MTC #63 - Pollo fritto - Tutti i giorni si impara qualcosa

Questo mese la sfida MTC, la 63, era sul Pollo Fritto
La Sfida e' stata lanciata da Silvia Zanetti, del blog Officina Golosa
Silvia e' stata la vincitrice della sfida precedente, quella sui macarons

Si fa presto a dire pollo fritto, ma a farlo bene, proprio come si deve, l'ho imparato qui in MTC.
Mentre prima buttavo dei pezzi in olio bollente e li ritiravo fuori quando erano marroncini, adesso mi sono reso conto che ci sono delle regole che assicurano un fritto perfetto.
Intanto la marinatura: chi aveva mai sentito parlare di marinatura dei pezzi di pollo?   Marinatura che per di piu' deve durare per ore?
Ma la differenza si sente, il pollo risulta piu' tenero e piu' saporito.
E la panatura? Ho imparato che prima di friggerlo il pollo puo' essere ricoperto da un gran numero di diversi ingredienti, dalla farina ai corn flakes, alle erbe aromatiche.
E non parliamo della cottura vera e propria, dove l'applicazione di alcune semplici regole fa servire del pollo inarrivabile.
Proprio per le tante possibilita' di preparare e cuocere il pollo qui in MTC sono state stabilite alcune regole esecutive, non foss'altro che per uniformare i risultati e fornire ai giudici una base comune di elementi di giudizio.
Intanto la marinatura e' obbligatoria, nel latticello.  La panatura deve essere o con sola farina, o con farina, uovo e pan grattato. 
A scelta una delle due alternative deve essere "precisissimamente" come indicato, mentre l'altra puo' essere piu' creativa.
Io di versioni ne ho fatte quattro, due per partecipare al contest 63 e le altre due fuori concorso.  Cosi', perche' ci avevo preso gusto.
Per tutte e quattro ho usate le cosce del pollo, tanto che questo post avrebbe potuto intitolarsi "Quattrocosce".

Per le due versioni a concorso ho preparato...
--- Versione "base" quella con sola farina, accompagnata da sticks di peperone crudo,  salsa di soia e fette di lime caramellato.,
--- Versione "creativa", quella con farina, uova e pangrattato, con aggiunto del formaggio Tartare nella marinatura, accompagnata da crema di pomodoro e salsa worcester, senape senza semi e patate lesse con cipolline borettane e sale rosso.

Mentre per le due versioni fuori concorso ho preparato dei "pollo fritto dei ricordi", attingendo a ricette USA assaggiate in una vita precedente...
--- Spicy fried chicken, molto piccante e speziato, tipico del SUD e accompagnato da senape, salsa Worchester e clementine senapate. 
--- Chicken e waffles, nella versione Los Angeles, cosce pastellate accompagnate da Waffles, burro e sciroppo d'acero.  Accompagnamento tipico di molti breakfast angeleni.  Buono per i suoi contrasti.


La marinatura, questa sconosciuta
Lo scopo della marinatura e' quello di ammorbidire le carni da friggere.  Ancora prima della cottura, comincia a far scomporre le proteine, trasformandole in gelatina.  La gelatina è la responsabile di quella sensazione di “si scioglie in bocca” delle carni ben cucinate (citazione da "Tip & Tricks", utile rubrica di MTC).
Per questo contest #63 si doveva eseguire la marinatura con il latticello.
In inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro.  Dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici ed e' inoltre utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si puo' preparare in casa un buon sostituto del latticello, mescolando, p.es., 250 g di latte (parzialmente scremato) con 250 g di yogurt magro e 10 ml di succo di limone.
Perche' il latticello produca i suoi effetti la carne deve esservi marinata per delle ore, da quattro a dodici-sedici (in frigo).
Nella marinata della versione creativa io ho aggiunto e fatto sciogliere del  Tartare, un formaggio molle francese aromatizzato con erbe e aglio.

