24/10/13

Antipasto - Vichyssoise allo zafferano e acciughe




















Oggi un antipasto che a vederlo non sembra un granche' (io verrei bocciato in "Presentazione", sono fatto cosi'), ma che nella sostanza e' non soltanto goloso, ma anche stuzzicante.   Come deve essere un buon antipasto.
L'ispirazione mi e' venuta assistendo allo show cooking di Cristina, QUI  in occasione dell'evento dedicato allo zafferano.
Cristina e' appassionata di cucina col pesce azzurro, per il quale ha anche curato una raccolta con "Un'Acciuga al Giorno"  (come, i portoghesi col baccala' si, e noi col pesce azzurro no?).
A quella raccolta, nel mio piccolo, ho partecipato anch'io con quattro contributi.  
L'obiettivo era raccogliere 365 ricette, Cristina ne ha ottenute 435. 
E la raccolta continua....
Sabato 19 Ottobre Cristina ha fatto uno show cooking attinente al tema dell'evento: lo zafferano.  E naturalmente cosa ha cucinato?  Pesce azzurro!

Ecco Cristina, qua sotto, in tutto il suo splendore.


















Insomma, facciamola corta: e per il pesce azzurro, e per lo zafferano, mi e' venuta qualche idea, cosi' ne ho materializzata una contenente sia il pesce azzurro che lo zafferano.
Per questi due ingredienti la ricetta e' dedicata, appunto, a Cristina.

Come si vede dal titolo questa e' una Vichyssoise arricchita da zafferano.   In questa vichyssoise si devono intingere (pucciare?) dei cubetti di pane arrostito con avvolta sopra un'acciuga sott'olio.  Risultato finale: divino.
La vichyssoise viene dagli Stati Uniti, dove e' stata creata nel 1917 da uno chef francese, Louis Diat,che  era al comando delle cucine del Ritz-Carlton di New York.
Dal luogo di nascita la famosa Julia Child aveva assunto essere la vichyssoise una gloria americana, mentre i francesi ne reclamano il diritto di primogenitura a motivo della nazionalita' dello chef.
La vichyssoise creata al Ritz-Carlton era servita fredda: "Crème Vichyssoise Glacée", mentre io l'ho preparata calda, anzi tiepida, con lo scopo di esaltarne sapori e profumi.
E comunque la vichyssoise pare che in origine fosse una preparazione della seconda meta' del 1800, servita pero' calda dallo chef Jules Gouffé.    Alcuni storici francesi di cucina sostengono che l'origine di questa ricetta risalga indietro nei secoli, essendo una preparazione contadina economica, semplice, calda e saporita, per dare l'illusione di aver fatto una bella cena.
Gli ingredienti sono davvero pochi e alla portata di contadini che cucinavano quello che avevano: patate, burro, porri, brodo di verdura.
Dal nome sembra chissa' cosa, ma e' sana cucina contadina.
Il nome attuale fu dato dal Luis Diat, in omaggio alla citta' francese vicino alla quale era nato, Vichy.
Un'aneddoto che mi riguarda: anni fa, quando non ero ancora appassionato di cucina, ma un normale e superficiale maschio italiano, ero convinto che fosse una strana ricetta francese, con dentro dell'acqua di Vichy (questi francesi!!).


Passiamo alla ricetta, tanto buona quanto semplice.



















Ingredienti per 2 persone
3 bei porri
2 patate medie
30 gr di burro
2 dita di vino bianco
2 litri di brodo di verdura
7-8 stimmi di zafferano
2 fette di pane quasi raffermo
Una scatola di filetti di acciughe sott'olio, meno salate possibile

