MTC #67 -- PASTA CON I GUSCI

Questo mese la sfida MTC, la 67 , era sulla Pasta col Pesce.

La Sfida e' stata lanciata da Cristina Galliti, del blog Poveri Ma Belli e Buoni

(credits: La bravissima Francesca Carloni)





Riflessioni

Fare una pasta col pesce puo' essere facile, roba da 15 minuti.  Basta comprare gli ingredienti surgelati e buttare tutto in padella mentre cuoce la pasta.
Oppure puo' essere difficile, contando anche i tempi di ricerca del pesce giusto, della sua preparazione e infine della cottura, che dev'essere ben pensata.
Ma ancor piu' difficile e' produrre un piatto che si differenzi dagli altri che saranno presentati nella sfida ("Io ne ho viste di cose che voi umani...").
Mi aspetto paste fatta in casa con nell'impasto di tutto e di piu' di quel che si puo' immaginare di edibile. 
Mi aspetto uso di pesci piu' o meno esotici, o comunque di uso poco frequente.  Chesso', per esempio il pesce Topo (6 specie nel Mediterraneo).
Oppure il pesce Chiodo (questo non so se esiste, ma se esiste il pesce Martello...).
Mi aspetto metodi di cottura molto semplici oppure molto sofisticati.
In barattolo, sottovuoto, in oliocottura, sul fuoco di un caminetto antico, o con "I raggi B che balenano nel buio vicino alle porte di Tannhäuser".
E' dura distinguersi in una sfida MTC da 180 concorrenti.
Tutti bravissimi, maledizione!!


E allora?

Allora ho deciso di stare sul classico, una pasta con i gusci.   Ma fatta con cura.
Per esempio cuocendo separatamente gli ingredienti che hanno diversi tempi, o diversi tipi di cottura.  Puntando ad esaltare profumi e sapori di mare tenendo separati i sapori dei diversi ingredienti, cosi' che si possano sentire e riconoscere una volta in bocca.  Cotture brevissime, per conservare i sapori originali del mare.
Tra preparazione degli ingredienti e cotture varie se ne sono andate 3 ore buone.
Addio "piattini semplici e veloci", benvenuta qualita'.
Risultato buonissimo.   Spiace solo che oltre alla descrizione il piatto lo si possa valutare solo guardando la foto, e non gustandoselo.   Cari giudici non vi invidio.



Avvertenza -- Nel corso della descrizione di ingredienti ed esecuzione si troveranno delle note che spiegheranno il perche' di certe scelte 



Ingredienti, per 4 persone
280 g di pasta "Reginette"
500 g di cozze
500 g di vongole "Lupini"
2 moscardini
3 cappasante
4 gamberi
4 scampi
50 ml vino bianco secco, dealcolizzato
100 ml di rum bianco "Bacardi Carta Blanca"
Olio, Peperoncino, Aglio, Rosmarino, Zeste di limone

NOTA -- La pasta scelta, le Reginette, e' di formato piu' grande rispetto a spaghetti o linguine, di solito usati nelle paste col pesce.  Questo perche' secondo me pasta e condimenti devono essere di dimensioni comparabili, altrimenti non legano;  e inforchettandoli non si prendono con le giuste proporzioni.
Le vongole "Lupini" sono state scelte perche' anche se sono meno saporite delle Veraci hanno un maggiore profumo di mare, che si sentira' nel piatto finito.
Il rosmarino e' usato nella cottura delle cozze secondo il gusto siciliano, in modo da aggiungere il profumo dell'estate.
Mentre per i gamberi si e' usato il vino bianco (dealcolizzato), negli scampi si e' sfumato con del rum, che aggiunge un lontano profumo di alcoli.
Niente prezzemolo, solo zeste di limone aggiunte fuori dal fuoco, a fine mantecatura.  Per la freschezza.

Babbo,  posso?

Esecuzione

NOTA -- Poiche' la pasta acquistera' sapore durante la mantecatura nel condimento lo scopo delle numerose e differenti cotture descritte nel seguito sara' quello di rendere il condimento piu' saporito e profumato di mare possibile.


