12/05/15

La pasta e i food blogger























Nella mia mente i food blogger si dividono in due categorie: quelli che si divertono e basta e quelli che oltre a divertirsi vogliono imparare qualcosa in piu' su ingredienti e tecniche di cottura.    


Veramente per i food blogger ci sarebbe anche una terza categoria: quelli che si prendono troppo sul serio, che non si divertono e anzi trattano gli altri food blogger con invidia e/o rancore.  Secondo me tradiscono lo spirito del food blogging, e non parlero' di questi.

Ci sono poi quelli che chiedono "campioncini" alle aziende in cambio di recensioni laudative, oppure che aprono un blog con la speranza di farci dei gran soldi.  Secondo me non sono proprio food blogger, e anche di questi non parlero'.

In Italia i food blogger sono per il 95% e oltre di genere femminile, e percio' le pubblicazioni di dolci sono frequenti, mentre sono meno frequenti per i salati.   E molto meno per i primi, in particolare per le ricette di pasta.   Il restante 5% di maschietti food blogger pubblica invece piu' volentieri ricette di primi piatti.

Tempo fa, chiedendomi il perche' di queste preferenze tra maschietti e femminucce, avevo inventato e organizzato un piccolo contest, dove chiedevo ai partecipanti di motivare questo famoso perche'.
Le risposte che ho ricevuto erano intelligenti e argute:  QUI trovate le risposte delle vincitrici e di altre food blogger meritevoli.    Guardateci, merita.

Ma veniamo al tema di questo post.  Cosa ci puo' essere di piu' familiare per un italiano di un piatto di pasta?  Eppure tante piccole cose insite nella fabbricazione della pasta e nella sua cottura non le conosciamo.   O meglio le conosciamo da sempre, per istinto e senza ragionamento.
Nella scelta della marca di pasta, nella cottura e nella degustazione (per un food blogger la parola "consumo" non esiste proprio) agiamo per istinto, distinguiamo le varie situazioni in "mi piace" o "non mi piace".

Approfondiamo quindi un po' l'argomento e rassicuriamo chi legge: non saro' noioso e non usero' paroloni (beh, qualcuno si, ma lo stretto indispensabile).


LA FARINA
Insieme all'acqua e' l'unico altro ingrediente della pasta.  La farina e', lo sappiamo, grano macinato e per un italiano amante della pasta e' solo di grano duro: la semola.
Esiste anche la pasta fatta con farina di grano tenero, ma e' usata quasi solo all'estero, quindi qui non ne parleremo.
Nella farina e' contenuto il famoso glutine, che si origina durante l'impastamento con l'acqua a partire da due proteine contenute nel grano: la glutenina e la gliadina.
Queste due proteine, a contatto con l'acqua e sotto la pressione dell'impastamento formano una fitta rete, la famosa maglia glutinica, che trattiene al suo interno l'amido e tutti gli altri elementi nutritivi. 
Il glutine, cosi' formato, e' cio' che consente all'impasto di legarsi e gli conferisce coesione, elasticita' e viscosita'.
Maggiore e' la quantita' di glutine nell'impasto e maggiore sara' la tenuta della pasta durante la cottura. 


NOTA SULLA PASTA FATTA CON FARINE "GLUTEN FREE"
E' vero, in questi tipi di pasta il glutine proprio non c'e' (almeno se il produttore ha detto il vero).
Ma se il glutine manca e' necessario trovare qualcosa che dia una giusta consistenza alla pasta, almeno per i nostri palati italiani.
Questo qualcosa e' spesso l'emulsionante E471, che fornisce maggiore tenuta alla pasta.
Il problema è che di solito l’E471 proviene da olii vegetali scadenti come quelli di cocco o di palma, che sono ricchi di grassi saturi.  E molto spesso, perche' costano poco, da scarti di macellazione, come unghie, corna e grasso.    Il mio personale consiglio, se si tiene ad un'alimentazione consapevole, e' di non mangiare pasta contenente E471.   Poi fate voi.


