I pate' mi piace averli nel piatto, pronti all'aggressione (pardon, degustazione). Farli mi piace un po' meno. Ma dovendo provarci ho scelto di non usare fegati e fegatini, non foss'altro che per evitare di sentire le vostre grida di dolore (NOOOO, FEGATO NOOOO! ANCORA!!!).
Ho allora scelto le alici, pesce azzurro, economico, salutare, ne dovremmo consumare di piu', etc. etc.
Dato il deciso sapore di pesce che le alici hanno ho deciso di accoppiarci un sapore di frutta, il fresco e acidulo della melagrana. Mai scelta fu piu' azzeccata.
Ne e' uscito qualcosa di cosi' delicato e chic da averlo iscritto nella mia lista di "piccoli capolavori". Della serie: quando ce vo', ce vo' :-)
Ingredienti, per persona
200-250 gr di alici, le piu' piccole che trovate
3 melagrane medie
1 fiocco di burro
Mezzo cucchiaino di agar-agar
Un pizzico di sale
Preparazione
Pulire le alici molto bene, togliendo la lisca centrale e la coda. Lavarle bene e lasciarle a bagno nell'aceto bianco per una decina di minuti, non di piu'.
Schiccare tutte le melagrane e spremere i chicchi di due di queste, conservando interi i chicchi della terza. Sulla spremitura: dopo alcuni tentativi patetici (uno di questi con uso del batticarne: stendiamo un velo pietoso sugli schizzi rossi tutt'intorno) ho dovuto usare la centrifuga con la quale Anna Maria si fa i suoi salutistici succhi. La centrifuga e' la scelta migliore, finche' non la dovete pulire... Scegliete voi il metodo che preferite.
A questo punto le alici vanno cotte. Si puo' scegliere tra saltarle in padella con un filo d'olio, scottarle in acqua bollente, cuocerle a vapore, o, infine, nel microonde.
Ho fatto diverse prove e mi sono deciso per il microonde. Siccome il microonde funziona tanto meglio quanto piu' liquido c'e' ho usato una fondina, ci ho messo le alici e le ho coperte con il succo di una melagrana. Ho scelto il microonde proprio per questo motivo, per far entrare il sapore della melagrana dentro le alici. Bastano 5-7 minuti a tre quarti di potenza.
Prendere le alici e tritarle finemente con la mezzaluna. Passare il trito nel bicchiere del minipimer e aggiungerci un pizzico di sale, un fiocco di burro (non l'ho pesato, OK?), un poco di succo di melagrana (poco) e il mezzo cucchiaino di agar-agar. Il burro serve per la morbidezza e l'agar-agar per la compattezza. Frullare a oltranza, senza aggiungere troppo succo di melagrana, altrimenti viene una pappetta. Passare 30 secondi al microonde, cosi' che l'agar-agar inizi a compattare l'insieme. A questo punto secondo le sacre regole dei pate' avrei dovuto passare il tutto al setaccio, ma non l'ho fatto. Il risultato non era setoso come avrebbe dovuto, ma era comunque ottimo.
Riempire delle formine individuali e metterle in frigo un paio d'ore. Al momento di servire tostare delle fettine di pane, sformare il pate' (buona fortuna, a me non riesce mai come vorrei, e la fotografia ne e' una prova...) e guarnire con tutti i chicchi di melagrana avanzati. Raccomandare ai commensali di mangiare anche i chicchi, che non sono li' per guarnizione...
All'assaggio il sapore di mare, fortissimo nelle alici, e' completato dall'asprigno della melagrana, che rende il tutto freschissimo e delicatissimo. Un matrimonio perfetto. Questa preparazione e' degna di essere offerta come cavallo di battaglia, il successo e' sicuro. E' buona, buona, buona!!
PS - La prossima volta usero' del pesce bianco, tipo branzino, meno saporito di mare, forse, ma piu' delicato. Devo provare...
A presto :-)
.
Caro Corrado, sei proprio un grande Chef!!!
RispondiEliminaComplimenti. Una bella presentazione con la melagrana. Peccato che io non mangio pesce, però lo preparo per il marito.
Un saluto.
Corrado, ma quanto sei fanatico: "piccoli capolavori"!!! Va bene te lo concedo, dopo tutta la fatica per il melograno (Anna Maria, però, ha tutta la mia comprensione per la pulizia annessa) e l'accoppiamento davvero sublime, devo dire che hai ragione hai fatto un piccolo capolavoro!
RispondiEliminaVIRGIKELIAN - Preparazione un po' macchinosa, risultato veramente buono. Se ti ci provi usa del pesce piu' bianco e di sapore meno "pescioso".
RispondiEliminaFANTASIE - Si, forse ho un po' esagerato, ma la prima volta che l'ho fatto e l'ho assaggiato ero cosi' entusiasta che mi sono lasciato un po' andare. Quello che mi frega e' lo sformo, mi e' venuta una cosa stortarella e bruttina.
Un piattino veramente stuzzicante e molto molto ben presentato!!!!!!
RispondiEliminaCorrado, ma questa è roba da Escoffier! Visto che mi hai convinto, vorrei sapere se le alici devono essere tutte coperte da aceto bianco (e poi? le sciacqui?). Inoltre, non essendo dotata di microonde, dovrò ripiegare su una cotture diversa: che mi dici? Bollite o scottate? Attendo lumi. Nel frattempo... chapeau!
RispondiEliminaSabrine
SABRINE - Si, coperte di aceto bianco, con lo scopo di pulirle dal muco che i pesci hanno all'esterno. Si, poi le sciacquo. Scottale in acqua che bolle per un paio di minuti, poi usa piu' succo di melagrana nella frullatura. Oppure, se ti e' possibile, scottale nel succo di melagrana in un minipentolino. Io non avevo melagrane abbastanza, ma mi sarebbe piaciuto fare cosi'. Comunque le alici hanno un sapore forte, vedi se puoi usare qualcosa con un sapore meno pescioso.
