La salsina olistica

Da Wikipedia: "Relativamente a ciò che può essere chiamato olistico, per definizione la somma funzionale delle parti è sempre maggiore/differente della somma delle prestazioni delle parti prese singolarmente". Tradotto nell'ambiente di cucina significa che, a volte, il risultato e' molto diverso (migliore!) da quello che si puo' immaginare leggendo i singoli ingredienti.
Questa salsina che ho inventato anni fa e' definibile come "olistica", perche' il risultato e' ottimo, ma non lo si direbbe solo leggendo gli ingredienti....
Per cui fate un atto di fede: e' buona davvero. Ma non solo: e' adatta per accompagnare e insaporire carni, pesci e verdure. Lo so, lo so, che la carne delicata del pesce dovrebbe essere gustata senza condimenti, ma nel caso.... Personalmente l'ho trovata perfetta quando versata calda su aragosta o astice.
OK, aspettate a giudicare e iniziamo...

Ingredienti per 2 persone
4-5 spicchi di aglio
1 arancia
1 etto di burro
Peperoncino in polvere
Sale

Preparazione
Tritare finissimamente l'aglio e tagliare delle fette rotonde di arancia. Disporre una fetta di arancia, completa di buccia, sul fondo di una terrina da portare in tavola. In un pentolino mettere il burro tagliato a pezzetti, l'aglio tritato, una decisa presa di sale, un po' di polvere di peperoncino. Far scaldare a fuoco basso, mescolando, e far bollire piano per un minuto scarso.
Versare l'insieme, filtrandolo con un colino, nella terrina, a coprire la ruota di arancia sul fondo. Aggiungere, come in fotografia, una mezza fetta di arancia a guarnire. La terrina va mantenuta calda, in modo che il burro resti liquido, magari potreste usare quegli aggeggi con un lumino di cera che si possono portare anche in tavola. E' essenziale, per ottenere il risultato voluto (olistico, olistico!), lasciare il tutto in infusione per una decina di minuti, cosi' che gli oli essenziali passino dall'arancia sul fondo della terrina al burro fuso. Ecco il segreto.
Il risultato e' sorprendente: un insieme di sapori e di profumi che arricchiscono, senza appesantire o stravolgere alcunche'.
All'assaggio si percepiscono tutti i profumi, e nessuno prevale sugli altri.
Ripeto: a leggere i singoli ingredienti non potete immaginare quanto diverso e migliore sia il risultato. Non siate scettici, provate questa piccola meraviglia.

A presto, e buona fine di settimana.




Aggiornamento: questo post partecipa al "Contest piu' morbido che c'e'", di Un Tocco Di Zenzero, sezione "ricetta salata"



















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Risotto Rosa

Ho letto adesso della giornata della prevenzione del tumore al seno, scoperta sul blog di Alex. Ho deciso di partecipare, improvvisando un risotto rosa, intendendo raccomandare fortemente a chi legge di fare prevenzione.
Senza quella, adesso sarei molto probabilmente rimasto solo. Abbiamo con Anna Maria sceso tutti i gradini della disperazione e, credetemi, non esagero. Nel giro di due anni ci hanno servito il pacchetto completo: interventi chirurgici (al plurale), chemioterapia (capelli addio), radioterapia, terapia ormonale di 5 anni per prevenire possibili metastasi.
Ma siamo ancora insieme. Amo la mia mogliettina mono-tetta!
Ne abbiamo ancora per 2 anni, ma gli esami che vengono fatti ogni 6 mesi dicono sta andando tutto bene. Siamo un po' piu' tranquilli.
Donne, non abbiate paura di fare quegli esami: la prevenzione serve. Credetemi.

Detto cio', per cena ho cucinato un risotto rosa, con: pompelmo rosa, vino rose' e pepe rosa. La quintessenza della rosita'.
E ce lo siamo mangiato con grande soddisfazione, alla faccia del "big C", come lo chiamano in America.

Ingredienti, per 2 persone
160 gr riso
2 pompelmi rosa
3 bicchieri di vino rose'. Non frizzante!
Pepe rosa in grani
Cipolla bianca
Brodo
Niente formaggio

Preparazione
Spremere un pompelmo rosa e conservarne il succo. Pelare al vivo l'altro pompelmo e conservare gli spicchi. In un po' di olio evo soffriggere la cipolla bianca tritata finemente e poco pepe rosa. Far tostare il riso e portarlo a mezza cottura aggiungendo brodo, come al solito. Assaggiare e regolare di sale. Dopo la mezza cottura aggiungere solo vino rose' e completare con questo la cottura. Devo dire che 3 bicchieri non hanno poi colorato un granche' il riso, ma non ho voluto aumentare la dose per paura che il risultato fosse troppo acido. Piu' colore e' invece arrivato dal succo di pompelmo, da versare verso la fine.
Fuori dal fuoco aggiungere una bella presa di grani di pepe rosa e mescolare bene, per far passare l'aroma nel risotto. Impiattare, guarnire con gli spicchi di pompelmo rosa e aggiungere ancora un poco di grani di pepe rosa per guarnizione.
Assolutamente non aggiungere formaggio, per non coprire tutti gli aromi. E' un risotto anche bello a vedersi, non vi pare? Delicatissimo e profumato, adatto a una serata per due.

A presto :-)






Questa ricetta partecipa alla raccolta


con il preciso scopo di aiutare la prevenzione del tumore al seno


La ricetta potra' essere liberamente riprodotta da chiunque, senza alcun obbligo, purche' in relazione con la campagna di prevenzione del tumore al seno.

Pasticceria d'Egitto

Ogni promessa e' debito, ecco quindi un mini reportage sulla pasticceria egiziana. Mi sono sfacciatamente arruffianato con gli chef pasticceri egiziani, in un caso anche intrufolandomi in cucina e spacciandomi per un collega interessato alla loro pasticceria (!!!).
Ho fotografato quello che potevo, quando non ho potuto ho copiato delle fotografie dalla rete, ma in quei casi l'ho specificato.

