26/10/09

Pasticceria d'Egitto























Ogni promessa e' debito, ecco quindi un mini reportage sulla pasticceria egiziana. Mi sono sfacciatamente arruffianato con gli chef pasticceri egiziani, in un caso anche intrufolandomi in cucina e spacciandomi per un collega interessato alla loro pasticceria (!!!).
Ho fotografato quello che potevo, quando non ho potuto ho copiato delle fotografie dalla rete, ma in quei casi l'ho specificato.

Premetto comunque tre cose:
1) - Anche sforzandomi al massimo (e ci ho provato) non ho potuto assaggiare tutti i tipi di pasticceria egiziana, per cui vi descrivero' quelli piu' comuni e quelli che mi sono piaciuti di piu';
2) - Dato che io e gli chef pasticceri egiziani ci siamo parlati in inglese non sono sicurissimo che ci siamo spiegati completamente (specialmente per i termini arabi), per cui in alcuni casi ho dovuto cercare integrazioni in Internet;
3) - Non ho potuto realizzare queste ricette (e quindi non posso garantirvi il risultato), pero' le ho assaggiate tutte sul posto e mi sono fatto un'idea abbastanza precisa sulle preparazioni.

Vi descrivero':
BACLAWA, o BAKLAVA
KUNAFAH, o KONAFA
BOSBOUSSA, o BASBOUSA
LO'MET AL-ADY, o anche BALAH AL-SHAAM
OMM ALI
MESHABEK
SAMBOUSEK
QATAYEF
GUSAYA, o GOUZAYA, o GOURAYA (?)
Infine: 4 diversi dolci, di nome incomprensibile/ incompreso perche' lo chef di turno parlava veloce e io tentavo di capire e ricordare, con poco successo.

Direi anche che 12-13 diversi dolci sono molti per un solo post, comunque ci provo.

Buon appetito!!! O, come dicono in arabo: Bel Hana Wel Shefa!!!


Pasta Phyllo
Originaria della Grecia: φύλλο = foglio, poi migrata in tutto il medio oriente e il nordafrica.
La pasta Phyllo, o Fillo, sia in fogli che in fili sottilissimi e' uno dei componenti principali della pasticceria egiziana. Quella in fogli si trova anche da noi, quella in fili non l'avevo mai vista, ma non sono io il mastro pasticcere, forse qualche lettore ne sapra' piu' di me e potra' integrare quello che scrivo: sara' il benvenuto.


La bagna
Importantissima, da' profumo e leggerezza. Non e' mai alcolica. Far bollire appena (lo scopo e' sciogliere bene lo zucchero e amalgamere i sapori), 500 gr di zucchero, un terzo di litro di acqua (o mezzo litro, dipende), 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino da te' di acqua di rose. Varianti aromatiche frequenti: vaniglia o cannella, ma in minime quantita', oltre a miele, succhi di frutta fresca.


BACLAWA (pronuncia Baklàua)
E' un dolce comune in tutti i paesi arabi, dal Maghreb al Medio Oriente. Naturalmente ogni paese ha la sua versione. Differiscono l'una dall'altra sia per il ripieno che per la bagna. La foto in apertura di questo post e' mia e raffigura la versione egiziana, mentre nel seguito, dalla rete, due altre versioni.


