ESSICCAZIONE
Altro non e' che l'asciugatura controllata della pasta appena formata, ancora umida e molliccia.  Dopo l'essiccazione la pasta, per legge, non deve contenere piu' del 12,5% di acqua.
L'essiccazione e' il processo piu' delicato della pastificazione e il piu' importante ai fini dell'ottenimento di una pasta di qualita'.
Ricerche scientifiche hanno confermato che un'essiccazione lenta e a bassa temperatura consente alla maglia glutinica di intrappolare con molta piu' efficienza l'amido, e quindi di aumentare la tenuta della pasta in cottura.
L'essiccazione della pasta avviene sotto l'azione di aria piu' o meno calda, soffiata piu' o meno velocemente.
L'industria produttrice di pasta, spinta dalla necessita' di produrne sempre maggiori quantita' per far fronte alla richiesta, e' da sempre alla ricerca del miglior compromesso tra temperatura di essiccazione e tempo di esposizione all'aria calda.   Chiaramente per aumentare la produzione la pasta deve sostare il meno possibile negli essiccatoi, il che pero' significa aumentare la temperatura.
Ma una temperatura troppo alta danneggia il contenuto proteico e nutritivo della pasta, per esempio dell'amminoacido lisina che rende il processo digestivo piu' facile.   L'alta temperatura ha anche un altro effetto: consente di utilizzare miscele di semola di qualita' meno pregiata, se non proprio scadente, e di produrre pasta che tiene benissimo la cottura, ma e' priva delle sostanze nutritive che facilitano la digeribilita'.
La ricerca del miglior compromesso tra velocita' di produzione e qualita' del prodotto finito (intesa quindi anche come buona digeribilita') e' per i produttori molto importante dal punto di vista economico.
Qui posso citare un'esperienza personale, dato che qualche anno fa (dove "qualche" non sara' specificato) con un'azienda della quale ero Amministratore Delegato abbiamo prodotto un software che consentiva al produttore di pasta, a partire da certe caratteristiche delle miscele di semola, da formato e dalla dimensione della pasta da produrre, di trovare il miglior compromesso. 
L'uso del software consentiva al produttore di simulare l'andamento del processo di essiccazione prima ancora di iniziare la produzione e quindi di essere in grado di scegliere la per lui migliore combinazione di miscele di semola, di calore e di velocita' di scorrimento nell'essiccatore.   La "per lui migliore" significava presentare all'esame del mercato un prodotto sicuramente valido, un mercato dove vende di piu' chi accontenta di piu' il consumatore, a tempi e costi di produzione ottimizzati.
Fino al momento di iniziare a parlare della progettazione del software nemmeno io mi ero reso conto di quanto anche piccole variazioni nel processo di produzione potessero risultare economicamente vantaggiose.   Vista l'enorme quantita' di pasta che viene prodotta in Italia anche minimi miglioramenti, fatta salva ovviamente la qualita' del prodotto finale, si concretizzano in un enorme quantita' di denaro risparmiato. 
Il produttore, della zona di Parma, mi chiese di firmare un "Non disclosure agreement", un contratto di riservatezza, che non solo ci impediva di vendere quel software ad altri suoi concorrenti, ma anche solo di renderne pubblica l'esistenza.
La durata del non disclosure agreement era, ed e', di molti anni.    Anni che il produttore ha sfruttato per avere un vantaggio tecnologico sulla concorrenza.   Mi dicono che con il nostro contributo questo produttore abbia avuto maggiore una conseguente maggiore disponibilita' di liquido, che gli ha consentito di investire e diversificare le proprie attivita'. 


