18/04/14

Royale de paté de foie, sauce framboise et biscuits aux figues
















Preambolo - La foto puo' sembrare scarna ma io non amo i set ben accomodati, l'atmosfera soft, le sfumature, e simili.  Per me l'immagine deve mostrare la preparazione, tralasciando se del caso la questione della forma e tentare invece di farne capire la sostanza.  Insomma sono per una composizione pulita, senza barocchismi.  Se a chi guarda, food blogger o fotografo che sia, non piace, pazienza, me ne faro' una ragione.
Fine del preambolo, passiamo a quella che io chiamo “sostanza”

Il titolo in francese e' altisonante, ma la traduzione semplicemente e': "Reale di paté di fegato con salsa di lamponi e crackers ai fichi".
Nella cucina francese la parola royale viene usata per definire un piatto da re, reale appunto. 
Di norma una royale di pate' e' una preparazione dove questo viene servito in un recipiente, di solito una cocottina e accompagnato da una salsa piuttosto liquida, se non addirittura un brodo, e dagli immancabili crackers, variamente insaporiti.
Tutti i sapori devono collaborare, con contrasti e completamenti, a formare un insieme degno di un re.  E' rinomata la preparazione di Paul Bocuse, dove il patè, di foie gras, e' accompagnato da un brodo di castagne, a coprire.
Il brodo va a coprire il paté, nella cocotte.     Ho rivisto di recente la descrizione di questa preparazione e ho pensato di reinterpretarla per l'MTC, che questo mese  chiedeva ricette basate sul quinto quarto.

















Reinterpretare per me significa prendere l'idea originale e creare qualcosa di simile, ma contemporaneamente diverso.
Cosi' il paté e' di fegato di vitello e non di fegato grasso d'oca, perche', apro una parentesi, io non approvo i maltrattamenti fatti agli animali.  Certo, noi alla fine uccidiamo gli animali per mangiarli, ma questo non significa non rispettarli finche' in vita.  Oche immobilizzate in gabbia e alimentate a forza col metodo del gavage sono vittime impotenti di una vera barbarie.  Molte nazioni hanno proibito la produzione di foie gras, ma non l'importazione e il consumo, mentre alcune altre ne hanno proibito addirittura il consumo. In USA, per esempio, la California ne ha dichiarato illegale la vendita e il consumo fin dal 2004.  Il che, come in tutti i casi di esagerato proibizionismo, ha generato un mercato nero con prezzi da capogiro. Chiusa parentesi.

Tornando al mio paté ho voluto presentarlo non in cocotte ne' affettato, ma ben sformato, e ci sono riuscito con un semplice accorgimento.
Al posto di un brodo (geniale quello di castagne del Bocuse) ho preferito creare una salsa profumata e asprigna che potesse contrastare col dolciastro del fegato: una salsa di lamponi freschi.   Per i lamponi e' vero (nota per Fabiana ) che non siamo in stagione, ma -al bisogno- si possono anche acquistare i sudamericani, purche' freschi e non surgelati.

Poi ci sono gli immancabili crackers, che devono fornire croccantezza e sapore aggiuntivo. Mi e' tornato in mente un pane fresco ai fichi che avevo assaggiato in un notissimo ristorante di Bergamo.  Dopo qualche tentativo insoddisfacente di riprodurlo ho alla fine realizzato dei crackers leggeri e profumati di fichi, perfetti per accompagnare il paté e contrastare appena l'asprigno della salsa di lamponi.

In conclusione, me lo dico da solo: il risultato e' stato proprio degno di un re, ed e' entrato nell'elenco dei mie cavalli di battaglia. 


