13/07/13

Etouffée di gamberoni imperiali, cucina creola per Siena & Stars
















Ecco la terza ricetta per il Contest di Patty, per Siena & Stars,
Per questa terza ricetta mi sono ispirato al Jazz di New Orleans e, come logica conseguenza, alla cucina creola.
Del resto lo stesso Jazz ha alcune delle sue radici nella musica creola che si suonava a New Orleans nei primi anni del 1900:  "The music called jazz emerged as a fruitful interaction between black folk music in the USA, often derived from the plantations and rural areas, and black Creole music based in urban New Orleans.....The recordings made by Joseph ‘King’ Oliver’s Creole Jazz Band in the early 1920s were one of the most influential fonts of jazz, which subsequently spread to other parts of the USA before spreading worldwide" (fonte: The University of Warwick, 2007, Department of Sociology).   Riporto una fonte esterna perche' non sono esperto di Jazz, io sono un tipo piu' da blues.
Ma questo non c'entra, torniamo alla cucina della Louisiana.  Avevo gia' pubblicato una ricetta di Gumbo, QUI ,  una ricetta popolare in Louisiana e in particolare del bayou, ma quella era tipica cucina cajun, anche se rivisitata da me.
Mentre le cucine cajun e creola hanno una radice comune a quella francese   -anche se col tempo si sono omologate ai gusti e agli ingredienti USA-  tra di esse ci sono delle differenze.
La cucina cajun e' una cucina di bianchi, cresciuta al di fuori della citta', nel bayou.  Il bayou non e' proprio una palude, ma gli somiglia, essendo un insieme di corsi d'acqua che scorrono lentissimamente, quasi fermi.
La cucina cajun, e' piuttosto provinciale e rustica.  In essa si cucinano oltre al pesce e ai crostacei (di fiume) anche, e talvolta insieme, diversi tipi di carne.  Come maiale, opossum, scoiattolo, e anche (dicono) serpente.  Se volete un esempio della rusticita' della loro cucina guardate questo filmato di una sagra cajun, QUI
Nella cucina cajun la parte piccante e' preponderante.  Ne sono testimone per aver assaggiato un bruciante Gumbo in versione originale, come ho raccontato nel post gia' citato.
A differenza della cucina cajun la cucina creola e' cucina di meticci (loro si definivano "Too White to be Black, Too Black to be White"), ed e' stata molto influenzata dalla maggiore accuratezza e raffinatezza delle cucine di citta', specie di quelle di famiglie di livello medio-alto.  Citta' che sono spesso di mare, come New Orleans, dove l'ingrediente principale e' il pesce.  La cucina creola e' molto speziata e decisamente meno piccante di quella cajun.
Anche nel modo di cucinare le due cucine sono diverse: in quella cajun il roux e' scuro e denso, mentre in quella creola e' biondo o addirittura e' mancante.
Poi, col passare degli anni, le due cucine si sono scambiate ingredienti e tecniche di cottura, tanto che molto spesso e' difficile decidere se una certa ricetta sia piu' cajun o creola.   Teniamo presente che la donna media americana vuole risparmiare tempo e quindi compra ingredienti preconfezionati e precotti, prodotti dalla grande industria. Si capisce allora come i sapori possano sembrare tutti uguali.
Sul risparmio di tempo in cucina, tanto per dirne una, sappiate che il roux e' spesso disponibile nel banco surgelati dei supermercati, in diverse gradazioni di cottura.  Come se mescolare burro e farina per 10 minuti fosse troppo scomodo o time consuming.
Un po' come si vede da noi in TV l'abitudine e' piuttosto quella di assemblare componenti gia' pronti, o semi pronti, aggiungere qualche salsa, anch'essa gia' pronta, scaldare et voila, a tavola.  Almeno qui da noi un fornello lo vediamo accendere, mentre in USA l'elettrodomestico piu' importante e' il microonde.   Dimenticavo il freezer, pardon.
Non e' che ce l'ho con la cucina USA, e so che anche da noi ci stiamo avviando su quella strada, ma almeno io oppongo resistenza.
Cito, da un mio precedente post: < Ricordo che spiegavo come ottenere un buon risotto a un'amica/collega americana, una di quelle donne managers tutte carriera e pochissima famiglia (se ce l'hanno), una di quelle che con la scusa del poco tempo ingurgitano e fanno ingurgitare le cose piu' orrende e insalubri.    E poi si stupiscono se ingrassano e se dopo i 40 sono candidate all'infarto. 
Se e' per questo anche le normali casalinghe americane, quelle cioe' che non hanno la scusa del lavoro che assorbe tempo e pensieri, che siano o meno "disperate", non vogliono perdere tempo a cucinare.
Sapete cosa mi disse l'amica quando le spiegai che doveva spendere del tempo, non solo a preparare i pochi ingredienti, ma soprattutto a star ferma una ventina di minuti a curare il suo risotto?  Mi disse: "ma io ho altro da fare nella vita che stare a mescolare un risotto".
Quando le dissi che pero' alla fine avrebbe mangiato qualcosa di molto buono rispose, facendo del tragico umorismo: "Oh, dear, io non mangio, mi nutro".    A distanza di tempo non ricordo come commentai, di sicuro avro' pensato "E allora schianta!!
" >.