LA COTTURA
Cuocere la pasta significa avviare un processo chimico-fisico notevolmente complesso.  Quantita' di acqua, temperatura della stessa e durata della cottura sono i tre fattori che determinano la riuscita di un piatto di pasta.
Mentre quantita' di acqua e temperatura sono sotto il nostro controllo la riuscita del piatto di pasta dipende dalla qualita' della pasta stessa.
Riconoscere se una pasta e' di buona qualita' e' facile: se buttata nell'acqua questa si colora di bianco significa che al primo calore l'amido viene rilasciato in grande quantita' e di conseguenza e' piu' facile che la pasta venga scotta.
A me e' successo, a sorpresa, con una pasta di un noto pastificio della provincia di Napoli.  Avrei dovuto essere piu' diffidente, perche' gia' il colore della pasta nella confezione era molto piu' chiaro del normale (una maggiore quantita' di glutine da' alla pasta un colore un po' piu' giallo).  Per di piu' quella volta la pasta era offerta con uno sconto del 40%, altro elemento di cui diffidare.  Quella e' stata l'unica volta che quel produttore mi ha deluso, si vede che era una partita riuscita male e che per smaltirla aveva proposto un forte sconto.
Sull'acqua pero' c'e' una cosa che pochi conoscono, ed e' l'influenza della sua acidita' sulla tenuta della pasta in cottura.
L'acidita' si misura con il noto pH.   Se questo va da 0 a 7 l'ambiente e' definito acido, se e' 7 e' definito neutro, se e' superiore a 7 e' definito basico.   Quindi minor valore di pH significa piu' acidita'.
Per curiosita': l'acqua distillata e la nostra saliva hanno un pH di 7 e percio' sono neutre.
Via via che il PH diminuisce e piu' acido e' l'insieme.  Per esempio la birra ha pH=4,5, l'aceto ha pH=2,9, la Coca Cola ha ph=2,5 e l'acido cloridrico (il massimo dell'acidita') ha pH=0.
Avreste mai detto che la Coca Cola e' piu' acida dell'aceto?
Comunque un'acqua leggermente acida aumenta la tenuta della pasta, anche per tempi piu' lunghi del normale.  Un'acqua leggermente acida mantiene le proteine della pasta nella forma ottimale per legarsi l'una all'altra piu' fortemente (maglia glutinica) e tenere unito maggiormente l'amido. 
Per essere sicuri che la pasta non scuocia anche se tenuta troppo a lungo in cottura (per i distratti: importantissimo!) aggiungere all'acqua un cucchiaino di aceto o di succo di limone.
Affinche' la pasta cuocia bisogna che l'acqua penetri al suo interno (il fenomeno e' noto come osmosi) e interagisca con il glutine.
Le due componenti del glutine, gliadina e glutinina ritardano di molto il rilascio dell'amido imprigionato nella maglia glutinica: piu' amido viene rilasciato e piu' collosa risultera' la pasta.
L'acqua penetrando per osmosi all'interno della pasta gelatinizza l'amido contenuto e lo fa aumentare di volume (si usa dire che la pasta "cresce in cottura").   La penetrazione va arrestata regolando il tempo di cottura, in modo che la parte piu' interna della pasta, la cosiddetta animella, resti piu' dura della parte esterna.   In questo modo avremo ottenuto una pasta "al dente".
Cuocere la pasta al dente e' un'arte, almeno per noi italiani, che agiamo quasi per istinto.
Per chi non e' italiano o non ha "l'istinto della pasta al dente" si puo' ricorrere alle formule di Andrey Varlamov, un simpatico russo trasferitosi da tempo in Italia e dirigente ricercatore al CNR di Roma.
La formula puo' servire ai non italiani calcolare il tempo di cottura degli spaghetti....

t = a * r^2 + b      dove....

t = tempo di cottura
a = coefficiente tipico di ogni marca di pasta
r = raggio dello spaghetto
  (r^2 significa r al quadrato, ossia r moltiplicato per se stesso)
b = numero che esprime il grado di cottura desiderato.

La formula purtroppo richiede la conoscenza di un coefficiente "a", diverso per ogni marca di pasta.  Di certo esistera' da qualche parte una tabella dove sono elencati questi coefficienti, uno per ogni marca di pasta.
Secondo il simpatico Varlamov questo numero "b" dipende anche dalla nazionalita' di chi usa la formula. Per meglio dire:  vale b minore di zero per gli italiani; e b maggiore di zero per gli americani.

Sentite da Varlamov stesso una spiritosa spiegazione sulla fisica della cottura della pasta:

Andiamo avanti.  La velocita' di cottura dipende dalla temperatura dell'acqua, piu' l'acqua e' calda e piu' veloce procedera' la gelatinizzazione dell'amido: e' noto che il calore e' un accelerante in molte reazioni chimiche e fisiche.
Una temperatura insufficiente dell'acqua causera' una gelatinizzazione piu' lenta dell'amido e percio' ne aumentera' il rilascio nell'acqua, aumentando la collosita' della pasta.    Tra l'altro, ecco perche' non e' consigliabile portare la pasta a mezza cottura e poi spegnere il gas.  Si risparmia sulla bolletta del gas ma si aumenta il grado di collosita'.   Questo e' anche il motivo per il quale e' difficile gustare al ristorante e negli autogrill una pasta davvero al dente: per evitare di cuocere la pasta apposta per ogni cliente se ne porta fino a meta' cottura una buona quantita' e la si scola e la si condisce, saltandola, solo quando viene richiesta dal cliente.
Ulteriore dimostrazione che l'alta temperatura favorisce la tenuta della pasta e la consistenza al dente: provate a buttare in acqua fredda della pasta e lasciatecela almeno 12 ore. 
Il risultato sara' una pasta scotta, perche' la bassa temperatura dell'acqua ha impedito la gelatinizzazione dell'amido e questo se ne e' andato in giro, lasciando la pasta collosa, e anche molto.
Abbiamo detto piu' sopra che la quantita' di glutine, ossia di proteine, e' indice di bonta' della pasta perche' una maglia glutinica piu' fitta trattiene meglio l'amido.
Ebbene, guardate l'etichetta stampata su tutte le confezioni di pasta e controllate la quantita' di proteine.
Nella pasta di grano tenero la quantita' percentuale e' intorno a 7, in quella di grano duro deve essere, al minimo di 11.
Piccole variazioni della percentuale di proteine si concretizzano in una grande differenza di qualita' (tenuta in cottura) della pasta.
Per curiosita' riporto qua sotto la percentuale di proteine copiata dalle etichette delle confezioni di pasta che ho in casa in questo momento, anno 2015.   L'ordine di elencazione e' casuale.