Sgusciare e pulire i gamberi, separando le teste.

Scaldare le teste dei gamberi in poco o olio e uno spicchio di aglio.  Schiacciarle per fare uscire i succhi, facendo attenzione a non frantumarle.  Il liquido ottenuto sara' il primo componente del condimento.  Altri componenti verranno aggiunti nel seguito.  Le teste si estrarranno intere e non si procedera' facendo una  bisque, perche', per quanto se ne dica, la lunga cottura conseguente appiattirebbe i profumi marini.  Per lo stesso motivo (evitare le lunghe cotture) non si fara e non si potra' neanche chiamarlo fumetto.
D'ora in avanti lo si chiamera' semplicemente condimento.

Pulire le cappasante.  Separare le due parti e aggiungere quella rossa, il corallo, al condimento.  Far andare 4-5 minuti a fuoco medio.

A parte piastrare la parte bianca, detta noce, finche' i lati sono appena dorati. Se si cuoce troppo diventa dura e perde sapore.

NOTA anatomica -- Le cappasante sono ermafroditi.   Il corallo e' la gonade, contenente sia organi femminili che maschili.    La noce e' il forte muscolo che consente il movimento della cappasanta.  Una vera propulsione a reazione.

Saltare i gamberi gia' sgusciati in poco olio e con uno spicchio di aglio.  Aggiugere meta' del vino dealcolizzato.  Dopo un paio di minuti estrarre i gamberi, tritarli grossolanamente a coltello e aggiungerli al condimento (quello cioe' iniziato con le teste dei gamberi).

Pulire e saltare brevemente i moscardini in poco olio.  Separare i tentacoli e tritare grossolanamente la testa a coltello. Aggiungere il tritato al condimento.  Tenere i tentacoli al caldo, da parte per la guarnizione.

Cuocere le cozze in poco olio e aglio insieme a un rametto di rosmarino, all'uso siciliano.  Fitrare il liquido prodotto e tenerlo da parte.  Sara' aggiunto al condimento in quantita' da stabilire al momento, tramite assaggi.  Questo perche' il liquido prodotto dalle cozze e' abbondante e di sapore molto deciso.

Cuocere le vongole Lupini in poco olio, aglio e l'altra meta' del vino dealcolizzato.  Filtrare il liquido prodotto e aggiungerlo tutto al condimento.

Sciacquare bene lo scampo, impalarlo con uno spiedino di legno e cuocerlo in poco oilo per un minuto. Aggiungere il rum e far ritirare quasi tutto. Tenere in caldo.
Se non lo si impala lo scampo al calore si arriccia.

Prendere il condimento, che a questo punto contiene:  il liquido delle teste dei gamberi, il corallo delle cappasante, i gamberi tritati, la testa dei moscardini, il liquido delle vongole Lupini, meta' del liquido delle cozze.   E frullare tutto.
Assaggiare e regolare di sale.   Se all'assaggio il sapore delle cozze fosse prevalente non aggiungere altro.  Se invece non lo fosse aggiungere altro liquido delle cozze e mescolare frullando.  
Da notare che l'olio usato nelle varie cotture si ritrova tutto nel condimento e che frullandolo si ottiene una perfetta emulsione, adatta alla mantecatura della pasta.
Tenere il condimento in caldo.

Togliere una delle due valve sia alle cozze che alle vongole.

Cuocere le reginette al dente, scolarle non troppo e passarle ancora umide nella padella del condimento.  Aggiungere un minimo di peperoncino fresco.
Mantecare fino a che le reginette siano avvolte da una cremina non troppo densa.

Impiattare velocemente in vassoietti ovali, disponendo la pasta sui lati e lo scampo al centro.
Spolverare con zeste di limone.
Mettere le noci di cappasanta nella loro conchiglia e disporre il tutto dal lato della coda dello scampo. 
Cozze e vongole Lupini vanno alternate sulla pasta, insieme ai tentacoli dei moscardini.

Servire subito.

