27/03/14

Soufflé pasquale turgido





















Questo soufflé partecipa all'MT Challenge di Marzo, QUI
















L'MTC e' gia' troppo noto per stare a descriverlo, per cui passo direttamente a descrivere questo soufflé.  E' il mio secondo per MTC.

Quando un pigro come me pensa di partecipare all'MTC  va a finire che ogni giorno si dice: "Lo faro', certamente, ma oggi non mi va".
Ecco che allora verso la fine del termine il pigro di cui sopra si guarda le ricette degli altri e scopre che (oh, cavolo!) sono gia' stati utilizzati tutti i possibili ingredienti.  Come fare qualcosa di nuovo?
E, improvviso, il pensiero stupendo: "Aspetta un po', ma la Pasqua e' vicina. Improvvisero' qualcosa di pasquale".
Per prima cosa ho cercato degli stampi monoporzione a forma di colomba, giusto per stare in tema.  Ho cercato ovunque ma non li ho trovati.
O meglio: li ho trovati, ma fatti col solito rivestimento cartaceo da forno.
Il bordo era troppo basso e, siccome il soufflé deve essere alto, ho scartato gli stampini da colomba e sono tornato ai soliti ramequins.
Adesso pensiamo al "dentro" del soufflé: non puo' essere dolce come la classica colomba, ne' contenere canditi, ne' essere guarnito da quelle golose mandorle dolci.
Mandorle?   Aspetta un po': usero' quelle salate, da cocktail, e il sale delle mandorle esaltera' il sapore del soufflé.
Come salsa usero' qualcosa di asprigno e colorato, il karkade'.
E vai, sono partito !!

Il karkade', questo sconosciuto
Non e' altro che un infuso di parti di fiori di ibisco secchi.   In Italia arrivo' negli anni '30, ai tempi della guerra d'Abissinia, oggi Etiopia. 
A seguito dell'inizio di quella guerra l'Italia, in quanto paese aggressore, venne sottoposta a delle sanzioni economiche.  Quelle sanzioni vietarono all'Italia di esportare all'estero i suoi prodotti e di importare dall'estero altri prodotti.  Inizio' l'autarchia e l'Italia si dovette arrangiare.
La guerra fini' dopo pochi mesi, anche con uso da parte italiana di armi chimiche, e l'Italia si autoproclamo' "Impero".   Per approfondire l'argomento della guerra e delle sanzioni, argomento oggi ridotto a due-tre righe nei nostri libri di storia (senso di colpa?), si puo' leggere QUI
Comunque sia i soldati tornando in patria portarono il karkade' che in tempi di autarchia sostitui' egregiamente il te'.   Una curiosita': il karkade' in USA e' noto come "Italian tea", il te' italiano.
Ho usato il karkade' anche come colorante alimentare naturale, in un mio passato post, QUI
E comunque notizie generali sul karkade' si trovano su Wikipedia, QUI

Salsa al karkade'
In un brodo di verdura leggero far bollire abbondanti fiori di ibisco secchi, fino a ridurre il liquido a un terzo.   Con la riduzione il colore rosso si concentra in un viola molto scuro, quasi nero.  Filtrare e lasciare fermo per almeno un giorno.  La salsa risultante sara' un po' densa.
Il sapore e' fortemente asprigno e aromatico, tale da accompagnare bene, per contrasto, preparazioni non saporitissime come i soufflé.

Il souffle'
Per prima cosa procurarsi delle mandorle salate gia' confezionate, sono quelle che si ritrovano nelle vaschette durante gli happy hour.  Tritare finemente quelle mandorle, ma non cosi' tanto da ridurle in farina.
Per la  preparazione dell'impasto per il soufflé (essendo io un absolute beginner) vi rimando al post di Fabiana del Nero, gia' vincitrice di MTC e grande professionista.   Guardate QUI  e tenetelo come vangelo.
Una volta preparato attentamente l'impasto, e le cocottine gelide, si procede versando un dito di impasto e spolverando con il trito di mandorle salate.  Altro dito di impasto e altra spolverata di mandorle, procedendo cosi' fino a un po' piu' di 3/4 dell'altezza della cocottina.
Vi sembra uno strano modo di procedere? 
E' perche' in questo modo chi mangera' il souffle' non trovera' un sapore uniforme dal principio alla fine, ma trovera' invece dei picchi di sapore, via via che procede.  E' uno dei miei trucchi preferiti per aumentare la golosita'. 
Se obiettaste che il trito di mandorle potrebbe affondare nell'impasto state tranquilli: con un trito sufficientemente fine e un impasto denso come dev'essere, questo non succede. 
Guarnire la sommita' con qualche mandorla salata intera e infornare.
Devo riferire che quando ho appoggiato la prima mandorla intera ho visto che cominciava ad affondare.   Sembrava una persona finita nelle sabbie mobili, mancava solo che si mettesse a gridare aiuto, aiuto!
L'ho salvata subito e ho poi cercato di diminuire il peso tagliandola a lamelle.  Piu' facile a dirsi che a farsi, ho sbriciolato moltissime mandorle prima di ottenere due o tre lamelle decenti.  
(Devo anche confessare che mi sono mangiate tutte quelle briciole).

Infornare e stare a guardare.

Questa volta il temuto afflosciamento non c'e' stato, perche' (io furbo) ho aumentato leggermente la dose di maizena.   Il risultato e' stato un bel turgore. Quasi fallico, se mi si passa il paragone.




















All'assaggio l'impasto e' soffice e leggero. pur se denso.   Il gusto rotondo dell'impasto viene ravvivato dalle briciole salate di mandorla che via via si incontrano e sorprendono, per sapidita' e croccantezza.
Insomma, penso di aver inventato il soufflé croccante.

