Pizza del '400 per MTC 58 --- E, in sovrappiu', una Pizza Porcona

Per la sfida di questo mese di MTChallenge, la numero 58  partecipo con la "Pizza del '400".
Il tema e' stato dettato da Antonietta Golino ,  la vincitrice dello scorso mese.  Per capire perche' ha vinto basta guardare cosa aveva presentato .
Una meraviglia di cheesecake.

Quindi questo mese: pizza!!  Quante ne mangiamo nella nostra vita?   E' un piatto che noi italiani amiamo, un piatto che ha raggiunto la perfezione solo a Napoli, dove, dobbiamo ammetterlo, ha tutto un altro sapore.
Si potrebbe pensare che fare una pizza al modo napoletano sia facile, ma voglio disilludervi:  non lo e'.  Parlo per esperienza.
Questo mese ho prodotto robe che solo visivamente assomigliavano a una pizza, robe che a vedermele davanti in pizzeria avrei rimandato tranquillamente indietro.
E' successo di tutto:  lievita solo parzialmente, e lievita troppo, e la maturazione in frigo e' troppo lunga, e il cornicione c'e', e il cornicione non c'e', e il centro non e' cotto, e viene dura come una mattonella, ed e' venuta una focaccia troppo alta, e l'alveolatura non e' come dovrebbe, e l'alveolatura e' esagerata (in effetti in uno dei tentativi ho quasi prodotto una michetta), e cosi' via....
Potrei continuare, ma ve lo risparmio.
Diciamo che questo mese mi sono sentito particolarmente frustrato.  Sara' perche' non avevo mai provato a fare pizze, sara' perche' io e i lievitati ci stiamo ancora studiando, sara' perche' io mi sento a mio agio solo stando in piedi davanti a un fornello e col cucchiaio di legno in mano, mentre stare a guardare un forno che cuoce mi innervosisce perche' non posso intervenire.   Sara' stato quel che sara' stato, ma alla fine ce l'ho fatta.
Non che sia venuta come l'avevo immaginata, ma tant'e'.
A gloria imperitura di Antonietta Golino sia comunque affermato che l'impasto, come da lei consigliato, e' sempre risultato buonissimo e digeribilissimo.

Su MTChallenge c'e' una cosa da dire, e che cioe' siamo tutti amiconi, ci offriamo volontariamente consigli, ci complimentiamo a vicenda, e tanti altri buonismi del genere.
Ma in realta' tutti vogliamo, se non vincere, almeno distinguerci.
Da noi Pierre De Coubertin avrebbe fatto una brutta fine.
Personalmente dopo aver visto che gli altri partecipanti avevano prodotto pizze una piu' bella dell'altra, con sopra di tutto e di piu', ho pensato di attenermi alla semplicita' e di fare qualcosa di diverso.
Ho pensato a come poteva essere una pizza al piatto ai tempi di prima della scoperta delle Americhe, una pizza fatta con gli ingredienti facilmente reperibili nel bacino Mediterraneo a quei tempi.
Quindi un latticino fresco, nel mio caso mozzarella, pancetta di maiale, rosmarino per il profumo.   Semplice e buona.
Molto buona.

Ingredienti, per 3 pizze da circa 30 cm
430 g farina 00 con 12% proteine
40 g farina 00 con 10,5% proteine
260 ml acqua
6 g di sale
2 g di lievito di birra

Esecuzione
Dell'acqua misurata prenderne due volte 20 ml e metterli in due bicchieri, o tazzine.  Mettere il grosso dell'acqua in una ciotola grande, dove eseguiremo l'impasto.
In uno dei due bicchieri sciogliere il lievito e aggiungere la soluzione all'acqua della ciotola grande.
Nell'altro bicchiere sciogliere bene il sale e tenere tutto da parte.
Mescolare e setacciare le farine almeno due volte, con lo scopo di aerearle.
Aggiungere la farina poco per volta nella ciotola, amalgamandola bene con la punta delle dita.  In questo modo non si formeranno grumi.
Questa fase durera' almeno 10 minuti e verso la fine si dovra' applicare piu' forza.
Quando tutta la farina e' stata aggiunta e amalgamata versare l'acqua salata che era stata tenuta da parte e continuare a impastare.
Quando la pasta non si attacchera' piu' al fondo della ciotola e, sperabilmente, alle dita, si sara' raggiunto quello che chiamano il "punto di pasta".   E' il segnale che ci dice che dobbiamo togliere l'impasto dalla ciotola e passare ad impastare su un piano.
Bisogna continuamente premere, ripiegare l'impasto su se stesso e premere.
Il tutto per circa 20 minuti.
Vedere la foto sottostante.   Siccome ho le mani grandi due non c'entravano e ho fatto con una mano sola.
Puo' non sembrare, ma impastare con energia per 20 minuti di fila e' faticoso.  Alla fine ero tutto sudato e con il braccio indolenzito.
Altre amiche partecipanti scherzavano in rete dicendo che questa energica ginnastica avrebbe fatto loro crescere i seni.  Io ho impastato con un braccio solo e percio' in teoria dovrei adesso avere un seno piu' grande dell'altro, ma non ho controllato davanti allo specchio   :-)