Ora che vi siete sorbiti questo pippotto, passiamo alla ricetta.
 
L'étouffée di oggi e' una ricetta indissolubilmente legata a New Orleans, cosi' come il panino col lampredotto lo e' a Firenze, tanto per capirsi.
Il termine étoufée viene dal francese e significa "sommerso", "affogato".   Ovviamente la ricetta e' stata da me rivisitata, sia per adattarla agli ingredienti di qui, ma anche perche' altrimenti io non sarei io.
L'esecuzione richiede qualche preparativo (e se non vi piacciono i preparativi mangiate roba precotta), ma poi e' di facile realizzazione, e il risultato e' davvero ottimo.






















Ingredienti per 4 persone

1 cucchiaio da cucina di "Creole Seasoning" - Preparato in anticipo
3 decilitri di "Crema di pomodoro" - Preparata in anticipo
24 gamberoni imperiali
4 cucchiai burro
4 cucchiai farina
1 cucchiaino di sale
150 gr cipolla (pesata tritata)
150 gr sedano (pesato tritato)
150 gr peperone rosso (pesato tritato)
5 cucchiai di olio e.v.o.
1 bicchiere vino bianco
4 spicchi aglio
1 litro di brodo di verdura
Un pizzico di scorza di limone o di lime grattugiata.
Prezzemolo fresco tritato (per impiattamento)
Cucchiai di riso bollito (per impiattamento)


Creole Seasoning  (condimento creolo)
Premesso che quasi ogni famiglia ha il suo particolare "Seasoning", e anche che alcuni ingredienti da noi sono difficili da trovare, ho fatto diverse prove ed ecco quello che secondo me rispecchia al meglio l'anima creola:
1 cucchiaino da te' di pepe nero in grani
2 cucchiai da cucina di semi di finocchio
4 cucchiai da cucina di paprika dolce
1 cucchiaio da cucina di paprika forte
2 cucchiai da cucina di origano secco
1/2 cucchiaino da te' di peperoncino in polvere
1 cucchiaio da cucina di alloro secco
1 cucchiaino da te' di timo secco
1/2 cucchiaino da te' di timolimone secco
Mettere tutto in un frullatore a far andare finche' si ottiene una polvere finissima.
Conservare in barattolo, piccolo abbastanza da lasciare poca aria.


Crema di pomodoro (i 3 dl. necessari)
Nella cucina creola si dibatte se il pomodoro debba farne o meno parte. Secondo me in questa ricetta di étouffée il pomodoro ci vuole:
   400 gr di pomodorini "Pizzutello" ben maturi e succosi
   4 cucchiai da cucina di olio e.v.o.
   1 cucchiaio da cucina di zucchero
   1 cucchiaino da te' di sale
   2 cucchiai da cucina di vino bianco
Fare i pomodori a concasse'.  Mettere concasse', olio evo e zucchero in una casseruolina.
Far andare 4 minuti a fuoco vivo con coperchio e 3 minuti senza coperchio, mescolando spesso.
Al termine salare, aggiungere il vino bianco e far andare ancora per 1 minuto, mescolando.
Frullare a oltranza.    Assaggiare e regolare, se del caso, di sale.
Usare entro 2 gg (frigo).


