01/07/13

Sorpresa sul confine - Caciosteria























Chi mi conosce sa che io cucino per passione e che non collaboro con fornitori di cibarie e utensilerie, ne' che faccio pubblicita' a locali o altro.  Nessuna polemica, per carita': ogni blogger si comporta come crede, io semplicemente sono fatto cosi'.
Pero' se mi capita di mangiare molto bene, e mi va di parlarne sul blog, allora lo faccio.  Se mi va di regalare una partecipazione di mie ricette a libri di altri (che poi si incassano le percentuali sulle vendite, e' ovvio) io lo faccio.  Come ho gia' detto sono fatto cosi'.

Domenica scorsa per esempio sono stato a mangiare sul confine tra Toscana ed Emilia-Romagna.
Ho mangiato bene e ho apprezzato la passione con cui gli ingredienti sono selezionati e quindi cucinati.  Perche' non parlarne?
C'ero gia' stato tempo fa in comitiva, guidati fin li' dall'amica Emanuela, da noi ribattezzata "Dolce Ema" perche' aveva un laboratorio di pasticceria.  Avevo anche pubblicato due post su di lei e sul laboratorio, QUI e anche QUI

Ricordandomi della cucina ci sono tornato Domenica scorsa insieme alla mia dolce (il piu' delle volte) meta'.
La localita' e' Pavana, nota per essere la residenza di Francesco Guccini, tra l'altro frequentatore pure lui del locale.
Il nome e' Caciosteria, una crasi tra Cacio e Osteria.   Il "cacio" infatti, e' uno dei protagonisti. 
Mimmo, il deus ex-machina della Caciosteria, e' un appassionato, e molto noto, affinatore di formaggi, scelti da tutto il mondo. 
Eccolo qua, accanto al banco di vendita al dettaglio di alcuni formaggi.


















I formaggi non sono la sua sola passione.  Un'altra, per esempio, e' la scelta di ingredienti di ottima qualita' e di sicura provenienza.  O la cura maniacale nell'esecuzione delle sue ricette.  Tanto per dirne una: in cucina l'acqua per la pasta viene salata solo con sale di Cervia.   O anche che i normali coltelli sulla tavola sono della Zwillig....
O le carni, che vengono da un'egualmente nota macelleria del posto, la macelleria Savigni.  Questi allevano cinta senese allo stato brado in appennino e, manco a dirlo, la Caciosteria come cane suina offre quella cinta senese.  E come carne bovina una scelta tra Mora Romagnola e altre razze.  Qua sotto, dovevo farvela vedere, l'entrata della macelleria.

























Alla Caciosteria in cucina lo staff e' femminile, preciso e agguerrito. Eccole qua, le belle, intente a lavorare del formaggio Shropshire per una ricetta di tortelli.  Lo Shropshire, per chi non lo sapesse, e' un formaggio erborinato a pasta arancione di produzione inglese.
La cucina e' tutta espressa, si aspetta un po' ma ne vale pena.



















Qua sotto invece la carta.   Come si vede non e' affatto di quelle chilometriche (che mi riempiono di dubbi quando le vedo).  E' compatta e ben formata.
































E' una carta costruita con passione, con presenze bio e slow-food.  La cinta, poi, e' davvero a km 0, e' allevata poco piu' su, nei monti dietro.


Vabbe', basta dilungarsi.  L'importante e' il risultato nei piatti.    Io come antipasto ho scelto dei crostoncini con formaggio pecorino semifuso e peperoncini canditi.

















Da deliquio: caldi, tra il dolce e il piccante.  Questi li avevo assaporati anche tempo fa, e anzi mi avevano dato l'idea di fare una cosa un po' diversa, una marmellata di peperoncini. 
Ci avevo provato, con risultati tragicomici, vedere QUI.

Come primi abbiamo preso degli Gnudi di Ricotta (di Bufala, ça va sans dire) su specchio di pesto di casa.   Eccoli.

















Grandi (degli "gnudoni"), ben lavorati e freschissimi, si scioglievano in bocca.  Secondo me erano da Stella.  Ho guardato intorno gli altri tavoli: chi li stava assaggiando, e la reazione era sempre la stessa: al primo assaggio si bloccavano e l'occhio guardava lontano, perso.


Altro primo e' stato il Cacio e Pepe, ma il "cacio" era Pecorino di Fossa, e le mezze maniche erano del famoso Senatore.    Una goduria (si puo' dire?).


















Tempo fa avevamo anche degustato un "Coccino di stracciatella al balsamico" che era la fine del mondo, ma questa volta volevamo sentire qualcosa di diverso.

A seguire un Filetto ai ferri, chiesto con cottura media ed arrivato cotto alla perfezione.  Credetemi, io sono esigente sulle cotture ma questo era perfetto.
















Quelle cosine scure altro non sono che sale nero, bello dolce. L'olio che vedete non era stato messo in cottura (orrore),  era invece solo un fine specchio sul fondo, profumato al rosmarino.


Altro secondo e' stata l'Arista di cinta senese, che si scioglieva in bocca.  E la crosticina era da peccato mortale.



















