11/04/11

Per quanto, la tradizione.....



















...ha le sue piacevolezze.  Visto che bel piatto tradizionale, proprio un piatto da Domenica?
Tradizionalmente la Domenica la dieta e' sospesa.  Si, dai, uno strappetto alla dieta non dovrebbe essere pregiudizievole per la riuscita della prova costume. Pero' attenzione,  perche' se si fosse proprio al limite lo strappetto potrebbe capitare durante la prova!!!
Ma insomma!!! Per una volta ci si puo' pure abbandonare alla tradizione!!!!
Questo e' vero anche per me, non tanto per la cosiddetta "massa corporea" (ormai da tempo ho rinunciato alla tartaruga), quanto perche' per me cucinare restando nella tradizione, senza inventare, e' proprio un'eccezione, come queste pappardelle in periodo di dieta.
Tradizione, tradizione.... Ma lo sapete il significato della parola, o, meglio, la sua origine? Armato del mio fido Dizionario Etimologico vado a spiegare....
Tradizione viene dal latino Tradere, parola composta da Trans (al di la', oltre) e Dere (dare, consegnare).
L'insieme va a significare consegnare, trasmettere. Quindi tradizione e' l'atto di trasmissione ad altri di informazioni, di sapere.
Interessante e' la spiegazione della parola tradire, che viene dalla stessa radice Tradere: gli antichi scrittori ecclesiastici definivano "traditore" chi, per paura della morte, consegnava ai gentili (stranieri, pagani)  esemplari delle Sacre Scritture. Nell'uso comune il termine e' passato a significare chi viene meno alla fiducia di altri.
Altra cosa interessante: vedendo il significato di Trans e Dere uno potrebbe pensare che la parola "tradurre", intesa come l'atto di portare qualcuno da qualche parte, forzatamente (per esempio "tradurre in prigione"), abbia la stessa origine, in Tradere.
E invece no, Tradurre viene da Trans (gia' spiegato) e Ducere (cioe' condurre). E a sua volta Ducere viene da Duce, cioe' "colui che guida".
Ultima cosa, e poi la pianto li': il termine inglese Trading (commercio, in senso lato) ha la stessa radice di Tradere, in quanto comporta la consegna di qualcosa, materiale o immateriale che sia. L'inglese e' pieno di derivazioni latine, che poi ci ritornano come termini coi quali infarcire le nostre frasi per fare impressione agli altri. Solo un esempio e poi torniamo alla cucina: il tanto usato termine Manager viene da Manu Agere, ossia agire con le mani, insomma gestire qualcosa impegnandosi nella riuscita.
Ecco qua. Finito.

Parlando di questo piatto che vi posso dire che gia' non sappiate? La pappardelle all'uovo sono condite con un ragu' di carne. Tutte cose che ognuno di noi sa fare, vero?
Pero', magari, qualche trucchetto (ognuno ha i suoi) ve lo posso raccontare.

