso sono molto soddisfatto. Anche per la cottura in forno, che ho provato per la prima volta. Veramente un buon risultato.
      P.S. - Grazie dei complimenti :) :)

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  8. Che bello Corrado, quante notizie e quante cose da imparare! Interessante la cottura della genovese in forno.
    E apprezzo molto anche l'insieme dei sapori...la pernice alle cipolle deve essere strepitosa. Sul pecorino, nulla da dire.
    A presto!
    Alice

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    1. Pensa e ripensa ho indovinato un insieme di sapori, contrasti e profumi davvero esaltante. Era la prima volta che facevo una ricetta con genovese in forno insieme a della cacciagione e il risultato mi ha piacevolmente sorpreso. Come dire: ottimo per caso :))))))

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  9. Mai mangiato una pernice in tutta la mia vita.
    Mai vista una pernice se non in qualche tavola di zoologia ed in svariate tele del Bellini e pure di Antonello da Messina. Fino ad oggi....si intende.
    Per questo la faccenda si pone interessantissima, mi piace questo tuo approccio da ricercatore/ sperimentatore instancabile, ne escono pagine e piatti assolutamente preziosi!!

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    1. Grazie Fabiana :) Cosa vuoi, uno cerca di distinguersi..... :)
      La pernice e' grande una via di mezzo tra il piccione e il fagiano. Carne molto scura e soda, secondo me piu' saporita di quella del fagiano.
      Secondo il mio credo "le carni di selvatico DEVONO sapere di selvatico" percio' non ho fatto alcuna marinatura.
      Ciao, un abbraccio telematico :) :) :)

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  10. che ricetta interessante!
    l'ho letta con molto piacere!
    ciao
    elisa

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  11. Mai mangiata una pernice...e solo tu potevi propormela con un piatto così invitante e studiato!
    Mi piace da matti come srivi i post, come affronti la ricetta che hai in mente... potresti fare il ricercatore, sai??? :)))
    Spero proprio di riuscire a venire sabato!

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    1. Cosa non si fa per distinguersi un poco.....
      Sono contento che ti piaccia sia lo stile che la ricetta. E spero di conoscerti finalmente di persona al raduno, qualche volta ha da essere!
      :) :)

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  12. La pernice mi manca tra le carni assaggiate, l'abbinata con cipolle e pecorino deve essere favolosa!!
    Un esplosione proprio!

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    1. Effettivamente era un sapore nuovo, anzi tanti sapori accostati che risultavano nuovi. E buoni :)
      Grazie, Lisa :)

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  13. ingredienti che affascinano...e rimandano a pietanze medievali, degne di banchetti da Re e cortigiane...chissà che bellezza poterlo gustare :)

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    1. Grazie Ilaria, il piatto e' stato spazzolato in un amen.
      CIAO :) :)

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  14. Amo ogni ingrediente usato e la tua pasta ripiena è semplicemente perfetta. La descrizione fa già sentire tutti i sapori in bocca e questo nel più delle volte fa primeggiare in un menu.
    Io considero il tuo piatto assolutamente da podio ma ancor di più un INCANTO!!!

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    1. Grazie Cristina :))))
      Detto da una brava come te vale il doppio.
      CIAO :) :)

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  15. Accidenti Corrado, hai fatto un piatto da favola!!! Molto difficile da rifare ... Dove cacchio si trova una pernice???

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    1. La pernice si trova al mercato centrale a Firenze. In uno dei soli due negozi di polleria ce l'avevano. D'allevamento e surgelata. Sono tranquillo sulla qualita' perche' le pernici sono allevate per essere usate per ripopolare le campagne, dove devono cavarsela da sole, e percio' o sono allevate in modo sano o morirebbero. Qualche esemplare di quelle cosi' allevate sono vendute ai pollaioli e mi dicono che se fosse per quelle vendite andrebbero falliti perche' nessuno le cerca. Io le ho comprate (due per 12 euro) e mangiate e ti assicuro che si sentiva che era un cibo sano. Per la ricetta ti ringrazio, era venuta speciale :)))

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