All'assaggio le reginette si sentono corpose e, grazie alla cremina formatosi in mantecatura, sature di sapori e profumi di mare. 
Un concentrato.
In piu'  le cozze, le noci di cappasante e le vongole Lupini aggiungono ognuna il proprio diverso sapore di mare.   Lo scampo, una volta sgusciato, rilascia gli aromi di mare rimasti integri grazie alla cottura dentro il proprio guscio chiuso.
Un piatto che e' un viaggio nei gusti del mare.

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La pasta e i food blogger

Nella mia mente i food blogger si dividono in due categorie: quelli che si divertono e basta e quelli che oltre a divertirsi vogliono imparare qualcosa in piu' su ingredienti e tecniche di cottura.    


Veramente per i food blogger ci sarebbe anche una terza categoria: quelli che si prendono troppo sul serio, che non si divertono e anzi trattano gli altri food blogger con invidia e/o rancore.  Secondo me tradiscono lo spirito del food blogging, e non parlero' di questi.

Ci sono poi quelli che chiedono "campioncini" alle aziende in cambio di recensioni laudative, oppure che aprono un blog con la speranza di farci dei gran soldi.  Secondo me non sono proprio food blogger, e anche di questi non parlero'.

In Italia i food blogger sono per il 95% e oltre di genere femminile, e percio' le pubblicazioni di dolci sono frequenti, mentre sono meno frequenti per i salati.   E molto meno per i primi, in particolare per le ricette di pasta.   Il restante 5% di maschietti food blogger pubblica invece piu' volentieri ricette di primi piatti.

Tempo fa, chiedendomi il perche' di queste preferenze tra maschietti e femminucce, avevo inventato e organizzato un piccolo contest, dove chiedevo ai partecipanti di motivare questo famoso perche'.
Le risposte che ho ricevuto erano intelligenti e argute:  QUI trovate le risposte delle vincitrici e di altre food blogger meritevoli.    Guardateci, merita.

Ma veniamo al tema di questo post.  Cosa ci puo' essere di piu' familiare per un italiano di un piatto di pasta?  Eppure tante piccole cose insite nella fabbricazione della pasta e nella sua cottura non le conosciamo.   O meglio le conosciamo da sempre, per istinto e senza ragionamento.
Nella scelta della marca di pasta, nella cottura e nella degustazione (per un food blogger la parola "consumo" non esiste proprio) agiamo per istinto, distinguiamo le varie situazioni in "mi piace" o "non mi piace".

Approfondiamo quindi un po' l'argomento e rassicuriamo chi legge: non saro' noioso e non usero' paroloni (beh, qualcuno si, ma lo stretto indispensabile).


LA FARINA
Insieme all'acqua e' l'unico altro ingrediente della pasta.  La farina e', lo sappiamo, grano macinato e per un italiano amante della pasta e' solo di grano duro: la semola.
Esiste anche la pasta fatta con farina di grano tenero, ma e' usata quasi solo all'estero, quindi qui non ne parleremo.
Nella farina e' contenuto il famoso glutine, che si origina durante l'impastamento con l'acqua a partire da due proteine contenute nel grano: la glutenina e la gliadina.
Queste due proteine, a contatto con l'acqua e sotto la pressione dell'impastamento formano una fitta rete, la famosa maglia glutinica, che trattiene al suo interno l'amido e tutti gli altri elementi nutritivi. 
Il glutine, cosi' formato, e' cio' che consente all'impasto di legarsi e gli conferisce coesione, elasticita' e viscosita'.
Maggiore e' la quantita' di glutine nell'impasto e maggiore sara' la tenuta della pasta durante la cottura. 


NOTA SULLA PASTA FATTA CON FARINE "GLUTEN FREE"
E' vero, in questi tipi di pasta il glutine proprio non c'e' (almeno se il produttore ha detto il vero).
Ma se il glutine manca e' necessario trovare qualcosa che dia una giusta consistenza alla pasta, almeno per i nostri palati italiani.
Questo qualcosa e' spesso l'emulsionante E471, che fornisce maggiore tenuta alla pasta.
Il problema è che di solito l’E471 proviene da olii vegetali scadenti come quelli di cocco o di palma, che sono ricchi di grassi saturi.  E molto spesso, perche' costano poco, da scarti di macellazione, come unghie, corna e grasso.    Il mio personale consiglio, se si tiene ad un'alimentazione consapevole, e' di non mangiare pasta contenente E471.   Poi fate voi.