Preparazione dell'étouffée
Preparare almeno un litro di brodo di verdura, meglio se di piu',  e tenerlo in caldo.   Cuocere del riso al dente in acqua salata e farlo asciugare e raffreddare allargandolo su un panno steso.
Cuocere a vapore i gamberoni, gettare via la testa e sgusciarli (quando sono freddi. Mai provato a sgusciare dei gamberi bollenti?).    Lasciare la pinna caudale, servira' per afferrarli.
Mentre i gamberoni cuociono tritare finemente cipolla, peperone e sedano e tenere da parte.  Questa e' la famosa Holy Trinity, comune alle cucine cajun e creola: e' la Santa Trinita'.    Tritare l'aglio e tenerlo da parte. 
Fare un roux biondo: in una padellina mettere il burro e farlo bollire un po' a fuoco basso.  La bollitura servira' per far evaporare un po' di acqua e ottenere un roux piu' "rotondo".  Aggiungere la farina setacciata poco per volta, mescolando continuamente.  Continuare la cottura finche'  il roux e' di colore marrone molto chiaro e la farina e' cotta.  Togliere il roux dalla padella e tenerlo da parte.
In un'altra padella, questa almeno da 30 cm, mettere l'olio e la Holy Trinity.   Far soffriggere a fuoco medio, senza bruciare la cipolla (indovinate perche' faccio questa precisazione?  Gia'....).
A meta' del soffritto aggiungere l'aglio tritato.  Quando il tutto e' soffritto aggiungere il vino bianco e il cucchiaino di sale.
Far evaporare il vino, aggiungere il roux, amalgamare bene e dopo un minuto aggiungere  la crema di pomodoro.
Far andare un paio di  minuti mescolando.  Occhio, non si deve attaccare.
Dopo di che aggiungere il Creole Seasoning e quasi tutto il brodo di verdura.  Nella ricetta originale si usa il brodo di pollo, piu' delicato di quello di manzo. Io preferisco il brodo di verdura, per stare sul leggero.
Far andare per una ventina di minuti, mentre nella cucina e nelle altre stanze si spandera' un odore di spezie incredibilmente buono.   Anna Maria e' arrivata dicendo "Che profumo. Cosa stai facendo?"
Durante la cottura mescolare molto spesso, in modo che non attacchi (il roux non perdona).
Al termine la Santa Trinita' si sara' completamente ammorbidita, quasi sciolta, e la salsa risultera' appena cremosa, assolutamente non densa.  Ossia deve scendere spedita dal cucchiaio senza essere incoraggiata.   Se del caso aggiungere altro brodo e continuare.
Assaggiare. Se vi sembrasse poco piccante aggiungere un po' di peperoncino in polvere, secondo il gusto personale. Da tenere presente, pero', che il risultato dovrebbe risultare molto speziato e poco piccante.
Aggiungere tutti i gamberoni e far insaporire per 3-4 minuti (i gamberoni erano gia' cotti).  Aggiungere anche 1/2 cucchiaino da te', non di piu', di scorza di limone o di lime grattugiata.     Mescolare o si attacca.
Al termine assaggiare e regolare di sale.

Impiattamento
In ogni piatto fare una corona sottile di riso, che sara' stato cotto in precedenza al dente in acqua salata.  Secondo il mio gusto il riso ruba molto sapore all'étouffée, ma ognuno si regoli come crede.  Magari servite il riso in una ciotolina a parte.  Versare delicatamente l'étouffée, contando 6 gamberoni per piatto, cospargere con un cucchiaino  di prezzemolo tritato. 
Servire caldissimo.
Si mangia con le mani, prendendo i gamberoni per la coda e, secondo me, accompagnando con bocconi di pane bianco (al latte, se possibile) inzuppato nel condimento del piatto.
(com'e' che mangiando con le mani il cibo sembra piu' gustoso?)

















All'assaggio si e' sommersi da aromi e saporiil sugo denso contiene tutti i profumi del "seasoning".  Chi assaggia per la prima volta un'étouffée si blocca istantaneamente nel tentativo di riconoscere i diversi aromi.  Come si illudono!
I gamberoni imperiali danno sapore di mare e contrastano come consistenza con la cremosita' del condimento.
Una delizia, l'étouffée.  Non si smetterebbe mai di mangiarlo.  Alla fine l'occhio spazia, nostalgico, sul piatto ormai vuoto.
Provate l'étouffée, e' davvero squisito, vi fa fare bella figura ed e' anche facile da cucinare.










Come detto questa ricetta partecipa al Contest della Patty per Siena & Stars.












