26/04/14

Palloso festival




















PREMESSA: sono verboso.

Questo mese, per l'MTC num. 38, a tema frattaglie, si e' visto di tutto.
E di piu': signore che avrebbero schifato cucinare frattaglie, ma con il pungolo di voler partecipare all'MTC, si sono buttate in avventurose ricerche della materia prima (anche destando qualche stupore in certi macellai, che ormai macellai non sono piu'), poi compulsando libri sull'argomento, sovraccaricando Internet, sfogliando riviste modaiole (perche' le frattaglie in certi ristoranti con qualche pretesa sono ormai un must) e infine stressando i neuroni (con tutta la determinazione delle donne che vogliono a tutti i costi ottenere qualcosa) per preparare e proporre un piatto originale.
Ad oggi mi sembra che l'unica frattaglia non ancora utilizzata sia stato il diaframma di mucca, ma al termine dell'MTC di questo mese mancano ancora due giorni e quindi.....
















Indubbiamente per aumentare la creativita' in cucina MTC sta facendo moltissimo e se esistesse un premio al riguardo una certa superimpegnata signora sicuramente se lo meriterebbe.
Anche se io non sono una signora, e non avendo la determinazione di cui sopra (sono invece assai pigro), ho raccolto la sfida ad essere creativo.
Ho gia' prodotto due ricette, QUI  e soprattutto QUI  ed ecco adesso la terza, per la quale ho scelto gli attributi di vitello.
O, meglio, di un "fu" vitelllo. 
Dato il notevole contenuto di testosterone sarebbero anche un aiuto alla virilita', ma solo se mangiati crudi.       Per chi non li avesse mai visti al naturale si presentano cosi', una volta estratti dallo scroto....






















Pare che il consumo dei testicoli crudi piu' noto, e sicuramente il piu' riportato dalle cronache, sia stato quello del 1700 a Granada.
Era tradizione che per la festa di S. Cecilio una certa abbazia di Granada offrisse un banchetto a base di selvaggina.
Ma capito' che dei ladri rubassero nottetempo tutta la selvaggina in attesa di essere cucinata, lasciando al mattino dopo il primo religioso che entro' in dispensa con la bocca aperta e con il cervello in confusione.
Per rimediare il religioso allora si ricordo' di aver letto nel De Medicamentis Liber, di tale Marcello Empirico, una ricetta che per aumentare le energie e risollevare, diciamo cosi', l'animo, proponeva di mangiare per tre giorni di seguito testicoli bovini conditi con miele e olio d'oliva.
Ignoro se fosse proprio questo il piatto che venne servito al banchetto, ma nel caso mi sarebbe piaciuto essere presente per vedere le facce di chi si vedette servire cotanta preparazione.
Chi fosse interessato a Marcello Empirico, vissuto ai tempi dell'imperatore Teodosio, e curioso e multiforme personaggio, consulti Wikipedia, QUI 
Tornando a Granada e' da notare che le frattaglie continuano a piacere, esiste tuttora una ricetta tipica detta "Tortilla di Sacromonte", dall'omonimo quartiere grenadiño: in un soffritto di cipolle, carote, alloro e midollo si fanno saltare del cervello e dei testicoli di agnello, li si ricoprono con uova sbattute e si produce infine una saporita e calorica frittata.  Ricetta in lingua originale QUI

Nota per Fabiana relativamente a "sarcophage": giorni fa pensavo di postare un testicolo intero in un sarcophage di frolla. Avevo gia' scartato l'uso dei vol-au-vent perche' non mi e' proprio riuscito di farli ellittici, secondo il contorno dei testicoloni.    A me i vol-au-vent, per motivi inspiegabili, vengono tutti storti e sformati.
Allora avevo pensato a un rivestimento parziale con della frolla, che con la sua dolcezza avrebbe controbilanciato l'acidulo della materia prima.   Si, ma come precuocere il testicolone, prima di fasciarlo con la frolla e  infornarlo?
Pensa e ripensa alla fine ho lasciato perdere l'idea del sarcophage e ho deciso di preparare i testicoloni in tre modi diversi e presentarli insieme.
Fine nota.


Ecco quindi a voi il "Palloso Festival".

I testicoloni li ho approvvigionati dal mio spacciatore di fiducia, al mercato centrale di San Lorenzo, a Firenze.  Lui ha un banco di sole frattaglie ed e' luogo preferito di acquisto per molti ristoranti fiorentini.    Mentre ero li' ho sentito un ordine telefonico di qualche chilo di diaframma di mucca e volevo quasi chiedere chi aveva fatto l'ordine....
Ho comprato anche un paio di chili di trippa mista (cuffia e centopelle) per fare della trippa alla fiorentina come Dio comanda, cotta per 2 ore.  Comprata per per un paio di chili perche' ne avevo promesso un po' a degli amici.  Ho poi usato un padellone da 60 cm che uso per le grandi occasioni e la trippa e' venuta benissimo.

