Panino col Lampredotto, per Gente del Fud

Premessa

Le righe che seguono servono per inserire una specialita' alimentare nel nuovo portale "Gente del Fud", qua sotto il logo.

 Il nome viene dalla fusione di Food (cibo) e Sud, dove Sud e' il sud del mondo, inteso come tesoro di valori, territori, culture, tradizioni, agricolture che vanno assolutamente tutelate e valorizzate. 
Gente del Fud e' stato definito come un Food Social Network, una rete, cioe', aperta a tutti per creare un elenco di tipicita' alimentari, anzi delle eccellenze. E qui sta la grande novita': non e' -e non vuole essere- una guida che da' giudizi, magari composti da grandi specialisti e critici. No, e' un insieme di segnalazioni che viene invece "dal basso", una specie di Wikipedia, anche se il paragone non e' perfetto.
Infatti chi accresce questo sito non e' gente qualunque, ma i foodbloggers, quella gente che si occupa di cucina per passione, che spende il suo tempo per descrivere cio' che le piace e che cucina per davvero. Insomma: dei dilettanti con passione.
Il sito conterra' tantissime indicazioni di eccellenze alimentari, sara' consultabile da PC e da telefonino, con indirizzi dei produttori, mappe, descrizioni, ricette,  eccetera. Diverra' aperto al pubblico in Ottobre, per adesso viene alimentato da noi foodbloggers.
Per adesso siamo noi "Gente del Fud".

Panino "co' i' lampredotto"

Per l'amore che ho per questo cibo sarei capace di parlarne per pagine e pagine, percio' mi limitero' a dare qualche cenno, cosi' che anche quelli "di foravia" (i non fiorentini) sappiano di cosa si parla.
Il Lampredotto fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ossia quello che restava dopo che erano state spartite le quattro parti migliori, i due quarti posteriori e i due quarti anteriori. Quello che restava erano le frattaglie, la testa, la coda, le zampe. Insomma, roba da poveri.
Con questa roba da poveri, pero', si riusciva a fare dei piatti molto saporiti: la coda alla vaccinara, per esempio, o la soprassata (o coppa di testa), o i rigatoni con la pajata. O il fegato: vi dice niente "fegato alla veneziana"?
Ma a Firenze il re incontrastato e' il Lampredotto.
Il Lampredotto altro non e' che uno degli stomaci della mucca, il quarto mi sembra, quello detto abomaso. 
Detto cosi' non suonerebbe neanche bene, specie a chi non piacciono le frattaglie, spesso per pregiudizio,    Per un fiorentino e' una prelibatezza.
Il Lampredotto piace anche a chi lo prova per la prima volta (magari con iniziale diffidenza).
Prendete nota: il numero dei convertiti aumenta ogni giorno.
Il Lampredotto e la trippa in genere si comprano dai "trippai", gente che prima aveva un carrettino di legno e che adesso ha dei chioschi permanenti di lucido acciaio inox.
In questi chioschi bollono, in diversi pentoloni, le diverse specie di trippa insieme agli odori (sedano, prezzemolo, cipolla, patata e poco pomodoro). Il brodo di cottura resta piuttosto grasso e percio' e' saporitissimo, una vera delizia per iniziati. Mi raccontavano che un secolo fa e anche piu' le mamme delle famiglie operaie (con poco denaro, cioe') mandavano un bambino dal trippaio a comprare, per un soldo, un fiasco di questo brodo, in modo da farci cena, una zuppa col pane dentro. E come ne erano ghiotti.
Il trippaio a Firenze non e' un negoziante qualsiasi: e' conosciuto, lo chiamano per nome, gli chiedono consigli. Insomma e' una personalita'. I trippai si prestano a fare due chiacchere veloci mentre servono. E rispondono a tono alle battute, anche pungenti, che ai fiorentini vengono cosi' naturali.
Il panino col Lampredotto e' servito caldo, con condimento a scelta. Si va dalla salsa verde, al sale e pepe, all'aggiunta di peperoncino macinato, o magari con un giro di olio piccante.
I turisti (ormai i trippai sono in tutte le guide turistiche "very typical, you must try it") lo prendono senza condimenti. Ma un fiorentino no. Eh, no, ogni fiorentino lo vuole condito a modo suo. Un fiorentino, poi, lo vuole sempre "bagnato", ossia con la calotta superiore del panino tuffata nel famoso brodo di trippa. In questo modo il panino e' morbido, saporito e gocciolante. Una goduria.
C'e' poi una richiesta che viene a volte solo dagli iniziati: il panino "sulle ruote". E' un panino chiesto da chi ha veramente fretta, che non scende nemmeno dal motorino, allunga un braccio, prende il panino e via, guidando il motorino con una mano sola. Il trippaio quando gli chiedono il panino "sulle ruote" lo fa subito, facendo aspettare chi era gia' in coda. I fiorentini veri sulla trippa sono comprensivi e non protestano....
Si possono comprare trippe, Lampredotto e altro anche chiedendo di metterlo in vaschetta per consumarlo altrove, ma la vera delizia e' mangiarlo camminando, piegati in avanti per non gocciolarselo addosso.