Ingredienti della baklawa: 12 fogli di pasta phyllo, o piu', burro fuso per spennellare, mandorle tritate, uvetta fatta rinvenire e tritata con la mezzaluna, pistacchi tritati. NOTA - Le proporzioni variano a seconda del gusto dello chef.
Preparazione della baklawa: spennellare con poco burro fuso il fondo di una teglia da forno delle dimensioni dei fogli di pasta phyllo. Stendere tre fogli di pasta phyllo (ma al posto di tre potete provare con 5 qui e nel seguito), spennellando ognuno con burro fuso dopo averlo adagiato nella teglia. Il burro fuso serve a tenere i fogli un po' umidi, in modo che non si secchino e si frantumino durante la cottura in forno o dopo. Cospargere con mandorle, uvetta e pistacchi tritati. Mettre altri tre/cinque fogli di pasta phyllo, ogni foglio spennellato di burro, altro strato di trito mandorle-uvetta-pistacchi, altri 3/5 fogli, altro strato di trito, e infine 3/5 fogli a chiudere, spennellando l'ultimo anche sopra. Volendo, spolverare con un trito si soli pistacchi. Con un coltello affilato tagliare l'insieme con tagli diagonali incrociati, in modo da avere tanti rombi larghi 4-6 cm. La baklawa viene porzionata adesso, perche' tagliarla dopo la cottura significa sbriciolarla irrimediabilmente.
Infornare 30 min a 150 gradi o finche' lo strato superiore cambia colore (vedere le foto), toglire dal forno, bagnare la superficie con la bagna e rimettere in forno per altri 5-10 min in modo che la bagna impregni la baklawa. Far raffreddare.
Questo dolce e' non molto dolce, ma volendo nella bagna si puo' aggiungere del miele, dipende da come lo si vuole.


KUNAFAH (pronuncia Kunàfa)
Questo e' buonissimo, non molto dolce (ma si puo' aumentare il dolcificante a volonta', dipende dai gusti). Il problema e' l'ingrediente principale: la pasta phyllo ridotta a fili sottilissimi. Sotto, alcune immagini di kunafah. La prima e' mia, le altre sono prese dalla rete. Nell'ultima, la kunafah e' sulla sinistra. La kunafah e' preparata in teglie rettangolari e porzionata al momento di servire (con eventuale aggiunta di miele liquido), oppure in singoli pasticcini mignon, di solito a forma di tubo o di nido di uccello, grandezza circa 4 x 6 cm. Molto, molto chic.





































































I fili di phyllo: in Egitto si trovano gia' pronti (vedi foto sotto, dalla rete), da noi non li ho mai visti, forse qualcuno di voi puo' dirci dove trovarli.



















Artigianalmente i fili si ottengono da una pastella molto fluida di acqua e farina, a volte di semolino. La pastella si mette in un contenitore il cui fondo ha una decina di fori di circa 1 mm, poi si passa il contenitore su un grande piatto metallico caldo e la pastella si solidifica. Non deve abbrustolire, solo solidificarsi. Vedere sotto due artigiani pasticceri che si producono i fili nel modo tradizionale (foto dalla rete).












































La kunafah si puo' preparare in diverse forme: tipo torta, porzionata al momento di servire, oppure nella forma di pasticcino mignon.

Ingredienti (anche qui le proporzioni variano a seconda dei gusti): La solita bagna, fili di phyllo, ricotta dolce (dolcificata) o -meglio- del formaggio Nabulsi (vedi sotto), a volte mescolata con farina di mandorle o di altra frutta secca.
Formaggio Nabulsi: formaggio fresco molle originario della citta' di Nablus, ottenuto con latte di pecora o di capra. Equivalente, grosso modo, alla nostra ricotta.
Preparazione: lavorare la ricotta col dolcificante (zucchero o miele) e la farina di mandorle. Al posto di mandorle si possono usare noci o nocciole, alcuni aggiungono pochissima cannella. Esistono molte varianti, a seconda dell'estro del pasticcere. Prendere i fili di phyllo, spalmarli/spruzzarli di burro fuso e metterli qualche minuto in forno moderato. Lo scopo e' renderli malleabili e non farli frantumare al minimo maneggio. Per le torte di kunafah: in una teglia unta di burro fare uno strato di fili di phyllo, quindi uno strato di ricotta dolce lavorata (senza premere troppo) e un altro strato di fili di phyllo. Altezza totale 3-5 cm, non di piu'. Mettere in forno finche' la superficie comincia a colorire, togliere dal forno e bagnare con la bagna. Secondo me in questo caso l'acqua di rose nella bagna non ci vuole, ma sono gusti. Rimettere in forno per 5-10 min. Far raffreddare.
Per la preparazione dei pasticcini mignon: prendere un po' di ricotta dolce lavorata e farla rotolare nei fili di phyllo ammorbiditi. Serve una certa abilita' per non far rompere i fili. Infornare per pochi minuti, perche' il volume del pasticcino e' piccolo e potrebbe bruciare, quindi togliere dal forno e bagnare, rimettere in forno pochissimo e far raffreddare. Si mangia prendendolo con le prime tre dita della mano destra (mai usare la sinistra nei paesi arabi, il motivo non e' spiegabile in un post di pasticceria) e portandolo alla bocca. Le dita si impiastricciano e restano appiccicose (ma chissenefrega, e' una tale bonta'...).