Per questo ragu' io ho usato carne di manzo macinata. Primo trucchetto: mai usare carne magra. Anzi procedere con della carne macinata ben venata di bianco, perche' il grasso e' quello che da' sapore (e goduria) al ragu'. Non ho usato del concentrato di pomodoro: vade retro, sa troppo di conserva. Perche' usarlo, per il colore? Naah!! Se pomodoro ha da essere lo scopo deve essere quello di aggiungere sapore. Quindi altro trucchetto: usare pomodoro fresco cucinato in olio e zucchero e quindi frullato, o, meglio, centrifugato per ottenere l'essenza del pomodoro (Niko Romito insegna).
Su cipolla (che deve essere rossa e piu' dolce possibile), sedano e carota si puo' solo suggerire di fare un battuto finissimo. Il battuto deve essere abbondante, piu' di quello che pensereste voi: la base di abbondanti vegetali freschi e' essenziale per il sapore finale del ragu'.  Si puo' aggiungere una "modica quantita" di aglio, vedete voi. L'olio deve essere di quello buono, ma non troppo pizzichino. Abbondare, un buon ragu' ha bisogno di olio buono.
Far soffriggere a fiamma vivace, mescolando spesso, in modo che tutta la massa prenda lo stesso calore. Al primo segno di abbronzatura versare un mezzo bicchiere di vino bianco corposo, per esempio una buona Vernaccia sarda. Altra avvertenza: chi in cucina usa vino da poco e' persona da poco e otterra' ragu' da poco....
Nel frattempo che il soffritto sta andando (in cucina c'e' sempre un "nel frattempo") tritare molto bene un 5-6 cm di fetta di fegato di vitello. Altro trucchetto: questo servira' per dare profumo di "non so che" al ragu'. Se ne mettete poco nessuno riconoscera' la presenza del fegato. Provate!!!
Aggiungere al soffritto il fegato e mezza foglia di alloro (questo serve per il profumo) prima di versare il vino bianco. Quando il vino bianco sara' evaporato togliere la foglia di alloro e aggiungere la carne macinata. Spezzettare la massa il piu' possibile e girarla di continuo, in modo che tutta senta il calore allo stesso modo. Altro trucchetto: la fiamma deve essere alta, in modo che l'acqua contenuta nella carne evapori subito. Altrimenti il ragu' verra' lesso, e di carne bollita e sciapita ne abbiamo abbastanza!!!
Altro trucchetto: se si tiene la carne a fuoco per troppo tempo questa si secca e diventera' dura: come tanti pallini da caccia. Invece la carne deve restare morbida!!! Non c'e' che da star li', sorvegliare e assaggiare di continuo.  Certo, sarebbe piu' comodo buttare tutti gli ingredienti assieme in pentola, accendere un fuoco purchessia e andare a fare qualcos'altro.
Molto comodo, si. E ragu' molto schifoso...  Che diamine, se vogliamo rompere la dieta che almeno ne valga la pena!!!
Quando gli assaggi diranno che ci siamo aggiungere il passato (centrifugato) di pomodoro. Poco, ne basteranno 4 o 5 cucchiai. Perche'? Perche' il pomodoro ha un bel colore e aggiunge sapore, ma e' un sapore vampiro: riesce a succhiar via tutti i sapori degli altri ingredienti, scelti e cucinati con tanta cura. Quindi: moderazione. Se dopo l'aggiunta del pomodoro, mescolando, vedete un colore rossastro vuol dire che ne avete aggiunto troppo. Peggio per voi. D'altronde se un ragu' vi piace cosi', molto colorato, perche' allora non avete comprato una lattina di ragu' gia' fatto?
Considerando che il pomodoro e' gia' cotto non servira' prolungare la cottura per piu' di 5 minuti. E il sale? Il sale va aggiunto insieme al pomodoro, cosi' si puo' sciogliere. Il sale infatti si scioglie nell'acqua, non nei grassi. E un ragu' e' essenzialmente cotto nel grasso.
Ed eccosi all'argomento acqua: ne va aggiunta in cottura? MAI, MAI !!!!  L'acqua fa incrudire la carne e smorza i sapori.  L'acqua contenuta nel passato di pomodoro e' tutta quella che serve, non di piu'. A questo punto spengere il fuoco e aggiungere un 20-25 gr di burro. Mescolare e lasciar riposare.
Ho lasciato per ultimo l'argomento piu' spinoso, quello che scatenera' violente reazioni: quanto deve durare tutta la cottura?  Voi dite 4-5 ore a fuoco bassissimo? Fate pure, ma il vostro ragu' avra' un sapore unico, non si distingueranno i sapori dei singoli ingredienti.  Quei ragu' saranno delle brode monocordi, non dei vivaci accompagnamenti della pasta. Il mio ragu' cuoce in totale in 30-40 minuti, non di piu'.
OK, OK, OK!!!  Voi restate della vostra idea, io della mia. Col mio sistema si sentono distintamente i diversi sapori e profumi degli ingredienti: una vera sinfonia.
Ma guardate che meraviglia.......




