Qua sotto siamo in Via dell'Ariento.  L'amica Giulia, di Rossa di Sera, si attenta alla scoperta del panino col Lampredotto. Pronta all'avventura.....

Ed ecco il sorriso, che al primo morso inevitabilmente spunta....

Volendo il Lampredotto lo si puo' anche gustare seduti, all'interno del mercato centrale, aspettando poi un posto a sedere ai tavoli messi a disposizione.
Qua sotto la fila da un famoso trippaio, Nerbone, attivo fino dal 1872....

Ma i trippai di Firenze sono tanti, ecco un parziale elenco...
Nerbone, dentro il Mercato Centrale di San Lorenzo
Mario Albergucci, Piazzale di Porta Romana
Lorenzo Ancilli, Piazza Artom (zona Mercato ortofrutticolo di Novoli)
Marco Bolognesi, Via Gioberti (piazza Beccaria)
Alessio Farolfi, Via Aretina, angolo via della Casaccia
Orazio Nencioni, Loggia del Porcellino
Sergio Pollini, Via de' Macci, angolo Borgo la Croce
Leonardo Torrini, Viale Giannotti, alla piazzetta del Bandino
Lupen e Margo (ex La Trippaia), Via dell'Ariento, angolo via Sant'Antonino)
Il Trippaio di Firenze, Via Maso Finiguerra, angolo via Palazzuolo
Palmino Pinzauti, Piazza de' Cimatori
I'puppa, Via Benedetto Dei
Enzo Borselli, Piazza Tanucci
Marcello Masini, Via Simone Martini
un altro, ci devo andare, Via Pratese
uno nuovo, ci devo andare, Via Sestese

Spero di non averne tralasciato qualcuno, eventuali correzioni sono benvenute.

Qualche curiosita': le trippe in origine hanno un colore rosato carico  o anche piu' scuro, quindi esistono delle aziende specializzate  (sempre meno, purtroppo) che le puliscono, le raschiano bene togliendo gli spessori in eccesso e le sbiancano.  La "sbiancatura" e' quella che consente di mettere in vendita un prodotto il piu' possibile bianco, anche per dare un aspetto di pulizia e un maggiore appeal. Durante la sbiancatura vengono usate sostanze (tutte disciplinate dalla legge) che comunque vengono eliminate da una successiva bollitura. Ecco perche' a volte sulle etichette delle confezioni del supermercato si legge "precotta", o "gia' bollita". Peccato che la sbiancatura tolga anche buona parte del sapore.
Il Lampredotto invece non ha bisogno di essere sbiancato, il colore che vedete e' quello naturale. Ed e' anche per questo che e' cosi' saporito.
Comunque sia, e' meglio se le vostre trippe, quelle bianche,  vengano ancora bollite per una mezzoretta, cambiando l'acqua due volte. Non si sa mai, e in ogni caso il sapore finale non cambia.
Di ricette che usano le trippe bianche ne esistono a bizzeffe: alla fiorentina, alla romana, alla napoletana, alla milanese, alla parmigiana, etc.
Una prelibatezza, da cucinare con le trippe bianche, e' il minestrone di riso cotto insieme ai ritagli di trippa e magari con qualche foglia di cavolo nero.
La versione senza riso dalle parti del porto di Genova era conosciuta come "alla sbira", che i camalli consumavano, bollente, a tutte le ore.
Sull'origine di questo piatto genovese qui di seguito cito la Signorinasilvani, notissima esperta gastronoma e appassionata di cucina: "…nella Genova del Medioevo (e sino alla fine del XVIII sec.) l’ultimo pasto dei condannati a morte consisteva in una scodella di brodo arricchito di midollo con trippe centopelli tagliate fini fini e riempita di pane abbrustolito e formaggio. Questo piatto veniva chiamato popolarmente “la sbira” perchè si trattava del rancio abituale degli sbirri (propriamente le guardie carcerarie) di Palazzo Ducale, che, in quei tempi, oltre ad essere residenza del Doge e del Governo, fungeva pure da gattabuia.Per i prigionieri affamati quell’umile piatto costituiva un vero banchetto consolatorio prima dell’esecuzione. Una sorta di ultimo desiderio".

Torniamo a Firenze e al suo panino col Lampredotto: quanti di voi non hanno ancora provato questa squisitezza?

Non molti al di fuori di Firenze, vero?  Ma spero di potervi annoverare quanto prima tra i "convertiti".

.