17/05/15

MTC 48 - Il classico va sempre - O quasi
























Visti cosi' questi Maccheroni alla chitarra al pomodoro e basilico sembrano proprio il classico dei classici.   Del resto, come si dice, il classico va sempre.
Ma ho pensato "E se movimentassi un po' tutto questo classicume?".
Ed ecco qua il risultato























Ho realizzato questo piatto dopo innumerevoli prove, perche' le prime non mi avevano soddisfatto.  Ho consumato piu' di un pacco di pasta e lasciato dei bei soldi all'ortolano, che deve essersi certamente chiesto cosa stava succedendo.
Ortolano che, radioso, dopo l'ultimo acquisto mi ha salutato con "Buona giornata!!".
Ah, cosa non si fa per MTC.    Intanto alziamo la bandiera di questo mese....



La deviazione dallo standard, dal "classicume", e' consistita nel formare una torretta con la pasta e condirla con due forme di sugo di pomodoro, ossia coprirla con una dadolata e bagnarle i piedi con quello stesso sugo, ma in forma di centrifugato, ulteriormente ridotto per concentrarne il sapore.
Per prima cosa mi sono procurato ingredienti sceltissimi.
Come i maccheroncini alla chitarra (di sezione quadrata) del mio pastaio abruzzese preferito.  Tengono splendidamente la cottura e gli spigoli con i quali sono estrusi catturano benissimo il condimento.
Come i pomodori, che ho scelto della varieta' "Pizzutello" e coltivati nel trapanese.  Al momento sono una vera primizia e, gioia dell'ortolano, costosi assai.
Si chiamano cosi' per via della puntina, il "pizzo".
















L'aglio l'ho scelto bianco e pochissimo stagionato, praticamente fresco di raccolta.  Era anche un po' terroso....

 Ingredienti, per persona
100 g di Maccheroni alla chitarra abruzzesi
1/2 spicchio di aglio praticamente fresco
350 g di pomodoro Pizzutello (poi spieghero' perche' ne serve cosi' tanto)
1 cucchiaino scarso di zucchero semolato.
6 cucchiai di olio extra vergine oliva, per me delle colline di Firenze
1 sospetto di peperoncino
2 dita di vino bianco secco, per me Vernaccia di S. Gimignano
1 ciuffetto di basilico, caldo di sole

Preparazione
La grande quantita' di pomodori si giustifica col fatto che si dovra' ottenere un centrifugato, e che quindi, sia perche' bucce e semi costituiscono una parte importante del peso, sia perche' a questo punto della stagione il liquido di vegetazione contenuto e' scarso e decisamente poco per formare uno specchio degno di questo nome.
Comunque sia per prima cosa si devono tagliare i pomodori a dadini di max 1 cm, cosa noiosa assai, ma sapete come si dice: "hai voluto la bicicletta? E ora pedala".
Da notare che non ho tolto ne' bucce ne' semi, perche' io sono fermamente convinto che entrambi portino un corposo contributo al gusto finale.
Io spolvero sempre il pomodoro destinato al sugo con dello zucchero.   Molti aborrono questa pratica, ma spesso il naturale acido del pomodoro, e a maggior ragione adesso che non e' pienamente maturo, provoca dei burp (ruttini) acidi.  Allora io dico: se con pochissimo zucchero si possono evitare questi burp, che rovinano una saporosa digestione, perche' no?
Tritare finissimamente meta' spicchio d'aglio.   Siccome l'aglio era molto fresco potevo benissimo lasciare in sede l'anima, ma siccome ho gia' sfidato le convenzioni lasciando nei pomodori bucce e semi, l'ho tolta e amen.
Mettere in una casseruola l'olio, l'aglio tritato e un sospetto di peperoncino.   Sulla quantita' di quest'ultimo si consideri che nel risultato complessivo il piccante si deve quasi non sentire, dev'essere come un'eco: che giunge dopo un po', molto smorzata.
Accendere un fuoco bassissimo e attendere che l'aglio, come una donna, si scaldi lentamente.   L'irruenza in amore e in cucina e' un errore da evitare.
Quando l'aglio e' al punto giusto alzare il fuoco e versare il vino bianco.  Far evaporare la parte alcolica e, sui profumi che rimangono, versare la dadolata di pizzutello.  Mescolare e lasciar cuocere 2 minuti, massimo 3.   E' arduo dare dei valori corretti, io preferisco assaggiare molto spesso.
Salare a fuoco appena spento e mescolare bene.   A proposito del sale: io non uso mai sale fino, preferisco macinarlo sul momento.  C'e' un'enorme differenza nel gusto, se non ci credete fate una prova, assaggiando prima il sale fino e dopo il sale grosso macinato macinato al momento: facile prevedere che anche voi, d'ora in poi, non userete piu' sale fino.
Adesso prendere un cucchiaio abbondante per persona del sugo a dadini e tenerlo in in caldo.   Il resto va passato in centrifuga, per estrarre la vera essenza del pomodoro.  Semi e bucce resteranno nei filtri e l'essenza liquida va ripassata un minuto o due a fuoco vivo per concentrare ulteriormente il sapore.  Anche per questo servono tanti pomodori, ma, credetemi, ne vale la pena.
Cuocere i maccheroni alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata.  Io uso 1,5 litri per 100 g di pasta, mi piace che il poco amido che la pasta rilascia in cottura venga ben diluito.
Qua sotto, come richiesto dal regolamento, un primo piano dei maccheroncini cotti.




