Incursione nel Gluten Free - Biscottoni al miele farciti

Eccomi a provare anche la cucina Gluten Free, GF per gli addetti ai lavori.
Entro in questo campo per pura curiosita' e non spinto da motivi di salute o di regime alimentare.  Un'amica mi ha fatto scoprire un gruppo Facebook dedicato a questo tipo di cucina, un gruppo di oltre 600 iscritti (per la prudenza che e' d'obbligo per gli ultimi arrivati evito l'uso del termine "membri").
Come prima cosa c'e' da scegliere cosa cucinare, e siccome mancano due giorni a San Valentino, la scelta e' semplice e ruffiana: cuori.
Immagino dei biscotti di frolla di grandi dimensioni, cioe' dei biscottoni da 10 cm, accoppiati.  Farciti da una gelatina di frutta allo zenzero e glassati a specchio con della marmellata rossa, di lamponi.   Il colore rosso e' quello tradizionale con il quale vengono rappresentati i cuori, mentre per la gelatina allo zenzero il motivo e' diverso.
L'insieme di questi biscotti, della farcia e della glassa e' una metafora del matrimonio, o comunque dei rapporti tra innamorati.
Ci sono i due componenti, i dolci biscotti al miele, che perfettamente si accoppiano.  Sono sovrastati da una  rossa passione, la glassa a specchio.    Tra i due c'e' un rapporto dolcissimo e a un tempo asprigno, ossia la farcia di marmellata di limone.  Ma insieme a questo dolce c'e' anche lo stuzzicante pizzicorino dello zenzero.   C'e' tutto questo in un rapporto affettivo, quindi per San Valentino questi biscottoni farciti sono adeguati alla circostanza.

Questa era l'idea.  Poi naturalmente c'e' la realizzazaione, e qui cominciano i problemi.  Nel campo GF sono un neofita ed e' normale sbattere contro problemi tutti nuovi.  Ho fatto qualche prova e buttato nella spazzatura un paio di infornate.  Ma alla fine penso di essermela cavata decentemente,
Di sicuro i sapori e i contrasti tra di essi erano squisiti.   I biscotti, una frolla al miele, erano cosi' teneri che si scioglievano in bocca.
In conclusione, al di la' dell'aspetto esteriore, in questi biscotti di sostanza ce n'era, e tanta.  Sono soddisfatto.

Ingredienti, per 7-8 biscottoni di 10 cm
180 g di farina "Mix-it" della Schaer
70 g di burro freddo di frigo
50 g di fecola di patate
60 g di miele d'acacia
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lievito senza glutine
Essenza di vaniglia
Tagliabiscotti a forma di cuore, circa 10 cm di lunghezza

Ingredienti per glassa a specchio e farcia
Marmellata di lamponi
Marmellata di limone e zenzero
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di agar-agar in polvere

Note
Sono partito da una ricetta tra le tante trovate in Internet e ho fatto qualche variazione, giusto per fare esperienza.
Per il primo impasto in assoluto di frolla GF non ho voluto rischiare e ho utilizzato un mix di farine gia' pronto, di una nota casa produttrice.   Sulla dose sono partito da 150 g e in corso d'opera mi sono accorto che l'impasto era troppo morbido, percio' ho aggiunto a occhio dell'altra farina e la quantita' indicata, 180 grammi, e' piu' o meno quella corretta.  Ho imparato che le farine GF assorbono meno liquidi rispetto a quelle "glutinose".
Come in tutte le frolle il burro deve essere di frigo e le uova a temperatura ambiente.
Al posto dello zucchero ho utilizzato del miele e la fluidita' di questo ha probabilmente causato l'accessiva morbidezza iniziale dell'impasto.
Per mantenere la forma a cuore dei biscotti anche durante la cottura li ho infornati ancora dentro il tagliabiscotti.   Risultato perfetto, ma ho dovuto cuocere un biscottone alla volta.
Per le marmellate ho scelto versioni bio.  Per gelificare io preferisco l'agar-agar perche' solo dosando la polvere si puo' stabilire la densita' del gel, da fluido a solido.  E se ci si sbaglia basta riscaldare di nuovo e ritentare variando le percentuali di acqua e agar-agar fino alla densita' voluta.

