Tagliatelle quasi rinascimentali (non fegatofili astenersi)

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Mi hanno definito "un creativo senza regole".  E' vero, sia perche' mi piace "inventare" nuove ricette, sia perche' cucino e pubblico quello che voglio e quando mi pare.  Per un foodblogger non e' una gran strategia, dovrei pubblicare panettoni a Dicembre, risotti in inverno, insalate di pasta e semifreddi in estate, e via cosi'.  Dovrei anche commentare su piu' blog possibili e rispondere subitissimo ai commenti che arrivano sul mio.  Dovrei magari avere qualche sponsorizzazione, in modo da avere qualche regaluccio e come contropartita pubblicare post piu' o meno "comandati".  Per carita', ognuno e' libero di fare come crede, e' solo che io faccio cosi'.
Per me niente sponsorizzazioni, commento se ne ho voglia, rispondo poco o niente, pubblico insalate di angurie a Novembre e piatti bollenti in Agosto.    Insomma, sono un po' insofferente.  O forse pigro.  Gia', forse.   Comunque sia, quando ho quella che dentro di me chiamo ispirazione parto in tromba e cucino, esperimento, e -se riesco bene- pubblico.  
Prendiamo questa ricetta: la cosiddetta ispirazione mi e' venuta vedendo la sfida MTC di questo mese, le tagliatelle.  A proposito: perche' il sottoscritto non partecipa all'MTC?  Perche' cosa cucinare lo devo scegliere io.  E anche, lo ammetto, per timore di non essere all'altezza.  Comunque devo ringraziarli, dato che vedere in rete tutte quelle ricette mi ha fatto venire voglia di fare delle tagliatelle.  Ma qualcosa che non si vede spesso: un piatto piu' vicino possibile a quello che avrebbero fatto nel Rinascimento.  Ed e' venuto buonissimo.  Peccato che guardando la foto non ve ne possiate fare un'idea, ma se lo provate sarete certamente d'accordo sulla bonta'.
Le tagliatellone le ho comprate gia' fatte, scelte belle ruvide. Il condimento e' a base di frattaglie di pollo, fegatini e cuori. Vengono poi aggiunte spezie che erano comuni nel Rinascimento.  Certamente a quei tempi un piatto cosi' lo mangiavano la Domenica, o in qualche occasione speciale.


Ingredienti per 2 persone
200 gr tagliatelle, o anche pappardelle
120 gr fegatini e cuori di pollo, pesati puliti
100 gr cipolla dolce tipo Tropea
3/4 di tazza di brodo di pollo
1 cucchiaio di semi di cumino macinati
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un sospetto di peperoncino
1-2 cucchiai di aceto di mele
1/2 bicchiere di vino bianco, no tavernello
5 cucchiai di olio e.v.o.

Note sugli ingredienti
Tutti gli ingredienti sarebbero stati facilmente reperibili in una famiglia contadina del Rinascimento, o in una famiglia che avesse ammazzato un pollo.
Tutti, a parte forse il mezzo bicchiere di vino bianco.  Ma non e' detto, perche' i contadini un po' di vino se lo facevano, usando le viti che facevano da confine ai vari appezzamenti. Non era, assolutamente, un vino come lo intendiamo oggi, era di pochi gradi e molto agro, piuttosto simile a un aceto annacquato. Percio' in questa ricetta, per avvicinarsi ai sapori originali, si e' aggiunto un poco di aceto.
Prima che arrivassero i frigoriferi era normale che nelle famiglie si usassero molte spezie, lo scopo era mascherare gli odori dei cibi conservati. La cannella non era proprio comunissima, ma era molto ricercata per il suo aroma, il cumino invece cresce spontaneamente nei campi incolti e nelle bordure. Il cumino e' sostanzialmente un'erbaccia infestante, ma secoli fa non si buttava via niente.
E' secondo questo concetto che le frattaglie erano utilizzate in cucina, in questa ricetta sono fegatini e cuori di pollo. Come per il maiale anche del pollo si utilizzava di tutto, dalle frattaglie, ai colli (che venivano imbottiti, cucinati e affettati), a creste e bargigli, che -finanziera a parte- erano basilari nelle fricassee.  Addirittura alle zampe, che, abbrustolite alla fiamma e sbucciate, venivano usate per dar sapore al brodo. Qui il brodo dovrebbe essere di pollo, ma andra' bene anche brodo di altro tipo.
Infine: siccome frullatori e mixer non esistevano tutto veniva tritato a coltello. Ecco perche' nella foto si vedono dei cubettini di carne, le cosiddette "cicche".   Che quando capitano in bocca danno un ulteriore spunto di sapore.