Panature
Anche per queste Tip & Tricks di MTC ci viene in aiuto: per una completa trattazione vedere QUI

Frittura
Per gli oli conviene leggersi il bell'articolo del Dr Meyers, QUI
Mentre per le tecniche di frittura i "dieci comandamenti" sono QUI


E veniamo alla mia partecipazione....

Nella foto seguente sono mostrate le due cosce, sia nella versione basica (in alto), che in quella creativa (in basso).

L'aspetto e' buono, salvo un particolare. In molte delle cosce che ho fritto la pelle si e' ritirata durante la cottura .  Ignoro il motivo, chi ne sa piu' di me mi insegnera' come evitarlo. 
Certo e' che si presenta come un'invereconda scappellatura.


Versione "basica"

Ho scelto come versione basica quella con panatura nella farina.

La presento appoggiata su delle fette di peperone rosso e accompagnata da fette di lime caramellato, salsa di soia e da bastoncini di peperone crudo.

La qualita' della frittura pare buona, la sottilissima crosta di farina e' bella scrocchiarella e l'interno e' cotto.  Nella foto che segue e' la coscia in alto.
Il colore, che in foto appare leggermente rosato, non tragga in inganno, in realta' la carne e' ben cotta.

Devo anche dire che a me il fritto color marrone scuro ha sempre dato l'idea di un fritto bruciato e che percio' ha preso sapore di amaro.  Voglio dire che per me il fritto perfetto e' dorato, non marrone.  Il problema nasce con la cottura dell'interno, perche', specie con pezzi grandi come le cosce, cio' significa che bisogna prolungare la cottura facendo attenzione che la temperatura dell'olio non salga eccessivamente e colori troppo la superficie.
In questo caso, e negli altri descritti in seguito, la frittura e' durata da 20 minuti a mezz'ora.
All'assaggio la carne e' tenera e i tre accompagnamenti offrono un'ampia scelta di combinazioni.  Le fette di lime, preventivamente caramellate in zucchero e poca acqua, aggiungono un sapore acidulo e dolce al tempo stesso.  I bastoncini di peperone crudo, opportunamente tagliati sottili, apportano freschezza e croccantezza.  Infine la salsa di soia da' quel tocco di oriente che su questo fritto non guasta, anzi.


Versione "creativa"

Nella marinata al latticello composto, come gia' indicato, con latte, yogurt e limone ho aggiunto e fatto sciogliere una buona cucchiaiata di Tartare, quel formaggio francese molle e aromatizzato con erbe e aglio.

L'idea era di trasferire al pollo quegli aromi e quei profumi, anche se gia' immaginavo che la cottura in olio caldo avrebbe ossidato e vanificato quegli aromi e quei profumi.  Nel tentativo di imbrogliare non ho completamente asciugato la coscia dalla marinata e l'ho portata all'impanatura ancora un po' umida.   Devo ammettere che l'imbroglio non ha funzionato, alla fine della frittura aglio e erbe non si sentivano quasi per niente.
Panatura in farina, uovo sbattuto e pan grattato.

Il pane grattato e' prodotto dalla mia Santa Donna, la quale non separa la crosta dalla mollica, ed e' per questo che il colore della panatura non e' omogeneo.
Produrre il pan grattato e' una delle cose che piacciono alla Santa Donna, la quale gioisce nel far seccare all'asciutto il pane avanzato, nello spezzarlo a martellate quand'e' secco  e a tritarlo a lungo nel frullatore.  Peccato che la Santa Donna sia abituata ad alzarsi presto e a fare il pan grattato, martellando e frullando, a ore antelucane.   Qualche mattina ci ritroveremo alla porta una delegazione di condomini alquanto alterati.
La cottura di questa versione e' venuta perfetta.  Nella foto seguente e' la coscia in basso, mostrata nelle sue intimita'.

