Penne strascicate al guanciale di cinta senese, ricotta e rosmarino

Vedere che per il Salone del Gusto di Torino era stato aperto da Pasta Garofalo un intrigante contest sul cibo legato al territorio e decidere di partecipare e' stato tutt'uno. Il mio territorio e' la Toscana, e tipicamente toscane sono queste "Penne strascicate". Sono dette strascicate perche' dopo cotte vengono "strascicate" in padella, dentro un "sugo" che di solito e' di carne, il classico sugo della Domenica.
Altro cibo legato al territorio toscano, e piu' specificamente al territorio senese, e' il guanciale. In questo caso ho scelto del guanciale di cinta senese, una razza di suini che per fortuna non e' estinta, ma che, allevata allo stato brado, fornisce dei prodotti di altissima qualita'.
E allora, provando a innovare un piatto tradizionale toscano, ho strascicato le penne in un condimento di guanciale di cinta senese e, sempre per mantenere forti legami col mio territorio, ho aggiunto del burro e della ricotta del Mugello.  Questi sono ottenuti da latte di vacche mugellane, note non solo per la bonta' della carne, ma anche per il sapore intenso del loro latte.
Basta parole, passiamo ai fatti....

Ingredienti per 2 persone
220 gr di penne di buona qualita', per me le n. 79
120 gr di guanciale di cinta senese
50 gr di burro
1 cucchiaio di elio evo
50 gr di ricotta
Aghi di rosmarino, da due rametti di 15 cm
Peperoncino rosso, che i vecchi toscani chiamano "zenzero"

Preparazione
Tagliare il guanciale a bastoncini spessi circa un cm. Tritare finemente il rosmarino. In una padella, possibilmente di ferro, mettere il burro, l'olio, il guanciale, un piccolo pezzo di peperoncino (per questo la quantita' dipende da quanto piccante e' il peperoncino: noi vogliamo che nel risultato finale si senta un'ombra di piccantezza, non di piu') e infine il rosmarino tritato finemente.
Far andare a fuoco medio per qualche minuto, mescolando spesso, con lo scopo di far sciogliere il saporito grasso del guanciale. Importante: il guanciale deve restare morbido, non deve diventare croccante. Assaggiare e regolare di sale.
Cuocere le penne ben al dente, scolarle conservando poca acqua di cottura e "strascicarle" a fuoco vivo in padella. Aggiungere l'acqua di cottura tenuta da parte e la ricotta. Continuare a strascicare, mescolando bene. Servire con ciuffetti di rosmarino.

Piatto semplice e di veloce realizzazione: a parte il taglio preventivo a bastoncino del guanciale, il tutto si prepara mentre la pasta cuoce.

Nota: per rendere il piatto visivamente stylishly avrei dovuto stemperare la ricotta con del latte a bagnomaria, ottenendo una crema densa da versare sulle penne. Oppure ottenendo una crema fluida da mettere sul fondo, a specchio, e sulla quale comporre le penne. Ma ho deciso di restare coerente con le  usanze del territorio, aderendo percio' alla sostanza del contest piu' che cercare di ingraziarmi una giuria. Sia quel che sia, questa e' la mia scelta.





All'assaggio le penne sono avvolte dal sapore vivo del guanciale di cinta senese, leggermente stemperato dal latteo della ricotta. Il rosmarino aggiunge il profumo delle colline toscane inondate di sole. Decisamente un piatto che richiama l'estate e la pienezza dei sapori del territorio.



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