23/09/14

Riso sapori e colori, per MTC n. 41
















Il tema di questo mese era ingannevolmente semplice.
Riso, e la piu' ampia liberta', salvo qualche piccola condizione.
Una di queste era il divieto di risotto.  Peccato, avrei scritto un poema su quello che avrei prodotto e proposto.  Ma forse e' meglio cosi', perche' io sono un "integralista" del risotto e sarei forse passato per fanatico e intollerante.
Risotto a parte, inutile dire che la liberta' lasciata all'interpretazione ha messo in imbarazzo molti partecipanti, in cerca di qualcosa di davvero originale.
Al solito ci sono proposte bellissime da guardare, e/o buonissime da gustare, oppure, infine, brutte e cattive.      Ho visto che una buona parte di ricette altro non sono che adattamenti di cose viste e riviste.
Io (ho questa fissa) tentero' di innovare.       Non invidio davvero chi dovra' giudicare.


 
Per quanto mi riguarda, visto che come presentazione sono una frana (Corrado, sei troppo minimalista! dice la moglie, a.k.a. "La santa donna"), io puntero' a sapori e accostamenti.
Sono molto soddisfatto di sapori e accostamenti, credo che per farsi un'opinione chi deve giudicare dovra' proprio riprodurre questa preparazione.
Comunque, nella foto sopra, da sinistra a destra: riso cotto col metodo dell'assorbimento e profumato con succo di basilico e wasabi, un ravanello ben maturo, strisce di gelatina di rapa rossa, di peperone addolcito e di carote allo zenzero.
L'idea era di accompagnare al protagonista del piatto, il riso, quattro sapori diversi e permettere di comporre la degustazione a volonta' del commensale, per la ricerca del massimo piacere.

Qui sotto il riso, in primo piano.  La cottura con assorbimento di acqua e wasabi e il successivo ulteriore insaporimento e profumazione con succo di basilico hanno prodotto un unicum del tutto originale, da ricordare.


















Gli altri componenti sono qua sotto, a partire dal ravanello crudo, che deve dare sapore mordente e croccantezza.
Seguono le strisce di gelatina, a partire da quelle di un bel viola delle rape rosse, seguite dal rosso del peperone addolcito e dall'arancio delle carote allo zenzero.
























Ingredienti per persona
80 gr di riso, per me qualita' Roma
5-6 cm di pasta di wasabi
50 gr di foglie di basilico, pesare solo le foglie
1 ravanello rosso, di forma oblunga
1 rapa rossa, bollita
1 peperone rosso ben maturo
1 cucchiaino di zucchero
2 carote medie
1 cucchiaino di zenzero in polvere
3 cucchiaini di agar-agar in polvere
Sale
Una centrifuga


Preparazione
Lasciare la preparazione del riso per ultima, qualsiasi tentativo di procedere in parallelo con la preparazione delle gelatine di accompagnamento produrra' sicuramente dei disastri.

Preparazione della gelatina di rapa rossa
Cuocere in molta acqua la rapa rossa, oppure acquistarla gia' cotta e imbustata sotto vuoto.
Tagliarla a pezzi e centrifugarla. Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere una bel pizzico di sale e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Il colore viola che si ottiene mi piace moltissimo.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di peperone rosso
Pulire e tagliare a pezzetti un peperone rosso maturo.  Cuocerlo a vapore, oppure in poca acqua, per 15 minuti.   Scolarlo e passarlo in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione della gelatina di carote allo zenzero
Pulire e tagliare a pezzetti la carota.   Passare i pezzetti in centrifuga.
Mettere il succo ottenuto in un pentolino, aggiungere un cucchiaino raso di zenzero in polvere e un cucchiaino di agar-agar in polvere.
Portare a bollore mescolando. Spegnere dopo 2-3 minuti di bollitura e versare il liquido denso in un contenitore piccolo abbastanza da ottenere uno strato di circa 4 mm.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Quando freddo staccare delicatamente lo strato tirandolo su da un lato, appoggiarlo su un tagliere e con un lungo coltello ottenere delle strisce larghe all'incirca 1 cm.

Preparazione del riso
Per una corretta spiegazione rimando all'esaustivo post di Acquaviva Scorre,  che questo mese ha dettato il tema della sfida.
Prima di accendere il fuoco sotto al riso aggiungere 5-6 cm di wasabi in pasta, stemperati in poca acqua.

Mentre il riso cuoce centrifugare le foglie di basilico e allungare il succo ottenuto con uguale quantita' di acqua.  Aggiungere un bel pizzico di sale e farlo sciogliere.

