Gnocchi con fegato di coniglio e salsa gourmet al curry

"Gnocchi con fegato di coniglio e salsa gourmet al curry", ecco la mia proposta per la sfida numero 59 di MTChallenge  lanciata da Annarita Rossi, argomento: gnocchi di patate.
Non ci aspettavamo un argomento del genere.
(Ma tanto non ci azzecchiamo mai)
Il post di Annarita Rossi de "il bosco di alici"  e' magistrale: non solo e' esaustivo e ben scritto, ma ci fornisce ben tre esempi di ricette di gnocchi.  Tutte intriganti.

Il banner di questa sfida

 Adesso potrei dire che fare gli gnocchi sembra facile, ma che invece, sotto sotto....   Citerei l'abitudine delle donne di famiglia: madri, nonne, zie, di produrre gnocchi fantastici.  E che i loro trucchi, tramandati oralmente in una notte di luna piena e con un ramo di agrifoglio nella mano sinistra, mi aiuteranno a uscirne con onore.
Niente di tutto questo.
Nei due miei rami ascendenti familiari nessuno ha mai fatto gli gnocchi.
Anch'io non li ho mai fatti.  Li ho sempre mangiati nei ristoranti.  E, gente, ho dovuto trangugiare di tutto.
Da certe palle da tennis collose che si appiccicavano al lavoro del mio dentista, a delle pallette dure che era meglio non cadessero dalla forchetta, per non far danni. 
Gnocchi, chiamiamoli cosi', che sapevano di farina e non di patate (ma le patate dove sono?)   Affogati nei sughi piu' strani, e non mi addentro nella descrizione. Ancora rabbrividisco.
Qualche volta li ho comprati confezionati, o fatti "a mano", ma la mia opinione su di loro non e' cambiata.
Con queste premesse e con questi ricordi figuriamoci se mi ci mettevo io, a farli.
Ci volevano proprio MTC e Annarita per indurmi a produrre degli gnocchi per la prima volta.
Ma, come dico sempre, se devi fare qualcosa per forza, almeno cerca di farla bene.

A mio favore gioca il fatto che adoro le patate. 
Potrei ricordare che sin dalla piu' tenera eta' ero interessatissimo ad esse.
Potrei affermare che "ho visto patate che voi umani...". 
Potrei dire che bisogna consumarle al meglio.  Quindi spesso e con entusiasmo. Condite in qualsiasi modo.
Provando tutte le diverse varieta' e tutti i diversi colori.  Gialle, bianche, scure, rosse.
E' un fatto che non ce ne sono due uguali.  Forme diverse, sapori e umidita' differenti. 
Patate novelle e patate stagionate.  Ognuna ha il suo appeal.   Vanno amate e rispettate.

Per la mia ricetta devo inventare qualcosa che la distingua dalle concorrenti.
MTC e' una grande scuola e mi ha insegnato molto.  E ci partecipo volentieri.
Ma la domanda e': voglio vincere?  Certo che si.
Piu' o meno nascostamente tutti consideriamo Pierre de Frédy, barone di Coubertin un idealista, col suo "Vero Spirito Sportivo".  
Partecipare puo' essere gratificante, ma vuoi mettere accorgersi alle 9 di sera che sei tu il prescelto, emettere ululati di gioia e saltare per tutta la casa?
Bene, proviamo, l'importante e' crederci.
Per fare gli gnocchi seguiro' le istruzioni di Annarita, aggiustando le proporzioni via via, a seconda delle caratteristiche degli ingredienti.
Come risultati preliminari prevedo almeno una pentola di roba bianca tutta sciolta, ma anche un piatto di durissime palle da golf.
La vera sfida, secondo me, e' sul condimento.
Ho deciso di non seguire le vie tradizionali, optero' per una salsa avvolgente e cremosa, a base di curry leggero.   E condiro' il tutto con del morbido fegato di coniglio, saltato e fiammato.

Qualche nota sugli ingredienti.

Fegato di coniglio -- L'ho scelto perche' e' il piu' leggero e meno invasivo, rispetto a quelli di vaccina, di pollo, di maiale, di faraona, o di altri animali.
Non avrebbe senso se il buon sapore delle patate venisse sovrastato da qualcos'altro di forte.  
Il coniglio, orecchiuto animale, e' della stessa famiglia della lepre.  Sebbene in certi Paesi sia considerato solo un animale da compagnia, in molti altri e' consumato come cibo da millenni.   Nonostante sia animale che si scava le sua tane nella terra, e ad Ischia e' ancora allevato in questo modo, adesso cresce in gabbia o in quelle che i contadini chiamano conigliere.

Curry -- Ho scelto una miscela di spezie molto leggera, anche qui per non sovrastare il buon sapore delle patate.
Insieme ad altri ingredienti, come burro, brodo e farina andra' a formare una salsa molto cremosa e avvolgente, direi abbracciante, oltre che profumata.


Sara' un piatto da gourmet.  La soddisfazione di aver fatto qualcosa di buono, grazie a MTC.