Premetto comunque tre cose:
1) - Anche sforzandomi al massimo (e ci ho provato) non ho potuto assaggiare tutti i tipi di pasticceria egiziana, per cui vi descrivero' quelli piu' comuni e quelli che mi sono piaciuti di piu';
2) - Dato che io e gli chef pasticceri egiziani ci siamo parlati in inglese non sono sicurissimo che ci siamo spiegati completamente (specialmente per i termini arabi), per cui in alcuni casi ho dovuto cercare integrazioni in Internet;
3) - Non ho potuto realizzare queste ricette (e quindi non posso garantirvi il risultato), pero' le ho assaggiate tutte sul posto e mi sono fatto un'idea abbastanza precisa sulle preparazioni.

Vi descrivero':
BACLAWA, o BAKLAVA
KUNAFAH, o KONAFA
BOSBOUSSA, o BASBOUSA
LO'MET AL-ADY, o anche BALAH AL-SHAAM
OMM ALI
MESHABEK
SAMBOUSEK
QATAYEF
GUSAYA, o GOUZAYA, o GOURAYA (?)
Infine: 4 diversi dolci, di nome incomprensibile/ incompreso perche' lo chef di turno parlava veloce e io tentavo di capire e ricordare, con poco successo.

Direi anche che 12-13 diversi dolci sono molti per un solo post, comunque ci provo.

Buon appetito!!! O, come dicono in arabo: Bel Hana Wel Shefa!!!


Pasta Phyllo
Originaria della Grecia: φύλλο = foglio, poi migrata in tutto il medio oriente e il nordafrica.
La pasta Phyllo, o Fillo, sia in fogli che in fili sottilissimi e' uno dei componenti principali della pasticceria egiziana. Quella in fogli si trova anche da noi, quella in fili non l'avevo mai vista, ma non sono io il mastro pasticcere, forse qualche lettore ne sapra' piu' di me e potra' integrare quello che scrivo: sara' il benvenuto.


La bagna
Importantissima, da' profumo e leggerezza. Non e' mai alcolica. Far bollire appena (lo scopo e' sciogliere bene lo zucchero e amalgamere i sapori), 500 gr di zucchero, un terzo di litro di acqua (o mezzo litro, dipende), 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino da te' di acqua di rose. Varianti aromatiche frequenti: vaniglia o cannella, ma in minime quantita', oltre a miele, succhi di frutta fresca.


BACLAWA (pronuncia Baklàua)
E' un dolce comune in tutti i paesi arabi, dal Maghreb al Medio Oriente. Naturalmente ogni paese ha la sua versione. Differiscono l'una dall'altra sia per il ripieno che per la bagna. La foto in apertura di questo post e' mia e raffigura la versione egiziana, mentre nel seguito, dalla rete, due altre versioni.


































Ingredienti della baklawa: 12 fogli di pasta phyllo, o piu', burro fuso per spennellare, mandorle tritate, uvetta fatta rinvenire e tritata con la mezzaluna, pistacchi tritati. NOTA - Le proporzioni variano a seconda del gusto dello chef.
Preparazione della baklawa: spennellare con poco burro fuso il fondo di una teglia da forno delle dimensioni dei fogli di pasta phyllo. Stendere tre fogli di pasta phyllo (ma al posto di tre potete provare con 5 qui e nel seguito), spennellando ognuno con burro fuso dopo averlo adagiato nella teglia. Il burro fuso serve a tenere i fogli un po' umidi, in modo che non si secchino e si frantumino durante la cottura in forno o dopo. Cospargere con mandorle, uvetta e pistacchi tritati. Mettre altri tre/cinque fogli di pasta phyllo, ogni foglio spennellato di burro, altro strato di trito mandorle-uvetta-pistacchi, altri 3/5 fogli, altro strato di trito, e infine 3/5 fogli a chiudere, spennellando l'ultimo anche sopra. Volendo, spolverare con un trito si soli pistacchi. Con un coltello affilato tagliare l'insieme con tagli diagonali incrociati, in modo da avere tanti rombi larghi 4-6 cm. La baklawa viene porzionata adesso, perche' tagliarla dopo la cottura significa sbriciolarla irrimediabilmente.
Infornare 30 min a 150 gradi o finche' lo strato superiore cambia colore (vedere le foto), toglire dal forno, bagnare la superficie con la bagna e rimettere in forno per altri 5-10 min in modo che la bagna impregni la baklawa. Far raffreddare.
Questo dolce e' non molto dolce, ma volendo nella bagna si puo' aggiungere del miele, dipende da come lo si vuole.


KUNAFAH (pronuncia Kunàfa)
Questo e' buonissimo, non molto dolce (ma si puo' aumentare il dolcificante a volonta', dipende dai gusti). Il problema e' l'ingrediente principale: la pasta phyllo ridotta a fili sottilissimi. Sotto, alcune immagini di kunafah. La prima e' mia, le altre sono prese dalla rete. Nell'ultima, la kunafah e' sulla sinistra. La kunafah e' preparata in teglie rettangolari e porzionata al momento di servire (con eventuale aggiunta di miele liquido), oppure in singoli pasticcini mignon, di solito a forma di tubo o di nido di uccello, grandezza circa 4 x 6 cm. Molto, molto chic.





































































I fili di phyllo: in Egitto si trovano gia' pronti (vedi foto sotto, dalla rete), da noi non li ho mai visti, forse qualcuno di voi puo' dirci dove trovarli.



















Artigianalmente i fili si ottengono da una pastella molto fluida di acqua e farina, a volte di semolino. La pastella si mette in un contenitore il cui fondo ha una decina di fori di circa 1 mm, poi si passa il contenitore su un grande piatto metallico caldo e la pastella si solidifica. Non deve abbrustolire, solo solidificarsi. Vedere sotto due artigiani pasticceri che si producono i fili nel modo tradizionale (foto dalla rete).












































La kunafah si puo' preparare in diverse forme: tipo torta, porzionata al momento di servire, oppure nella forma di pasticcino mignon.