13,0   De Cecco
13,0   Esselunga
13,3   Del Verde
12,5   Barilla
14,9   Fior Fiore Coop
14,0   Garofalo
14,5   Rummo
14,0   La Molisana

Se vi chiedete perche' abbia tutte queste marche in casa e' perche' io le uso  tutte.  Alcune mi piacciono di piu', altre di meno.


PASTA DI SEMOLA E SALUTARE ALIMENTAZIONE
In generale, e per una persona mediamente in salute, la pasta di semola e' un BUON alimento.
I carboidrati complessi contenuti aiutano a mantenere il peso corporeo. A differenza di quanto comunemente si pensa la pasta non fa ingrassare, perche' e' poverissima di grassi.
Anzi, aiuta a dimagrire perche' rispetto ad altri alimenti procura un maggior grado di sazieta'.  Inoltre, e questo e' dimostrato da alcune ricerche scientifiche, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari (non ho riferimenti adesso di queste ricerche, ma li cerchero').
Nella nota piramide della Dieta Mediterranea la pasta, come anche il riso ed altri cereali, e' localizzata alla base, cioe' costituisce la parte piu' importante e meno dannosa dell'alimentazione di tutti i giorni.
Certo, questo vale per una pasta scondita, perche' sono i grassi dei condimenti che combinandosi coi carboidrati provocano ingrassamento.  La pasta col pomodoro fresco e' ancora la migliore soluzione.

Poi, com'e' noto, sui gusti non si discute.



NOTA:  chi fosse interessato alla ricetta di spaghetti carciofi ed arancia della foto la trova QUI

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18 commenti:

  1. Bel post, interessante senza essere palloso, l'ho letto d'un fiato, posso aggiungere che io so il trucco di buttare la pasta nell'acqua bollente non salata, così il bollore sigilla la pasta che non rilascia amido e non la rende collosa, e subito dopo salare l'acqua. Grazie Corrado!

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    1. Anch'io oggi da te ho imparato qualcosa :)))))

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  2. Sei meglio di un wikipedia, interessante post; mia suocera la pasta a mano la faceva davvero buona, e grazie Corrado, non sapevo proprio tutto! Ah, quando ero in famiglia a Londra, la signora buttò un pacco di spaghettoni lunghissimi in acqua fredda senza mettere sale... mi disse, today pasta for Sabrina, are you happy? Come noooo!!!!

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    1. Ma non le hai risposto "But, ma'am....." ?
      :))))

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  3. Corrado, ti aspetto come membro sul mio blog, il tuo nome non può mancare, sei l'icona dei blogger.

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    1. My fault :)
      Ti ho appena aggiunta.

      P.S. - Le tue fotografie sono sempre impeccabili. Complimenti ! ! !

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  4. Bravo Corrado, bellissimo post! Interessante, pieno di informazioni utili...e anche piacevole a leggersi!
    Io che non cucino quasi mai la pasta ho scoperto tante cose...che mi saranno utili per la sfida! ;-)
    E per quanto riguarda i foodblogger.. la penso proprio come te, e la terza categoria mi fa proprio tristezza ;-)
    Buona giornata!
    Alice

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  5. Bel post bellissimo !!
    Mi piace questo bloggare!

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  6. Corrado, un fantastico post. Letto e riletto, volevo capire la formula del ricercatore russo....ma non sono a questo livello. Scherzo !!! Sei un food-blogger eccezionale !!!!!

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    1. Si fa quel che si puo' Virginia... :))))

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  7. Molto, ma moooooolto interessante! GrazieCorrado!!!

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    1. Ma prego Mapi, e' stato divertente.
      Fare divulgazione significa sforzarsi di essere chiari usando il linguaggio di tutti i giorni, e spero di esserci riuscito :)))

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  8. Ne traggo una sintesi a mio umile uso e consumo: acqua bollente, 1 cucchiaino di limone e pasta ad alta percentuale di proteine. Animella interna. Così dovrei raggiungere un livello di cottura accettabile

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    1. E un livello accettabile di godimento nel gustarla, la pasta :))))))

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  9. Ciao Corrado, complimenti per il post: molto interessante! Sei un maestro per me FoodBlogger per passione da qualche mese ma amante della pasta da una vita... Grazie

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    1. Ciao Daniela mattiniera :)
      E grazie per il complimento :)))))))))))

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