I tre momenti della Rossa

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Per Rossa intendo la Giulia, del blog Rossa di Sera.
Giulia e' stata due giorni a Firenze e io ho partecipato a tre suoi momenti.....
1 - L'indagine
2 - La cucina russa
3 - La gara a De GustiBooks
Per quanto riguarda me: i lavori in casa sono quasi finiti e tornero' a cucinare e a postare ricette tra qualche giorno. Per adesso pubblico cronache fuor-di-cucina: questo post (e' un mega post, preparatevi) e un altro sulla cena-evento di Voiello alla quale ho partecipato Martedi sera.

Andiamo con la Rossa....



Momento 1 - L'indagine

Giulia si sta interessando di street food ed essendo a Firenze voleva documentarsi su cosa e' possibile mangiare qua, magari camminando per strada. Allora le ho fatto da guida, mi sono messo anch'io la macchina fotografica al collo e, dato che era una bellissima giornata di sole (in USA la chiamano "estate indiana", chissa' perche'),  siamo andati a fare i turisti. Ecco la Rossa in posa davanti a una famosa norcineria fiorentina, dove hanno apparecchiato dei cinghialetti imbalsamati, vestiti alla rinascimentale....

Essendo Firenze citta' di turismo, e conoscendo io i miei polli, quando c'era da parlare con qualche bottegaio ho parlato sempre io, in modo che sentissero l'accento fiorentino e non facessero "i bischeri", alzando magari i prezzi.
Giulia la Rossa e' coscienziosa nelle sue indagini, eccola qua che diligentemente fotografa le frattaglie esposte nella vetrina di un banco specializzato, che vende solo quelle...

Quali sono gli street foods tipici di Firenze? Ne ho scelti tre: il panino "co' i' lampredotto", la schiacciata "coll'olio" e la schiacciata "coll'uva". Gli altrettanto famosi "coccoli" sono rimasti fuori dall'indagine. Per chi non li conoscesse, i coccoli sono delle palline di pasta di pane fritte in olio bollentissimo e quindi ben salate. In frittura la pasta si gonfia, lasciando dei vuoti all'interno (tipo krapfen, per darvi un'idea), mentre l'esterno e' bello croccante. Quindi i coccoli vengono messi nel classico cono di carta gialla e salati in abbondanza. Per quanto riguarda me non smetterei mai di mangiarli.


