11/10/11

Risotto Margarida



















Margarida e' una cara ragazza che abbiamo conosciuto in Portogallo.  Siccome si era mostrata interessata al mio hobby "cuciniero", e in particolare ai risotti, ho inventato un risotto col suo nome.
I risotti in Portogallo sono piuttosto rari, da loro il riso viene bollito e fa da accompagnamento agli ingredienti principali. Insomma, non e' il protagonista. Quando e' cotto assieme agli ingredienti principali allora il risultato appare, ai nostri occhi italiani, come una specie di zuppa. Intendo dire che il piatto contiene molto liquido, almeno per quello che ho potuto vedere.
Allora, per far vedere a Margarida un risotto "all'italiana", ma anche per accontentare la mia mania di voler inventare piatti nuovi, ecco qua un risotto al baccalhau.

Avvertenza 1: la ricetta sara' molto dettagliata, anzi proprio pignola, per fare chiaro a Margarida le particolarita' della cottura di un BUON risotto.
I gia' esperti mi perdoneranno la verbosita'.
Avvertenza 2: io sono considerato un "talebano" del risotto, cioe' un integralista fanatico. Che volete farci? Io sono cosi', quindi PER FAVORE, non scateniamo una guerra di religione sul giusto modo di fare un risotto. Io lo faccio cosi' e lo consiglio cosi'.   Stop.
Avvertenza 3: il risotto fotografato in questo post mi si e' rappreso mentre cercavo la giusta luce e la giusta inquadratura. Un foodblogger piu' furbo di me avrebbe ottenuto un risotto un po' piu' liquido, cosi' da ottenere una foto migliore.  Io non sono cosi' furbo e questo risotto sembra  (ed e')  troppo solido. Non deve essere cosi', deve essere un po' piu' fluido.  Io l'ho preparato come se dovessi mangiarlo subito, ed era buonissimo, ma non ho pensato al ritardo della fotografia. Piu' cuoco che fotografo, dunque. Mea culpa.
Comunque sia: se volete vedere un risotto che secondo me ha la giusta densita', allora guardate qui:         http://corradot.blogspot.com/2011/03/risotto-in-crema-di-porri-con-sedano.html



Di risotti al baccala', direte voi, ne abbiamo visti tanti, cos'ha questo di nuovo?
Questo risotto viene portato a cottura con una riduzione di brodo di gamberi.  L'idea (e funziona) e' di "ammorbidire" il sapore deciso del baccala' con il dolce del gamberi, in modo da conservare i sapori di mare che vengono da entrambi questi componenti. Questione di equilibrio.
Il risultato e' stato un piatto di sapore delicato e deciso allo stesso tempo.  Direi un piatto raffinato, che puo' essere servito senza paura in un pranzo di un certo tono.
Il risotto che e' mostrato nella foto qua sopra e' stato decorato con olive nere e fetta di peperone rosso, in omaggio alla usanza dei portoghesi di completare molti piatti con questi ingredienti.  Ma e' solo per la presentazione, perche' questo risotto andrebbe gustato senza aggiunte, proprio per apprezzare la delicatezza e l'equilibrio di due diversi sapori di mare.

A proposito, Margarida, ti riporto qua sotto i links ai risotti che ho pubblicato finora. Tutte ricette mie, niente di copiato. Anche se in cucina non si puo' mai dire, inventare qualcosa di nuovo e' veramente difficile.

http://corradot.blogspot.com/2009/10/risotto-carote-pecorino-e-zenzero.html

http://corradot.blogspot.com/2011/03/risotto-in-crema-di-porri-con-sedano.html

http://corradot.blogspot.com/2011/03/risotto-3-per-150.html

http://corradot.blogspot.com/2011/02/risotto-mare-profondo-per-s-valentino.html

http://corradot.blogspot.com/2010/12/risotto-carnale.html

http://corradot.blogspot.com/2009/10/risotto-rosa.html

http://corradot.blogspot.com/2010/06/risottino-curcuma-e-timo-profumato-al.html

http://corradot.blogspot.com/2010/01/risotto-di-mare-alla-triestina-beh.html

http://corradot.blogspot.com/2010/01/percio-la-scelta-e-stata-semplice.html

http://corradot.blogspot.com/2009/09/risotto-un-po-calabrese.html

http://corradot.blogspot.com/2009/09/risotto-con-i-fichi-un-po-tirolese.html

http://corradot.blogspot.com/2009/08/abbiamo-trovato-laringa-fresca-e-quindi.html