Ingredienti, per 2 persone


Paté de foie

200 gr fegato di vitello
120 gr + 50 gr di burro, a pomata
7-8 foglie grandi di menta
1/2 bicchiere di cognac o brandy
Sale

Tagliare il fegato a fettine e poi a pezzetti sui 3 cm circa.  Lavorare i 120 gr di burro insieme ad una presa di sale.
In una padella mettere gli altri 50 gr di burro assieme alle foglie di menta. Far andare a fuoco vivo qualche minuto, in modo da far evaporare almeno in parte l'acqua contenuta nel burro.  Poi aggiungere i pezzetti di fegato e far saltare a fuoco alto per un non piu' di due minuti.  Quindi abbassare il fuoco a meno della meta' e versare il cognac o il brandy.   Attenzione, non vogliamo fiammeggiare, vogliamo invece ottenere una riduzione che insaporisca, lentamente, il fegato.   Quando fatto, togliere il fegato, sgocciolandolo brevemente, e metterlo nel frullatore insieme al burro lavorato.
Frullare finche' l'insieme e' ben omogeneizzato.   Se il risultato paresse troppo solido si potrebbe aggiungere un cucchiaio del grasso di cottura, ma lo sconsiglio.
Stendere un foglio di plastica trasparente su un vassoio o su un piatto, facendo attenzione che non  si formino bolle d'aria o grinze.
Prendere un altro foglio di plastica trasparente, ripegarlo piu' volte su se stesso in modo da ottenere un po' di spessore.  Anche qui e' molto importante evitare bolle d'aria o grinze.  Quando fatto premerci sopra un coppapasta e con le forbici tagliare sul segno lasciato dal coppapasta.  Il cerchio ottenuto ci servira' poi da tappo.
Appoggiare il coppapasta sul foglio di plastica del piatto.  Riempire il coppapasta col paté, per un'altezza sui 3 cm.  
(vi e' consentito aspirare voluttuosamente gli aromi di fegato, cognac e menta che si sprigionano durante questa operazione)  
Via via che si mette il paté pressarlo bene e quando finito livellarne poi la superficie.  Adesso prendere il tappo e farlo scendere nel coppapasta fino a coprire il paté, eliminando quindi l'aria che lo farebbe annerire e seccare.
Prendere tutto l'insieme e metterlo in frigo per 24 ore.   Attenzione a che non geli, la temperatura non deve scendere sotto i 5 gradi.


Sauce framboise

120 gr lamponi freschi
1/2 cucchiaino di zucchero a velo
1/2 cucchiano di maizena
1/2 bicchiere di acqua

Preparare la salsa non piu' di un'ora prima del servizio.  Se e' disponibile una centrifuga passarci i lamponi e allungare il liquido ottenuto con l'acqua.
Altrimenti strizzarli con le mani e quindi passare liquido e resti in un colino a maglie finissime, aiutandosi con l'acqua.  Qualunque sia il metodo utilizzato versare il liquido ottenuto in un pentolino e scaldarlo a fuoco basso, aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo e mescolando con la frusta.  Quando si e' raggiunto il bollore far cadere a pioggia la maizena, sempre mescolando con la frusta.  Mescolare per un minuto quindi togliere dal fuoco.  In questo momento la salsa velera' un cucchiaio, ma avra' ancora un aspetto molto liquido.  Va bene cosi', si addensera' in seguito.  Se al momento dell'uso si fosse troppo addensata aggiungere un cucchiaio di acqua o due e mescolare, intiepidendo.   La consistenza finale dev'essere simile a quella di una crema che scenda lentamente dal cucchiaio.


Crackers ai fichi

150 gr di farina
1-2 cucchiai di olio
1/2 tazza di acqua
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
4-6 fichi secchi, anche liofilizzati