BASBOUSA
Dolce a base di semolino, cocco, yoghurt e mandorle (o nocciole) tritate finissimamente. Sotto due foto (dalla rete). Nella seconda foto la Basbousa e' quella di destra.











































Ingredienti per una torta da 12 porzioni: Una tazza e mezzo di semolino, 1 tazza zucchero, 1 tazza di cocco grattugiato (farina), 1 tazza di youghurt bianco (o di latte intero), 1 cucchiaino lievito istantaneo in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato, 2 pugni di mandorle o nocciole bollite (per ammorbidirle) e tritate grossolanamente. La solita bagna.
Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti, bagna e mandorle esclusi, e lavorare qualche minuto. Imburrare e infarinare una teglia. Versare l'impasto nella teglia. Cospargere con le mandorle tritate, coprire la teglia e lasciarla riposare per un paio d'ore. Infornare a 180 gradi per 30 min o finche' non colorisce. Togliere dal forno, bagnare con la bagna e rimettere in forno per 5 min. Far freddare, porzionare e guarnire ogni porzione con una mandorla intera o mezza noce. Volendo far cadere qualche goccia di miele sulla guarnizione.


LO'MET AL-ADY , o anche BALAH AL-SHAAM















































Questi dolci sono in forma di polpettine tonde del diametro di 3 cm circa, e si chiamano Lo'met Al-Ady. Quando sono in forma di polpettine allungate si chiamano Balah Al-Shaam. In Iran si chiamano Bamiya. E' un dolce molto appetitoso che viene tradizionalmente consumato nel periodo del Ramadan, un po' come da noi il panettone a Natale o la colomba a Pasqua. La prima foto e' dalla rete, la seconda e' mia, dove i Lo'met Al-Ady sono le polpette sulla sinistra del piatto, accanto ai datteri freschi.
Sono costituiti da pasta di pane (poco lievitata, o anche per niente) arricchita da zucchero, fritta in olio, sgocciolata e raffreddata, quindi bagnata con la solita bagna. Eventualmente anche con miele liquido.
Buonissimi. Uno tira l'altro, non si finirebbe mai di mangiarli.


OMM ALI






















Golosissimo dessert, non stucchevole, lo si consuma caldo a tutte le ore, anche nei bar. Io non avrei mai smesso di mangiarlo.

Ingredienti: 250 gr di pasta phyllo, 250 gr di zucchero, una tazza di burro fuso, misto trito di mandorle, noci, pistacchi, uvetta (al solito: le proporzioni possono variare), un litro e mezzo di latte intero. Estratto di vaniglia.
Preparazione: Tagliare i fogli di pasta phyllo alle dimensioni della vostra teglia, versarci sopra il burro fuso e infornare a 180 gradi finche' l'insieme non prende un colore rossastro. Prendere meta' della pasta phyllo, cercando di non romperla, e tenerla da parte. Sulla prima meta'rimasta nella teglia mettere il trito di frutta secca, quindi coprire con l'altra meta' di pasta phyllo. Scaldare il latte con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. L'importante e' che il latte sia profumato alla vaniglia. Versare cautamente il latte caldo sulla composizione di pasta phyllo e lasciar assorbire senza mescolare per un quarto d'ora. Quindi infornare ancora per un quarto d'ora.
Per servirlo mantenere l'insieme caldo, ma senza farlo bollire. Si mangia col cucchiaio. Delizioso.