Questa versione e' presentata assieme a una crema di pomodoro arricchita da salsa worchester, da della senape dolce e senza semi e da una mini insalata di patate lesse e cipolline borettane, condita con un filino d'olio e cosparsa di sale rosso (anche per dare colore).

Questa versione e' molto piu' saporita della precedente, per via del sapore che assume il pane quando e' fritto.  L'aspetto e' davvero invitante, sfido chiunque a non affondarci i denti.

Fuori concorso

E veniamo alle fritture fuori concorso, basate sui ricordi di assaggi fatti tanti anni fa, pare un'altra vita.
Il pollo fritto e' un'icona statunitense.  Non c'e' citta' o stato che non abbia la sua versione.  
Cito solo due esempi...
1) - Le Buffalo Wings, ali fritte alla maniera di Buffalo, NY.   Sono ali non impanate, ma imbevute in una salsa a base di aceto, burro e pepe di cayenna e quindi fritte.  Tradizionalmente sono accompagnate da stick di sedano o carote freschi, con a lato del formaggio blu (tipo gorgonzola) fuso.  Le Buffalo Wings sono state inventate abbastanza di recente, pare nel 1964, all'Anchor Bar nella downtown di Buffalo.
2) - La KFC, Kentucky Fried Chicken, ormai una multinazionale con sede a Louisville, Kentucky.   La KFC e' stata fondata dal colonnello Sanders ai tempi della grande depressione alla fine degli anni 20 del 1900.   A partire dal ristorantino a lato della strada, a Corbin, conta adesso nel mondo oltre 20.000 negozi, tutti in franchising.   Questo pollo viene prima marinato insieme a 11, forse 12, erbe aromatiche e spezie (la formula e' ovviamente segreta) e quindi fritto in friggitrici a pressione a 185 gradi per 5 minuti e successivamente tenuto in caldo in forno, ma a una temperatura tale che la cottura continua e la crosta assume un color marrone intenso.   Fino al 1972 ogni tanto le friggitrici a pressione erano soggette a esplodere, causando seri danni al personale.  Dopo tale data furono introdotte friggitrici perfezionate, le Collectramatic, che non esplodono.  

Ho scelto di riprodurre altre due celebri ricette, lo Spicy fried chicken, tipica ricetta del Sud, nata da innumerevoli evoluzioni di ricette risalenti addirittura all'Africa, e la Chicken and Waffle, tipica di Los Angeles.


Spicy fried chicken

Tipica ricetta del Sud degli Stati Uniti, piccante e aromatica. E' spesso associata, nell'inconscio collettivo, al popolo afroamericano, principalmente perche' era popolare tra gli schiavi all'epoca della Guerra Civile.
La sua particolarita' e' l'aggiunta di uova sbattute, salsa worchester e Condimento Creolo (Creole Seasoning) alla marinata di latticello.   Oltre all'uso di paprika pepe bianco, pepe nero e pepe di Cayenna alla farina di panatura.
Per la ricetta del Creole Seasoning si puo' vedere in un mio predente post di cucina creola, per la ricetta "Etouffée di gamberoni imperiali", tipica di New Orleans.
Il post, oltre a riportare la ricetta del Creole Seasoning, entra anche nel dettaglio delle differenze tra la cucina creola e la cucina cajun.   Ve ne consiglio la lettura, QUI , e' molto interessante.
Nella foto seguente e' mostrata la marinatura, fatta con latticello, 2 uova, 1 cucchiaio di salsa worcester e 2 cucchiai di Creole Seasoning.

Da notare che la marinatura con il Creole Seasoning oltre che insaporire anche colora bene la coscia di pollo, si veda la foto seguente dove sono messe a confronto marinature con solo latticello, a sinistra e con il Creole Seasoning, a destra.

L'impanatura viene eseguita con farina, con aggiunta di paprika, pepe bianco, pepe nero e e pepe di Cayenna.  Nella foto seguente si vede l'aspetto assunto dopo la panatura.