Preparazione.
L'ideale sarebbe usare una pentola di coccio, ma va bene anche una normale casseruola dal fondo spesso. Pulire fegatini e cuori, togliendo via il grasso e la vescichetta col fiele. Sciacquare bene e tagliare a coltello a pezzi di meno di un cm.  Ma non tritarli troppo, altrimenti in cottura induriscono eccessivamente.  Il fegato deve essere cucinato velocemente, vale il detto toscano "baccala', fegato e ova: piu' che coce e piu' che assoda".
Scaldare il brodo e tenerlo in caldo. Macinare i semi di cumino fino ad averne un cucchiaio da cucina colmo. Tritare la cipolla piu' fine possibile e farla soffriggere bene in olio con il sospetto di peperoncino.  Quando il soffritto e' imbiondito aggiungere il vino bianco e farlo evaporare quasi del tutto. Quindi versare il trito di cuori e fegatini e far andare un minuto, mescolando.
Salare senza timidezza, versare l'aceto e continuare per un altro minuto.  L'aceto togliera' l'eccessiva fegatosita', rendendo questo piatto gradevole anche a quelli ai quali il fegato non piace troppo.
Aggiungere il cumino macinato e mescolare bene. Sentirete che profumo....
Versare il brodo e far andare, mescolando ogni tanto, finche' il liquido non sia ridotto della meta'.  Assaggiare e regolare di sale. Tenere in caldo.
Cuocere le tagliatellone ben al dente, scolarle, passarle nella casseruola del condimento, spolverare con la cannella e saltare il tutto per un paio di minuti.
Servire subito.  Il formaggio non ci starebbe, ma se formaggio ha da essere consiglierei del pecorino vecchio, o del pecorino romano.
Come d'abitudine questa preparazione e' stata fatta assaggiare anche ai nostri amici assaggiatori condominiali, che hanno espresso parere moooolto favorevole.  Della serie: le lodi ingrassano il cuoco.

All'assaggio il sapore di fegato si sente, ma non e' prevalente, mentre l'aroma del cumino da' leggerezza e sapore. Il brodo ha arrotondato l'insieme, e la cannella da' ulteriore profumo e una punta di dolcino, appena una punta.
E le "cicchettine" sono piacevoli da sentirsi e masticare.  Insomma, il risultato e' saporito e delicato insieme.
Piatto da giorno di festa, consiglio proprio di provarlo.
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Dessert davvero inusuale

Ve l'avevo detto che era inusuale, no? Anche nella forma, sembra una rosa....
Pero' e' piaciuto a tutti quelli che l'hanno assaggiato. E anche tanto.....
Sara' che a me i dolci-dolci non piacciono. Sara' che fin da piccolo ho preferito cibi salati. Sara' che a me piace inventare nuovi piatti (per quel che e' possibile in cucina, dove l'invenzione e' spesso un inconsapevole plagio). Sara' che nei salati c'e' maggior liberta' di innovare, sia variando gli ingredienti e le loro proporzioni, sia sperimentando nuovi metodi di cottura. Sara' perche' in pasticceria bisogna rispettare dosi e tempi, cosa che io prendo quasi come un'imposizione. Sara', sara'......
Come che sia, io per la pasticceria non sono portato. Punto.
D'altra parte sentirmi dire da tutti "prova, applicati, insisti... etc" gia' mi da' fastidio. E' fin dai tempi della scuola che di me han sempre detto: "Si, bene, ma potrebbe fare di piu'". Non so voi, ma ho sempre odiato, e odio, quel giudizio.  Che ne sanno gli altri se davvero potrei fare di piu'? Io sono uno che si impegna sempre, piu' precisamente sono un maledetto perfezionista.  Piuttosto se una cosa non mi ispira non la faccio per niente.
Insomma, eccoci: siccome la pasticceria non mi ispira io non mi ci metto.