Si sente il sapore della carne, della carota, del pomodoro, del sedano, si sente il profumo di alloro, si sente quel "certo non so che" che nessuno riuscira' a indovinare. Eccetera eccetera.
Spolverare con parmigiano non troppo vecchio e tuffarsi, forchetta in mano.
Ma voi conoscete un modo migliore per rompere una dieta?

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14 commenti:

  1. Mamma mia dev'essere buonissimo! Complimenti!

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  2. Vengo da una cena, sono quasi le 2 del mattino, non ho fame, eppure un piatto di questa sublime meraviglia me lo farei fuori molto volentieri.
    Evviva la tradizione

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  3. Ho ancora il sapore del caffè in bocca... ma per la tradizione e per dirti se sono buone una forchettata me la farei ;-)
    Per la prova costune non importa vado in montagna... e per la linea l'unica che mi è rimasta è quella del telefono :-))))
    Buona giornata

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  4. Grazie per questa erudita introduzione, mi vengono in mente anche SUMMIT (da summus, latino) e MASS MEDIA (pl di Medium.
    E grazie per tutti gli utili trucchetti per fare un sugo così speciale!!
    Moooooolto invitante!
    Ciao
    Cris

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  5. Evviva la tradizione !!! E' proprio ciò che preferisco..., però il fegato...sei sicuro che non si sente?
    Ma la Vernaccia di San Gimignano non va bene?
    Ciao !!!!

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  6. @Lydia: vedo che anche tu sei scentrata, proprio come me: alle 2 del mattino!!!
    @Ilaria: il senso dell'umorismo e' una delle tue qualita' :)
    @Cristina: si, queste stranezze linguistiche meriterebbero un post a se' stante, ma restiamo sulla cucina. Per quanto mi riguarda sono gia' assegnato al terzo cerchio....
    @Virginia: ma ciao!!! Il fegato si sente, ma non si riconosce come tale (deve essere poco!!), ma tu lo puoi omettere. Ho detto Vernaccia sarda perche' era quella che avevo, ma qualsiasi altro vino corposetto va bene!!!

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  7. Ciao,sono assolutamente d'accordo,mai usare la carne magra per queste delizie!
    Per quanto riguarda la tartaruga io non ci ho rinunciato,mi sa che l'ho ingoiata..
    Un bacione

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  8. Ciao Corrado, mi piace la tua tradizione rivisitata dai tuoi trucchetti. Condivido sul fatto che un ragù che cuoce 3 ore diventa tutto un sapore unico .... però per me ha il suo fascino .. sarà che mi ricorda il ragù di quando ero più piccola. Anche io però adotto cotture più veloci, soprattutto quando faccio i ragù bianchi (che a volte preferisco rispetto ai rossi, il risultato è più fine ed elegante, quindi capisco il perchè del tuo poco pomodoro, mi piace). Che dirti .. quando ci vuole, ci vuole. Ed il tuo ragù, almeno una volta al mese, dovrebbe essere sacro (per le diete ed i sensi di colpa c'è sempre il lunedì)!! Manu

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  9. devo far leggere questo post a mio padre (non per affinità di età) ma perché anche lui adora sbirciare nei vocabolari e scoprire l'etimologia delle parole...mi piace il tuo blog, e chissene della prova costume; un pò di movimento e mangiamo pure con gusto no?

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  10. un "sapore vampiro" ahahahaha!!
    questo ragù con tutti i tuoi trucchetti è assolutamente da provare!

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  11. Corrado a un piatto cosi e chi resiste, il ragu anche io non lo faccio cuocere troppo ... complimenti

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  12. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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  13. Ciao Corrado, accipikkia come hai spiegato bene questo ragù con tutti i suoi segreti...! Concordo sulla maggior parte...io però al fegato di vitello preferisco la classica parte di macinato di maiale..! Oh se deve essere tradizione che tradizione sia! Complimenti x il tuo spazio, a presto!

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