Nota per gli stranieri (i non fiorentini): la trippa alla fiorentina e' piu' buona passate le 24 ore dalla cottura.  E il parmigiano va messo, a valanga, al momento di servire.
Fine nota.

I testicoloni e' meglio spellarli prima della sbollentatura, perche' dopo la pelle diventa dura ed e' piu' difficoltoso toglierla.
Quindi si sbollentano, ma non troppo, bastano 10 minuti, cosi' restano piu' teneri.
Per preparare il festival ne ho tagliato meta' a stracceti e meta' a spicchi.  
Durante la sbollentatura e la successiva scolatura in cucina si e' spanto un forte odore, tipico, e mia moglie e' fuggita, schifata.  Poi ha preteso e ottenuto che le fasi successive, cioe' il taglio e lo spurgo dei restanti liquidi interni su cartapaglia, avvenissero fuori in terrazza.



Ingredienti per 2 persone (ma mia moglie ha rifiutato ogni assaggio)



Prima preparazione: Testicoli in rosso, ardenti
























Servono 2 peperoni rossi belli maturi e del peperoncino calabrese essiccato.   Pulire i peperoni, tagliarli a pezzettoni e cuocerli a vapore, cosi' conservano tutto la loro peperonita'.  Scolarli e passarli al minipimer con una bella presa di sale e un pezzetto di peperoncino calabrese a cui si saranno tolti i semi.  Frullare ad oltranza.
Prendere mezzo testicolo e tagliarlo a spicchi.
Mettere il frullato in una casseruolina insieme agli spicchi e far bollire a fuoco medio per un quarto d'ora.  Il frullato di peperoni impregnera' gli spicchi.   Servire in coppetta, nappando con un po' di frullato.
All'assaggio si sente l'amarognolo dei peperoni che contrasta il dolce-acidulo degli spicchi, mentre il piccante arriva dopo.  Accompagnare con spicchi di cetriolo ben freddo, cosi' c'e' anche il contrasto caldo-freddo.



Seconda preparazione: Testicoli al mais.





















Serve solo della farina di mais. Tagliare mezzo testicolo a stracci spessi mezzo cm.  passare gli stracci nella farina di mais e friggerli brevemente in olio profondo.  Non piu' di un minuto, altrimenti diventano secchi.
All'uscita dalla padella far cadere gli stracci nella farina di mais e spolverarli con altra farina di mais.  Caldi come sono di frittura agli straccetti aderira' una piccola crosta di farina.  Maneggiarli il meno possibile, perche' la crosticina e' fragile, accomodarli in una coppetta e macinarci sopra un poco di sale.  Regolare il mulinello per del macinato piuttosto grosso.  All'assaggio il croccantino della crosta di mais e del sale macinato contrastano con la tenerezza dell'interno.  Accompagnare con mirtilli freschi, il cui dolcino ben si accoppia con il lieve acidulo dell'interno del fritto.



Terza preparazione: Testicoli caramellati al sale e paprika dolce























Tagliare il resto dei testicoli a spicchi.  Preparare con abbondante zucchero, una bella presa di sale e acqua un quasi-caramello, ossia una via di mezzo tra uno sciroppo denso e un vero e proprio caramello.
Aggiungere gli spicchi e girarli nel caramello per un paio di minuti, cospargendo verso la fine con paprika dolce.  Fatto cio' toglierli e spolverarli subito con poco zucchero, per brinarli.
Prima che siano freddi accomodarli in una coppetta e accompagnarli con delle more fresche, ma piuttosto asprigne.
All'assaggio l'acidulo dell'interno e' controbilanciato dal caramello salato esterno, anche aromatizzato di paprika.  L'asprigno succoso delle more completa perfettamente l'insieme.
























A me e' piaciuta di piu' la versione caramellata alla paprika dolce con le more, ma dipendi dai gusti.

Servire un vassoio per persona, con tutte le componenti.  Il commensale pilucchera' secondo i suoi gusti, provando vari abbinamenti e successioni.
Per gli amanti del quinto quarto e' un vero festival.

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19 commenti:

  1. mai assaggiati ma mi ci butterei a pesce!! a proposito di San Lorenzo, non sono riuscita a fare un salto ma avrei tanto voluto acquistare la poppa!! qui neanche l'ombra :-(
    grande Corrado!!