Panino "co' i' lampredotto"
Per l'amore che ho per questo cibo sarei capace di parlarne per pagine e pagine, percio' mi limitero' a dare qualche cenno, cosi' che anche quelli "di fuora via" (i non fiorentini) sappiano di cosa si parla.
Il lampredotto e' uno degli stomaci della mucca, il quarto mi sembra. Detto cosi' non suonerebbe neanche bene, specie a chi non piacciono le frattaglie, ma per un fiorentino e' una prelibatezza. Piace anche a chi la prova per la prima volta, magari con diffidenza: il numero dei convertiti aumenta ogni giorno.
Il lampredotto e la trippa in genere si comprano dai "trippai", gente che prima aveva un carrettino di legno e che adesso ha dei chioschi piu' o meno permanenti, di lindo acciaio inox. Insieme alla trippa a volte ci si trova la poppa  (la mammella della mucca), ma non da tutti. Vicino a dove lavoro io per esempio c'e' un chiosco che ce l'ha, si chiama "i' puppa", e il nome e' tutto un programma. I' puppa si e' fatto persino il sito web: O tempora, o mores....
In questi chioschi bollono, in diversi enormi pentoloni, le diverse specie di trippa insieme agli odori (sedano, prezzemolo, cipolla, patata e poco pomodoro). Il brodo di cottura resta piuttosto grasso e percio' e' saporitissimo, una vera delizia per iniziati. Mi raccontavano che un secolo fa e anche piu' le mamme delle famiglie operaie (con poco denaro, cioe') mandavano un bambino dal trippaio a comprare, per un soldo, una bottiglia di questo brodo, in modo da fare cena con una zuppa col pane dentro. E come ne erano ghiotti.
Il trippaio a Firenze non e' un negoziante qualsiasi: e' conosciuto, lo chiamano per nome, gli chiedono consigli. Insomma e' una personalita'. I trippai si prestano a fare due chiacchere veloci mentre servono e rispondono a tono alle battute, anche pungenti, che ai fiorentini vengono cosi' naturali.
Il panino col lampredotto e' servito con condimento a scelta, si va da salsa verde, al sale e pepe, all'aggiunta di peperoncino, o magari con un giro di olio piccante. I turisti (ormai i trippai sono in tutte le guide turistiche "very typical, you must try it") lo prendono senza altri condimenti. Ma un fiorentino no. Eh, no, ogni fiorentino lo vuole condito a modo suo. Un fiorentino, poi, lo vuole sempre "bagnato", ossia con la calotta superiore del panino tuffata nel famoso brodo di trippa. In questo modo il panino e' morbido, saporito e gocciolante. Una goduria.
C'e' poi una richiesta che viene a volte solo dagli iniziati: il panino "sulle ruote". E' un panino chiesto da chi ha veramente fretta, che non scende nemmeno dal motorino, allunga un braccio, prende il panino e via, guidando il motorino con una mano sola. Il trippaio quando gli chiedono il panino "sulle ruote" lo fa subito, facendo aspettare chi era gia' in coda. I fiorentini veri sulla trippa sono comprensivi e non protestano....
Si possono comprare trippe, lampredotto, e altro, anche chiedendo di metterlo in vaschetta per consumarlo altrove, ma la vera delizia e' mangiarlo camminando, piegati in avanti per non gocciolarselo addosso. Volendo lo si puo' anche gustare seduti, all'interno del mercato centrale, aspettando poi un posto a sedere ai tavoli messi a disposizione.
Qua sotto la fila da un famoso trippaio, attivo fino dal 1872....

Noi abbiamo preferito il modo tradizionale, al chiosco. Ecco la Rossa che aspetta il suo panino...

 (notare i cartelli in cinese e giapponese)



La Rossa gia' pregusta il suo panino, mentre il trippaio aspetta i risultati dell'assaggio....

Il primo morso, un po' guardingo....

E il sorriso goloso, che inevitabilmente spunta!!!

 
Schiacciata all'olio
La schiacciata "coll'olio" in teoria la si trova in tutti i forni. C'e' quella a taglio (fatta un po' all'ingrosso, non proprio la "vera" schiacciata) e quella "alla pala", di forma ovale, infornata, appunto, con la pala. E' la classica merenda di mezza mattina, vietatissimo farcirla. La si mangia camminando e stando attenti a non ungersi.  Questa schiacciata, degradata al rango di "focaccia" dai non fiorentini, la si trova in tutta Italia, ma non e' la stessa cosa... Fuori di Firenze la si trova salcigna e secca, mentre la schiacciata vera dev'essere morbida dentro e bella alveolata. Croccante fuori, deve scrocchiare sotto i denti. Dev'essere unta d'olio extra vergine e salata rigorosamente col sale grosso. Va mangiata entro mezzogiorno, altrimenti si secca: quando la sera la trovate al ristorante lasciatela li'. Anche la Rossa e' rimasta stupita: "Ma questa e' un'altra cosa, e' buonissima!!!".
Le ho promesso la ricetta "vera", magari la pubblichero' qui, quanto prima.   Comunque ho trovato una buona ricetta QUI.  Della schiacciata comprata non abbiamo foto, ce la siamo mangiata camminando e basta.




Schiacciata con l'uva.
Rigorosamente di uva rossa. Tradizionalmente era fatta con i chicchi piccoli dell'uva da vino, asprigna, i chicchi che non si si sarebbe riusciti a vendere. E la schiacciata veniva di conseguenza zuccherata in abbondanza. Il contrasto asprigno-zuccheroso era veramente una squisitezza. Oggi l'uva asprigna non la usa piu' nessuno, anzi si scelgono i chicchi piu' buoni. L'uva usata e' di tre tipi: la normale uva rossa, quella senza semi, e l'uva fragola (o "fravola" come dicono qui).