.

14 commenti:

  1. Senti, sto ridendo come una matta! ma la pianti?? :-)))) sei troppo forte e verament,e diabolicamente geniale in cucina!! dal karkadé (che si vede che lo conosci bene) hai tirato fuori un piccolo capolavoro di salsa. Gli strati di polvere di mandorla svelano la tua abilità e la tua creatività e il racconto delle sabbie mobili mi ha fatto troppo ridere! piccole disavventure in cucina che ti rendono ancor più simpatico, non come il turgore fallico ma insomma... :-))) immenso e simpaticissimo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Francy, sei gentile :-)
      Sai, io sono del parere che la cucina e' una cosa seria, e che quindi qualche scherzo alleggerisca e renda piacevole la lettura. Io, poi, scherzerei su tutto..... :-)

      Elimina
  2. la prossima volta aumento anch'io la dose di maizena, mi sembra meglio invece che fare foto sfuocate...
    bellissimo questo soufflé!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, un aumento modesto ha facilitato la maneggevolezza. Ho potuto spostare il souffle' senza traditori afflosciamenti per poterlo fotografare con calma (io furbo) :-) :-)

      Elimina
  3. Porca miseria....turgido è turgido davvero!!!!
    Certo mi sarebbe piaciuto troppo vederti a spasso per Firenze alla ricerca di "alate cocottes" per farci in anteprima gli auguri di Pasqua!
    Fortunatamente quest'anno cade tardi ed hai ancora un mese per organizzare l'idea per l'MTC di aprile:))))

    Quindi: scegli di mettere in infusione i preziosi fiori in un fondo vegetale che con il lungo riposo modificherà il suo colore virando al viola, per non dire nero.
    Se non sbaglio questo succede per la presenza dei tannini nei fiori di ibisco, mentre il sapore aspro è il risultato dell'elevata percentuale di acidi, fondamentali per molte cose, anche perchè attivano la salivazione e collaborano a creare una sensazione si succulenza, ecco perchè in cucina sono i più indispensabili fra gli indispensabili!!!!!:)
    Divertentissima quest'idea della stratificazione delle mandorle salate che sono davvero un'esplosione di sapore in bocca.
    Nessuna obiezione, anzi è una bella sorpresa affondare il cucchiaio e trovare queste minute pepite che creano anche un "diversivo per il palato".

    Hai inventato il soufflé croccante e spiritoso.
    Con te l'MTC ha guadagnato un pezzo da novanta ed io ne sono estremamente felice!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Fabiana, e' un piacere vedere come tu capisca quello che c'e' dietro le mie piccole creazioni. Si, e' il tannino che concentra il colore e in parte la densita' della salsa. Oddio, proprio una salsa non e' perche' e' rimasta un po' troppo fluida, ma il sapore risultante controbilancia l'aspetto. L'acidita' e', secondo me, fondamentale per contrastare il rotondo e dolciastro insieme di panna e uovo. E le mandorle salate hanno raggiunto il doppio scopo di aggiungere sia sapidita' all'insieme che la croccantezza che (deve) sorprendere. Io lo so quanto lavoro di impostazione c'e' dietro questo soufflé e per di piu' con l'utilizzo di pochissimi ingredienti. Poi, siccome io sono un tipo allegro e a cui piace scherzare, ho vestito di parole leggere e di scherzi la sostanza del soufflé. La faccenda del turgore e' nata quando ho visto la foto del soufflé dall'alto e ho pensato "ma guarda un po', senza volere, a cosa assomiglia.... :-) :-) :-)

      Elimina
    2. In effetti....immagino la tua espressione di sorpresa e di "compiacimento"!!
      Mi sei piaciuto tantissimo, ma direi....a tutti:))))

      Elimina
  4. Corrado, ma come ti vengono in mente?
    Hai ragione sui soufflè questo mese è stato abbinato di tutto e riuscire a trovare un'idea originale rasenta la ricerca del sacro graal, ma tu ci sei riuscito alla tua maniera , leggera e spiritosa, ma che denota sempre una grande capacità di capire e gestire la materia della ricetta.

    Quando il mattino inizia con una bella risata è sempre una bella giornata!

    ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Oltre che cucinare a me piace ridere di tutto e il risultato e' quello che hai visto.
      Vediamo se questa giornata sara' altrettanto leggera e allegra :-) :-) :-)

      Elimina
  5. Ma com'è che mi fai sempre ridere?
    In ogni caso sappi che l'idea delle mandorle salate mi piace assai!

    E poi sappi che grazie ai picchi di sapore che hai inserito nel tuo primo soufflé, mi è venuto in mente di fare delle sorte di "angoli del gusto" con le cozze, che ho messo intere. E poi ho scoperto che inserendo un elemento decorativo pesante come una cozza sgusciata dopo 7 minuti di cottura, il soufflé non si affloscia. Per ridurre l'afflosciamento io ho cotto a temperatura più bassa e solo negli ultimi 10 minuti l'ho alzata: ha funzionato.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Interessante!!! Posso ipotizzare che l'inizio a temperatura piu' bassa abbia indurito la superficie e solo il periodo successivo a temperatura piu' alta abbia fatto partire la crescita. (e si e' rizzato? devo smetterla.....)

      Elimina
  6. Bella l'idea del soufflé Pasquale turgido ........ E poi la genialità del karkade mi sembra incredibile!!!! Davvero originale
    A presto Ilaria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ilaria. Il karkade' e' perche' tutti gli altri condimenti erano gia' stati usati.... :-)))))))

      Elimina
  7. bello! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

    RispondiElimina