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    1. Se quando sei a Firenze mi avvisi e ti porto io al banco che vende solo frattaglie: c'e' di tutto :-)

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  2. ps: e grazie per tutte le succose notizie storiche!!

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  3. Mai assaggiati...idem come sopra. Ho mangiato quelli di agnello: dici che cambia molto? Parliamo di tutt'altre dimensione, il sapore ricorda quello del fegato...che mi dici di questi mega testicoloni? Parli di acidulo interno, a me invece viene in mente l'amarognolo tipico del fegato...Ma alla fine mi fido di te e credo che i tre diversi abbinamenti si sposino perfettamente con la materia prima. Probabilmente il peperone va a "coprire troppo" e la frittura nella farina di mais troppo poco, quindi ad intuito viene anche a me da dire che preferisco i terzi...tutto da provare! Di Granada non sapevo nulla, quindi grazie: tutto di guadagnato. Grazie mille e porgi le mie scuse a tua moglie!

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    1. Rispondo nell'ordine....
      > Quelli di agnello sono piu' dolci
      > Quelli di vitello sono tra l'amarognolo e l'acidulo, al confronto il fegato e' dolce. Qui abbiamo sapori forti.
      > Molto diverso e' l'odore: durante la sbollentatura l'odore che riempiva la cucina era molto ma molto simile a quello dello sperma.
      > Il peperone non copriva quasi per niente, era lessato e dopo frullato era acqua colorata con un po' di odore di peperone, il gusto del testicolo non ne era per niente soverchiato, tanto che ho dovuto aggiungere del peperoncino per dare un po' di carattere. Alla fine quei testicoli erano ardenti... ma non si puo' aver tutto.
      > Gli stracci al mais erano molto delicati, il mais ammorbidiva di molto il sapore forte della carne.
      > Quelli caramellati erano divini, dopo la foto li ho mangiati infretta, li' in piedi, prima che fossero del tutto freddi :-)
      > La mia dolce (il piu' delle volte) meta' e' ormai abituata a tutto. Meno che a certi odori...

      Concludo dicendo che non e' stata cucina molecolare, ma testicolare :-)

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    2. Dimenticavo: la vera delizia, il plus, erano gli accompagnamenti freschi e fruttati.
      CIAO :-)

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  4. Mi viene da dire solo una cosa: CORRADO FOR PRESIDENT!!!

    Il palloso festival...muoro!!!

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    1. Non e' cucina molecolare, e' testicolare :-)

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  5. Sto ridendo immaginando tua moglie darsela a gambe solo perché farei lo stesso anche io. Però l'aspetto dei tuoi testicoloni in festival è accattivante e forse il coraggio di assumere un po' di testosterone in umido potrebbe venire anche a me. E comunque il "Palloso festival" dovresti registrarlo all'Ufficio marchi. Sei un grande!
    Pat

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    1. Anche oggi, parlandone con una vicina, mia moglie aveva tutta la bocca storta :-)
      Palloso festival non e' male, ma anche "cucina testicolare".......

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  6. Sono felice che il mio dolce doppio non si sia dato ancora a certe ricette… forse, dopo cucinati li avrei assaggiati… forse… ma io il festival di solito non lo guardo mai… ;)

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    1. Se uno mangia il fegato puo' ben mangiare questi, anche se i sapori sono molto piu' decisi.
      Quelli caramellati alla paprika dolce, accompagnati dalle more, erano divini.
      Il problema e' convincere altri ad assaggiarli.
      :-) :-) :-) :-)

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  7. Corrado questi non riuscirei ad assaggiarli nemmeno cucinati da te, mi spiace.. a tutto c'è un limite! Cmq il banco di San Lorenzo lo conosco bene, mia zia ci si serve da decenni sia x i rognoni x loro che x i gatti di casa (poerelli eh?)! Un abbraccio
    Paola

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    1. Non ho mai cucinato la poppa, in futuro la provero'. Quella l'hai mai assaggiata?

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  8. anche il palloso festival!!! ma che idea fantastica!
    io però le palle non le mangerei, mi farebbe impressione. anche se l'ultima versione, quelli caramellati, sono bellissimi e molto ma molto invitanti...

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    1. Effettivamente con la caramellatura e la paprika dolce il sapore e' piu' dolce e appetibile.
      Insomma ho tolto un po' dI pallosita' :-)))

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  9. mai assaggiati ma sarei proprio curiosa! :)
    anche se, dovrei farlo quando l'Omo non c'è..si rifiuta di mangiare il fegato figuriamoci se gli propongo un piatto "palloso" :)
    troppo simpatico il nome che hai dato al post Corrado! :)

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  10. Si, come ho gia' scritto era cucina testicolare :-)

    CIAOOOO :-)

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