Tortelli di prosciutto e melone all'olio di rosmarino

Si, e' vero, mi sono venuti un po' grinzosi, ma credo di aver capito perche' e la prossima volta saranno meglio.
Questa preparazione e' stata fatta in Agosto, quando il melone (popone, in Toscana) e' nel pieno della produzione, sugoso e profumato.
Il melone e' di origini extraeuropee, da Egitto o Persia. E' conosciuto in Italia sin dai tempi dei Romani, i quali ne erano ghiottissimi e lo consumavano condito in insalata. Il consumo era talmente elevato che pare che sotto l'imperatore Diocleziano il fisco cominciasse a tassarlo. Il concetto era (ed e' tutt'oggi): se c'e' un bene che vende molto allora tassiamolo, sara' per lo Stato un'altra fonte di entrate. Lasciamo perdere, che e' meglio...
Tornando al concetto di insalata di melone persino Alexandre Dumas, quello che scrisse I tre moschettieri e il Conte di Montecristo, consigliava che per digerirlo si dovesse condire con pepe e sale (niente olio) e berci sopra del vino liquoroso, tipo il Madera. L'abbinamento di melone e liquori o vini liquorosi continua ancora oggi: in Francia si usa come dessert il "Mezzo melone al Grand Marnier". Si prende un melone ben freddo di frigo, lo si taglia a meta', lo si svuota dei semi e nel cavo rimasto si versa abbondante Grand Marnier. Con l'apposito cucchiaino a manico lungo si prende un po' di polpa di melone e un po' di liquore. Di solito chi riesce a finire il mezzo melone e il Grand Marnier si alza da tavola con l'occhio smerigliato (se riesce ad alzarsi).
Ma veniamo a noi. In Italia il piatto principe di melone e' prosciutto e melone, dove il salato e saporito prosciutto ben lega col sugoso e profumato melone.
Ora, siccome a me piacciono i primi, mi sono chiesto se potevo esperimentare qualcosa. Et voilà.
Con Anna Maria abbiamo fatto una sfoglia classica, solo con meno uova del solito, perche' avevo timore che della pasta troppo saporita uccidesse un po' il delicato sapore del melone.
Io ero addetto alla stesura, l'ho tirata piuttosto fine con la macchinetta apposita, quella con la manovella. Forse era troppo fine e per quello mi si e' raggrinzita in cottura. Ma c'e' sempre una prossima volta.
Adesso si doveva decidere come tagliare la pasta da imbottire: farla tonda o quadrata? E poi, come chiamare il risultato: tortello o raviolo? Ricerche in Internet e chiaccherate con altri gastrofanatici non sono state risolutive, anche perche' in Italia ogni regione, che dico, ogni citta' li intende a suo modo. Mi sono rifatto al mio dizionario etimologico preferito, il Pianigiani, che sotto Raviolo non definisce una particolare forma, ma che sotto Tortello e' invece illuminante.
In sostanza tortello deriva da torta (e fin qui...), l'interessante e' l'etimo di torta, che significa ritorta, piegata in cerchio. Infatti quando noi pensiamo a una torta visualizziamo proprio un dolce di pasta di forma circolare!!
Allora e' deciso, tagliero' la pasta in forma tonda e la chiamero' tortello. Io ho usato un coppapasta, ma se si vogliono fare piu' piccoli si puo' usare un bicchiere.
Poi ho pensato che, per esclusione, se la pasta tonda e' tortello, allora quella tagliata quadrata dev'essere il raviolo.
Chi legge ha opinioni diverse da tondo=tortello e quadrato=raviolo? Fatevi sentire...
Basta chiacchere, passiamo alla ricetta. Solo una nota fotografica: avevo anche fotografato un tortello aperto, in modo che si vedesse l'interno, ma poi maneggiando le foto ho stupidamente cancellato quella del tortello aperto. Pazienza, quando avro' di nuovo una cucina funzionante ci riprovero'.

Ingredienti per 2 persone
24 tondi di pasta, per fare 6 tortelli ciascuno
200 gr di prosciutto toscano (salato)
Mezzo melone in polpa
1 cucchiaio di agar-agar in polvere
Olio al rosmarino

Preparazione
Tagliuzzare finemente il prosciutto. Spezzettare il melone e frullarlo.
Mettere il frullato in un pentolino e versarci l'agar-agar. Spiegazione: il frullato e' liquido e non sono stato capace di fare dei tortelli ripieni di liquido. So che si puo' fare, ma non mi ci sono nemmeno provato. Magari in futuro. Percio' ho preferito addensare il frullato con un po' di agar-agar. Mescolare agar-agar e frullato e accenderci sotto un fuoco medio-basso. Mentre si scalda mescolare continuamente, finche' non si vedono le prime bolle, quindi spegnere e lasciar freddare. Una volta freddo l'insieme deve essere ben denso. Se non lo fosse (dipende da quanto sugoso era il melone) riscaldare nuovamente l'insieme, aggiungendo ancora agar-agar e mescolare di continuo. Una volta che l'insieme a temperatura ambiente e' bello denso aggiungerci il tagliuzzato di prosciutto.
Parentesi: io di solito prima scaldo il liquido, poi aggiungo l'agar-agar, ma Alex mi ha insegnato a fare il contrario (grazie Alex).
Adesso si torna sul classico: mettere un cucchiaino di composto sul tondo di pasta, sovrapporci un altro tondo cercando di non lasciare dentro dell'aria e pressare bene i bordi. Tortelli fatti!!!
Scaldare dell'acqua salata e farci scivolare dentro i tortelli. L'importante e' che l'acqua non bolla forte, va bene invece che sobbolla. Dopo un po' che cuociono (non vorrete mica che precisi un tempo? Fate voi, cavoli vostri) scolare i tortelli uno alla volta, metterli nei piatti e condirli con l'olio al rosmarino. Questo puo' essere sia comprato che autoprodotto, l'importante e' che il profumo del rosmarino si senta, ma non sia troppo invadente.
Olio al rosmarino? Un'altra eresia di Corrado? Bene, devo dire di essere un po' stufo del solito burro e salvia, con spruzzata di grana. Ho scelto quindi un olio profumato, non volevo che burro, formaggio o altro, coprissero i sapori che prevedevo delicati. Ci ho azzeccato in pieno!!!



















All'assaggio i tortelli rivelano un insieme di sapori delicati, si sente un po' l'abituale sapore di prosciutto e melone, ma tutto e' piu', direi, etereo, profumato. L'olio al rosmarino contrasta benissimo col dolcino del melone e il salato del prosciutto.


Nella foto che segue ho aggiunto delle striscette di prosciutto, per dare un po' di colore e aumentare il sapore di prosciutto.




















Devo pero' dire che a noi e' piaciuta di piu' la versione senza striscette aggiunte. L'insieme era delicato e profumatissimo. (Sono spariti in un attimo).

A presto :)

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