Questione di equilibrio: Spaghetti arancia-carciofi

Si, a vedere la foto non sembra, ma una volta raggiunto un giusto punto di equilibrio tra l'amarognolo dei carciofi e il dolce agrumato dell'arancia questo e' un piatto del tipo "ne prenderei ancora un po'....".
Si fa presto a dire equilibrio... Intanto bisogna vedere quanto amarognolo e' il carciofo, soprattutto quanto e' amaro il gambo. Poi bisogna vedere quanto dolce e' l'arancia e quanto profumata. Poi bisogna dosare in cottura questi due sapori in modo da raggiungere il risultato voluto.
Mi torna in mente quella canzone: "..dosa bene amore e crudelta'..." Il seguito, mi sembra, e' "cerca di essere un tenero amante, ma fuori del letto nessuna pieta'...".
Ma non entriamo nei paragoni tra amore e cucina, in letteratura e nei film ce ne sono anche troppi.
L'equilibrio di questo piatto deve poi, alla fin fine, essere valutato da chi lo mangia, e qui intervengono i gusti personali. A noi e' piaciuto, e sicuramente piacera' anche a chi vuol solleticare le proprie papille con sapori nuovi e intriganti.
Sull'equilibrio: la parola viene dal latino Equilibrium, ed e' composta da due parti: la prima, equi, significa "in egual misura", la seconda, librium, deriva da libra, ossia "bilancia". Percio' equilibrio significa un  bilanciamento (riecco la bilancia...) tra forze contrastanti, in modo che l'una non prevalga sull'altra.
In cucina per avere equilibrio non c'e' che un modo: assaggiare. Certo, per risparmiare tempo si potrebbero buttare in padella tutti gli ingredienti insieme, accendere il fuoco, andare a fare qualcos'altro e ripassare dopo un po' per impiattare.
Ma le cose non vanno proprio cosi', assaggiando "prima" e "durante" si puo' guidare il risultato verso l'obiettivo, almeno in certa misura ("dopo" non si assaggia, si mangia proprio!!).
Io saro' un fissato, ma assaggio gli ingredienti anche a crudo, cosi' mi faccio un'idea di come dosare gli altri ingredienti e di come procedere in cottura. Ecco, magari in questo caso e' meglio assaggiare prima l'arancia, perche' l'assaggio del carciofo, specie del gambo, puo' lasciarvi a bocca storta per un po'....
OK, basta divagare. Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone
190 gr di spaghetti buoni
4 carciofi piccoli o 2 grandi
2 arance bionde mature
4 spicchi di aglio
1/2 bicchiere vino bianco, no tavernello
Una puntina di peperoncino
Mezzo litro o piu' di brodo di verdura
Olio evo

Preparazione
Tagliar via i gambi dei carciofi, sbucciarli a coltello e tagliarli a rondelle sottili.  Togliere le foglie esterne dei carciofi, aprirli a meta' e togliere la cosiddetta barba. Affettare il frutto, spessore intorno al mezzo cm.  Tenere da parte 4 fette intere per la guarnizione. Tagliare il resto delle fette a formare delle strisce, larghe piu' o meno un cm.
Via via che si procede a tagliare gambi e frutti mettere il tagliato in un recipiente pieno d'acqua. Che si debba affogare il carciofo nel succo di limone per evitare che annerisca e' una bufala. L'annerimento del carciofo (o di altri vegetali) deriva dall'ossidazione, cioe' dal contatto con l'ossigeno dell'aria. Basta immergere il vegetale nell'acqua e il contatto con l'aria non c'e' piu'. E poi il succo di limone cambierebbe anche il sapore.
Grattugiare un po' di buccia d'arancia e spremere il succo. In una padella grande abbastanza da accomodarci gli spaghetti mettere 6-8 cucchiai di olio evo, l'aglio tritato in quattro e la punta di peperoncino. Come dico sempre ognuno conosce il peperoncino suo, percio' regolatevi: quello che vogliamo ottenere nel risultato finale e' un'ombra, appena un sospetto, di piccante.
Scolare il tritato di carciofi e asciugarlo su un panno.  Accendere un fuoco medio e far croccare le 4 fette lasciate intere, toglierle, salarle e tenerle da parte. Mettere in padella tutto il tritato e farlo andare mescolando per 4-5 minuti. Salare, aggiungere il vino bianco e farlo ritirare. Spegnere, coprire e aspettare la pasta.  Far scaldare il brodo fino a bollitura e tenerlo al caldo.
Nel frattempo buttare la pasta e controllare con la forchetta quando gli spaghetti si piegano. Appena si piegano scolarli (conservando un po' d'acqua di cottura) e passarli in padella. Portare gli spaghetti a cottura a fuoco medio, aggiungendo poco per volta mestoli di brodo e mescolando continuamente.  Durante questa "risottatura" il mescolio favorisce il rilascio dell'amido da parte della pasta e permettera' di ottenere cremosita' del risultato. Gli spaghetti, cuocendo insieme ai carciofi ne assorbiranno tutto il sapore. Se il brodo terminasse prima della cottura completa si puo' utilizzare un po' d'acqua di cottura degli spaghetti, quella tenuta da parte, ma non dovrebbe essere necessario.
Quando gli spaghetti saranno quasi al dente, ma ancora un po' duretti, cioe' 3-4 minuti prima della giusta cottura, versare mezzo bicchiere di succo d'arancia e far ritirare mescolando. Assaggiare e regolare di sale, senza timidezza.
Assaggiate: c'e' equilibrio? La pasta e' piu' dolce o piu' amara? Se e' troppo amara aggiungere ancora succo d'arancia, ma con parsimonia  e far ritirare. Equilibrio, equilibrio!!!
Impiattare, guarnendo con le fette di carciofo croccanti tenute da parte e con poca buccia grattugiata, per il profumo. Per accontentare gli occhi aggiungere anche un vivace spicchio di arancia.

 Che dire? Se i sapori sono in equilibrio questo e' un piatto di successo, profumato, da proporre in una cena alla quale tenete.
La cottura non troppo prolungata consente di poter apprezzare separatamente i vari sapori. Il dolce dell'arancia, l'amarognolo dei carciofi, il profumo di agrumi della buccia si abbinano benissimo. Le fette croccanti danno anche un contrasto di consistenze.

Provate, il piatto trovera' ampio gradimento :)

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