Ingredienti (anche qui le proporzioni variano a seconda dei gusti): La solita bagna, fili di phyllo, ricotta dolce (dolcificata) o -meglio- del formaggio Nabulsi (vedi sotto), a volte mescolata con farina di mandorle o di altra frutta secca.
Formaggio Nabulsi: formaggio fresco molle originario della citta' di Nablus, ottenuto con latte di pecora o di capra. Equivalente, grosso modo, alla nostra ricotta.
Preparazione: lavorare la ricotta col dolcificante (zucchero o miele) e la farina di mandorle. Al posto di mandorle si possono usare noci o nocciole, alcuni aggiungono pochissima cannella. Esistono molte varianti, a seconda dell'estro del pasticcere. Prendere i fili di phyllo, spalmarli/spruzzarli di burro fuso e metterli qualche minuto in forno moderato. Lo scopo e' renderli malleabili e non farli frantumare al minimo maneggio. Per le torte di kunafah: in una teglia unta di burro fare uno strato di fili di phyllo, quindi uno strato di ricotta dolce lavorata (senza premere troppo) e un altro strato di fili di phyllo. Altezza totale 3-5 cm, non di piu'. Mettere in forno finche' la superficie comincia a colorire, togliere dal forno e bagnare con la bagna. Secondo me in questo caso l'acqua di rose nella bagna non ci vuole, ma sono gusti. Rimettere in forno per 5-10 min. Far raffreddare.
Per la preparazione dei pasticcini mignon: prendere un po' di ricotta dolce lavorata e farla rotolare nei fili di phyllo ammorbiditi. Serve una certa abilita' per non far rompere i fili. Infornare per pochi minuti, perche' il volume del pasticcino e' piccolo e potrebbe bruciare, quindi togliere dal forno e bagnare, rimettere in forno pochissimo e far raffreddare. Si mangia prendendolo con le prime tre dita della mano destra (mai usare la sinistra nei paesi arabi, il motivo non e' spiegabile in un post di pasticceria) e portandolo alla bocca. Le dita si impiastricciano e restano appiccicose (ma chissenefrega, e' una tale bonta'...).


BASBOUSA
Dolce a base di semolino, cocco, yoghurt e mandorle (o nocciole) tritate finissimamente. Sotto due foto (dalla rete). Nella seconda foto la Basbousa e' quella di destra.











































Ingredienti per una torta da 12 porzioni: Una tazza e mezzo di semolino, 1 tazza zucchero, 1 tazza di cocco grattugiato (farina), 1 tazza di youghurt bianco (o di latte intero), 1 cucchiaino lievito istantaneo in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato, 2 pugni di mandorle o nocciole bollite (per ammorbidirle) e tritate grossolanamente. La solita bagna.
Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti, bagna e mandorle esclusi, e lavorare qualche minuto. Imburrare e infarinare una teglia. Versare l'impasto nella teglia. Cospargere con le mandorle tritate, coprire la teglia e lasciarla riposare per un paio d'ore. Infornare a 180 gradi per 30 min o finche' non colorisce. Togliere dal forno, bagnare con la bagna e rimettere in forno per 5 min. Far freddare, porzionare e guarnire ogni porzione con una mandorla intera o mezza noce. Volendo far cadere qualche goccia di miele sulla guarnizione.


LO'MET AL-ADY , o anche BALAH AL-SHAAM















































Questi dolci sono in forma di polpettine tonde del diametro di 3 cm circa, e si chiamano Lo'met Al-Ady. Quando sono in forma di polpettine allungate si chiamano Balah Al-Shaam. In Iran si chiamano Bamiya. E' un dolce molto appetitoso che viene tradizionalmente consumato nel periodo del Ramadan, un po' come da noi il panettone a Natale o la colomba a Pasqua. La prima foto e' dalla rete, la seconda e' mia, dove i Lo'met Al-Ady sono le polpette sulla sinistra del piatto, accanto ai datteri freschi.
Sono costituiti da pasta di pane (poco lievitata, o anche per niente) arricchita da zucchero, fritta in olio, sgocciolata e raffreddata, quindi bagnata con la solita bagna. Eventualmente anche con miele liquido.
Buonissimi. Uno tira l'altro, non si finirebbe mai di mangiarli.


OMM ALI






















Golosissimo dessert, non stucchevole, lo si consuma caldo a tutte le ore, anche nei bar. Io non avrei mai smesso di mangiarlo.

Ingredienti: 250 gr di pasta phyllo, 250 gr di zucchero, una tazza di burro fuso, misto trito di mandorle, noci, pistacchi, uvetta (al solito: le proporzioni possono variare), un litro e mezzo di latte intero. Estratto di vaniglia.
Preparazione: Tagliare i fogli di pasta phyllo alle dimensioni della vostra teglia, versarci sopra il burro fuso e infornare a 180 gradi finche' l'insieme non prende un colore rossastro. Prendere meta' della pasta phyllo, cercando di non romperla, e tenerla da parte. Sulla prima meta'rimasta nella teglia mettere il trito di frutta secca, quindi coprire con l'altra meta' di pasta phyllo. Scaldare il latte con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. L'importante e' che il latte sia profumato alla vaniglia. Versare cautamente il latte caldo sulla composizione di pasta phyllo e lasciar assorbire senza mescolare per un quarto d'ora. Quindi infornare ancora per un quarto d'ora.
Per servirlo mantenere l'insieme caldo, ma senza farlo bollire. Si mangia col cucchiaio. Delizioso.


MESHABEK

























Delle quattro preparazioni il Meshabek e' quella in alto a sinistra. Praticamente e' pasta di farina e miele, colorata e fritta.
Mescolare farina e miele in modo da avere una pasta non troppo densa, che possa colare. Mescolarci coloranti alimentari a piacere. Su una padella contenente 3-4 cm di olio caldissimo (loro usano olio di palma, noi e' meglio che usiamo olio di semi di arachide, quello col punto di fumo piu' alto) far colare da un imbuto (o da un qualsiasi recipente forato) con una bocca di circa 3 mm un filo di questo impasto, muovendo l'imbuto in modo da formare disegni astratti, anche sovrapponendo i fili che colano. Una volta che i fili si sono solidificati toglierli e metterli su della carta assorbente. Si consumano sia caldi (fatti cioe' sul momento) che freddi.


SAMBOUSEK





















































I sambousek sono dei ravioli fritti. Se con ripieno di carne e spezie vengono consumati come antipasti freddi. Se con ripieno dolce sono consumati come dolci, caldi (fritti al momento), o freddi. Foto dalla rete.

