Qualcosa di portoghese

Come forse avrete visto in questo post   siamo stati qualche giorno in Portogallo, un Paese che ci e' rimasto nel cuore.
E nelle papille.
Abbiamo mangiato benissimo e spendendo anche poco. Le porzioni sono gigantesche, si fa davvero fatica a finirle. Un pranzo in un ristorante di buon livello, con cibi di qualita' ed esagerate quantita', composto da antipasto, primo (niente pasta, da loro si usa una zuppa, peraltro squisita), un secondo di pesce con contorno e infine dessert, costa sui 18-20 euro, vino escluso.  Ma se ci si accontenta (si fa per dire) di antipasto e mega piatto di pesce si spendono dai 13 ai 16 euro.
Appena ci si siede ci mettono davanti degli antipasti, che si possono anche rifiutare.  Ma nessuno lo fa...
Allora: forma individuale di pecorino (5-6 cm di diametro), olive condite, sardine fritte o arrosto, pane, burro salato.  Si comincia a spilluzzicare e non ci si ferma finche' non sono rimaste le briciole (e i noccioli, la buccia del pecorino, l'incarto del burro, le code delle sardine....).
In Portogallo le mucche, e quindi il relativo formaggio, sono rare, mentre c'e' abbondanza di pecore e capre. Il loro pecorino e' sempre freschissimo, mai stagionato, con un gradevole sapore acidulo. Le olive sono quasi sempre conservate sott'olio con origano, altre erbe aromatiche e spicchi d'aglio in camicia. Non si finirebbe mai di mangiarle. Ci sono diversi tipi di pane, sempre da spalmare col burro salato. L'insieme e' davvero appetitoso.
Naturalmente IL piatto per eccellenza e' il Bacalhau, il baccala'. Dicono che abbiano una ricetta diversa per ogni giorno dell'anno, e anche piu'. Qui ve ne mostrero' due. Devo dire che in Italia quando pensiamo al baccala', intendo quello salato, pensiamo a un pezzo lungo al massimo 50 cm e con un filetto spesso, a esagerare 3 cm.
In Portogallo no, il loro filetto e' alto anche 8-9 cm.  Mi hanno spiegato che quello a cui siamo abituati e' piccolo perche' pescato troppo giovane, ma se il merluzzo viene lasciato libero di crescere arriva ai 2 metri e oltre 90 Kg di peso.
Il problema infatti e' che la crescita del merluzzo e' molto lenta (si riproduce solo dopo i 6 anni) ed e' oggetto di una pesca intensiva, tanto che la specie e' vicina all'estinzione. La varieta' canadese, forse la piu' pregiata, e' estinta gia' dal 1992.   Ecco perche' il baccala' che vediamo noi e' cosi' piccolo, viene pescato prima che abbia il tempo di riprodursi e percio' ne resta sempre meno.
Piu' dell'80% del merluzzo e' consumato in Portogallo. Se un italiano chiedesse a un portoghese "Ma perche' non smettete di mangiarlo? Lo farete estinguere!", allora il portoghese sicuramente risponderebbe "E voi italiani smettereste di mangiare la pasta?".

Ecco allora che vi riporto due piatti di bacalhau che ho mangiato, con annessa ricetta.

Bacalhau a' Braz 

Il nome deriva da un oste, tale Braz, o Bras, che nel Bairro Alto (quartiere alto, uno dei quartieri di Lisbona) invento' questa ricetta. E' da dire che per questo Bacalhau a' Braz esistono due scuole di pensiero: quella, piu' tradizionale, che sminuzza insieme il baccala', patate fritte e uova, e l'altra, quella con baccala' e patate separati, e senza uova. Io ho assaggiato entrambe le versioni e mi e' piaciuta di piu' la seconda, che e' quella fotografata qua sopra.

In questa seconda versione il baccala' viene cotto in olio, cipolla e aglio e servito con patate a velo fritte. Le patate che vedete in foto non erano patatine fritte confezionate, erano fritte da loro al momento, belle calde!!  Servite contornate da fette di pomodoro fresco, dolcissimo.  A proposito: tutti gli ortaggi in Portogallo sono MOLTO piu' saporiti dei nostri, sara' il sole, sara' l'aria, ma si sente la differenza!! E la cipolla, sempre bianca, e' talmente dolce che la si puo' mangiare cruda col pane, senza gli inconvenienti a noi noti. E' talmente di sapore gentile che in Portogallo mettono ruote di cipolla praticamente ovunque.
Una curiosita': in portoghese Azeite non siglifica aceto, ma olio. Quindi davanti a pietanze cotte con Azeite non vi spaventate, e' normale olio.
Per completezza riporto qua sotto la ricetta della prima scuola di pensiero, quella piu' tradizionale...

