21/04/14

Fegato e biscotti
















Eccoli qua.   Croccanti, fegatosi, improbabili.    Soprattutto improbabili.
A chi potrebbe mai venire in mente di fare dei biscotti alle frattaglie?   A me, naturalmente.....
Diciamo subito che questi non sono i classici biscotti dolci, sono invece abbastanza salati.  Ma a differenza di altri biscotti salati questi non sono duri come gallette.  Sono invece corposi e friabili, e lasciano in bocca una sapidita' che invoglia a prenderne un altro.
Da tenere presente anche da soli, senza cioe' quello che ci ho messo dentro questa volta. 
Senza quello che ci ho messo dentro possono, per esempio, essere un accompagnamento insolito, e valido, a un vassoio di formaggi.
Questi di oggi, pero', li ho inzeppati ben bene di fegato e li ho fatti anche appena un po' piccantini.  Davvero ottimi.

Ingredienti, per 20-24 biscotti
280 gr di fegato di bovino adulto
7-8 cucchiai di olio e.v.o.
Peperoncino
180 gr di Farina 00  
90 gr di Zucchero a velo
100 gr di Burro, a pomata
1 cucchiaino di Bicarbonato di sodio
2 cucchiai di Aceto bianco, per me di mele
1 cucchiaio di Aceto balsamico, di quello vero
1 cucchiaino di Sale
1 Uovo, a temperatura ambiente

Preparazione
Portare il forno a 180 gradi se ventilato o a 190 se statico. Non abilitare il riscaldamento della griglia superiore, altrimenti i biscotti verrano troppo cotti sopra e poco sotto.
Tagliare il fegato a quadretti di un paio di cm di lato.   Per questa ricetta il fegato deve essere di bovino adulto, perche' quello di vitello non darebbe abbastanza sapore  all'impasto dei biscotti.  Si pensi a farina e uovo e come questi sovrasterebbero il sapore di un fegato di vitello, soft com'e'.  Il fegato di bovino riesce invece a farsi sentire anche insieme a farina e uovo.
In una padella mettere l'olio e abbondante peperoncino e far andare a fuoco vivo finche' l'olio non e' bello caldo.
Aggiungere i quadrotti di fegato e farli saltare per 2-3 minuti, avendo cura che tutti i lati sentano il calore del fuoco.    Scolare i quadrotti e passarli al frullatore, facendolo andare a scatti invece che in continuo, perche' non vogliamo ottenere un pate', ma tante piccole briciole.
Setacciare la farina e mescolarci il bicarbonato.
Lavorare con le fruste elettriche, o altro tipo di macchina, il burro (che deve essere morbido come una pomata) e lo zucchero a velo.  Lo zucchero deve essere proprio quello a velo, altrimenti e' meglio lasciar perdere.
Lavorare finche' l'impasto diventa una crema densa ed omogenea.  Aggiungere l'uovo, il sale e i due aceti e continuare a lavorare per mezzo minuto.
A questo punto aggiungere poco per volta la farina col bicarbonato e lavorare per 4 o 5 minuti.   L'impasto all'inizio sara' durissimo, ma si ammorbidira' un po' mentre lo si lavora, niente paura.
Infine tenere da parte un paio di cucchiai di briciole di fegato frullato e aggiungere il grosso all'impasto, continuando a lavorare per un minuto.
Lasciare riposare per una decina di minuti.  Intanto stendere un foglio di carta forno sulla teglia che poi sara' infornata coi biscotti.
Passati i 10 minuti di riposo prendere due cucchiai e con questi formare delle quenelles.  Appoggiare le quenelles sulla carta forno, lasciando almeno 4 cm tra l'una e l'altra per evitare che crescendo in cottura vadano ad attaccarsi.




















Non preoccuparsi troppo di farle regolari, si assesteranno in cottura.
















(me ne fossero venute due uguali......)

Infornare per 15-20 minuti.   Il minutaggio non puo' essere indicato precisamente perche' dipende dalla qualita' della farina e da come lavora il forno.   Diciamo che che devono prendere un bel color ambrato e non diventare marroni.
Nella foto sottostante li ho tolti dopo 5 minuti, ma solo per farvi vedere come quelle informi quenelles si assestino al calore e comincino ad assomigliare a dei biscotti.




















Quando i biscotti saranno pronti spostarli a raffreddare.
Mentre si raffreddano prendere delle briciole di fegato frullato e disporle per il lungo sui biscotti.


















Dato il sapore del tutto particolare di questi biscotti conviene accompagnarli con un vino bianco forte, anche liquoroso purche' non dolce.   Anzi piu' secco e' e meglio e'.

















Come sono all'assaggio?    Insoliti.     Sono sicuramente salati, ma con lieve retrogusto dolce.
Il fegato a pezzetti contenuto nell'impasto, insieme a quello riportato sopra, sorprende il palato per il contrasto col sapore del biscotto, e si fa sentire in tutta la sua briciolosa frattagliosita'. 
L'insieme dolce (poco), salato (piuttosto) e frattaglioso (ma al punto giusto) viene completato in bocca dal piccantino del peperoncino, che si svela gradatamente.   Molto goloso.

Biscotti insoliti, ma soprattutto buoni.   Certamente adatti ad amanti del quinto quarto.





Anche questa ricetta partecipa all'MTC numero 38, se non altro come curiosita' e per stupirvi.




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14 commenti:

  1. Questa poi!! Libidine "frattagliosa" hahahaha, non vedo l'ora di provarli perché li farò...puoi star certo :-) grande Corrado!!