Preparazione
Mettere a bagno in mezzo bicchiere di acqua fredda gli stimmi di zafferano e lasciarceli qualche ora.
Preparare un buon brodo di verdura.  Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere nel brodo di verdura.  
Prendere il pane, che consiglio del tipo toscano perche' non salato e quindi non invadente, togliere i bordi di corteccia e tagliarlo a fette, a strisce e quindi a cubetti di circa 1 cm e mezzo.   Il pane, non foss'altro che per tagliarlo meglio, dev'essere un po' raffermo.  Ma non solo per questo: un pane un po' raffermo ha evaporata buona parte dell'umidita' e percio' ha il sapore piu' concentrato.  Il pane toscano di almeno un giorno e' considerato dagli autoctoni decisamente migliore, tanto che c'e' il vecchio detto: "Pan d'un giorno e vin d'un anno".
Mettere i cubetti ad abbronzarsi in forno.
Fare a fette sottilissime i porri, la sola parte bianca che e' piu' dolce.  La parte verde la conserveremo per una futura minestra di verdura.
In una padellina mettere il burro e le fettine di porri.  Far soffriggere a fuoco medio-basso facendo attenzione che non si abbronzi (basta voltare l'occhio e.....).
Quando e' ben cotta, ma ancora di colore chiaro, versare il vino bianco e fare evaporare.
Quando questo e' evaporato versare un bicchiere scarso di brodo di verdura e far ritirare quasi tutto.
Prendere i filetti di acciuga, asciugarli bene e avvolgerli strettamente sui cubetti di pane, fermandoli poi con uno spiedino.  Lasciare la pelle del filetto all'esterno, in modo da arricchire lo spiedino anche con un po' dei colori cangianti dell'acciuga.
Quando sia i pezzi di patate che i porri sono cotti metterli nel bicchiere del minipimer e frullare a oltranza, aggiungendo il brodo di verdura in modo che il risultato sia un liquido pochissimo denso.  Al solito: deve velare appena appena il cucchiaio.
Quando e' pronto aggiungere l'infuso di zafferano, passato al colino, e dare un'altra frullata per omogeneizzare.  Due avvertenze: il risultato dev'essere molto fluido, perche' lo metteremo a riscaldare per portarlo alla temperatura di servizio e c'e' il rischio che la vichyssoise diventi una polentina.
L'altra avvertenza riguarda il sale: secondo me la vichyssoise e' gia' buona cosi', aggiungere del sale l'appesantirebbe.  Ma voi assaggiate e decidete come vi pare meglio, considerando che la vichyssoise sara' consumata insieme alle acciughe sott'olio che notoriamente sono molto saporite.
Scaldare la vichyssoise allo zafferano fino alla temperatura desiderata di servizio, senza tenerla troppo a fuoco e produrre una polentina.  Il microonde va anche bene, se usato con moderazione.
Servire in piccole fondine con su un paio di stimmi di zafferano per bellezza e con a fianco gli involtini di acciuga da intingere.
Un antipasto da spilluzzicare conversando, adatto a una serata con amici





















All'assaggio si apprezzano i sapori del dolce porro cotto nel burro, dello zafferano, unico nel suo genere di spezia, il tutto completato dal sapido dell'acciuga.
In piu' ci sono diversi contrasti: tra il caldo della vichissoise e il freddo dello spiedino. Poi c'e' contrasto anche tra la vellutata vichyssoise e il croccante del pane.
Insomma: buono e di bella figura.

Provate.

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12 commenti:

  1. Ma che bella!! Grazie, apprezzo molto! Non vedo l'ora di "pucciare" i crostini alle acciughe in questa raffinatissima Vichyssoise :-) che va dritta nella nuova raccolta naturalmente! Grazie per le foto e i complimenti, lo splendore era dato dai raggi di sole che filtravano dalla finestra accanto!!!! :-D un abbraccio, Cris

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    1. Ricambio volentieri l'abbraccio. Allora ci vediamo a Torino?

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  2. Marcellagiorgio25 ottobre 2013 21:40

    Adoro la vichyssoise!!!
    La proverò con lo zafferano
    E ci puccerò pure il pane con le acciughe!

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    1. Occhio solo a non esagerare con lo zafferano, l'ottimo e' quando si sentono tutti i sapori in equilibrio, senza nessuno che superi gli altri. Ma certo non lo devo spiegare a te..... :-)
      Vi auguro un sereno fine settimana :-)

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  3. Corrado perché non hai messo lo zaffo in infusione direttamente nel brodo?
    Cmq appetitoso
    Ilaria

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    1. Il brodo era caldo, ho preferito fare l'infusione classica a freddo, anche se ci vuole piu' tempo. Anche se nessuno, penso, si sarebbe accorto della differenza.... :-)

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    1. I pastizzi non sono mai OT. Spero che tu abbia piu' manualita' di me... :-)

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  5. Non posso non apprezzare....pensa che lavoravo in un ristorante il cui nome è "Acciuga salata"!!!
    Cristina è una grande e tu....pure!:)))

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    1. Grazie dell'apprezzamento, ma sia dato a Cristina quel che e' di Cristina: lei e' una grande, io sono un improvvisatore pasticcione :-)

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  6. grande ispirazione per questa cremina....ci penso un po' su :D

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    1. Ma ciao!!!
      Attenta solo a non esagerare con lo zafferano: aggiungi e assaggia, aggiungi e assaggia, etc. etc.

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