Due spaghetti, omaggio alla Sicilia

In omaggio alla Sicilia, dalla quale discende la linea maschile della famiglia (ma io sono nato a Firenze), ho preparato un piatto con ingredienti siciliani.
Come al solito ho cercato di fare qualcosa di nuovo (io se non faccio qualche esperimento non mi diverto) e il risultato ci e' piaciuto: a me e alla mia inflessibile giudice, Anna Maria.
Ne ho fatte due versioni, le trovate descritte entrambe nel seguito.
Quali prodotti ho scelto? Mandorle, intanto, le "mennule", poi Capperi di pezzatura lilliput, la famosa "chiapparina", e infine Zafferano. La coltivazione dello zafferano in Sicilia (fatta in altura, nella provincia di Enna) e' cosa abbastanza recente, mentre nel passato la spezia veniva importata e percio' era carissima, e comunque non alla portata delle tasche popolari. Sul costo dello zafferano e sui famosi arancini siciliani, di gran consumo popolare, vi racconto una curiosita'. Anche a quei tempi il riso degli arancini era di un bel colore giallo. Zafferano? Certo che no, costava troppo. I siciliani di qualche tempo fa al posto dello zafferano usavano della farina di riso colorata con qualche colorante. La cosa era talmente nota che quel falso zafferano aveva anche un nome: a' zafarana. Oggi per fortuna negli arancini si usa lo zafferano vero, ma se quando li addentate vi capitasse di NON sentire l'amarognolo tipico dello zafferano, allora non c'e' dubbio: vi hanno rifilato un arancino con a' zafarana.
Esistono, e avrei potuto usare, tanti altri ingredienti tipicamente siciliani, per esempio non ho usato il pistacchio. Avrei potuto metterlo al posto delle mandorle, magari la prossima volta.
Adesso una confessione: causa lavori di muratura in casa (cucina e bagno) non ho realizzato le ricette come avrei voluto. Per esempio volevo fare un pesto di capperi, ma lavorando con mezzi e fornelli di fortuna li ho dovuti solo tritare finemente a coltello. Anche il forno, usato in una delle due varianti, non era il solito forno, ma un fornetto, quindi la prevista gratinatura non e' venuta un granche'. Percio' la ricetta che trovate descritta non e' proprio sincera, non rispecchia a pieno quello che avrei voluto fare. Quando la farete voi seguite la descrizione che trovate qua sotto, il risultato sara' ancora migliore.
A proposito, e dato che ormai sono lanciato nelle chiacchere, sapete qual'e' l'origine della parola "sincera"?. Non lo immaginereste mai.
Pare che nel 1500-1600 certi scultori spagnoli non fossero proprio molto professionali. Se qualche colpo di scalpello scheggiava malamente il marmo (e la cosa vedendosi avrebbe abbassato il valore dell'opera che il committente avrebbe pagato loro) rimediavano modellando della cera e con questa coprivano il malfatto. Percio' la scultura era in qualche misura contraffatta, una finzione. Una scultura ben fatta, senza finzioni, era invece senza cera, in latino: SINE CERA. Da cui "sincera".
Altri dicevano che il miele buono, non contraffatto, non doveva contenere cera, ossia doveva essere SINE CERA. Curioso, vero?
L'etimologia e' un altro mio piccolo hobby: conoscere il significato delle parole. Se ci pensate, noi usiamo le parole come pezzi di un mosaico e componiamo con esse le nostre frasi, ma in realta' non ne conosciamo il significato .

Oh, be', l'importante e' capirsi. Basta divagazioni, torniamo alla cucina....


Ingredienti per 2 persone
200 gr di spaghetti buoni
2 pugni (ho grandi mani) di capperi sotto sale, pezzatura lilliput
6 cucchiai di mandorle sbucciate e tritate
6 cucchiai di fagioli lessati
Una bustina di zafferano in polvere, quello vero
1 cucchiaino di agar-agar in polvere

Preparazione - Variante 1
Sciacquare i capperi e pestarli insieme a due cucchiai di fagioli lessati. Si possono anche frullare, magari aggiungendo qualche goccia di acqua. Niente olio.
Tritare le mandorle. Per salsa allo zafferano far bollire mezzo bicchiere di acqua con un pizzico di sale, spegnere e versarci lo zafferano. Il sale serve per esaltare il sapore dello zafferano. Mescolare e far sciogliere bene. Versare quindi la polvere di agar-agar e mescolare per un paio di minuti. Io preferisco l'agar-agar perche' mi consente, solo regolando la temperatura, di scegliere il grado di densita' che voglio. E se sbaglio le dosi, basta che riscaldi il tutto e aggiunga liquido se era venuta troppo densa, o altro agar-agar se era venuta troppo liquida. E inoltre l'agar-agar non ha il sapore gessoso della gelatina (colla di pesce).
Frullare i rimanenti 4 cucchiai di fagioli lessi, aggiungendo il pesto di capperini e un po' d'acqua. Il risultato dev'essere piuttosto fluido, ci servira' per condire e legare condimento e pasta. Assaggiare e regolare di sale, l'aggiunta di sale sara' necessaria perche' i fagioli tolgono un po' di mordente ai capperini.
Cuocere gli spaghetti al dente e saltarli nel frullato di fagioli e capperini, aggiungendo anche le mandorle tritate, meno un cucchiaio. I pochi fagioli, o meglio il loro amido, ci sono serviti come legante.
Impiattare e far colare sugli spaghetti un po' di salsa di zafferano. Guarnire con qualche capperino, le mandorle tritate e con gocce di salsa di zafferano.




















All'assaggio si sentono distintamente e separatamente i tre principali componenti: l'aroma potente dei capperi, il dolcino delle mandorle, l'amarognolo dello zafferano. Oltre a questi contrasti a noi e' piaciuto molto anche quello tra le croccanti mandorle e il resto.

Una nota: mentre finivo di spignattare la nostra amica e condomina Maria Luisa era a ciàcola con Anna Maria, quindi ho voluto provare a cambiare assaggiatrice e ho portato il primo assaggio a lei. Sulle prime e' rimasta pensosa, poi le si e' allargato un sorriso e ha detto che era buonissimo e delicato. A questo punto, per evitare gelosie (non si sa mai...), ho preparato in gran fretta un altro assaggino e l'ho portato a Anna Maria....



Preparazione - Variante 2
Per questa variante ho puntato a far diventare gli spaghetti duretti e croccanti. Anziche' impiattarli li ho inseriti in un coppapasta preventivamente unto d'olio e appoggiato su carta da forno.
Quindi ho messo tutto a gratinare, anche se, come detto, la gratinatura non e' riuscita bene. Vedere nella foto sotto che le mandorle sopra agli spaghetti sono rimaste troppo chiare. Ma la prossima volta....
In un piatto fondo versare molta salsa allo zafferano, quindi sformare la torretta di spaghetti e adagiarla nella salsa.
Forse avrei dovuto usare un piatto bianco, per far risaltare il caldo colore della salsa di zafferano. Magari la prossima volta. E forse la pasta piu' adatta per questa variante sono le mezze penne o, meglio, i ditalini.






















In questa versione gli spaghetti erano belli duri e croccanti e, inforchettandoli nella salsa di zafferano, davano in bocca sensazioni differenti da quelle della variante 1.
Sensazioni diverse, ma sapori altrettanto buoni.

Che dire? Provateli, ve li consiglio. Sono delicati e con sapori nuovi, tutti mediterranei.

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