Una volta terminata questa fase passare la palla di impasto, che altre hanno definito "serica", in un alto recipiente di vetro o terracotta (se avete porcellane Ming e' meglio), e coprire con pellicola, non a contatto.
Questa e' la prima lievitazione, che dopo due ore dovrebbe produrre un aumento del doppio del volume.
Qui sotto la palla serica prima che lievitasse.

Passate le due ore bisogna procedere allo "staglio" e produrre tre panetti.
"Staglio", altro termine da iniziati.  Per eseguire propriamente lo staglio bisogna avere le mani grandi e stringere su un lato la palla di impasto in modo che stringendo pollice e indice si formi e si separi un panetto di circa 250 grammi.   Non e' che dividendo l'impasto col coltello si commetta peccato, ma, attenzione, non e' il vero staglio.
Mettere i panetti in un altro recipiente che li contenga bene, coprirli e lasciarli lievitare ulteriormente per almeno 4 ore.
Il tempo di lievitazione puo' essere piu' o meno lungo a seconda della temperatura e della forza della farina usata.  Con quelle che ho usato io ci sono volute 4 ore alla temperatura di 28-29 gradi.
Passato quel tempo ho acceso il forno alla massima temperatura consentita, circa 250 gradi, modalita' statica, e una volta raggiunta quella temperatura ho continuato a tenerlo in temperatura per mezz'ora.
Nel frattempo ho steso un panetto allargandolo con le mani fino a un diametro di circa 30 cm.
O almeno ci ho provato, nella foto sotto si vede l'impasto steso prima di andare in teglia.  L'aspetto e' tutto fuorche' circolare.
Due considerazioni:  1)-il mio rispetto per i pizzaioli e' di molto aumentato;  e 2)-ma le altre partecipanti come hanno ottenuto un tondo, con le forbici?.

Vabbe', transeat.  Ho in qualche modo spostato l'impasto in una teglia da 30 cm e ho iniziato la farcitura.
Ci ho steso sopra abbondante mozzarella tritata finemente, poi 4 fette, belle spesse, di pancetta arrotolata e infine ho cosparso il tutto con aghi di rosmarino. Il contrasto di colori mi e' piaciuto.
Ho infornato e atteso fremente qualche minuto.

Ho poi tagliato una fetta per mostrarla di profilo e far valutare spessori, alveolatura, etc.

Non so come questa pizza sara' valutata dal punto di vista tecnico, personalmente penso di ottenere un 6  "di incoraggiamento".
Ma vedremo.

Com'era questa pizza?  Buo-nis-si-ma.  L'impasto di per se' e' una garanzia, e' stato assaporato, gustato, goduto.  Ed e' finito troppo presto.
La digestione poi e' andata liscia liscia.
I sapori di impasto, mozzarella, pancetta, grassa e pepata al punto giusto, stavano insieme benissimo.   Il rosmarino, su tutto, ha aggiunto i profumi di sole tipici del Mediterraneo.
Salute!






E in omaggio.... Pizza Porcona !

Prima di farvela vedere vi dico che ho usato due panetti da 250 grammi e l'ho appoggiata direttamente  su un ripiano del forno, tagliando via la parte di pasta che eccedeva.   Quindi l'impasto e' un po' meno di 500 grammi.
L'ho fatta con tutti gli ingredienti "junk" che avevo in casa.
Meno che le patatine fritte, perche' mi e' mancato il tempo, e il forno continuava ad arroventare la cucina.

Prima di farvela vedere vi elenco gli ingredienti....

Alette di pollo alla messicana.  Fritte in una pastella che dire piccante e' dir poco.   Queste le avevo comprate surgelate, da offrire in futuro come antipasto, o a un aperitivo.

Cipolline borettane sottaceto

Crauti, ben fermentati

Peperoncini freschi

Pancetta affumicata

Cetrioli

Peperoni rossi e gialli in salamoia (cetriolini finiti....)

Mais dolce

Harissa.  Infatti quei mucchietti rossi che vedrete sono proprio harissa. Piccante? Mortale....

E naturalmente tanta, tanta mozzarella.   Cliccare per ingrandire.

Scommetto che e' la prima pizza con alette di pollo che abbiate mai visto.
Io l'ho assaggiata qua e la', non l'ho propriamente mangiata.
Era, come dire, stuzzicante. 
In famiglia e' stata molto ammirata.   Ma nemmeno avvicinata   :-)

Ciao a tutti

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