RispondiEliminaIn ultimo: mi fai sapere come ti sono venute?
Ho letto il procedimento che hai seguito. Ma...posso essere sincera?...alcuni passaggi non li capisco bene: perchè una doppia cottura del pesce? nell'aceto o nel limone le carni cuociono già, quindi una seconda cottura "sfibra" il pesce...per pulire il pesce azzurro dal muco come dici tu basta acqua fredda. Se volevi un leggero sentore di aceto, ne avrei messo qualche goccia direttamente in padella quando le hai scottate
RispondiElimina(anche se personalmente l'aceto lo uso per "mantenere" nel tempo il pesce, come nel caso delle "sarde in saor" veneziane).
I chicchi di melagrana li riducevo a succo con il passaverdure (un lavorone) poi Virginia mi ha dato una dritta: usare lo spremilimoni, tagliando a metà i frutti, li spremi come fossero agrumi. Anche l'uso dell'agar-agar mi lacia un pò così...non dovendo ottenere una gelatina, lo trovo superfluo in questo caso.
Se non fai il passaggio nell'aceto, il pesce ti resta meno secco...quando lo frulli (non ad oltranza però...mi raccomando...ed in ogni caso passare al setaccio) dopo aver aggiunto gli altri ingredienti, lo metti nelle formine, schiacci bene...si compatta anche se non vuoi (c'è anche il burro, no?).Quando estrai le formine dal frigo, intingi un tovagliolo in acqua calda, lo strizzi velocemente e lo appoggi alle formine con un pò di pressione... vedrai che il patè esce bene.
Ecco ora mi odierai...non è una critica negativa alla tua ricetta, anzi, mi piace molto l'abbinamento (ho un albero strapieno di melagrane...e mi hai dato un'idea in più)...il procedimento andrebbe un attimo rivisto (ma non è detto che quello che ti ho scritto sia "bibbia")...io lo farei in maniera diversa...(patè di alici e gelatina di melagrana..così uso anche l'agar-agar...)
ciao....
Hai centrato in pieno tutti i dubbi che avevo durante tutte le mie prove. Aceto: lo scopo era anche insaporire, ma comunque le alici in 10 min non sono poi venute cotte, e' un pesce dalla carne molto consistente. E il microonde non cuoce mai completamente la carne. Vero, il passaggio in padella sarebbe da preferire. Se userai lo spremilimoni nella spremitura fai molta attenzione agli schizzi, macchiano tantissimo. Ne so qualcosa. Quanto all'agar-agar ho dovuto usarlo perche' la pasta non voleva saperne di stare insieme, ne' col burro, ne' in altro modo. Sul setaccio, ebbene si, avrebbe reso la pasta molto piu' omogenea. E proprio la mancanza di omogeneita' e' probabilmente la causa del cattivo sformo. Ho fatto questo pate' tre volte, con piccole variazioni, e nonostante l'immersione dello stampino in acqua bollente e altri incantesimi la consistenza della pasta era talmente forte che non ne voleva sapere di uscire. A un certo punto stavo per far volare lo stampino fuori dalla finestra... Ho usato stampini in silicone, non ho provato col metallo, forse e' anche questo. Penso comunque che le alici non siano proprio il meglio per un pate', la prossima volta usero' del pesce bianco. L'unica cosa buona e' stato il sapore risultante, l'asprigno contrastava il sapore di mare e lo completava benissimo.
RispondiEliminaSe farai la gelatina di melagrane guarda che hanno una resa bassissima, ti ci vorra' l'intero albero, o quasi. E occhio agli schizzi....
Se ti "odiassi" non avrei chiesto il tuo parere. Ma se provi a fare questo pate' spero che ti venga male :-)
NON E' VERO, mi piacerebbe invece che mi facessi sapere come ti e' venuto. Grazie delle osservazioni, e' per quelle che ti ho chiesto un parere. E io odio i commenti del tipo "ma che bella ricettiiiina!".
Hai colto nel segno!!! A me manca il poter "discutere" una ricetta. Ma a volte mi trattengo da esprimere qualsiasi opinione...poi ricevi solo mazzate. Invece per me è molto importante un certo interscambio, proprio per potersi migliorare e magari scoprire qualche trucco in più da chi ha già fatto una certa preparazione. (a volte "rompo" le scatole a chef blasonati che conosco, per poter avere qualche dritta, questo sempre per poter aver maggior soddisfazione in cucina)
RispondiEliminaSul pesce mi permetto di esprimere qualcosa non solo per il mio DNA (sono nata mangiando pesce, mamma cuoca, zio pescatore....chetelodicoaffà?)non è per vantarmi, figurati, ma ce l'ho davvero nel sangue ed ho sviluppato una certa sensibilità nel trattarlo e nel cuocerlo. Ti passo una dritta: oltre che al baccalà mantecato (che preparo rigorosamente a mano, niente frullatore) ottimo è il dentice mantecato(non frullato...va battuto a mano con olio a filo) La preparazione viene spumosa, come una mousse...la servirei con del pane integrale abbrustolito e una crema di pomodoro verde (che usiamo anche per il baccalà mantecato)
Se vuoi discutere qualunque mia ricetta SEI LA BENVENUTA !!! La pensiamo nello stesso modo.
RispondiEliminaDentice, eh? Informazione interessante... Battuto a mano: boule di acciaio sotto il braccio sinistro e frusta nella destra, come per i dolci?