11/07/16

Baccala' fritto -- La mitica friggitoria n° 34















Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dell'Associazione Italiana Food Blogger,  si celebra la Settimana del Cibo di Strada.
Ambasciatrice d'eccezione e' Anna Maria Pellegrino.

Per me il perfetto cibo di strada e' quel Baccala' Fritto che, anni e anni fa, tentavo di farmi comprare, bollente, da mio nonno.   A volte ci riuscivo.
Quel sapore, quei profumi, sono ormai stampati nella mia mente come "il" cibo di strada.
Ho poi assaggiato altri cibi di strada, a Firenze per esempio il Panino col Lampredotto, ma il baccala' fritto e' il mio primo ricordo.
Qualche decennio fa a Firenze, in Via S. Antonino, nella zona del Mercato Centrale, c'era una friggitoria.   Piccola, anzi, piu' che piccola.  Minuscola.
In due metri e mezzo di larghezza c'erano il vano della porta e la finestra per la vendita.   Il vano della porta era cosi' stretto che il padrone per uscire doveva girarsi di taglio.
La finestra sulla strada sara' stata larga forse un metro.   Il bancone era costituito dallo spessore del muro nel quale si apriva la finestra.  Muri molto spessi, edifici di una volta...
Ancor oggi li' sopra c'e' l'insegna "Friggitoria n° 34".
Siccome il pavimento della stanza della friggitoria era piu' alto di quasi mezzo metro del piano strada, anche la finestra era piu' alta da terra di quel mezzo metro.    Percio' i clienti dovevano alzare il braccio per arrivare a prendere il loro cartoccio.
A chi non ci arrivava il padrone dava il cartoccio del fritto affacciandosi, di taglio, sulla porta.
Da piccolo, avro' avuto 5 anni, a volte il nonno mi portava con se' al mercato, per "levarmi di casa" e dar respiro a mia madre.. 
Allora non esistevano i supermercati, si faceva il giro delle varie botteghe, si comprava quel che serviva e si tornava a casa carichi di sporte.
Al mercato ci si andava spesso, in famiglia il frigorifero era un lusso di la' da venire.
Ricordo che mio nonno, falegname in pensione, aveva attaccato in terrazza, in alto, una specie di scatola di legno con le pareti fatte di  una retina molto fitta.
Era "la moscaiola" e serviva per tenere in fresco i cibi, almeno d'inverno.  D'estate teneva i cibi al riparo dalle mosche, da cui il nome.


















 Immagine tratta da QUI 

Al mercato si andava col tram e gia' per me questa era una gioia.  Volevo sempre stare sulla piattaforma a guardare il manovratore che, in piedi, faceva andare il tram.
Fin da allora ero appassionato di macchine e macchinismi e osservavo tutto attentamente, con gli occhi spalancati.
Ogni tanto il manovratore pestava su un piccolo pedale sul pavimento e si sentiva un DLIN, DLIN che avvisava pedoni, ciclisti e auto di scansarsi.
Una volta scesi dal tram andavamo a piedi per Via S. Antonino, verso il mercato.  Io avevo due posti dove sempre mi volevo fermare a guardare.
Il primo era una norcineria, con appesi quarti di maiale, salami  e prosciutti.  Un panorama, un bendidio, una meraviglia.
A Firenze questa norcineria la conoscono tutti, e' quella dove tanti anni fa erano esposti due cinghialetti imbalsamati.
Ora i cinghialetti sono diventati quattro e, per attirare i turisti, sono stati rivestiti con abiti rinascimentali e fatti sedere a una tavola imbandita.
Eccoli, qua sotto.   Accanto a loro e' in posa l'amica Giulia la Rossa , che vedendosi in foto si defini' "il quinto cinghialetto".





















Piu' avanti c'era la famosa friggitoria e anche li' mi volevo sempre fermare.
Dalla strada si vedeva il padrone che, sudatissimo, prendeva manciate di non so cosa e le buttava in enormi padelle fumanti.
Poco dopo schiumava via dei pezzi dorati e fumanti che metteva in un cartoccio di carta gialla, fatto a cono.
Una spruzzata di sale (chiedeva al cliente  "grosso o fine?") e consegnava il cartoccio bollente.   Il cliente se ne andava palleggiandosi il cartoccio bollente tra le mani e ogni tanto pescava qualcosa da masticare mentre camminava.
Ero incantato dall'attivismo del padrone e dai profumi che si spandevano a ogni frittura.   Al nonno chiedevo sempre:  "Via, nonno, si compra un po' di fritto?", ma non mi ha mai comprato niente: "Un'altra volta.   Vien via, nini, vien via, glie' tardi...".
Quella friggitoria provvedeva ai clienti uno spuntino, se non un pasto vero e proprio, in un cartoccio.  Operai, residenti, facchini del mercato li' accanto.
Tra le varie cose che friggeva ho il ricordo netto dell'odore del baccala' fritto, il prodotto piu' venduto.   O forse i piu' venduti erano i coccoli, non so piu'.
Il baccala', per quel che ricordo, era un cibo da poveri, al contrario dei giorni d'oggi, dove e' servito nei ristoranti fantasiosamente preparato e fantasiosamente presentato.   Un po' come canta Paolo Conte:
"Pesce Veloce del Baltico",
dice il menù.
Che contorno ha?
"Torta di mais", e poi servono
polenta e baccalà
(Paolo Conte, "Pesce veloce del Baltico, 1992)