Ingredienti per 4 persone
500 gr di baccala' gia' ammollato, spellato e spinato
500 gr di patate
6 uova
3 cipolle
1 spicchio di aglio
4-5 cucchiai di olio d'oliva
Olio per friggere
Prezzemolo
Sale e Pepe
Olive nere

Preparazione
Sminuzzare il baccala', pelare le patate e tagliarle a striscioline fini (a paglia). Tagliare le cipolle a fette fini. Pelare e tritare l'aglio.
Friggere le strisce di patate in olio bollente, fino a doratura, scolarle e tenerle da parte. In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere l'olio di oliva, le cipolle e l'aglio e far andare a fuoco basso. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungere il baccala' sminuzzato e mescolare con un cucchiaio di legno. Far andare qualche minuto per fare insaporie il baccala' quindi aggiungere le patate dorate e le uova sbattute con sale (poco) e pepe. Mescolare fino a quando il tutto appaia cremoso. Impiattare e servire caldissimo, spolverando con prezzemolo tritato e aggiungendo olive nere.



Bacalhau na brasa

Dove brasa e' la brace.   Semplice: tagliare il baccala, gia' lavato, e spinato, ma con la pelle, e cuocerlo in gratella sulla brace, non sulla fiamma, 4-5 minuti per lato (o finche' vi piace). Mentre cuoce viene spennellato con liquidi la cui composizione e' la piu' varia, ogni famiglia ha la sua versione.
Accompagnare con patate bollite, carote bollite, ruote di peperone rosso, olive nere e le onnipresenti ruote di cipolla bianca.  E anche l'olio speziato bollente.
Grande novita', almeno per noi.  Spesso accanto alla portata di pesce viene servito un piccolo recipiente in coccio contenente olio caldissimo nel quale sono state aggiunte varie erbe aromatiche, principalmente origano, e spicchi di aglio. Questo olio, colato caldissimo e a piu' riprese sul pesce e sugli ortaggi di contorno, da' un sapore in piu' davvero straordinario.

Idea copiata e applicata subito al nostro ritorno a casa.  Domenica scorsa avevamo ospiti a pranzo e abbiamo servito come contorno delle "batatas a' murro" (segue ricetta) cosparse con l'olio aromatizzato bollente: e' stato un successo.

Batatas a' murro

(foto dalla rete)

Sono delle patate di misura piccola (5-6 cm, non di piu') bollite con la buccia, scolate e schiacciate lievemente con un pugno (il famoso murro). Quindi cosparse di sale grosso e servite come contorno, con vicino la terrina con l'olio aromatizzato caldo. Sono una vera delizia.  Ve le consiglio vivamente.





Ma naturalmente in Portogallo si trova dell'ottimo pesce fresco ed e' un peccato limitarsi al baccala', per quanto buono riescano a farlo.
Per esempio nel primo pranzo che abbiamo fatto in Portogallo, a Lisbona, abbiamo scelto (oltre al baccala', naturalmente) l'altra grande specialita' portoghese: le sarde alla griglia: "sardinha assado". Noi pensavamo di mangiare un paio di sarde di misura ragionevole, sui 10-15 cm, invece hanno messo davanti a ognuno quattro bestie enormi, con teste e code che debordavano dal nostro vassoio individuale (vassoio, avete letto bene).
Le bestie erano 4, non 2, e grandi sui 30 cm, senza esagerazione. Belle polpute, anche.

A questo proposito devo riferire che un portoghese ci ha detto che a loro le donne piacciono se sono come le sardinhas, cioe' belle polpute.

Comunque le nostre erano, secondo tradizione, intere.  Ossia non pulite internamente, e complete di testa e coda. Queste sarde intere erano un'esperienza nuova, almeno per me. Infatti ho delegato la pulitura delle sardinhas a quella santa donna di mia moglie. Comunque queste sardinhas erano divine: freschissime, lo si sentiva al primo assaggio.     Non le ho fotografate (mea culpa), pero' riporto qua sotto una foto, presa dalla rete.