Ingredienti pasta: 3 tazze farina, 1 tazza e mezzo Olio di semi, 1 cucchiaino lievito in polvere, Acqua, Zucchero, un pizzico di sale. Si puo' usare della pasta frolla congelata, ma non e' la stessa cosa.
Ingredienti ripieno per Sambousek dolce: Versione 1: datteri tritati e mandorle bollite e tritate. Versione 2: Ricotta dolce, con o senza miele. Alcuni aggiungono delle foglie di menta tritate, per dare profumo. Versione 3, 4, 5, etc.: mettete un po' voi il mix dolce che preferite: e' una preparazione molto versatile.
Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti della pasta e far lievitare. Stendere, spessore 2-3 mm, tagliare con coppapasta circolare diametro 6-8 cm, farcire, piegare a semicerchio, ripiegare i bordi per sigillare, friggere in olio bollente. Cospargere con zucchero a velo o con poco miele. NOTA - Si possono anche fare in forno, ma sono meno saporiti. Se da infornare cospargere prima con la solita bagna, cosi' da non farli seccare troppo in cottura.


QATAYEF










































Sono delle crepes ripiene (foto dalla rete). Il ripieno e' dei tipi piu' vari: ricotta dolce, mandorle, uvetta, cannella, pistacchi, estratto di vaniglia, etc, il tutto in varie combinazioni, a scelta del cuoco. Non c'e' uovo.
E' un dolce tipico del Ramadan. Le crepes si fanno nel modo che conosciamo anche noi, solo l'impasto deve essere poco dolce, in modo che non vengano coperti i sapori dei ripieni. Una volta che le crepes sono pronte si farciscono e quindi si friggono rapidamente. Non ho idea di come a facciano ad evitare che si aprano, ma loro ci riescono. In alternativa si possono cuocere in forno, anche qui prima bagnandole, in modo da non farle seccare in cottura.


GOUSAYA (GOURAYA?)























Sul nome (e anche sul resto) sono assolutamente incerto: se qualche lettore ha informazioni corrette e' il benvenuto.
Le Gousaya sono quelle due ruote in basso, sovrapposte. Sono costituite da farina di cocco, da un addensante che mi e' rimasto ignoto (NOTA - provate voi a capire uno chef egiziano che parli male l'inglese e che debba intercalare parole in arabo quando non sa la traduzione in inglese... ) Di sicuro c'e' solo che non viene usato uovo. Sono poi aggiunti coloranti alimentari e aromi vari, tipo vaniglia, acqua di rose, etc.
L'impasto viene steso, il centro viene cosparso di pistacchio bollito (per renderlo tenero), poi il tutto viene arrotolato a forma di tubo e cotto, non so come (vedere la NOTA sopra, mi spiace). Il bordo era leggermente piu' consistente dell'interno, evidentemente la cottura, quale che fosse, ha facilitato il tenere tutto insieme. Una volta cotto il tubo viene tagliato in fette alte di 1-2 cm. All'assaggio le fette sono friabili, cioe' un po' si frantumano mentre li si maneggia. Sapore molto buono.
Ripeto: se qualcuno puo' dare notizie piu' precise e' il benvenuto.



I DOLCI PIU' O MENO SCONOSCIUTI


Sconosciuta di frutta
























Una torta di frutta fatta con due strati di Pan di Spagna, ammorbiditi con una bagna non alcolica e un po' aromatica (secondo me poca acqua di rose e molto succo di frutta fresca). Farcire e ricoprire di ricotta dolce, apparentemente mescolata a panna. Guarnire con fette di pera e di mela poco caramellate, con sopra fette di limone pelate al vivo e poco caramellate (Nota - Il limone egiziano -ce lo hanno presentato cosi'- e' sferico, diametro come una grossa arancia, di colore verde, poco aspro, piuttosto amarognolo. Diciamo che di sapore e nell'aspetto assomiglia al pompelmo acerbo. Al top della torta dei cubetti di frutta candita. Notare il peccato che il pasticcere ha commesso: su una torta di frutta fresca ha aggiunto delle mezze ciliege in scatola.
Torta da servire fresca, ma non di frigo, di sapore e aromi assolutamente piacevoli e diversi da quelli a cui siamo abituati.


Sconosciuta 1

























Nome assolutamente incomprensibile, fatta di pasta frolla farcita con uvetta, mandorle macinate, polpa di limone (del loro strano limone, vedi sopra). Lo chef mi ha spostato un pezzo perche' se ne vedesse l'interno (lo chef aveva i guanti). Al solito il tutto e' infornato, tolto dal forno, bagnato con la solita bagna e rimesso in forno.


Sconosciuta 2























Molto gradita dagli egiziani presenti. Apparentemente una via di mezzo tra il pan di spagna senza uovo e la focaccia dolce. Al solito poco o niente lievito. Risultato comunque molto tenero. Nell'impasto ci sono frutta secca e datteri tritati, oltre a un aroma di tipo Alchermes (ma non lo era). Lo stesso aroma e' servito per bagnare e colorare il sopra.


Torta di mele

























In alto a destra e' raffigurata una porzioncina di torta di mele, come la concepiscono loro. Definita dallo chef "a stupid apple pie". Un fondo sottile di frolla, un ripieno di polpa fresca di mele (schiacciata? frullata? sembrava pure' di mele) e coperta dai uno strato sottilissimo di frolla e da fettine di mela fresca, il tutto bagnato con la solita bagna. Dopo cotta viene fatta raffreddare e quindi messa in frigo. Servita fresca, col caldo che c'e' da quelle parti, e' una vera delizia. La polpa di mele e' stata una vera sorpresa, dovremmo utilizzarla di piu' anche nella nostra pasticceria.



Ecco qua: per mia fortuna gli chef del circuito alberghiero, dovendo adeguare i loro prodotti a una clientela non abituata ai dolci stucchevoli, hanno avuto la mano leggera con dolcificanti e miele. Dico per mia fortuna, perche' cosi' ho potuto assaggiare tante diverse varieta' di dolci, altrimenti dopo un paio di assaggi mi sarei sentito piu' che sazio.

In ultimo ripeto: ho fatto del mio meglio per capire e trascrivere, se qualcuno puo' essere piu' preciso di me su nomi, ingredienti e preparazioni e' assolutamente il benvenuto.

