Le Scole pistoiesi

Le Scole sono un dolce tipico della zona di Pistoia, di solito prodotto nel periodo pasquale. Ospito qui una ricetta di Emanuela, gia' presente con sue ricette in questo blog.
In essenza le Scole sono dei panini semidolci, simili a tanti altri che si trovano a Pasqua.
Ma questi sono diversi. E, secondo me, buonissimi.
"Scole", che vorra' dire?   Non sono riuscito a trovare le origini di questo nome, ma so invece come le Scole sono nate.
Anni fa in campagna e in montagna il pane si cuoceva nei forni a legna.  Nel pistoiese la forma da 1 Kg  veniva chiamata "una coppia", chissa' perche'.
Azzeccare la giusta temperatura del forno poteva essere un problema.  Gia' al giorno d'oggi siamo pochissimi ad adoperare un termometro in cucina, figuriamoci tanti anni fa, con i forni in pietra e mattoni, magari all'aperto.
Nei forni alimentati con le fascine si raggiungeva facilmente un'alta temperatura, e questa bruciava irrimediabilmente l'infornata di pane.  Specialmente nei paesi le donne andavano a cuocere il pane ad un forno comune, o comunque in un forno grande.  Ognuna portava il suo pane, alzandosi la mattina prima dell'alba in modo che il pane fosse pronto prima che gli uomini andassero a lavorare.  Insomma, era per dire che in un forno non andava una sola forma di pane, ma molte, e un'infornata sbagliata poteva rovinare il pane (e l'umore) in diverse famiglie.
Ecco allora che per provare la temperatura all'epoca, dopo aver pulito il forno dalla cenere (con il "fruciandolo", ma ne parliamo poi), si staccavano dall'impasto del pane dei pezzetti, li si allargava sulla pala, con le mani si ungevano di olio, li si salava e li si mettevano in forno per la prova di cottura.
Se i panini risultavano troppo cotti, se "sbollavano", o se il sotto si bruciava, prima di infornare il pane era meglio raffreddare un po' il forno usando un "fruciandolo" bagnato. Rieccolo, il "fruciandolo", ma ci torniamo dopo.
A Pistoia sotto la Pasqua era uso aggiungere al pane un po' di anice e del sale (in Toscana il pane e' normalmente senza sale).  Il sale si rifaceva alla simbologia religiosa del sale della sapienza, il noto "grano di sale".  Quindi anche i panini di prova, che erano poi magari dati ai bambini, erano in quel periodo molto migliorati di sapore.
Ecco come sono nate le Scole.  A Pistoia si trovano nel periodo pasquale, ma e' un peccato perche' sono buonissimi anche nel resto dell'anno.
Sono particolarmente buoni la mattina, ad accompagnare il cappuccino.  Provare per credere.

Questa ricetta e' stata aggiunta sul portale "Gente del Fud", come prodotto di eccellenza tipico della zona di Pistoia.  Per saperne di piu' cliccate QUI.

E adesso APRO UNA PARENTESI: cos'e' il "fruciandolo"?  E' una pertica di un paio di metri con legati in cima degli stracci. Serviva per frugare dentro il forno, rimuovendo la cenere o, bagnando gli stracci, per passare sulla pietre e abbassarne la temperatura.
Mentre non sono riuscito a trovare l'origine del nome "Scole" mi sono invece documentato sull'origine di  fruciandolo.
Fruciandolo viene da "frugare", che e' quello che si fa spingendo pertica e stracci nel forno, per pulirlo.
Frugare o, come si diceva nelle campagne anni fa, "frucare".   Da cui "fruciandolo".
Ma frucare da dove viene? Viene da "furcare", atto di smuovere il fieno con la forca o il forcone. E  c'e' di piu'. Forca e forcone pungono, quindi secoli fa frugare ha significato anche pungere.
Ecco un esempio:
     Ed io, cui nuova sete ancor frugava,
     Di fuor taceva
     (Dante, Inferno, Canto XVIII)
Insomma dal fruciandolo siamo arrivati a papa' Dante, punto dalla sete..
Bene, CHIUSA LA PARENTESI, torniamo alla cucina e alle Scole.

D'ora in poi la parola passa a Emanuela, per gli amici "Dolce Ema".



Ingredienti per 1,6 Kg di impasto
1 Kg di farina (circa 280 W di forza)
500 gr acqua
20 gr lievito
40 gr burro
10 gr sale
30 gr zucchero

Preparazione dell'impasto
Impastare farina e lievito con l'acqua e aggiungere in sequenza il sale (in 2 volte), lo zucchero ed il burro.
Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio. Farlo riposare per mezz'ora circa.
Pesarne un chilo (o riproporzionare la ricetta per ottenerne circa un chilo, altrimenti con la pasta in avanzo fare dei panini al burro)

Ingredienti aggiunti per fare le Scole
1 Kg di pasta per panini
1 uovo
110 gr zucchero
10 gr di lievito di birra
25 gr di semi di anice
230 gr di uvetta

Preparazione delle Scole
Lavorare la pasta dei panini con gli altri ingredienti (per ultimi i semi e l’uvetta).
Spezzare in porzioni da 85 g, arrotondarle e farle riposare 10 minuti.
Formare poi le scole e lasciarle lievitare tre quarti d'ora.
Dopo circa 45 minuti farci un taglio per il lungo, delicatamente. Meglio tagliarle quando non sono troppo lievitate e cospargerle di zucchero.
Cuocere a 200 gradi in forno gia` caldo con un recipiente di acqua in ebollizione.
Appena sfornate spennellarle con uno sciroppo fatto con 1/3 di acqua e 2/3 di zucchero e cospargerle di zucchero semolato.

 Riecco Corrado: sono BUONISSIME: non stucchevoli, corpose, saporite di uvetta e profumate appena di anice.
Lo zucchero semolato sopra la crosticina della Scole da' quella punta di dolce in piu'.
Io ho continuato per un po' a sentire in bocca sapori e aroma.
Provatele, queste Scole, sono deliziose.
Di piu', squisite.

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