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    1. Ciao Cristina, dosare sale e bicarbonato e' la cosa piu' importante, la mia prima produzione e' finita dritta nella spazzatura. La seconda andava gia' meglio. Se li fai procedi anche tu per tentativi....
      Saluti frattagliosi :-)))

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  2. Una ricetta originale, che mi incuriosisce non poco, adoro il peperoncino e nonostante non ami il quinto quarto, qualche biscotto lo assaggerei più che volentieri! complimenti davvero!!

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    1. Sono biscotti che, senza fegato e valut
      ando caso per caso l'utilizzo del peperoncino, si accompagnano bene in molte occasioni.
      Magari non con il te' delle 5 :-)))))

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  3. Capperini....per non dir altro ;-)
    Mica male, 'sta trovata...anzi.
    Urka!

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    1. Grazie, Giulietta. Mi sono divertito a creare, e il sapore non era niente male :-)
      CIAO :-)))

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  4. Se con questi anche gli scettici non riescono a mangiar il quinto quarto allora è un problema loro! Questo mese è una meraviglia continua: non sono una pendolare del web e di blog ne frequento ben pochi, ma grazie alla vittoria ho la fortuna di conoscere tanti di voi...ed è un continuo sorprendermi. "Briciolosa frattagliosita'": già solo per questo mi hai fatto venir voglia di provarli. Come nell'altra proposta quello che mi piace di te è lo studio che ci metti dietro: la scelta del fegato e il fatto di lasciargli la sua consistenza, la scelta dello zucchero, l'aggiunta dei due aceti...Li vedrei bene anche accoppiati tipo baci di dama. Grazie mille Corrado e ora tocca ai due cojones!

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    1. Ciao Cri,
      la caratteristica (e il problema) di questi biscotti sta nell'equilibrio tra sale e zucchero, ma soprattutto tra bicarbonato e aceto. La reazione chimica tra questi due produce CO2 che gonfia l'impasto come se fosse lievito. Ma la differenza e' che l'occhiatura prodotta dal CO2 e' finissima, e il risultato e' che il biscotto e' fragile e croccante allo stesso tempo. A volte il lievito si sente troppo, e poi a me piace un po' di acidino. L'aceto balsamico e' per dare un po' di sapore e corpo in aggiunta all'altro aceto.
      Mi fa piacere che tu capisca il lavoro che c'e' dietro, a volte penso a una ricetta per giorni, valutando e scartando varie soluzioni.
      I cojones hanno prodotto un festival, ma capirai meglio quando pubblichero' il post.
      Acetosi saluti :-))))))))

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  5. Uno tira l'altro... Questi biscottini entrano subito subito tra le mie ricette preferite.
    Sto leggendo avidamente ogni tua proposta questo mese e sei a dir poco immenso, Corrado. Sei un mostro di bravura, originalità e anche simpatia... peccato sia già sposata! :P

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    1. Ehi, le lodi mi fanno piacere, ma non vorrei allargarmi troppo....
      Sono un bruciapentole che ogni tanto fa qualcosa di buono e che, solo in quei casi, lo posta sul blog.
      Ti ringrazio del "peccato che", e' anche quello un gran complimento. Ma anch'io sono impegnato, e credimi mi basta e mi avanza! Spero che mia moglie non legga mai quello che ho appena scritto.... :-))))))
      CIAO
      :-)

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  6. Ora, io sto cercando di farmi venire in mente se esistono dei pendent, di questi biscotti- magari non col quinto quarto, ma con un altro taglio di carne- e francamente non ne trovo. E dire che non passa giorno, da decenni, che non legga qualche ricetta: ma non riesco davvero a trovar nulla di vagamente analogo. La cosa strana è che sono una proposta estremamente golosa e convincente, a maggior ragione con l'abbinamento del vino dolce secco, che fuga le eventuali ultime perplessità. E la domanda allora è: ma com'è che non ci ha mai pensato nessuno? Sarà mica perché nessuno è così pazzamente geniale come te? Complimenti sbalorditi :-)

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    1. Grazie, ma come mi nascano le ispirazioni e' un mistero anche per me. Seguono poi le prove e, a volte, la pubblicazione. Forse e' un talento innato, non so. Ho gia' ricevuto anni fa due diverse offerte di aprire un ristorante insieme a un socio di capitale, o di fare da consulente esterno; e ho tranquillamente rifiutato. Dalla mia appena finita carriera di manager so bene come vanno le "collaborazioni" e le associazioni in partecipazione (che c'ho scritto sulla fronte: Jo' Condor?). Io creo senza preavviso, puo' capitarmi di pensare in modo random poco prima di addormentarmi e subito di aver voglia di alzarmi e accendere i fornelli. In conclusione: poco merito, anche se a volte risulta qualcosa di buono. Ma grazie, grazie grazie di quello che hai scritto.

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  7. Caro Corrado,
    pur partecipando all'MTC non mi ricordo di essere mai passata di qui...è ardua moooolto ardua ruscire a spiare da tutti e poi il mese delle frattaglie l'ho dovuto saltare pié pari causa di forza maggiore (e dire che le frattaglie le adoro...quanto ho rosicato).
    Son passata qua dopo aver letto il tuo testo sulle scole, e guarda qua che ricetta geniale che trovo.
    Meraviglia, davvero.
    Questa me la salvo per benino su un file word, prima o poi la farò.
    Ti auguro una buona domenica
    Lou

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    1. Rispondo con ritardo, scusami...
      Se li fai poni attenzione all'equilibrio sale-zucchero-bicarbonato. E' probabile che la prima infornata possa non piacerti, perche' ognuno ha i suoi gusti: allora riprova aggiustando le proporzioni.
      CIAO :-)

      Una volta trovato l'equilibrio

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