MESHABEK

























Delle quattro preparazioni il Meshabek e' quella in alto a sinistra. Praticamente e' pasta di farina e miele, colorata e fritta.
Mescolare farina e miele in modo da avere una pasta non troppo densa, che possa colare. Mescolarci coloranti alimentari a piacere. Su una padella contenente 3-4 cm di olio caldissimo (loro usano olio di palma, noi e' meglio che usiamo olio di semi di arachide, quello col punto di fumo piu' alto) far colare da un imbuto (o da un qualsiasi recipente forato) con una bocca di circa 3 mm un filo di questo impasto, muovendo l'imbuto in modo da formare disegni astratti, anche sovrapponendo i fili che colano. Una volta che i fili si sono solidificati toglierli e metterli su della carta assorbente. Si consumano sia caldi (fatti cioe' sul momento) che freddi.


SAMBOUSEK





















































I sambousek sono dei ravioli fritti. Se con ripieno di carne e spezie vengono consumati come antipasti freddi. Se con ripieno dolce sono consumati come dolci, caldi (fritti al momento), o freddi. Foto dalla rete.

Ingredienti pasta: 3 tazze farina, 1 tazza e mezzo Olio di semi, 1 cucchiaino lievito in polvere, Acqua, Zucchero, un pizzico di sale. Si puo' usare della pasta frolla congelata, ma non e' la stessa cosa.
Ingredienti ripieno per Sambousek dolce: Versione 1: datteri tritati e mandorle bollite e tritate. Versione 2: Ricotta dolce, con o senza miele. Alcuni aggiungono delle foglie di menta tritate, per dare profumo. Versione 3, 4, 5, etc.: mettete un po' voi il mix dolce che preferite: e' una preparazione molto versatile.
Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti della pasta e far lievitare. Stendere, spessore 2-3 mm, tagliare con coppapasta circolare diametro 6-8 cm, farcire, piegare a semicerchio, ripiegare i bordi per sigillare, friggere in olio bollente. Cospargere con zucchero a velo o con poco miele. NOTA - Si possono anche fare in forno, ma sono meno saporiti. Se da infornare cospargere prima con la solita bagna, cosi' da non farli seccare troppo in cottura.


QATAYEF










































Sono delle crepes ripiene (foto dalla rete). Il ripieno e' dei tipi piu' vari: ricotta dolce, mandorle, uvetta, cannella, pistacchi, estratto di vaniglia, etc, il tutto in varie combinazioni, a scelta del cuoco. Non c'e' uovo.
E' un dolce tipico del Ramadan. Le crepes si fanno nel modo che conosciamo anche noi, solo l'impasto deve essere poco dolce, in modo che non vengano coperti i sapori dei ripieni. Una volta che le crepes sono pronte si farciscono e quindi si friggono rapidamente. Non ho idea di come a facciano ad evitare che si aprano, ma loro ci riescono. In alternativa si possono cuocere in forno, anche qui prima bagnandole, in modo da non farle seccare in cottura.


GOUSAYA (GOURAYA?)