Sulla cottura: a me la pasta piace al dente perche', ad onta di quanto si dice, sono convinto che si digerisca meglio una pasta al dente che non completamente cotta, o anche (orrore) scotta.   Siccome la pasta al dente e' piuttosto duretta la masticazione e' necessariamente piu' lunga, cosi' che insieme alla pasta deglutiremo anche una maggior quantita' di enzimi contenuti nella saliva, enzimi che raggiunto stomaco e intestino ben aiuteranno la digestione.   Del resto lo dicevano anche i nostri vecchi che la prima digestione avviene in bocca.   Sara' anche psicosomatico, ma con la pasta al dente io digerisco meglio.
Dopo questo pippone enzimatico passiamo a comporre il piatto.
Scolare bene i maccheroncini, con un forchettone avvoltolarli con l'ausilio di un mestolo e farli scivolare in un coppapasta.  Premere leggermente per compattare la pasta, poi metterci sopra un cucchiaio di dadolata, che sara' stata tenuta in caldo.






















Quindi dire una preghierina, trattenere il respiro e sfilare il coppapasta.  Se non si smonta tutto e' gia' un bel risultato.
Versare intorno alla torretta l'essenza di pomodoro ottenuta con centrifuga e riduzione, guarnire con un ciuffetto di basilico e servire subito.























 Nella foto l'operatrice al bricco e' la mia dolce (il piu' delle volte) meta', anche conosciuta nell'ambiente come "La Santa Donna".
























All'assaggio si capisce benissimo il perche' delle due forme di condimento (dadolata e centrifugazione): nella dadolata c'e' la tradizione, si apprezzano la consistenza della dadolata, il profumo di aglio fresco e il sospetto di piccantezza; mentre nell'estratto centrifugato c'e' proprio l'essenza concentrata del pomodoro, dolce e carica di sole del Sud.

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28 commenti:

  1. Standing ovation!
    Spaghetti da mille e un euro. Ehm, notte, volevo dire notte.
    Veramente un'idea ottima!

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    1. Te credi sia stato facile pensare a una cosa un po' nuova?
      Se non altro ho incrementato le vendite della De Cecco e fatto felice un ortolano :)))

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  3. Complimentissimi !
    a te e ...all'operatrice al bricco :-)
    Siete meravigliosi .
    Un abbraccio , Chiara

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  4. secondo me hai colpito e affondato!!

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    1. Seeee....
      Se solo non mi si fosse per meta' smontato quando ho sfilato il coppapasta avrebbe avuto un aspetto migliore.....
      Ma e' anche vero che le versioni precedenti erano pure peggio :)))

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  5. Sono curiosa di assaggiarli, sia per l'apporto del vino, che dello zucchero, che del centrifugato! Yummy Tummy! ;)

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    1. A dispetto del fatto che sembri un impiattamento ruffiano, c'e' invece ricerca e sostanza. E a me e alla Santa Donna e' piaciuto molto :)))

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  6. Sposo in pieno la convinzione che semi e bucce debbano restare lì, saporiti e saporosi. Pollice su!

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    1. Ohhhh, meno male !
      Allora non sono il solo a pensarlo :)))))

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  7. Bel piatto Corrado, sì le bucce io le adoro, lo frullo solo per il figlio grande che non le ama, per me servono e mi piace sentirle mentre mangio i pomodori, impiattamento molto simpatico...comunque è la pasta al dente quella che si digerisce meglio, quella troppo cotta rimane più indigesta per non parlare del sapore...