Questi mi hanno fatto davvero dannare e hanno richiesto diverse prove.   Lo scopo era di ottenere dei crackers croccanti che in bocca spandessero sapore di fichi.  
Piu' semplice a dirsi che a farsi.   Ho provato a ottenere un brodo di fichi e con questi impastare la farina.   Ho provato a spennellare una riduzione di brodo di fichi sui crackers prima di servirli.  Alla fine il sapore della farina copriva sempre quello dei fichi. E se spennellavo i crackers questi non erano piu' crackers, cioe' non facevano piu' “crack” addentandoli, ma si ammosciavano tristemente.
Finche' non ho trovato una soluzione, ma la descrivo nel seguito.
Accendere il forno e portarlo a 190 gradi circa.
Tritare finemente a coltello i fichi secchi e passarli in forno su carta forno per 5 minuti circa.  Devono seccare, senza diventare neri.  Occhio !
Metteteli nel frullatore e dateci dentro fino ad ottenere una polvere finissima.  Passare la polvere ad un setaccio fine.  Il risultato dev'essere quasi impalpabile.  Questa polvere di fichi si puo' conservare in un barattolino, con poca aria sotto il tappo.  Attenzione, la polvere assorbe l'umidita' e col tempo si possono formare dei grumi.
Passiamo alla produzione dei crackers.   Intiepidire l'acqua e scioglierci il sale e il lievito, mescolando con una frusta.  Con il calore il sale si scioglie molto meglio.  Far raffreddare, per un paio di minuti o tre.
Setacciare la farina e formare la solita fontana. Aggiungere l'olio e via via l'acqua, lavorando con una forchetta.  O se avete un'impastatrice (non quella da muratori, ma non mi veniva la parola giusta, comunque mi avete capito), allora usate quella.  L'impasto deve risultare una pastella un po' densa e se sembra troppo solido aggiungere un po' d'acqua.
Prendere due grandi fogli di carta da forno e olearli bene, cosi' poi l'impasto si stacchera' senza opporre resistenza.
Prendere uno di questi fogli e versarci la pastella, spandendola bene. Appoggiarci sopra l'altro foglio oleato e stendere tutto col mattarello, fino a ottenere uno spessore sottilissimo. Trasferire tutto l'ambaradan su una teglia da forno e togliere il foglio superiore.
Infornare per 5 minuti circa, o finche' l'impasto diventa un po' consistente.  Togliere la teglia e con un coltello o con una rotella da ravioli incidete l'impasto a segnare approssimativamente dei piccoli quadrati.  Rimettere in forno finche' i cracker saranno ben secchi.   Attenzione a che non cuociano troppo, altrimenti anziche' dei cracker avrete prodotto delle tegole.
E adesso, poco prima di servire, il colpo di genio. (modesto, lui...).
Prendere uno spruzzino per i fiori e vaporizzare un po' d'acqua sui crackers, stando molto alti, sul mezzo metro.   Poi prendere la polvere di fichi e con un colino a maglie fitte far cadere un po' di polvere battendo dei colpetti sul lato del colino.  La polvere aderira' immediatamente.   Fatto, e fatto bene.


Impiattamento

Togliere dal frigo il paté una mezz'ora prima del servizio.  Con le dita o, meglio, con delle pinzette, togliere via il tappo di plastica.   Far strisciare il coppapasta sul piatto finche' non si stacca, capovolgere il coppapasta sul piatto da portata e gentilmente spingere il paté finche' non esce dal coppapasta e tocca il piatto.   Io ho trovato un batticarne che e' proprio della misura interna del coppapasta, ma si puo' fare anche con le dita, solo facendo attenzione a non lasciare segni sul paté.
A questo punto infilzare dei crackers sopra, gli altri si serviranno a parte, e far cadere abbondante salsa di lamponi su un lato del paté.
Nella foto sottostante avevo inserito due crackers e riempito lo spazio vuoto con un rametto di timo, ma poi ho deciso di aumentare i crackers.

















Per gustare questo piatto al meglio si devono prendere col cucchiaino delle piccole porzioni di paté e inzupparle appena nella salsa di lamponi, accompagnando poi con morsi ai crackers.

All'assaggio si sente deciso il sapore del fegato, mitigato dal sapore del burro.  L'asprigno della salsa di lamponi contrasta il dolciastro del fegato e il sentore di bosco riempie la bocca.  Addentando i crackers si ottiene il contrasto tra il tenero paté e il croccante, e il sapore e il profumo di fichi completano in bocca gli altri ingredienti.
L'insieme e' paradisiaco (lasciatemi esagerare) e va gustato lentamente, un cucchiaino dopo l'altro. Si vorrebbe non finisse mai, almeno a me fa questo effetto.
Una preparazione molto raffinata, da servire nelle grandi occasioni.   A chi e' in grado di apprezzarla, beninteso.






