27/05/12

Pere alla Vernaccia a bagno nel caramello salato



















Questo dessert e' una perfetta chiusura di pranzo, e vi dico solo questo: e' stato consumato in religioso silenzio.
I complimenti sono arrivati dopo, e che complimenti....
Decisamente un dessert che si fa ricordare.
Tra l'altro e' senza glutine, percio' adatto ai celiaci: oggi e' la Giornata del celiaco.
Passiamo subito alla ricetta


Pere - Ingredienti per due persone
2 pere Williams
150 gr zucchero
400 dl acqua
500 dl Vernaccia

Preparazione
Tagliare le pere a meta', sbucciarle e togliere i semi.  Si possono tagliare anche a quarti, ma a meta' sono piu' coreografiche. Sconsiglio di lasciarle intere perche' tra il dentro e il fuori la cottura non sarebbe omogenea.
Mettere a fuoco medio l'acqua e lo zucchero, portare a quasi bollore mescolando un paio di volte, in modo che lo zucchero si sciolga. Aggiungere la Vernaccia e far riprendere il bollore.  Mettere le pere, coprire e far cuocere una ventina di minuti.
Se si vuole servire il dessert caldo lasciare le pere nel liquido di cottura, eventualmente scaldando prima ddi servire.   Quale che sia la scelta scolare con cautela, possono restare dei segni sulla superficie.


Caramello salato - Ingredienti per due persone
300 gr zucchero
50 gr burro salato, a temperatura ambiente
15-20 dl panna liquida, a temperatura ambiente
1 cucchiaio di sale macinato

Preparazione
Macinare del buon sale grosso, fino alla quantita' di un cucchiaio da cucina colmo.  Far sciogliere lo zucchero a fuoco medio-alto. Quando il colore e' un biondo carico aggiungere, in 5 o sei volte, il burro salato, mescolando continuamente.  Quando il tutto sara' ben amalgamato aggiungere la panna a filo, mescolando vigorosamente finche' non si saranno sciolte le inevitabili grumosita'. Durante l'aggiunta di panna far cadere a pioggia anche il sale. NOTA: il sale si scioglie nell'acqua, o comunque nei liquidi acquosi. Quindi se lo si aggiungesse nello zucchero e prima della panna il sale non si scioglierebbe e lo si sentirebbe scricchiolare in bocca.  Aggiungendolo invece alla panna, che e' composta in gran parte da acqua, si sciogliera' perfettamente.
Quando l'insieme e' ben omogeneizzato far continuare la cottura per altri 4-5 minuti, mescolando ogni tanto.
Far stiepidire e quindi travasare in una salsiera, che sara' messa in frigo.


Assemblaggio
Bisogna scegliere se servire questo fantastico dessert caldo, oppure freddo.   Se si sceglie di servirlo caldo, allora far scaldare le pere nel loro liquido di cottura.
Quale che sia la scelta, invece, il caramello andra' tolto dal frigo solo una decina di minuti prima.
In ciotoline individuali mettere due mezze pere e versarci sopra con abbondanza il denso caramello salato.
Portare in tavola insieme alla salsiera.   Se poi aveste salsierine individuali sarebbe il massimo della sciccheria.
Fornire di forchetta e coltello da dolce, per evitare schizzi di frutta e caramello lungo il tavolo.






















All'assaggio si percepisce il fruttato tipico delle pere con in sottofondo il profumo del vino.  E c'e' un delizioso contrasto tra il dolce delle pere e il retrogusto appena salato del caramello.
Se avete deciso di servire le pere ancora calde allora in bocca ci sara' l'ulteriore contrasto tra il calore profumato delle pere e il fresco del caramello salato.
Scommetto che vedrete i commensali molto concentrati, e anche propensi a versare sopra alle pere altro caramello.
Decisamente un dessert che sara' ricordato a lungo.



13 commenti:

  1. Questo è destinato a perseguitarmi finchè non l'assaggerò.
    Sublime, Corrado!

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    1. Che aspetti a farlo? Ehm, forse dalle tue parti c'e' carenza di vino....

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  2. meraviglioso!Questo dessert mi ha conquistata!Bastava la descrizione del religioso silenzio, ma quando ho letto la preparazione mi si sono illuminati gli occhi!Concordo appieno con Stefania: imperdibile!

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    1. Attenzione: l'insieme frutta/caramello salato causa dipendenza :)

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  3. Marcellagiorgio27 maggio 2012 22:25

    Slurp!!!
    Buone...

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    1. Vero... Anna Maria ne ha mangiate due :)

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  4. già il titolo mi ha fatto morire, quel "a bagno" è troppo bello, poi leggo meglio, devo assolutamente provarle, il caramello l'ho scoperto da poco tempo e lo adoro!!!
    unica precisazione, scusa la pignoleria da sommelier, vernaccia di san gimignano o di oristano? che sono due vini ben diversi....

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    1. Volevo scrivere "con i piedi nel caramello..." poi ho ripiegato sul generico "a bagno". Giusta la domanda sul vino: io in casa avevo quella di S. Gimignano, ma penso che qualsiasi bianco ben strutturato (ma non anche fruttato) possa andare bene.

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  5. Sempre più in alto, Corrado! L'impiattamento, le ricette, tutto quanto!!! Chi è la tua fonte di ispirazione, confessa, dài!!!

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    1. Questa volta ho sbirciato su un Sale & Pepe comprato tempo fa da Anna Maria e ho mescolato due ricette. Le altre volte l'ispirazione viene da me, ispirazione rifinita da giorni (letteralmente) di mumble mumble :)

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  6. Che gola! Non so se è la foto, gli ingredienti e tu...ma ho immaginato il sapore di quelle pere. Delizioso. Seguirò il tuo metodo per migliorare le mie pere vignaiole.
    E la Vernaccia, la stavo giusto scoprendo su un wineblog. Non finisco mai di imparare.

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    1. Teorema (ampiamente dimostrato): L'accoppiata caramello salato/frutta crea dipendenza.
      Corollario: Un contenitore di caramello salato tende a vuotarsi rapidamente.
      :)
      :)
      :)

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  7. mi intriga. molto. ciao corrado! un abbraccio al volo :)

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