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    1. Grazie, Tamara :)
      Vedo che su diverse cose la pensiamo allo stesso modo :))))))))

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  8. Eccoti qui, che ci avevi fatto temere di non partecipare. E invece arrivi qui, alla grande :) Un mix di tecniche che parte dai classici ingredienti base e arriva a un contrasto di consistenze davvero particolare. Si potrebbe quasi pensare a un gazpacho di base con spaghetti e dadolata di pomodoro. Oltre l'ortolano, ringraziamo anche noi :)

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    1. Si, con la differenza che la base e' cotta e aromatizzata, dato che e' nient'altro che il sugo centrifugato. In questo modo ho dato "calore" al piatto (io odio il gazpacho freddo). :)))
      Quello che vedi e' il terzo (o quarto?) tentativo, il problema e' sempre stato lo sfilamento del coppapasta, la torretta si smonta facilmente.
      Certo, avrei potuto fermare il tutto con colla per uso alimentare, e avrei potuto lucidare la pasta con oiio di semi e cotton fioc, ma siamo a MTC, tra amici, mica food stylers professionali :)
      E poi, vuoi mettere che anche un po' smontato sembra un piatto naturale, di casa?

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  9. Nei semi è concentrato il sapore umami dei pomodori, quindi anche per me guai a toglierli!!! E poi è bello sentirli sotto i denti, come la pasta che concordo debba essere al dente! E poi ti confesso che il pizzico di zucchero lo metto pure io a volte...bravo Corrado, bella proposta!!!!

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    1. Grazie, anche con te ho molti punti in comune :)))

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  10. Eh bravo Corrado.... hai messo un impegno, che ha poi dato i suoi frutti, su un meraviglioso classico..che come lo presenti lo presenti è sempre una certezza oltre che un successo!!!

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    1. Si cerca sempre di fare qualcosa di nuovo; a volte ci si riesce.
      Grazie e CIAO :))))

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  11. Davvero un piatto che solo all'apparenza sembra di una semplicità disarmante, per poi rivelarsi con una presentazione di alta cucina. Bellissimo. :-)
    Lidia

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    1. Grazie, Lidia :-) Cosa non si fa per movimentare un po' un piatto.....

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  12. della serie...xkè non complicarsi ogni tanto la vita!!!
    ma il risultato è un vero spettacolo! Complimenti davvero!!

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  13. Grazie, sei gentile :)
    (la routine uccide, qualche complicazione mi accende)

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  14. Per una volta sto seria e ti dico che hai centrato in pieno lo spirito della sfida.Perchè non è che quando laVan Pelt parla in inglese,sia meno concreta di quando parla in italiano.Se dico "less is more" non lo faccio perchè va di moda, ma solo perchè nella nostra lingua dire "il meno è il più" sta malissimo...ma questo è quello che intendevo, al momento delle consegne dell'mtcdi maggio.Lavorate sugli ingredienti,lavorate sulle cotture,lavorate sulle consisenze-e lavorate su tutto. semi, buccia,bilanciamenti (la mia bisnonna di livorno, la cuoca sopraffina di casa, quella che si è portata nella tomba tutti i segreti, seguita da una serie di maledizioni delle nuore che si son propagate di generazione in generazione, si era incautamente fatta sorprendere con le mani nel barattolo dello zucchero, mentre faceva il sugo di pomodoro ;-): questo, insomma, è quello che avremmo voluto, per questa sfida. Che poi, a pensarci bene, è il discrimine fra il cuoco e lo chef, se le parole hanno ancora un senso. Ma su questo blog, ce l'hanno: senso e significato. E allora, chapeau, corrado: chapeau...

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    1. Per non dover dipendere dalla valutazione sull'aspetto del piatto ho cercato proprio di lavorare sulla sua sostanza.
      Che poi ogni volta le torrette di pasta mi si smontassero e mi facessero oscillare tra ira e scoramento e' un dettaglio. Avrei potuto mescolare degli addensanti, o addirittura usare della colla per uso alimentare, e avrei risolto il problema estetico, sperando percio' in una migliore valutazione. Ma (come dice Camilleri) chi nasce tondo non puo' morire quadrato :-)

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  15. Mi associo ai complimenti e li elevo al quadrato.
    Tutti soldi ben spesi, quelli dall'ortolano!
    grande Corrado!

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