Se fate scorrere lo schermo verso il basso vedrete un commensale non invitato.
Mentre guardavo il piatto attraverso il mirino della macchina fotografica ho sentito un deciso PLOMP ! e con orrore ho visto il mio gatto, notoriamente un buongustaio, che aveva sentito l'odore ed era balzato sul set per verificarne l'origine.   Fermo, fermo!     Ma era troppo tardi....























Con l'occasione auguro ai partecipanti all'MTC e agli altri amici una felice Pasqua.
Ci vediamo dopo Pasqua con una o due ricette ancora sul quinto quarto.

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24 commenti:

  1. Tanto di cappello Corrado, stai diventando uno chef da stelle Michelin, altro che!
    Auguri di buona Pasqua anche a te!
    Paola

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    1. Cala, cala ! Ho rimescolato un po' di ingredienti. Certo, pensandoci prima per almeno una settimana.... ma alla fine ho partorito :-) :-)

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  2. Corrado.... sono rimasta basita... stupendo tutto!
    buona Pasqua!
    Sandra

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    1. Grazie Sandra :-) Si, e' un po' di effetto, ma alla fine e' fegato con una salsina....
      CIAO e buona Pasqua a te :-) :-)

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  3. Très chic! Vraiement royal :-) Buona Pasqua! Cris

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    1. Merci bien, Christine, et bonne Pâque :-) :-)

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  4. fatto, e fatto bene!
    caro corrado, tantissimi complimenti, questo piatto è semplicemente divino. punto.
    auguri anche a te, a presto!

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    1. Grazie, Cristina. Un abbraccio a te e qualche complimento ai bambini pelosi :-) :-)

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  5. Tres français! E chiamalo scemo il gattino ;)

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    1. L'abbiamo tirato su bene......
      CIAO

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  6. ahaha! bella la prefazione! La foto nuda e cruda senza tanti fronzoli. Sei uomo.... batutaccia vero?! ahaah...complimenti per la tua testardaggine nel realizzare i cracker! e che meraviglia di preparazione. In comune abbiamo la fine della ricetta...anche la mia gatta deve sempre metterci il muso!!! auguriiii

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    1. Ciao Antonella,
      le mie foto sono cosi' non solo per convinzione, ma anche per manifesta incapacita' nel barocchizzare il set: ho fatto certe (orripilanti) composizioni che sembravano il mercatino delle pulci :-))))
      La ricetta, al di la' dell'aspetto era veramente squisita, sono rimasto davvero molto contento.
      Il gatto concordava :-))))))))

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  7. Prezioso!
    Una bella idea anche la salsa d'accompagnamento ed il cracker ai fichi, un sapore che mi sarebbe piaciuto anche all'interno della royale.
    Tipo far marinare il fegato ed i fichi in un elemento alcolico( un po' come aveva fatto Cri nel suo soufflé da medaglia).
    Oppure potresti addirittura intingere i tuoi crackers in un caramello ai fichi che, garantisco.....è pure quello un portento:)))
    Creativissimo e bravissimo!!!!

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    1. La salsa ai lamponi e' volutamente senza base grassa, perche' il paté lo e' gia' di suo. Quindi sono andato per una base acquosa. Puo' sembrare scipito, ma non lo e': andava benissimo a contrastare la grassezza del paté.
      Da Vittorio a Brusaporto ho mangiato in accompagnamento a della selvaggina del pane ai fichi delizioso e ho provato a riprodurlo nei crackers. Che mi hanno fatto un po' dannare. Caramello ai fichi? Da provare, anche se forse risulterebbe un po' troppo "ficoso". Da provare pero', assolutamente.
      CIAO

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    2. mi inserisco qui, anche perchè l'unico commento che riesco a produrre, ogni volta che torno a pensare a questo piatto, non va oltre il nostro tipico intercalare genovese, usato ovviamente in termini di sovrana ammirazione. Sarebbe pure un quinto quarto, ma non è cosa. Il punto è che per me questa ricetta è perfetta così- e lo dico anche memore della sfida e soprattutto del back stage de L'Ora del Patè, visto che di suddetti ne ho cucinati oltre sessanta e il mio palato difficilmente scorderà i vari accostamenti. Qui c'è tutto- e tutto all'insegna dell'equilibrio fra gli opposti: la parte grassa, che trova il suo pendant nell'ngrediente che sgrassa, la parte "sevlatica" che viene "ripulita", la consistenza morbida bilanciata dal croccante, insomma: rifacendomi alla tua definizione di creatività in cucina (che è la stessa che ho io, per inciso), si vede che il modello di partenza è "alto": nello stesso tempo, si vede altrettanto bene che tu hai tutti gli strumenti (concettuali, tecnici e di gusto) per poterti cimentare ad un livello altrettanto alto. Per non parlar del post, che è la solita miniera di informazioni. Chapeau, Corradò, chapeau...