Non abbiamo preso altro, ed e' stato un peccato, ma non c'era piu' spazio.

Alla Caciosteria, infine, si spende circa la meta' di quello che si spenderebbe a Firenze a parita' di qualita' (ecco la sorpresa citata nel titolo).   Il locale ovviamente e' molto frequentato e conviene prenotare.

Dopo avervi fatto vedere qualche esempio segnatevi il posto, e tenetelo caro: Caciosteria QUI.

E non vi ho parlato di Reblochon, di Salumi d'Oca, o del tagliere di formaggi, dove vi mettono davanti un vassoio individuale con in cerchio una decina di diversi formaggi.  Come se fossero le ore di un orologio: si inizia a degustare dalle ore una, con il formaggio piu' delicato, e si prosegue sino alle dodici, con quello piu' forte.

Dopo aver detto che non faccio recensioni vi e' sembrato che quanto sopra fosse esagerato?  Non lo era. 
Non lo era, e se ve lo dico io...




19 commenti:

  1. Bellissimo reportage, Corrado! e come sai concordo pienamente con ciò che scrivi...

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    1. Ci sarebbe stato anche altro da descrivere, ma sarebbe sembrata una sviolinata :-)
      Mi e' piaciuta la cura che loro mettono nei particolari, ne ho citati solo un paio.
      CIAO Ema, come stai? I tuoi corsi come vanno?

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  2. Mamma mia che bontà, gli gnudoni devono essere strepitosi!!!

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    1. Effettivamente....
      E' un posto di qualita', che sconta la posizione geografica. Ma loro ce la mettono tutta per fare un buon lavoro.

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  3. Corrado, ho la casa in montagna, a 10 minuti da Pavana, ed ancora non ho provato la Caciosteria. Mi sa che il prossimo mese, ci vado con il mio "capo" :)
    grazie per le info, e un bacio alla Santa Donna :))
    Aurelia

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    1. Ma guarda, e' proprio vero che il mondo e' piccolo....
      Vacci, e godi... Vedrai che anche quell'armadio del tu' marito restera' soddisfatto :-)

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  4. ...caro CorradoT, hai praticamente mangiato tutto quello che ho mangiato io alla mitica Caciosteria...post bellissimo che rispecchia tutto quello che si respira li in quel piccolo spicchio di strada...
    ...devo dire che io i Ravioli o Tortelli che stavano preparando in cucina li ho presi, ed erano da estasi!!! Ma come hai fatto a non prendere i dolci???

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    1. Cosa vuoi, dopo tutti quegli assaggi non c'era piu' posto. E che i dolci sono buoni lo so, qualcosa portava anche Emanuela. Anzi, Mimmo mi diceva che la faceva dannare, spezzettando le sue madeleines prima di servirle. Ma tu i crostoncini coi peperoncini canditi li hai assaggiati? :-)

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  5. Un menù estremamente interessante, ma per quella selezione di formaggi sarei potuta impazzire.
    E' un mondo così interessante ed immenso quello del formaggio che mi perdo nei racconti, nella storia, nei luoghi di chi con passione porta avanti la traccia di un lavoro faticoso che si alimenta proprio grazie alla passione!

    Evviva, bella pagina:)

    Saluti liguri

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    1. Se non avessero passione un locale cosi', non proprio vicino alla citta', non esisterebbe. Ed e' grazie alla passione che sta prosperando.
      Mimmo deve avere un capitale fermo in magazzino, con tutti quei formaggi.
      Sono passato da te, hai un blog interessante, complimenti :-)

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    2. Pensa che qui in Liguria esistono "paesaggi estremi"....mica solo spiagge;))
      In Alta Val Roja praticamente al confine con la Francia, in un paesaggio certamente affascinante, ma difficoltoso ed ameno, pochi tenacissimi pastori continuano a produrre una toma d'eccellenza, quella di pecora brigasca, inutile dire che sia favolosa!
      Ancor di più lo è comprendere le loro difficoltà, il loro legame con la terra e con il passato, tutto quello che precede la bella forma di formaggio!
      Per me è come una calamita ...sempre:))

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  6. mmmm, quei formaggi! grazie Corrado, vale il viaggio di sicuro!

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    1. Per essere in un posto sui monti (beh, insomma, 500 metri) questo locale e' un piccolo miracolo.
      Se decideste di andarci (mai dire mai) si trova a 3 Km da Porretta, conviene prenotare e presentarsi sicuramente prima delle 12,30 perche' si riempie in un attimo e poi per forza di cose il servizio rallenta.
      Noi prima della fine del mese ci torniamo, ci sono un paio di cosine che voglio provare....

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  7. Eh, si.... Dai, alla prossima :-)

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  8. ...no purtroppo no dato che io volevo i dolci e quindi ho "provato" a non esagerare con il resto! Come erano???ù

    Caoticadentro

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  9. Mammocchia Pasticciona18 luglio 2013 12:41

    Adoro la Caciosteria... adoro Mimmo. Con lui e la delegazione Fisar di Pistoia ho anche fatto un interessantissimo corso di abbinamenti VINI e FORMAGGI... ogni sera 6 formaggi diversi scelti con scienza e sapienza ;)

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