Mi hanno spiegato in Portogallo (se non sono esperti loro...) che il merluzzo che si trova in vendita  e' sempre piu' piccolo perche' viene pescato troppo giovane. 
Se il merluzzo viene lasciato libero di crescere puo' arrivare ai 2 metri di lunghezza e oltre 90 Kg di peso.
Il fatto e' che la crescita del merluzzo e' molto lenta e che non si riproduce che dopo i 6 anni.  E' talmente oggetto di pesca intensiva che viene pescato prima che abbia il tempo di riprodursi.  Infatti il baccala' che troviamo nei mercati raramente supera i 60 cm.
Pur di vendere il pescato non si guardano le misure, col risultato che la specie e' vicina all'estinzione (fonte: Greenpeace).
La varieta' canadese, forse la piu' pregiata, e' gia' estinta dal 1992. 
Quindi se in giro trovate del baccala' con l'indicazione "Gaspe" o "Baccala' di S. Giovanni" in realta' non e' il vero canadese, perche' e' gia' estinto.
E' merluzzo pescato in Nord Atlantico, buonissimo, non c'e' dubbio, ma non e' quello che conoscevamo come "Gaspe" o "Baccala' di S. Giovanni".

Torniamo al baccala' come cibo di strada.
Per la cronaca quella friggitoria, con l'insegna  "numero 34", c'e' ancora.
E' stata ingrandita ed e' gestita da cinesi.  O coreani, o vietnamiti, chi lo sa. Per i fiorentini quando sono gialli sono tutti "cinesi". 
Quella friggitoria oggi spande un tanfo che allontana i fiorentini, che vedo non fermarsi piu' a far la fila per un cartoccio caldo.
Ma e' anche colpa nostra e della nostra fretta.   Oggi per comodita' apriamo il congelatore e tiriamo fuori il pacchetto con i famosi "bastoncini" surgelati.
Di incerta origine, malinconici e insipidi.
Anche voi che leggete:  da quanto tempo non friggete piu' del baccala'?

Io. come tardivo omaggio a quella friggitoria, quella vera, quella che non c'e' piu', e a quel fritto profumato, ho riprodotto in casa, anche ingentilendolo un po', quel gustoso cibo di strada.  
Proprio quel baccala' fritto che, quando ero piu' grande e potevo decidere per me, non ho piu' trovato.


Ingredienti per 2 persone
200 g di baccala' bagnato
2 uova
farina
pangrattato
sale

Esecuzione
Spellare il baccala' gia' bagnato e tagliarlo a bastoncini spessi un paio di cm e lunghi 7-8.
Bastoncini piu' sottili verranno risecchiti in frittura e quelli piu' lunghi si potrebbero spezzare.
Sbattere le uova con un pizzico di sale.  Il sale e' necessario per dare sapore al rivestimento di pastella, mentre il baccala' e' gia' salato di suo.
Passare i bastoncini nell'uovo sbattuto, poi nella farina, poi ancora nell'uovo e infine nel pane grattato.
Questa e' la versione "di lusso", dove uovo, farina e pane grattato contribuiscono ognuno ad arricchire di sapori il risultato finale.
Friggere subito in olio profondo e togliere quando sono ben colorati.
Mangiare immediatamente, e rigorosamente con le mani.
Non e' proprio necessario camminare per casa mentre si mangia, come se si fosse per strada, ma usare le mani e' d'obbligo.
Non so voi, ma a me il cibo mangiato con le mani sembra anche piu' gustoso...
Palleggiarsi il cartoccio caldo tra le mani, addentare con cautela il fritto bollente, scottarsi magari il palato.  Sono delle piccole gioie che nelle fretta dell'oggi arriviamo a negarci.















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6 commenti:

  1. Che bel racconto Corrado, ci hai presi per mano e con quel tram ci hai portati in quella botteguzza. Il baccalà mi piace da matti e verrà il momento in cui farò questa ricetta e ti penserò con i calzoni corti!

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    1. Grazie, Marina :)
      Erano tanti, tanti anni fa e, si, avevo i calzoni corti e i sandali :)

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  2. Molto interessante il tuo racconto, è stato un piacere leggerti e complimenti per la ricetta! :) Buona giornata.

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    1. Molte grazie dei complimenti :) :)

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  3. Accade sempre quando si leggono i tuoi post ovvero di essere improvvisamente trasportati nei luoghi della tua infanzia e di farne parte, riuscendo addirittura a godere di profumi e di sapori. Il baccalà è un piatto che amo moltissimo, declinato in tutti i modi, magari nei 365 modi diversi che i portoghesi si vantano di saperlo cuocere. Dalle mie parti la crema di mais è bianca e il bacalà perde una "C" e diventa una morbida crema. Vorrà dire imparerò a prepararlo come ci hai insegnato oggi. Grazie di cuore!

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  4. Ma grazie a te, Anna Maria :)
    Questa e' la versione "da strada", dove uova, farina, pan grattato e, possibilmente, sale grosso, aumentano la golosita'.
    Ho molta nostalgia di un mantecato "fato ben". Ma prima o poi....

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