ESSICCAZIONE
Altro non e' che l'asciugatura controllata della pasta appena formata, ancora umida e molliccia.  Dopo l'essiccazione la pasta, per legge, non deve contenere piu' del 12,5% di acqua.
L'essiccazione e' il processo piu' delicato della pastificazione e il piu' importante ai fini dell'ottenimento di una pasta di qualita'.
Ricerche scientifiche hanno confermato che un'essiccazione lenta e a bassa temperatura consente alla maglia glutinica di intrappolare con molta piu' efficienza l'amido, e quindi di aumentare la tenuta della pasta in cottura.
L'essiccazione della pasta avviene sotto l'azione di aria piu' o meno calda, soffiata piu' o meno velocemente.
L'industria produttrice di pasta, spinta dalla necessita' di produrne sempre maggiori quantita' per far fronte alla richiesta, e' da sempre alla ricerca del miglior compromesso tra temperatura di essiccazione e tempo di esposizione all'aria calda.   Chiaramente per aumentare la produzione la pasta deve sostare il meno possibile negli essiccatoi, il che pero' significa aumentare la temperatura.
Ma una temperatura troppo alta danneggia il contenuto proteico e nutritivo della pasta, per esempio dell'amminoacido lisina che rende il processo digestivo piu' facile.   L'alta temperatura ha anche un altro effetto: consente di utilizzare miscele di semola di qualita' meno pregiata, se non proprio scadente, e di produrre pasta che tiene benissimo la cottura, ma e' priva delle sostanze nutritive che facilitano la digeribilita'.
La ricerca del miglior compromesso tra velocita' di produzione e qualita' del prodotto finito (intesa quindi anche come buona digeribilita') e' per i produttori molto importante dal punto di vista economico.
Qui posso citare un'esperienza personale, dato che qualche anno fa (dove "qualche" non sara' specificato) con un'azienda della quale ero Amministratore Delegato abbiamo prodotto un software che consentiva al produttore di pasta, a partire da certe caratteristiche delle miscele di semola, da formato e dalla dimensione della pasta da produrre, di trovare il miglior compromesso. 
L'uso del software consentiva al produttore di simulare l'andamento del processo di essiccazione prima ancora di iniziare la produzione e quindi di essere in grado di scegliere la per lui migliore combinazione di miscele di semola, di calore e di velocita' di scorrimento nell'essiccatore.   La "per lui migliore" significava presentare all'esame del mercato un prodotto sicuramente valido, un mercato dove vende di piu' chi accontenta di piu' il consumatore, a tempi e costi di produzione ottimizzati.
Fino al momento di iniziare a parlare della progettazione del software nemmeno io mi ero reso conto di quanto anche piccole variazioni nel processo di produzione potessero risultare economicamente vantaggiose.   Vista l'enorme quantita' di pasta che viene prodotta in Italia anche minimi miglioramenti, fatta salva ovviamente la qualita' del prodotto finale, si concretizzano in un enorme quantita' di denaro risparmiato. 
Il produttore, della zona di Parma, mi chiese di firmare un "Non disclosure agreement", un contratto di riservatezza, che non solo ci impediva di vendere quel software ad altri suoi concorrenti, ma anche solo di renderne pubblica l'esistenza.
La durata del non disclosure agreement era, ed e', di molti anni.    Anni che il produttore ha sfruttato per avere un vantaggio tecnologico sulla concorrenza.   Mi dicono che con il nostro contributo questo produttore abbia avuto maggiore una conseguente maggiore disponibilita' di liquido, che gli ha consentito di investire e diversificare le proprie attivita'. 