L'altro giorno pensavo che pero', impegnandomi, sarei in grado di innovare anche nel settore dei dolci. E allora ho iniziato a riflettere, impostando la ricetta mentalmente, nei giorni cambiandola piu' e piu' volte.
Io penso alle novita' della mia cucina mentre guido o, spenta la luce, mentre aspetto di addormentarmi. Nel primo caso una parte del mio cervello fa da pilota automatico e il resto fa girare le sue rotelline cucinesche. Nell'altro la mente, libera dai pensieri imposti da una linea di ragionamento cosciente,  vaga qua e la' e a volte produce ricette davvero valide. Il problema, semmai, e' ricordarle al mattino.....

Insomma ho "inventato" un dessert inusuale, sia per l'ingrediente principale che per la modalita' di consumazione. Sento gia' che alcuni grideranno "Eresia, eresia!!!", ma io non sarei io se non provassi nuove strade.  La ricetta e' piaciuta a tutti quelli che, dapprima scettici, con sopracciglia sollevate e pensando "Oh, Dio, mi tocca assaggiargliela", si sono poi sciolti in increduli complimenti.  E vaiii.

Voi che leggete concedetemi il beneficio del dubbio e seguitemi fino in fondo. Grazie.


Ingredienti per 2 persone
100 gr tagliatelle all'uovo fresche, a temperatura ambiente
5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di uvetta
15-20 gr cioccolato fondente, min. 70%
1,5 dl di vermouth Martini bianco
Burro
Latte, 1 dl.
Farina

Preparazione
Ammollare l'uvetta in due terzi di vermouth (1 dl), meglio se per una notte. Recipiente coperto, per evitare la dispersione dei profumi.
Tritare finemente il cioccolato, piu' finemente di quello che si vede in foto.
Scaldare il latte, un po' piu' che tiepido.  Aggiungere 2 cucchiai di zucchero e far sciogliere bene. Preparare un roux chiaro con burro e farina.  Aggiungere il latte tiepido poco per volta e mescolando bene. In pratica una besciamella dolce. Far addensare su fuoco minimo, ma non troppo.  Il risultato non dovra' essere denso perche' servira' per legare le tagliatelle.  Dopo una trentina di secondi aggiungere l'uvetta scolata. Mescolare. Appena spento aggiungere il restante terzo del vermouth, mescolando ancora. Questo dara' profumo e leggerezza.
In una casseruola mettere poca acqua, bastante a coprire le tagliatelle piu' un paio di cm, e portarla a bollore. A quel punto aggiungere gradatamente 3 cucchiai di zucchero, mescolando bene. Subito dopo buttare le tagliatelle e portarle a cottura, mescolando (delicatamente) per non far attaccare lo zucchero.
Scolare bene e passare  nella besciamella dolce, che deve essere intiepidita a fuoco minimo. Lo scopo e' legare bene le tagliatelle, ma, attenzione, non deve venir fuori una massa appiccicosa. Iniziare con poco legante e semmai aggiungerne un po' mescolando delicatamente. Annusare: se non si sente l'aroma del vermouth se ne puo' aggiungere un poco, con prudenza. Io ho usato un vaporizzatore.
Impiattare formando una rosa e cospargerla con qualche chicco di uvetta e un po' di cioccolato tritato.
Portare in tavola caldo e osservare le espressioni.

Sulle prime la sensazione di arrotolare il dessert con una forchetta e' strana, ma dopo il primo cauto boccone vedrete che procederanno con entusiasmo.

All'assaggio si sentono i differenti sapori: l'uovo della pasta, il dolce della besciamella, lo speziato del vermouth, il dolce dell'uvetta, il  cioccolato fondente che contrasta lievemente.
Lo ammetto, non speravo di ottenere cosi' -semplicemente- un insieme tanto armonioso.

Provatelo anche voi, buttatevi nell'avventura, sarete ripagati dai complimenti degli astanti.

A presto :)

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