Filetto di maiale al Cren, laccato alla Mostarda di frutta

Questo post,  Filetto di maiale al Cren, laccato alla Mostarda di frutta  e' introduttivo alla "Settimana del Maiale", che AIFB mi ha chiesto di coordinare nell'ambito del "Calendario del Cibo Italiano".
Cos'e' questo Calendario?
Il Calendario e' un progetto, nuovo per Italia, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri  piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.
Ciascuna delle 52 settimane è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delinearne in modo preciso la fisionomia.
Ciascun giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.
L’obiettivo è quello di dar vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, in modo corale e costante, nell’ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze, del territorio, della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita.

Detto questo, nella Settimana del Maiale troverete diversi contributi di food blogger, con ricette molto interessanti
Devo anche dire che coordinare i vari contributi delle food blogger partecipati e' stato divertente.  Io, per esempio, nella corrispondenza tra noi ero il "Maiale capo" e loro le "Maialine".
In chat il saluto non era "Ciao", ma "Oink, oink".
Siamo fatti cosi'.

Essere Maiale Capo non mi esimeva dal presentare una ricetta.  Anzi, a maggior ragione.
Ho pensato di presentare una ricetta con accostamenti inusuali, ma tutti realizzati nell'ambito della tradizione italiana.  Ho fatto diverse prove (per le prove guardate in alto, sotto il titolo del mio blog e capirete) e ho ottenuto un risultato molto ma molto buono.
Tornandomi alla memoria quello che mi raccontava un mio socio tedesco e di quello che mi voleva far provare a tutti i costi al ristorante, ho cotto la carne di maiale preparandola prima con abbondante cren.  Di mio ho aggiunto verso mezza cottura una caramellizzazione con il liquido, dolce e forte a un tempo, della mostarda di frutta.  Quasi una laccatura.
Il cren, anche detto rafano, nella cucina italiana non e' di uso comune, anche se lo si ritrova spesso in ricette della cucina ebraica, in quella del Triveneto, della Basilicata e in particolare a Potenza.
Sull'utilizzo che se ne fa a Potenza riporto un brano da Wikipedia: ""Il rafano crudo è il condimento principe dello 'Ndrupp'c,  (intoppo), il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola.  Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini "u tartuf' d'i pov'ròmm" ("il tartufo dei poveri"; letteralmente, "il tartufo dei poveri uomini").  Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza"". 
Sul liquido di conserva della mostarda di frutta non c'e' molto da dire: consiste in acqua, zucchero, aromi di frutta e senape.   Per il suo contenuto zuccherino mi servira' per caramellare la superficie del filetto, quasi una laccatura.  E, per il contenuto di senape, aggiungera' ulteriore sapore.   Ho usato mostarda di frutta mista, perche' da sempre i sapori di frutta legano bene con quello della carne di maiale.
Come taglio del maiale ho scelto il filetto, che pero' e' una trappola per molti cuochi.  Infatti cuocerlo "al rosa", come si deve, non e' facile perche' la forma del filetto che va via via assottigliandosi rende difficoltosa la scelta del minutaggio.  Di solito a un'estremita' e' poco cotto e all'altra lo e' troppo.

Comunque sia eccomi qua sotto, appena rientrato dall'acquisto del filetto.
E' un bel filetto, tanto che nella foto sono quasi riuscito a sorridere (chi mi conosce sa il perche' di questa affermazione).
Va ancora sgrassato, ma intanto l'ho voluto immortalare.

Ingredienti
Un filetto di maiale di una quarantina di cm
Un vasetto di cren (rafano)
Un vasetto di mostarda di frutta mista
250 ml di vino bianco
2 cucchiai di pepe nero in grani

Esecuzione
Accendere il forno a  180  gradi.   Il mio forno e' ventilato.
Non ho eseguito la marinatura della carne, che molti considerano indispensabile, perche': uno, non volevo aggiungere ulteriori sapori; e, due, ho usato una cottura a quasi vapore per mantenere la morbidezza della carne.
Sgrassare accuratamente il filetto.   Massaggiarlo bene e quindi spalmarlo abbondantemente di rafano.  Appoggiarlo in una leccarda appena unta di olio.   A parte schiacciare con il piatto del coltello o con un pestello i grani di pepe nero.  In questo modo l'aroma sprigionato sara' maggiore.
A lato della leccarda, o sotto, posizionare un recipiente contenente circa mezzo litro di acqua e vino bianco in parti uguali, piu' i due cucchiai di pepe nero schiacciato.  Il vapore che si produrra'  servira' sia per aggiungere aroma che per evitare che la superficie del filetto si secchi troppo al calore.
Infornare per 15 minuti per lato, ma filetti piu' piccoli richiederanno tempi minori.    Quindi girare il filetto  senza pungerlo.    Io ho usato due cucchiai di legno.
Dopo questa prima cottura spennellare il lato in vista del filetto con abbondante liquido di conserva della mostarda di frutta.    Portare la temperatura a 240-250 gradi e lasciar caramellare per 10 minuti.  Girare il filetto, spalmare ancora e rimettere in forno per altri 10 minuti.
Tutte le volte che aprivo il forno per girare il filetto si spandeva in cucina un profumo tra il piccante e il dolce che era un vero incanto.
L'ideale sarebbe stato fare la caramellizzazione in una salamandra, ma non avendola ho provato a farla in forno.
Il problema e' che nel mio forno supertecnologico la funzione grill non c'e', o almeno io non l'ho trovata, perdendomi tra i vari menu.
Ogni mio tocco era accompagnato da un simpatico "bip", ma attivare la funzione grill non mi e' riuscito.   Prima o poi dovro' pure leggere il manuale delle istruzioni...
Ho impiattato il filetto, adesso di un bel colore tra il rosso e il marrone, contornandolo da un lato con del soncino e dall'altro con dei pezzi di mostarda di frutta.
Cospargere con sale grosso macinato al momento e servire subito.
Dopo affettato, volendo, si possono nappare le fette, morbidissime, con il fondo di cottura allungato con burro e vino bianco.

All'assaggio la carne appare bella morbida, merito della cottura a vapore.
Il sapore dell'interno della carne si fonde benissimo con quelli della superficie esterna.
Si va dal deciso, quasi piccante, sapore del cren al dolce senapato del liquido di conserva della mostarda di frutta.  L'acqua del liquido di conserva e' evaporata in forno e la parte zuccherina si e' caramellizzata, lasciando una bella laccatura.   Ne fa fede il bel colore assunto dal filetto.
Piatto raffinato e saporito insieme.   Assolutamente.
Il soncino che accompagna il filetto fornira' freschezza, mentre i diversi pezzi di mostarda di frutta potranno essere usati per comporre un puzzle di sapori a scelta. 
Ovviamente il contrasto tra il piccante del cren e il dolcino senapato della mostarda di frutta puo' non piacere a tutti.   Ma io, e non saro' il solo, l'ho trovato una vera delizia.

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