A presto :-)


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Egitto, Parte Seconda

Questa e' un'altra immagine emblematica dell'Egitto: un poliziotto che aspetta la fine del turno. Al Cairo c'e' un poliziotto ogni 100 metri, e non e' un modo di dire: proprio ogni 100 metri. I poliziotti normali hanno l'uniforme bianca, mentre quelli con l'uniforme nera sono della sicurezza antiterrorismo, persone dall'aria molto sveglia e con lo sguardo in continuo movimento.
Dovete sapere che i movimenti islamici integralisti puntano a distruggere l'attuale ordinamento sociale e politico egiziano per instaurare un regime strettamente religioso, di tipo fanatico. Siccome il turismo e' una delle principali risorse dell'Egitto (il 20% delle entrate) ecco che questi gruppi tentano di danneggiarlo con atti terroristici. Senza le entrate del turismo l'intero sistema Egitto collasserebbe e renderebbe possibile instaurare un governo religioso di tipo talebano. E' per questo che in giro si vede cosi' tanta polizia: non per la criminalita' di strada, che comunque non esiste perche' non e' nel DNA dei normali egiziani, ma proprio per proteggere le attivita' turistiche.
E' per questo che da molti anni non si verificano atti di terrorismo. Al Cairo oltre al poliziotto ogni 100 metri e a quelli presenti agli incroci piu' importanti si vedono spesso postazioni come quella della foto sopra. Si riconoscono dal casottino per ripararsi dal sole, dalla bottiglia dell'acqua, dal riparo antiproiettile nero e dall'aria stravaccata dei poliziotti costretti a stare al caldo tutto il giorno. Anzi, all'interno del gruppo dicevamo: noi per venire qui a vedere i monumenti e a soffrire il gran caldo abbiamo anche pagato, loro invece sono obbligati.
Tutti i poliziotti hanno una pistola e moltissimi hanno in piu' un Kalashnikov (il famoso AK47). Molti altri hanno una mitraglietta moderna. Devo dire che gli AK47 non sembrano in buono stato di manutenzione, mentre le mitragliette sembrano pulite e ben tenute, pronte all'uso. Comunque sia l'impressione che il turista ritiene e' di sicurezza e protezione. In piu' di questi ci sono poi i poliziotti in borghese, che girano continuamente tra la folla. Per questi la cosa e' curiosa. Dovete sapere che si riconoscono facilmente da tre cose: sono grandi e grossi (misura armadio), vestono sempre in giacca e cravatta (sono gli unici!!) e dal dietro della giacca spunta il caricatore della mitraglietta. Mentre io e Anna Maria esploravamo il mercato di Khan el Khalili (splendido, ne parlero' piu' avanti) uno di questi in borghese ha attaccato discorso con noi, tranquillamente. Alle nostre osservazioni rispondeva che, si, lo sanno di essere riconoscibili, ma proprio per questo eventuali terroristi stanno molto alla larga.
Come dicevo, in Egitto non ci sono atti terroristici da molti anni, ed e' proprio per la presenza capillare di tanta polizia. In una nazione come l'Egitto, poi, dove c'e' anche tanta disoccupazione, la polizia da' lavoro a molti giovani e anzi un posto in polizia e' una cosa molto ambita.
Poi ci sono i poliziotti coreografici, come quelli della foto sotto, montati su dromedari rigorosamente bianchi.


























































I dromedari bianchi sono piuttosto rari, di solito sono marroni o grigi. Ma per questi poliziotti sono necessari bianchi, cosi' da presentare al turista anche del colore locale aggiuntivo. Mi dicevano che per questi poliziotti un mezzo a motore sarebbe inutile perche' su quel terreno sabbioso e roccioso resterebbe subito bloccato, mentre il dromedario non sara' velocissimo, ma non si ferma mai. E io che pensavo che i dromedari fossero li' solo per farli fotografare dai turisti!
A proposito lo sapete come si fa a distinguere i cammelli dai dromedari? Tutti sappiamo che ci sono animali con due gobbe e animali con una, ma quali sono i cammelli e quali i dromedari? Semplice, basta contare le "m": un cammello ha due "m" quindi e' quello con due gobbe, mentre un dromedario ha una "m" sola e quindi ha una gobba sola. Ovviamente e' una regola che vale solo per gli italiani, ignoro come si regolino all'estero.






















Mi dicono che i cammelli sono capricciosi e con poca voglia di lavorare, mentre i dromedari sono piu' mansueti e facilmente addomesticabili. Salvo che non abbiano un piccolo con loro, perche' allora se molestate le madri diventano feroci, attaccano con gli zoccoli e con i morsi. Questo non me l'ha detto il poliziotto, l'ho visto in televisione (della serie: Corrado non ti allargare troppo...).
Comunque sia, a me questi dromedari paiono anche belli. L'unica cosa e' l'odore penetrante, ma non si puo' avere tutto.

























Per concludere sull'aspetto sicurezza: sappiate che per entrare in tutti gli alberghi sopra le due stelle e per accedere a tutti i siti archeologici si deve fare la fila e passare al metal detector. E non scherzano: quando sentono il BIIP non e' che vi fanno togliere qualcosa e vi fanno ripassare, no, vi perquisiscono proprio. Non sono mai stato perquisito tanto come in questi giorni. Per le donne c'e', di solito, una poliziotta donna (in veste lunga e velo) che all'occorrenza fa la perquisizione in una stanza apposita, o in una tenda. Pero' le turiste difficilmente vengono perquisite: siccome di solito portano tutto nella borsa, basta che passino questa all'apparecchiatura a raggi X.
Molti turisti sbuffano per le attese e per le perquisizioni, ma e' in questo modo che resta tutto sicuro, per turisti ed egiziani.


Parliamo adesso di mance. Prendete nota che dare mance ai poliziotti e' vietatissimo, ma anche che loro accettano volentieri dei piccoli regali. Per esempio le penne biro. Quello sul dromedario con il quale ci siamo fotografati ha molto gradito una penna biro italiana.
E quello della foto sotto, uno dei tanti dentro il mercato di Khan el khalili, sta provando, contento, uno degli orologi che l'orefice sulla destra tiene affastellati in mano. Si capisce che al poliziotto verra' fatto un sorprendente sconto.




























