Tortelli di baccala' e ricotta al basilico

Questa ricetta partecipa alla Settimana dello Stoccafisso e del Baccala', all'interno del Calendario del Cibo Italiano , della Associazione Italiana Food Blogger

Sono dei tortelli di pasta all'uovo ripieni di una mousse di baccala' e ricotta al basilico.
Il condimento esterno e' un passato di sugo di pomodoro all'aglione.
Personalmente detesto quelle sfoglie che appena sentono l'acqua della pentola quasi si sciolgono e che poi nel piatto risultano collose e viscide.  Mia moglie, di origini pistoiesi, dice che la pasta risulta "allumacata". 
La pasta deve rimanere al dente.    Per evitare l'allumacamento io uso un terzo di farina Manitoba.
Il risultato e' una pasta un po' ruvida, che tiene molto meglio la cottura.
Per consistenza, profumi e sapori sono molto soddisfatto del piatto.    Equilibrato, saporito ed elegante.
Lo faccio quando ho ospiti che non cercano l'abbuffata (ci sono, ci sono...), ma la qualita'.
Successo sicuro.


Esecuzione

Tortelli
Ingredienti per 2 persone
180 g farina 00
60 g farina Manitoba
2 uova codice 0
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 pizzico si sale
100 g di baccala' gia' sbagnato
50 g ricotta
7-8 foglie di basilico non troppo grandi
Qualche fogliolina di timo limonato

Mescolate bene le farine e setacciatele.  Sbattete le uova con il pizzico di sale.  Fate l'usuale fontana di farine, aggiungete l'uovo e l'olio evo.  Impastate bene e lasciate l'impasto a riposare mezzora, coperto.
Prendete il baccala' e tagliatelo a dadi di 1 cm o poco piu'.  Mettetelo in una piccola casseruola, coprite a filo di acqua e, a fuoco medio,  portare sino ad appena prima della bollitura.   Scolate subito.
Tritate il baccala' finissimamente e aggiungete la ricotta ben scolata.   Attenzione: il baccala' va tritato a coltello, non frullato.  Questo per far apprezzare il baccala' come puntine di sapore, mentre se fosse frullato si disperderebbe nella massa di ricotta.  
Omogeneizzate l'insieme con una forchetta, incorporando anche il basilico, tritato finemente sul momento.  
Assaggiate. Se vi sembra troppo salato aggiungete altra ricotta.
Riprendete l'impasto di sfoglia e tiratelo sino a uno spessore di circa 1 millimetro.  Non di piu', perche' se la sfoglia e' troppo spessa il sapore del pesce sara' molto attutito.
Tagliate dei tondi di pasta del diametro di 5 centimetri.  Mettete un cucchiaino scarso di ripieno su un tondo, inumidite i bordi con acqua e sovrapponete un altro tondo, facendo una leggera pressione sui bordi.
Volendo si possono congelare, ma la cosa migliore e' farli riposare una mezzora su un canovaccio infarinato.


Sugo all'aglione
Ingredienti per 2 persone
3 spicchi di aglione
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di vino bianco secco
300 g di pomodorini a grappolo
1/2 cucchiaino di zucchero
Un pizzico di sale

Intanto che i tortelli riposano tagliate i pomodorini a pezzetti di circa un centimetro.  Lasciate buccia e semi perche' anch'essi devono rilasciare in cottura il loro sapore.   Il sugo sara' poi frullato e passato e percio' buccia e semi scompariranno.   Tanto ormai hanno contribuito a insaporire il sugo.
Sbucciate e tritate finemente l'aglione.  Mettetelo in una casseruola con l'olio e fate andare a fuoco medio-basso.   Al momento in cui l'aglione  inizia a cambiare colore aggiungete il vino bianco e continuate per due minuti.
Versare i pomodorini a pezzetti, lo zucchero e un pizzico di sale.
Mescolate, coprite e fate andare per una decina di minuti.
Travasate in un bicchiere da minipimer e frullate a oltranza.   La buccia sara' ridotta cosi' piccola da non poterla rilevare.   Se i semi vi danno fastidio passate il sugo in un passino.  Tenete il sugo in caldo.


Cottura e impiattamento
Fate scaldare sino al punto di bollore abbondante acqua.  Appena inizia a bollire abbassate il fuoco a meta' e aggiungete un grosso pizzico di sale grosso.   Versate i tortelli con delicatezza.
Quando sono cotti al dente toglieteli con un mestolo forato e metteteli nei piatti.
Sui tortelli far colare con un cucchiaio un cordoncino di sugo all'aglione.    Un cordoncino non troppo spesso, altrimenti c'e' il rischio che il pomodoro vada a coprire il sapore del pesce.
Guarnite con poche foglioline di timo limonato e gocce di olio extravergine di oliva.

All'assaggio il sapore deciso del baccala' si sente bene, appena mitigato dal latteo della ricotta.  In bocca il sapore di mare esplode bello pieno, col sottofondo del pomodoro.
Il basilico ha aggiunto il suo profumo.

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