http://corradot.blogspot.com/2009/09/risotto-ai-fegatelli-con-5-varianti.html

http://corradot.blogspot.com/2009/06/risotto-in-brodo-di-porri-con-crema-di.html

http://corradot.blogspot.com/2009/04/risotto-con-vegetali-croccanti.html



Ingredienti per 2 persone
160 gr di riso per risotti
150 gr di baccala' dissalato
180 gr di gamberi, o gamberoni, o scampi, etc.
2 spicchi aglio grandi, o 3 piccoli
Pochissimo peperoncino rosso piccante
1/2 bicchiere di vino bianco, dealcolizzato
4 cucchiai da cucina di olio di oliva
Un pizzico piccolo di scorza di limone grattugiata (ralada?)
Una casseruola da 24 cm circa, antiaderente
Un cucchiaio di legno


Preparazione del risotto
Come in tutte le ricette, ma in particolare per i risotti, che richiedono che non ci si distragga, e' consigliabile avere tutti gli ingredienti pronti e a portata di mano prima di iniziare la cottura.

Scelta del riso
Non tutti i tipi di riso sono adatti alla preparazione di un risotto. Il giusto tipo di riso deve essere uno tra i seguenti: Carnaroli, Vialone nano, Roma, Arborio.
Il Carnaroli, oltre ad essere molto caro, in cottura rilascia poco amido, quindi e' adatto ai risotti che non devono risultare troppo densi, troppo cremosi.  Personalmente, preferisco un riso che rilasci un po' piu' di amido e che dia come risultato un risotto cremoso, non troppo liquido.     Esistono comunque due scuole di pensiero: c'e quella che vuole un risotto piuttosto acquoso, tanto che inclinando il piatto tenda a colare fuori, anche se lentamente. E c'e' l'altra scuola, quella dove il risotto si muove, si, verso il bordo, ma non cola.
Io sono di questa seconda scuola e quindi scelgo di preferenza il Roma, che rilascia un po' piu' di amido e che consente di avere un risotto "che non cola".  Questi sono i miei gusti, voi fate un po' come volete.

Preparazione della riduzione di brodo di gamberi
La riduzione e' un componente essenziale di questo risotto. Richiede molto tempo di preparazione, quindi e' consigliabile prepararla in anticipo, anche di giorni, e conservarla in frigo. O, meglio, in freezer.
Per un risotto per 2 persone serviranno 0,75 o 0,8 litri di riduzione. La quantita' che realmente servira' puo' variare dal tipo di riso usato, cioe' se quel tipo di riso assorbira' in cottura piu' o meno liquido.
Nel dubbio preparare una riduzione abbondante.
Si inizia sempre da una quantita' doppia di acqua, nel nostro caso 1,5 o 1,6 litri.
Sgusciare i gamberi e gettare via la testa e la pinna di coda. Molti usano anche la testa, ma siccome il contenuto della testa e' il primo a imputridire, se non si e' sicuri che i gamberi siano del giorno e' piu' prudente gettare via le teste.
Mettere tutti i gusci nell'acqua, coprire a far cuocere a fuoco medio finche' la quantita' si e' ridotta a meta'.
L'interno del gambero lo si usera' per fare altre cose, ma adesso la cosa non ci riguarda. Solo i gusci ci interessano.
Niente sale, perche' nei risotti, ma in questo in particolare (con baccala'), il sale va aggiunto solo alla fine. dopo aver assaggiato. Questo e' l'unico sistema per avere un gusto equilibrato, ne' sciocco ne' salato.
Quando inizieremo la cottura del risotto questa riduzione deve essere gia' calda, quasi bollente. Mai aggiungere un liquido freddo a un risotto in cottura, lo choc termico provocato ai chicchi di riso puo' cambiare molto il sapore finale.
Quando la riduzione e' pronta va filtrata, cosi' da avere solo liquido.