Ecco qua la Rossa che, per la sua indagine, acquista una schiacciata "coll'uva".....

Momento 2 - La cucina russa

Io e altre 4 amiche abbiamo partecipato a un corso di cucina russa tenuto -appunto- da Giulia in un centro yoga che le ha noleggiato la cucina.
Giulia tentava di spiegarci le basi della cucina russa e quanto le ruotava attorno, mentre noi allegramente si cazzeggiava. Ci siamo sentiti un po' colpevoli, ma ci siamo goduti ogni momento. Giulia e' bravissima e non si e' limitata a farci vedere come faceva lei, ma ci ha coinvolto nelle preparazioni Poi abbiamo mangiato tutto il cucinato, annaffiando con Vodka e Kvass.
Ci ha anche raccontato, lei, russa di Mosca, la vera origine dell'insalata che noi chiamiamo russa, e che loro chiamano "Olivier". L'ha anche spiegato in un suo post, QUI, quindi non sono stato a ricopiare. Guardateci, e' molto interessante.
E' diversa da come la conosciamo noi, non sono usati sottaceti, viene usato il cetriolo in salamoia del petto di pollo cotto.




Il menu...
Bliny, con panna acida e aringa in salamoia
Insalata russa moderna
Pirozhki, con cipolline verdi e uova
Kulebjaka con carne
Torta di mele e cannella (non ricordo il nome originale)
Kissel' (con l'apostrofo)


Abbiamo cominciato con i bliny, qui li vedete serviti con la panna acida e l'aringa sfilettata.

 La ricetta: 2 tazze farina, 2 uova, 500 ml di Kefir, 1/2 bicchiere di acqua bollente, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio di semi inodore, burro per ungere la padella. Per servire: 200 gr panna acida, 100 gr filetti aringhe in salamoia.
In una ciotola sbattere uova, kefir, zucchero e sale. Sciogliere il bicarbonato nell'acqua, versare nella ciotola, poi aggiungere la farina e sbattere con il frustino per eliminare i grumi. Aggiungere l'olio e lasciare riposare per 10 minuti. La pastella risultante dev'essere fluida.
Serve una padella in ghisa, o il padellino per pancakes, ungere leggerissimamente e versare tanta pastella per coprire leggermente il fondo. Cuocere 1 minuto circa a fuoco medio, poi girare e cuocere per 30-45 secondi.
NOTA: la Giulia girava i bliny con un colpo di  polso, strabiliante. Io non ho voluto neanche provare. Un'amica ci e' riuscita...
Servire i bliny con a parte la panna acida e l'aringa. Se non piace l'aringa (o non si trova quella in salamoia, aggiungo io) e' consentito usare uova di salmone, o anche il salmone affumicato.
Esiste una versione dolce, nella quale al posto del pesce si servono marmellate, o crema pasticcera, o latte condensato.



Ecco l'insalata russa, quella vera.....

La ricetta: 3 patate, 1 grossa carota, 1 barattolo piselli in scatola, 1 piccola cipolla, 3 uova, 1 cetriolo in salamoia (oppure, se non si trova, 2 cetrioli sott'aceto), un petto di pollo lessato, 150 gr maionese, qualche cucchiaio di latte, sale.
Lessare patate, carote e uova. Raffreddare, pulire e tagliare a cubetti. Misura: max 1 cm!! Tagliare a cubetti anche cipolla e cetrioli. Mescolare tutto insieme, aggiungere i piselli. Trasferire in una zuppiera e decorare con fettine di uova, cetriolo e prezzemolo. Allungare la maionese col latte e far colare sopra. Mangiare fresca, non di frigo.



Questa e' la pasta che useremo in quasi tutte le preparazioni. Qui ha gia' lievitato, quasi mostruosamente.....