La mancia (bakshish) e' praticamente un obbligo sociale: quando volete fotografare qualcuno (non i comuni passanti), quando andate al gabinetto, quando all'aeroporto o in albergo il facchino vi strappa la valigia di mano per portarla al pullman 20 metri piu' in la', e in tante altre occasioni, vedrete la mano che si protende verso di voi, a palma aperta. Potete anche dare 10, 20, o 30 centesimi, ma vi guarderanno come dire "ma via..." e vi diranno a bassa voce "Un Euro" (tra loro gli egiziani gridano sempre, mentre con i turisti parlano sempre a voce bassissima). Ma se non gli aggiungete altre monete, o non date loro alcuna mancia, non insisteranno. Considerate che con gli stipendi bassi che hanno un Euro e' per loro un aiuto prezioso, quindi vi consiglio di non essere avari.
Con un'unica seria eccezione, pero'. In Egitto non ci sono mendicanti, quindi non verrete disturbati da individui insistenti e biascicanti, ma ci sono i bambini, che con i loro con occhi e i loro modi inteneriscono tutte le turiste. Non date mai soldi ai bambini! Intanto perche' non sono loro a goderseli, ma i genitori, ma soprattutto perche' un bambino che porta soldi a casa non conviene mandarlo a scuola, e quel bambino -senza istruzione- da grande sara' un paria.
Semmai riempitevi le tasche di caramelle: ai bambini piacciono molto di piu' dei soldi. Con quelle li farete felici.
Il ritornello "Un euro" vi suonera' nelle orecchie per tutta la permanenza, tanto che anche i componenti del nostro gruppo quando qualcuno chiedeva una qualsiasi cosa ad un altro si sentiva rispondere scherzando "un euro!".

Una curiosita': gli egiziani sono abilissimi nell'indovinare la nazionalita' dei turisti. Spesso vi grideranno dietro, col pollice alzato e con un gran sorriso "Italia....Uno!!!". Non per chiedervi qualcosa, ma cosi', solo per simpatia.

Adesso voglio parlare delle donne egiziane. Si vestono in tre modi: all'occidentale (e non sono molte), con la veste lunga e il velo a coprire la testa (e sono la maggioranza), e infine con gli abiti-scafandro (tipici delle mussulmane integraliste). Secondo gli integralisti la donna deve essere tutta coperta, dalla testa ai piedi, deve persino avere i guanti perche' di se' non deve mostrare altro che gli occhi. Queste donne sono una minoranza e vengono guardate dagli altri egiziani se non con riprovazione, ma almeno con un certo fastidio. Certo integralismo in Egitto prospera tra le persone con poca o nessuna istruzione. Attualmente in Egitto la percentuale MEDIA di analfabeti e' circa del 20% ma e', appunto, una media, perche' la percentuale di analfabeti tra le donne e' altissima.
Un discorso sulle religioni ci porterebbe troppo lontano, aggiungo solo che gli egiziani sono per un 80% mussulmani sunniti e il restante 20% cristiani copti, una setta ortodossa. Abbiamo chiesto come si regolano con le festivita' religiose e l'attivita' lavorativa, visto che i mussulmani hanno come giornata festiva il Venerdi e i cristiani la Domenica. Semplice: c'e' moltissima tolleranza. La domenica i copti (giorno lavorativo per la maggioranza mussulmana) possono entrare a lavorare alle 10, essendo le ore precedenti disponibili per la messa. E' tradizione che il cristiano copto all'uscita dalla messa compri un pane benedetto (circa mezzo chilo) e che se lo porti al lavoro, dove ne offrira' un piccolo pezzetto a tutti i colleghi, in segno di amicizia. Questi, anche se mussulmani osservanti, lo accettano di buon grado in segno di tolleranza e amicizia verso chi ha una diversa religione.
Tutti noi pensiamo che i mussulmani siano settari e insofferenti verso gli altri: questo e' vero solo per una piccola minoranza fanatica, mentre tutti gli altri egiziani sono un po' come molti cattolici, cioe' non assiduamente praticanti. Aggiungo che le moschee in cui ho sbirciato durante una qualsiasi delle 5 preghiere giornaliere erano quasi vuote. E anche all'aperto non ho visto folle che si prostravano sul marciapiede, come invece ho visto a Milano. In generale c'e molta tolleranza. Almeno tra i sunniti, mentre i mussulmani sciiti (Libano, Iran, per esempio) mi dicono che siano ben altra cosa. Non so, devo credere a quello che mi dicono e che vedo.

Ma torniamo alle donne. Quelle vestite con la veste lunga e col velo che incornicia la faccia hanno, secondo me, una naturale bellezza.
Guardate nella foto sotto queste due donne e quindi, in quella successiva, un particolare della piu' giovane.






























































Visto lo sguardo della piu' giovane? E' il tipico sguardo delle egiziane.
Un po' di trucco aiuta, certo, ma l'impressione e' di naturale bellezza. Forse e' anche il fatto che veste e velo concentrano l'attenzione di chi guarda sui tratti della faccia.

Nella foto seguente una turista e' in posa accanto a una donna che vende souvenir al mercato. Guardate nella foto successiva l'ingrandimento della venditrice: non e' bellezza, questa?

























































Per quanto riguarda invece la turista posso solo dire che la vedo giornalmente. Siamo sposati da 36 anni, lo so gia' che e' bella...


E, ancora sotto, Anna Maria con due donne nubiane, sud dell'Egitto verso il Sudan. Sono madre e figlia. Guardate il trucco agli occhi della madre e la spontaneita' della figlia. Non sono splendide?






































Ci dicono che le donne mussulmane in casa propria si sbarazzano della veste e del velo e che sono liberissime di vestire come credono. E ricordo di aver letto che il nord Africa e il medio oriente sono i mercati dove si vende piu' biancheria intima in assoluto, ma di quella costosa, molto molto chic. Tutta rigorosamente bianca, per creare contrasto con la pelle ambrata.


Cambio ancora argomento (non vorrei sembrare assatanato): parliamo di animali.