Preparazione del vino dealcolizzato
Il vino e' composto da una parte alcolica, che varia dal 10 al 14 per cento, mentre il resto e' acqua.  Piu' tantissimi aromi ed enzimi, che sono quelli che fanno la differenza di colore, sapore e aroma tra un vino e l'altro.
Il problema e' che la parte alcolica del vino, aggiunta al risotto, ci lascia dentro una nota acida. Quindi bisogna diminuire la parte alcolica, anche se c'e' chi dice che andrebbe eliminata del tutto.  L'unico modo per diminuire o eliminare la parte alcolica e' far bollire il vino. La parte alcolica, molto volatile, evapora quasi subito. Ma c'e' un problema: far bollire un vino troppo a lungo puo' rovinarlo, nel senso che il troppo calore, mantenuto troppo a lungo, fa sparire anche quei sapori, enzimi e aromi che caratterizzano quel vino.
Quando questo accade lo si capisce subito: annusando il pentolino dove il vino sta bollendo non si sente piu' odore di vino. A quel punto, almeno secondo i miei gusti, il guaio e' fatto.
E allora? Secondo me, secondo i miei gusti, il risultato migliore si ottiene facendo bollire il vino per un solo minuto, non di piu'. Si ottiene un buon compromesso tra acidita' e sapori e aromi. C'e' chi aggiunge una quantita' minima di zucchero, proprio una puntina tra pollice e indice. Lo zucchero abbassa molto l'acidita' e ci consente di bollire il vino il meno possibile.
L'unico consiglio che si puo' dare e': assaggiare.
A differenza della riduzione di brodo di gamberi il vino dealcolizzato non si puo' conservare, ne' in frigo ne' altrove. In ogni caso andra' aggiunto caldo al risotto (mai aggiungere liquidi freddi, etc.), percio' conviene dealcolizzare il vino subito prima di cuocere il risotto.

Preparazione del soffritto.
Pochissimi risotti vengono preparati senza soffritto. Il soffritto e' di solito a base di cipolla o di aglio, a volte di entrambi. Per questo risotto il soffritto e' a base di aglio.
Comunque sia per un risotto il soffritto deve essere finissimo, cioe' bisogna tritare la cipolla o l'aglio piu' fini possibile. Lo scopo e' fare passare gli aromi al risotto nel modo migliore, e la finezza del soffritto aiuta molto.
Bisogna versare il riso nel soffritto, o invece il soffritto nel riso? La cosa e' controversa, ma versare il soffritto nel riso rende il risultato piu' "morbido", piu' carico di sapori e odori.  Di sicuro, siccome la "tostatura" del riso (descritta nel seguito) deve avvenire ad altissima temperatura, il povero soffritto, ben riuscito fino a quel momento, cambiera' sicuramente di sapore, arrivando a volte a sapere anche di bruciato (bleah!!).
Nel caso di questo risotto bisogna soffriggere molto lentamente l'aglio in 2 cucchiai di olio e pochissimo peperoncino piccante. Pochissimo!!  E aggiungere subito il baccala' tritato molto fine, max pezzi di 1/2 cm. Anche il baccala' dovra' essere tritato in anticipo e pronto prima di iniziare la cottura.
Attenzione: usare una fiamma molto bassa e far soffriggere per un minuto, max due.  Se i pezzi piu' piccoli di aglio iniziano a cambiare colore vuol dire che si e' vicini al disastro: anche se si spenge il fuoco il calore residuo portera' l'aglio a bruciare.  Se si vede che il colore inizia a cambiare spengere il fuoco e aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda, mescolando. E' il minore dei mali, ma in questo modo si arresta la cottura eccessiva.

Quanto ci vuole per fare un risotto?
Non e' facile dirlo, dipenda da molte cose. Dalla qualita' del riso, in primis, poi dall'intensita' del fuoco, dalla quantita' di brodo, dagli altri ingredienti, da quanto viene mescolato, etc.   Diciamo intorno ai 15 minuti, molto all'incirca.