 La ricetta: 1 kg di farina, 5 uova, 130 gr burro fuso, o se si preferisce olio vegetale, 150 ml latte tiepido, 5 cucchiai zucchero piu' 2 cucchiaini a parte, 1 cucchiaino di sale, 200 ml acqua tiepida, 50 gr lievito fresco.
Sciogliere nell'acqua tiepida il lievito e lo zucchero, coprire bene e lasciare per un quarto d'ora finche' non fa la schiuma. In una ciotola mescolare per omogeneizzare latte, uova leggermente sbattute, burro fuso, sale, i 2 cucchiaini di zucchero. Fare la fontana di farine e versare gradualmente il preparato della ciotola, mescolando. Lavorare a mano per un quarto d'ora, senza mai aggiungere farina. All'inizio si attacchera', ma continuando a lavorare si stacchera' spontaneamente. Tutte le amiche presenti sono rimaste meravigliate di questa pasta, omogenea e bellissima.
Coprire la pasta e lasciarla lievitare fino al raddoppio, poi lavorarla ancora un poco e l'impasto "universale" e' pronto!!


Kulebjaca con carne

Ripieno: 800 gr macinato misto (manzo, maiale, vitello, ma anche solo manzo), 2 cipolle, 2 cucchiai di burro, 1 uovo intero, 1 tuorlo, sale, pepe, semi di papavero per guarnire.
Tritare le cipolle finemente e rosolarle nel burro. Aggiungere la carne e rosolare anch'essa, salare, pepare e cuocere fino all'evaporazione totale del liquido. Far raffreddare, aggiungere l'uovo intero leggermente sbattuto e mescolare. Stendere la pasta in una sfoglia lunga (ovale) alta 1 cm o poco meno, sistemare il ripeno, e alzare i bordi e pizzicarli, lasciando un po' di pasta per le decorazioni. Mescolare il tuorlo con un paio di cucchiaini di latte e spennellare il "filone", spolverando con abbondanti semi di papavero. Con uno stecchino fare 5-6 fori per l'uscita del vapore e lasciar riposare per 30 minuti. Qua sotto la foto del filone prima di infornarlo.

Infornare a 200-220 gradi per 40-50 minuti, alla fine coprendo la kulebjaca con carta argentata per non farla bruciare. Dopo sfornata farla riposare con un canovaccio. Servire tiepida.
Qua sotto la mia fetta di Kulebjaca, cotta alla perfezione.

Pirozhki con cipolline verdi e uova.
Di queste ne abbiamo fatte tante, di piccole dimensioni, 6-8 cm. La Rossa ci ha fatto provare a confezionarli, i miei si sono sformati in cottura, tra i sorrisi generali. Poi ci ha lasciati liberi di improvvisare con la pasta e il ripieno a disposizione. Gli italiani, si sa, sono creativi e sono uscite le forme piu' strane. Una mia creazione la vedete qua sotto a destra. Se la forma vi sembra maliziosa, ebbene, l'ho fatto apposta.

La ricetta del ripieno: 2-3 mazzetti di cipolline, solo la parte verde, 3 uova sode, 2-4 cucchiai di panna acida, sale, pepe. Tritare finemente la sola parte verde delle cipolline. Questo mi ha stupito, siamo tutti abituati a gettarla via. Invece e' delicatissima e saporita, una vera sorpresa!!! Da provare.
Tritare le uova sode a piccoli pezzi e unirle alle cipolline tritate. Aggiungere la panna acida, sale e pepe e mescolare il tutto.
Stendere la pasta, tagliarla con un coppapasta tondo (da 8-12 cm, a scelta), mettere un cucchiaio di ripieno e chiudere formando un panetto oblungo. Con le dita ripiegare i bordi uno sull'altro.  
La Rossa e' velocissima, con quelle ditine in pochi secondi formava e sigillava. Siamo rimasti a bocca aperta, poi e' toccato a noi e non vi dico quanto eravamo goffi...
Esiste una versione nella quale si aggiunge del cavolo cappuccio sbollentato, ma questa versione non l'abbiamo provata.


Per la parte creativa sono state fatte trecce, spirali, di tutto insomma.

Kissel'
Il kissel' (con l'apostrofo) e' un passato di 300 gr di fragole fatto cuocere leggermente assieme a 2 cucchiai di fecola di patate e 100 gr di zucchero e 1 litro di acqua bollente. Far bollire mescolando, spengere, spolverare con altro zucchero. Questo non mi ha entusiasmato, altre l'hanno gradita molto.