 





Una nota sul riso: e' onnipresente, servito sempre come contorno. Bollito e insaporito con ortaggi tritati o erbe aromatiche.
Qua sotto un esempio, il riso accompagnava un banale (!) fritto di filetti di pesce fresco.

Quando il riso non e' utilizzato come contorno, ma come ingrediente insieme ad altro, allora e' sempre lasciato piuttosto liquido. Come ho detto nell'ultimo mio post, in Portogallo il risotto praticamente non esiste, o perlomeno quello che loro chiamano risotto e' ai nostri occhi un riso molto molto brodoso.
Ne e' un chiaro esempio il seguente riso ai frutti di mare, da noi mangiato (senza riuscire a finirlo) a Porto.

 Come al solito in Portogallo le porzioni sono a misura dei rabelesiani Pantagruel e Gargantua: per esempio la porzione singola di bacalhau supera tranquillamente il mezzo chilo.

Anche in questo riso ai frutti di mare, che era stato servito per 2 persone, la quantita' ci ha sopraffatto. La zuppiera che hanno portato era enorme.  La foto puo' ingannare, ma considerate che quello che sporge sulla destra non e' un semplice cucchiaio, ma un bel mestolo. 

E guardate dove il gambo del mestolo si immerge nella zuppiera: quella che vedete e' una cozza. Giusto per darvi un'idea delle dimensioni del tutto....

Un'altra cosa che ci e' risultata nuova e' la Francesinha, qua sotto...


Francesinha

(foto dalla rete)

E' una bomba calorica, ma tanto buona!  Specialita' del nord, tipicamente della citta' di Porto, e' composta da due grandi fette di pane senza crosta (grandi davvero, siamo sui 20 cm), farcite con proscitto e fette di chourizo (a volte affumicato).
Il maxi sandwich viene poi coperto di formaggio fresco fuso e inondato di salsa di pomodoro  e birra speziata, oppure di salsa piri-piri.

Spesso poi viene aggiunto sopra anche un uovo in camicia o dei gamberetti.

A proposito di Porto un'altra loro specialita' e' la trippa, tanto che i portoghesi del Sud chiamano quelli del Nord "Tripeiros".   Ma gli abitanti di Porto si vendicano chiamando quelli del Sud "Mori", riferendosi alla dominazione araba, molto piu' lunga al Sud che non al Nord.



Il Portogallo ha tante altre specialita' che per noi sono nuove, o inconsuete, come il "Migas de Pão do milho", ossia un pancotto all'aglio. Non ho potuto assaggiarlo, peccato, ma vi riporto la ricetta.



Migas de Pão do milho

Ingredienti per 4 persone
500 gr di pane di granturco (milho)
3 spicchi di aglio
Olio

Preparazione
Tagliare il pane di farina gialla a fettine e accomodarlo in una casseruola grande, possibilmente di terracotta, e coprire a filo di acqua calda salata. Far prendere il bollore e lasciar bollire per 5-6 minuti, quindi scolare l'acqua. Con un martello di legno (che i portoghesi suggeriscono di legno d'arancia, e che chiamano "Pe' de chibo", piede di capretto) sbriciolare il pane, ma senza ridurlo in pappa. Nel centro del pane fare un cratere di una decina di cm e metterci l'aglio pelato e tritato grossolanamente. Riempire il cratere con olio e fare un giro d'olio anche intorno al cratere. Rimettere a fuoco basso, far prendere il bollore e quindi mescolare per 5 minuti. Servire con olive in salamoia.



Altra curiosita' e' il "Lombo de porco con ameijoas", cioe' maiale con le vongole. Detto cosi' sembra strano, ma mi hanno detto che, se cucinato accuratamente, e' una vera delizia.  Di questo piatto non ricopio la ricetta, abbastanza complessa. Ma non e' detto che in futuro non voglia provarla, cataplana o no!!!   Comunque una ricetta in lingua originale e' riportata QUI 

Altra curiosita' e' la cottura delle vongole (e di altro conchigliame) nella Cataplana, qua sotto


Cataplana

Questa e' una specie di pentola a pressione primigenia, ideale per cuocere a vapore, praticamente composta da due mezze sfere schiacciate di rame, con dei cardini su un lato, che si possono chiudere a formare una specie di conchiglia. E' grande sui 30 cm, bella anche a vedersi.
E' stata introdotta in Portogallo dai mori.  L'avrei comprata volentieri, ma i limiti di peso delle valigie ce l'hanno impedito. Ma la prossima volta partiro' con in piu' una valigia vuota!!!!