LA COTTURA
Cuocere la pasta significa avviare un processo chimico-fisico notevolmente complesso.  Quantita' di acqua, temperatura della stessa e durata della cottura sono i tre fattori che determinano la riuscita di un piatto di pasta.
Mentre quantita' di acqua e temperatura sono sotto il nostro controllo la riuscita del piatto di pasta dipende dalla qualita' della pasta stessa.
Riconoscere se una pasta e' di buona qualita' e' facile: se buttata nell'acqua questa si colora di bianco significa che al primo calore l'amido viene rilasciato in grande quantita' e di conseguenza e' piu' facile che la pasta venga scotta.
A me e' successo, a sorpresa, con una pasta di un noto pastificio della provincia di Napoli.  Avrei dovuto essere piu' diffidente, perche' gia' il colore della pasta nella confezione era molto piu' chiaro del normale (una maggiore quantita' di glutine da' alla pasta un colore un po' piu' giallo).  Per di piu' quella volta la pasta era offerta con uno sconto del 40%, altro elemento di cui diffidare.  Quella e' stata l'unica volta che quel produttore mi ha deluso, si vede che era una partita riuscita male e che per smaltirla aveva proposto un forte sconto.
Sull'acqua pero' c'e' una cosa che pochi conoscono, ed e' l'influenza della sua acidita' sulla tenuta della pasta in cottura.
L'acidita' si misura con il noto pH.   Se questo va da 0 a 7 l'ambiente e' definito acido, se e' 7 e' definito neutro, se e' superiore a 7 e' definito basico.   Quindi minor valore di pH significa piu' acidita'.
Per curiosita': l'acqua distillata e la nostra saliva hanno un pH di 7 e percio' sono neutre.
Via via che il PH diminuisce e piu' acido e' l'insieme.  Per esempio la birra ha pH=4,5, l'aceto ha pH=2,9, la Coca Cola ha ph=2,5 e l'acido cloridrico (il massimo dell'acidita') ha pH=0.
Avreste mai detto che la Coca Cola e' piu' acida dell'aceto?
Comunque un'acqua leggermente acida aumenta la tenuta della pasta, anche per tempi piu' lunghi del normale.  Un'acqua leggermente acida mantiene le proteine della pasta nella forma ottimale per legarsi l'una all'altra piu' fortemente (maglia glutinica) e tenere unito maggiormente l'amido. 
Per essere sicuri che la pasta non scuocia anche se tenuta troppo a lungo in cottura (per i distratti: importantissimo!) aggiungere all'acqua un cucchiaino di aceto o di succo di limone.
Affinche' la pasta cuocia bisogna che l'acqua penetri al suo interno (il fenomeno e' noto come osmosi) e interagisca con il glutine.
Le due componenti del glutine, gliadina e glutinina ritardano di molto il rilascio dell'amido imprigionato nella maglia glutinica: piu' amido viene rilasciato e piu' collosa risultera' la pasta.
L'acqua penetrando per osmosi all'interno della pasta gelatinizza l'amido contenuto e lo fa aumentare di volume (si usa dire che la pasta "cresce in cottura").   La penetrazione va arrestata regolando il tempo di cottura, in modo che la parte piu' interna della pasta, la cosiddetta animella, resti piu' dura della parte esterna.   In questo modo avremo ottenuto una pasta "al dente".
Cuocere la pasta al dente e' un'arte, almeno per noi italiani, che agiamo quasi per istinto.
Per chi non e' italiano o non ha "l'istinto della pasta al dente" si puo' ricorrere alle formule di Andrey Varlamov, un simpatico russo trasferitosi da tempo in Italia e dirigente ricercatore al CNR di Roma.
La formula puo' servire ai non italiani calcolare il tempo di cottura degli spaghetti....

t = a * r^2 + b      dove....

t = tempo di cottura
a = coefficiente tipico di ogni marca di pasta
r = raggio dello spaghetto
  (r^2 significa r al quadrato, ossia r moltiplicato per se stesso)
b = numero che esprime il grado di cottura desiderato.

La formula purtroppo richiede la conoscenza di un coefficiente "a", diverso per ogni marca di pasta.  Di certo esistera' da qualche parte una tabella dove sono elencati questi coefficienti, uno per ogni marca di pasta.
Secondo il simpatico Varlamov questo numero "b" dipende anche dalla nazionalita' di chi usa la formula. Per meglio dire:  vale b minore di zero per gli italiani; e b maggiore di zero per gli americani.