Sul nome (e anche sul resto) sono assolutamente incerto: se qualche lettore ha informazioni corrette e' il benvenuto.
Le Gousaya sono quelle due ruote in basso, sovrapposte. Sono costituite da farina di cocco, da un addensante che mi e' rimasto ignoto (NOTA - provate voi a capire uno chef egiziano che parli male l'inglese e che debba intercalare parole in arabo quando non sa la traduzione in inglese... ) Di sicuro c'e' solo che non viene usato uovo. Sono poi aggiunti coloranti alimentari e aromi vari, tipo vaniglia, acqua di rose, etc.
L'impasto viene steso, il centro viene cosparso di pistacchio bollito (per renderlo tenero), poi il tutto viene arrotolato a forma di tubo e cotto, non so come (vedere la NOTA sopra, mi spiace). Il bordo era leggermente piu' consistente dell'interno, evidentemente la cottura, quale che fosse, ha facilitato il tenere tutto insieme. Una volta cotto il tubo viene tagliato in fette alte di 1-2 cm. All'assaggio le fette sono friabili, cioe' un po' si frantumano mentre li si maneggia. Sapore molto buono.
Ripeto: se qualcuno puo' dare notizie piu' precise e' il benvenuto.



I DOLCI PIU' O MENO SCONOSCIUTI


Sconosciuta di frutta
























Una torta di frutta fatta con due strati di Pan di Spagna, ammorbiditi con una bagna non alcolica e un po' aromatica (secondo me poca acqua di rose e molto succo di frutta fresca). Farcire e ricoprire di ricotta dolce, apparentemente mescolata a panna. Guarnire con fette di pera e di mela poco caramellate, con sopra fette di limone pelate al vivo e poco caramellate (Nota - Il limone egiziano -ce lo hanno presentato cosi'- e' sferico, diametro come una grossa arancia, di colore verde, poco aspro, piuttosto amarognolo. Diciamo che di sapore e nell'aspetto assomiglia al pompelmo acerbo. Al top della torta dei cubetti di frutta candita. Notare il peccato che il pasticcere ha commesso: su una torta di frutta fresca ha aggiunto delle mezze ciliege in scatola.
Torta da servire fresca, ma non di frigo, di sapore e aromi assolutamente piacevoli e diversi da quelli a cui siamo abituati.


Sconosciuta 1

























Nome assolutamente incomprensibile, fatta di pasta frolla farcita con uvetta, mandorle macinate, polpa di limone (del loro strano limone, vedi sopra). Lo chef mi ha spostato un pezzo perche' se ne vedesse l'interno (lo chef aveva i guanti). Al solito il tutto e' infornato, tolto dal forno, bagnato con la solita bagna e rimesso in forno.


Sconosciuta 2























Molto gradita dagli egiziani presenti. Apparentemente una via di mezzo tra il pan di spagna senza uovo e la focaccia dolce. Al solito poco o niente lievito. Risultato comunque molto tenero. Nell'impasto ci sono frutta secca e datteri tritati, oltre a un aroma di tipo Alchermes (ma non lo era). Lo stesso aroma e' servito per bagnare e colorare il sopra.


Torta di mele

























In alto a destra e' raffigurata una porzioncina di torta di mele, come la concepiscono loro. Definita dallo chef "a stupid apple pie". Un fondo sottile di frolla, un ripieno di polpa fresca di mele (schiacciata? frullata? sembrava pure' di mele) e coperta dai uno strato sottilissimo di frolla e da fettine di mela fresca, il tutto bagnato con la solita bagna. Dopo cotta viene fatta raffreddare e quindi messa in frigo. Servita fresca, col caldo che c'e' da quelle parti, e' una vera delizia. La polpa di mele e' stata una vera sorpresa, dovremmo utilizzarla di piu' anche nella nostra pasticceria.



Ecco qua: per mia fortuna gli chef del circuito alberghiero, dovendo adeguare i loro prodotti a una clientela non abituata ai dolci stucchevoli, hanno avuto la mano leggera con dolcificanti e miele. Dico per mia fortuna, perche' cosi' ho potuto assaggiare tante diverse varieta' di dolci, altrimenti dopo un paio di assaggi mi sarei sentito piu' che sazio.

In ultimo ripeto: ho fatto del mio meglio per capire e trascrivere, se qualcuno puo' essere piu' preciso di me su nomi, ingredienti e preparazioni e' assolutamente il benvenuto.