Ricorderete la leggenda secondo la quale un gatto si era addormentato sul mantello di Maometto, che si era seduto a riposare. Quando Maometto dovette alzarsi per proseguire il cammino non volle svegliare il gatto, ma preferi' tagliare il suo mantello lasciando dormire il gatto sul pezzo di mantello rimasto.
Le leggende non nascono per niente ed e' un fatto che ancor oggi i gatti godono dela benevolenza dei mussulmani. Intendiamoci: le scatolette non gliele compra nessuno, ma qualcosa gli danno sempre da mangiare. Nelle foto sotto, alcuni gatti al Cairo e a Luxor.










































































E i cani? Purtroppo per loro i cani non godono della stessa benevolenza di cui godono i gatti. Anzi, nella cultura araba il cane e' disprezzato e scacciato. Se vive, meglio per lui, ma non puo' contare su alcun aiuto umano. Penso che esistano poche cose peggiori che l'essere nato cane in un paese mussulmano. Da tenere presente, nel caso si creda alla reincarnazione.
Credo che quando un arabo dia del cane a un altro arabo, questo venga considerato un'offesa spregiativa. Forse ricorderete qualche vecchio albo di Topolino dove il solito arabo armato di scimitarrona gridava "Muori, cane!".
Se ho capito bene la pronuncia, e se ho trascritto bene quello che ho capito, "kalb" significa cane e "Beni el kalb" significa "Figlio di un cane", altra offesa spregiativa.
Ecco cosa abbiamo fotografato appena fuori del Cairo. E non era l'unico caso....


































Ma ai nubiani, gente originale, piacciono i coccodrilli. Tanto che quasi ogni famiglia tradizionalista che abiti sul Nilo ha il coccodrillo di famiglia. Nella casa dove siamo andati in visita ne avevano addirittura quattro, di cui tre in una bella vasca posta in un cortile ombreggiato. Il quarto era in una vasca separata, era ancora troppo piccolo e non era stato messo insieme agli altri per evidenti motivi.
Ecco qua sotto i tre coccodrilli di famiglia.






















Basta, mi sono dilungato anche troppo, il prossimo post sara' sulla pasticceria egiziana, che ho trovato sorprendentemente buona.

Ciao :-)


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Egitto - 1

OK, siamo tornati. L'impatto e' stato notevole: dai 29 gradi delle 5 del mattino in Egitto, agli 11 gradi di Bologna, nel mezzo del giorno.
Viaggio meraviglioso, Anna Maria ha potuto fare indigestione di antichita' egizie (quelle che chiamo "sassi"), mentre io non ho potuto gustare un granche' della cucina locale!!!
Quando ci si appoggia a un tour operator e si viaggia in gruppo la cucina richiama forzatamente quella italiana. Parlando con le varie guide mi hanno tutti confermato che la cosa e' voluta, altrimenti il turista medio italiano rimane scontento e protesta. Il che non vuol dire che noi abbiamo mangiato male, ma certo non abbiamo provato la cucina tipica locale.
Comunque siamo stati, anche noi, contagiati dal mal d'Egitto e la prossima volta che ci torneremo, perche' una prossima volta ci sara', andremo da soli e mangeremo dove ci pare.
C'e' stata pero' una piacevole eccezione alla cucina standard che ci hanno propinato: i dolci. Quelli che ci hanno proposto erano per meta' dolci tradizionali, a cui siamo tutti abituati, e per l'altra meta' erano dolci tipici egiziani/arabi. Inutile dire che il sottoscritto si e' fiondato su queste specialita', anche sfacciatamente arruffianandosi con i vari chef pasticceri incontrati, cercando di gustare il piu' possibile e carpire quante piu' informazioni possibili.
Su questi dolci pubblichero' un post apposito, corredato di foto e ricette.

In questo post, e magari nel successivo se mi sopporterete, faro' una minicronaca della vita attuale dell'Egitto. Non pubblichero' foto o descrizioni dei reperti archeologici (peraltro assolutamente splendidi) perche' sicuramente avrete visto in televisione di tutto e di piu'. Vi raccontero' invece della vita spicciola degli egiziani e dei forti contrasti che quel paese presenta a occhi come i nostri.




























Innanzitutto: chi sono gli egiziani? Un popolo assolutamente cordiale e pacifico. Basti dire che la criminalita', come noi la conosciamo, non esiste: le banche non vengono rapinate, voi potete girare giorno e notte e nessuno vi rapinera', ne' vi scippera'. Non e' un'esagerazione, semplicemente la criminalita' di strada non esiste.
Gli egiziani sono un popolo pronto al sorriso e ad aiutare il prossimo, per noi una vera sorpresa. Se qualcuno si perde e chiede aiuto si fanno avanti in quattro e vi accompagnano dal piu' vicino poliziotto, che vi chiamera' un taxi e dara' all'autista le giuste indicazioni. L'ho visto succedere.
Nella foto che segue io e un poliziotto sul dromedario ci stringiamo la mano. Il poliziotto ha accettato tranquillamente e anche sorridendo. Provate un po' voi a chiedere la stessa cosa a uno dei nostri poliziotti...















Certo, se fate il turista "sborone", se fate pesare la vostra superiorita' occidentale, o se esibite davanti a loro molto denaro, riceverete occhiate invidiose o rancorose, tipiche di chi capisce di essere nato nel Paese sbagliato. Ma se vi rivolgete a un Egiziano come persona riceverete solo sorrisi e aiuto, molto meglio che in Italia. Ripeto: una sorpresa.

L'Egitto ha 75 milioni di abitanti, di cui 20 nella sola citta' del Cairo. La citta' con piu' abitanti al mondo e' Citta' del Mexico, Il Cairo e' la seconda. Citta' enorme e caotica, dove guidare e' impossibile se non sei nato li'. Una guida mi raccontava che una sua collega, tale Francesca, di Mestre, dovendo lavorare al Cairo come operatrice turistica e dovendo girarci in auto i primi giorni doveva ogni tanto fermarsi al bordo della strada e piangere dallo scoraggiamento. Pero' si e' abituata, mi raccontava, tanto che dopo 4-5 mesi Francesca guidava come gli altri, anzi peggio. La guida un giorno dovette dirle: ferma qui e fammi scendere, la Francesca andava a 100 in citta', rischiando ogni secondo un incidente, e mentre guidava bestemmiava agli altri automobilisti, in arabo!!
Forse saprete che ormai inglobato nella citta' c'e' un grande cimitero, veramente grande, anch'esso popolato da egiziani che nella guerra dei 6 giorni scapparono dalle rive del Mar Rosso e si rifugiarono li', dentro il cimitero. E non solo ci vivono ancora, usando le tombe di famiglia come alloggio, ma sono anche cresciuti di numero. Nell'ultimo censimento del 2006 vi risiedevano circa 2 milioni di persone, quanto gli abitanti di Milano!! Il municipio ha dovuto portare luce e acqua, visto che non riusciva a trovar loro una casa altrove. Ho potuto guardare dentro qualche viuzza del cimitero e sbirciare dentro qualche "casa": una poverta' che stringe il cuore. Quelli meno poveri hanno un asinello, per muoversi in citta', e qualche gallina, per le uova, gli altri neanche quelli. Pero' quasi tutti hanno la parabola sul tetto.
La pressione demografica e' forse il principale problema egiziano: nasce un bimbo ogni 23 secondi. Molto di questo problema nasce dalle tradizioni, tutti vogliono il figlio maschio, per cui se nasce una femmina subito si mette in cantiere un'altra nascita, finche' non arriva il maschio, meglio se piu' di uno. Ma non e' che la donna in Egitto sia considerata inferiore, anzi a parte i primi mesi dopo il matrimonio chi comanda in famiglia e' la donna, punto e basta. Certo, le tradizioni vengono perpetuate dall'ignoranza: solo l'8% degli scolari e' di sesso femminile. Perche'? Perche' il destino della donna, a parte poche eccezioni, e' gestire una famiglia.





























