28/02/12

Tajarin franco-piemontesi con La Bella Estate




















Una comune amica mi ha segnalato un contest quantomeno originale: creare una ricetta salata che si abbinasse bene ad un moscato passito. Una vera sfida per qualunque appassionato di cucina.  Mi sono iscritto al contest e quasi immediatamente mi sono arrivate a casa due bottiglie di moscato passito della langa di Barolo, da "Terre da Vino".
Ora, chi mi conosce sa che sono contrario a pubblicita' e sponsorizzazioni. Pero' ho assaggiato quel vino e, per questa volta, mi sono arreso. Non e' un vino da meditazione, e' da estasi.  L'alternativa era rispedirlo indietro con tanti ringraziamente, ma non ce l'ho fatta.  Me lo sono tenuto. 
Il contest e' a invito e riservato a foodbloggers, l'unico vincolo e' che la ricetta presentata dev'essere salata e, ovviamente, dev'essere ben abbinata al moscato passito "La bella estate".
I vini di questo tipo si potrebbero abbinare a cibi forti, speziati o piccanti.   A parole e' facile, ma il vero giudice e' il palato.   Pensa e ripensa, provando e riprovando (il livello del vino sta scendendo in maniera considerevole), ho identificato tre possibili ricette.
Qui presento la prima, un primo che e' un connubio franco-piemontese.
Spiego: in Piemonte uno dei primi d'eccezione consite nei tajarin, che talvolta sono presentati con sugo di fegatini.  Gia' il fegato comincia ad andare d'accordo con questo moscato passito (ripetuti assaggi.....), si trattava quindi di aggiungere un sapore forte che pero' non sovrastasse la tipicita' dei fegatini.
Un formaggio piccante tipo il gorgonzola sarebbe andato bene, ma ho scelto invece una delle mie passioni: il francese Roquefort. Questo formaggio e' riconoscibile per le venature e le occhiature verde-blu.  Formaggi di questo tipo sono denominati "erborinati" perche' sembra che contengano erba, mentre il colore e' dovuto a muffe causate dal batterio Penicillum roqueforti. Mentre il gorgonzola viene fatto con latte di vacca il Roquefort e' invece fatto con latte di pecora a crudo.  Altre differenze sono per il Roquefort la maturazione in grotta e le occhiature colorate provocate dalla maturazione aereata.
Io lo adoro, specialmente quello un po' stagionato, di sapore forte e piccante: quale migliore scelta per abbinarlo a tajarin e fegatini?
E cosi' ho fatto.


























 




















Ingredienti per 2 persone
180 gr di tajarin tradizionali
90 gr di Roquefort stagionato
100 gr di fegatini di pollo
1/2 cipolla dorata alessandrina, ma anche rossa dolce
5-6 cucchiai olio e.v.o.
1/2 bicchiere di brodo di pollo
25-30 gr di burro salato
3 cucchiai latte intero
pepe bianco

Preparazione
Tritare a coltello i fegatini, cubetti di non piu' di mezzo cm. Tritare finemente la cipolla come per un mirepoix, soffriggerla a fuoco medio-basso in olio e.v.o. e quando comincia a colorire spengere col brodo di pollo. Dopo un minuto circa aggiungere i fegatini, salare e far andare saltando per un paio di minuti, al massimo tre.
Tagliare il Roquefort a piccoli pezzi e farlo sciogliere a fuoco minimo insieme al latte, a formare una crema.  Devo dire che veder sciogliere il Roquefort mi ha strinto il cuore, ma era necessario per arrivare a insaporire bene tutti i tajarin. Far fondere dolcemente il burro salato, o in alternativa usare burro normale aggiungerci un po' di sale.
Cuocere al dente i tajarin, saltarli brevemente insieme ai fegatini e a meta' della crema di Roquefort, macinandoci sopra del pepe bianco. Versare la rimanente meta' di crema di Roquefort a specchio su un piatto e impiattarci sopra i tajarin, avvolti a nido.  Far colare sopra al nido un po' di burro salato, per mantenere i tajarin scorrevoli.
Variante: saltare i tajarin nella sola crema al Roquefort, precedentemente passata al setaccio e leggermente allungata con poco latte e/o burro salato. Impiattare sullo specchio e versarci sopra il sugo di fegatini. 
Consiglio di guarnire con uno spicchio di Roquefort.




















La presentazione non e' mai il mio forte, ma i sapori si, eccome.  All'assaggio si sentono ben separati i diversi sapori: da quello delicato dei tajarin al dolcino dei fegatini, a quello deciso e piccante della crema di Roquefort.
Il tutto va accompagnato, ovviamente, dal moscato passito "La bella estate" (presentato a non piu' di 10 gradi, secondo me).
Il modo perfetto di gustare questo piatto e' alternare una forchettata di tajarin alla crema di Roquefort con un piccolo sorso di "La Bella Estate".
Il tutto in reverente silenzio: se qualche commensale parla e distrae sopprimetelo decisamente.

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16 commenti:

  1. Che buona!!! direi spettacolare....e poi meno male la presentazione non è il tuo forte!!!!
    Incrocio le dita e spero che questo piatto sia il vincitore.
    In bocca al lupo
    Ily

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    1. Grazie Ilaria, ieri sera io e Anna Maria ce lo siamo spazzolato tutto.
      PS - crepi due volte il lupo!!

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  2. Ha da esse' dimorto bòno! (In dialetto franco-piemontese...)

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    1. Oui, e' bù. (franco-piemontese)
      E glie' (toscano puro)
      CIAO

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  3. che piatto! posso fare parte del panel test?! :-D

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  4. Marcellagiorgio28 febbraio 2012 17:19

    Corrado complimenti, il piatto deve essere buonissimo!
    In bocca al lupo per il contest!

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    1. Crepi il lupo, ma avro' a che fare con concorrenti agguerriti....
      Pero' ho gia' in mente altre due ricette, una a base di agnello speziato, l'altra sono dei ravioli del plin.
      Li stermino ! ! ! ! !

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  5. Corrado, quando prepari questi tajarin la prosima volta... ricordati di invitarmi !!!

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    1. Certo ! ! !
      Ma devo confessare che i tajarin li ho comprati gia' fatti, sono un po' sopra la mia abilita' manuale :)

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  6. Mi hai fatto ridere...il silenzio durante la degustazione è di rigore, pena una forchettata alla giugulare. Di fronte ad un piatto così ti garantisco che io sarei ammutolita e mi piace da impazzire l'abbinamento che hai trovato.Non conosco il vino in questione ma immagino che l'amabilità delle uve ricordi l'effetto che può fare un Sauternes con il suo formaggio amante, il Roquefort (che tu per altro hai usato meravigliosamente). Bello bello davvero. Sento odor di premio! Un abbraccio, Pat

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    1. Grazie dell'augurio, staremo a vedere....
      La concorrenza e' agguerrita!!
      Se vuoi farti un'idea del risultato prova con del Vin Santo non troppo dolce.
      CIAO :)

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  7. wow è una bella ricetta complessa ...e credo che hai trovato dopo tutti quei sacrifici ;) l'abbinamento giusto :)

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    1. I sacrifici? "E' uno sporco lavoro... etc."

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  8. una gran bella ricetta infati i vini passiti si abbinano bene con gli erborinati, si dei tajerin cosibene abbianti a questi sapori e profumi valorizzati al meglio

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    1. Grazie. Dietro questa ricetta c'e' un sostanzioso lavoro di ricerca, anche se a vedere una foto non lo si percepisce.
      Venendo da te questo commento mi fa particolarmente piacere :)

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