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17 commenti:

  1. hei ciao!!....mmmmmm....deve essere una delizia questa ricetta, interessante anche il mix creolo di tua invenzione , devo proprio prendere gli ingredienti e provare a fare questa mistura!!... che dire!! da provare!!! un abbraccio grande a tutti e due signori TUMI !! a presto!!! .-) gab

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    1. Ho solo riadattato le loro ricette agli ingredienti che si trovano qui da noi :-)
      Sapreste dirmi dove trovare delle foglie di sassofrasso? :-) :-)

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    2. :-) ciao!!.... Sassofrasso?... sinceramente non l'ho mai utilizzato, quel che so è che viene utilizzato l'olio di esso in ricette erboristiche per saponi o oli essenziali rivitalizzanti , diuretici, antisettici ecc ecc se ne trovano anche le foglie essiccate in erboristerie ben fornite. altro purtroppo non so. bacioni ;-) gab

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  2. bèh io a New Orleans ci sono stata, ma un piatto così bello non l'ho mica mai mangiato...! e bravo Corrado, hai scritto un post fantastico, interessantissimo e mi hai fatto davvero venire voglia di preparare questo etouffée profumato! che acquolina!!!!

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    1. Io invece a New Orleans non ci cono mai stato, ma amici mi dicono che trovarci un étouffée come si deve e' quasi impossibile, a meno che tu non mangi in qualche famiglia che te lo fa apposta.
      Comunque confermo che questa ricetta e' un paradiso di profumi. Sono contento, anche perche' il lavoro di creare un Seasoning Creole plausibile con gli ingredienti di casa nostra non e' stato per niente facile.

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  3. Molto interessante! Sono sempre curiosa sulle cucine estere e non sono mai stata negli USA, mi piace moltissimo il tuo piatto speziato, con le dovute differenze, ad esempio il latte di cocco, mi ricorda un piatto mangiato in Brasile. Molto buono e molto adatto al tema, peccato non si possa assaggiare dallo schermo :-)
    Ciao!

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    1. Paese che vai, spezie che trovi. Ma se provi a rifarlo col condimento creolo che ho riportato vedrai che farai un successone. A parte le preparazioni preventive e' davvero facile, in 20-25 minuti vai in tavola.

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  4. Marcellagiorgio14 luglio 2013 22:42

    Ahhhh come vorrei avere certi vicini!!!
    Avere qualcuno che ti fa assaggiare certe delizie non ha prezzo!!

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    1. In effetti c'e' stato chi si e' presentato con una ciotolina.....
      Ma alla prossima occasione di incontro del gruppo ne porto una pentola :-)

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  5. ops! mi era sfuggita questa delizia...adoro New Orleans, il suo fascino un po' fané, la sua musica, la cucina creola.....Bella questa tua versione creolo-sestiana e complimenti per gli accenti corretti di étouffée ;-)
    (pare che siano un optional in molti post.....)
    ciao
    Cris

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    1. Dalle tue parti i gamberoni freschi non mancano, perche' non provi questa versione?

      Comunque, detto tra noi, la salsa risultante, senza aggiunta di gamberoni, e' eccezionale per accompagnare quasi qualunque pietanza. Sul pane, poi, e' una libidine....

      CIAO :)

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  6. Oh mamma Corrado, questa ricetta è spettacolare. A parte la preparazione che richiede tempo e volontà, ma quella salsa mi esalta. Deve avere dei profumi inebrianti e su quei gamberi è di certo la morte sua. Mi piace l'accompagnamento al riso bianco che ammorbidisce e solleva una preparazione che può sembrare complessa al palato. Quando mi inviti a casa?
    Un abbraccio gigante e in bocca a lupo.
    Pat

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    1. Profumi davvero inebrianti. E tutti che lavorano di scarpetta....
      In autunno tornero' a invitarvi a qualche nostro incontro di gruppo, a Firenze o a Siena, ma vedi di non mancare :-) :-)

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  7. Eccolo qui, tu sei una forza, e puoi scommetterci che in autunno farò di tutto per non mancare. Ti ringrazio per il tuo commento, mi fai felice. Ogni tanto indulgo anche io nei props (ovvero quegli articolini che fanno tanto blogghino carino perbenino ed anche un po' stupidino) ma qui si parlava di tortelli, con pecorino e cinta per di più...se avessi potuto li avrei fotografati su una botte con a fianco un bel rosso di Montepulciano! E poi l'aglio nel ripieno di patata...vuoi farmi sentir male? Corrado for president!
    PAt

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  8. a me il pipotto è piaciuto! :D

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  9. Grazie per la condivisione!

    http://restaau.it/Browse/miglior-ristoranti-italiani-a-roma.html

    ristoranti italiani

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  10. Anche io oppongo resistenza verso chi rifiuta completamente l'idea di cucinare un piatto vero e peggio ancora disprezza chi lo fa, ma è dura!
    Buona serata
    AngelaS

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