Dopo la frittura l'aspetto e' ulteriormente scurito e la crosta e' bella densa.
Questa coscia di Spicy fried chicken e' presentata con a fianco delle clementine senapate (dolci e fortissime di senape) e accompagnata da senape senza semi e crema di pomodoro con aggiunta salsa worchester.

Le clementine servono per reggere il confronto di piccantezza con il pollo, mentre le due salse di accompagnamento possono fornire interessanti integrazioni.
Una nota personale: sebbene il Creole Seasoning sia piu' speziato che piccante il risultato all'assaggio e' micidiale.   Nella mia mente la reazione e' sempre stata "diomaiuti".


Chicken and Waffles

L'origine di questa ricetta e' della fine del 1800, post Guerra Civile, nel Sud degli Stati Uniti.   Durante la Guerra Civile molti afroamericani fuggirono dal Sud schiavista verso il Nord e portarono con loro un patrimonio di ricette tipiche.  Per esempio flapjacks, o pancakes, come breakfast al mattino, una colazione povera, ma di sostanza.  Arrivati al nord scoprirono un parente prossimo dei pancakes, i waffles, o gaufres, arrivati dal nord Europa.  Sopra a entrambi veniva versato dello sciroppo dolce o appoggiato un pezzetto di burro.
I waffles sono cotti su dei ferri caldi, sagomati a forma di rete o nido d'ape.  Gaufre in francese antico significa proprio a nido d'ape.   Cosi' come nel tradizionale breakfast assieme ai pancakes si consuma il bacon si puo' benissimo consumare il pollo fritto.   E al posto del pancake si puo' consumare un waffle.
L'origine del Chicken e waffles continua ad essere incerta.  Di sicuro da Harlem, quartiere di New York a preponderante presenza di afroamericani, negli anni 70 del 1900 il noto ristorante di tale Herb Hudson si trasferi' a Los Angeles e fu li' che il Roscoe's House of Chicken and Waffles divento' famoso.   E' unanimemente considerato un degno membro della "Soul food chain".
E' anche meta favorita di personaggi celebri e di attori, i cosiddetti hollywoodians.
Tra le personalita' fermatesi al Roscoe's House of Chicken and Waffles c'e' l'allora presidente USA Obama.   Che ne ha parlato quando e' stato ospite da Jay Leno, QUI
Un video della sua visita, dove ha fatto acquisti e parlato con i presenti e' visibile QUI
Una nota:  nonostante che il suo staff dipinga queste visite come "impromptu", improvvisate, queste sono scelte e preparate con mesi di anticipo, sia per motivi di sicurezza preventiva, che per motivi puramente organizzativi e logistici.  Una visita del genere comporta l'utilizzo di centinaia di persone.
Obama a parte, l'accostamento di pollo fritto e waffles e' meno strano di quel che si pensi.  Per i nostri gusti mangiare pollo fritto e waffles di prima mattina puo' sembrare davvero strano.  Ma no, a me e' piaciuto moltissimo, una volta superato il primo momento di "mah, che roba sara'?".
Il pollo viene marinato in latticello, poi intinto in una pastella di uovo, farina e latticello, quindi insaporito con spezie segrete.

Viene fritto e servito con waffles caldi, un tocchetto di burro e con sciroppo d'acero a parte.   Mancando io del "waffle iron", l'apparecchio per fare i waffles, li ho comprati surgelati e li ho cotti nel tostapane.  Sono venuti pressoche' identici a quelli acquistati cotti sul momento.  Solo un po' meno croccanti in superficie.

Conclusioni

MTC ha colpito ancora: ho imparato molte cose nuove e provato a friggere in nuovi modi.
Devo ancora lavorare su colore chiaro e cottura, ma, insomma, ci siamo.

Ho poi giocato con i ricordi e fritto altre due cosce fuori concorso.

Alla fine della mattina c'era pollo fritto ovunque e la cucina era sconvolta.
Ho pranzato con quattro tipi di pollo fritto.   Alla sera non ho quasi cenato.

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