Esecuzione
Sul piano di lavoro preparare la classica fontana con la farina, la fecola di patate, l'essenza di vaniglia, il cucchiaino di lievito.  Aggiungere il burro tagliato a piccoli cubetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un insieme "sabbioso".   Quindi aggiungere il miele ed amalgamare.  Infine aggiungere l'uovo e impastare finche' l'insieme non sara' liscio.  Non prolungare l'azione di impasto, altrimenti in cottura il burro verra' fuori.  Far riposare in frigo, coperto con la plastica, per almeno mezz'ora.  Se anche restasse tutta una notte in frigo non succede niente.  Portare il forno a 180 gradi, per me ventilato.
Quando si decide di formare i biscotti premere e scaldare un poco con le mani l'impasto, tagliarne un pezzo e stenderlo su un piano di lavoro infarinato utilizzando un mattarello anch'esso infarinato.
Non premere troppo col mattarello o l'impasto si crepera'.  Insomma sfiorare piano l'impasto, non schiacciarlo.
Fermarsi quando l'altezza dell'impasto e' sui 3 mm, piu' o meno.  Ungere l'interno del tagliabiscotti e premere con questo sull'impasto steso.   Sulla teglia da forno si sara' intanto steso della carta forno e la si sara' unta con del burro.   Spostare con attenzione biscotto e tagliabiscotto dal piano di lavoro alla carta forno.   Con attenzione perche' l'impasto e' molto friabile, molto.
Dopo i primi tentativi e relativi spatasciamenti ho utilizzato la spatola con cui si servono le lasagne e cosi' ho potuto trasportare biscotto e tagliabiscotto senza problemi.
La cottura avverra' con il tagliabiscotto ancora infilato nell'impasto, cosi' che questo sia forzato a mantenere la forma.   Infornare per circa 20 minuti.
Per il grado di doratura, che dipendera' anche dallo spessore al quale si e' tirato l'impasto, regolarsi a occhio.
Nella foto sotto un esemplare di biscottone appena sfornato.  E ancora sotto diversi biscottoni cotti lasciandoli tempi diversi in forno.  Tutte prove per farsi un'idea di come questo impasto reagisce al calore.

Attenzione allo sformo e al trasporto dalla placca a un piatto per il raffreddamento, perche' anche da cotti questi biscotti di frolla sono fragilissimi.  Anche qui ho usato la spatola da lasagne.

Per il montaggio occorre operare in due tempi.  Prima impostare la farcia sul biscotto inferiore, poi versare la glassa sul biscotto superiore e infine, con estrema cura, comporre l'insieme.
Per le glasse e la farcia ho proceduto come per le normali gelatine, utilizzando l'agar-agar.   Solita prassi: mettere in un pentolino, mediamente, 1 cucchiaio di acqua e 2 cucchiai di marmellata.  A seconda della densita' desiderata aggiungere 1, 2 o piu' cucchiaini di agar-agar in polvere.  Far andare a fuoco basso, mescolando, fino a una temperatura intorno agli 80 gradi, mai superiore.  Far raffreddare fino ai 30-40 gradi per versare o spalmare.
Mentre per la farcia ho gelificato fortemente, cosi' che il ripieno restasse sul biscotto inferiore e non se ne andasse in giro, per la glassa superiore la gelificazione era piu' leggera, cosi' da poter versare la glassa con un cucchiaio.
Per la farcia ho inserito il tagliabiscotti e ho delicatamente premuto la farcia.  Delicatamente, perche' premendo senza delicatezza avevo gia' frantumato due biscotti.   Dopo aver messo la farcia spostare il tutto in frigo per almeno mezz'ora, per facilitare la solidificazione.
Nel frattempo usando un cucchiaio e un po' d'attenzione versare la glassa a specchio di lamponi sul biscotto superiore.  Nella foto sottostante un tentativo di glassatura.  Si notano due diversi errori... 1) La glassa e' troppo fluida e cola ovunque, nella prova successiva ho aumentato l'agar-agar. e 2) Per spandere la glassa ho premuto troppo e ho rotto il biscotto in tre o 4 pezzi. Si vedono le linee di frattura.

Anche qui mettere in frigo per facilitare la gelificazione.
Al momento di comporre l'insieme usare la solita spatola da lasagne e niente movimenti bruschi.   L'impasto e' talmente leggero e friabile che e' facile far danni.
Quando si sbriciola le maledette briciole e l'appiccicaticcio si spandono e si attaccano dappertutto.   Io di solito dopo che ho cucinato pulisco meglio che posso, non da lasciare luccicante, ma pulito questo si'.  Ma poi arriva mia moglie (altrimenti nota come La Santa Donna) e ripulisce tutto da capo.   Mentre lo fa dice sempre "Io vorrei sapere come fai a fare tutto questo sporco".
Le mogli...

All'assaggio l'insieme di questi biscotti dona diverse (piacevolissime) sensazioni.   Intanto il corpo dei biscotti si scioglie letteralmente in bocca: sono pur sempre dei frollini a grana fine. O forse, date le dimensioni, dovrei dire frolloni.  Il miele nell'impasto si sente bene.  La glassa a specchio di lamponi, che e' cremosa e non solida, inonda la bocca col sapore di bosco.  Quando si arriva alla farcia la si sente consistente e la si deve, questa, masticare.  E qui il sapore di limone riempie la bocca, mentre lo zenzero col suo leggero pizzicore si fa sentire e stuzzica.
Una vera goduria.  Sono un po' laboriosi questi frolloni farciti, ma sono squisiti e di sicuro successo.



Con questi frolloni farciti partecipo al #GFCalendar con il miele del mese di febbraio di Gluten Free Travel & Living con la partecipazione di Cristina di … Per Incanto

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