Quindi le femmine studiano poco volentieri, nell'attesa di sposarsi e guidare una famiglia. La grande maggiornza delle femmine o e' di famiglia troppo povera per continuare a studiare o comunque smette di studiare quando inizia la puberta', o, come dicono loro, e' diventata "matura" (la traduzione e' letterale). Il risultato e' che queste ragazze istruite poco, o per niente, saranno un giorno madri e non avendo verificato l'importanza dello studio non spingeranno a loro volta le figlie a studiare.

















E' anche vero che una classe normale e' di solito di 80 studenti, e che comunque lo stato non ce la fa, neanche volendo, ad assicurare il posto a scuola a tutti. Ogni anno, mi dicevano, solo il 91% riesce a frequentare. Di quel 91% l'anno successivo solo il 91% riesce a frequentare, e cosi' via. E l'incremento demografico aumenta ogni anno il numero degli abitanti (inteso come differenza tra nascite e morti) di ben 1 milione!!!!
Come paragone si guardi all'Italia: da noi la differenza tra nascite e morti e' praticamente zero.

L'aumento del numero degli abitanti del Cairo, anche dovuto ai contadini che si trasferiscono in citta' in cerca di una vita piu' facile, ha come conseguenza la carenza di alloggi. Gia' una casa di tre stanze puo' costare l'equivalente di 10-12.000 Euro, cifra spropositata per i redditi del posto.
E allora che fanno i cittadini del Cairo?
Hanno due possibilita': 1) - Costruiscono abusivamente, di notte. Il giorno lavorano normalmente, e di notte, con l'aiuto di qualche muratore o di qualche mini-impresa edile, costruiscono un piano. La notte dopo un altro piano, etc. Intendiamoci: non un piano completo, solo lo scheletro in cemento. Appena lo scheletro di un piano e' pronto mettono dei mattoni e formano delle pareti e vanno ad abitarci, intanto che costruiscono i piani superiori. Vanno avanti finche' non arriva un'ispezione del comune: a quel punto l'ispettore non puo' certo buttare sulla strada gli abitanti abusivi e demolire la casa (non lo fanno in Italia, figuriamoci laggiu', col problema demografico che hanno), quindi appioppa una multa e impedisce di continuare la costruzione di ulteriori piani. Vedere sotto, sulla destra, un esempio della soluzione 1. Nota: l'intonaco e' usato nelle case dei benestanti, se vedete una casa senza intonaco e con i ferri ancora sporgenti dalle colonne e' molto probabile che sia abusiva e che la costruzione sia stata interrotta dagli ispettori del comune.




























La possibilita' 2), tipica di chi non ha soldi nemmeno per una costruzione abusiva, consiste nel costruirsi una baracca sul tetto di altre case. vedere sotto un tipico esempio.




















La baracca e' costruita sul tetto di un capannone adiacente a un palazzo (abusivo anche quello). E' un'unica stanza, con sul tetto ammassato tutto quello che avanza in casa e che magari servira' in futuro. Per capirsi: noi mettiamo tutto in cantina, loro mettono tutto sul tetto. Se cliccate sulla foto la vedrete ingrandita e potrete scorgere la testa di un bimbo nel vano scuro della finestra. La foto e' mossa, l'ho ripresa da un pulman in corsa su una tangenziale sopraelevata.

Naturalmente la mancanza di un piano regolatore e l'abusivismo, diventato regola, comportano assenza di fogne e di tutto quello che siamo abituati ad avere in casa nostra.
Pero' quasi tutte le case hanno la parabola e la prima cosa che un abusivo si procura appena arrivato in citta' e' un telefonino.
Nella foto sotto un altro esempio di architettura abusiva.



















Ma con tutti questi problemi come fanno gli egiziani ad essere sempre pronti al sorriso e allo scherzo? Mistero. Alcuni ipotizzano -seriamente- una differenza genetica, ed e' possibile visti i comportamenti degli abitanti degli stati vicini (sudanesi, marocchini, etc).

Gli egiziani, infine, e a differenza di altri nordafricani, lavorano volentieri e quando non hanno un lavoro se lo inventano. Qua sotto un esempio tipico: comprano all'ingrosso del pane (il tipo piu' comune si chiama "pitta") e lo vendono per strada.






















Un altro esempio e' il settore dei trasporti pubblici: il servizio di autobus ufficiale e' assolutamente insufficiente e non raggiunge tutti i punti dell'enorme citta'. Alcuni intraprendenti cairoti allora si comprano un pulmino usato, gia' scassatissimo di suo, e seguono degli itinerari regolari, proprio come se fossero autobus. Il costo e' piu' o meno uguale a quello degli autobus regolari, ma partono solo quando sono pieni. Questi scassati pulmini sono diffusissimi e quasi tutti viaggiano col cofano aperto, per limitare il surriscaldamento. Ogni pulmino e' decorato in modo unico rispetto agli altri. Vedere le foto sotto.












































































Basta cosi', per oggi. Domani un'altra puntata. Spero di non annoiarvi, prometto che a breve parleremo dei loro tipici dolci , buonissimi.

Ciao :-)

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