Quando e' tutto pronto, ravanello compreso, prender su il riso con una spatola senza grattare il fondo, dove si sara' formata una crosticina, e trasferirlo in una boule.   Versarci sopra il succo di basilico e mescolare delicatamente, in modo da insaporire uniformemente il riso.
Comporre il vassoietto individuale secondo il vostro gusto estetico.   Il mio non e' mai stato un granche'.
I diversi colori secondo me sono bellissimi, cosi' accostati.







































E adesso alla degustazione: il riso e' doppiamente profumato, di wasabi e di basilico.   Il primo lascia anche il palato leggermente intorpidito, ma si sente dopo. Al momento si percepiscono bene insieme, ma distinti, i due sapori e profumi.     Il wasabi e' penetrato dentro il riso durante la cottura, mentre il succo di basilico copre la superficie dei chicchi.     Accompagnare il riso piluccando qua e la': la rapa rossa e' dolcina di suo, la carota e' saporita e profumata di zenzero, il peperone e' addolcito.
Il ravanello fornisce mordente e croccantezza.
Comporre i vari sapori e profumi secondo i propri gusti e provando le diverse combinazioni, alla ricerca del massimo piacere.

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17 commenti:

  1. WOW!! Gusti, tecnica e presentazione minimal decisamente nelle mie corde ;-) Chapeau mon ami!!!

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    1. Grazie, l'apprezzo. Ma certe volte il minimalismo e' controproducente :-) :-) :-)

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    2. mica detto... l'acquaviva è zen... e la sottoscritta è zen-eize, genovese.. più minimalisti di noi, chi trovi? :-)

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    1. Grazie dello WOW :-) :-) :-) Il mix di sapori e' davvero intrigante. CIAO :-)

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  3. Sono proprio curiosa di sapere cosa scriveresti sul risotto!! Ho letto tutta la tua ricetta, che qualunque cosa dica tua moglie è molto scenografica invece, a mio avviso...e anche se non ho la prova asaggio, riesco ad immaginare perfettamente i sapori e gli accostament! Sui colori.... mi piacciono tutti davvero tanti!

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    1. Sul risotto? Un romanzo :-)
      Sui colori: pensa che quando ho visto quella palla di riso verdastro ho pensato "si, buono, ma come vista manca qualcosa". E allora dai a far gelatine colorate e aromatizzate. Alla fine tanti sapori e profumi diversi. CIAO :-)

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  4. bellissima la presentazione geometrica ma i sapori! curiosissima di assaggiare!!! Mi piace moltissimo
    ciao

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  5. Bellissimo piatto Corrado!!! 😍😍😍 A questo punto sono davvero in crisi :(((

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    1. Forza, poche storie, le qualita' non ti mancano ! ! ! ! :-) :-)

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  6. mentre riesco a immaginare facilmente il sapori di tutte le componenti del tuo piatto, sia presi singolarmente che accostati, trovo più spiazzante l'abbinamento tra consistenze di riso e gelatina. Forse è il ravanello che risolve la questione facendo da ponte...

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    1. Ho usato la centrifuga per ottenere "l'essenza" degli ingredienti, senza fibre ingombranti. I sapori e i profumi sono molto piu' forti, direi concentrati.
      Le gelatine hanno una consistenza media tra quella del riso e quella del ravanello, appunto.
      Avrei dovuto impiattare meglio. Con piu' ravanelli, per fornire, anche visivamente, un certo bilanciamento. Ma ho i miei limiti :-)

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  7. Corrado, il succo di basilico e wasabi te lo rubo. Anzi, ti rubo la ricetta e la replico a casa. Per me è una genialata!
    Complimenti!
    :)

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    1. Grazie :-)
      Se lo fai fammi poi sapere se e' piaciuto.

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  8. Parto da un aneddoto personale che mi è venuto in mente, mentre leggevo la tua ricetta. ai tempi dell''università, mi ero iscritta anche ad un corso quinquennale di teologia, che frequentavo in contemporanea: Stato al mattino, Chiesa al pomeriggio e siccome in mezzo c'era solo un attraversamento pedonale, sembrava tutto facile. in realtà, mi son dovuta accorgere da subito che le analogie finivano nella condivisione dello stesso indirizzo: perchè da una parte, era un sapere per "aggingere", dall'altra, un sapere per "togliere". Con le lettere, più immagazzinavo dati, più "sapevo". Con la teologia, dovevo sfrondare, per arrivare all'essenziale. Superfluo dirti quale fosse il percorso più dfficile: ma è la prima coca che ho pensato, quando ho letto la tua ricetta. Hai colto la sfida al suo livello più alto, l'hai sfrondata praticamente del "non strettamente necessario", hai anche tradotto in un forte impatto visivo questo concetto di essenzialità che si concretizza in forme e colori netti e definiti. Che dire? Dal punto di vista intellettuale, dire che sono affascinata è riduttivo. il riso, soprattutto, mi ha folgorata. Dal punto di vista del gusto, capisco la tua domanda nel filo diretto, perchè in effetti è un piatto che ha bisongno dell'assaggio, per poter essere giudicato in modo adeguato: perché gli estremi si toccano, e l'essenzialità coincide con la complessità. Ma visto che ho tutti gli ingredienti e il vincitore lo proclamiamo fra due giorni... why not? E comunque: grandissimo!

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    1. Grazie Alessandra, detto da te fa doppiamente piacere. Hai colto perfettamente quello che era il mio intento. Poi, poi, la realizzazione pratica mi lascia sempre un poco insoddisfatto (cfr: il tormento e l'estasi). :-) :-)

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