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    3. Come dire: Belin, figeu? Te l'avevo detto che ho lavorato un anno a Genova?
      Grazie dei complimenti, sto godendo come un riccio.
      Spero solo che non siamo un preavviso di vincita, perche' non voglio passare il prossimo mese, pigro come sono, a provare e valutare millanta ricette. Io sono un creativo sporadico e dopo che sono andato in pensione (meno di un mese) mi sto godendo un periodo di sana irregolarita', senza obblighi.
      Un abbraccio, e alla prossima. Vedrai cosa ti combino...

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  8. Beh il titolo è degno del contenuto! Per prima cosa un grazie: un'elaborazione studiata e precisa...avevi l'idea in testa e hai trovato il modo per realizzarla...mi piace: un po' quello che succede a me! Una perfetta reinterpretazione! Il fatto che il tuo piatto abbia messo in moto la testolina di Fabiana ne è un'ulteriore conferma. Mi piace la preparazione del fegato con la menta, che da come hai descritto viene frullata insieme allo stesso...credevo che l'avresti usata solo per profumare il burro e invece la infili nel piatto....accostamento che secondo me risulterà vincente con la salsa ai lamponi. Sui cracker non ho parole: un piccolo alchimista al lavoro e l'idea è sfruttabilissima in altre preparazioni. Ami questo piatto e trasmetti questa passione in tutte le parole che hai usato per descriverlo, anche nel consiglio sul come dovesse essere consumato...mi piace tutto! Anche la foto...come ben sai non sono rinomata per le fotografie! Grazie mille auguri in ritardo cri P.S. Lo mangio poco ma il foie gras mi piace e anche parecchio...concordo con te sull'atrocità del sistema usato per ottenerlo....mea culpa.

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    1. Grazie dell'apprezzamento, mi fa molto piacere.
      Questo piatto l'ho pensato per giorni, costruendolo mentalmente, provando diverse alternative e scartandole via via. Finalmente ho raggiunto un buon compromesso ed equilibrio di componenti, ma e' stata dura. La realizzazione, una volta deciso, e' stata facile e veloce. E' vero, i crackers sono stati ottenuti dopo diverse prove, non ero mai contento. Ma il risultato finale, con tutti i sapori e profumi che si combinavano nell'assaggio e' stato esaltante. Riproporro' questo piatto nelle grandi occasioni, spero solo che ci sia chi lo possa apprezzare, come voi.
      GRAZIE :-)

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  9. Veramente complimenti!!
    Attirata dal titolo "altisonante"... Assolutamente un piatto degno di tanto titolo!
    Ciao

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    1. Grazie Elisa, troppo gentile. Ci ho studiato molto e sono rimasto soddisfatto. Quanto al titolo altisonante mi piace prendere un po' in giro certo modo di presentare i piatti come fanno spesso i francesi :-)

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  10. wow! accidenti, ma che cose incredibili si vedono da queste parti. la foto sarà pure scarna ma il contrasto di colori e forme è proprio bello. da vero ingegnere in cucina, e sarebbe un complimento.
    dici che non vuoi vincere, ma se continui a pubblicare proposte di questo livello, rischi grosso...

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    1. Confermo che sono pigro. E che quando un pigro si interessa di qualcosa non lo batte nessuno.
      Ma mi accade di rado :-) :-) :-)

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  11. Questa ricetta decisamente me la salvo: la trovo davvero splendida! Raffinata, elegante, "stilosa" in breve e decisamente ...golosa (perdona la rima !) Grazie dell'idea, Corrado!

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