Quanto bisogna mescolare?
Anche qui ci sono due scuole di pensiero: quella che dice di aggiungere molto brodo all'inizio e mescolare molto solo verso fine cottura e l'altra, quella che impone di aggiungere poco brodo per volta e mescolare praticamente per sempre. Io sono della seconda scuola, quella che obbliga a stare davati ai fornelli, sempre mescolando.
Non ci vogliono distrazioni, ci vuole invece tempo e passione per la cucina.
Una volta una amica/collega americana mi chiese di spiegare "bene bene" come si fa un vero risotto, ma quando senti' che si doveva spendere cosi' tanto tempo, nella preparazione degli ingredienti e nello star li' a guardare una pentola, sempre mescolando, mi disse: "Molto interessante, ma non fa per me. Ho altro da fare nella vita, io, che stare a mescolare un risotto".
Volevo rispondere "E allora sarai condannata a mangiare surgelati scaldati nel microonde per tutta la vita", ma sono stato zitto.  Non ne valeva la pena.

Preparazione del risotto
Ci siamo. Dovrete avere davanti a voi, sui fornelli, 4 cose: la casseruola antiaderente nella quale si eseguira' la cottura del risotto, il pentolino con la riduzione calda del brodo di gamberi, con dentro un mestolo ("concha"), il pentolino con il vino dealcolizzato, anch'esso caldo, e in ultimo il pentolino con il soffritto, appena fatto.
Gli altri ingredienti devono essere a portata di mano.
Mettere la casseruola a fuoco medio-alto e quando e' calda aggiungere i 2 cucchiai rimanenti di olio di oliva.   Agitare la casseruola in modo che l'olio si scaldi bene e quindi versare il riso, mescolando.
Questa operazione si chiama "tostatura" del riso  e serve, per mezzo dell'alta temperatura, a chiudere i pori dei chicchi.  In questo modo si aumenta la tenuta alla cottura e si ottiene un risotto con i chicchi al dente.  Ricordate: il risotto deve essere masticato, altrimenti non e' un risotto. 
Se il riso non viene tostato il risultato finale assomigliera' al riso bollito, con i chicchi praticamente disfatti.  Orrore.
La tostatura si ottiene mescolando il riso per qualche minuto, in modo che il calore arrivi a tutti i chicchi in maniera uniforme. Il riso e' tostato bene quando i chicchi saranno quasi trasparenti o il riso comincera' a fare dei piccoli rumori. In quel caso si dice che il riso "canta".
Quando la tostatura e' terminata si aggiunge un mestolo di brodo e lo si fa ritirare completamente, sempre mescolando. In tutti i risotti il liquido di cottura (nel nostro caso la riduzione di brodo di gamberi) viene assorbito dai chicchi di riso, che in questo modo acquisiscono anche quel sapore. Quando il primo mestolo di brodo e' ritirato, ma il riso non e' proprio secco, versare il vino dealcolizzato, sempre mescolando.
Quando anche il vino e' praticamente finito, portare il riso a cottura aggiungendo ogni volta che il precedente liquido e' esaurito un mezzo mestolo di brodo. E mescolando. Quanto mescolare? Da questo momento in poi conviene mescolare ogni 30 secondi circa, girando lentamente 4 o 5 volte.
Un risotto va cotto scoperto. Se coprite un risotto avrete prodotto una pentola di colla.
Dopo i primi 5-7 minuti di cottura aggiungere anche il soffritto e mescolare, per farlo spargere bene.
Dovete sempre star li' a guardare, aggiungendo mezzo mestolo di brodo quando serve, e mescolando ogni 30 secondi circa.
Ci vuole dedizione (dedicação?), ma il risultato sara' molto, ma molto migliore di un qualsiasi altro risotto abbiate mai assaggiato. Compreso quello che preparano nei ristoranti, dove per la fretta aggiungono molto brodo all'inizio e se ne vanno a fare altro, per tornare a mescolare verso la fine. Credimi, Margarida, la differenza c'e'. E si sente.
Il sale: dopo almeno 10 minuti bisogna assaggiare e valutare se si deve aggiungere del sale.  Se lo aggiungete, fatelo subito dopo l'aggiunta di un mezzo mestolo di brodo, cosi' il sale puo' sciogliersi meglio.
Ma insomma, quando e' che un risotto e' cotto?
Semplice, dovete assaggiare. Quando stringendo tra i denti qualche chicco sentirete che l'esterno cede, ma l'interno oppone resistenza, ecco, quello e' il momento di toglierlo dal fuoco.
Dovrete fare diverse prove, io consiglio di toglierlo ancora un po' prima.  Attenzione alla fluidita', se il risotto vi sembra troppo secco aggiungete ancora poco brodo. Poco!!!
Questo "Risotto Margarida" non necessita di mantecatura con burro, o formaggio, o altro: va gustato cosi', PURO.