E adesso la torta di mele (favolosa!!)

La ricetta: 6-8 grosse mele golden, ma vanno bene anche le mele rosse, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 cucchiaio di cannella. Sbucciare le mele, levare i torsoli e fare tante fette alte circa 1 cm. Sciogliere il burro in padella, aggiungere lo zucchero e fare un caramello molto chiaro. Versare le mele, spolverare di cannella e farle saltare qualche minuto, facendo ridurre il succo. Lasciare intiepidire. Tirare due dischi di pasta, con uno foderare una tortiera. Riempire con le mele, spolverare ancora con un po' di cannella. Coprire con l'altro disco di pasta e sigillare i bordi. Bucare con uno stecchino e infornare a 200 gradi finche' non e' ben colorata.
Divina. Io ne ho portata una fettona a Anna Maria, che l'ha finita in tre-secondi-tre!!!!


Qui Letizia collaborava a mescolare carne e cipolla

Qui Giulia e Letizia che collaboravano (e chiaccheravano)

Qui Giulia, nella foga e lavorando in una cucina non sua, ha sbattuto con violenza in uno sportello di un pensile e per poco la serata non finiva al pronto soccorso. Poi con l'aiuto di cubetti di ghiaccio per fortuna si e' ripresa. Che tempra!!!

La tavolata, dove abbiamo spolverato tutto, accompagnando con Vodka e Kwass (di questo parlero' un'altra volta).

E infine le 4 amiche e la Rossa.

Abbiamo imparato tante cose nuove e ci siamo divertiti da matti. La Rossa ci incoraggiava e noi non ci tiravamo indietro.
Se potete partecipate anche voi, e' veramente una cosa al di fuori dell'ordinario!!!!!
Qui il link di futuri corsi




Momento 3 - La gara a De GustiBooks

Su De Gustibooks non spendero' piu' parole di tanto: come si fa a descrivere un insiem di stand di prodotti tipici e di assaggi, intervallati con stands di libri solo di cucina? Che ha partecipato a TASTE ne puo' avere un'idea. In complesso una manifestazione riuscitissima, anche con partecipazione di chefs famosi che cucinavano loro creazioni sotto gli occhi dei presenti e poi le distribuivano.
La parte di cui parlero' e' quella relativa alla gara di cucina tra due foodbloggers, selezionate tra una schiera di partecipanti a un contest via web. Le due foodbloggers erano la Rossa (manco a dirlo) e Emanuela, del blog Forchettina Irriverente.
Entrambe dovevano cucinare in diretta una ricetta di loro creazione con due limiti: la preparazione degli ingredienti non doveva durare piu' di 15 minuti e la cottura non piu' di altri 15 minuti.
Hanno intervistato entrambe, chiedendo loro di descriversi, di come hanno iniziato col loro blog, e cosi' via.

Eccole...

A Emanuela non bolliva l'acqua per via che le piastre non scaldavano a sufficienza: panico. Poi piano piano la cosa si e' risolta. A Giulia il forno scaldava troppo verso il fondo e quasi niente davanti, era un girare continuo quelle teglie.
Ecco le finaliste qua sotto, all'opera...

   

















Poi la giuria, composta da due foodbloggers e uno chef hanno decretato (dopo molte indecisioni) la vincitrice: la Rossa!!!

La ricetta della Rossa la trovate QUI. Presto Emanuela pubblichera' la sua. Le preparazioni sono poi state distribuite al pubblico, che (anche mormorando sulla decisione della giuria) si e' diviso in due partiti, chi per Giulia, chi per Emanuela.


Alla fine io, Giulia, Emanuela e altre amiche foodbloggers ci siamo fatti fotografare, siamo qua sotto. Sembrano foto segnaletiche...

Da sinistra: Serena (Omin di Pan Pepato), Emanuela (Forchettina Irriverente), Giulia (Jul's Kitchen), Carola (Casetta delle Pesche), lasciamo perdere, Giulia la Rossa.


E per stasera basta cosi', alla prossima!!!!

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