Bocconcini di Baccala' su Squacquerone, sfoglia di Grana e aromi vari

Con questa ricetta partecipo al contest dell'amica Cristina, dove si chiedono ricette nelle quali siano abbinati pesce povero e formaggi o latticini.
Tema difficile e stimolante, tanto che ho abboccato con tutte le scarpe.
Ho gia' inviato due ricette, un antipasto e un primo, questa di oggi e' un secondo (per il dolce passo la mano).
Ecco il logo del contest.

Poiche' in un pranzo bisogna costruire il menu andando in crescendo, cioe' dai sapori piu' delicati a quelli piu' forti, avevo sulle prime pensato a un abbinamento tra filetti di aringa fresca e una salsa di gorgonzola.     
Teoricamente l'accoppiamento tra le carni sapide dell'aringa fresca e una salsa dolce di gorgonzola era perfetto.
Teoricamente, appunto, perche' per quanto abbia cercato non sono riuscito a trovare dell'aringa fresca.
Ho provato con l'aringa affumicata, sia dorata che argentea, ma il sapore era decisamente troppo forte e sovrastava completamente la salsa dolce di gorgonzola. I bagni di aringa nel latte si sono sprecati, ma il sapore forte era e forte e' rimasto.
Per di piu' sfilettare un'aringa affumicata e' quanto di piu' frustrante si possa immaginare: si spezzetta tutta.

Ho provato comunque, piu' volte, qua sotto un tentativo.

Ma i sapori non mi hanno soddisfatto, ho lasciato perdere. E d'altronde usando un altro tipo di pesce sarebbe stato il gorgonzola a sovrastare tutto.
Ho cominciato a pensare a qualcosa d'altro.

Ho scelto del baccala' dissalato e l'ho abbinato a dello squacquerone, formaggio fresco e molle che va per la maggiore in Romagna. Vedere QUI.
Se e' davvero fresco (di giornata) e' dolce con appena una punta acidula. A me piace moltissimo e quando sono in Romagna ne faccio buona scorta, stivandone gran parte nello stomaco.
Poi, per dare un fondo di maggior sapore a questa preparazione ho aggiunto una sfoglia di grana.
Infine, non ancora contento, ho aggiunto spezie e profumi e, come contorno, una dadolata di patate speziate.

A me e' piaciuto moltissimo, ve lo propongo.

Ingredienti, per ogni persona
100 gr di baccala' gia' ben dissalato
80-100 gr di squacquerone, o simile.  Dal frigo.
Farina di semola NON rimacinata
4 Foglie di basilico
Grana grattugiato
1 patata grande o 2 piu' piccole
Zenzero in polvere, o grattato al momento
Un pizzico di paprika, per me dolce, per voi non so
Foglioline di timo, per guarnire
Coppapasta da 10 cm
2 padelle antiaderenti
Olio di semi di arachide, abbondante

Preparazione
Preparare una sfoglia di grana, grattandolo piu' fine possibile, mettendolo sul fondo di una padella antiderenteve e facendo scaldare lentamente. Quando, saggiando i bordi con una forchetta, questi si solleveranno senza rompersi estrarre la sfoglia e, ancora calda, tagliarla con un coppapasta da 10, ottenendo un disco che si lascera' raffreddare in piano e che costituira' la base della preparazione.
Le prime volte la sfoglia si rompera', ma dopo qualche tentativo si imparera' a occhio qual'e' il momento giusto per alzarle dalla padella. Serve solo un fuoco molto basso e tanta pazienza.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette di 1 cm, poi a strisce da 1 cm, poi a cubetti di 1 cm. Se si tagliano tutte della stessa misura verrano belle cotte allo stesso modo e senza quel brutto misto di colori chiaro e bruciacchiato.
Tagliare il baccala' a strisce di 1-2 cm e quindi a cubetti di 1-2 cm.
Rotolare i cubetti di baccala' nella farina di semola, dove si sara' aggiunto un pizzico di paprika.
Tagliuzzare a coltello il basilico e tenerlo pronto.
A questo punto preparare due padelle con molto olio di semi, una quantita' tale da coprire i cubetti.
In una padella aggiungere un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, oppure grattare la radice senza timidezza. In questa padella friggere la dadolata di patate, fino al coilore dorato, non di piu'. Sgocciolare e salare, ma poco, e tenere in caldo..
Nell'altra padella friggere i bocconcini di baccala' fino ad un colore biondo chiaro. Togliere i bocconcini, scolarli appena e rotolarli un'altra volta nella miscela farina di semola e paprika. Rimettere in padella fino a un bel colore dorato carico. Sgocciolare e tenere in caldo.
Questa cottura in due tempi consente di formare una crosticina bella spessa, cosi' da far sentire bene i sapori di semola e paprika.

Impiattamento.
Posare su ogni piatto il tondo di sfoglia di grana, anche due uno sopra l'altro, se si vuole alzare il sapore del grana. Coprire la sfoglia con il basilico tagliato.
Mettere il coppapasta e comprimerci dentro 2 cm di squacquerone (o anche 3, come nella foto, ma sono gusti).
Sopra a tutto mettere i bocconcini caldi di baccala'. Se tutti non ci stanno appogiarli di lato.  Mettere tutto intorno la dadolata di patate allo zenzero. Guarnire con foglioline di basilico e, se piace, di timo.
Togliere il coppapasta e servire subito, prima che bocconcini e dadolata di patate si raffreddino. Suggerire di aggredire la torretta dall'alto in basso, in modo di assaggiare contemporaneamente tutti gli strati.

All'assaggio i vari sapori e profumi arrivano insieme, ma ben distinti l'uno dall'altro: il sapore di mare dei bocconcini (con un lontano sentore di paprika nella crosta), il latteo dello squacquerone, il profumo del basilico, il dolce del grana. E le patatine, leggermente piccanti di zenzero.
Una sinfonia, fatemelo dire.
E i contrasti: il caldo-freddo tra i bocconcini e lo squacquerone e il croccante-morbido tra i due.
Insomma: e' goloso.  Provatelo, ne vale la pena.

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