Come servire il vostro capolavoro
Il risotto va servito e mangiato SUBITO, prima che si solidifichi (come e' successo a me mentre perdevo tempo con le varie inquadrature fotografiche....).
Sopra a ogni piatto far cadere una piccolissima quantita' di buccia di limone grattugiata.

Forza, servitelo.   E aspettate i primi commenti.   Sara' un successo sicuro.






















All'assaggio si sentono i due sapori, senza che uno prevarichi l'altro.  E' un risotto raffinato ed equilibrato.  Un insieme delicato e insieme intriso di sapore di mare.

Non dico altro, godetevelo.


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21 commenti:

  1. Mi piacciono tantissimo i talebani in cucina! :-)
    Ed anche la...verbosita' delle descrizioni, che fanno la differenza tra il riuscire a replicare bene un piatto e una perfetta ciofeca.
    Quanto al risotto al baccala', mai mangiato.
    E purtroppo mi devo accontentare di guardare...:-(

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  2. Ciao Corrado, avevo visto il tuo reportage portoghese, un paese che incanta soprattutto per la dolcezza degli abitanti!
    Questo post è da incorniciare, è da inserire nell'enciclopedia dei risotti! Margarida farà un figurone se seguirà i tuoi consigli.
    Trovo l'idea della riduzione di gamberi con il baccalà una genialata. memorizzo qualche trucchetto che non ho mai adottato, sono lombarda, nata vicino al distretto del riso, al confine tra la provincia di Pavia e quella di Novara, ho avuto una grande scuola a casa mia ma io non sono così scientifica, però hai ragione tu, certe accortezze fanno la differenza eccome se la fanno! chapeau mon ami
    Cristina
    Poverimabelliebuoni

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  3. @Araba: volevo spiegarmi molto bene, spero di non aver annoiato nessuno. In Arabia non si trova del pesce sotto sale? Peccato, ti rifarai quando torni a Roma. CIAO

    @Cristina: grazie, troppo buona. In effetti la differenza si sente, anche senza un palato da chef. Sulla mia pignoleria: Anna Maria dice che sono "palloso" :)

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  4. corrado, sto meditando di convincerti a venire ad uno dei corsi che teniamo a milano! oppure,di trovarmi una location interessante dalle tue parti! :)))))
    regola fondamentale per il risotto da fotografare: semicrudo, si devono vedere i chicchi!
    :))))) adesso odiami pure!
    però, sei impagabile, grande corrado. davvero.
    un abbraccio

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  5. @Babs: lo sapevo, lo sapevo, ma mi sono fregato con le mie stesse mani :(
    PS - non ti odio. Anzi....
    Buona giornata :)

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  6. Questo me lo copio/incollo, è bello poter leggere le ricette dettagliate in questo modo!!
    Molto interessante..........è vero perchè non tieni dei corsi??
    Molto interessanti anche le altre ricette.
    Un abbraccio

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  7. questi sono i talebani che piacciono a me! anch'io, ispirandomi ad Allan Bay, uso sempre il vino dealcolizzato e faccio il soffritto a parte e la differenza si sente, eccome.
    non amo molto il baccalà, ma direi che con una ricetta come la tua potrei anche provare ad usarlo...
    grazie di esistere!!!!

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  8. benvenute le spiegazioni! a te sembrerà banale a me per niente, mi piacciono molto i risotti e andrò a ripassare anche le altre ricette, bella idea i link :-)
    per la foto dev'essere davvero difficile fotografare un risotto, non aspetta! ciao!