Ingredienti, per 4 persone

Gnocchi
600 g di patate bianche, peso da crude
200 g di farina 00, da aggiungere gradatamente, secondo il bisogno
Sale, quanto ne serve

Salsa al curry
1/2 cipolla bianca piccola
35 g di burro
20 g di farina 00
400 ml di brodo di pollo
2 cucchiaini di curry, il piu' leggero e dolce possibile
Sale, quanto ne serve

Fegato di coniglio
100 g di fegato di coniglio
10 g di burro
4 cucchiai di brandy non troppo stagionato
Sale, quanto ne serve


Esecuzione

Gnocchi
Scegliere patate piu' o meno delle stesse dimensioni.  Metterle in acqua fredda con tutta la buccia e portare a ebollizione.  Testare con uno stecchino il grado di cottura interno.
Sbucciare le patate ancora bollenti, tenendo a freno la lingua.
Schiacciare subito le maledette e allargarle bene su una spianatoia.   Salare.
Aggiungere la farina, amalgamandola alle patate.   Iniziare con meta' farina e aggiungerla successivamente, a seconda di quanto l'umidita' delle patate lo richieda.
E' bene comunque lavorare l'impasto il meno possibile e senza applicare troppa forza, cosi' da non stuzzicare il glutine, che non vede l'ora di farsi la maglia.
Per giudicare se l'impasto ha le giuste proporzioni si puo' fare il test del bastoncello.   Questo test consiste nel tirare un bastoncello di circa 3 centimetri di diametro, appoggiarlo al centro su un dito disteso e vedere quanto le estremita' calano.  Se puntano decisamente verso il basso significa che l'impasto e' troppo umido e va integrato con altra farina.
Ho fatto questo test, ma non ho pubblicato la foto perche' per qualunque food blogger maschio lo spettacolo e' deprimente.
Tagliare via dei tocchetti di impasto e stenderli con le mani, dall'interno verso l'esterno, a formare dei bastoncelli.   Un po' come se si stendessero dei pici.
Siccome a me gli gnocchi piacciono piccoli cerchero' di stare sul centimetro e mezzo di diametro.
Tagliare dei pezzetti lunghi un centimetro e mezzo e passarli sul retro di una forchetta per ottenere la classica rigatura.
Date le mie manacce , questa e' stata la cosa piu' difficile della ricetta.  Annarita ti voglio bene, ma tepossino...
Per fortuna la Santa Donna e' intervenuta presentandomi il rigagnocchi di legno, e le cose sono migliorate.   Cosa non deve essere nascosto nei meandri di casa mia...  solo la Santa Donna lo sa.
Per dimostrare che gli gnocchi di questa ricetta non li ho comprati al supermercato ecco alcuni esemplari.   Si capisce che li ho fatti io perche' non ce ne sono due uguali.

Salsa al curry
Una salsa ha lo scopo di condire e avvolgere qualcos'altro.  Percio' dev'essere piu' omogenea possibile, e pertanto di solito viene frullata alla fine della preparazione.
Per questa ricetta la salsa dev'essere cremosa, profumata e non troppo saporita e piccante, altrimenti il buon sapore delle patate verrebbe coperto.
Scaldare a parte il brodo di pollo.  Tritare finissimamante la mezza cipolla e farla stufare nel burro preventivamente fuso.
Aggiungere la farina a pioggia, mescolando vigorosamente con una frusta.  Far andare a fuoco medio finche' la farina non risulti cotta (assaggiare).  Il colore dev'essere quello di un roux chiaro.
A quel punto aggiungere il brodo di pollo e subito dopo il curry, sempre continuando a frustare vigorosamente.
Far cuocere brevemente, finche' la salsa assuma la consistenza di una crema molto, ma molto, fluida.   Non prolungare la cottura, perche' il calore falsa sapori e profumi delle spezie del curry.
Al termine assaggiare ed eventualmente regolare di sale.  Passare la salsa al minipimer.   Attenzione che l'azione delle lame del minipimer aumenta la densita' della salsa, percio' conviene tenere sin dall'inizio la salsa molto fluida.
Conviene preparare la salsa al massimo mezz'ora prima dell'uso, altrimenti non si avra' una salsa, ma una colla.
Al momento dell'uso la salsa verra' riscaldata dolcemente, se possibile a bagnomaria.  Se una salsa al momento dell'uso appare opaca ecco il segreto: la si riscalda dolcemente e si aggiunge un fiocco di burro, mescolando.   Il burro lucida la salsa.
Qui sotto gli gnocchi abbracciati voluttuosamente dalla salsa.

Fegato di coniglio
In questa ricetta il fegato di coniglio ha lo scopo di contrastare, con il suo dolcino, l'insieme dei profumi e sapori della salsa speziata.
Per questo, una volta tagliato a fette e quindi a quadrati di un paio di centimetri, va saltato berevemente nel burro, salando appena.  Cuocere il meno possibile, per evitare che indurisca, e anche in omaggio al detto fiorentino "baccala', fegato e ova, piu' che còce e piu' che assoda".   A parte si sara' scaldato il brandy, meglio se a bagno maria o nel microonde, in modo da evitare fiamme improvvise e abbronzature dei pensili di cucina.
Versare il brandy caldo sul fegato e inclinare la padella per facilitare la comparsa della fiamma. 
Anche la cottura del fegato va eseguita subito prima di cuocere gli gnocchi.



Impiattamento

Cuocere gli gnocchi in acqua moderatamente salata, scolarli bene via via che vengono a galla e trasferirli nella padella contenente la salsa tenuta calda.  Una volta che gli gnocchi sono stati abbracciati dalla salsa toglierli col mestolo forato e metterli nel piatto di servizio.
Cospargere con dei pezzetti di fegato di coniglio flambé.

 All'assaggio il sapore degli gnocchi viene percepito solo addentandoli, ma la salsa cremosa e profumata che li abbraccia ha intanto invaso e deliziato la bocca.
I pezzetti di fegato di coniglio flambé forniscono contrasto di consistenze e aggiungono il loro lieve dolcino ai sapori delle spezie.
Piatto decisamente gourmet, sfido chiunque a non emettere gemiti di piacere.







Nota ex-post all'assaggio -- Qui sotto e' mostrato l'impiattamento "super charge", preferito dagli inguaribili amanti del quinto quarto.

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