Pesce, Formaggi e Latticini - 1

L'amica Cristina di Poverimabelliebuoni ha lanciato un contest piuttosto interessante: creare delle ricette nelle quali venisse utilizzato del pesce povero, quindi niente branzini, ne' cernie, ne' altri pesci "alla moda" e costosi.  Gia' la parola "creare" aveva eccitato i miei neuroni, ma fin qui.....
Poi aggiunge: insieme a formaggi e latticini.   Evvai, questa e' una vera sfida!!! 
Sfida non facilissima, so quanto possa risultare difficile un abbinamento del genere, so anche che alcuni chef gia' da tempo stanno provando varie soluzioni. 
Insomma, io ho abboccato con tutte le scarpe.

Cristina ha detto che si possono presentare ricette di antipasti, primi, secondi e, se qualcuno ci riesce, anche di dolci.
Per i dolci passo la mano, ma ho gia' qualche idea sul resto....

Oggi presento la prima ricetta:



Vermicelli con pecorino, pepe e sgombro

Ingredienti per 2 persone
160 gr di vermicelli buoni
200 gr di pecorino poco stagionato
Taaanto pepe
200 gr di filetti di sgombro
1 bicchiere di latte
Una punta di cucchiaino di buccia di limone grattugiata

Preparazione
Quante ne ho viste di "cacio e pepe", dalla versione acquosa (bleah) alla versione secca e indeglutibile. Per me il risultato dev'essere nel giusto mezzo, cioe' la pasta dev'essere ben mantecata. L'insieme deve scorrere sulla forchetta, ma niente acquosita' di liquido di cottura.
Poi c'e' il problema del pepe: c'e' il rischio che il buon sapore di mare dello sgombro venga coperto dal pepe. Per come intendo io la cucina ogni ingrediente deve potersi riconoscere (niente cotture eccessive, per me, che alla fine uniformano tutto in un unico sapore, o quasi).  Insomma e' questione di equilibrio.
Percio' ho pensato di stemperare molto del pecorino nel latte e di incorporarci buona parte del pesce preventivamente scottato. Solo al momento di impiattare, incorporare la parte rimanente di formaggio e sgombro. Questione di equilibrio.
Partiamo.
Cuocere brevemente a vapore i filetti di sgombro. A vapore perche' questo tipo di cottura esalta il sapore originale.
Metterne da parte circa un quarto, tagliarlo a pezzi di un paio di cm e tenerlo al caldo.  Tritare finemente il resto. Salare senza esagerare (dipende anche da quanto e' salato il pecorino. Assaggiare, gente, assaggiare!!).
Mettere a cuocere i vermicelli.  Macinare taaanto pepe.
Grattare il pecorino piu' finemente possibile e metterne da parte qualche pizzico per la rifinitura.   In una casseruola grande abbastanza da saltarci la pasta versare il latte e scaldarlo bene.  Versarci lo sgombro tritato, quindi gradatamente il pecorino, mescolando. Non vogliamo fare una crema, solo ammorbidire il formaggio e amalgamarlo al pesce..
Scolare i vermicelli (al dente, c'e' bisogno di dirlo?) e passarli nella casseruola del pesce. Far andare a fuoco medio, mescolando per un minuto. Il risultato dovrebbe essere fluido, non gessoso.  Spolverare col pepe girando un paio di volte.  Quanto pepe dipende dai gusti, ma secondo me non dev'essere troppo, per non coprire il resto.
Aggiornamento: via e-mail mi e' stato chiesto quale tipo di pepe sia il migliore per questa ricetta. A parte il pepe del supermercato, che non si sa da dove viene e che non profuma piu', io ne ho provati due, e di questi posso parlare. Pepenero di Sarawak, dono dell'amica Marcella: buonissimo, ma un po' forte per questo piatto. Basta limitarsi nella dose, l'importante e' aggiungere il profumo della spezia, non tanto il piccante. Pepe di Sichuan: decisamente il piu' adatto ad abbinamenti col pesce. Non e' eccessivamente piccante ed e' profumatissimo. In verita' non e' neanche un pepe, ma un diverso tipo di bacca. Se lo trovate provatelo con questo piatto. Fine dell'aggiornamento.
Impiattare e cospargere coi pezzetti di sgombro e col resto del pecorino.
Sopra a ogni porzione mettere una mini dose di buccia di limone grattugiata, per la freschezza.
Avrete gia' visto dalla foto che la presentazione dei piatti non e' il mio forte.  Mi consolo col sapore, che secondo me e' venuto davvero buono.

 Non vi viene voglia di affondarci la forchetta?
All'assaggio il sapore del mare si lega alla perfezione col latteo del pecorino e il pepe aggiunge mordente.
Il condimento scivola e la sua morbidezza fa contrasto con la fisicita' dei vermicelli al dente. Il profumo, lieve, di limone da' freschezza.
Bel piatto, ve lo consiglio.

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