Sentite da Varlamov stesso una spiritosa spiegazione sulla fisica della cottura della pasta:

Andiamo avanti.  La velocita' di cottura dipende dalla temperatura dell'acqua, piu' l'acqua e' calda e piu' veloce procedera' la gelatinizzazione dell'amido: e' noto che il calore e' un accelerante in molte reazioni chimiche e fisiche.
Una temperatura insufficiente dell'acqua causera' una gelatinizzazione piu' lenta dell'amido e percio' ne aumentera' il rilascio nell'acqua, aumentando la collosita' della pasta.    Tra l'altro, ecco perche' non e' consigliabile portare la pasta a mezza cottura e poi spegnere il gas.  Si risparmia sulla bolletta del gas ma si aumenta il grado di collosita'.   Questo e' anche il motivo per il quale e' difficile gustare al ristorante e negli autogrill una pasta davvero al dente: per evitare di cuocere la pasta apposta per ogni cliente se ne porta fino a meta' cottura una buona quantita' e la si scola e la si condisce, saltandola, solo quando viene richiesta dal cliente.
Ulteriore dimostrazione che l'alta temperatura favorisce la tenuta della pasta e la consistenza al dente: provate a buttare in acqua fredda della pasta e lasciatecela almeno 12 ore. 
Il risultato sara' una pasta scotta, perche' la bassa temperatura dell'acqua ha impedito la gelatinizzazione dell'amido e questo se ne e' andato in giro, lasciando la pasta collosa, e anche molto.
Abbiamo detto piu' sopra che la quantita' di glutine, ossia di proteine, e' indice di bonta' della pasta perche' una maglia glutinica piu' fitta trattiene meglio l'amido.
Ebbene, guardate l'etichetta stampata su tutte le confezioni di pasta e controllate la quantita' di proteine.
Nella pasta di grano tenero la quantita' percentuale e' intorno a 7, in quella di grano duro deve essere, al minimo di 11.
Piccole variazioni della percentuale di proteine si concretizzano in una grande differenza di qualita' (tenuta in cottura) della pasta.
Per curiosita' riporto qua sotto la percentuale di proteine copiata dalle etichette delle confezioni di pasta che ho in casa in questo momento, anno 2015.   L'ordine di elencazione e' casuale.

13,0   De Cecco
13,0   Esselunga
13,3   Del Verde
12,5   Barilla
14,9   Fior Fiore Coop
14,0   Garofalo
14,5   Rummo
14,0   La Molisana

Se vi chiedete perche' abbia tutte queste marche in casa e' perche' io le uso  tutte.  Alcune mi piacciono di piu', altre di meno.


PASTA DI SEMOLA E SALUTARE ALIMENTAZIONE
In generale, e per una persona mediamente in salute, la pasta di semola e' un BUON alimento.
I carboidrati complessi contenuti aiutano a mantenere il peso corporeo. A differenza di quanto comunemente si pensa la pasta non fa ingrassare, perche' e' poverissima di grassi.
Anzi, aiuta a dimagrire perche' rispetto ad altri alimenti procura un maggior grado di sazieta'.  Inoltre, e questo e' dimostrato da alcune ricerche scientifiche, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari (non ho riferimenti adesso di queste ricerche, ma li cerchero').
Nella nota piramide della Dieta Mediterranea la pasta, come anche il riso ed altri cereali, e' localizzata alla base, cioe' costituisce la parte piu' importante e meno dannosa dell'alimentazione di tutti i giorni.
Certo, questo vale per una pasta scondita, perche' sono i grassi dei condimenti che combinandosi coi carboidrati provocano ingrassamento.  La pasta col pomodoro fresco e' ancora la migliore soluzione.

Poi, com'e' noto, sui gusti non si discute.



NOTA:  chi fosse interessato alla ricetta di spaghetti carciofi ed arancia della foto la trova QUI

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