E veniamo ai dolci....

In Portogallo hanno una pasticceria molto golosa. Spesso nell'intervallo del pranzo si vedono persone (di solito gentili signore) che si siedono in una pasticceria e si mangiano una porzione di dolce accompagnata da un caffe'.  Quando hanno finito se ne vanno, con un sorriso di soddisfazione stampato sulla faccia.
Noi non abbiamo potuto (ma avremmo voluto) provare tanti e tanti dolci, comunque ve ne riporto due: quello che abbiamo denominato "pasticcino misterioso", perche' non ci ricordiamo il nome sul cartellino (e quando l'abbiamo chiesto alla guida ci ha risposto con un diluvio di Sccc... e Sggg... Lasciamo perdere) e i leggendari, favolosi "Pasteis de nata".

Un sapore di panna, uova, mandorle e cocco: saro' grato a chi mi sapra' dire cosa sono. Buono, e a soli 0,30 euro!!




Pasteis de nata

E adesso i Pasteis de nata, pasticcini alla crema.  Nati nel monastero di S. Gerolamo a Lisbona, nel quartiere di Belem, sono noti come Pasteis de Belem.
Composizione segreta.  Ancor oggi nella pasticceria dove li sfornano caldi durante tutta la giornata i lavoranti all'atto dell'assunzione devono giurare di mantenere il segreto.
Da Belem questi pasticcini si sono poi estesi al resto del Portogallo e, siccome il nome Pasteis de Belem e' registrato, li hanno chiamati semplicemente Pasteis de nata, pasticcini alla crema.
Sono buoni caldi, profumati alla cannella: uno tira l'altro, non si smetterebbe mai.
Qua sotto una delle tante ricette....


Ingredienti per 6 porzioni
Stampini da forno di 8-10 cm
Per la pasta: 250 gr farina e 210 gr di burro
Per la crema....
2,5 dl di panna liquida
4 tuorli
15 gr farina
100 gr zucchero
Scorza di un limone, grattugiata fine
Cannella in polvere

Preparazione della pasta
Impastare con un mixer la farina e l'acqua tiepida, versata a filo, finche' l'impasto non e' malleabile e omogeneo. Far riposare per 15 minuti.
Nel frattempo ammorbidire il burro lavorandolo a forchetta. Riprendere l'impasto, farne un panetto a parallelepipedo e stenderlo a mattarello. Spalmarci sopra 1/3 del burro, lasciando 2 cm liberi su ogni bordo. Ripiegare verso l'interno i lembi della pasta, lavorarla a mano e dargli ancora la forma di un panetto. Stendere ancora, spalmare 1/3 del burro, ripiegare i lembi, lavorare, ottenere un panetto e stenderlo.
Ripetere l'ultima volta col burro residuo, lavorare, ottenere un panetto a far riposare per un quarto d'ora.
Stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. Tagliarla a strisce larghe 10-12 cm.
Arrotolare ogni striscia dal lato corto, ottenendo delle spirali. Dalle spirali tagliare delle fette alte circa 1 cm. Adagiare ogni spirale ritta in uno stampino, in modo che dall'alto si veda la spirale.
Bagnarsi i pollici e cominciare a stendere dal centro verso il basso e verso i bordi, senza oltrepassarli.

Preparazione della crema
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, metterla a fuoco basso, mescolare delicatamente finche' non inizia il bollore. Allora togliere subito dal fuoco, far intiepidire e quindi versare la crema negli stampini, ben livellata.

Cottura
Mettere in forno gia' caldo a 220 gradi e far cuocere finche' la superficie abbia un bel colore bruno. Se si formano delle chiazze quasi nere nessuna paura, e' solo una reazione al calore, non e' bruciato.
Estrarre gli stampini, far intiepidire, sformare e cospargere di altra cannella (dipende dai gusti) e da poco zucchero a velo.
Osservare i bordi ben sfogliati, quando si addentano cedono scrocchiando....
E l'interno caldo?    Mangiare subito, evitando di emettere mugolii di piacere.    Se ci riuscite....

Vi lascio con questo dolce sapore, alla prossima.


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