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  9. @Ilaria: grazie!! Non terro' corsi, mi allargherei troppo :)

    @Cristina: troppo buona!!! Allan Bay vorrebbe togliere tutto l'alcol, secondo me e' meglio un compromesso, ma sono gusti :)

    @Francesca: gia' che fotografare il cibo non e' facile, se poi uno pensa piu' al sapore che alla presentazione, allora e' inevitabile avere delle brutte foto. E' il solito discorso tra essere e apparire, na non facciamo troppo i puri, questo risotto solido me lo sono proprio andato a cercare :)

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  10. Mi consideravo una talebana dei risotti anch'ío ma non é niente in confronto a te! Anche io sono della scuola aggiungi poco brodo per volta e mescola non sapevo nulla peró del vino dealcolizzato.Bravo!

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  11. E' vero ci vuole molta dedizione per preparare un ottimo risotto: tu ci sei assolutamente riuscito!
    Anche se la foto non rende giustizia io ho l'acquolina in bocca! Davvero complimenti!
    A presto

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  12. Risotto e ricetta splendida: copio tutto, anche i suggerimenti, perchè servono, eccome!

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  13. wow hai dedicato un risotto ad una persona,l'hai pensato preparato e curato per lei, non c'è nulla di talebano, solo tanta preziosa cura

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  14. Un talebano dei risotti ci voleva proprio. Questa commistione di sapori mi intriga. Provo!

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  15. ora che ci penso ma lo sai che ho anch'io in archivio un risotto con il baccalà in cui ho abbinato qualcosa di dolce?
    Guarda un po' se ti "garba"....http://poverimabelliebuoni.blogspot.com/2010/12/risotto-zucca-salvia-e-baccala.html
    ciao
    Cristina

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  16. @Cristiba: SI, che mi garba!!! Anche tu fai ricerca di sapori, vedo :)

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  17. Ciao Corrado! accipicchia che risottino particolare! ti diamo ragione sulla consistenza, perchè deve essere decisamente morbido, e ci intriga la preparazione sofisticata e studiata!
    complimenti!
    baci baci

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  18. beh sei sempre molto esauriente ma noi food blogger sappiamo che il risotto dopo un po diventa cosi, io trovo la tua ricetta molto interessante non avevo mai pensato di unirlo al brodo di gamberi compliemnti per tutti i dettagli

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  19. Margarida Contreiras15 ottobre 2011 14:45

    Ciao Signore Corrado!

    Ho letto la sua ricetta di risoto e vorrei provare di farla. Però, io sono pessima a cucinare e lo farò invece con mia sorella che non è anche una esperta in cucina però si sbroglia molto bene, specie con le dolce (me piacerebbe inviarle una o due foto delle torte che lei a fato a forme molto divertente). Questo risoto al baccalà è un'ottima idea per mesclare due culture, che, curiosamente, si avvicinano abbastanza in alcune aspeti... Mi permetta soltanto, correggire la parola in poroghese: "bacalhau" (so che cometto anche molti errori in italiano e vi chiedo: correggiteme anche!).
    Ho visto anche il suò post sul nostro viaggio in Portogallo e mi sono commossa. Mi ha piaciuto tanto fare questa visita con quello gruppo, anche perché avete capito la pocca esperienza che avevo e perdonato i miei errori. Però, quello post mi ha sopreso anche perché ci sono state tante cose che avete imparato da soli. Per esempio, come ha imparato che "Arrendar" significa "Affitare"?
    Anch'io ho imparato molte cose dopo leggere questo post perché ci sono tante cose che non vi ho spiegato e che vi interessa oltre i monumenti e la storia, dove ho sempre concentrato le miei spiagazione.
    Sono veramente contenta che via abbia piaciuto il mio paese, che avete guardato a apprezzatto la cultura portoghese con occhi curiosi, e vi lascio un invito/proposta: visitate il sud, è molto diverso, e ci sono molte cose fascinante da scoprire!
    Contattatemi: contreiras.margarida@gmail.com

    Baci

    Margarida Contreiras

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  20. Caro Corrado, per quanto mi riguarda ti perdono per la consistenza del risotto...ehehehe... vista la ricetta spiegata così nel dettaglio, non puoi che essere perdonato! Inoltre non ho mai avuto il piacere di assaggiare un risottino al baccalà...la tua idea di portarlo a cottura con una riduzione di brodo di gamberi è geniale! Very very compliments! ;-D

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  21. Davvero davvero un blog carinissimo!!
    mi unisco... se ti và passa a trovarmi un bacione!

    http://cupcakes-site.blogspot.com/ ♥

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