A presto :-)


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14 commenti:

  1. Corrado, grazie, grazie, grazie !!!
    Troppo bravo. Sei stato un reporter da 10 e lode.Che lavoro... sei da ammirare perchè quando si è in viaggio con mille cose da visitare, so che non è facile riuscire a documentarsi così.
    Alcuni dolci, tipo Paklava (o Baklava) lo fanno
    anche in Armenia, Turchia e Grecia.
    I miei nonni armeni e una bisnonna greca lo
    preparavano specialmente come dolce di Quaresima : pahkì halva". Una pasta sfoglia sottilissima detta yufka o phillo,
    in tantissimi strati imbottiti con noci, mandorle e pistacchi e imbevuti di dolcissimo sciroppo . Ho diverse ricette.
    Per noi sono molto dolci ma una vera delizia.
    Complimenti ancora. Buona giornata. Virginia

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  2. un post preciso e dettagliato..grazie corrado!! io ammetto che molti dolci arabi litrovo decisamente troppo dolci, ma hanno un modo di cucinare che mi affascina...

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  3. Che post interessante! Complimenti

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  4. Fantastico! Avevo aprezzato i post precedenti ma qui mi prendi per la gola, insomma, sei riuscito a fotografare, parlare con i pasticceri, beato te! Però questo post me lo devo leggere con molta calma, ci sono tante ricette e informazioni utili, grazie per averle condivise!

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  5. Grazie Corrado dell'avvertimento, ho visto nel post alcuni dolci molto interessanti e sicuramente da provare a farli con delle piccole varianti!!!!!!

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  6. WOW! ho letto il post tutto d'un fiato!
    bello, ricco e dettagliato, proprio come sono i dolci arabi (non so se sono dettagliati, ma ricchi lo sono di sicuro).
    Dolcissimi ma estremamente aromatici grazie alla loro bagna.
    Bello Corrado!

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  7. Che belli!
    Quandi proverai a fare il baklava ti consiglio assolutamente le spezie nello sciroppo, diventa tutto molto profumato.
    La phillo a fili si chiama pasta kataifi, io l'ho trovata qualche tempo fa da Castroni a Roma, ma anche a Milano nello scaffale frigo di negozi di alimenti alhal..

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  8. Eroico nella dettagliata descrizione (grazie per il tempo che ci hai dedicato). Mi hai fatto venire una tale voglia di dolce ... mi intrigano troppo gli gnocchetti fritti !! Grazie mille per avermi avvertito. Sempre gentilissimo !!! Manu

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  9. Non mi piacciono troppo i dolci troppo dolci, ma questo reportage mi ha davvero incuriosito ed interessato. Grazie mille quindi!

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  10. Mamma che reportage! Bravissimo!
    Ma sai che questi dolcini qui io li ho assaggiati praticamente quasi tutti?
    Berlino, terra delle diversità...
    Non vado matta per questo tipo di pasticceria in genere, per me tropo ma troppo dolce... ma è sempre interessante saperne qualcosa in più, un giorno magari ci provo con qualche modifica che renda questi dolcini meno stucchevoli.
    Grazie mille!
    m.

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  11. WOW WOW WOW!!!!!!! Post strepitoso chiaro e dettagliato! quando sono stata in Egitto mi sono innamorata del KUNAFAH, ma anche gli altri non scherzano, però in piccole dosi!!!
    SIlvia

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  12. Molto interessante questo post, dettagliato e ben spiegato! Volendo, i fili di fillo o la pasta kadaifi la puoi trovare anche un alcuni supermercati in Italia, nel reparto dei surgelati.
    Tornerò a leggere altri post sull'Egitto!

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  13. Bellissimo il reportage e molto molto completo. Devo dirti la verità: i dolci egiziani son buoni ma troppo dolci!!! Mi hai comunque fatto tornare indietro nel tempo...dopo questa tua vacanza tanti sono i ricordi che affiorano guardando le tue foto...mi sta venendo tanta nostalgia!

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